MICROBIOLOGIA de la CARNE

MICROBIOLOGIA

de la CARNE

Alteracción microbiana

Los microorganismos que alteran la carne pueden tener acceso a la misma por

infección del animal vivo (infección

endógena) o por contaminación de la carne

Infecciones endógenas

Antrax causada por Bacillus anthracis,se contrae por contacto con pieles y pelo

Tuberculosis bovina por Mycobacterium

tuberculosis por tomar leche cruda

Brucelosis por Brucella sp. Aftosa por un virus

Triquinosis causada por Trichinella spiralis al comer carne de cerdo cruda

Tipos de microorganismos

BACTERIAS

Beneficiosos

Starters (Chacinados secos)

No deseables
Alterantes • Bacterias lácticas • Levaduras y mohos • Enterobacterias • Pseudomonas
Patógenos • Salmonella • Escherichia colli • Estafilococo aureus • Listeria monocytogenes • Clostridium botulinum • Bacillus cereus

ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR LOS ALIMENTOS (ETA)

“Conjunto de síntomas originados por la ingestión de agua y/o alimentos que

contengan agentes biológicos

( ej: bacterias,etc) o no biológicos (ej:

agrotóxicos, vidrio,etc) en cantidades tales que afectan la salud del consumidor en

forma aguda o crónica a nivel individual o de grupos de personas” O.M.C.

Las ALERGIAS al Gluten: CELIACOS o a la Lactosa NO son ETA´S

REQUISITO PARA QUE SE PRESENTE UNA “ETA”

PATOGENO

Incidencia de las ETA´S

ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR LOS ALIMENTOS (ETA)

INFECCION

ALIMENTARIA

Son las producidas por la ingestión de alimentos, agua contaminados con agentes infecciosos (virus, bacterias, hongos, parásitos) que en el intestino pueden multiplicarse y producir toxinas INTOXICACION ALIMENTARIA

Son las ETAs producidas por la ingestión de toxinas producidas en los tejidos de plantas u animales o productos metabólicos de m.organismos en los alimentos o sustancias químicas incorporadas a ellos.

DOLOR DE CABEZA NAUSEAS VOMITOS DIARREA DOLOR ABDOMINAL

Fuente de Contaminación

Tipo de cría (A campo vs Feed-lot)

Transporte ( hacinamiento), Fatiga del animal (favorece invasión de m.organismos del intestino a la sangre)

Planta de faena ( la retirada del cuero, de las vísceras, etc) Agua de lavado.

Operarios (Portadores no sintomáticos)

Equipos y utensilios ( en forma de Biofilms) Son agregados de bacterias, polisacáridos extracelulares , materia orgánica que se adhieren y crecen en las superficies de equipos, cámaras,

desagües,etc)

Ambiente (Uso de BPM, HACCP, SSOPS)

Almacenamiento y transporte ( Mesófilos y psicrófilos)(cadena de frío)

Etiología de brotes

De origen bacteriano De origen vírico

Salmonella

Familia: Enterobacteriaceae Género: Salmonella

Especie: entérica

Subespecie: entérica, salamae, arizonae,diarizonae,houtenae Bacilo pequeño, gram negativo Asporogeno(no esporula), con flagelos que lo rodean.

Anaerobios facultativos Oxidasa -, catalasa +

Transmisión: contacto directo cruzado y por vía sexual

Salmonella

Serovariedades que infectan personas

S.typhi (Tifus)

S. Parathyphi A, S. Parathyphi C

Serovariedades adaptadas a hospedadores

S. Gallinarum, S. Ovis, S. Scholera suis

Serovariedades inadaptadas

Patógenos para personas y animales, son las transmitidas

Salmonella

Localización

Muy difundida en la naturaleza

Habitat: Tracto intestinal (animales, personas, etc), desde

la boca al ano. Contamina carne, huevos, lácteos, jugos.

Reservorio: Animales y personas

Grado de contaminación

Número de salmonellas en el tracto intestinal
Contaminación de la lana y cuero

Cuidados en el sacrificio

Síndrome de Intoxicación

Dosis infecciosa : 107

Período de Incubación: 12 hs a 5 días Síntomas: dolor abdominal,vómitos, diarrea, fiebre.

Duración: 2 a 3 días Mortalidad: 4%

Parámetros de crecimiento

Detención del crecimiento

Nitritos actúa como inhibidor Calor 65-70°C se destruye

Escherichia colli

Bacilo gram negativo, habitante normal del intestino humano y animal.

Cepas que causan diarreas: enteroadherentes,

enteroinvasivas, enterotoxigénicas,enteropatógenas, enterohemorrágicas.

E.enterotoxigénica: Diarrea de los viajeros

E.colli O157:H7 enterohemorrágica (falla renal) es un patógeno reconocido desde 1982 , produce la toxina:

verotoxina, que también producen: O26:H11; O103:H2,;

Escherichia colli

pH 6 – 7

Temperatura 35 – 40 °C
a_w mínima 0.95

Resiste temp. De congelación ( -20°C)
Se destruye a 70°C en 2 minutos

Escherichia colli

Período de incubación: 3 a 8 días

Síntomas: Dolor abdominal, diarrea acuosa luego con sangre, ocasionalmente

vómitos,poca fiebre, en caso severo síndrome urémico

Listeria monocytogenes

Causa: Listeriosis

Agente: Bacilo corto, gram positivo, no

esporulado, móvil por presencia de flagelos ,

inmóvil a 35°C. Crece con poco oxígeno. Resiste el congelado, se destruye con pasterización (71°C 15”)

Localización: 1% de los humanos son portadores intestinales, mamíferos, aves y peces.

Listeria monocytogenes

Contaminación: Piel, pelos, heces, salas de

matanza, salas de refrigeración, transporte, carne cruda contamina carne cocida.

Grupo de riesgo: Embarazadas, niños, ancianos, inmunocomprometidos.

Síntomas: septicemia, meningitis (70% de muertes), abortos, malformaciones, (80% muertes), baja fiebre, gastroenteritis.

Período de incubación: de pocos días a 3 meses Dosis infectiva: desconocida

Listeria monocytogenes

Alimentos asociados: carnes,leche cruda, quesos, helados, vegetales crudos.

Crecimiento 0.92 a_w 45°C 37°C -0.4°C Temperatura 9.4 7.0 4.4 pH Máximo Optimo Mínimo

Listeria monocytogenes

Crece con bajas temperaturas
Crece en zonas húmedas

Forma biofilms

DIFICIL DE CONTROLAR en lugares refrigerados y húmedos de plantas

Staphylococcus aureus

Causa: Intoxicación por toxina estafilocócica

Agente etiológico: Coco que crece en grupos,gram positivo, aerobio y anaerobio facultativo, inmóvil, sin cápsula. Crece hasta con un 10% de sal.

Produce enterotoxina termoestable con 7 grupos antigénicos.

Dosis Infecciosa: 0.1-1 microgramo/ kg de toxina causa la enfermedad, 100.00 bacterias/gm

Período de incubación: 1 a 7 horas

Síntomas: Diarrea, vómitos, fiebre, dolor abdominal.

Staphylococcus aureus

Alimentos involucrados: carne, huevos, leche, ensaladas, alimentos con manipulación en su preparación.

Fuente: Aire, aguas residuales, superficies

ambientales y utensilios, animales, humanos ( 30-50% son portadores asintomáticos en nariz y

garganta).

Población susceptible: Todos, mayor en niños e inmunocomprometidos.

Clostridium botulinum

Agente: Bacilo, gram positivo, anaerobio, esporulado, Temperatura de desarrollo en cepas proteolíticas 35-40°C y en no

proteolíticas 28-30°C. pH superior a 4.5. Produce neurotoxina potente y termolábil ( 75-80°C por 5 a 10 minutos)

Clostridium botulinum

Síntomas: Visión doble, somnoliencia, cefalea, dificultad para tragar y hablar,

vómitos, diarrea, parálisis, muerte por paro respiratorio.

Causas: A partir de productos cárnicos procesados y mal conservados y sin

Clostridium perfringens

Toxiinfección se debe a la supervivencia de esporas en la carne cocida y un crecimiento suficiente durante una refrigeración

insuficiente de productos cocinados ( mantenidos entre 15-50°C)

Efecto del procesado

Despiece

Higiene de superficie de sala de despiece y utensilios ( cuchillos, guantes, delantales, sierras, superficies de mesas, cintas de

transporte, etc)

Temperatura de la sala: 10°C ( control de crecimiento microbiano)

Canales despiezadas estando calientes, crece Salmonella y E.coli (30-35°C)

Carne envasada al vacío

Envase con poca permeabilidad a gases y con vacío( carne libera CO₂ y consume O₂ )

Flora gram negativa se inhibe ( Pseudomonas y Salmonellas)

Flora predominante: Lactobacilos y Leuconostoc Alteración por Clostridium psicrófilos que

hinchan envase

Dependiendo del pH(>5.7) y temperatura(5°C) pueden desarrollarse psicrófilos patógenos

Atmósfera modificada

70-80% de O₂ y 20-25% de CO₂

Se inhibe flora gram negativa aerobia(lactobacilos)

Carne Congelada

Hay disminución de microorganismos ( gram negativos)

Bacterias patógenas son las mismas que en la carne antes de congelarse.

Microorganismos patógenos y alterantes sobreviven en carnes congeladas

( Salmonella, E.colli, Listeria, esporas de C. Perfringens)

Carne picada

Flora microbiana dependerá de la carne usada y donde se realice el picado

(carniceria o frigorífico)

Picado aumenta la temperatura de la carne y se puede desarrollar Salmonella y E.colli.

Importante

Temperatura de la carne antes de picar
Higiene de la picadora

Carnes crudas curadas

(jamones crudos, embutidos secos)

Estabilidad del producto es debido a su bajo a_w a veces combinado con un bajo pH.

Importa un buen control de temperatura mientras la concentración de sal en el interior del producto es baja ( < 4.5% y a_w <0.96).

La alteración microbiana se puede dar durante la elaboración cuando el pH y a_w no son bajos.

Patógenos: C.botulinum ( cepa proteolítica tipo B, E.colli enterohemorrágica, Staphilococos aureusy Listeria)

Carnes secas

Son microbiologicamente estables por su bajo a_w

Patógenos: Clostridium, estafilococos, salmonella pueden sobrevivir a la

Carnes cocidas sin curar

Dado que se usan 40-60°C sobreviven Salmonella, E.colli y Campylobacter. Importante: Controlar la temperatura

Carnes cocidas industriales y enfriadas

vegetativas y mayoría de las alterantes.

Peligros: Listeria y Clostridium botulinum Riesgo de contaminaciones cruzadas por manipulación.

Carnes esterilizadas y autoestables

destruir C.botulinum.

La mayoría de los microorganismos son formas vegetativas que se inactivan con el tratamiento térmico ( esterilización

comercial)

Precaución: en el uso de especias (esporas), envases (cierres), enfriamiento.

Métodos para determinar presencia de

microorganismos

Kit Reveal

Método fácil, preciso y rápido para determinar Escherichia Coli O 157:H7, Salmonella sp, Listeria sp, y Campilobacter sp, en carnes,

chacinados, lácteos, frutas, verduras y comidas elaboradas en general, etc.