La hipertensión y la diabetes
La hipertensión
La hipertensión es una situación caracterizada por el incremento de la resistencia periférica vascular total, con aumento de la tensión arterial por encima de 140 mmHg de sistólica y 90 mmHg de diastólica. Pueden diferenciarse dos tipos de hipertensión: la hipertensión esencial o primaria, es decir, de causa desconocida (el 90% de los casos) y la hipertensión secundaria (10% de los casos), debida a alteraciones de origen renal, cardiovascular o del sistema endocrino.
La hipertensión no suele causar molestias ni afectar a la vida diaria de los pacientes, no se delata con síntomas.
En cambio, es un factor de riesgo causante de muchas muertes por accidentes cerebrovasculares (hemorragia cerebral, infarto cerebral, embolia cerebral…) y por cardiopatías isquémicas (infarto…). Por eso, algunos autores denominan a la hipertensión arterial como “la asesina silenciosa”.
En España, aproximadamente un tercio de la población mayor de 18 años es hipertensa, con un incremento progresivo con la edad, alcanzando el 68% en los mayores de 60 años. De éstos, existe un gran número de afectados que no sigue un tratamiento adecuado.
Para tratar la hipertensión, es imprescindible:
• Reducir el peso corporal
El sobrepeso y/o obesidad aumenta la presión sanguínea y la hace más difícil de controlar. La pérdida de peso reduce la presión sanguínea (1 mmHg para cada kg de peso perdido). Algunos estudios han demostrado que, para el tratamiento de la hipertensión, es más efectivo el hecho de adelgazar que no el comer sin sal.
Se ha visto que por cada diez kilos que pierde una persona obesa, el riesgo cardiovascular a causa de la hipertensión se reduce a la mitad.
• Reducción de la ingesta de sal
La mayoría de personas con hipertensión arterial experimentan una reducción de la presión sanguínea con la restricción de sodio y son descritos como “sensibles al sodio”. No obstante, no toda persona reacciona al consumo de sal con un aumento de la presión arterial (hipertensión resistente a la sal). Las personas sensibles a la sal experimentan una reducción de 10 mmHg en la presión arterial cuando siguen una dieta baja en sal después de un consumo frecuente de la misma o un incremento de más de 55 mmHg en la presión arterial durante la restitución de la sal tras la restricción.
La OMS recomienda para la población general un consumo de 6 gramos de sal al día o lo equivalente en sodio (2,5 g de sodio al día).
En personas hipertensas, el nivel de restricción de sodio en la dieta dependerá de la gravedad de la enfermedad y de la respuesta individual del paciente:
• Dieta sin sal o sin sal añadida: tomarán de 2 a 3 gramos de sodio al día. • Dieta hiposódica amplia: de 0,9 a 2 g de sodio al día.
• Dieta hiposódica moderada: de 0,5 a 0,9 g de sodio al día.
• Dieta hiposódica estricta: menos de 0,5 g de sodio al día, es decir en contadas ocasiones.
Fuentes alimentarias de sodio
• Sal de mesa y de cocina • Sodio natural en los alimentos
• Sodio del procesado de los alimentos: • Sal
• Aditivos que contienen sal: glutamato monosódico, citrato sódico, ciclamato sódico
• Otros : medicamentos, aguas minerales con alto contenido en sodio Conversión
1 g de sal = 0,4 g de Na
• Para que tengamos una idea de la sal que consumimos diariamente, aproximadamente y de forma general:
• El 60-75% proviene de los alimentos procesados que consumimos.
• El 10% de la sal de nuestra dieta proviene de lo que adicionamos al cocinar • o a la mesa.
• El 15% proviene de forma natural de los propios alimentos que contienen sodio.
• El 15% proviene del agua del grifo.
Noticia actual:
¡Sin darnos cuenta, los españoles hemos reducido notablemente la ingesta diaria de sal!
Gracias al éxito del convenio para la reducción del contenido de sal en el pan (2005-2009), firmado entre el Ministerio de Sanidad y Consumo y la Confederación Española de Organizaciones de Panadería (CEOPAN), y al que también se sumó la Asociación Española de Fabricantes de Masas Congeladas (ASEMAC).
El pan es uno de los alimentos que más sodio aporta a la dieta diaria de los españoles (cerca del 20%), seguido de los embutidos. Con el objetivo de reducir esa ingesta de sodio y acercarla a la ingesta diaria de menos de 2,5 gramos diarios (equivalente a 6 gramos diarios de sal) recomendada por la Organización Mundial de la Salud para luchar contra la hipertensión, Sanidad y los fabricantes de pan decidieron reducir cada año desde 2005 el porcentaje de sal que se añade al pan en su elaboración.
Reducción constante: En cuatro años, se ha pasado de los 22 gramos de sal por kilo de harina que se añadía en ese momento, a 16,3 gramos por kilo en un período de cuatro años, según ha comprobado la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) en un estudio en un estudio de toma de muestras.
• Dejar de fumar
El efecto del tabaco sobre la presión arterial no está claramente establecido, hay que señalar que la presión arterial de los fumadores es generalmente inferior a la de los no fumadores. Sin embargo, el tratamiento antihipertensivo en los pacientes que fuman es menos eficaz, y los problemas asociados a la hipertensión son más importantes y frecuentes en fumadores que en los que no lo hacen.
• Evitar el estrés
El estrés mantenido produce elevaciones de la tensión arterial; por tanto, es necesario aprender a relajarse y llevar un ritmo de vida más tranquilo y saludable. Resulta muy beneficiosa la práctica de técnicas de relajación como el yoga o el taichi.
• Realizar actividad física
Se ha estimado que el riesgo de padecer hipertensión arterial en personas sedentarias es aproximadamente de un 30 a un 50% mayor que en aquellos que efectúan ejercicios físicos con regularidad.
Además, la realización habitual de actividad física, aunque se trate de prácticas de leve o moderada intensidad, es una medida eficaz para reducir la presión arterial.
¿Qué tipo de ejercicio es el más recomendable para disminuir la presión arterial?
El ejercicio aeróbico, como caminar, nadar, correr, remar, saltar a la cuerda, andar en bicicleta, bailar, jugar a fútbol, baloncesto, voleibol… es el más recomendable, ya que hace que trabajen los principales músculos del cuerpo, como las piernas y los brazos.
Una actividad muy recomendable para, seguro, la gran mayoría de vuestros pacientes es realizar caminatas a paso ligero durante 30 a 45 minutos diarios, siempre y cuando se efectúen con regularidad.
Sea cual sea el ejercicio elegido, para conseguir una mejora apreciable, conviene practicarlo al menos 3 veces a la semana y, como mínimo, 30 minutos cada vez.
Recomendaciones dietéticas:
• Prescindir de la sal de mesa (normal, marina, yodada)
• Limitar o prescindir de la cantidad de sal añadida a los alimentos durante su preparación, sea cual sea la forma en que la sal se presente: sal, cubitos de caldo, ingredientes salados, etc.
• Limitar o evitar el consumo de alimentos con elevado contenido en sodio: quesos semicurados y curados, fiambres, embutidos, hamburguesas industrializadas, carnes saladas o ahumadas, caldos concentrados y sopas deshidratadas, aperitivos y snacks salados (patatas fritas, galletitas, frutos secos salados...), alimentos en salmuera (aceitunas, anchoas…), frutos secos, encurtidos (pepinillos en vinagre...), conservas, enlatados, manteca, aderezos (mayonesa, mostaza, salsa ketchup, salsa de soja), pan y biscotes con sal, productos de pastelería industrial, extractos de pescado, carne o verduras. Es importante tener en cuenta que el comer sin sal es un proceso totalmente educable. En poco tiempo, la persona que come sin sal cambia su paladar y mejora su gusto por las comidas sin sal. La lengua tarda un mes aproximadamente para acostumbrarse al gusto sin sal. Así que hay que tener paciencia y perseverancia.
• Utilizar alimentos frescos y congelados naturales. • Limitar el consumo de aguas minerales carbónicas.
• Es aconsejable aumentar el consumo de alimentos ricos en potasio. El potasio, además de ser imprescindible para la fisiología normal del corazón, mejora el control de la hipertensión. Los alimentos más ricos en potasio son, principalmente: verduras, frutas, especialmente el plátano, la piña y el albaricoque, legumbres, patatas, frutos secos y frutas desecadas.
• Aumentar el aporte de calcio en la dieta con el consumo de alimentos lácteos bajos en grasas. En la mayoría de estudios epidemiológicos, se ha visto que un aporte incrementado de calcio puede disminuir la tensión arterial en algunos pacientes hipertensos, pero el efecto global es mínimo. Aunque esto no conlleva la recomendación de suplementos cálcicos exclusivamente para disminuir cifras tensionales incrementadas.
Este esquema dietoterapéutico corresponde a la dieta DASH, originada del estudio clínico Dietary Approaches to Stop Hypertension (Enfoques Dietéticos para Detener la Hipertensión), financiado por el National Heart, Lung, and Blood Institute (NHLBI), y apoyado en parte por el National Center for Research Resources and the Office of Research on Minority Health (ambas instituciones del National Institutes of Health, Estados Unidos).
Recomendaciones gastronómicas
• Utilizar formas de cocción como a la “papillote”, al vapor o al microondas, ya que conservan el sabor propio de los alimentos.
• Para sustituir la sal y evitar que la comida sea insípida se pueden emplear diversos condimentos:
• Ácidos: vinagre de manzana o vino, zumo de limón. • Aliáceos: ajo, cebolla, cebolleta, cebollino, puerro.
• Hierbas aromáticas: Albahaca, hinojo, comino, estragón, laurel, menta, romero, tomillo, orégano, perejil.
• Especias: pimienta (negra o blanca), pimentón, azafrán, curry, canela, mostaza sin sal...
Los condimentos deben dar perfume, olor, realzar el sabor característico de cada alimento, sin enmascararlo.
¿Como utilizarlos? En las tablas siguientes, tienes algunos condimentos y los alimentos con los que mejor combinan. Esto son sólo algunos ejemplos, ya que la imaginación y creatividad no tienen límites en la cocina.
Especias Alimentos a condimentar
Pimienta Carnes, pescados, salsas, verduras
Nuez moscada Carnes, salsas, verduras, algunos dulces
Jengibre
Ensaladas, salsas, carnes, legumbres, postres
Curry Salsas, pescado, pollo, carne
Canela Entremeses, cremas, postres
Hierbas aromáticas Alimentos a condimentar
Albahaca Ensalada, salsas, pasta, tomate
Cilantro Caza, carnes, ensaladas
Eneldo Adobos, salsas, pescado
Hinojo Pescados, carnes, verduras
Laurel Salsas, caldo de pescado
Menta Salsa, vinagretas, cordero
Orégano
Ensaladas, quesos, tomate, salsas, carne, pasta, pizza
Perejil Salsas, sopas, carne, pescado
Romero Pescados, caza, carnes, salsas
Tomillo Caldo de pescado, carnes
• Existen actualmente en el mercado sales especiales exentas de sodio: sal potásica o sal anódica. Deben utilizarse después de la cocción, ya que por efecto de las altas temperaturas puede aparecer sabor amargo. Si la dieta ha de ser restringida en potasio (por trastornos renales…), se ha de evitar el uso de estos productos ya que suelen contener potasio en su composición.
• Se aconseja el uso de aceites de potente sabor, como el aceite de oliva virgen.
• El vinagre y el aceite (oliva y semillas) pueden ser macerados con hierbas aromáticas.
• En la elaboración de salsas, los vinos u otras bebidas alcohólicas flambeadas en pequeñas cantidades, pueden hacer más sabrosas las recetas.
Para adquirir unos buenos hábitos alimentarios y prevenir la hipertensión desde la infancia, es aconsejable educar a toda la familia, intentar preparar y cocinar todos los alimentos sin abusar de la sal, y seguir siempre una dieta moderadamente hiposódica.
Ello no comporta peligro para los demás y evita que la persona hipertensa deba comer diferente a los demás. Así, las recetas que te proponemos a continuación servirán para tus pacientes y toda su familia.
Te proponemos varias recetas para que puedas ayudar a tus pacientes hipertensos, facilitándoles su día a día en la cocina.
Recetas propuestas :
• Aliños: Aliño francés
Vinagreta de piñones
Vinagreta de naranja y menta Vinagreta agridulce
• Primeros platos: Berenjenas mediterráneas Acelgas picantes con huevo
• Segundos platos: Pavo a la pimienta
Diabetes
El término diabetes mellitus engloba un conjunto de enfermedades metabólicas caracterizadas por la presencia de niveles elevados de glucosa en sangre, también llamada hiperglucemia, que puede estar producida por: una deficiente secreción de insulina, una resistencia a la acción de la misma, o una mezcla de ambas.
Dentro de la diabetes distinguimos:
• La diabetes tipo 2, que aparece normalmente en la edad adulta (aunque actualmente está aumentando de forma importante la incidencia de diabetes tipo 2 en edades infantiles y juveniles), es la más frecuente y un factor de riesgo de enfermedades cardiovasculares.
• La diabetes gestacional, originada durante el embarazo y que en la mayoría de los casos suele remitir.
Se estima que en España, la frecuencia de diabetes mellitus está en torno al 10%. Aproximadamente 9 de cada 10 casos de diabetes son de tipo 2.
En el paciente diabético tipo 2, en el que no centraremos este módulo, predomina la resistencia a la acción de la insulina, y se suele asociar a obesidad, dislipemia e hipertensión. El 80% de los diabéticos tipo 2 son obesos, presentando especialmente una obesidad de tipo central.
Así, la 1ª recomendación que tendréis que hacer a vuestros pacientes diabéticos tipo 2 es la pérdida de peso. Pérdidas de un 10% del peso corporal se han asociado a una reducción de la resistencia a la insulina, mejor función de la célula beta (productora de insulina), aumento de tolerancia a la glucosa, reducción de la producción hepática de glucosa…
La realización de ejercicio físico y un buen plan de alimentación son los otros 2 pilares fundamentales para el tratamiento de la diabetes. En algunos casos puede ser necesario la toma de antidiabéticos orales, especialmente en etapas más avanzadas.
Recomendaciones dietéticas y culinarias:
• La alimentación debe ser equilibrada y variada, siguiendo el mismo patrón que la recomendada al resto de la población.
• Controlar la calidad de la grasa de la dieta.
• Priorizar los hidratos de carbono complejos y los alimentos ricos en fibra: verduras, legumbres, frutos secos, cereales integrales en las cantidades adecuadas (de 30 a 35 gramos/día). La fibra tiene la propiedad de enlentecer la absorción de la glucosa postprandial.
• En caso de consumo de alcohol, que sea esporádico y tomado en las principales comidas y nunca en ayunas, ya que es hipoglucemiante.
• Suprimir dulces y azúcares sencillos (azúcar, miel, mermelada, bebidas azucaradas, zumos de frutas, repostería industrial, golosinas dulces, chocolates y derivados). En caso de hipoglucemia, son los alimentos de primera elección, ya que ayudan a remontarla rápidamente.
• El azúcar de endulzar puede sustituirse por edulcorantes no nutritivos (sacarina, ciclamato, aspartamo).
¿Qué tipo de edulcorantes es preferible utilizar para cocinar?
• Sacarina. Puede ser utilizada en la cocina, pero a altas concentraciones provoca un regusto amargo; además, en casos de bizcochos que lleven levadura, la sacarina impide que esta actúe.
• Aspartamo. A altas temperaturas (>100ºC) puede desprender sabores metálicos. No podrán tomarlo pacientes fenilcetonúricos (personas que no pueden metabolizar la fenilalanina), ya que este edulcorante está compuesto por 2 aminoácidos, uno de los cuales es la fenilalanina.
• Ciclamato. El ciclamato resiste a las altas temperaturas. Normalmente viene combinado con sacarina, aunque en una proporción que no impedirá que suba la levadura.
• Acesulfame K. Es un edulcorante estable a las altas temperaturas, aunque resulta más difícil encontrarlo en el mercado.
Además, también existe la posibilidad de utilizar polialcoholes como sorbitol, manitol, maltitol o xilitol. Aunque estos compuestos no afectan a la respuesta glucémica, hay que tener en cuenta que no son acalóricos, ya que aportan unas 2,4 kcal por gramo. Además, tomados en cantidades elevadas (más de 25 gramos /día aproximadamente) pueden provocar diarreas. En cuanto a la fructosa, este edulcorante presenta un poder hiperglucemiante (aunque menor que la glucosa y sacarosa) y aporta las mismas calorías que la glucosa (4 kcal/g). Además, la fructosa favorece la lipogenésis y puede influir sobre los lípidos séricos (especialmente los triglicéridos). Por todas estas razones, los pacientes con diabetes tipo 2 deberán limitar su consumo.
• Utilizar la canela y/o vainilla en los postres dan un toque dulce, por lo que puede ser otra opción para sustituir el azúcar.
Índice glucémico y diabetes:
El índice glucémico es la medida del cambio que sufre la glucemia plasmática tras una ingesta de alimentos ricos en hidratos de carbono, comparada con la glucemia plasmática tras la ingesta de un alimento de referencia.
El índice glucémico de los alimentos influye por numerosos factores:
• El tipo de azúcar
• El tamaño de las partículas • El proceso de cocción
• Las concentraciones de glucosa preprandial • Los alimentos con el que viene acompañado
