Instituto Tecnológico de Colima
Residencia Profesional
Legislación del Uso de
Monóxido de Carbono a Nivel Mundial
Nombre: Zaira Zulema Cervantes Guerra
Nº de Control: 09460445
Carrera: Ingeniería Bioquímica
Empresa: Marindustrias S.A. de C.V.
Asesor Interno: M.C. Maria de Lourdes Aldape Sotelo
INDICE
Introducción……….. 3
Justificación………. 4
Objetivos: generales y específicos………...
5
Caracterización del área en que participo………... 6-7
Problemas a resolver……….. 8
Alcance y limitaciones………... 9
Fundamento teórico……… 10-30
Procedimiento y descripción de las actividades realizadas………. 31-57
Conclusiones y recomendaciones………. 58-59
Referencias Bibliográficas y virtuales……… 60-62
INTRODUCCIÓN
Uno de los gases estudiados más importante es el monóxido de carbono (CO). El interés en el mismo se debe a su capacidad para evitar el pardeamiento de los vegetales cortados, y como estabilizador del color rojo brillante de la carne fresca. Dentro de esta última aplicación se investiga la efectividad del pretratamiento de las piezas de carne con CO seguido de su envasado al vacío.
El uso del monóxido de carbono a resultado una controversia entre diferentes países al prohibir o aceptar esté en los alimentos, por ejemplo en la Unión Europea está prohibido su uso por el engaño que da a los consumidores el color rojo intenso que los hace creer que la carne está fresca aún cuando ya no cumpla con la fecha de caducidad; entre otras cosas se puede ver la variante de la aceptación del uso de este gas en los alimentos por la Food and Drug Administration (FDA), asegurando que el color no es el único indicador para ver si la carne es fresca, existe también el olor, sabor y la apariencia.
JUSTIFICACIÓN
OBJETIVOS GENERALES Y ESPECIFICOS
OBJETIVOS GENERALES:
Recopilar y obtener la información de las regulaciones, normatividad y leyes que rigen el uso de Monóxido de Carbono (CO) a nivel mundial con la finalidad de conocer los fundamentos del uso y prohibiciones de este en alimentos.
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
Investigar las Leyes, Normas, Boletines o Reglamentos bajo las cuales algunos países prohíben el uso de Monóxido de Carbono (CO) en la aplicación de alimentos.
Determinación de monóxido de carbono (carboxihemoglobina) presente en atún tratado.
CARACTERIZACIÓN DEL ÁREA EN QUE PARTICIPÓ
Datos de la empresa
Marindustrias S.A. de CV
Servicios y Gestiones de Manzanillo S.A. de C.V
Central Oriente N° 5 Colonia Fondeport C.P 28219 Manzanillo Colima, México
Tel.:314-331-1420 Fax:314-336-5088 Email:[email protected] [email protected]
Sitio Web: www.grupomar.com www.tuny.com.mx
Este proyecto se realizó en diferentes áreas, como son el área de calidad, principalmente en el área de investigación y desarrollo de nuevos productos bajo el mando de la Ingeniera Mariana Martinez Partida, en esta área se encargan de formular, elaborar, e innovar nuevos productos para satisfacer las necesidades de los clientes, y pertenece a la Gerencia de calidad.
Funciones del Departamento
Creación y desarrollo de nuevos productos.
Desarrollo de Proyectos Nutricionales (en colaboración con los diferentes
departamentos de la empresa) para promover hábitos de vida sana entre la población y adaptarse a las nuevas tendencias en dietas saludables.
Optimización de los costos y la funcionalidad de los productos
manteniendo su contrastado nivel de calidad.
Mejoras a procesos ya establecidos y a productos en función de tres aspectos importantes, calidad, costos y funcionalidad.
PROBLEMAS A RESOLVER
1. Se cuenta con el soporte científico, legal y teórico como fundamento para el uso o prohibición del monóxido de carbono de atún aleta amarilla en el mundo.
2. Buscar la afectación o la inocuidad del uso del gas monóxido de carbono en los alimentos.
3. Conocer la información sobre la concentración permitida de monóxido de carbono en alimentos tratados en atmósferas modificadas y/o inyectados.
ALCANCES Y LIMITACIONES
El proyecto en desarrollo tiene como alcance la recopilación de información, normas y boletines que estipulen el uso del monóxido de carbono en alimentos. Así como los fundamentos bajo los cuales algunos países no están de acuerdo con el uso de este gas. Por tal motivo conocer la concentración permitida de CO en productos empacados en atmósfera modificada, tratados (inyección) y los residuales de monóxido de carbono en atún.
Bajo la búsqueda de información se encontró con las siguientes limitaciones:
El acceso blindado o nulo a la información legal de los países (Canadá,
Europa, Japón, Australia, EUA) respecto al uso del monóxido de carbono y la falta de experiencia y contactos con personas especializadas en la legislación de dichos países.
El tiempo establecido para la determinación de monóxido de carbono
presente (carboxihemoglobina) en atún tratado tuvo que retrasarse ya que en su momento no se contaba con los reactivos necesarios para esta técnica, no se pudo tener referencia de valores en ppm de los cuales indicaban si había residual en ese producto.
FUNDAMENTO TEÓRICO
Información General de la naturaleza de atún y normas específicas para su
procesamiento en condiciones de congelación.
El atún aleta amarilla como lo es su morfología, fisiología y taxonomía a su vez se inicia la familiarización con la norma (Norma Oficial Mexicana NOM-242-SSA1-2009, Productos y servicios. Productos de la pesca frescos, refrigerados, congelados y procesados. Especificaciones sanitarias y métodos de prueba).
Taxonomía, Morfología y Fisiología del Atún Aleta Amarilla
Características
Especie del orden Perciformes y de la familia Scombridae, cuyo nombre científico albacares da origen a una confusión pues en el idioma ingles el atún albacora es similar en el nombre a este atún, pero sólo comparten parte del nombre ya que son especies diferentes.
En esta especie, el extraordinario alargamiento de la segunda sección de la aleta dorsal y anal, algo arqueada, lo diferencia del resto. Las aletas pectorales son alargadas y pequeñas, las pélvicas pueden observarse más atrás, le siguen unas pequeñitas falsas aletas que distingue a los atunes. Sus aletas pectorales se sitúan a cada costado del cuerpo y pueden retraerse para permitir que el agua fluya de manera más suave sobre el cuerpo al nadar. Tiene aletillas que se extiende desde la parte superior del cuerpo hasta la inferior, desde la segunda aleta dorsal hasta la cola.
Este pez de cuerpo hidrodinámico es color gris o azul con el vientre amarillo o plateado y “adornado” con 20 líneas verticales. La característica que le da su nombre es
la coloración del borde de las aletas anales, de la aleta dorsal y de las aletillas, puesto que son de un tono amarillo resplandeciente.
y la velocidad, es difícil que otro le gane en este último rubro pues es capaz de nadar a unos 80 km/hr.
Distribución y hábitat del atún de aleta amarilla
Cosmopolita en aguas tropicales y subtropicales. Habita las zonas que tienen una temperatura de 18 a 31 ºC. Los meses de máxima abundancia son los comprendidos entre agosto y Noviembre, aunque en algunos los cerqueros lo han capturado también en abundancia en Abril. Para todos los tipos de artes los meses de máximo rendimiento son de Enero a Marzo, Junio y Julio. Especie pelágica oceánica que vive tanto por debajo como por encima de la termoclina. Generalmente se encuentra lejos de la costa.
Comportamiento del atún de aleta amarilla
Pese a que normalmente habita zonas profundas, el atún de aleta amarilla si puede acercarse a las orillas de las costas si la temperatura y la claridad del agua son adecuadas y si hay alimento en abundancia. Esto sucede con más frecuencia en las costas de Hawaii, en las costas de las Islas Maldivas, en la Isla Ascensión y en las Islas del Caribe y del Pacifico occidental.
Tiende a viajar en grupos con otros atunes de aleta amarilla similares en tamaño e incluso se reúne con otras especies de atunes y viajan juntos. Es un nadador realmente rápido gracias a la capacidad de plegar sus aletas.
Alimentación del atún de aleta amarilla
Reproducción del atún de aleta amarilla
Durante agosto y septiembre se aproxima a las aguas costeras para desovar, y regresa a las aguas profundas al comenzar el invierno. Pertenece a las especies que realizan migraciones relacionadas con la reproducción. No forman parejas, cuando se encuentran en el cardumen la hembra se separa y desova; entonces el macho también se aísla y fecunda los huevos que tienen una gota de grasa que les permite flotar, de estos sale la larva que se alimenta primero de la yema y posteriormente del plancton. Muchas de estas especies mueren al ser comidas por el mismo atún u otros peces.
Está listo para reproducirse alrededor de los 2-3 años de edad y puede desovar con frecuencia durante toda la temporada de reproducción y en cualquier época del año aunque sucede con más frecuencia durante el verano.
Después del apareamiento la hembra libera millones de huevos fertilizados. Las crías de atún aleta amarilla crecen a un ritmo acelerado y en 19 meses ya son individuos que pesan unos 3.4 kg.
Categorías Aporta por cada 100g Calorías 109 kcal
Proteína 24,4 g Grasa 0,49 g Ácidos grasos 0,172 g Colesterol 39 mg Selenio 36.5 mg Sodio 45 mg
Especies más conocidas
• Atún común (Thunnus thuynnus), conocido como atún rojo o cimarrón. Se diferencia del
resto de variedades en que su aleta pectoral es la más corta, puede alcanzar un peso de 700 kg y es el más grande de la especie, mantiene una temperatura bastante constante en los músculos rojos.
Atún blanco (Thunnus alalunga), se conoce también por el nombre de bonito del norte.
Posee un cuerpo fuerte y se le reconoce por el tamaño de la aleta pectoral.
Atún de aletas amarillas (Thunnus Albacares). Por su color puede confundirse con el
atún rojo. Atunes de altura en aguas, puesto que la temperatura de los músculos rojos es más elevada que la del agua. (Ver fig.2).Este tipo de atún es endotermos y no termorregulan (hay algunas evidencias a favor de la termorregulación activa en estos peces. Por ejemplo, se observo que cuando desarrollan mucha actividad en agua caliente disminuye la retención de calor, lo que evita que esta actividad aumente la temperatura del musculo).
Atún de ojos grandes (Thunnus obesus), también conocido como atún patudo. Posee un
cuerpo redondeado que puede alcanzar los 200 Kg.
Descripción de las partes del atún
Aleta anal: situadas entre el ano o cloaca y la región caudal, formada
generalmente por radios blandos que permiten la locomoción lenta y la estabilidad en la natación.(Fig. 1)
Aleta caudal: La aleta caudal consta de radios gruesos acabando en finos, pero de
gran robustez los cuales son necesarios para crear una propulsión acorde a su hábitat.
Aleta dorsal: Aleta o aletas impares situadas en a espalda del pez que tienen
como función la locomoción lenta y la estabilidad en la natación.
Aleta pectoral: Aletas pares situadas en posición avanzada en los costados del
pez que intervienen en la locomoción lenta, los giros y el frenado.
Aleta ventral: Aletas pares situadas en el vientre en posición avanzada, cuya
articulación se encuentra en una cintura independiente del esqueleto axial que tienen una función principalmente estabilizadora.
Ojo: El ojo está compuesto principalmente de córnea, cámara anterior, donde se
localiza el humor acuoso, el cristalino, la pupila, la cámara llena de humor vítreo y la retina con los conos y bastoncitos. El ojo está rodeado por seis músculos que le permiten una extraordinaria movilidad.
Orificios nasales: Son aberturas que conducen al órgano del olfato el número y la
posición puede variar según las especies.
Opérculo: Hueso de la cabeza del pez que junto el preopérculo, subopérculo e
interopérculo forman el opérculum o conjunto opercular, Se encuentra detrás de las mejillas de los peces óseos. Aunque de este conjunto es, quizás, el mas importante, ya que generalmente soporta los arcos branquiales.
preopércular. La sección anterior coincide con el extremo de la tapa branquial. Forma los bordes inferior y superior de la mejilla. Ocasionalmente, en algunas especies puede poseer bordes serrados o pequeñas espinas.
Epitelio: Tejido fino formado por células prismáticas, cúbicas, algo aplanadas
yuxtapuestas en la epidermis, la capa externa de las mucosas y la porción secretora de las glándulas. Permite la secreción de sustancias mediante la difusión. Forma además, el parénquima de gran cantidad de órganos como es el caso del hígado.
Fosforescente: Es el fenómeno en el cual ciertas sustancias tienen la propiedad
de absorber energía y almacenarla, para emitirla posteriormente en forma de luz.
Ronqueo del Atún
1.- El ronqueo se inicia con la separación de la cabeza del tronco. A continuación se cortan y se extraen las aletas pares en una sola porción por cada lado en una pieza que recibe el nombre de parpatana o palpetana (Fig. 2)
2.- En el tronco se practica un corte longitudinal en la parte dorsal del atún, contactando el cuchillo con la columna vertebral, cuyo sonido, por cierto, es el que da precisamente el nombre del ronqueo.
3.- Posteriormente se procede a la separación de las vísceras del tronco y a continuación se lleva a cabo la extracción de los cuatro lomos; primero los cuartos negros o lomos dorsales, y después los cuartos o lomos blancos.
Vísceras como las gónadas son muy apreciadas: las femeninas o huevas de grano se expenden frescas o se salazonan, alcanzando entonces un valor añadido muy elevado. Las partes reproductoras masculinas o huevas de leche tienen una demandan inferior, pero también se ofertan. Y finalmente el estómago o buche y el corazón tienen sus peculiares demandantes.
4.- De la zona blanca se separa la parte más ventral de forma longitudinal, dando lugar a 3 piezas. La primera, más gruesa y cercana a la cabeza, se denomina ventresca, barriga o ijar (aunque esta terminología difiere en la industria conservera, al denominar más específicamente ventresca a la parte ventral, barriga cuando se incluye en salmuera y se oferta como tal).
Del resto del lomo blanco, colocadas detrás de la ventresca, se extraen una parte más externa que se denomina tarantelo, y el interior la que forma el núcleo o del lomo blanco o descargamento. Antes de separar el tarantelo del descargamento se separa la cola blanca.
Norma Oficial Mexicana NOM-242-SSA1-2009, Productos y servicios. Productos de la pesca frescos, refrigerados, congelados y procesados. Especificaciones sanitarias y métodos de prueba.
Objetivo y campo de aplicación
Esta Norma Oficial Mexicana tiene por objeto establecer los requisitos sanitarios para: las áreas de captura de moluscos bivalvos; los establecimientos que procesan productos de la pesca frescos, refrigerados, congelados y procesados, incluyendo las embarcaciones de pesca y recolección, así como las especificaciones sanitarias que deben cumplir dichos productos.
Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el Territorio Nacional para las personas físicas o morales que se dediquen a la captura, extracción, procesamiento, conservación, almacenamiento, distribución, transporte, venta o importación de productos de la pesca.
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REGISTRO DE: INFORMACION
Recepción de materias primas
- Origen (zona de captura o producción, rastreable por lote de producción, cuando aplique).
- Condiciones de recepción, conservación y transporte, cuando aplique.
- El informe de resultados de análisis, además debe incluir: nombre común y científico de la materia prima, condiciones de toma y transporte de muestra (características de la muestra), fecha de análisis.
Almacenamiento del
producto
- Control del Sistema PEPS (Primeras Entradas, Primeras Salidas).
Área de proceso - Temperatura del área.
- Temperatura y tiempo, durante la manipulación y el procesamiento del producto.
- Determinación de cloro residual en el agua utilizada en el proceso, como mínimo una vez al día al inicio del proceso, incluir hora en la que se realiza la determinación.
- Informe de resultados de análisis microbiológicos y fisicoquímicos, como mínimo semestralmente.
Distribución de producto terminado
- Condiciones de transporte y comercialización.
- Control de destino del producto por lotes que garantice su rastreabilidad.
Control o erradicación de fauna nociva
- Hojas técnicas de las sustancias.
Estado de salud del
personal del área de producción y expendio, en su caso
- Tipo de análisis, al menos deben realizarse exudado faríngeo y copro parasitoscopico es recomendable además realizar reacciones febriles.
- Fecha de análisis.
- Resultados y en su caso seguimiento. - Laboratorio responsable.
Mantenimiento del
equipo
- Tipo de mantenimiento (preventivo o correctivo).
Especificaciones sanitarias
Pescados:
7.1.1.1.1.1 La piel debe estar húmeda y brillante, bien adherida a los tejidos subyacentes;
7.1.1.1.1.2 La mucosidad, en las especies que la posean, debe ser acuosa y transparente, sin olor que dé indicios de descomposición;
7.1.1.1.1.3 Las branquias deben presentar un color brillante de rosado al rojo intenso, húmedas y brillantes, que no sufre modificación al tacto, con olor marino salino, suave o neutro, excepto las especies de elasmobranquios, como el tiburón o la raya, donde pueden tener un ligero olor amoniacal;
7.1.1.1.1.4 El abdomen debe ser terso, sin diferencia externa con la línea ventral; al corte, los tejidos deben ofrecer resistencia; con el poro anal cerrado; las vísceras de colores vivos y bien diferenciados; las paredes interiores brillantes, los vasos sanguíneos llenos y resistentes a la presión digital; y con olor marino salino, suave o neutro, excepto las especies de elasmobranquios, como el tiburón o la raya, donde pueden tener un ligero olor amoniacal
7.1.2 Físicas.
7.1.2.1 Materia extraña.
Los productos de la pesca frescos, refrigerados y congelados y procesados, deben estar exentos de materia extraña.
7.1.3 Químicas.
7.1.3.1 Productos frescos, refrigerados y congelados (Parte comestible)
ESPECIFICACION ESPECIES LIMITE MAXIMO
Nitrógeno amoniacal
Pescados (en músculo) 35 mg/100 g
Dióxido de azufre Crustáceos 100 mg/kg como
SO2
PH Moluscos:
Carne
líquido intravalvar
6,0 6,5 7,0 7,25
Histamina Peces de las familias: Clupeidae, Scombridae, Scombresocidae, Pomatomidae y Coryphaenidae.Tales como atún, bonito, macarela y sardinas.
7.1.3.2 Productos de la pesca procesados
ESPECIFICACION LIMITE MAXIMO (mg/kg)
Histamina * 100
Para especies de las
Familias Scombridae, Clupeidae, Coryphenidae, Scombresocidae y Pomatomidae. 7.1.4 Fisicoquímicas.
7.1.4.1 Productos de la pesca procesados 7.1.4.1.1 Salados y secos-salados
ESPECIFICACIONES LIMITE MAXIMO (mg/kg)
Aw (Actividad de Agua) 0,85
Humedad 40 %
Cloruro de sodio 20 %
7.1.5 Microbiológicas.
7.1.5.1 Productos frescos, refrigerados y congelados (Parte comestible)
ESPECIFICACION ESPECIES LIMITE MAXIMO
Coliformes fecales y/o E. coli
Pescados y crustáceos 400 NMP/g
Moluscos bivalvos
230 NMP/100 g de carne
y líquido valvar
Moluscos cefalópodos y gasterópodos
230 NMP/100 g de carne
Vibrio cholerae O:1 y no O:1
Moluscos bivalvos Ausente en 50 g
Demás productos de la pesca* Ausente en 50 g Tabla 5.- Límites permitidos de histamina en atún procesado
Tabla 6.- Límites fisicoquímicos permitidos en atún procesado.
Salmonella spp Todas Ausente en 25 g Vibrio
parahaemolyticus * Moluscos bivalvos y crustáceos 104 NMP/g Vibrio vulnificus * Moluscos bivalvos Ausente en 50 g Listeria
monocytogenes* Todas Ausente en 25 g
Clostridium botulinum*
Todas (sólo en productos
preenvasados al vacío) Ausente
Staphylococcus
aureus Todas 1000 UFC/g
Enterotoxinas
estafilococcicas * Todas Negativo
7.1.5.2 Productos de la pesca procesados 7.1.5.2.1 Esterilizados comercialmente
ESPECIFICACION LIMITE MAXIMO
Termófilos anaerobios esporulados Negativo
Mesófilos anaerobios esporulados Negativo
Termófilos aerobios esporulados Negativo
Mesófilos aerobios esporulados Negativo
Toxina botulínica* Ausente en todo el contenido del envase
Enterotoxina estafilocóccica* Ausente en todo el contenido del envase
* Bajo situaciones de emergencia sanitaria la Secretaría de Salud, sin perjuicio de las atribuciones de otras dependencias del Ejecutivo Federal, determinará los casos para identificar la presencia de esta toxina.
7.1.5.2.3 Ahumados
ESPECIFICACIONES LIMITE MAXIMO
Coliformes fecales < 230 NMP/g
Salmonella spp Ausente en 25 g
Enterotoxina estafilocóccica * Negativo
Listeria monocytogenes * Ausente en 25 g
Clostridium botulinum * Ausente
Vibrio cholerae O:1* Ausente en 50 g
* Bajo situaciones de emergencia sanitaria la Secretaría de Salud, sin perjuicio de las atribuciones de otras Dependencias del Ejecutivo Federal, determinará los casos para identificar la presencia del patógeno o la toxina
Reacción de Monóxido de Carbono
El monóxido de carbono es un gas tóxico, inodoro, incoloro e insípido, parcialmente soluble en agua, alcohol y benceno, resultado de la oxidación incompleta del carbono durante el proceso de combustión. Consta de un átomo de carbono unido mediante enlace covalente (con una longitud de 0,1128 nm) a un átomo de oxígeno (CO).
Proceso de formación:
1. Combustión incompleta de compuestos carbonados:
La principal causa de emisión de CO, tiene lugar en dos etapas, ocurriendo la primera a velocidad muy superior a la de la segunda, por lo que la emisión de CO es ordinariamente elevada:
2. Reacción entre CO2 producido en combustión y el Carbono del combustible
A temperaturas muy elevadas, en diversos procesos industriales:
C + CO2↔2 CO
3. Disociación de CO2 a temperatura elevada:
CO2 ↔ CO + O
Evolución:
1. Oxidación
A CO2 en la atmósfera, a partir de radicales hidroxilos procedentes, a su vez, de la reacción entre agua y oxígeno, que proviene de la descomposición fotoquímica del ozono:
O3 + hv → O- + O2 H 2O + O- → 2 HO- 2 CO + HO- → CO2 + H-
2. Eliminación biológica
Por absorción de CO por hongos en el suelo y por plantas superiores, que lo oxida a dióxido de carbono.
Efectos: principalmente sobre animales con sistema respiratorio basado en hemoglobinas, que tienen una afinidad superior por el CO que por el oxígeno, formándose carboxihemoglobina.
La concentración de carboxihemoglobina en sangre depende de la concentración de CO en la atmósfera a la que se está expuesto, expresada en ppm, según la ecuación
% COHb en sangre = 0.16 * [CO] + 0.5
Modo de actuación del gas en sangre
En condiciones normales, la hemoglobina, es la molécula especializada para el transporte de oxígeno desde el lugar de carga (los pulmones) hasta su consumo celular (todas las mitocondrias). Hemoglobina y oxígeno forman la oxihemoglobina.
Pero la hemoglobina se une a otros elementos y con otro tipo de enlaces. Cuando se une al CO, forma la carboxihemoglobina, una molécula que forma parte de las denominadas dishemoglobinas junto a la sulfahemoglobina y la metahemoglobina.
Su concentración habitual se halla entre el 1 y el 2% del total de la hemoglobina en sangre y procede fundamentalmente de una producción endógena. Existe también una fuente externa de producción de CO. El componente exógeno de CO en la sangre es secundario a su inhalación.
El CO se difunde muy bien por los alveolos pulmonares y se distribuye a través de la sangre hacia diversos órganos y tejidos, con afinidad particular hacia moléculas que contienen el grupo hemo, como la hemoglobina, la mioglobina y los citocromos.
Su asentamiento en la hemoglobina (Hb) se produce ocupando los lugares de fijación del oxígeno con la consiguiente formación de carboxihemoglobina (COHb); de esta forma disminuye el transporte de oxígeno a la célula (figura 1). El CO también se une a la mioglobina y altera el funcionalismo musculo esquelético, incluyendo el miocárdico.
Esto es especialmente grave en los órganos y tejidos más dependientes del oxígeno, como el sistema nervioso central. El citado bloqueo de la cadena respiratoria mitocondrial es debido a que el CO inhibe otras hemoproteínas que contienen el grupo hemo, como son los citocromos de la cadena de transporte mitocondrial.
Dicha inhibición de la citocromo oxidasa reduce el aprovechamiento mitocondrial del oxígeno y la capacidad de producción energética de la célula, condicionando un incremento en la formación de variantes reactivas del oxígeno (radicales libres) con elevado poder oxidante, capaces de causar daño oxidativo en proteínas, lípidos y ácidos nucleicos circundantes (figura 5).
Al no formarse energía, la respiración mitocondrial se convierte en anaeróbica y causa acidosis metabólica, con rápida elevación de los niveles de lactato. Los radicales libres (daño oxidativo) son producidos en tal cantidad que sobrepasan la capacidad protectora de los sistemas antioxidantes y causan daño en las células de la pared de los vasos sanguíneos, en la barrera hematoencefálica (riesgo de edema cerebral) y en las propias neuronas que terminan sufriendo un proceso degenerativo (desmielinización). Todos estos efectos son una de las bases, pero no la única, del llamado síndrome neuropsiquiátrico tardío (SNT) que puede aparecer una vez ha pasado la intoxicación aguda.
Figura 5.- Alteración de la cadena respiratoria mitocondrial por el monóxido de carbono. Función de la cadena: transporte de electrones (e) por los complejos I a IV, a través de reacciones bioquímicas
muy complejas, que desembocan en la transformación de ADP + P en ATP, que es una molécula
energética. El principal lugar de unión y de "daño" es el citocromo aa3 del complejo 4 o
El monóxido de carbono en alimentos
Con la introducción de monóxido de carbono en el interior de los paquetes puede prescindirse del oxígeno e incrementar la cantidad de CO2 (60-100%). Con ello se minimizan los problemas de oxidaciones y de crecimiento de microorganismos.
También se experimenta el envasado de la carne en atmósfera protectora con una proporción baja (0,1-2%) o elevada (5-100%) de este gas para obtener la coloración deseada.
En este momento, su empleo no está autorizado en la Unión Europea porque su manipulación implica un gran riesgo para los operarios de las máquinas de envasado. Se trata de un compuesto incoloro, inodoro e insípido, altamente tóxico, que puede originar mezclas explosivas con el aire.
En cambio, en Noruega se permite su utilización temporalmente en carnes envasadas en atmósfera protectora a concentraciones de hasta 0,5%. Varias asociaciones de la industria cárnica de este país solicitaron a la Comisión Europea la aprobación del monóxido de carbono para estos productos en el año 2000.
Por último, se alerta sobre un posible uso fraudulento de este gas capaz de enmascarar productos en mal estado o de calidad inferior al no apreciarse en ellos la decoloración indicativa de su deterioro.
En la actualidad, una de las alterativas de envasado de carne destinada al mercado minorista es el envasado en atmósfera modificada (MAP, por las siglas en ingles de Modified Atmosphere Packaging), que en términos generales, consiste en envasar alimentos en una atmósfera con composición distinta a la del aire (Farber y Dodds,1995). De acuerdo con esta definición, varios sistemas de envasado se clasifican como MAP, dentro de los cuales, los más utilizado son el envasado al vació, con vida útil superior a 70 días (Nissen et al., 1996).
En este sentido, las características microbiológicas y organolépticas del producto son determinantes, donde el color de la carne juega un papel fundamental en la relación calidad-apariencia que el consumidor establece al elegir uno u otro producto (Farber y Dodds, 1995). Así, resulta imprescindible la continua búsqueda de sistemas de envasado de carne innovadores, con el objetivo de colocar un producto cárnico en un mercado ya consolidado.
El humo utilizado para la preservación de color en atún
El humo se ha utilizado durante siglos en la conservación de productos del mar. El efecto de conservación no sólo se da de los componentes en el humo, sino también de la calefacción y de secado asociado con el proceso de ahumar. Con el advenimiento de la refrigeración, el uso de humo como el principal medio para preservar los mariscos se volvió menos importante, a pesar de mariscos ahumados sigue teniendo una vida útil más larga que sus contrapartes.
El humo filtrado se ha utilizado durante al menos 90 años
Humo sin sabor se deriva al filtrar y purificar el humo convencional. Procesadores de carnes y mariscos han estado utilizando humo purificado durante al menos 90 años. Una patente de EE.UU. 1908 describe un dispositivo para curar productos que comprende un compartimiento de curado, una fuente de suministro de humo, y un enfriamiento de los humos combinados, purificación, y la cámara de secado, donde una porción de humedad y carbón condensa sobre las paredes de la cámara. Este método y aparato de manufacturas filtran el humo con sustancialmente todo olor y sabor que imparte la materia eliminado de la fase de partículas del humo dejando sólo la fase de vapor.
Además, muchos procesadores de carne y mariscos han utilizado una serie de sistemas para eliminar sustancialmente la totalidad de las partículas del humo. Los contaminantes en la fase de partículas del humo típicamente se filtraron.
Además, el enfriamiento y almacenamiento reduce las concentraciones de partículas a través de la solución fenólica. Algunos de estos métodos de filtrado elimina sustancialmente todo el alquitrán y partículas del humo de madera dejando sólo la fase de vapor gaseosa que produce el sabor a humo característico. La cantidad de partículas que importaba filtrar por el humo puede variar desde 0 a 100%. Humo filtrado, por lo tanto, se ha usado para tratar de mariscos desde mucho antes de 1958.
La preferencia actual es de un color más atractivo en tonos rojos y rosas en los músculos de los peces expuestos al humo o mezclas de gases que contienen monóxido de carbono (CO). Los colores rojos en el músculo se consideran un signo de más fresco o pescado de mejor calidad, que obscuro, color amarillento, o los colores marrones que denotan el envejecimiento, la peor calidad, congelación previa, o abuso real del producto.
PROCEDIMIENTO Y DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES REALIZADAS.
Información legal oficial de prohibiciones y uso de monóxido de carbono en atún
aleta amarilla.
Se trabajó con la búsqueda de normas para etiquetado en Europa, Japón y Canadá, aquí se hace mención en un artículo sobre la empresa Hawái Internacional Seafood , la cual referencia a la ley federal de alimentos, drogas y cosméticos de EUA en la sección 403 y 721 sobre el correcto etiquetado de productos a los que se les agrega aditivos y que especificaciones deben seguirse.
En el documento Modified Atmospheric Processing and Packaging of Fish se encontró información relacionada sobre el manejo que se da al pescado tratado con humo filtrado, y la diferencia que hay entre el uso de monóxido de carbono directamente en el empaque, en los requerimientos que se hace es que se describa el proceso que se llevó a cabo mediante este tratamiento en el pescado y que se presente al consumidor para que este informado y él tome decisión de comprar o no el producto.
Tecnología de humo de leña y carbón filtrado aplicando el monóxido de carbono rápidamente se han convertido en una fuerza importante en la industria pesquera en todo el mundo.
Regulaciones de países que aprueban el uso de monóxido de carbono en alimentos
Estados Unidos de América (EUA)
El monóxido de carbono (CO), utilizado en carne para mejorar y preservar el color rojo de la misma, tiene aprobado su uso por la FDA (Food and Drug Administration), la Agencia de los alimentos y Medicamentos dependiente del Departamento de Sanidad. Sin embargo Kalsec corporation, compañía privada que produce conservantes naturales para alimentos, ha pedido a la FDA que revoque la aprobación del CO argumentando que podría suponer un engaño para los consumidores al comprar y consumir carne en malas condiciones por su apariencia de carne fresca.
La FDA ha defendido la aprobación del CO para su uso en el empaquetado de la carne puesto que considera que es un producto seguro para la salud humana. Pero la problemática no ha surgido por la seguridad de la carne en presencia de CO sino por el peligro potencial de que carne en malas condiciones parezca fresca debido al uso de CO.
La FDA ha salido al paso de esta controversia indicando que el color no es el único ni el más importante elemento que el consumidor tiene en cuenta a la hora de determinar la condición de la carne, sino que también se considera el olor, la textura, paquetes abultados por los gases que se han producido, entre otros.
Por otro lado, la industria se ha apresurado a manifestar su apoyo al uso del CO y la consideración que la FDA ha hecho del mismo al considerarlo como sano, basada en estudios científicos, y ha indicado que Kalsec solo está intentando desacreditar una tecnología que entra en competencia con los productos que elabora.
El gas, sin efecto para la salud, le da a la carne un color rosa brillante que se mantiene durante semanas y se espera que ayude a la industria cárnica a reducir las pérdidas de hasta mil millones de dólares que sufren anualmente debido al rechazo de la carne que está todavía fresca y es segura para el consumo pero que no es “bonita” a la
En la FDA se encuentran diferentes peticiones para declarar como seguro al monóxido de carbono en alimentos, aquí la persona o grupo que solicita la petición hace referencia a todas las bases que fundamentan el uso del gas.
Aviso de reclamo por reconocimiento general de la seguridad de monóxido de
carbono en un sistema de atmósfera modificada para el tratamiento de las carnes
frescas antes del envasado al vacío.
Las especificaciones de pureza adecuadas de CO ha sido aceptado para uso de un sistema de envasado en atmósfera modificada (MAP) para el tratamiento de una parte de molido fresco y la carne roja muscular, el equilibrio de la atmósfera modificada consiste en dióxido de carbono y nitrógeno . El sistema MV (Mercogliano-Verdi) es prácticamente idéntica a estos procesos, excepto que el proceso de MV utiliza 0,4 % de CO en una atmósfera de helio gas inerte en combinación con el envasado al vacío. Esto ayuda a mantener la salubridad de carne fresca y la carne roja retardando el deterioro. También hay que señalar que el vacío en este sistema proporcionaría una medida adicional de protección contra la manipulación de alimentos o engaño al consumidor porque sólo un lado se trata. Así, cualquier vacío roto mostraría rápidamente al consumidor un cambio de color en el lado sin tratar, lo que significa el deterioro(Anexo 3).
Petición Ciudadana Solicitando a la FDA para hacer cumplir Prohibición del Gas Monóxido de Carbono en carne fresca Empaquetada
La empresa Kalsec pide a la FDA que tome medidas necesarias para prohibir el
uso de monóxido de carbono en el envasado de carne fresca. La prohibición solicitada por
Por otra parte, la FDA tiene la obligación de hacer cumplir la prohibición solicitada en virtud de la Ley Federal de Alimentos, Medicamentos y Cosméticos y la normativa vigente de la FDA, como una cuestión de derecho. (Anexo 4)
Hawaii International
Es una empresa dedicada al manejo de mariscos frescos y congelados lo cuales son tratados con un proceso patentado totalmente natural, humo sin sabor, este es encargado de suspender la oxidación de las células de los mariscos por tal motivo deben ser congelados, almacenados y posteriormente descongelado.
Se ha hecho una petición de considerar el humo sin sabor como seguro a la FDA para que apruebe su uso en los mariscos con la patente que ellos han desarrollado.
Se da la descripción de la sustancia en este caso el humo sin sabor, nombre químico, formula empírica que no la hay pero hace mención a los compuestos dados en la combustión, especificaciones, por tal motivo se describe el proceso de manufactura al utilizar el humo sin sabor. (Anexo 5)
El experto ha revisado los datos de humo sin sabor y concluyó que es GRAS (Generalmente reconocido como seguro), Dr. Joseph Maga, Director del Departamento de Ciencia de los Alimentos y Nutrición Humana de la Universidad Estatal de Colorado ha revisado el proceso de humo sin sabor y concluyó que el humo sin sabor es GRAS. Dr. Maga ofreció las siguientes observaciones al respecto:
El uso de diferentes preparaciones de humo (vapor de humo, extractos de humo líquido) se han utilizado de forma rutinaria en la preparación de alimentos por los siglos / décadas.
Alemania
Consumidores alemanes están dispuestos a pagar más por la carne molida de color rojo intenso, incluso sabiendo que éste se debe a concentraciones de monóxido de carbono dentro del envasado con atmósfera modificada (CO-MAP).
El envasado con atmósfera modificada (MAP) extiende la vida útil de la carne fresca y la inclusión de monóxido de carbono (CO) estabiliza el color. En la actualidad, el uso de CO está permitido sólo en EE.UU., mientras que en Alemania, de acuerdo al reglamento de la UE, el uso de MAP debe informarse en la etiqueta del envase.
Los consumidores del país europeo tienen el nivel más bajo de confianza en la UE, por lo que si el MAP se rechaza allí, probablemente se rechazará en todas partes. Los consumidores de ambos países tienen una marcada preferencia por carnes de color rojo intenso, sin embargo, si en el etiquetado se informa la presencia de monóxido de carbono, la disposición a pagar de los consumidores estadounidenses disminuye y algunas veces, para el caso de los alemanes, aumenta.
En los EE.UU., el uso de CO en el envasado fue aprobado por la US Food and Drug Administration (FDA) en 2002, pero desde entonces la salud ha sido un tema constante, ya que el CO se asocia a un componente negativo. Algunos consumidores están preocupados de que la capacidad de preservación del color, que tiene el CO, lleve a posibles fraudes y que el CO-MAP pueda ser utilizado para ocultar los cambios de color de la carne podrida.
Etiquetado de productos tratados con monóxido de carbono
DIRECTRICES PARA LA ETIQUETA DE MONÓXIDO DE CARBONO O HUMO SIN SABOR EN PRODUCTOS TRATADOS (Hawái)
El producto debe ser etiquetado con el proceso de conservación que figura en la etiqueta del producto original, factura o caja. Por ejemplo, si la caja dice "El monóxido de carbono tratado ", la etiqueta de venta al consumidor no puede decir " el humo sin sabor tratado " y viceversa. Estos no son el mismo proceso.
• La palabra " monóxido de carbono " debe escribirse como tal y no abreviado
como " CO " o " carbono O. "
Del mismo modo, si la caja dice "TS tratada", la etiqueta minorista debe precisarse para que diga " el humo sin sabor " tratado.
• Para las etiquetas de las bandejas envueltas individualmente, la declaración
debe aparecer después del nombre de los peces en la declaración de ingredientes.
Por ejemplo, " Ahí el monóxido de carbono (un conservante para promover la retención del color), salsa de soja, cebolla verde".
• Si el producto ha sido tratado con cualquiera de los procesos de conservación,
no puede ser etiquetado como "fresco" o " fresco congelado".
Además, si el producto fue previamente congelado, también debe marcarse para indicar que, es "producto previamente congelado. "
Aquí hay algunos ejemplos de las afirmaciones, en sashimi, filetes u otros productos:
1) Tratados con monóxido de carbono como un conservante para promover la retención del color.
3) Conservado con monóxido de carbono para promover la retención de color.
4) Preservados con el humo sin sabor para promover la retención de color.
Para las etiquetas de las bandejas envueltas individualmente: Esta declaración debe aparecer después de que los peces tratados o productos del mar en la declaración de ingredientes, es decir.
Monóxido de carbono (conservante para promover la retención del color), salsa de soja, cebolla verde.
1) Humo insípido (conservante para promover la retención del color)
2) El monóxido de carbono (conservante para promover la retención de color)
3) tratados con monóxido de carbono como un conservante para promover la retención del color.
4) preservados con el humo sin sabor para promover la retención de color.
RECUERDE, "humo sin sabor " y "El monóxido de carbono " tratado no es el mismo proceso. Debe etiquetar de acuerdo con la etiqueta original, factura o caja. (Ver anexo 7)
Etiquetado del uso de monóxido de carbono aprobado por la FDA
El monóxido de carbón es considerado como conservante químico. Todos los elementos
del mar procesados que implican el uso de CO o humo sin sabor, requieren declaraciones de la etiqueta bajo el código de regulación federal (21 CFR parte 101.22 j
).
Se muestranSe busca la seccion 101 Food labeling
Para la declaración del producto con conservante químico el código CFR dice lo siguiente:
Un alimento al que se añade un conservante químico y salvo que conforme al apartado 101.100, soporte una declaración en la etiqueta que indica tanto el nombre común o usual del ingrediente (s) y una descripción separada de su función, por ejemplo, “conservador”, para retardar el deterioro”, “un inhibidor de moho”, “para ayudar a proteger el sabor” o “promover la retención del color”.
REGULACIÓN DE PAÍSES QUE HAN PROHIBIDO EL USO DE MONÓXIDO DE
CARBONO (CO) ARGUMENTOS Y FUNDAMENTO.
EUROPA
En la Unión Europea no está autorizado la utilización del monóxido de carbono en productos tratados, porque su manipulación implica un gran riesgo para los operarios de las máquinas de envasado. Se trata de un compuesto incoloro, inodoro e insípido, altamente tóxico, que puede originar mezclas explosivas con el aire.
En algunos casos se trato de manejar como un pesticida en vegetales pero por tal motivo de no conocer sus efectos ni cuales eran sus residuales se opto por su prohibición y desde entonces no es aceptado como un gas para tratar alimentos ya que podría causar intoxicaciones fatales. (Ver anexo 8)
De acuerdo con el Comité Científico de la Alimentación de la Comisión Europea, la carne envasada en una atmósfera con concentraciones de CO de 0.3-0.5 % supone una exposición irrelevante al CO y a la formación de carboximioglobina en humanos. No obstante, el Comité indica el uso de CO en atmósferas modificadas puede enmascarar problemas de deterioro de la carne causados por prácticas incorrectas de conservación. La carne envasada con estas atmósferas modificadas que contienen un 0,3-0,5% de CO no representan un riesgo para la salud cuándo la carne envasada se ha conservado en 4ºC, pero, a temperaturas más elevadas, la presencia de CO puede enmascarar los signos visuales del deterioro microbiológico y la presencia de microorganismos patógenos como la Listeria monocytogenes, Salmonella sp., Yersinia enterocolitica y E. coli verotoxígena. (Ver anexo 9)
Se tuvo contacto por medio de Chat en línea con asesores de Europa lo cual se comento el tema del uso de monóxido de carbono si lo prohibían y porque esta fue la conversación:
EU: Bienvenido al servicio de asistencia web directo europa. Para referencia futura, su número de caso ID indagación es 984.541.
EU: Le puedo ayudar en algo?
Cervantes Guerra: Hola quiero saber sobre la prohibición del uso de monóxido de carbono en los alimentos en ese país
EU: ¿En qué país te refieres?
EU: ¿Y qué es exactamente lo que quieres saber?
Cervantes Guerra:¿Cuál es su base para la prohibición te de monóxido de carbono en los alimentos
EU: Por favor espere mientras localizo la información que ha solicitado
EU: Un momento, todavía estoy buscando
EU: Hola, ¿estás ahí?
Cervantes Guerra: sí
EU: No puedo identificar cualquier legislación decir esto
Cervantes Guerra: hay algunas pruebas de toxicidad documento alimentos procesados con monóxido de carbono
EU: He encontrado algunos dictámenes de la Autoridad Europea de Seguridad
Alimentaria relativas al monóxido de carbono, tales como la decisión de no incluirlo en la Directiva 91/414 relativa a la comercialización de productos fitosanitarios en el mercado
Cervantes Guerra: Si pudiera acceder y si puedo probar que estudiar ingeniería bioquímica es por eso que mi importancia en alimentos
EU: ¿Es posible que usted se refiere al monóxido de carbono, no está permitido como aditivo alimentario?
Cervantes Guerra: Así que tal vez sería sus fundamentos por los cuales prohibían el monóxido de verdad
EU: Con el fin de proteger la salud del consumidor aditivos alimentarios y sus condiciones de uso están cubiertos por la ley de la UE (reglamento 1333/2008)
EU: Todos los aditivos en la UE deben ser autorizados y enumerados en la lista de EU's positivo que está disponible en los anexos del Reglamento. La evaluación de seguridad se lleva a cabo por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). Los aditivos alimentarios autorizados también se pueden consultar en la base de datos de los aditivos alimentarios
EU: Como alternativa, puede ponerse en contacto con la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaría llevan a cabo estudios sobre la seguridad alimentaría
EU: ¿Cubre esta respuesta su pregunta?
CANADA
En cada se tienen dos opiniones en una con un memorandúm hecho en la
pagina del gobierno de Canadá el cual dice que:
Se permite el uso de monóxido de carbono (CO) en Empaque con Atmósfera Modificada (MAP) actualmente en condiciones específicas de acuerdo con los requisitos y normas de Salud de Canadá y la CFIA (Canadian Food Inspection Agency).
Salud de Canadá no se opone a la utilización de hasta 0,4% de CO de calidad alimentaría, adecuado cuando se utiliza en una bolsa como barrera externa que contiene un corte de carne envasada al por menor, pero no cuando está en contacto directo con la carne fresca.
El gas utilizado debe ser de la Ficha de referencia aceptados en materiales de Construcción, Materiales de Embalaje y productos no alimentarios químicos, disponibles en los sitios web internos y externos de la CFIA. El gas debe ser utilizado en la manera en que se encontró aceptable por CFIA, que actualmente está en la composición química entregado inalterada por la empresa de suministro de gas.
Actualmente no existe una provisión para el establecimiento de transformación para mezclar o alterar la composición del gas a través de la reformulación en el lugar con otros gases.
Cualquier alternativa, la composición química y el uso previsto deberán ser presentadas antes de su uso para la revisión y evaluación por parte de la CFIA en colaboración con la Oficina de Seguridad Química. (ver anexo 10)
Por otra parte existe la oposición del uso de monóxido de carbono directamente en mariscos tratados:
Actualmente, mariscos tratados con humo sin sabor o solo con monóxido de carbono (CO) no está permitido en Canadá. Un comunicado a los importadores de pescado se publicó en 1999 las importaciones impedidas de los peces tratados con CO a Canadá. A pesar de que en ambos tratamientos, CO es el agente responsable del color, el uso de ambos aditivos evalua por la seguridad química de Canadá por separado. El CO no está permitido por el Reglamento de Productos Alimenticios y Farmacéuticos ni debe ser utilizado en cualquier alimento.
Sin embargo, se permite el uso de humo de la madera en productos del mar, siempre y cuando la etiqueta indique el proceso. Nuestra posición es que, en principio, el humo sin sabor puede ser considerada como "humo de madera físicamente modificado".
La presentación ha sido realizada por la industria para aprobar "el humo sin sabor". La evaluación toxicológica ya ha sido completado por HC, y en la actualidad, el proceso está siendo evaluado desde la perspectiva microbiológica.
La Agencia de Salud de Canadá está evaluando la seguridad de los peces tratados con "humo sin sabor" evaluando las características sensoriales de los peces tratados. Una de las principales preocupaciones es una apariencia engañosa del producto, el hecho de que el pescado puede estar ya descompuesto pero su color brillante todavía permanece.
AUSTRALIA
En Australia no se acepta el uso de monóxido de carbono en pescados aquí se mencionan los motivos del porque su oposición:
Oposición del uso de monóxido de carbono
Normas Alimentarías (Propuesta P1019 - Monóxido de Carbono como coadyuvante de elaboración de pescado) Variación
En el uso de monóxido de carbono en la elaboración de pescado:
(1) El monóxido de carbono no debe ser utilizado en la elaboración de pescado como un alimento en el que sus usos resulten en un cambio o fijen el color de la carne del pescado.
(2) Para evitar dudas, el inciso (1) no se aplica al monóxido de carbono que está presente de forma natural o de origen natural en el humo utilizado en el procesamiento de pescado como alimento.
(3) Los peces que se han tratado con monóxido de carbono antes del comienzo del punto 1.2 del Anexo a las Normas Alimentarías (Propuesta P1019 - Monóxido de Carbono como coadyuvante de elaboración de pescado) Variación, se tendrá que cumplir con el inciso (1 ).
Exposición de Motivos:
alimento final. Es decir, cuando se deriven de coloración o de fijación de color en el alimento final. Para evitar confusiones, la Norma es variada para que quede claro que el monóxido de carbono no se puede utilizar en la elaboración de pescado de alimentos para fijar o alterar el color de la carne del pescado. Esto refleja la actual prohibición de este uso de monóxido de carbono definidas en la Norma 1.3.1.
Informe de prohibición de monóxido de carbono
El objetivo de esta propuesta es dejar en claro que la Norma 1.3.3 de Nueva Zelanda Código de Normas Alimentarías de Australia (el Código) no permite que el monóxido de carbono se utilice para fijar o alterar el color de la carne de los peces para ser vendidos como alimento . Esto es porque el uso de monóxido de carbono tiene una función continua tecnológica en los peces (es decir, colorante y / o el color de la fijación).
El tratamiento con monóxido de carbono en pescado es de preocupación debido a su potencial de inducir a error a los consumidores por ocultación de la edad y la condición de los peces. (Anexo 12)
NUEVA ZELANDA
CLÁUSULA 3A 1.3.3 COADYUVANTES expresamente prohíbe el uso de monóxido de carbono en la elaboración de pescado donde un cambio o fijar el color de la carne de pescado se produciría.
Aditivos estándar 1.3.1 ALIMENTOS, que regula el uso colores y fijadores de color en los alimentos, no permite el uso de monóxido de carbono en el pescado.
Monóxido de carbono residual que está presente en los peces como resultado humo que se utiliza para procesar el pescado como un alimento es permitido.
Etiquetado
Todo el pescado que se ha ahumado deben estar etiquetados para identificar que ha sido objeto de un proceso de ahumado.
TECNICAS DE DETERMINACION DE RESIDUALES DE MONOXIDO DE CARBONO
Método Katsumata
Se tiene muchos boletines que hablan sobre el uso de este gas y la publicación que hace la FDA sobre los conservantes químicos que dan una tarea propia al alimento, y se considera al monóxido de carbono como un conservante químico ya que como dice FDA es un conservador de color y se debe declarar como es.
En la FDA en el código CFR 21 se encontró un apartado donde hace referencia al uso de aditivos en alimentos y como se tiene que etiquetar el monóxido de carbono se puede considerar como un conservante químico ya que este tendrá la tarea de preservar (resaltar) el color en la carne.
El enfoque en la búsqueda de técnicas para determinar monóxido de carbono en sangre, estas técnicas se llevan a cabo en pacientes enfermos o que presentan alguna intoxicación por este gas, eh encontrado 3 de estas técnicas las cuales las adaptare a mi necesidad, la cual es analizar la sangre del atún tratado con monóxido de carbono y cuantificar el porcentaje presente como residual, partiré de dos muestras una del atún fresco (sin tratar), y la siguiente el atún tratado, trabajando con el líquido que resulta del descongelado de este.
Para la determinación de monóxido de carbono en sangre se encontró una técnica llamada “Determinación de carboxihemoglobina en sangre por colorimetría” la cual se
adaptó para su uso en sangre del atún tratado con este gas.
Se llevó a cabo la determinación de carboxihemoglobina por el método de Katsumata en atún tratado con monóxido de carbono. Se investigó sobre la hoja de seguridad del ditionito de sodio y demás reactivos a utilizar en la técnica.
Esta técnica requiere del espectrofotómetro.
Entre los valores que se manejan para porcentaje de carboxihemoglobina son:
En una concentración en el ambiente se tiene que de 200 a 500 ppm, el individuo puede permanecer en el ambiente sin presentar síntomas, y este es el límite considerado para regulaciones en el trabajo, a partir de 500 y hasta los 1000 ppm comienza la concentración toxica con leves síntomas; dolor de cabeza y mareos. Entre los 1000 a 1500 ppm se considera peligroso dentro de la hora de exposición, en 4000 ppm muy probablemente se producirá un coma.
Dentro de las muestras a utilizar se optó por el uso de 2:
Atún natural (Control)
Atún tratado con monóxido de carbono
Se tuvo 3 muestras diferentes de medallones tratados:
Gijón (Gi)
Marflota (Mf)
Salmuera (Sa)
Se investigó sobre los reactivos a ocupar en esta técnica, el ditionito de sodio fue el más difícil de conseguir y manejar, puesto que se investigó su hoja de seguridad para poder trabajar adecuadamente con este reactivo.
La técnica se describe a continuación:
Determinación de carboxihemoglobina en sangre por colorimetría
Método para determinar niveles de carboxihemoglobina en sangre total por el método de Katsumata, apto para ser utilizado por cualquier laboratorio de toxicología clínica, forense o ambiental, entre otros afines al campo.
Objetivos:
Principios generales
Para las mediciones del porcentaje de saturación de HbCO en la sangre, se disponen generalmente de métodos espectrofotométricos y la cromatografía de gases. La metahemoglobina (Met-Hb) aparece en muchas muestras de sangre y puede interferir en estas determinaciones, por tanto es importante utilizar métodos que no sean influidos por la presencia de la misma. En esta práctica se llevara a cabo con la aplicación del método espectrofotométrico simple, fiable y selectivo para las mediciones de saturación de HbCO.
Equipo y materiales
3.1 Muestra
Las muestras deben ser protegidas de la luz y el análisis debe realizarse lo antes posible. El CO (Monóxido de Carbono) puede ser liberado por efecto de la luz, e incluso en ausencia de la misma y a temperaturas de refrigeración. También pueden ocurrir algunos procesos de producción de Met-Hb que interfiere en la medición de HbCO para algunas metodologías. Se ha comprobado que los niveles de HbCO permanecen estables a -30 °C hasta por 60 días, por lo que la congelación es recomendable si el análisis se realizara en un periodo mayor a 24 horas después de la extracción de las muestras.
Reactivos
Solución de Na2CO3 0.1 %
Disuelva 0.1 gr de Na2CO3 gr cantidad suficiente de agua destilada para 100 ml
Solución de NaOH 5 M
Disuelva aproximadamente 20 gr de NaOH gr en cantidad suficiente de agua destilada para 100 ml.
Ditionito de Sodio
Equipo
Micropipetas de 100 µL de capacidad, con puntas descartables
Espectrofotómetro con rango visible (500 nm-600 nm)
Celdas para espectrofotómetro de al menos 3 ml de capacidad
Pipeta graduada de 5 ml p dispensador con 0.1 ml de sensibilidad
Procedimiento
Se aplica el siguiente procedimiento con un blanco de muestra (muestra negativa), un control positivo y una muestra problema (muestra desconocida).
1.1 Transfiere a una celda espectrofotométrica 2.5 ml de Na2CO3 0.1 % 1.2 Adicione 2 mg de ditionito de sodio y mezcle
1.3 Adicione 10 µL de sangre total y 200 µL de NaOH 5 M y mezcle 1.4 Espere que la reacción se complete durante 5 minutos
1.5 Registre un barrido espectral de 500 nm a 600 nm, utilizando agua destilada como blanco posteriormente grafique el espectro resultante.
1.6 Determine las absorbancias a 532 nm y 558 nm (A532 y A558)
Análisis cualitativo
Se registran las absorbencias y longitud de onda de las lecturas dadas (Tabla )
Graficar la absorbancia contra longitud de onda para obtener un espectro (Gráfica 1- 4)
Comparación de datos del espectro con otros correspondientes a una muestra de
sangre negativa y otra positiva respectivamente.
Longitud de
Onda Absorbancia
500 0.031
510 0.053
520 0.048
530 0.042
532 0.055
540 0.042
550 0.05
558 0.043
560 0.035
570 0.051
580 0.037
590 0.05
600 0.054
Tabla 10.- Longitud de onda y Absorbancia de muestras de atún con CO en Gijón.
. Longitud de
Onda Absorbancia
500 0.035
510 0.026
520 0.043
530 0.044
532 0.033
540 0.027
550 0.024
558 0.031
560 0.023
570 0.034
580 0.031
590 0.028
600 0.029
Tabla 11.- Longitud de onda y Absorbancia de muestras de atún sin CO.
Longitud de
Onda Absorbancia
500 0.133
510 0.1
520 0.109
530 0.107
532 0.124
540 0.132
550 0.119
558 0.102
560 0.109
570 0.099
580 0.094
590 0.092
600 0.091
Tabla 12.- Longitud de onda y Absorbancia de muestras de atún en salmuera (Sa) y con CO.
Longitud de
Onda Absorbancia
500 0.033
510 0.024
520 0.016
530 0.036
532 0.048
540 0.028
550 0.048
558 0.042
560 0.048
570 0.044
580 0.04
590 0.025
600 0.013
Tabla 13.- Longitud de onda y Absorbancia de muestras de atún conservado a -35°C (Mf) y con CO.
Análisis cuantitativo
Calculo del %HbCO del blanco de muestra y la muestra desconocida por la siguiente ecuación:
%HbCO= (2.44- A558/ A532) * 67
Reste el % HbCO del blanco a la muestra desconocida
Se consideran valores normales aquellos valores menores a un 10 % de HbCO
Muestra natural
Longitud de onda Absorbancia
532 0.033
558 0.031
%HbCO= (2.44- A558/ A532) * 67
%HbCO= (2.44- 0.033/ 0.031) * 67 = 92.15
Reste el % HbCO del blanco a la muestra desconocida
Marflota (Mf)
Longitud de onda Absorbancia
532 0.048
558 0.042
%HbCO= (2.44- A558/ A532) * 67
Tabla 14.-Resultados de Absorbancia a una longitud de onda de 532 y 558 en muestra natural
%HbCO= (2.44- 0.042/ 0.048) * 67 = 104.85
%HbCO= 104.85 – 92.15= 12.7 %
Gijón (Gi)
Longitud de onda Absorbancia
532 0.055
558 0.043
%HbCO= (2.44- A558/ A532) * 67
%HbCO= (2.44- 0.043/ 0.055) * 67 = 111.09
%HbCO= 111.09 – 92.15= 18.94 %
Salmuera (Sa)
Longitud de onda Absorbancia
532 0.124
558 0.102
%Hb CO= (2.44- A558/ A532) * 67
%Hb CO= (2.44- 0.124/ 0.102) * 67 = 108.3
Tabla 16.-Resultados de Absorbancia a una longitud de onda de 532 y 558 en muestra de Gijón tratada con CO.
Conclusiones y Recomendaciones
No existe en el mundo una norma como tal que prohíban o regulen el uso de monóxido de carbono en atún, solo se encuentran boletines y artículos que hablan sobre el tema.
En México la norma (NOM-242-SSA1-2009, Productos y servicios. Productos de la pesca frescos, refrigerados, congelados y procesados. Especificaciones sanitarias y métodos de prueba) no menciona la aprobación ni prohibición del uso del CO (Monóxido de Carbono) en pescado crudo congelado.
Por tal motivo no se tiene valores permisibles sobre la inyección o tratamiento del CO en atún aleta amarilla, en boletines podemos observar que el uso de monóxido de carbono solo está permitido en tratamiento como atmósferas modificadas para el desarrollo del color.
El número de muestras analizadas nos dieron resultados cercanos para poder diferenciar en cuál de los atunes tratados se encontraba mayor residual o en que afectaba la absorbancia en ellos, en la muestra de Gijon se observa una absorbancia mayor que las demás, aun no se tiene la explicación del porque con la salmuera (Sa) no se obtuvo absorbancia mayor, quizás el tiempo en que se trabajo la muestra no fue el adecuado, también de la cual pudo haber hecho una reacción específica la salmuera y el monóxido de carbono. Todavía queda más por investigar y trabajar mediante muestreos determinados y así poder obtener resultados contundentes y concluir con exactitud si existen residuales generados con el uso de monóxido de carbono en atún.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Alemania y EU aprueban el uso de monóxido de carbono
http://www.agrimundo.cl/?p=2029
AOAC-Official Methods of Analysis (volume 1)
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Australia
http://www.foodstandards.gov.au/code/Pages/default.aspx
http://www.navarra.es/home_es/Temas/Medio+Ambiente/Calidad+del+aire/Informaci
on/Contaminantes/Monoxido+de+carbono.htm
http://bioenciclopedia.com/atun-de-aleta-amarilla/
Canadá
http://www.inspection.gc.ca/food/meat-and-poultry-products/manual-of-procedures/chapter-4/memo-20120123/eng/1371762424395/1371762425473
Etiquetado
http://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/GuidanceDocumentsRegulatoryInfo
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Hawaii International Seafood, Inc.
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http://www.wipo.int/edocs/lexdocs/laws/en/us/us200en.pdf
Patente europea-Procedimiento para conservación de larga duración de carne
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