INFORME DE HOT DOG.pdf

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“Año

_{de la Inversión para el Desarrollo Rural y Seguridad Alimentaria}

_{de la Inversión para}

_{el Desarrollo Rural y Seguridad Alimentaria}

”

Estudiante: Ulises

Matara Sánchez.

Curso

Procesos

para

Productos

Cárnicos

hidrobiológicas

Práctica N

7:

Embutidos

Cocidos

“EL

OR

CIÓN

E

HOT

OT

INGº: RINA ISABEL BURGOS TASSARA

CHETILLA NOVIEMBRE DEL 2013.

INSTITUTO

INSTITUTO DE

DE EDUC

EDUC CIÓN

CIÓN

SUPERIOR TECNOLÓGICO

PÚBLICO

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ELABORACIÓN DE HOT DOT

I. INTRODUCCIÓN

:

El Hot-Dot es un embutido que se elabora a partir de carne troceada (cerdo, ternera o pollo), grasa del porcino, especias, condimentos, hielo y aglutinantes mezclados uniformemente. El llenado puede realizarse en tripas naturales o envolturas artificiales estos embutidos se someten al proceso de escaldado antes de su comercialización, con la finalidad de disminuir el contenido de microorganismos, favorecer la conservación y coagular las proteínas de manera que se forma una masa consistente.

Su aspecto debe ser de un color rosado o rojo estable con buena consistencia y atractivo aspecto al corte. Se pueden consumir frio a calientes y debido a su composición son de fácil digestión.

II. OBJETIVOS:

Conocer el método y maquinaria que se utiliza para la elaboración del Hot Dog. Conocer el procesamiento y parámetros para la elaboración de Hot Dot.

Observar la diferencia de un producto elaborado industrialmente con el producto elaborado artesanalmente.

III. REVISION BIBLIOGRAFICA:

A. ELABORACIÓN DE HOT-DOG

El hot-dog es un embutido escaldado elaborado en base de carne de res y carne de cerdo, grasa, especias, sal, emulsificantes, aglutinantes y otros aditivos de uso permitido. La masa, después de procesada, se embute entripas naturales o artificiales y eventualmente se ahuma. Se presenta como salchichas de 12 a 15 cm de largo y un diámetro de 12 a 25 mm.

Requisitos de composición exigidos por ITINTEC (en %)

Ingredientes

(de primera)

(de segunda)

(común)

Máx.

Mín.

Máx.

Mín.

Máx.

Mín.

Carne de porcino

---

45 ---

15 ---

---Carne de bovino

15 ---

---

30 ---

32 Grasa de porcino

30 ---

22 ---

26 ---Pellejo de porcino

7 ---

18 ---

16 ---Condimentos

5 ---

5 ---Almidones

y/o

harina de soya

---

10 ---

10 ---Fuente: ITINTEC

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B. PROCESAMEINTO

Troceado y curación preliminar:

Las carnes se cortan en piezas de 5 a 8 cm, se les añade la mezcla de curación, la sal y el azúcar, dispersando todo en forma homogénea. La mezcla se deja en cámara de curado o en refrigeración durante 24 horas.

Molido y picado:

Después de las 24 horas, se sacan del refrigerador los trozaos de carne y se muelen pasándolos por el disco de agujeros de 3 mm. La grasa también se muele pasándola por el mismo disco.

La carne ya molida se coloca en la cúter, se añade la mitad de los polifosfatos; con la máquina operando se adiciona gradualmente el hielo picado se adiciona también el polifosfato restante, luego se añade las especias y la cebolla molida. Cuando los ingredientes se hayan bien integrados, se añade la grasa molida, se pica por 3 minutos y se agrega el emulsificante, continuando la operación por 3 minutos más. El tiempo total de picado no debe pasar de los 12 min; la temperatura de la masa debe ser menor de 15oC. al final la mezcla debe quedar finamente molida y su apariencia debe ser homogénea.

Embutido:

La masa se embute en tripas naturales o artificiales de 1.5 a 2 cm de diámetro; se debe hacer un relleno algo suelto para que la pasta tenga suficiente espacio y no salga de la tripa. Se forman las salchichas individuales torciendo la tripa por tramos de 12 a 15 cm.

Escaldado:

Las salchichas se someten a un escaldado en agua a 77oC durante 15 min. Luego se enfrían y se refrigeran.

C. CONTROL DE CALIDAD

Se debe realizar el control organoléptico del producto terminado evaluándose el aspecto, color, la textura, el aroma y el sabor. Principales defectos y posibles causas:

Tonalidad gris de la pasta

El enrojecimiento y falta de fijación de color puede ser debido a una adición deficiente de las mezclas de cura; temperatura y tiempos inadecuados para el curado de la mezcla.

Consistencia dura y seca

Debido a permanencia en cámaras de refrigeración con mucha ventilación o a una insuficiente cantidad de grasa en la formulación.

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Exudado de grasa

Debido principalmente a temperaturas muy altas durante el escaldado.

Coloración verdosa

Debido al desarrollo de lactobacilus por temperaturas inadecuadas o tiempos demasiado cortos durante el escaldado.

Consistencia blanca o aspecto granuloso

Puede ser causada por adición excesiva de agua o deficiente aglutinación de la masa debido a una mala operación en el cutter.

(PRICE, James F. y SCHWEILGERT, Bernard S. Ciencia de la carne y de los Productos cárnicos. 2ª edición. Zaragoza-España, Ed. Acribia S.A., 1994.)

IV. MATERIALES, EQUIPOS, METODOS Y FORMULACIONES:

 MATERIALES:

4.1 Materia prima e insumos:

 Carne de cerdo.

 Carne de res.

 Grasa de cerdo.

 Almidón (maicena, harina de soya)

 Hielo. Especias:

 Nuez moscada.

 Azúcar.

 Jengibre molido (kion molido)

 Sal común.

 Sal de cura.

 Polifosfatos.

 Pimienta blanca molida.

 Pimienta negra molida.

 Ajos molidos.  Cebolla molida.  EQUIPOS: 4.2 Equipos y materiales: Maquinaria y Equipos:  Mezcladora o licuadora.

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 Embutidora o Jeringas.  Congeladora.  Cocina. Utensilios:  Cuchillos.  Tabla de picar.  Ollas.  Cucharones  Jarras. 4.3 Instrumentos  Balanza gramera.  Balanza de plataforma.  Termómetro. 4.4 Materiales

 Mangas para embutido Hot Dot (tripa celulósica, calibre 21 x 110)



METODOS O PROCEDIMIENTOS:

1. Troceado:

La carne de res y cerdo previamente refrigerado se corta en piezas de s a 10 cm. 2. Curado:

A la carne troceada, se le agrega la sal común, las sales curantes y el azúcar y seguidamente se deja en refrigeración durante 24 horas.

3. Molido:

Pasado el tiempo de curado, la carne fría se introduce a la moledora, la grasa picada previamente refrigerada, también pasa por la moledora por separado.

4. Mezclado en la picadora:

En el molido adicionar los trozos de carne y de grasa de cerdo previamente curados se muelen por separado, adicionando la mitad de los Polifosfatos, se agrega también parte del hielo picado, para evitar el calentamiento de la masa, y se mezclan.

En el método de formación de masa total, las carnes previamente molidas, se colocan en la picadora, con la maquina operando, se adiciona la mitad de lo Polifosfatos y luego en fo rma gradual la mitad de hielo picado (de la fórmula), seguidamente el resto de Polifosfatos y el resto de hielo. Después de los primeros 3 a 5 minutos, se adiciona el resto de los

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ingredientes (almidones, proteínas vegetales, especias, grasa y pimienta); y se continúa el picado por 3 minutos más.

El tiempo total de operación no debe ser más de 12 minutos y la temperatura de la masa no debe subir de 12°C, si pasa el tiempo se coagula las proteínas.

5. Embutido y atado:

Cuando la masa esta homogénea se lleva a la embutidora, con cuya ayuda se embuten en tripas de intestino delgado o en tripas artificiales, (que pueden ser de rilsán, faserín, etc.), de 1.5 a 2 cm de diámetro, se forman los hot dog individuales torciendo la tripa por tramos de 12 a 15 cm, y se rellena las tripas con la pasta mezclada, sé debe evitar que quede aire dentro de masa, luego se ata el extremo restante.

6. Escaldado :

Se efectúa en tinas u ollas con agua a 77 a 80°C, se introducen las piezas completamente en el baño para un escaldado uniforme. El tiempo de escaldado es de 15 minutos.

7. Enfriado y almacenado :

Las piezas se cuelgan a secar y se refrigeran a 4 a 5°C. FORMULACIONES:

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS CANTIDAD % Carne de cerdo 1 Kg. 81.64 Carne de res 125 gr. 10.20 Grasa de cerdo 100 gr. 8.16 Hielo 125 gr. 10.20 Maicena 50 gr. 4.08 Harina de soya 40.4 gr. 3.30 Nuez moscada 0.36 gr. 0.03 Ajos molidos 11.02 gr. 0.9 Pimienta negra molida 2.45 gr. 0.20 Pimienta blanca molida 1.22 gr. 0.10 Jengibre molido (kion molido) 3.123 gr. 0.25 Cebolla molida 1.83 gr. 0.15 Sal común 15.3 gr. 0.25 Sal de cura 1.47 gr. 0.12 Polifosfatos 0.98 gr. 0.08 Azúcar 6.25 gr. 0.51

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Diagrama de Flujo de Elaboración de Elaboración de Hot Dog

Trozos 1 a 3 cm.

T0 = 770C T = 15 minutos Adicionar la mitad de los

fosfatos y gradualmente la mitad del hielo picado seguidamente la otra mitad de fosfatos y hielo.

Carne de cerdo y res

Pesado

Troceado

Curado

Refrigerado

Picado de carne y grasa

1

er

Mezclado

Embutido y atado

Después de los 3 a 5 min. Se incorpora el resto de ingredientes (maicena, harina de soya, especias) y continua el picado 3 min

Grasa

Troceado

Refrigerado

Trozos 3 a 7cm. T0 = 40C T = 24 horas

Escaldado

To ambiente en agua

Sal de cura, sal común y azúcar

Pesado

2

do

Mezclado

Refrigerado

Enfriado, secado y escurrido

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RESULTADOS:

El Hot Dot tuvo un olor desagradable por el pellejo de cerdo que agrego en el proceso. Al usar tripas artificiales para hot dot se debe tener en cuenta el atado se debe hacer bien y con mucho cuidado y al utilizar la embutidora para que salga un producto uniforme y de calidad.

VI. DISCUSIONES:

De acuerdo a la revisión bibliográfica y los resultados obtenidos, hemos podido comprender y conocer que “los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca no

completamente madura”. La cual estas carnes permiten aumentar el poder aglutinante, ya

que sus proteínas se desprenden con más facilidad y sirven como sustancia ligante durante el escaldado.

La consistencia blanca obtenida en el producto final (hot-dog), puede ser debido a lo que agregó pellejo de cerdo en vez carne de res por la cual no se obtuvo un producto de calidad. Se reemplazó la maicena por chuño siguiendo la formula.

VII. CONCLUSIONES:

Se concluye que se logró elaborar Hot Dot con sus respectivos procesos, uso de aditivos e identificar el proceso de curado en seco y maduración

Se concluye que para elaborar un Hot Dot de buena calidad se pueden obtener solo a partir de materias primas de buena calidad.

Las características sensoriales y de conservación del Hot Dot se ve afectado, en gran medida, por el contenido microbiano. Por cual se debe tener en cuenta el tiempo y los parámetros establecidos para dicho producto.

MAICENA 1225 gr carne 100% X 9.42 % X= 115.4 gr. de maicena CHUÑO 1225 gr. carne 100 % X 4.08 % X= 49.98 gr. de chuño

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La utilización de maquinaria adecuada para la elaboración de hot-dog es importante, ya que el producto final puede competir con los productos que se expenden en el mercado.

VIII. RECOMENDACIONES:

Si se desea elaborar Hot Dot de calidad se debe tener en cuenta la materia prima y

insumos adecuados.

Se recomienda que se debe tener encuentra el flujograma para la elaboración de este

producto, y los aditivos y la preparación de salmuera de acuerdo a los parámetros

establecidos, para obtener un producto final de buena calidad.

IX. BIBLIOGRAFIA:

PRICE, James F. y SCHWEILGERT, Bernard S. Ciencia de la carne y de los Productos cárnicos. 2ª edición. Zaragoza-España, Ed. Acribia S.A., 1994.

PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitación para el Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. San José

– Costa Rica. Documento sin publicar. 120 p.

Bonilla, L.G. et al. Manual de Laboratorio, Curso de Ingeniería de Alimentos. Centro de Investigaciones en Tecnología de Alimentos. Universidad de Costa Rica. 122p.

Introducción a la Tecnología de Alimentos. Academia del Área de Plantas Piloto de Alimentos. 2000. Ed. Limusa, México, D.F 160 p.

Fuente de la imagen

Guía completa de alimentos, Könemann Verlagsgesellschaft mbH, Bonner Str.126, D- 50968 Köln, Alemania, 1999. Pág. 195.