Dulce de Leche Heladero San Ignacio Libre de Gluten para UE

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Dulce de Leche Heladero “San Ignacio” Libre de Gluten para UE

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Vigencia: SEPTIEMBRE 2013

Dulce de Leche Heladero “San Ignacio”

Libre de Gluten para UE

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ETP-027.13

Versión:

02 Emisión:

20-09-2013

Realizó:

Laboratorio

Vigencia:

SEPTIEMBRE 2013

Aprobó:

Carina Andreu

PRODUCTO

Producto: Dulce de Leche Heladero Libre de Gluten

R.N.E. Nº 21-049379

Marca: SAN IGNACIO

N° SENASA S-I- 04077

R.N.P.A. Nº 21-029008

C. G. Nº 21-009-24

DATOS DEL ELABORADOR

Establecimientos San Ignacio S.A.

Ruta Nacional Nº 11 Km 447 – S3034ACS

Sauce Viejo - Pcia. de Santa Fe – Argentina

Tel. 0342-4950900 Fax. 0342-4950222

www.sanignacio.com.ar

LISTA DE INGREDIENTES

Ingredientes:

L

ECHE

A

ZÚCAR

D

EXTROSA

B

ICARBONATO DE SODIO

* Si el producto final no cumple con los requisitos de materia grasa establecido por C.A.A., el laboratorista procederá a estandarizar el mismo, mediante el agregado de grasa butirosa (ver página 8 – Materias Primas Circunstanciales).

DECLARACION DE ALERGENOS

CONTIENE LECHE

ALERGENOS PRINCIPALES PRESENTES INTENCIONALMENTE

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Cereales que contengan gluten y productos a base de cereales que contengan gluten Crustáceos y productos a base de crustáceos Huevos y productos a base de huevos Pescado y productos a base de pescado Maní y productos a base de maní. Soja y productos a base de soja

Leche y productos lácteos (incluida la lactosa) Leche Ingrediente Frutos de cáscara y productos derivados

(Ej : nuez, avellana, pistacho, almendras, nuez de pecan, nuez del Brasil, nuez de cajú, anacardo, etc.)

Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo

Anhídrido sulfuroso y sulfito5 en concentración de, por lo menos, 10mg/kg o 10mg/l

expresadas en SO2

< 10 mg/ kg Ingrediente: azúcar Apio y productos a base de apio

Lupines y productos a base de lupines Moluscos y productos a base de moluscos Mostaza y productos a base de mostaza

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Cantidad por 100 g

Cantidad por porción

de 20 g (1 cuchara

de sopa)

% VD (*)

Valor energético

311 kcal

66 kcal = 280 kj

3 Carbohidratos

63 13 g

4 de los cuales Azúcares

63 13 g

Proteínas

6.8 1.4 g

2 Grasas totales

5.6 1.1 g

2 Grasas saturadas

3.6 0.7 g

3 Grasa Trans

0.2 0.04 g

Grasas Monoinsaturadas

1.0 0.2 g

Grasas Poliinsaturadas

0.2 0.0 g

Colesterol

17 3.4 mg

1 Fibra alimentaria

0 0 g

0 Sodio

484 97 mg

4 Calcio

215 43 mg

4 * % Valores Diarios con base a una dieta de 2000 kcal u 8400 kj.

Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo

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PRESENTACION

ENVASE

PESO NETO

UNIDADES X CAJA

VIDA UTIL

Vasos Plásticos

400 grs.

24 6 meses

Latas

10 kg.

2 12 meses

Baldes plásticos

10 kg.

2 12 meses

FORMULA

MATERIA PRIMA - INGREDIENTES

% FORMULA

PROVEEDOR

ORIGEN

Leche

76,40 %

Tambos

Argentina

Azúcar

16,10 %

Tabacal- Chimale

Energías

Sustentables -

Los Balcanes-

Agroproducción-

Argentina

Dextrosa

6,00 %

Ingredion

Argentina

Bicarbonato de sodio

1,50 %

Adama

Corp. Lodra

Franzoi

Chimex

China

Argentina

ANÁLISIS DE MATERIAS PRIMAS – INGREDIENTES

CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICO

Control

Valor Normal y Tolerancia

Método

(Norma / breve descripción)

Lab. (I - E)

Frecuencia de Control

Leche:

Alcohol Negativo Según C.A.A. I A cada cisterna

Acidez 13- 18 ºD AOAC 947.05 I A cada cisterna

Sólidos totales 10- 12 % Lámpara infrarroja I A cada cisterna

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Antibióticos Negativo Proquitest y Delvotest I A cada cisterna / A

cada tambo quincenalmente

Células somáticas <400000 FIL -IDF 148A:1995 E A cada tambo

quincenalmente

Azúcar:

Sólidos Totales Min. 99,5 % IRAM 15903 I Cada 15 días

Sedimentos Según Patrón Interno Norma Interna Nº 3: 1998 I A cada partida

Dextrosa:

Solidos Totales 91 – 98 % Norma IRAM 15903 I A cada partida

Bicarbonato de sodio:

pH (solución al 1 %) Máx. 8.60 pHmetro manual I A cada partida

Pureza Mín. 98.5 % IRAM 21339 E Por única vez a cada

marca ingresada

CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS

Control Valor Normal y

Tolerancia

Método

Lab. (I - E)

Leche:

Mesófilos totales < 100000 UFC /ml FIL 100 B:1991 E A cada tambo

semanalmente

Azúcar:

Mohos Valor Máximo Aceptable

100 UFC/g

FIL 94 B: 1990 I Cada 15 días

Mohos y Levaduras Valor Máximo Aceptable 100 UFC/g

FIL 94 B: 1990 I A cada partida

Norma FIL 94 B:1990 I Cada 5 partidas

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Coliformes totales Valor Máximo Aceptable

10 UFC/g

Norma FIL 73 A: 1985 I A cada partida

Mesófilos totales Valor Máximo Aceptable 200 UFC/g

Norma FIL 100 B:1991 I A cada partida

Norma FIL 94 B: 1990 I A cada partida

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

Control Valor Normal Tipo de Control /

Patrón utilizado Lab. (I - E) Frecuencia de Control Dextrosa:

Aspecto Polvo fino seco Interno I A cada partida

Color Caracteristico Interno I A cada partida

ANÁLISIS DE PRODUCTO INTERMEDIO Y PRODUCTO TERMINADO

CARACTERISTICAS FISICAS

Control

Método

Lab. (I - E)

Cuerpo Característico _{Norma Interna Nº 22: 2012} _I _{A cada Lote}

º Brix Valor Mín.: 70 ºBx Con refractómetro manual Atago I A cada Lote

CARACTERISTICAS QUIMICAS

Control

Método

Lab. (I - E)

Sólidos Totales Valor Mín.: 70 % FIL 15 B: 1988 I A cada lote

Materia Grasa Valor Máx.: 5.9 % FIL 13C:1987 E A cada lote

Cenizas Valor Máx.: 2 % AOAC1990:930.30 E A cada lote

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Control

Método

Lab. (I - E)

Coliformes a 30 ºC Ausencia en 1 g FIL 73 A: 1985 I A cada lote

Coliformes a 45ºC Ausencia en 1 g APHA 1992 Cap.24 I A cada lote

Estafilococo Coagulasa-positivos

Ausencia en 0,1 g FIL 145: 1990 E A cada lote

Mohos y Levaduras Menor a 50/g FIL 94 B: 1990 E A cada lote

Salmonella spp. Ausencia en 25 g FIL-IDF 93:2001/ ISO 6785:2001 E A cada lote

Listeria monocytogenes Ausencia en 25 g FIL-IDF 14A:1995 E A cada lote

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

Control Valor Normal

Tipo de Control / Patrón utilizado Lab. (I - E) Frecuencia de Control

Sabor Característico Con panel de degustación I A cada Lote

Color Marrón característico

Con panel de degustación I A cada Lote

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PROCESO DE PRODUCCION

 Recepción de leche en planta desde los tambos.

 Muestreo y control de calidad de leche: test de antibióticos, acidez, prueba de alcohol, % extracto seco, % grasa, % proteínas, células somáticas y controles microbiológicos.

 Estandarizado.

 Agregado y mezclado de ingredientes en los termos: leche, azúcar, dextrosa y bicarbonato de sodio.  Filtrado y bombeado a pailas del mix.

 Cocción de la mezcla en pailas durante aprox. 2 a 3 horas a 115 ºC.  Bombeado y filtrado del dulce al cristalizador-refrescador.

 Enfriado a 72-85 ºC.  Envasado.

 Muestreo.

 Control de calidad:

a) Sensorial: se analiza sabor, color, textura, cuerpo, brillo, etc. manteniendo dichos parámetros dentro de los estándares acordados.

b) Microbiológico: se controla coliformes a 30º c y a 45 ºC, Estafilococo coagulasa- positivos, Mohos y Levaduras, Salmonella spp.,Listeria monocytogenes.

c) Químico: se hacen verificaciones periódicas de la composición sobre muestreos al azar y específicos según necesidad.

 Etiquetado.  Liberación.

CODIFICACION DE PRODUCTO

Tipo: Numérico

Significado: Calendario Juliano - Nº de Vuelta - Nº de Refrescador

CONDICIONES DE CONSERVACION Y TRANSPORTE

Temperatura de Almacenamiento

Mantener en lugar fresco. Una vez abierto conservar refrigerado.

Requerimiento de Transporte

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El producto debe estar protegido contra lluvias, golpes, exposición directa a rayos solares y

movimientos bruscos durante el tránsito hacia destino. El transporte debe presentar buenas

condiciones higiénico sanitarias y estas habilitado por el Depto. de Expedición de Establecimientos

San Ignacio S.A.

MATERIAS PRIMAS CIRCUNSTANCIALES

Cuando por formulación se observa que el producto final no cumple con los requisitos de materia

grasa, el laboratorista procederá a estandarizar el producto a elaborar, con el fin de cumplir con los

requerimientos legales. Para tal fin se incorporará algunos de los ingredientes detallados a

continuación:



Crema de Leche



Manteca



Butter Oil

ANÁLISIS DE MATERIAS PRIMAS CIRCUNSTANCIALES

CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICO

Control

Método

Lab. (I - E)

Crema de Leche:

Acidez 9- 15 ºD AOAC 947.05 I A cada lote

Sólidos totales 50 - 50 % Lámpara infrarroja I A cada lote

Materia grasa Mín. 40 % Butilac I A cada lote

Manteca:

Sólidos totales Mín. 84 % AOAC 920.116 I A cada lote

Materia grasa Mín. 68 % AOAC 938.06 I A cada lote

Butter Oil:

Sólidos totales Mín. 99.8 % FIL 23ª:1985 I Cada 5 lotes

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CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS

Control Valor Normal y

Tolerancia

Método

Lab. (I - E)

Crema de Leche:

Coliformes Totales Máx. 100 UFC/g FIL 73 A: 1985 I A cada lote

E.Coli Ausencia en 1 g APHA 1992 Cap.24 I A cada lote

Manteca:

Coliformes Totales Máx. 10 UFC/g FIL 73 A: 1985 I Cada 5 lotes

Mohos y Levaduras Máx. 100 UFC/g FIL 94 B: 1990 I Cada 5 lotes

Butter Oil:

Mesófilos Totales Máx. 2500 UFC/g FIL 100 B:1991 I Cada 5 lotes

Mohos y Levaduras Máx. 100 UFC/g FIL 94 B: 1990 I Cada 5 lotes

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

Control Valor Normal Tipo de Control /

Patrón utilizado Lab. (I - E) Frecuencia de Control Crema de Leche:

Aspecto Característico IRAM 14067-6 I A cada partida

Color Amarillo claro IRAM 14067-6 I A cada partida

Olor Característico IRAM 14067-6 I A cada partida

Sabor Característico IRAM 14067-6 I A cada partida

Manteca:

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Sabor Característico IRAM 14067-6 I A cada partida

Butter Oil:

Color Amarillento IRAM 14067-6 I A cada partida