MICROBIOLOGIA de la CARNE

MICROBIOLOGIA

de la CARNE

Alteración microbiana

Los microorganismos que alteran la carne pueden tener acceso a la misma por

pueden tener acceso a la misma por infección del animal vivo (infección

endógena) o por contaminación de la carne

Infecciones endógenas

Antrax causada por Bacillus anthracis,se contrae por contacto con pieles y pelo

Tuberculosis bovina por Mycobacterium

tuberculosis por tomar leche cruda tuberculosis por tomar leche cruda

Brucelosis por Brucella sp. Aftosa por un virus

Triquinosis causada por Trichinella spiralis al comer carne de cerdo cruda

Tipos de microorganismos

BACTERIAS

Beneficiosos

Starters (Chacinados secos)

No deseables
Alterantes • Bacterias lácticas • Levaduras y mohos • Levaduras y mohos • Enterobacterias • Pseudomonas
Patógenos • Salmonella • Escherichia colli • Estafilococo aureus • Listeria monocytogenes • Clostridium botulinum • Bacillus cereus • Campylobacter • Yersinia

ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR LOS ALIMENTOS (ETA)

“Conjunto de síntomas originados por la ingestión de agua y/o alimentos que

contengan agentes biológicos

( ej: bacterias,etc) o no biológicos (ej:

agrotóxicos, vidrio,etc) en cantidades tales que afectan la salud del consumidor en

forma aguda o crónica a nivel individual o de grupos de personas” O.M.S.

Las ALERGIAS al Gluten: CELIACOS o a la Lactosa NO son ETA´S

REQUISITO PARA QUE SE PRESENTE UNA “ETA”

PATOGENO

Incidencia de las ETA´S 76:000.000 de enfermos 300.000 hospitalizados 5.000 muertos/ año 35.000.000.000 U$S Centro de Control de Enfermedades de Atlanta.USA.1999

ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR LOS ALIMENTOS (ETA)

INFECCION

ALIMENTARIA

Son las producidas por la ingestión de alimentos,

INTOXICACION ALIMENTARIA

Son las ETAs producidas por la ingestión de toxinas ingestión de alimentos,

agua contaminados con agentes infecciosos (virus, bacterias, hongos,

parásitos) que en el intestino pueden

multiplicarse y producir toxinas

por la ingestión de toxinas producidas en los tejidos de plantas u animales o productos metabólicos de m.organismos en los alimentos o sustancias químicas incorporadas a ellos.

DOLOR DE CABEZA NAUSEAS NAUSEAS VOMITOS DIARREA DOLOR ABDOMINAL

Fuente de Contaminación

Transporte ( hacinamiento), Fatiga del animal (favorece invasión de m.organismos del intestino a la sangre)

Planta de faena ( la retirada del cuero, de las vísceras, etc) Agua de lavado.

Agua de lavado.

Operarios (Portadores no sintomáticos)

Equipos y utensilios ( en forma de Biofilms) Son agregados de bacterias, polisacáridos extracelulares , materia orgánica que se adhieren y crecen en las superficies de equipos, cámaras,

desagües,etc)

Ambiente (Uso de BPM, HACCP, SSOPS)

Almacenamiento y transporte ( Mesófilos y psicrófilos)(cadena de frío)

Etiología de brotes

De origen bacteriano De origen vírico

Salmonella

Género: Salmonella Especie: entérica

Subespecie: entérica, salamae, arizonae,diarizonae,houtenae arizonae,diarizonae,houtenae Bacilo pequeño, gram negativo Asporogeno(no esporula), con flagelos que lo rodean.

Anaerobios facultativos Oxidasa -, catalasa +

Transmisión: contacto directo cruzado y por vía sexual

Salmonella

Serovariedades que infectan personas

S.typhi (Tifus)

S. Parathyphi A, S. Parathyphi C

Serovariedades adaptadas a hospedadores Serovariedades adaptadas a hospedadores

S. Gallinarum, S. Ovis, S. Scholera suis

Serovariedades inadaptadas

Patógenos para personas y animales, son las transmitidas

Salmonella

Localización

Muy difundida en la naturaleza

Habitat: Tracto intestinal (animales, personas, etc), desde

la boca al ano. Contamina carne, huevos, lácteos, jugos. la boca al ano. Contamina carne, huevos, lácteos, jugos.

Reservorio: Animales (moscas) y personas

Grado de contaminación

Número de salmonellas en el tracto intestinal
Contaminación de la lana y cuero

Cuidados en el sacrificio

Síndrome de Intoxicación

Causa: Salmonelosis Dosis infecciosa : 107

Período de Incubación: 12 hs a 5 días

Síntomas: dolor abdominal,vómitos, diarrea,

fiebre, dolor de cabeza, heces verdes y mal olor. Duración: 2 a 3 días

Mortalidad: 4%

Parámetros de crecimiento

Bactericida Optimo Bactericida

pH <4 6.6 – 8.2 >9.0

Temperatura 5.3 35 - 37 45

Detención del crecimiento

Sal. 9% es bactericida

Nitritos actúa como inhibidor

Calor 65-70°C se destruye (12 minutos) Calor 65-70°C se destruye (12 minutos) Radiación ionizante 5 – 7.5 KG

Escherichia colli

Bacilo gram negativo, habitante normal del

intestino humano y animal.

Cepas que causan diarreas:

enteroadherentes, enteroinvasivas, enteroadherentes, enteroinvasivas, enterotoxigénicas,enteropatógenas, enterohemorrágicas.

E.enterotoxigénica: Diarrea de los viajeros

E.colli O157:H7 (serotipo STEC O157:H7) enterohemorrágica (falla renal) es un patógeno reconocido desde 1982 , produce la toxina:

verotoxina (shigatoxina), que también

producen: O26:H11; O103:H2,; O111:NM

Escherichia colli

Crecimiento

pH 6 – 7

Temperatura 35 – 40 °C
a_w mínima 0.95

Resiste temp. De congelación ( -20°C)
Se destruye a 70°C en 2 minutos

Escherichia colli

Dosis Infecciosa: 10 células

Período de incubación: 3 a 8 días

Síntomas: Dolor abdominal, diarrea acuosa Síntomas: Dolor abdominal, diarrea acuosa luego con sangre, ocasionalmente vómitos, poca fiebre, en caso severo síndrome

urémico

Listeria monocytogenes

Causa: Listeriosis

Agente: Bacilo corto, gram positivo, no esporulado, móvil por presencia de flagelos , inmóvil a 35°C. Crece con poco oxígeno. Crece con poco oxígeno. Resiste el congelado, se destruye con pasterización (71°C 15”)

Localización: 1% de los humanos son portadores

intestinales, mamíferos, aves y peces.

Localización: agua, tierra, ensilados.

Listeria monocytogenes

Contaminación: Piel, pelos, heces, salas de

matanza, salas de refrigeración, transporte, carne cruda contamina carne cocida.

Grupo de riesgo: Embarazadas, niños, ancianos, Grupo de riesgo: Embarazadas, niños, ancianos, inmunocomprometidos.

Síntomas: septicemia, meningitis (70% de muertes), abortos, malformaciones, (80% muertes), baja fiebre, gastroenteritis.

Período de incubación: de pocos días a 3 meses Dosis infectiva: desconocida

Listeria monocytogenes

Alimentos asociados: carnes, leche cruda, quesos, helados, vegetales crudos.

Crecimiento Crecimiento

Mínimo Optimo Máximo

pH 4.4 7.0 9.4

Temperatura -0.4°C 37°C 45°C

Listeria monocytogenes

Importancia Tecnológica

Crece con bajas temperaturas
Crece en zonas húmedas

Forma biofilms

Forma biofilms

DIFICIL DE CONTROLAR en lugares

refrigerados y húmedos de plantas elaboradoras de alimentos

Staphylococcus aureus

Causa: Intoxicación por toxina estafilocócica

Agente etiológico: Coco que crece en grupos,gram positivo, aerobio y anaerobio facultativo, inmóvil, sin cápsula. Crece hasta con un 10% de sal.

sal.

Produce enterotoxina termoestable con 7 grupos antigénicos.

Dosis Infecciosa: 0.1-1 microgramo/ kg de toxina causa la enfermedad, 100.00 bacterias/gm

Período de incubación: 1 a 7 horas Síntomas: Diarrea, vómitos, fiebre, dolor abdominal, dolor de cabeza, sudoración durante 1 a 2 días.

Staphylococcus aureus

Alimentos involucrados: carne, huevos, leche,

jamón, ensaladas, alimentos con manipulación en su preparación (mantenidos calientes en

restoranes). restoranes).

Fuente: Aire, aguas residuales, superficies

ambientales y utensilios, animales, humanos ( 30-50% son portadores asintomáticos en nariz y

garganta), por heridas.

Población susceptible: Todos, mayor en niños e inmunocomprometidos.

Staphylococcus aureus

Clostridium botulinum

Causa: Botulismo

Agente: Bacilo, gram positivo, anaerobio, esporulado, Temperatura de desarrollo en cepas proteolíticas 35-40°C y en no proteolíticas 28-30°C. en no proteolíticas 28-30°C. pH superior a 4.5. Produce neurotoxina potente y termolábil ( 75-80°C por 5 a 10 minutos) Tolera sal hasta 9%. Los

nitratos le inhiben. Incidencia: Baja

Clostridium botulinum

Síntomas: Visión doble, somnoliencia, cefalea, dificultad para tragar y hablar,

vómitos, diarrea, parálisis, muerte por paro respiratorio.

Causas: A partir de productos cárnicos procesados y mal conservados y sin

Clostridium perfringens Toxiinfección se debe a la supervivencia de esporas en la carne cocida y un crecimiento cocida y un crecimiento suficiente durante una refrigeración

insuficiente de

productos cocinados ( mantenidos entre 15-50°C)

Clostridium perfringens

Temperatura óptima 43-47ºC pH <5 o >9 no crece

a_w 0.97 a_w 0.97

Otros microorganismos

Campylobacter

Bacilo , gram negativo

En países desarrollados es la más importante

Vive en el intestino de aves, carne en pollos crudos mal cocinados,

leche y agua no tratadas.

Contacto con personas o animales enfermos.

Contacto con personas o animales enfermos.

Yersinia enterocolítica

Cocobacilo

Peste bubónica en 1350

Carne de cerdo y leche, contagio por ratas.

Toxoplasmosis

Protozoario

Efecto del procesado

Despiece

Higiene de superficie de sala de despiece y utensilios ( cuchillos, guantes, delantales, sierras, superficies de mesas, cintas de

transporte, etc)

Temperatura de la sala: 10°C ( control de crecimiento microbiano)

Canales despiezadas estando calientes, crece Salmonella y E.coli (30-35°C)

Carne envasada al vacío

Envase con poca permeabilidad a gases y con vacío( carne libera CO₂ y consume O₂ )

Flora gram negativa se inhibe ( Pseudomonas y Salmonellas) ( Pseudomonas y Salmonellas)

Flora predominante: Lactobacilos y Leuconostoc Alteración por Clostridium psicrófilos que

hinchan envase

Dependiendo del pH(>5.7) y temperatura(5°C) pueden desarrollarse psicrófilos patógenos

Atmósfera modificada

70-80% de O₂ y 20-25% de CO₂ Se inhibe flora gram negativa Se inhibe flora gram negativa aerobia(lactobacilos)

Carne Congelada

Hay disminución de microorganismos ( gram negativos)

Bacterias patógenas son las mismas que en Bacterias patógenas son las mismas que en la carne antes de congelarse.

Microorganismos patógenos y alterantes sobreviven en carnes congeladas

( Salmonella, E.colli, Listeria, esporas de C.

Carne picada

Flora microbiana dependerá de la carne usada y donde se realice el picado

(carniceria o frigorífico)

Picado aumenta la temperatura de la carne y Picado aumenta la temperatura de la carne y se puede desarrollar Salmonella y E.colli.

Importante

Temperatura de la carne antes de picar
Higiene de la picadora

Carnes crudas curadas

(jamones crudos, embutidos secos)

Estabilidad del producto es debido a su bajo a_w a veces combinado con un bajo pH.

Importa un buen control de temperatura mientras la concentración de sal en el interior del producto la concentración de sal en el interior del producto es baja ( < 4.5% y a_w <0.96).

La alteración microbiana se puede dar durante la elaboración cuando el pH y a_w no son bajos.

Patógenos: C.botulinum ( cepa proteolítica tipo B,

E.colli enterohemorrágica, Staphilococos aureusy Listeria)

Carnes secas

Son microbiologicamente estables por su bajo a_w

Patógenos: Clostridium, Stafilococos, Patógenos: Clostridium, Stafilococos,

Salmonella pueden sobrevivir a la

Carnes cocidas sin curar

Hamburguesas, productos fritos.

Dado que se usan 40-60°C sobreviven

Salmonella, E.colli y Campylobacter. Salmonella, E.colli y Campylobacter.

Carnes cocidas industriales y enfriadas

Se destruyen la mayoría de las formas vegetativas y mayoría de las alterantes.

Peligros: Listeria y Clostridium botulinum Peligros: Listeria y Clostridium botulinum Riesgo de contaminaciones cruzadas por manipulación.

Carnes esterilizadas y autoestables

Sometidas a tratamiento térmico para destruir C.botulinum.

La mayoría de los microorganismos son La mayoría de los microorganismos son formas vegetativas que se inactivan con el tratamiento térmico ( esterilización

comercial)

Precaución: en el uso de especias (esporas), envases (cierres), enfriamiento.

Métodos para determinar presencia de microorganismos

Kit Reveal

Método fácil, preciso y rápido para determinar

Escherichia Coli O 157:H7, Salmonella sp, Listeria sp, y Campilobacter sp, en carnes,

chacinados, lácteos, frutas, verduras y comidas elaboradas en general, etc.