FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS Y FARMACIA
PROGRAMA DE EXPERIENCIAS DOCENTES CON LA COMUNIDAD -EDC- SUBPROGRAMA DEL EJERCICIO PROFESIONAL SUPERVISADO -EPS-
I
NFORMEF
INAL DELEPS
REALIZADO ENALIMENTOS, S.A.
DURANTE EL PERÍODO COMPRENDIDO
DEL 5 DE ENERO DEL 2015 AL 17 DE JULIO DE 2015
PRESENTADO POR:
SILVIA FABIOLA RUIZ NAVARIJO CARNET:200817354
ESTUDIANTE DE LA CARRERA DE QUÍMICA BIOLÓGICA
GUATEMALA,JULIO DE 2015 REF.EPS.
ÍNDICE CONTENIDO Pagina I. Introducción 1 II. Antecedentes 2 a. Descripción de la Empresa 2 b. Aseguramiento de la Calidad 2
c. Laboratorio de las diferentes Plantas 2
i. Laboratorio Planta 1 2
ii. Laboratorio Planta 2 3
iii. Laboratorio Planta 3 3
iv. Laboratorio Central 3
III. Área de Servicio 4
a. Objetivo General 4 b. Objetivo específicos 4 c. Actividades Realizadas 4 d. Resultados 5 e. Discusión 5 f. Conclusiones 6 g. Recomendaciones 6
IV. Área de docencia 7
a. Objetivo General 7 b. Objetivo específicos 7 c. Actividades Realizadas 7 d. Resultados 7 e. Discusión 8 f. Conclusiones 8 g. Recomendaciones 9 V. Área de investigación 11 a. Resumen 11 b. Introducción 11 c. Justificación 12 d. Marco Teórico 12 e. Materiales y Métodos 18 f. Resultados 19 g. Discusión 20 h. Conclusiones 20 i. Referencias Bibliográficas 21 ANEXOS 23
I. INTRODUCCION
El Ejercicio Profesional Supervisado –EPS_ es un mecanismo que contribuye a orientar el quehacer de la Facultad de Ciencias Químicas y Farmacia en todas aquellas áreas clínicas y de administración de acuerdo a las exigencias dinámicas de la realidad nacional. Con la realización de esas actividades se adquieren y desarrollan conocimientos, habilidades, destrezas y actitudes favorables para el ejercicio de su profesión.
El EPS fue realizado en el área industrial, específicamente en Alimentos S.A., la cual es una empresa dedicada a la elaboración de Snaks, Cereales y Bebidas nutritivas. Esta empresa se encuentra acreditada bajo la norma ISO 9000 e ISO 22000FSSC, lo cual la hace una empresa muy competitiva y con altos estándares de calidad.
Como objetivo general en esta práctica se puede mencionar el aprender al máximo el rol de una industria, específicamente en el área de Aseguramiento de la Calidad. Dentro de las actividades realizadas se hizo la revisión, actualización e implementación de nuevas metodologías para el análisis bacteriológico del laboratorio de Aseguramiento de la Calidad. Se llevó a cabo las diferentes actividades que se realizan en los distintos laboratorios de las tres diferentes plantas de la empresa. Se realizó auditorias mensuales de Buenas Prácticas de Manufactura, las cuales fueron de primer nivel. Los resultados en los puntos anteriormente mencionados fueron satisfactorios y se llevaron a cabalidad.
II. ANTECEDENTES a. Descripción de la Empresa
Es una empresa guatemalteca con 40 años de experiencia y liderazgo en la elaboración y distribución de productos alimenticios de la más alta calidad y fácilmente disponibles para los consumidores. Esto los ha llevado a diversificar las diferentes líneas de productos.
Alimentos S.A., está certificada bajo un Sistema de Gestión de Inocuidad basado en la norma ISO 22000:2005, que garantiza que se procesan todos los productos bajo estos controles. Ha sido reconocida internacionalmente con un Sistema de Gestión de Calidad basado en la norma ISO 9000:2000 para la calidad y la norma ISO 9001:2004 en relación con el Medio Ambiente.
b. Aseguramiento de la Calidad
En el departamento de Aseguramiento de la Calidad se realizan procedimientos cono: control fisicoquímico, sensorial y microbiológico de los diferentes productos de materia prima, producto en proceso producto terminado. Así como la documentación de los registros sanitarios y los diseños (arte y colores) del empaque de cada uno de los productos terminados, análisis de materia prima y revisión de sus certificados de calidad para su utilización en la empresa. Dichas labores son realizadas por el personal del departamento, dentro del cual se encuentra realizando sus prácticas el estudiante de EPS de la Universidad de San Carlos de Guatemala.
c. Laboratorios de las diferentes plantas i. Laboratorio Planta 1
En esta planta se trabaja específicamente todos los productos en polvo o molidos, tales como las Incaparinas, avenas y distintos productos en proceso para las otras dos plantas. En el laboratorio de esta planta se analiza cada hora los productos que se están elaborando, entre los análisis que se hacen están: humedad (termohidrometro), tamizaje según sus especificaciones, análisis sensorial, análisis óptico y de consistencia.
ii. Laboratorio Planta 2
En esta planta se realiza todo lo que corresponde a los Snaks, todos estos son frituras con sus distintos sabores y formas. En el laboratorio se analiza cada dos horas todos los Snaks que se están produciendo, entre los análisis están: humedad, densidad, porcentaje de sal, análisis sensorial y todos los análisis ópticos como color y forma. Aparte de esto aquí se realiza la titulación del aceite que se usa y usará en esta planta, ya que se mide la acides para determinar la rancidez.
iii. Laboratorio Planta 3
En esta Planta se realizan cereales de distintos sabores y granola artesanal. El laboratorio realiza pruebas cada dos horas las cuales son: humedad, densidad, porcentaje de quebrados, grados Briz a la mezcla dulce, porcentaje de sacarosa a los cereales dulces, porcentaje de agregados a los cereales, análisis sensorial, también se verifica que los empaque y empaquetadora esté funcionando de manera óptima.
iv. Laboratorio Central
En el laboratorio central se realizan análisis fisicoquímicos y microbiológicos de todos los productos elaborado en la tres plantas antes mencionadas. En el área de fisicoquímica se realiza el análisis proximal, el cual consiste en analizar humedad por el método convencional, grasas, proteínas, cenizas o material inorgánico, determinación de sal por titulación, análisis de ureasas, también se cuenta con un anexo de la planta de tratamiento por lo que se realiza DQO del agua que aquí es tratada. En el área de microbiología se analizan los mismos productos que en fisicoquímica, los análisis que se hacen a los productos son: Recuento aerobico total, E. coli y coliformes, mohos y levaduras, S. aureus, enterobacterias y Salmonella a superficies. En esta área es donde se implementaron los procedimientos por mi intervención estas son nuevas metodologías que la empresa necesitaba, tales como C. sakazakii, Salmonella en productos, B. cereus y L. monocytogenes.
III. AREA DE SERVICIO a. Objetivo General
Consolidar la gestión de calidad en el laboratorio central de Alimentos S.A. de Km 15 Carretera a El Salvador.
b. Objetivos Específicos
1. Correlacionar lo aprendido en la teoría, en el área práctica. 2. Actualizar e implementar la documentación necesaria.
3. Llevar a cabo actividades de verificación de aseguramiento de la calidad.
c. Actividades Realizadas
1. Llevar el control de inventario de reactivos y medios de cultivo que se manejan en el laboratorio.
2. Actualizar procedimientos ya existentes para el laboratorio.
3. Implementar nuevos procedimientos para el área de microbiología.
4. Realizar todas las hojas técnicas de cada reactivo que se utiliza en el laboratorio central.
5. Realizar pruebas de luminometro después de la limpieza de equipo adentro de planta.
6. Verificar que las calibraciones y reparaciones de las balanzas que se encuentran adentro de la planta se realicen con éxito.
7. Zonificar los ambientes, para la determinación de áreas críticas.
8. Acompañar a los responsables de hacer BPM´s tanto en planta como en el área de mantenimiento y bodegas de químicos.
d. Resultados
Tabla No. 1 “Porcentaje de cumplimiento por objetivo establecido”
Actividad Tipo de actividad Cumplimiento (%)
Inventario Administrativa 98%
Actualización de
procedimientos
Documental 75%
Nuevos procedimientos Implementación 100%
Hojas técnicas Documentación 100%
Luminometro Verificación 98%
Calibraciones y reparaciones Verificación 98%
Zonificación de ambientes Implementación 95%
Auditoria de BPM´s Seguimiento 90%
Referencia: Datos experimentales obtenidos en Alimentos S.A.
e. Discusión
En el área de inventario se llevó el control de cada material utilizado en el laboratorio, mensualmente se realizó una inspección para saber lo utilizado en el mes y cuanto se necesitaba utilizar en el mes siguiente y que esto fuera lo necesario.
Como es bien conocido en la industria se busca la mejora continua, por esta situación se realizó la actualización y revisión de los distintos procedimientos que se llevan en el laboratorio para luego subirlos al sistema y que estos estuvieran al alcance de los involucrados. También se implementaron nuevos procedimientos debido a que se acreditaran bajo la norma 17025, los procedimientos que se implementaron fueron C. sakazakii, B, cereus, Salmonella en productos y L. monocytogenes. Todos estos procedimientos fueron inspeccionados que fueran métodos acreditados como AOAC e ISO.
Se realizó la hoja técnica de aproximadamente 150 reactivos que posee el laboratorio, entre estos se encuentran los reactivos corrosivos, los inflamables, los críticos, tóxicos y de bajo riesgo esta actividad llevó algún tiempo pero se llevó a cabalidad.
Para asegurar la limpieza de las áreas se haya realizado de la mejor manera, se lleva a cabo la verificación con luminometro, esto consiste en frotar un hisopo dado por el proveedor del equipo el cual luego de frotar en un área determinada se introduce en el equipo especializado para este análisis, el cual dependiendo como se encuentre la limpieza de la superficie proyectara un valor de ATP lo que indica si la superficie se encuentra limpia o necesita ser limpiada de nuevo.
Por último la zonificación de ambiente sirve para determinar que áreas serán tomadas como críticas para la realización de análisis microbiológico. Para esta actividad se recibió una capacitación y luego se llevó a cabo en la planta a cabalidad.
f. Conclusiones
1. En Alimentos S.A. se analiza una gran cantidad de muestras para Salmonella y microbiología, ya que se analizan todos los productos hechos cada día.
2. La mayor carga laboral se encuentra en asegurar la calidad desde el inicio del proceso como, como el criterio riguroso de aceptación
g. Recomendaciones
1. Tomarse un tiempo para la revisión semanal de lo que se está realizando para que todos en el apartamento estén enteraos de los desafíos que se encuentran en esa semana.
2. Vigilar que todos los técnicos de laboratorio sepan el procedimiento de cada uno de los análisis que ellos realizan y que los estén llevando a cabalidad.
3. Mantener informados a los técnicos que se encuentran en los laboratorios de cada planta sobre lo que se requiere en laboratorio central.
IV. ÁREA DE DOCENCIA a. Objetivo General
Proporcionar conocimientos sobre diferentes áreas referentes al laboratorio de Control de Calidad.
b. Objetivos Específicos
Capacitar a nuevo personal sobre el manejo de placas Petrifilm, para que al momento que no se encuentre el técnico responsable, se pueda cubrir esta área. Dar a conocer el manual de Buenas Prácticas de Laboratorio al personal relacionado con esta área.
c. Actividades realizadas
Realización de Manual de Buenas prácticas de Laboratorio
Realización de Manual de Laboratorio
Capacitación sobre Manual de Buenas prácticas de Laboratorio y Manual de Laboratorio
d. Presentación de Resultados
Tabla No. 1 “Notas de Capacitación sobre Manual de Buenas Prácticas de Laboratorio.”
TÉCNICO EXAMEN PRE EXAMEN POST
TÉCNICO 1 80 100
INSPECTOR 1 50 80
INSPECTOR 2 60 90
Tabla No. 2 “Notas de Capacitación sobre Manual de Laboratorio.”
TÉCNICO EXAMEN PRE EXAMEN POST
TÉCNICO 1 70 100
INSPECTOR 1 20 90
INSPECTOR 2 20 90
Fuente: Datos de evaluación
e. Discusión de Resultados
Los inspectores y el técnico que recibieron estas capacitaciones se vieron muy interesados en el aprendizaje de estos temas ya que están cien por ciento relacionados con su área de trabajo. Esto re ve reflejado al momento de la evaluación ya que obtuvieron mejor nota en el examen después de la capacitación, llegando a ser casi en todos los casos la nota completa.
Es necesario que el personal de toda empresa reciba capacitación constante ya que incrementa las competencias no solo del personal individual, sino también de la empresa en general, ya que por sus diferentes acreditaciones, esto es parte de un requisito.
En lo personal fue muy satisfactorio expandir mis conocimientos hacia otra persona, y ver la importancia del Químico Bióloga en la industria, en esta área se ve un poco deficiente nuestra participación por lo que se ve la necesidad de involucrarnos cada vez más.
f. Conclusiones
1. Los inspectores que normalmente no trabajan con instrumentos de laboratorio,
obtuvieron el conocimiento necesario para tener Buenas Prácticas de Laboratorio.
2. El personal involucrado y el que no lo está en el laboratorio recibió la
actualización y el conocimiento sobre el manual de procedimientos de Laboratorio.
3. Se realizó la actualización de los procedimientos del laboratorio de
microbiología el cual puede consultar todo el personal que lo solicite
4. Se elaboró el manual de Buenas Prácticas de Laboratorio, con el que se
estandarizó como se debe trabajar dentro de este.
g. Recomendaciones
1. Realizar actualizaciones al menos una vez al año a los procedimientos que se
realizan en el laboratorio.
2. Realizar capacitaciones constantes sobre buenas prácticas de laboratorio con
mayor frecuencia, para asegurar que estas se cumplan
3. Capacitar a más personal sobre los dos manuales elaborados para
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS Y FARMACIA
PROGRAMA DE EXPERIENCIAS DOCENTES CON LA COMUNIDAD -EDC- SUBPROGRAMA DEL EJERCICIO PROFESIONAL SUPERVISADO -EPS-
I
NFORMEF
INAL DEI
NVESTIGACIÓN DEEPS
TITULADO:
“Evaluación fisicoquímica de dos mezclas en proceso elaboradas por tecnispice”
PRESENTADO POR:
SILVIA FABIOLA RUIZ NAVARIJO CARNET:200817354
ESTUDIANTE DE LA CARRERA DE QUÍMICA BIOLÓGICA
V. AREA DE INVESTIGACION
EVALUACIÓN FISICOQUÍMICA DE DOS MEZCLAS EN PROCESO ELABORADAS POR TECNISPICE
a. Resumen
Las propiedades fisicoquímicas de los alimentos son uno de los criterios más importantes para cumplir con las especificaciones de calidad. Estos análisis forman parte de los parámetros exigidos por los organismos de salud y también para el estudio de irregularidades como adulteraciones, falsificaciones, tanto en alimentos terminados como en materia prima.
TecniSpice utiliza parámetros fisicoquímicos como pH, porcentaje de humedad y granulometría, para evaluar la calidad de sus productos terminados o de mezclas en proceso. Debido a que TecniSpice ha elaborado nuevas mezclas de diferentes productos a las cuales no se les ha determinado parámetros fisicoquímicos y granulometría.
b. Introducción
La variación en la calidad de un alimento está relacionada principalmente con variaciones en la calidad de los ingredientes, y en menor grado con variaciones en los parámetros de producción.
Uno de los puntos más importantes dentro de la industria de alimentos es el control fisicoquímico de todas y cada una de las materias primas.
Debido a esto se hace necesario realizar esta investigación ya que al evaluar las características fisicoquímicas (granulometría y porcentaje de humedad) de estos dos productos elaborados por TecniSpice, se determinara los valores de calidad aplicados para tales productos.
c. Justificación
El análisis de las propiedades fisicoquímicas de los alimentos es uno de los criterios importantes a cumplir en el aseguramiento de la calidad. Este análisis forma parte de los parámetros exigidos por los organismos de salud y también para el estudio de irregularidades como adulteraciones, falsificaciones, tanto en alimentos terminados como en materia prima.
TecniSpice utiliza parámetros fisicoquímicos como pH, sal, porcentaje de humedad y granulometría, para evaluar la calidad de sus productos terminados o de mezclas en proceso. Debido a que TecniSpice ha elaborado nuevas mezclas de algunos productos a las cuales no se les ha determinado parámetros fisicoquímicos y granulometría, se hizo necesario realizarlo en dos productos en el primer semestre de 2015.
d. Marco teórico
pH
La acidez o alcalinidad de una solución están determinadas por la concentración de H+. La concentración de H+ se puede medir directamente y se puede expresar en moles/litro, pero en la mayoría de los laboratorios se deduce la cantidad de H+ por comparación de la muestra estudiada con soluciones reguladoras de concentración conocida y el resultado se expresa en unidades de pH (Boatella y Codony, 25 de Julio 2004)
Humedad
El contenido de agua en los alimentos puede variar considerablemente incluso dentro de una misma especie y a lo largo del día, si existen variaciones diurnas de temperatura; esto se debe tener en cuenta a la hora de proceder a la recolección de los alimentos (Crosa, Curia, Curutchet, Cadenazzi, Dotta, Ferreyra, Maidana, Souto, y Escudero, Mayo 2003).
Aunque los aumentos de humedad intermedia no poseen una definición precisa en cuanto al contenido en humedad, a menudo se han propuesto diferentes rangos,
oscilando para la humedad entre el 10% y el 50%. Existe igualmente una Directiva Sanitaria de la CEE No 77/99 de 22 de diciembre de 1976 que introduce la humedad como parámetro de control para clasificar los productos cárnicos en base a su conservabilidad. Así, los productos que tengan una humedad de 0,91 se clasifican como conservables siendo posible su almacenamiento sin necesidad de refrigeración. En adición a la determinación experimental de la humedad sobre estos mismos productos han determinado la composición química ofreciendo información adicional sobre sustancias como el contenido en sal, y nitrógeno no proteico (NNP) y carbohidratos, depresores importantes de la humedad de algunos de estos aumentos (Hernández, Guerra, Mármol, Bárcenas y Salas, Enero, 2008).
Granulometría
Por granulometría o análisis granulométrico de un agregado se entenderá todo procedimiento manual o mecánico por medio del cual se pueda separar las partículas constitutivas del agregado según tamaños, de tal manera que se puedan conocer las cantidades en peso de cada tamaño que aporta el peso total. Para separar por tamaños se utilizan las mallas de diferentes aberturas, las cuales proporcionan el tamaño de agregado en cada una de ellas.
Existe un método de ensayo estándar para análisis por malla de agregado grueso y fino el cual es usado para determinar la graduación de materiales propuestos para usarse como agregados o que están siendo usados como agregados. Los resultados son utilizados para determinar el cumplimiento de la distribución del tamaño de las partículas con los requerimientos aplicables especificados y para proporcionar información necesaria para el control de la producción de productos varios de agregados y de las mezclas que los contienen. El ensayo trata de separar una muestra de agregado seco de masa conocida, a través de una serie de tamices de aberturas progresivamente menores, con el objeto de determinar los tamaños de las partículas (Pérez y Vélez., Junio, 2010).
Las características de una alimentos están determinadas por su: aspecto, sabor-olor, color y por los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos de los ingredientes que intervienen en su fórmula. Los parámetros fisicoquímicos marcan
las propiedades que debe tener los ingredientes que componen los alimentos o la formula en cuanto a textura, dureza, pH, sal, y porcentaje de humedad (Boatella y Codony, 25 de Julio 2004).
Estudios relacionados
Algunos de los criterios evaluados en evaluaciones fisicoquímicas es el contenido de agua, ya que todos los alimentos contienen agua en mayor o menor proporción; en los alimentos naturales hay entre un 60% y un 95 % de agua, como promedio. El hecho de conocer este contenido ayuda a prolongar su conservación impidiendo el desarrollo de microorganismos, mantener su textura y consistencia. Los resultados del contenido de agua se suelen expresar como humedad. Se habla de humedad cuando la cantidad de agua que hay en un alimento es relativamente baja (harinas y legumbres.). Se habla de agua en alimentos con mayor contenido acuoso (vegetales y carnes) y de sólidos totales en alimentos líquidos. La determinación de agua es necesaria ya que en muchos alimentos se regula su contenido máximo en base a alguna de las siguientes consideraciones:
- La adición de agua en algunos alimentos puede suponer una adulteración. - Contenidos elevados de agua en alimentos dificultan la conservación. - Contenidos elevados de agua en los alimentos crean dificultades
tecnológicas en algunos procesos (Crosa, Curia, Curutchet, Cadenazzi, Dotta, Ferreyra, Maidana, Souto, y Escudero, Mayo 2003).
Otro de los criterios evaluados es el control del pH es importante en la elaboración de los productos alimentarios, tanto como indicador de las condiciones higiénicas como para el control de los procesos de transformación. El pH y la humedad, son importantes para la conservación de los alimentos. De ahí que generalmente, disminuyendo el valor de pH de un producto, aumente el período de conservación. La sala es otro criterio utilizado y es importante para la conservación de los alimentos (Jordán y Peducasse, Febrero 2003).
El uso y fabricación de los alimentos para consumo humano en los últimos años ha estado en constante crecimiento y desarrollo tecnológico. Factores propios de la época moderna, como son la globalización de la economía, y la permanente
preocupación por el medio ambiente, obliga a que los productores sean cada vez más eficientes. Por lo tanto un buen alimento no solo debe satisfacer a la empresa o fábrica que lo está realizando sino al consumidor final del mismo. A continuación se mencionan algunos de los estudios que se han llevado a cabo en relación a características fisicoquímicas, granulometría y porcentaje de humedad.
En el año 2013 se realizó un estudio comparativo de la estabilidad lipídica de harinas de soja, sorgo, avena, salvado y germen de trigo con y sin extrusión, la granulometría se realizó por tamizado con tamices ASTM #18, #60 y base, en amplitud, medidas por triplicado. Las harinas fueron elaboradas en la planta semi-industrial del Centro Cereales y Oleaginosas del Instituto Nacional de Tecnología Industria (Buenos Aires, Argentina). Para las harinas no extrudidas se procedió a la clasificación y limpieza de los granos usando una zaranda de “clasificación por tamaño”, y luego se llevó a cabo la molienda de los mismos en un molino de martillo. Allí se usaron mallas de diferente luz para la obtención de la granulometría de las distintas harinas (soja, avena o sorgo). En el caso del salvado y germen de trigo se utilizaron tal como estaban. En el caso de las harinas extrudidas, los granos clasificados y limpios fueron llevados hasta el tamaño de partícula inferior a 4 mm en un molino de martillo. Los granos molidos de avena, sorgo y soja, el germen y el salvado sin moler fueron procesados en una extrusora. El proceso de extrusión disminuye significativamente la velocidad de deterioro de la materia grasa en las harinas de salvado, avena, sorgo y soja. En la harina de germen las condiciones de extrusión ensayadas provocaron un aumento del enranciamiento, limitando su incorporación en alimentos (Crosa, Curia, Curutchet, Cadenazzi, Dotta, Ferreyra, Maidana, Souto, y Escudero, Mayo 2003).
En el año 2006 se llevó a cabo un estudio sobre la obtención de /en el que realizo análisis granulométrico a las harinas de lámina foliar de yuca obtenidas luego de utilizar tres tipos de molienda: molino de aspas, molino de martillos y molino-tamiz. Los resultados de este estudio mostraron que los tres molinos utilizados solo el molino tamiz permitieron obtener una granulometría de acuerdo al parámetro que exige la norma NTC 267, esto es, que el 98% de las partículas pasen la malla del tamiz. Por ello se seleccionó este molino para la etapa de molienda-tamizado del
proceso de obtención de harina de hoja de yuca en la determinación de la línea de proceso.
Este molino permite obtener dos tipos de productos: una harina de partículas gruesas y una harina de partículas finas, lo que representa una diversificación en sus usos (Toro, noviembre 2015).
No solo se han llevado a cabo estudios de granulometría en alimentos para consumo humano sino también para alimentos en animales (Kilburn y Edwards, Diciembre 2004). Realizaron un trabajo sobre el comportamiento productivo del pollo cuando en las dietas se proporcionaron pastas de soya con dos granulometrías diferentes: gruesa (1,239μm) y media (891μm). Con el tamaño de partícula se afectó la energía, la retención del nitrógeno y de materia seca; a mayor granulometría del alimento se originó una mayor retención de materia seca y una mayor disponibilidad de energía metabolizable. Esta mejoría en el aprovechamiento de nutrientes es debido a que las partículas grandes tienen una velocidad de tránsito menor que las partículas pequeñas.
En un comunicado técnico se mencionó que el tamaño de las partículas de los ingredientes destinados a la fabricación de raciones, puede influenciar la digestibilidad de los nutrientes y como consecuencia la maximización de la respuesta por el animal. La reducción de la partícula tiene un gran impacto en la eficacia de la utilización del alimento. El tamaño de la partícula decreciente mejora la digestibilidad de los nutrientes, por lo tanto aumenta la digestibilidad de la proteína, energía y otros nutrientes. Mejorando la digestibilidad, mejora la conversión alimentaria; además, la reducción de tamaño de partícula puede influenciar cuán uniformemente el alimento puede ser mezclado y reduce la cantidad de segregación que ocurre entre el transporte y la distribución del alimento al animal (Jordán y Peducasse, Febrero 2003).
Algunos autores resaltan que mejorando la eficiencia de utilización del alimento a través de un adecuado tamaño de partícula se tendrá un efecto grande en los costos de producción. Cuando se asume la responsabilidad de la elaboración de mezclas de alimentos un programa de control de calidad es vital. Los programas
de control de calidad varían en función al tamaño de las operaciones pecuarias y dependerá de los ingredientes que se emplean en la planta. La presencia de granos enteros o partidos, es indicador de que la zaranda está rota o que los martillos o los rodillos estén desgastados. Referente a la eficiencia de mezclado las mezcladoras deben ser chequeadas para uniformidad de mezcla al momento de su instalación y luego unas 2 veces al año (Goodband, Tokach y Nelse, Agosto, 2001).
Se llevó a cabo un estudio sobre el efecto de secado con aire previo al freído, en la disminución de grasa y en otras propiedades de tortillas tostadas. En el secado, se manejaron tres temperaturas (35, 48 y 68 °C) y tres velocidades de aire (2, 4 y 6 m/s), obteniendo una humedad en la tortilla de 6 a 12%. En el proceso de freído, se analizaron tres temperaturas de aceite (140, 160 y 180 °C) y cuatro tiempos de proceso (30, 60, 90 y 120 s), partiendo de tortilla con 10% de humedad. Se determinó que una pérdida acelerada de humedad durante el secado resultó en una pérdida lenta de humedad en el freído y viceversa, y que el secado tuvo un efecto significativo sobre el freído. Las tostadas tuvieron un contenido de grasa más bajo que los productos comerciales, y atributos sensoriales semejantes (Goodband, Tokach y Nelse, Agosto, 2001).
Debido a La demanda mundial de alimentos orgánicos, libres de agro-tóxicos, ha crecido significativamente en los últimos años debido a la conciencia que ha tomado el consumidor por su salud, demandando productos con sello “verde”. Se hizo necesario caracterizar los insumos a utilizar, por lo que el objetivo de la investigación fue caracterizar físicamente vermicompost obtenido en tres granulometrías, fina (grano <5mm), media (grano >5mm) y sin cernir (con ambos tamaños de granos). Se determinó densidad aparente (Da) y de partícula (Dp), capacidad de retención de humedad y % de aireación. Se encontraron diferencias entre el tamaño de grano, el grano grueso tiene mayor porosidad de aireación (11,09 ±2,99% diferenciándose estadísticamente (p<0,01) del grano fino con 2,47 ±1,67%), y menor capacidad de retención de agua (35,23 ±5,83 diferenciándose
estadísticamente del grano fino con 54,92 ±3,37) (Hernández, Guerra, Mármol, Bárcenas y Salas, Enero, 2008).
e. Materiales y métodos
Se tomaron aproximadamente 4 muestras por cada producto (Sazonador RM y Sazonador Romero) el total será 8 muestras evaluadas. Es un diseño no experimental longitudinal. Para el registro de datos de cada evaluación fisicoquímica que se realizó a los cuatro productos manufacturados se utilizó el instrumento Boleta de Evaluación de Productos en Proceso.
Para la boleta de recolección de datos se utilizó una tabla en la cual se dejó registro de cada fecha, con cuatro secciones diferentes que incluyó información general de cada muestra: número de lote, código de producto terminado (PTC), nombre de la muestra y cantidad (gramos), también incluye evaluación fisicoquímica (porcentaje de humedad, pH y granulometría)
Para la selección de la muestra se evaluó 4 muestras de productos en proceso.
Se obtuvo la muestra de cada producto por parte de produccion, las cuales ya se encontraron empacadas. Posteriormente se realizó la evaluación fisicoquímica y de granulometría de cada una de las muestras.
Se entregó cada muestra de nuevo producto en proceso y se evaluó características fisicoquímicas y granulometría, los resultados obtenidos de cada evaluación se anotó en la boleta de evaluación de productos en proceso. En el caso de la evaluación fisicoquímica se realizó para el pH se utilizó un potenciómetro marca WTW, para analizar humedad se utilizó el equipo marca METTLER TOLEDO, el cual es un analizador de humedad compacto que proporciona resultados rápidos y precisos, para la granulometría se utilizó tamices de diferente numero marca VWR - USA Estándar Test Sieve.
Las evaluaciones se realizaron 4 veces por cada muestra ya que al finalizar la investigación se hizo un promedio de las cantidades de la evaluación fisicoquímica para que se pueda incluir un rango de pH y porcentaje de humedad específico para cada una, también se realizó un promedio de granulometría para ser incluido
en la ficha técnica de cada producto y estos datos servir como estándar para próximas evaluaciones.
f. Resultados
Tabla No. 1 “Resultados fisicoquímicos para Sazonador RM” Característica Promedio Rango Teórico Rango Practico
Granulometría Tamiz 4(%) 15 10 20 13 17 Tamiz 70(%) 80 60 90 64 82 Residuo (%) 5 3 7 4 7 pH 7.60 7.40 7.70 7.38 7.63 Humedad (%) 0.15 0.10 0.20 0.12 0.21 Fuente: Datos experimentales
Tabla No. 2 “Resultados fisicoquímicos para Sazonador Romero” Característica Promedio Rango Teórico Rango Practico
Granulometría Tamiz 4(%) 18 15 25 16 21 Tamiz 70(%) 72 60 90 64 73 Residuo (%) 10 10 20 9 11 pH 7.60 7.40 7.70 7.38 7.63 Humedad (%) 0.22 0.20 0.25 0.18 0.24 Fuente: Datos experimentales
g. Discusión
En la investigación coinciden los resultados obtenidos en cada una de las recolecciones de datos para las dos muestras evaluadas. Cada muestra evaluada presenta uniformidad entre sus partículas, debido a que se obtuvieron muestras con similar diámetro. La mayor cantidad de polvo fue retenido en el tamiz 80, el cual tiene una abertura de 0.0180 mm.
El diseño de producción se determina en gran parte por el diseño de manufactura, la calidad del producto se ve afectada significativamente cuando se toman malas decisiones durante el diseño de producción. En esta investigación se establecieron parámetros fisicoquímicos y organolépticos para que mejore el diseño de producción. En el diseño de parámetros se determinan las especificaciones óptimas para el producto. Al seleccionar valores de parámetros de productos que produzcan en un producto que no se vea afectado con las variaciones en estos parámetros. El objetivo de establecer parámetros es de importancia para obtener un equilibrio entre la manufactura y la aceptación por parte del cliente hacia el producto.
Algunas de las ventajas al momento de realizar la investigación fue el contar con el equipo necesario, pero un inconveniente es que el equipo no es calibrado frecuentemente, para obtener datos confiables.
h. Conclusiones
1. El Sazonador RM tiene 15% máximo sobre tamiz 4, 80% mínimo sobre tamiz
70, 5% máximo sobre tamiz de residuo; 0.10 - 0.20% de humedad; 7.65 – 7.45 % de pH.
2. El Sazonador Romero tiene 18% máximo sobre tamiz 4, 72% mínimo sobre
tamiz 70, 10% máximo sobre tamiz de residuo de granulometría 0.25 - 0.20% de humedad; 7.60 – 7.45 % de pH;
i. Referencias
Boatella, J., Codony, S. (25 de Julio 2004). Química y Bioquímica de los Alimentos Recuperado de https://books.google.com.gt/books?id=swXN8dUFew0C&pg=PA85&lpg=PA 85&dq=parametros+fisicoquimicos+de+los+alimentos&source=bl&ots=dak6 785A57&sig=LeTuuXG-GvuVYszAcBowICK-gEY&hl=es&sa=X&ei=yWb-VIjaD5OGNoOggNAI&ved=0CE8Q6AEwCA#v=onepage&q=parametros%2 0fisicoquimicos%20de%20los%20alimentos&f=false
Crosa, M., Curia, A., Curutchet, A., Cadenazzi, M., Dotta, G., Ferreyra, V., Maidana, F., Souto, L., Escudero, J. (Mayo, 2003). Estudio comparativo de la
estabilidad lipídica de harinas de soja, sorgo, avena, salvado y germen de trigo con y sin extrusión. Laboratorio Tecnológico del Uruguay, LATU, Uruguay.
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ANEXOS
Potasio dihidrogenofosfato KH2PO4
DescripciónNúmero de catálogo
104871
Sinónimos mono-Potassium orthophosphate, Potassium biphosphate, Potassium phosphate monobasic
Información del producto Número de CAS 7778-77-0
Número CE 231-913-4
Grado Ph Eur,BP,JPC,NF,E 340
Fórmula Hill H₂KO₄P Fórmula química KH₂PO₄ Molar Mass 136.08 g/mol
Código HS 2835 24 00
Información fisicoquímica
Densidad 2.34 g/cm³ (20 °C)
Punto de fusión 253 °C (descomposición) Valor de pH 4.2 - 4.6 (20 g/l, H₂O, 20 °C) Densidad
aparente
1200 kg/m³ Solubilidad 222 g/l (20 °C)
Información toxicológica
DL 50 dérmica DL50 Conejo > 4640 mg/kg
Información de seguridad según el GHS Consejos de precaución P260: No respirar el polvo. RTECS TC6615500 Clase de almacenamiento
10 - 13 Otros liquidos y sustancias sólidas
WGK WGK 1 contamina ligeramente el agua
Eliminación 14
Sales inorgánicas: categoría I. Soluciones neutras de estas sales: categoría D; antes del vaciado controlar el valor del pH con tiras indicadoras universales de pH (art. 109535).
Información de seguridad Frase S S 22 No respirar el polvo. Información de transporte Declaración (vía férrea y carretera) ADR, RID Kein Gefahrgut Declaración (transporte aéreo) IATA-DGR No Dangerous Good Declaración (transporte marítimo) Código IMDG No Dangerous Good
Especificaciones Especificaciones Assay (alkalimetric, calculated on dried substance) 98.0 - 100.5 % Assay (alkalimetric; dried substance) ≥ 99.0 % Appearance of solution passes test
Identity passes test
Insoluble substances ≤ 0.2 % pH-value (1 %; water) 4.2 - 4.8 pH-value (2 %; water) 4.2 - 4.6 pH-value (5 %; water) 4.2 - 4.5
Carbonate passes test
Condensed phosphate passes test Chloride (Cl) ≤ 0.009 % Fluoride (F) ≤ 0.001 % Sulphate (SO₄) ≤ 0.017 % Heavy metals (as
Pb)
≤ 0.001 %
Al (Aluminium) ≤ 0.0005 %
As (Arsenic) ≤ 0.0001 %
Fe (Iron) ≤ 0.001 % Hg (Mercury) ≤ 0.0001 % Na (Sodium) ≤ 0.1 % passes test Pb (Lead) ≤ 0.0001 % Residual solvents (ICH Q3C)
excluded by manufacturing process Reducing substances passes test Loss on drying (105 °C) ≤ 0.5 % Loss on drying (130 °C) ≤ 1.0 %
Residues of metal catalysts or metal reagents acc. to EMEA/CHMP/SWP/4446/2000 are not likely to be present.
The product is tested according to all analytical parameters of the declared pharmacopeias including the limits for parenteral use.
Corresponds to Ph Eur, BP, JPC, NF, E 340
Conforms to the purity criteria on food additives according to the current European Commission Regulation.
Silvia Fabiola Ruiz Navarijo -EPS- Química Biológica
Carnet: 200817354
Vo.Bo.
Lic. Marvin Elías Rivera Rugama Profesor Supervisor EPS
