Manual de Bpm Azucarera

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CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y

CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOSALIMENTOS INDUSTRIA ZAUCARERA INGENIO RISARALDA

INDUSTRIA ZAUCARERA INGENIO RISARALDA

INDUSTRIA AZUCARERA INDUSTRIA AZUCARERA

INGENIO RISARALDA INGENIO RISARALDA

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LA VIRIGINA RISARALDA LA VIRIGINA RISARALDA

Redactado:

Redactado: Oscar Oscar Gómez Gómez GrajalesGrajales

Manual de buenas Manual de buenas prácticas de prácticas de manufactura manufactura Aprobado:

Aprobado: Gina Marcela GutiérrezGina Marcela Gutiérrez

Manual de buenas Manual de buenas prácticas de prácticas de manufactura manufactura Aprobado:

Aprobado: Diana Diana HernándezHernández Hernández Hernández Manual de buenas Manual de buenas prácticas de prácticas de manufactura manufactura Aprobado:

Aprobado: Yutd Mery gilYutd Mery gil

Manual de buenas Manual de buenas prácticas de prácticas de manufactura manufactura Fecha documento: Fecha documento: 2525--1111--1212 Fecha revisión: Fecha revisión: 3030--1111--1212 No. de Revisión:

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LISTA DE DISTRIBUCIÓN LISTA DE DISTRIBUCIÓN Personas Autorizadas

Personas Autorizadas Copia #Copia # EmitidoEmitido Gerencia general Gerencia general Jefe de comercial Jefe de comercial Jefe de producción Jefe de producción Representante de la Dirección Representante de la Dirección 0104 0104--001001 0104 0104--002002 0104 0104--003003 0104 0104--004004 22/11/12 22/11/12 22/11/12 22/11/12 22/11/12 22/11/12 22/11/12 22/11/12 Jefe de calidad Jefe de calidad 01040104--005005 22/11/1222/11/12

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TABLA DE CONTENIDO TABLA DE CONTENIDO 1. 1. INTRODUCCIONINTRODUCCION 2. 2. JUSTIFICACIÓNJUSTIFICACIÓN 3.

3. RESPONSABLE Y ALCANCERESPONSABLE Y ALCANCE 4.

4. OBJETIVO GENERALOBJETIVO GENERAL

4.1 OBJETIVOS ESPECIFICOS 4.1 OBJETIVOS ESPECIFICOS 5.

5. NORMATIVIDAD VIGENTENORMATIVIDAD VIGENTE 6.

6. TERMINOS Y DEFINICIONESTERMINOS Y DEFINICIONES 7.

7. HISTORIA DEL AZUCARHISTORIA DEL AZUCAR 7.2 El origen

7.2 El origen

7.3 La caña en el

7.3 La caña en el continente americanocontinente americano 7.4 La caña de azúcar en

7.4 La caña de azúcar en ColombiaColombia

7.5 Desarrollo de industria azucarera en el 7.5 Desarrollo de industria azucarera en el vallevalle 7.6 Consolidación de la industria

7.6 Consolidación de la industria 7.7 El gran impulso

7.7 El gran impulso 8.

8. ACTUALIDAD Y ACTUALIDAD Y TENDENCIAS DEL TENDENCIAS DEL AZUCARAZUCAR 9.

9. CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS Y MICROBIOLOGICASCARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS Y MICROBIOLOGICAS 10.

10. DISTRIBUCION DE PLANTADISTRIBUCION DE PLANTA 11.

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12.

12. DESCRIPCION DEL PROCESODESCRIPCION DEL PROCESO 13.

13. ELABORACIÓN MANUAL DE LAS BUENAS PRACTICAS DEELABORACIÓN MANUAL DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

MANUFACTURA 13.1

13.1 UBICACIÓN E INSTALACIÓN LOCATIVASUBICACIÓN E INSTALACIÓN LOCATIVAS 13.1.1Ubicación 13.1.1Ubicación 13.1.2Instalación 13.1.2Instalación 13.2MANIPULADOR DE ALIMENTOS 13.2MANIPULADOR DE ALIMENTOS 13.2.1

13.2.1 Estado Estado de de saludsalud 13.2.2 Capacitación 13.2.2 Capacitación 13.2.3

13.2.3 Higiene Higiene personalpersonal 13.2.4

13.2.4 Uso Uso de de dotacióndotación

13.3 MAQUINARIA, EQUIPO Y UTENSILIOS 13.3 MAQUINARIA, EQUIPO Y UTENSILIOS

14.

14. PRACTICAS OPERATIVAS ESTANDARIZADAS (POES)PRACTICAS OPERATIVAS ESTANDARIZADAS (POES) 15.

15. CONTROL DE PROCESOS ESTANDARIZADOSCONTROL DE PROCESOS ESTANDARIZADOS 16.

16. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN. 17.

17. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS.PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS. 18.

18. PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS.PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS. 19.

19. PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUASPROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUAS 20.

20. PROGRAMA DE CAPACITACIÓN CONTINUADA.PROGRAMA DE CAPACITACIÓN CONTINUADA. 21.

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22.

22. PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES, MATERIAS PRIMASPROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES, MATERIAS PRIMAS E INSUMOS.

E INSUMOS. 23.

23. PROGRAMA DE ELABORACIÓN DEL PRODUCTO.PROGRAMA DE ELABORACIÓN DEL PRODUCTO. 24.

24. PROGRAMA DE TRAZABILIDAD.PROGRAMA DE TRAZABILIDAD. 25. 25. RECOMENDACIONESRECOMENDACIONES 26. 26. CONCLUSIONESCONCLUSIONES 27. 27. ANEXOS ANEXOS 28. 28. CIBERGRAFIACIBERGRAFIA

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1.

1. INTRODUCCIÓNINTRODUCCIÓN

Los factores que inciden en una adecuada manipulación de alimentos son los Los factores que inciden en una adecuada manipulación de alimentos son los contemplados en el decreto 3075 de 1997 para garantizar que los alimentos contemplados en el decreto 3075 de 1997 para garantizar que los alimentos procesados lleguen al consumidor en óptimas condiciones, es decir, que no procesados lleguen al consumidor en óptimas condiciones, es decir, que no hagan daño al

hagan daño al consumirlos.consumirlos.

Por consiguiente. La responsabilidad recae sobre

Por consiguiente. La responsabilidad recae sobre la legislación, la organizaciónla legislación, la organización empresarial

empresarial y quiey quienes la nes la integran, para integran, para asegurar asegurar fiel cumplimiento fiel cumplimiento de lasde las normas establecidas en primer lugar por el codex alimentarius, la organización normas establecidas en primer lugar por el codex alimentarius, la organización mundial de la salud y la FAO, organismos internacionales. El INVIMA, mundial de la salud y la FAO, organismos internacionales. El INVIMA, ministerio de salud, secretaria de salud regional,

ministerio de salud, secretaria de salud regional, entidades nacionales.entidades nacionales.

Este manual contiene información relativa al proceso, procedimientos y Este manual contiene información relativa al proceso, procedimientos y programas

programas que que implica implica la la producción producción de de azúcar azúcar , , contribuyendo contribuyendo alal mejoramiento continuo del sistema integrado de gestión de la compañía mejoramiento continuo del sistema integrado de gestión de la compañía Ingenio Risaralda;

Ingenio Risaralda; fortaleciendo y fortaleciendo y estandarizando estandarizando los procesolos procesos en s en todas lastodas las áreas implicadas en la manipulación de alimentos y personal externo a ella, áreas implicadas en la manipulación de alimentos y personal externo a ella, cumpliendo con

cumpliendo con requisitos requisitos exigidos, al ingreexigidos, al ingreso a zonas so a zonas de producción.de producción.

Siguiendo las directrices del manual de BPM, podemos llegar a un asertivo Siguiendo las directrices del manual de BPM, podemos llegar a un asertivo control de calidad en la planta de producción, imprimiendo sinergia a los control de calidad en la planta de producción, imprimiendo sinergia a los elementos que integran sistemas, estos operados por jefes y colaboradores. elementos que integran sistemas, estos operados por jefes y colaboradores. NOTA: Este manual de inocuidad es la propuesta de una actividad académica NOTA: Este manual de inocuidad es la propuesta de una actividad académica desarrollada en el centro nacional de hotelería, turismo y alimentos SENA desarrollada en el centro nacional de hotelería, turismo y alimentos SENA Bogotá d.c, con fines de interacción y práctica a la industria alimentaria del Bogotá d.c, con fines de interacción y práctica a la industria alimentaria del país,

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2.

2. JUSTIFICACIÓNJUSTIFICACIÓN

La necesidad de mejorar y ser más competitivos en el sector azucarero, La necesidad de mejorar y ser más competitivos en el sector azucarero, estamos en el proc

estamos en el proceso de certificación eso de certificación y para ello sy para ello se requiere la elaboración e requiere la elaboración ee implementación del manual de buenas prácticas de manufactura para el azúcar implementación del manual de buenas prácticas de manufactura para el azúcar blanco del Ingenio Risaralda, con el objeto de ser más eficientes y eficaces en blanco del Ingenio Risaralda, con el objeto de ser más eficientes y eficaces en los procedimientos, conservando con fidelidad las normas que este manual se los procedimientos, conservando con fidelidad las normas que este manual se van a estandarizar a través de programas establecidos por el decreto 3075 de van a estandarizar a través de programas establecidos por el decreto 3075 de 1997 buenas

1997 buenas prácticas de prácticas de manufactura y comanufactura y conforme a nforme a los requerimientos dlos requerimientos de lae la planta de producción.

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3.

3. RESPONSABLE Y ALCANCERESPONSABLE Y ALCANCE ALCANCE

ALCANCE

Planta de producción de azúcar ingenio Risaralda Planta de producción de azúcar ingenio Risaralda DESCRIPCIÓN

DESCRIPCIÓN

Los factores intrínsecos de la actividad de producción de azúcar van Los factores intrínsecos de la actividad de producción de azúcar van relacionadas a los factores

relacionadas a los factores extrínsecos según las buenas prácticas agrícolas, loextrínsecos según las buenas prácticas agrícolas, lo cual se garantiza trazabilidad del producto constituyendo calidad, eficiencia e cual se garantiza trazabilidad del producto constituyendo calidad, eficiencia e inocuidad.

inocuidad.

Fortaleciendo la infraestructura, competencias de los operarios y jefes de Fortaleciendo la infraestructura, competencias de los operarios y jefes de planta, a través de la capacitación y ejecución de los procedimientos planta, a través de la capacitación y ejecución de los procedimientos estandarizados.

estandarizados. RESPONSABLE RESPONSABLE Operarios

Operarios: Seguir los procedimientos estandarizados y compromiso por la: Seguir los procedimientos estandarizados y compromiso por la aplicación del manual.

aplicación del manual. Jefes de planta

Jefes de planta: Asegurar y garantizar el cumplimiento del manual de buenas: Asegurar y garantizar el cumplimiento del manual de buenas prácticas de manufactura para la producción de azúcar

prácticas de manufactura para la producción de azúcar del Ingenio Risaralda.del Ingenio Risaralda. Gerencia

Gerencia: Verificar, controlar, mejorar y Suministrar los insumos que se: Verificar, controlar, mejorar y Suministrar los insumos que se requieran para el manual de BPM.

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CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS

INDUSTRIA ZAUCARERA INGENIO RISARALDA INDUSTRIA ZAUCARERA INGENIO RISARALDA

TECNOLOGIA EN CONTROL DE CALIDAD

TECNOLOGIA EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOSDE ALIMENTOS FICHA 301949

FICHA 301949 4.

4. BJETIVO GENERALBJETIVO GENERAL

Elaborar el manual de buenas prácticas de manufactura para la industria Elaborar el manual de buenas prácticas de manufactura para la industria azucarera ingenio

azucarera ingenio Risaralda en Risaralda en la la producción de producción de azúcar a azúcar a través través de lde laa estandarización de sus procesos operativos con la integración de programas estandarización de sus procesos operativos con la integración de programas sujetos al decreto 3075 de 1997.

sujetos al decreto 3075 de 1997.

4.1

4.1OBJETIVOS ESPECIFICOSOBJETIVOS ESPECIFICOS

Determinar las actividades realizadas en la planta de producción, para Determinar las actividades realizadas en la planta de producción, para verificar el

verificar el funcionamiento de funcionamiento de cada una, cada una, aplicar medidas aplicar medidas correctivas ycorrectivas y preventivas.

preventivas.

Definir los conceptos de los procedimientos y Hacer controles sobre los Definir los conceptos de los procedimientos y Hacer controles sobre los mismos a través de formatos.

mismos a través de formatos.

Crear programas de acuerdo a la necesidad del área de producción de Crear programas de acuerdo a la necesidad del área de producción de azúcar blanco ingenio Risaralda.

azúcar blanco ingenio Risaralda.

Capacitar y dar a conocer el manual de buenas prácticas de manufactura a Capacitar y dar a conocer el manual de buenas prácticas de manufactura a los colaboradores, jefes y gerencia.

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FICHA 301949 5.

5. NORMATIVIDAD VIGENTENORMATIVIDAD VIGENTE

NORMA DEL CODEX PARA LOS AZUCARES1 NORMA DEL CODEX PARA LOS AZUCARES1 CODEX STAN 212-1999

CODEX STAN 212-1999

ÁMBITO Y DESCRIPCIÓN ÁMBITO Y DESCRIPCIÓN

La presente norma se aplica a los azúcares siguientes destinados al La presente norma se aplica a los azúcares siguientes destinados al consumo humano sin ser sometidos a procesos adicionales. Incluye consumo humano sin ser sometidos a procesos adicionales. Incluye azúcares vendidos directamente al consumidor final y azúcares utilizados azúcares vendidos directamente al consumidor final y azúcares utilizados como ingredientes en productos alimenticios.

como ingredientes en productos alimenticios.

Azúcar

Azúcar Crudo Crudo NTC NTC 607:607: producto sólido obtenido de la caña de azúcar,producto sólido obtenido de la caña de azúcar, constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa cubiertos por constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa cubiertos por una película de su miel madre.

una película de su miel madre.

Azúcar

Azúcar Blanco Blanco NTC NTC 611611:: Producto sólido cristalizado, constituidoProducto sólido cristalizado, constituido esencialmente por sacarosa obtenida mediante procedimiento industrial esencialmente por sacarosa obtenida mediante procedimiento industrial apropiado, el

apropiado, el cual no ha sido sometido a proceso de refinacióncual no ha sido sometido a proceso de refinación

Azúcar

Azúcar Blanco Blanco Especial NTC Especial NTC 2085:2085: Producto sólido cristalizado, constituidoProducto sólido cristalizado, constituido esencialmente por sacarosa obtenida mediante procedimiento industrial esencialmente por sacarosa obtenida mediante procedimiento industrial apropiado, el

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FICHA 301949 Azúcar

Azúcar Refinado Refinado NTC NTC 778:778: Producto obtenido por la purificación,Producto obtenido por la purificación, decoloración y recristalización del azúcar crudo

decoloración y recristalización del azúcar crudo

Azúcar

Azúcar Saborizado Saborizado Ingenio Ingenio Risaralda:Risaralda: Mezcla homogénea de azúcar Mezcla homogénea de azúcar refinado y saborizantes tales como: vainilla, crema de whisky y moka.

refinado y saborizantes tales como: vainilla, crema de whisky y moka.

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 611.

Industrias Alimentarias. Azúcar Blanco.

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FICHA 301949 6.

6. TERMINOS Y DEFINICIONESTERMINOS Y DEFINICIONES

Caña:

Caña: es la materia prima normalmente suministrada a la fábrica y que comprendees la materia prima normalmente suministrada a la fábrica y que comprende la caña propiamente dicha, la paja, el agua y otras materias extrañas,

la caña propiamente dicha, la paja, el agua y otras materias extrañas,

Paja:

Paja: es la materia seca, insoluble en agua, de la cañaes la materia seca, insoluble en agua, de la caña

Brix:

Brix: el Brix de una solución es la concentración (expresada en g de concentradoel Brix de una solución es la concentración (expresada en g de concentrado en 100 g de solución) de una solución de sacarosa pura en agua.

en 100 g de solución) de una solución de sacarosa pura en agua.

Pol:

Pol: es la concentración expresada en g de solución en 100 g de solución. De unaes la concentración expresada en g de solución en 100 g de solución. De una solución de sacarosa pura en agua.

solución de sacarosa pura en agua.

Caña bruta:

Caña bruta: La que se entrega al ingenio para su industrialización.La que se entrega al ingenio para su industrialización.

Caña neta

Caña neta: Es la parte del tallo comprendida entre el entrenudo más cercano al: Es la parte del tallo comprendida entre el entrenudo más cercano al surco y la sección 8

surco y la sección 8--10, contada esta de arriba hacia abajo a partir de la hoja que10, contada esta de arriba hacia abajo a partir de la hoja que muestra la primera fiula visible y libre de materia extraña.

muestra la primera fiula visible y libre de materia extraña.

Materia extraña o basura:

Materia extraña o basura: Material en la caña bruta, ajeno a la Caña neta,Material en la caña bruta, ajeno a la Caña neta, formado por puntas, las raíces, caña muerta, tierra, piedras, etc. Resumen: Caña formado por puntas, las raíces, caña muerta, tierra, piedras, etc. Resumen: Caña bruta menos caña neta.

bruta menos caña neta.

Fibra en caña:

Fibra en caña: Es la materia insoluble contenida en la cañaEs la materia insoluble contenida en la caña

Jugo absoluto:

Jugo absoluto: Caña menos fibra Suma del agua más los sólidos solublesCaña menos fibra Suma del agua más los sólidos solubles contenidos en la caña.

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FICHA 301949 Jugo de primera expresión

Jugo de primera expresión: Es el jugo extraído por las dos primeras mazas del: Es el jugo extraído por las dos primeras mazas del tándem, sin agregar agua al colchón de caña que las alimenta.

tándem, sin agregar agua al colchón de caña que las alimenta.

Jugo mezclado o jugo mixto o diluido:

Jugo mezclado o jugo mixto o diluido: Es el jugo que envía la planta deEs el jugo que envía la planta de molienda a la casa de calderas.

molienda a la casa de calderas.

Sólidos insolubles en jugo mezclado:

Sólidos insolubles en jugo mezclado: Toda materia Insoluble presente en elToda materia Insoluble presente en el jugo mezclado, separable por un

jugo mezclado, separable por un dispositivo de filtración adecuado.dispositivo de filtración adecuado.

Jugo de última extracción:

Jugo de última extracción: Es el jugo extraído por las dos últimas mazas delEs el jugo extraído por las dos últimas mazas del tándem.

tándem.

Jugo residual:

Jugo residual: Es el jugo retenido en el bagazo. Bagazo menos fibra. Aunque laEs el jugo retenido en el bagazo. Bagazo menos fibra. Aunque la pureza del jugo residual es Inferior al de última expresión ISSCT decidió que hasta pureza del jugo residual es Inferior al de última expresión ISSCT decidió que hasta que se encuentre un método más práctico para determinar el jugo residual que se encuentre un método más práctico para determinar el jugo residual verdadero, en la práctica se consideren iguales.

verdadero, en la práctica se consideren iguales.

Imbibición:

Imbibición: Es la operación por medio de la cual se agrega agua, generalmenteEs la operación por medio de la cual se agrega agua, generalmente caliente, al bagazo para diluir el jugo presente en el mismo. En la Imbibición caliente, al bagazo para diluir el jugo presente en el mismo. En la Imbibición compuesta se retorna el jugo de molinos posteriores a anteriores.

compuesta se retorna el jugo de molinos posteriores a anteriores.

Maceración:

Maceración: Es la operación por medio de la cual el bagazo se sumerge en unEs la operación por medio de la cual el bagazo se sumerge en un exceso de agua, generalmente caliente. La maceración es un caso particular de la exceso de agua, generalmente caliente. La maceración es un caso particular de la imbibición.

imbibición.

Agua de Imbibición:

Agua de Imbibición: Es el agua que se utiliza en la operación de Imbibición.Es el agua que se utiliza en la operación de Imbibición.

Agua de maceración:

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FICHA 301949 Pachaquil:

Pachaquil: Es el residuo del colado de los jugos extraídos de los diferentesEs el residuo del colado de los jugos extraídos de los diferentes molinos, que se retorna a la operación de molienda.

molinos, que se retorna a la operación de molienda.

Jugo absoluto extraído

Jugo absoluto extraído: Es la porción extraída del jugo absoluto contenido en la: Es la porción extraída del jugo absoluto contenido en la caña.

caña.

Jugo primario:

Jugo primario: Es el jugo extraído antes de empezar la dilución. En la mayoría deEs el jugo extraído antes de empezar la dilución. En la mayoría de los tándems, este es el jugo de la desmenuzadora combinado con el del primer los tándems, este es el jugo de la desmenuzadora combinado con el del primer molino

molino

Bagazo:

Bagazo: Es el residuo fibroso que queda después de la extracción del jugo delEs el residuo fibroso que queda después de la extracción del jugo del último molino.

último molino.

Fibra en bagazo:

Fibra en bagazo: Es la materia seca e Insoluble en agua que contiene el bagazo.Es la materia seca e Insoluble en agua que contiene el bagazo.

Humedad en Bagazo:

Humedad en Bagazo: Es el contenido de agua y de todas aquellas substanciasEs el contenido de agua y de todas aquellas substancias susceptibles de ser eliminadas junto con el agua, mediante el secado de la susceptibles de ser eliminadas junto con el agua, mediante el secado de la muestra.

muestra.

Pol en bagazo:

Pol en bagazo: Es la pol contenida en el bagazo.Es la pol contenida en el bagazo.

Brix en el bagazo:

Brix en el bagazo: Sólidos solubles contenidos en el bagazo.Sólidos solubles contenidos en el bagazo.

Jugo alcalizado:

Jugo alcalizado: Es el jugo mezclado, difusado, filtrado y/o Es el jugo mezclado, difusado, filtrado y/o sulfatado, que se tratasulfatado, que se trata con lechada de cal.

con lechada de cal.

Jugo clarificado:

Jugo clarificado: Es el jugo que se obtiene después de calentar y decantar elEs el jugo que se obtiene después de calentar y decantar el jugo alcalizado.

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FICHA 301949 Jugo filtrado:

Jugo filtrado: Es el jugo que se obtiene de la filtración de los Iodos deEs el jugo que se obtiene de la filtración de los Iodos de sedimentación en el proceso de clarificación y lavado de la torta en los filtros.

sedimentación en el proceso de clarificación y lavado de la torta en los filtros.

Meladura:

Meladura: Es el material que resulta de concentrar el jugo clarificado en losEs el material que resulta de concentrar el jugo clarificado en los evaporadores, antes de que aparezca grano, generalmente entre 55

evaporadores, antes de que aparezca grano, generalmente entre 55--65"Brix.65"Brix.

Cachaza:

Cachaza: Es el residuo (torta) que resulta de la filtración y lavado de los lodosEs el residuo (torta) que resulta de la filtración y lavado de los lodos sedimentados en la clarificación.

sedimentados en la clarificación.

Masa cocida o templa de crudo:

Masa cocida o templa de crudo: Es el producto obtenido por concentración deEs el producto obtenido por concentración de meladura, mieles o una mezcla de ambas, para formar cristales de azúcar meladura, mieles o una mezcla de ambas, para formar cristales de azúcar separables por centrifugación.

separables por centrifugación.

Masa cocida final de crudo:

Masa cocida final de crudo: Es la masa cocida de más baja pureza obtenida enEs la masa cocida de más baja pureza obtenida en el departamento de crudo.

el departamento de crudo.

Pie de templa de crudo:

Pie de templa de crudo: Es la porción de magma, con grano suficientementeEs la porción de magma, con grano suficientemente desarrollado, que sirve como base para elaborar la masa cocida.

desarrollado, que sirve como base para elaborar la masa cocida.

Magma:

Magma: Mezcla mecánica de cristales (generalmente provenientes de la purga deMezcla mecánica de cristales (generalmente provenientes de la purga de la masa cocida final de crudo) con meladura, jugo clarificado o agua.

la masa cocida final de crudo) con meladura, jugo clarificado o agua.

Semilla:

Semilla: Pequeños cristales de azúcar que sirven como núcleo en el proceso dePequeños cristales de azúcar que sirven como núcleo en el proceso de cristalización.

cristalización.

Miel de crudo:

Miel de crudo: Es el líquido madre de la masa cocida de azúcar crudo, separadoEs el líquido madre de la masa cocida de azúcar crudo, separado de los cristales por centrifugación.

de los cristales por centrifugación.

Miel final o incristalizable Miel final o incristalizable

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FICHA 301949

Es el líquido madre que se separa de la masa cocida final del cual no resulta Es el líquido madre que se separa de la masa cocida final del cual no resulta económico extraer más azúcar por el método tradicional.

económico extraer más azúcar por el método tradicional.

Lavados:

Lavados: Son las mieles diluidas que salen de las centrífugas en la operación deSon las mieles diluidas que salen de las centrífugas en la operación de lavado del azúcar y que generalmente se recogen separadamente del líquido lavado del azúcar y que generalmente se recogen separadamente del líquido madre.

madre.

Azúcar granulado:

Azúcar granulado: Es el producto constituido por cristales de azúcar separados.Es el producto constituido por cristales de azúcar separados.

Azúcar afinado o fundido:

Azúcar afinado o fundido: Es el azúcar mascabado, lavado en las centrífugas, oEs el azúcar mascabado, lavado en las centrífugas, o minglado con miel de pureza adecuada y centrifugado, que se utiliza cono materia minglado con miel de pureza adecuada y centrifugado, que se utiliza cono materia prima en la refinería.

prima en la refinería.

Azúcar refinado:

Azúcar refinado: Es el producto obtenido por purificación y decoloración delEs el producto obtenido por purificación y decoloración del azúcar crudo.

azúcar crudo.

Licor fundido:

Licor fundido: Es la solución que se obtiene al disolver con agua calienteEs la solución que se obtiene al disolver con agua caliente (generalmente condensados) o aguas dulces, el azúcar afinado a una (generalmente condensados) o aguas dulces, el azúcar afinado a una concentración entre 55 – 65 ° Brix.

concentración entre 55 – 65 ° Brix.

Licor tratado:

Licor tratado: Licor al que se han agregado productos químicos para precipitar Licor al que se han agregado productos químicos para precipitar impurezas.

impurezas.

Licor filtrado:

Licor filtrado: Es el licor que resulta de eliminar Impurezas en forma de espumasEs el licor que resulta de eliminar Impurezas en forma de espumas al licor tratado, mediante calentamiento y flotación con aire.

al licor tratado, mediante calentamiento y flotación con aire.

Espumas:

Espumas: Impurezas que flotan en los clarificantes y que son eliminadas de laImpurezas que flotan en los clarificantes y que son eliminadas de la superficie por arrastre mecánico continúo hasta el derrame.

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FICHA 301949 Licor clarificado:

Licor clarificado: Licor resultante de la filtración del licor filtrado, tratado conLicor resultante de la filtración del licor filtrado, tratado con agentes químicos y carbón activado a través de una pre capa de filtro ayuda.

agentes químicos y carbón activado a través de una pre capa de filtro ayuda.

Aguas dulces:

Aguas dulces: Solución de azúcar de bajo Brix que se obtiene en refinería alSolución de azúcar de bajo Brix que se obtiene en refinería al lavar materiales, como es el caso del carbón agotado en los filtros o en las lavar materiales, como es el caso del carbón agotado en los filtros o en las columnas de percolación.

columnas de percolación.

Masa cocida de refinería:

Masa cocida de refinería: Es el producto obtenido por cristalizar el licor Es el producto obtenido por cristalizar el licor clarificado o mieles y desarrollo hasta tamaño conveniente. Las templas son clarificado o mieles y desarrollo hasta tamaño conveniente. Las templas son designadas con números arábigos progresivos colocados como Índices, siguiendo designadas con números arábigos progresivos colocados como Índices, siguiendo el orden de mayor a menor pureza.

el orden de mayor a menor pureza.

Masa cocida final de refinería:

Masa cocida final de refinería: Es la masa cocida de refinería de más bajaEs la masa cocida de refinería de más baja pureza.

pureza.

Miel primera de refinería:

Miel primera de refinería: Es el líquido madre separado de la masa cocida de 1Es el líquido madre separado de la masa cocida de 1 a.

a.

Miel segunda de refinería:

Miel segunda de refinería: Es el líquido madre separado de la masa cocida de 2Es el líquido madre separado de la masa cocida de 2 aa

Miel tercera de refinería:

Miel tercera de refinería: Es el líquido madre separado de la masa cocida de 3 a.Es el líquido madre separado de la masa cocida de 3 a.

Miel cuarta de refinería:

Miel cuarta de refinería: Es el líquido madre separado de la masa cocida de 4a.Es el líquido madre separado de la masa cocida de 4a. Se acostumbra llamarle Rum

Se acostumbra llamarle Rum--Off.Off.

Imbibición:

Imbibición: se define como el desplazamiento de un fluido viscoso por otro fluidose define como el desplazamiento de un fluido viscoso por otro fluido inmiscible con este. Este proceso es controlado, y se ve afectado, por varios inmiscible con este. Este proceso es controlado, y se ve afectado, por varios factores: El número de capilaridad Ca y el cociente de movilidad M tienen gran factores: El número de capilaridad Ca y el cociente de movilidad M tienen gran

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FICHA 301949

importancia. Payatakes y Díaz clasificaron los procesos de imbibición de la importancia. Payatakes y Díaz clasificaron los procesos de imbibición de la siguiente manera:

siguiente manera: 1.

1.--Imbibición EspontáneaImbibición Espontánea 2.

2.--Flujo ConstanteFlujo Constante 3.

3.--Imbibición CasiImbibición Casi--estáticaestática 4.

4.--Invasión dinámica a flujo constante del fluido invasor Invasión dinámica a flujo constante del fluido invasor

La imbibición es un fenómeno que tiene lugar en un amplio espectro de procesos. La imbibición es un fenómeno que tiene lugar en un amplio espectro de procesos. Esta se da lugar en la extracción de petróleo, en procesos naturales de irrigación o Esta se da lugar en la extracción de petróleo, en procesos naturales de irrigación o en algo tan sencillo como la mancha de café en una servilleta, entre otros en algo tan sencillo como la mancha de café en una servilleta, entre otros procesos.

procesos.

La floculación:

La floculación: es un proceso químico mediante el cual, con la adición dees un proceso químico mediante el cual, con la adición de sustancias denominadas floculantes, se aglutinan las sustancias coloidales sustancias denominadas floculantes, se aglutinan las sustancias coloidales presentes en el agua, facilitando de esta forma su decantación y posterior filtrado. presentes en el agua, facilitando de esta forma su decantación y posterior filtrado. Es un paso del proceso de potabilización de aguas de origen superficial y del Es un paso del proceso de potabilización de aguas de origen superficial y del tratamiento de aguas servidas domésticas, industriales y de la minería.

(20)

FICHA 301949 7.

7. HISTORIA DEL AHISTORIA DEL AZUCAR EN ZUCAR EN COLOMBIACOLOMBIA

7.2 EL ORIGEN 7.2 EL ORIGEN

Son muchas las versiones sobre el origen de la caña de azúcar. Algunas Son muchas las versiones sobre el origen de la caña de azúcar. Algunas investigaciones permitieron suponer que el centro de origen de la caña es Nueva investigaciones permitieron suponer que el centro de origen de la caña es Nueva Guinea, desde donde emigro a otras zonas, Filipinas, Hawaii, Las Molucas, Guinea, desde donde emigro a otras zonas, Filipinas, Hawaii, Las Molucas, Borneo, Sumatra, Malaya, Indochina, Birmania, La india, Las islas Salomon, Las Borneo, Sumatra, Malaya, Indochina, Birmania, La india, Las islas Salomon, Las Nuevas Hébridas,

Nuevas Hébridas, Fiji, Raiatea y TahitíFiji, Raiatea y Tahití..

Según dicen historiadores cuando Alejandro Magno y sus tropas conquistaron la Según dicen historiadores cuando Alejandro Magno y sus tropas conquistaron la India en el año 337 a. C., probaron por primera vez la caña y la llevaron de India en el año 337 a. C., probaron por primera vez la caña y la llevaron de regreso a Persia. Una vez introducida, los árabes la llevaron al norte de África y al regreso a Persia. Una vez introducida, los árabes la llevaron al norte de África y al sur de Europa, al tiempo que los chinos extendían los cultivos hacia Java y las sur de Europa, al tiempo que los chinos extendían los cultivos hacia Java y las Filipinas, los cruzados transportaban a

Filipinas, los cruzados transportaban a Francia en los siglos XI y XII y su Francia en los siglos XI y XII y su desarrollodesarrollo comercial se propagó al resto del continente europeo.

comercial se propagó al resto del continente europeo.

La historia de la caña de azúcar se pierde en la remota antigüedad. Los primeros La historia de la caña de azúcar se pierde en la remota antigüedad. Los primeros informes que aparecen en la mitología hindú confunden la leyenda con la realidad. informes que aparecen en la mitología hindú confunden la leyenda con la realidad. El nombre Saccharum se deriva de las palabras Karkara y sakkara que significa El nombre Saccharum se deriva de las palabras Karkara y sakkara que significa "grava negra" refiriéndose a los cristales de azúcar formándose en el jarabe "grava negra" refiriéndose a los cristales de azúcar formándose en el jarabe oscuro.

oscuro.

Debido a todo lo anterior, la mayoría de los investigadores determinan que la caña Debido a todo lo anterior, la mayoría de los investigadores determinan que la caña se originó en el norte de la India, en sudeste asiático o en el archipiélago Malayo. se originó en el norte de la India, en sudeste asiático o en el archipiélago Malayo.

7.3 LA CAÑA EN

7.3 LA CAÑA EN EL CONTINENTE AMERICANOEL CONTINENTE AMERICANO

Cristóbal Colon en su segundo viaje, en 1493, introdujo la caña traída de las Cristóbal Colon en su segundo viaje, en 1493, introdujo la caña traída de las Canarías y la sembró en la Española, isla de las Antillas que hoy forma la Canarías y la sembró en la Española, isla de las Antillas que hoy forma la

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FICHA 301949

República Dominicana y Haití. De la Española, la Caña fue llevada por los República Dominicana y Haití. De la Española, la Caña fue llevada por los navegantes y conquistadores a todas las regiones de las indias occidentales y del navegantes y conquistadores a todas las regiones de las indias occidentales y del Continente Americano. Se sabe que llego a Jamaica en 1496; a Puerto Rico en Continente Americano. Se sabe que llego a Jamaica en 1496; a Puerto Rico en 1515 y a México en 1520 con Hernán Cortés.

1515 y a México en 1520 con Hernán Cortés.

Imagen 01: Revista ambiental.es Imagen 01: Revista ambiental.es

7.4 LA CAÑA DE AZUCAR EN COLOMBIA 7.4 LA CAÑA DE AZUCAR EN COLOMBIA

La caña entra a la Nueva Granada con Pedro de Heredia y Sebastián de La caña entra a la Nueva Granada con Pedro de Heredia y Sebastián de Belalcazar. Heredía, la entro por el Caribe en 1533, cuando fundó a Cartagena; y Belalcazar. Heredía, la entro por el Caribe en 1533, cuando fundó a Cartagena; y Belalcazar, por el sur en 1541 cuando regresaba de España; donde la plantó en su Belalcazar, por el sur en 1541 cuando regresaba de España; donde la plantó en su finca "La Estancia" de Yumbo cerca de Cali.

finca "La Estancia" de Yumbo cerca de Cali.

7.5 DESARROLLO DE INDUSTRIA AZUCARERA EN EL VALLE 7.5 DESARROLLO DE INDUSTRIA AZUCARERA EN EL VALLE

El río Amaime y sus alrededores constituyeron el primer asiento de la industria El río Amaime y sus alrededores constituyeron el primer asiento de la industria azucarera vallecaucana, con la fundación de tres ingenios. El cultivo de caña de azucarera vallecaucana, con la fundación de tres ingenios. El cultivo de caña de

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FICHA 301949

azúcar se encontraba difundido en todos los suelos de clima cálido de la Nueva azúcar se encontraba difundido en todos los suelos de clima cálido de la Nueva Granada para la fabricación de miel o raspadura de panela y azúcar blanca.

Granada para la fabricación de miel o raspadura de panela y azúcar blanca.

La concentración del cultivo de la caña se fue evidenciando gradualmente desde La concentración del cultivo de la caña se fue evidenciando gradualmente desde comienzos del presente siglo, en la región del Valle Geográfico del Río Cauca, comienzos del presente siglo, en la región del Valle Geográfico del Río Cauca, hasta el punto en que hoy en día la producción de este cultivo se encuentra en hasta el punto en que hoy en día la producción de este cultivo se encuentra en esta zona, con excepción del ingenio Sicarare, ubicado en el departamento del esta zona, con excepción del ingenio Sicarare, ubicado en el departamento del Cesar.

Cesar.

Por lo tanto hablar de caña de azúcar en Colombia es hacer referencia a una Por lo tanto hablar de caña de azúcar en Colombia es hacer referencia a una región que se extiende desde Risaralda (La Virginia) hasta el norte del Cauca región que se extiende desde Risaralda (La Virginia) hasta el norte del Cauca (Santander de Quilichao).

(Santander de Quilichao).

7.6 CONSOLIDACION DE L

7.6 CONSOLIDACION DE LA INDUSTRIAA INDUSTRIA

En 1867, en Palmira, Valle del Cauca, Santiago Eder montó en la hacienda "La En 1867, en Palmira, Valle del Cauca, Santiago Eder montó en la hacienda "La Rita" un trapiche de tres masas horizontales accionadas por una rueda de hierro Rita" un trapiche de tres masas horizontales accionadas por una rueda de hierro que rotaba con el impulso del agua del río Nima. En 1868 se hicieron que rotaba con el impulso del agua del río Nima. En 1868 se hicieron exportaciones a Panamá, que se repitieron 3 años más tarde ampliando el destino exportaciones a Panamá, que se repitieron 3 años más tarde ampliando el destino también al Ecua

también al Ecuadordor..

En 1896, la familia Eder decidió transformar su molienda, utilizando una nueva En 1896, la familia Eder decidió transformar su molienda, utilizando una nueva maquinaria, al tiempo que ampliaban los cañaduzales 180 plazas. En este siglo maquinaria, al tiempo que ampliaban los cañaduzales 180 plazas. En este siglo comenzaba a instaurarse una etapa decisiva para la industria azucarera moderna. comenzaba a instaurarse una etapa decisiva para la industria azucarera moderna.

Sin embargo el desarrollo azucarero no sólo llegaba para el Valle del Cauca. En Sin embargo el desarrollo azucarero no sólo llegaba para el Valle del Cauca. En 1909, cerca de Cartagena se instauraba el ingenio Sincerín, que iniciaría su etapa 1909, cerca de Cartagena se instauraba el ingenio Sincerín, que iniciaría su etapa productiva con un promedio de 20 toneladas de azúcar por día. Tan sólo tres años productiva con un promedio de 20 toneladas de azúcar por día. Tan sólo tres años más tarde exportaban a Inglaterra de 50 a 60.000 sacos de azúcar crudo.

(23)

FICHA 301949 Además

Además de de las las zonas zonas de de exportación exportación de de caña caña vallecaucana, vallecaucana, costeña costeña yy magdalenense existía una cuarta en Nariño. Allá se desarrollaban para 1919 cinco magdalenense existía una cuarta en Nariño. Allá se desarrollaban para 1919 cinco ingenios en Consacá, Bomboná, Chalguayaco, Ortega y Salinas.

ingenios en Consacá, Bomboná, Chalguayaco, Ortega y Salinas.

7.7 EL GRAN IMPULSO 7.7 EL GRAN IMPULSO

La evolución de la industria azucarera fue muy evidente para las postrimerías de La evolución de la industria azucarera fue muy evidente para las postrimerías de los años 20´s y la década de los 30´s. Para el año 1926, se funda Central los años 20´s y la década de los 30´s. Para el año 1926, se funda Central Azucarera

Azucarera del del VValle, alle, que que más más tarde tarde tomo tomo el el nombre nombre de de Ingenio Ingenio Providencia Providencia S.A.S.A. En aquel entonces en la plantación corría un ferrocarril con locomotora en trayecto En aquel entonces en la plantación corría un ferrocarril con locomotora en trayecto de 10 kilómetros; El alce se realizaba a través de grúas de orugas que de 10 kilómetros; El alce se realizaba a través de grúas de orugas que depositaban la caña en los carrioles del tren.

depositaban la caña en los carrioles del tren.

En 1928, se inauguraba Río Paila, ingenio perteneciente al mismo grupo En 1928, se inauguraba Río Paila, ingenio perteneciente al mismo grupo económico de Colombina, una de las más tradicionales y exitosas empresas económico de Colombina, una de las más tradicionales y exitosas empresas colombianas de productos de confitería. Posteriormente, en la década del 30 colombianas de productos de confitería. Posteriormente, en la década del 30 aparecen en el Valle del Cauca los ingenios Mayagüez, Bengala, Parodías, La aparecen en el Valle del Cauca los ingenios Mayagüez, Bengala, Parodías, La industria y María Luisa. En aquel momento, a través de esta gran evolución de la industria y María Luisa. En aquel momento, a través de esta gran evolución de la agroindustria, el Valle se convertía en el mayor productor de azúcar centrífugo del agroindustria, el Valle se convertía en el mayor productor de azúcar centrífugo del país.

país.

En la década de los 40 nuevos empresarios empiezan a montar ingenios como En la década de los 40 nuevos empresarios empiezan a montar ingenios como San Carlos, Píchichi, Oriente, Papayal. La Esperanza, El Arado, Castilla, El San Carlos, Píchichi, Oriente, Papayal. La Esperanza, El Arado, Castilla, El Porvenir, Meléndez y San Fernando.

Porvenir, Meléndez y San Fernando.

La sociedad Ingenio Risaralda S.A. se fundó en 1.973 con la participación inicial La sociedad Ingenio Risaralda S.A. se fundó en 1.973 con la participación inicial de la Federación Nacional de Cafeteros, COFIAGRO, el Instituto de Fomento de la Federación Nacional de Cafeteros, COFIAGRO, el Instituto de Fomento Industrial

Industrial--IFIIFI--, la Corporación Financiera de Occidente y un grupo de propietarios, la Corporación Financiera de Occidente y un grupo de propietarios de tierras de la región. En 1.978 se concluyó el montaje de la maquinaria y de tierras de la región. En 1.978 se concluyó el montaje de la maquinaria y equipos, durante el segundo semestre de dicho año se hicieron las pruebas y equipos, durante el segundo semestre de dicho año se hicieron las pruebas y ajustes con una molienda de 99.000 toneladas. En 1.979 se inició la operación ajustes con una molienda de 99.000 toneladas. En 1.979 se inició la operación propiamente dicha del complejo agroindustrial. Su molienda en promedio fue de propiamente dicha del complejo agroindustrial. Su molienda en promedio fue de 800 toneladas por día hábil.

(24)

FICHA 301949 8.

8. ACTUALIDAD Y TENDENCIAS DEL AZUCARACTUALIDAD Y TENDENCIAS DEL AZUCAR

Entre 1980 y 2007, la producción anual de azúcar en Colombia casi se duplicó Entre 1980 y 2007, la producción anual de azúcar en Colombia casi se duplicó yendo de 1.2 millones de toneladas a 2.3 millones de toneladas. Las yendo de 1.2 millones de toneladas a 2.3 millones de toneladas. Las exportaciones durante este periodo fueron volátiles, subiendo desde 280,000 exportaciones durante este periodo fueron volátiles, subiendo desde 280,000 toneladas en 1980 a 1.2 millones de toneladas en 2005 y cayendo a 716,000 toneladas en 1980 a 1.2 millones de toneladas en 2005 y cayendo a 716,000 toneladas en 2007. La última tendencia habiendo sido generada por un incremento toneladas en 2007. La última tendencia habiendo sido generada por un incremento en el consumo doméstico para la producción de etanol. La ley colombiana requiere en el consumo doméstico para la producción de etanol. La ley colombiana requiere que la gasolina contenga por lo menos un 10% de etanol, lo cual representa una que la gasolina contenga por lo menos un 10% de etanol, lo cual representa una demanda fija diaria de más de 1 millón de litros de etanol de la industria de la demanda fija diaria de más de 1 millón de litros de etanol de la industria de la caña. La industria de la caña está apoyada favorablemente por políticas caña. La industria de la caña está apoyada favorablemente por políticas gubernamentales, tales como subsidios y liberaciones de impuestos para la gubernamentales, tales como subsidios y liberaciones de impuestos para la producción de biocombustibles, que ¦aumentaron de 29 millones de litros en 2005 producción de biocombustibles, que ¦aumentaron de 29 millones de litros en 2005 a 275 millones de litros en 2007!

a 275 millones de litros en 2007!

Otra tendencia observada es la del incremento en las exportaciones del azúcar Otra tendencia observada es la del incremento en las exportaciones del azúcar refinada. El azúcar refinado, que es más cara que el azúcar sin refinar, representó refinada. El azúcar refinado, que es más cara que el azúcar sin refinar, representó el 78% del total de la cantidad en el mercado de exportación en 2007, habiendo el 78% del total de la cantidad en el mercado de exportación en 2007, habiendo subido del 61% en 2006.

subido del 61% en 2006.

La producción de azúcar en Colombia se deslizó de 2.3 millones de toneladas en La producción de azúcar en Colombia se deslizó de 2.3 millones de toneladas en 2007, a 2.04 millones de toneladas en 2008, esto se debió principalmente a una 2007, a 2.04 millones de toneladas en 2008, esto se debió principalmente a una huelga de 61 días que levantaron los cortadores de caña en Octubre

huelga de 61 días que levantaron los cortadores de caña en Octubre --NoviembreNoviembre 2008. La industria exhibe una tendencia de concentrar los salarios fuertes y los 2008. La industria exhibe una tendencia de concentrar los salarios fuertes y los beneficios entre los sectores corporativos y de administración, resultando en beneficios entre los sectores corporativos y de administración, resultando en explotación de los trabajadores en los escalafones más bajos. La industria es explotación de los trabajadores en los escalafones más bajos. La industria es fuertemente subsidiada por medio de precios fijos de los productos derivados y fuertemente subsidiada por medio de precios fijos de los productos derivados y medidas desreguladoras para la producción del etanol. Los productores de azúcar medidas desreguladoras para la producción del etanol. Los productores de azúcar

(25)

FICHA 301949

también demandan la intervención del gobierno para asegurar altas utilidades para también demandan la intervención del gobierno para asegurar altas utilidades para la industria y pasar los costos adicionales de producción a los consumidores. Este la industria y pasar los costos adicionales de producción a los consumidores. Este modelo exacerba la desigualdad social que históricamente ha existido en modelo exacerba la desigualdad social que históricamente ha existido en Colombia, un tema que ha atraído una creciente atención y presión internacional. Colombia, un tema que ha atraído una creciente atención y presión internacional.

(26)

FICHA 301949 9.

9. CARACTERISTICAS FISICOQUIMICOS Y MICROBIOLOGICOCARACTERISTICAS FISICOQUIMICOS Y MICROBIOLOGICO

CARACTERÍSTICAS DEL CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO

PRODUCTO AZUCAR CR AZUCAR CRUDOUDO A.

A. FÍSICO – QUIMICASFÍSICO – QUIMICAS

CARACTERÍSTICA

CARACTERÍSTICA ESPECIFICACIÓNESPECIFICACIÓN NTC 778 NTC 778 NORMA NORMA DE ENSAYO DE ENSAYO RESULTADO RESULTADO DE ANÁLISIS DE ANÁLISIS POL

POL Mínimo 96,0 °ZMínimo 96,0 °Z NTC 586NTC 586 MínimoMínimo 96º Z96º Z HUMEDAD

HUMEDAD Máximo 1 %Máximo 1 % NTC 572NTC 572 Máximo 1 %Máximo 1 %

FACTOR DE

SEGURIDAD

SEGURIDAD Máximo 0,3Máximo 0,3 Máximo 0,3Máximo 0,3

Arsénico

Arsénico Máximo 1,0Máximo 1,0 mg/kgmg/kg Absorción Absorción Atómica

Atómica MáximoMáximo 1,01,0 mg/kgmg/kg

Cobre

Cobre Máximo 2,0Máximo 2,0 mg/kgmg/kg Absorción Absorción Atómica

Atómica MáximoMáximo 2,02,0 mg/kgmg/kg

Plomo

Plomo Máximo 2,0Máximo 2,0 mg/kgmg/kg Absorción Absorción Atómica

Atómica MáximoMáximo 2,02,0 mg/kgmg/kg B.

B. MICROBIOLÓGICASMICROBIOLÓGICAS (Método de Filtración por (Método de Filtración por Membrana)

Membrana)

Recuento total de Recuento total de Aerobios M

Aerobios Mesófilosesófilos Máximo 5000 UFC/gMáximo 5000 UFC/g NTC 3906NTC 3906

Máximo 5000 Máximo 5000 UFC/g UFC/g Recuento de Coliformes Recuento de Coliformes Totales

Totales Máximo 80 UFC/gMáximo 80 UFC/g NTC 3905NTC 3905 Máximo 80 UFC/gMáximo 80 UFC/g Recuento total de Mohos

Recuento total de Mohos y levaduras

y levaduras Máximo 2000 UFC/gMáximo 2000 UFC/g NTC 3907NTC 3907

Máximo 2000 Máximo 2000 UFC/g

UFC/g

Fuente: Ingenio Risaralda Fuente: Ingenio Risaralda

(27)

TECNOLOGIA EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOSDE ALIMENTOS FICHA 301949 FICHA 301949 CARACTERÍSTICAS DEL CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO PRODUCTO AZUCAR BLANCO AZUCAR BLANCO A.

CARACTERÍSTICA

CARACTERÍSTICA ESPECIFICACIÓNESPECIFICACIÓN

NORMA NORMA DE DE ENSAYO ENSAYO RESULTADO RESULTADO DE ANÁLISIS DE ANÁLISIS COLOR

COLOR Máximo 400 UIMáximo 400 UI NTC 2085NTC 2085 MáximoMáximo 400400 UI

UI TURBIEDAD

TURBIEDAD Máximo 400 UIMáximo 400 UI NTC 2085NTC 2085 MáximoMáximo 400400 UI

UI POL

POL Mínimo 99,4Mínimo 99,4 OO ZZ NTC 586NTC 586 Mínimo 99,4ºZMínimo 99,4ºZ HUMEDAD

HUMEDAD Máximo 0,07 %Máximo 0,07 % NTC 572NTC 572 MáximoMáximo 0,070,07 %

% CENIZAS

CENIZAS Máximo 0,15 %Máximo 0,15 % NTC 570NTC 570 MáximoMáximo 0,150,15 %

% B.

Membrana)

Aerobios Mesófilos

Aerobios Mesófilos < 200 UFC/g< 200 UFC/g NormaNorma inter

interna 11na 111313 < 200 UFC/g< 200 UFC/g Coliformes Totales

Coliformes Totales < 80 UFC/10 g< 80 UFC/10 g NormaNorma inter

interna 11na 111313 < 80 UFC/10g< 80 UFC/10g Coliformes Fecales

Coliformes Fecales < 10 UFC/10 g< 10 UFC/10 g NormaNorma inter

interna 11na 111313 < 10 UFC/10g< 10 UFC/10g Mohos y levaduras

Mohos y levaduras <100 UFC/ g<100 UFC/ g NormaNorma inter

interna 11na 111313 < 100 UFC/g< 100 UFC/g Fuente: Ingenio Risaralda

(28)

TECNOLOGIA EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOSDE ALIMENTOS FICHA 301949 FICHA 301949 CARACTERÍSTICAS DEL CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO PRODUCTO AZUCAR

AZUCAR BLANCOBLANCO ESPECIAL

ESPECIAL A.

CARACTERÍSTICA

CARACTERÍSTICA ESPECIFICACIÓNESPECIFICACIÓN

NORMA NORMA DE DE ENSAYO ENSAYO RESULTADO RESULTADO DE ANÁLISIS DE ANÁLISIS COLOR

COLOR Máximo 180 UIMáximo 180 UI NTC 2085NTC 2085 MáximoMáximo 180 UI180 UI TURBIEDAD

TURBIEDAD Máximo 80 UIMáximo 80 UI NTC 2085NTC 2085 MáximoMáximo 80 UI80 UI POL

POL Mínimo 99,6Mínimo 99,6 OO ZZ NTC 586NTC 586 MínimoMínimo 99,6ºZ99,6ºZ HUMEDAD

HUMEDAD Máximo 0,07 %Máximo 0,07 % NTC 572NTC 572 MáximoMáximo 0,070,07 %

% CENIZAS

CENIZAS Máximo 0,095 %Máximo 0,095 % NTC 570NTC 570 MáximoMáximo 0,0950,095 %

% B.

Membrana)

Aerobios Mesófilos

Aerobios Mesófilos < 200 UFC/g< 200 UFC/g NormaNorma

interna 1113

interna 1113< 200 UFC/g< 200 UFC/g Coliformes Totales

Coliformes Totales < 80 UFC/10 g< 80 UFC/10 g NormaNorma

interna 1113

interna 1113< 80 UFC/10g< 80 UFC/10g Coliformes Fecales

Coliformes Fecales < 10 UFC/10 g< 10 UFC/10 g NormaNorma

interna 1113

interna 1113< 10 UFC/10g< 10 UFC/10g Mohos y levaduras

Mohos y levaduras <100 UFC/ g<100 UFC/ g NormaNorma

interna 1113

interna 1113< 100 UFC/g< 100 UFC/g Fuente: Ingenio Risaralda

(29)

TECNOLOGIA EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOSDE ALIMENTOS FICHA 301949 FICHA 301949 CARACTERÍSTICAS DEL CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO PRODUCTO AZUCAR REFINADO AZUCAR REFINADO A.

CARACTERÍSTICA

CARACTERÍSTICA ESPECIFICACIÓNESPECIFICACIÓN NTC 778 NTC 778 NORMA NORMA DE ENSAYO DE ENSAYO RESULTADO RESULTADO DE DE ANÁLISIS ANÁLISIS COLOR

COLOR Máximo 60 UIMáximo 60 UI NTC 2085NTC 2085 Máximo Máximo 6060 UI

UI POL

POL Mínimo 99,8 °ZMínimo 99,8 °Z NTC 586NTC 586 Mínimo 99,8Mínimo 99,8 °Z

°Z HUMEDAD

HUMEDAD Máximo 0,05 %Máximo 0,05 % NTC 572NTC 572 Máximo 0,05Máximo 0,05 %

% CENIZAS

CENIZAS Máximo 0,04 %Máximo 0,04 % NTC 570NTC 570 Máximo 0,04Máximo 0,04 %

% AZUC. REDUCTORES

AZUC. REDUCTORES Máximo 0,05 %Máximo 0,05 % ICUMSA 1994ICUMSA 1994 GS 2/3 GS 2/3--55 Máximo 0,05 Máximo 0,05 % % Metales Pesados

Metales Pesados ESPECIFICACIONES RESULTADOSESPECIFICACIONESRESULTADOS Arsénico,

Arsénico, expresado expresado comocomo As

As Máximo 1,0 mg/kgMáximo 1,0 mg/kg

Máximo 1,0 Máximo 1,0 mg/kg

mg/kg Cobre, expresado como

Cobre, expresado como Cu Cu Máximo 2,0 mg/kgMáximo 2,0 mg/kg Máximo 2,0 Máximo 2,0 mg/kg mg/kg Plomo, expresado como

Plomo, expresado como Pb Pb Máximo 2,0 mg/kgMáximo 2,0 mg/kg Máximo 2,0 Máximo 2,0 mg/kg mg/kg B. B. MICROBIOLÓGICASMICROBIOLÓGICAS (Método de Filtración por (Método de Filtración por

(30)

FICHA 301949 Membrana)

Membrana)

Aerobios Mesófilos

Aerobios Mesófilos < 300 UFC/10g< 300 UFC/10g Norma internaNorma interna 1113 1113 < 200 < 200 UFC/10 g UFC/10 g Coliformes Totales

Coliformes Totales < 80 UFC/10 g< 80 UFC/10 g Norma internaNorma interna 1113 1113 < 80 UFC/10 < 80 UFC/10 gg Coliformes Fecales

Coliformes Fecales 00 UFC/10 gUFC/10 g Norma internaNorma interna 1113

1113 00 UFC/10 gUFC/10 g Mohos y levaduras

Mohos y levaduras <100 UFC/10g<100 UFC/10g Norma internaNorma interna 1113 1113 < 100 < 100 UFC/10 g UFC/10 g

CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO

AZUCAR SABORIZADO INGENIO RISARALD AZUCAR SABORIZADO INGENIO RISARALDAA A.

A. ORGANOLEPTICASORGANOLEPTICAS CARACTERÍSTICA

CARACTERÍSTICA ESPECIFICACIONESPECIFICACION METODOMETODO Sabor

Sabor CaracterísticoCaracterístico Análisis sensorial Análisis sensorial Aroma

Aroma CaracterísticoCaracterístico Análisis sensorial Análisis sensorial Color

Color CaracterísticoCaracterístico Análisis sensorial Análisis sensorial B.

B. FISICO – QUIMICASFISICO – QUIMICAS

ESPECIFICACION % ESPECIFICACION % Vainilla

Vainilla IrishCreamIrishCream Amaretto Amaretto MokaMoka

Humedad Humedad 0,1 –0,1 – 0,2 0,2 0,1 – 0,90,1 – 0,9 0.90.9 0,1 – 0,1 – 0,5 0,5 Densidad Densidad 0.90.9 0.930.93 0.910.91 0.050.05 C. C. MICROBIOLOGICASMICROBIOLOGICAS UNIDAD

(31)

FICHA 301949 Recuento T

Recuento Total de Aerobios otal de Aerobios MesófilosMesófilos UFC/10gUFC/10g < 300< 300 Coliformes Totales

Coliformes Totales UFC/10gUFC/10g < 80< 80 Coliformes Fecales

Coliformes Fecales UFC/10gUFC/10g < 0< 0 Recuento T

Recuento Total de Mohos otal de Mohos y levadurasy levaduras UFC/10gUFC/10g < 100< 100 Fuente: Ingenio Risaralda

(32)

FICHA 301949 10.

10.DISTRIBUCION DE DISTRIBUCION DE PLANTPLANTAA

Fuente:

(33)

1.

1. TransportaTransportador dor de de cañas.cañas. 2.

2. Motor Motor del del cortador cortador de de cañas.cañas. 3.

3. Cortador Cortador de de cañas.cañas. 4.

4. Motor Motor del del molino.molino. 5.

5. Riel Riel de de engranajes.engranajes. 6.

6. Molino Molino de de arrollamiento.arrollamiento. 7. Acumulador.

7. Acumulador. 8.

8. TTanque anque de de jugo jugo mezclado.mezclado. 9.

9. Bomba Bomba de de jugo jugo mezclado.mezclado. 10.

10. Bomba Bomba de jugde jugo mezo mezclado.clado. 111. 1. Bomba Bomba de de maceraciómaceración.n. 12.

12. Calentador Calentador de vapde vaporor.. 13.

13. Bomba del Bomba del calentador de calentador de vaporvapor.. 14.

14. Motor Motor del del transportador transportador dede bagazo.

bagazo. 15.

15. TransportaTransportador de dor de bagazo.bagazo.

16.

16. Bomba Bomba de agua de agua alimentador alimentador dede caldera.

caldera. 17.

17. Bomba Bomba de agua de agua alimentador alimentador dede caldera.

caldera. 18.

18. TTanque de anque de agua caliente.agua caliente. 19.

19. TTanque equilibrador de anque equilibrador de vapor.vapor. 20.

20. Caldera de Caldera de vapor.vapor. 21. Chimenea.

21. Chimenea. 22.

22. Calentador Calentador de de jugo.jugo. 23. Clarificador continúo. 23. Clarificador continúo. 24.

24. TTanque suministrador de anque suministrador de jugo.jugo. 25.

25. Bomba Bomba de de filtrado.filtrado. 26.

26. Prensa Prensa de de filtrado.filtrado. 27.

27. TTanque de anque de jugo jugo filtrfiltrado.ado. 28. Evaporador.

28. Evaporador. 29. Condensador. 29. Condensador. 30.

(34)

31.

31. Bomba Bomba de de vacío.vacío. 32.

32. Bomba Bomba de de jarabe.jarabe. 33.

33. Bomba Bomba de de jugo jugo filtrado.filtrado. 34.

34. TTanque de anque de drenaje.drenaje. 35.

37. TTanque de anque de jugo turbio.jugo turbio. 38.

38. Bomba Bomba del del condensador.condensador. 39.

39. Colector Colector de vde vaporapor.. 40.

40. Agitador de Agitador de azúcar.azúcar. 41. Grúa corrediza. 41. Grúa corrediza. 42. Taladro. 42. Taladro. 43. Torno. 43. Torno. 44.

44. TransportadoTransportador r de de azúcar.azúcar. 45.

45. TTamizador de amizador de azúcar.azúcar. 46.

46. Mezclador Mezclador de cal de cal diluida.diluida.

47.

47. Soldador Soldador eléctrico.eléctrico. 48. Instalación eléctrica. 48. Instalación eléctrica. 49. Cepillo.

49. Cepillo. 50.

(35)

PROGRAMA DE RESIDUOS

PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS PARA LA IMPLEMENTASOLIDOS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UNCIÓN DE UN SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD PARA INDUSTRIA AZUCARERA SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD PARA INDUSTRIA AZUCARERA

INGENIORISARALDA INGENIORISARALDA

11.

11.DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESODIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

Fuente: autores Fuente: autores CAÑA DE AZUCAR CAÑA DE AZUCAR RECEPCIÓN Y RECEPCIÓN Y ANALISIS DE LA ANALISIS DE LA CAÑA CAÑA MOLIENDA MOLIENDA DEPURACION DEL DEPURACION DEL FUEGO FUEGO CLARIFICACIÓN CLARIFICACIÓN EVAPORACIÓN EVAPORACIÓN COCIMIENTO Y COCIMIENTO Y CRISTALIZACIÓN CRISTALIZACIÓN CENTRIFUGACIÓN CENTRIFUGACIÓN SECADO,ENFRIADO SECADO,ENFRIADO Y ENVASADO Y ENVASADO AZUCAR AZUCAR CAÑA CORTADA CAÑA CORTADA JUGO MIXTO JUGO MIXTO JUGO FILTRADO JUGO FILTRADO MELADO MELADO JUGO JUGO CRISTALES CRISTALES AZUCAR AZUCAR FILTRACIÓN FILTRACIÓN (TAMBOR (TAMBOR GIRATORIO) GIRATORIO) PLANTA DE PLANTA DE CONTROL CONTROL Agua de Agua de imbibición imbibición formol formol Bactericida Bactericida Anhidrido Anhidrido sulfuroso sulfuroso lechada de cal lechada de cal floculante floculante Vapor Vapor (intercambiador de (intercambiador de calor) calor) Masa cocida Masa cocida CALDERAS CALDERAS HIDROLIZACIÓN HIDROLIZACIÓN CACHAZA CACHAZA BOGACILLO BOGACILLO CENIZAS CENIZAS ENERGIA ENERGIA ALIMENTOS PARA ALIMENTOS PARA ANIMALES ANIMALES MELAZA MELAZA