B. FISICO – QUIMICAS FISICO – QUIMICAS
13.2 MANIPULADOR DE ALIMENTOS MANIPULADOR DE ALIMENTOS
13.2 MANIPULADOR DE ALIMENTOSMANIPULADOR DE ALIMENTOS
13.2.1
13.2.1 Estado de saludEstado de salud
Al
Al personal personal manipulador manipulador del del producto producto se se le le deberá deberá practicar practicar unun reconocimiento médico antes de desempeñar su función el cual certifique reconocimiento médico antes de desempeñar su función el cual certifique que es apto para manipular alimentos; así mismo, se efectuara este que es apto para manipular alimentos; así mismo, se efectuara este reconocimiento médico cada vez que se considere necesario por razones reconocimiento médico cada vez que se considere necesario por razones clínicas y epidemiológicas, principalmente después de una ausencia de clínicas y epidemiológicas, principalmente después de una ausencia de
CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS
INDUSTRIA ZAUCARERA INGENIO RISARALDA INDUSTRIA ZAUCARERA INGENIO RISARALDA
EJERCICIO DE IMPLEME
EJERCICIO DE IMPLEMENTACIÓN DE UN SITEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDANTACIÓN DE UN SITEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD D PARA TECNÓLOGOSPARA TECNÓLOGOS EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
trabajo causada por alguna infección que pueda dejar secuelas capaces de trabajo causada por alguna infección que pueda dejar secuelas capaces de provocar contaminación
provocar contaminación al al producto. El producto. El encargado de encargado de aseguramiento daseguramiento dee Calidad de la empresa tomara las medidas correspondientes para que a Calidad de la empresa tomara las medidas correspondientes para que a cada operario que manipula el producto se le practique el reconocimiento cada operario que manipula el producto se le practique el reconocimiento médico por lo menos una vez al año.
médico por lo menos una vez al año. Además
Además se se tomara tomara las las medidas medidas necesarias necesarias para para que que no no se se contamine contamine elel producto directa o indirectamente por causa de alguna persona que se sepa producto directa o indirectamente por causa de alguna persona que se sepa o sospeche que padezca y/o sea portadora de una enfermedad, que o sospeche que padezca y/o sea portadora de una enfermedad, que presente heridas infectadas, irritaciones cutáneas infectadas o diarrea que presente heridas infectadas, irritaciones cutáneas infectadas o diarrea que puedan transmitirse al producto. Por lo tanto es importante que todo puedan transmitirse al producto. Por lo tanto es importante que todo manipulador del producto que represente un riesgo de este tipo deberá manipulador del producto que represente un riesgo de este tipo deberá comunicarlo a su
comunicarlo a su Supervisor.Supervisor.
13.2.2 Capacitación 13.2.2 Capacitación
T
Todos los operarios que odos los operarios que manipulan el producto deberán tener una fmanipulan el producto deberán tener una formaciónormación en materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto a prácticas en materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto a prácticas higiénicas y procedimientos adecuados durante la elaboración del azúcar; a higiénicas y procedimientos adecuados durante la elaboración del azúcar; a fin de que adopten las precauciones necesarias y así evitar la fin de que adopten las precauciones necesarias y así evitar la contaminación del producto terminado.
contaminación del producto terminado.
La empresa deberá tener un programa de capacitación continuo y La empresa deberá tener un programa de capacitación continuo y permanente para el personal manipulador del producto desde el momento permanente para el personal manipulador del producto desde el momento de su contratación, que se reforzara mediante charlas, cursos u otros de su contratación, que se reforzara mediante charlas, cursos u otros medios efectivos
medios efectivos de actualización. de actualización. Esta capacitación Esta capacitación debe estar debe estar bajo labajo la responsabilidad de la empresa y se efectuara por ella.
CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS
INDUSTRIA ZAUCARERA INGENIO RISARALDA INDUSTRIA ZAUCARERA INGENIO RISARALDA
EJERCICIO DE IMPLEME
EJERCICIO DE IMPLEMENTACIÓN DE UN SITEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDANTACIÓN DE UN SITEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD D PARA TECNÓLOGOSPARA TECNÓLOGOS EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se colocaran en Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se colocaran en sitios estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su sitios estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su aplicación durante la manipulación del producto.
aplicación durante la manipulación del producto.
13.2.3
13.2.3 Higiene Higiene personalpersonal
Baño diario Baño diario
La limpieza corporal diaria es necesaria y saludable, pero hay que cuidar La limpieza corporal diaria es necesaria y saludable, pero hay que cuidar que no se convierta en una amenaza para la salud de la piel, que es el que no se convierta en una amenaza para la salud de la piel, que es el órgano más extenso del cuerpo y debe ser cuidado para que cumpla de órgano más extenso del cuerpo y debe ser cuidado para que cumpla de manera adecuada toda la vida.
manera adecuada toda la vida.
Por lo tanto, se recomienda que al personal manipulador en lo posible deba Por lo tanto, se recomienda que al personal manipulador en lo posible deba tomar un baño al iniciar y culminar las actividades en el área de proceso. tomar un baño al iniciar y culminar las actividades en el área de proceso. Lavado de manos
Lavado de manos Implementos:
Implementos:
-- Jabón antibacterialJabón antibacterial
-- TToallas desechables o oallas desechables o secador de aire.secador de aire. -- Cepillo de uñas (personal).Cepillo de uñas (personal).
-- Lavamanos de acción no manualLavamanos de acción no manual
Antes de lavar sus manos asegúrese de: Antes de lavar sus manos asegúrese de:
TTener las uñas ener las uñas cortas y sin esmaltecortas y sin esmalte
Retirarse anillos, argollas, pulseras, aros, relojes, etc, y todo aquelloRetirarse anillos, argollas, pulseras, aros, relojes, etc, y todo aquello
que pueda entorpecer el proceso de lavado de manos. que pueda entorpecer el proceso de lavado de manos.
CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS
INDUSTRIA ZAUCARERA INGENIO RISARALDA INDUSTRIA ZAUCARERA INGENIO RISARALDA
EJERCICIO DE IMPLEME
EJERCICIO DE IMPLEMENTACIÓN DE UN SITEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDANTACIÓN DE UN SITEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD D PARA TECNÓLOGOSPARA TECNÓLOGOS EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS El lavado de manos
El lavado de manos 1.
1. Active Active el el agua agua del del lavamanos lavamanos y y moje moje sus sus manos manos con con suficiente suficiente aguaagua 2.
2. Aplíquese Aplíquese jabónjabón ANTIBACTERI ANTIBACTERIALAL y forme espuma esparciéndola hastay forme espuma esparciéndola hasta
el codo el codo.. 3.
3. Cubra Cubra toda toda la la superficie superficie de de la la mano, mano, dedos dedos y y muñeca, muñeca, alrededor alrededor yy debajo de las uñas, y antebrazo.
debajo de las uñas, y antebrazo. 4.
4. Agarre Agarre el el cepillo cepillo con con las las cerdas cerdas hacia hacia arriba arriba y y suavemente suavemente cepille cepille lala punta de los dedos.
punta de los dedos. 5.
5. Enjuáguese Enjuáguese las las manos, manos, los los antebrazos antebrazos y y el el cepillo, cepillo, para para eliminar eliminar todatoda la espuma.
la espuma. 6.
6. Séquese Séquese las las manos manos usando usando toallas toallas de de papel papel o o con con secador secador de de aire.aire.
Es importante lavarse las manos: Es importante lavarse las manos:
Al inicio de cada actividad y cuando se cambie a otra Al inicio de cada actividad y cuando se cambie a otra
Después de ir al baño Después de ir al baño
Después de tocarse la cara u otra parte del cuerpo Después de tocarse la cara u otra parte del cuerpo
Después de manipular desechos, basura, escobas, trapeadores, Después de manipular desechos, basura, escobas, trapeadores, jabones o desinfectantes.
jabones o desinfectantes.
Después de limpiar las mesas y manipular utensilios sucios Después de limpiar las mesas y manipular utensilios sucios
Hábitos del Personal en el Área de Proceso: Hábitos del Personal en el Área de Proceso:
Durante el proceso el personal no deberá fumar, comer, escupir,Durante el proceso el personal no deberá fumar, comer, escupir,
masticar chicle, toser sobre el producto sin protección e introducir masticar chicle, toser sobre el producto sin protección e introducir alimentos.
alimentos.
En caso de que el personal tenga que abandonar el área de procesoEn caso de que el personal tenga que abandonar el área de proceso
deberá observar las medidas de limpieza y sanitización de vestuario y deberá observar las medidas de limpieza y sanitización de vestuario y manos.
CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS
INDUSTRIA ZAUCARERA INGENIO RISARALDA INDUSTRIA ZAUCARERA INGENIO RISARALDA
EJERCICIO DE IMPLEME
EJERCICIO DE IMPLEMENTACIÓN DE UN SITEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDANTACIÓN DE UN SITEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD D PARA TECNÓLOGOSPARA TECNÓLOGOS EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS 13.2.4
13.2.4 USO USO DE DE DOTADOTACIÓNCIÓN
La dotación
La dotación de los de los operarios que operarios que manipulan el manipulan el producto deberá producto deberá ser ser unun uniforme u overol de color blanco que permita visualizar fácilmente su uniforme u overol de color blanco que permita visualizar fácilmente su limpieza; sin accesorios que pueden caer en el producto, sin bolsillos y si es limpieza; sin accesorios que pueden caer en el producto, sin bolsillos y si es necesario un delantal de plástico para que no se moje el uniforme o el necesario un delantal de plástico para que no se moje el uniforme o el overol, el cual
overol, el cual permanece atado al permanece atado al cuerpo de forma cuerpo de forma segura, segura, botas blancasbotas blancas de caucho para evitar deslizamientos, tapabocas y cofia. Ingenio Risaralda de caucho para evitar deslizamientos, tapabocas y cofia. Ingenio Risaralda ofrecerá esta
ofrecerá esta dotación de dotación de trabajo en trabajo en número suficiente número suficiente para el para el personalpersonal manipulador, con el propósito de facilitar el cambio de indumentaria, el cual manipulador, con el propósito de facilitar el cambio de indumentaria, el cual es consistente con el tipo de trabajo que desarrolla el operario. También la es consistente con el tipo de trabajo que desarrolla el operario. También la empresa manejara una diferenciación en la dotación para verificar su empresa manejara una diferenciación en la dotación para verificar su continuo cambio por parte del personal.
continuo cambio por parte del personal.
Se exigirá al operario mantener el cabello recogido y cubierto mediante el Se exigirá al operario mantener el cabello recogido y cubierto mediante el gorro.
gorro.
Si durante el proceso se requiere del uso de guantes, el material de estos Si durante el proceso se requiere del uso de guantes, el material de estos debe ser apropiado para el proceso que se lleve a cabo en la empresa, debe ser apropiado para el proceso que se lleve a cabo en la empresa, puntualizando que el uso de los guantes no exime al operario de la puntualizando que el uso de los guantes no exime al operario de la obligación de lavarse las manos
obligación de lavarse las manos
No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal realice sus labores. Las personas que actúen en calidad de personal realice sus labores. Las personas que actúen en calidad de visitantes a las zonas de producción deberán cumplir con las medidas de visitantes a las zonas de producción deberán cumplir con las medidas de protección y sanitarias estipuladas anteriormente para los operarios.
protección y sanitarias estipuladas anteriormente para los operarios.