Prof. José Luis García
C.
Unidad III:
Unidad III:
MICROBIOLOGÍA DE LA
MICROBIOLOGÍA DE LA
LECHE
LECHE
Universidad de OrienteUniversidad de Oriente
Núcleo de Nueva Esparta
Núcleo de Nueva Esparta
Escuela de Ciencias Aplicadas del Mar
Escuela de Ciencias Aplicadas del Mar
Dpto. de Tecnología de Alimentos
Dpto. de Tecnología de Alimentos
Tecnología de Productos Lácteos
OBJETIVO GENERAL DE LA ASIGNATURA
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
1. Indicar que la leche es un excelente medio de cultivo para las bacterias.
2. Identificar los microorganismos presentes en la leche. 3. Determinar la importancia de los microorganismos
presentes en la leche.
LA LECHE COMO
ECOSISTEMA:
EL MEDIO AMBIENTE:
LOS ECOSISTEMAS ESTÁN
CONSTITUÍDOS POR:
FACTORES INTRÍNSECOS:
INHERENTES A LA LECHE
MICROORGANISMOS.
LA LECHE COMO
ECOSISTEMA:
FACTORES INTRÍNSECOS:
INHERENTES A LA LECHE
Composición:
pH
Ventajas:
Ventajas:
Rica en nutrientes
(carbohidratos, proteínas,
lípidos, vitaminas y minerales)
Desventajas:
Desventajas:
Carbohidrato único
Concentración baja de
aminoácidos libres
Presencia de sustancias
antimicrobianas
LA LECHE COMO
ECOSISTEMA:
FACTORES EXTRÍNSECOS:
Microorganismos externos
Temperatura
Efecto de la carga bacteriana y la temperatura
de almacenamiento:
Leche: alta carga bacteriana sin enfriar
Alta carga bacteriana
Baja carga bacteriana
Leche: baja carga bacteriana sin enfriar
Leche: baja carga bacteriana y enfriada Leche: alta carga bacteriana y enfriada
Venta al consumidor Pasteurización
ORIGEN DE LA CARGA MICROBIANA
EN LA LECHE
:
Los diferentes
microorganismos alcanzan
la leche por dos vías
principales:
Interior de la ubre:
Medio externo
:
Los microorganismos están presentes en la leche aún cuando
ésta se ordeña asépticamente.
Entre el 60-80% muestra una carga < 1.000 bacterias/ml.
Contajes aproximados a 10.000 bacterias/ml normalmente se
ORIGEN DE LA CARGA MICROBIANA
EN LA LECHE
:
Interior de la ubre:
Por vía
ascendente
: a través canal del pezón, es la ruta más
frecuente. (
Staphilococcus, Streptococcus
, Coliformes).
Por vía
endógena:
a través de la circulación sanguínea
(
Mycobacterium bovis, Mycobacterium tuberculosis, Brucella
abortus, Br. Melitensis, Br. suis).
La microbiota habitual incluye:
Streptococcus
,
Staphilococcus
y
Micrococcus
(>50%) seguidos de
Corynebacterium
spp.,
ORIGEN DE LA CARGA MICROBIANA
EN LA LECHE
:
Medio externo
:
La contaminación puede ocurrir después
de extraída la leche de la glándula
mamaria. Puede ser muy diversa y
normalmente es muy numerosa, de
acuerdo a las condiciones higiénicas.
Superficies externas
: El entorno (suelo, yacija, restos de alimentos,
estiércol) normalmente contaminan la ubre, pezones y piel (ej.
Bacillus,
Clostridium
y enterobacterias)
Equipos de lechería
: piezas de las máquinas (pezoneras, mangueras,
filtros, cántaras, tanques) Cuidar la limpieza y desinfección eficiente
(biofilms, costras de leche) (ej.
Pseudomonas
y
Alcaligenes).
IMPORTANCIA DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS
PRODUCTOS LÁCTEOS
ÚTILES:
Responsables de los sabores, aromas y características físicas de
algunos productos lácteos.
ALTERANTES:
Ocasionan alteración o deterioro debido a su crecimiento o la
producción de enzimas.
PATÓGENOS:
La contaminación con
microorganismos patógenos o sus toxinas pueden constituir un riesgo
Útiles
:
Leches Fermentadas
:
Yogurt: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius
subsp. thermophilus.
Kéfir: Lac. lactis subsp. lactis, Lac. delbrueckii subsp. bulgaricus, Torulospora delbrueckii, Candida kefir y Saccharomyces cerevisiae.
Quesos
: cultivos iniciadores:
Mesófilos: Lac. lactis subsp. lactis, Lac. cremoris subsp. cremoris y Leuconostoc
spp.
Termófilos: Lac. delbrueckii subsp. bulgaricus y Strep. salivarius subsp.
thermophilus.
Mantequilla
:
Alterantes
:
Leche Cruda
:
La microflora es muy variada y dependiente de las operaciones de limpieza y desinfección, la refrigeración previene o inhibe el crecimiento de muchos
microorganismos.
Los géneros (psicrotrofos) más comunes: Pseudomonas, Flavobacterium, Micrococcus, Enterobacter, Aeromonas y Alcaligenes.
Leche Pasteurizada
:
Tratamiento térmico adecuado.
Carga bacteriana muy elevada.
Contaminación post-proceso.
Los microorganismos responsables pueden ser especies supervivientes de esporulados, termodúricos y/o psicrotrofos, en general: Pseudomonas,
Patógenos
:
Leche Cruda
La carga bacteriana puede ser muy variada, históricamente ha habido
muchos brotes .
Fiebre tifoidea, difteria, faringitis sépticas, tuberculosis y brucelosis.
Todo patógeno que pueda estar presente en las vacas, manipuladores,
utillaje y en el ambiente puede ser un contaminante accidental de la leche.
Leche Pasteurizada
Los productos lácteos pasteurizados presentan pocos riesgos para la salud.
PRINCIPALES GRUPOS DE
BACTERIAS EN LA LECHE.
Bacterias Gram positivas:
Bacterias esporuladas: (Bacillus y Clostridia) Son las únicas que forman endoesporas, (muy importantes a nivel
tecnológico), pero muchas son mesófilas.
Bacterias lácticas: son las más importantes tanto por sus actividades bioquímicas como
por su proporción. Pertenecen a la familia de las Lactobacillaceae y Streptococcaceae
Micrococos y estafilococos: Los
micrococos forman parte de la flora inocua. Entre los estafilococos puede estar presente
PRINCIPALES GRUPOS DE
BACTERIAS EN LA LECHE.
Bacterias Gram negativas,
anaerobias facultativas:
Enterobacterias: La familia
Enterobacteriaceae es muy vasta.
Tienen gran importancia de acuerdo a dos criterios:
Higiene, ya que varias especies son responsables de enfermedades infecciosas.
Tecnológico: fermentan los azúcares y producen gas, producen sustancias viscosas y sabor desagradable.
PRINCIPALES GRUPOS DE
BACTERIAS EN LA LECHE.
Bacterias Gram negativas,
aerobias estrictas:
Brucella: son patógenas.
Alcaligenes: Son bastante frecuentes en la leche cruda, pero no tienen mayor
implicación tecnológica, aparte de ser psicrotrofas y que algunas producen
sustancias viscosas.
Pseudomonas: Se transportan
normalmente por el agua y forman parte de la flora psicrotrofa, son proteolíticas y
OTROS MICROORGANISMOS
MOHOS Y LEVADURAS:
No tienen importancia en leche fluida, pero si en los productos derivados.
Algunas especies son utilizadas como cultivos en quesos de corteza blanca
(Penicillium candidum y Penicillium camemmberti) y en quesos de pasta azúl
(Penicillium roqueforti).
Las levaduras al igual que los mohos son de poca importancia en la leche líquida y son
OTROS MICROORGANISMOS
VIRUS:
La leche se puede contaminar con los virus causantes de la Fiebre Aftosa y Estomatitis
Vesicular.
Los más importantes para la industria láctea son los bacteriófagos, pueden afectar la producción de derivados lácteos causando
