UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, GASTRONOMIA Y HOTELERIA
CARRERA: GASTRONOMIA
TESIS PREVIO A LA OBTECION DEL TITULO DE ADMINISTRADOR GASTRONOMICO
TEMA:
Investigación de los dulces y platos tradicionales en el cantón Salcedo
AUTOR:
Valdiviezo Oña Andrea Fernanda DIRECTOR:
Msc. Carlos Garrido
i Del siguiente trabajo se responsabiliza el autor.
……….
Andrea Fernanda Valdiviezo Oña
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DEDICATORIA
Mi tesis la dedico a mis padres a quienes con este logro quiero devolver un poco lo que me han dado desde antes de nacer.
De manera especial a mi padre quien fue el cimiento para la construcción de mi vida profesional, sentó siempre en mi la responsabilidad, el esfuerzo y los deseos de superación, en el tengo el espejo en el cual me quiero reflejar.
A mi madre mi mejor amiga quien siempre ha sido una guía en mi vida que con su ejemplo, dedicación y palabras de aliento me han ayudado a superar cualquier problema.
A mi hermosa hija para quien ningún sacrificio es suficiente, que con su luz ha iluminado mi vida y me hace ser mejor persona.
A mis abuelitas que están en el cielo que fueron unas mujeres de ejemplo en mi vida.
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AGRADECIMIENTOS
Agradezco a Dios por haberme dado la sabiduría, el entendimiento y la fortaleza para poder culminar mi carrera.
Tambien me gustaría expresar mi más profundo y sincero agradecimiento a mi esposo que ha sido el impulso durante mi carrera, y el pilar para la culminación de la misma, que con su apoyo constante y amor incondicional ha sido amigo y compañero inseparable, fuente de sabiduría, calma y consejo constantemente.
A mis padres por que sin ellos no hubiera logrado nada en mi vida, a mi hermano una de las personas que más amo en la vida, por toda su ayuda en momentos difíciles por el cariño y paciencia los cuales siempre estuvieron a mi lado apoyándome de manera incondicional. Un agradecimiento sincero a mi Director de Tesis Carlos Garrido por sus precisas sugerencias, ayuda, dedicación y asesoría constante hizo posible la culminación de mi tesis.
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INDICE DE CONTENIDOS
INRODUCCION ... 1
1. ANTECEDENTES ... 1
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ... 2
2.1. Enunciado del Problema ... 2
2.2. Formulación del problema ... 2
2.3. Actores de la Ejecución del Proyecto ... 3
2.4. Beneficiarios del Proyecto ... 4
3. JUSTIFICACIÓN Y DELIMITACIÓN ... 4
4. OBJETIVOS ... 5
4.1. Objetivo General: ... 5
4.2. Objetivos Específicos:... 5
CAPÍTULO II ... 6
2. TURISMO EN EL ECUADOR ... 6
2.1. INFORMACIÓN DE LA PROVINCIA DE COTOPAXI ... 18
2.1.1. Historia... 18
2.1.2. Demografía ... 19
2.1.3. Economía de la Provincia ... 20
2.1.4. Producción agrícola ... 21
2.1.5. Cantones... 22
2.1.6. Clima ... 23
2.1.7. Cultura y costumbres ... 24
2.1.8. Turismo en Cotopaxi ... 24
2.2. INFORMACIÓN DEL CANTÓN SALCEDO ... 25
2.2.1. Historia... 25
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2.2.3. Economía de Salcedo ... 25
2.2.4. Parroquias ... 26
2.2.5. Clima ... 26
2.2.6. Cultura y tradiciones ... 26
2.2.7. Turismo en Salcedo ... 27
2.2.8. Platos tradicionales de Salcedo ... 28
CAPÍTULO III ... 30
3. INFORMACIÓN GASTRONÓMICA DE SALCEDO ... 30
3.1. El Hornado ... 30
3.2. Helados de Salcedo ... 35
3.3. El Pinol... 43
3.4. Caldo de Gallina ... 48
3.5. Cuy Asado ... 53
3.6. Caldo de Cuy ... 58
3.7. Bolitas de Capulí ... 64
3.8. Tortillas de maíz ... 67
3.9. Champús con pan ... 70
3.10. Pescado con yuca ... 74
3.11. Fritada ... 78
3.12. Precios y lugares de expendio de los platos típicos más representativos del cantón Salcedo... 81
CAPITULO IV ... 82
4.GUIA GASTRONOMICA DEL CANTON SALCEDO Y SUS PARROQUIAS 82 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ... 102
Conclusiones ... 103
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BIBLIOGRAFÍA ... 113
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INRODUCCION
1. ANTECEDENTES
La provincia de Cotopaxi, es una de las 24 provincias de la República del Ecuador, localizada en la Región Sierra en el sector centro-norte del país. La provincia se encuentra dividida políticamente en siete cantones: La Maná, Latacunga, Pangua, Pujilí, Salcedo, Saquisili y Sigchos.
La provincia debe su nombre al volcán homónimo que se eleva a 5.987 metros sobre el nivel del mar, el volcán es el segundo más alto del país, después del Chimborazo. Los límites de la provincia son: norte con la provincia de Pichincha, al sur con Tungurahua y Bolívar, al este con Napo y al oeste con Santo Domingo de los Tsáchilas y Los Ríos.
La capital de la provincia de Cotopaxi es Latacunga, y cuenta con una densidad poblacional de 66,85 habitantes por kilómetro cuadrado, las lenguas que se hablan en esta provincia son castellano en la población mestiza y quichua shimi en la nacionalidad panzaleo.
Cotopaxi cuenta con una superficie de 6.085 kilómetros cuadrados, sus principales recursos son áreas mineras concedidas, biodiversidad en recursos forestales y recursos lacustres, turismo ecológico y de culturas, producción agrícola, recursos hidroeléctricos. Las áreas protegidas de dicha provincia se encuentra el parque Nacional Cotopaxi, reserva ecológica los Illinizas, Área Recreacional El Boliche.
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2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
2.1.Enunciado del Problema
No existe mayor conocimiento de los dulces y platos tradicionales producidos en el cantón Salcedo debido a que no adecuada explotación turística y gastronómica, que vaya más allá de los conocidos y famosos helados del cantón Salcedo en la provincia de Cotopaxi.
En ese contexto, existen recetas tradicionales del cantón que se están perdiendo debido a que las culturas y tradiciones no continúan realizándose por los pobladores y la gente no conoce sobre lo que representa la gastronomía tradicional que ofrece el cantón Salcedo a los visitantes.
Las tradiciones culinarias del Cotopaxi más conocidas se basan en helados, las famosas chugchucaras, chicha, dulces hechos a base de leche, dulces a base de capulí, platos elaborados con cuy, cerdo, res, entre otros.
La solución al investigar las tradiciones culinarias en dulces y platos típicos en el cantón Salcedo es dar a conocer a la comunidad para que el turismo se incremente y beneficiar su estado social y económico. Además se ayudaría a que las tradiciones no se pierdan y puedan seguir disfrutan la comunidad de Salcedo y sus visitantes.
2.2.Formulación del problema
Pregunta General:
¿Qué beneficios generaría a la comunidad del cantón Salcedo al realizar la investigación de los dulces y platos tradicionales en el cantón Salcedo?
Preguntas Específicas:
3 ¿Qué influencia tendrá en los productores de los platos y dulces tradicionales en el cantón Salcedo la elaboración de un recetario?
¿Qué impacto tendrá para los ecuatorianos la elaboración de una guía gastronómica del cantón Salcedo?
2.3.Actores de la Ejecución del Proyecto
La comunidad de la cual se obtendrá el apoyo para el desarrollo de la investigación será la del cantón Salcedo, el municipio de Salcedo, en donde se buscara información básica y necesaria para poder realizar la investigación
A la comunidad se pedirá apoyo, en lo que es historia de la gastronomía del cantón y de su provincia, sus tradiciones y costumbres; formas de preparación de sus productos, recetas, ingredientes inherentes de la zona los cuales intervienen en cada producto terminado, así como la producción de los mismos.
Con la ayuda del municipio de Salcedo se buscara conseguir datos históricos y específicos del cantón para así obtener una idea más clara del tipo de cultura con la cual se va a trabajar.
Es muy importante destacar la participación del gobierno actual, ya que este ha invertido mucho en las vías de acceso, fomentando así el comercio en donde se ha despertado la participación económica del Cantón.
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2.4.Beneficiarios del Proyecto
Los beneficiarios directos del proyecto vendrían a ser todos los habitantes de Salcedo y en gran parte el resto de la provincia de Cotopaxi, ya que obtendrían más turismo para el Cantón, porque se darían a conocer más sus atractivos turísticos y gastronómicos. Y lo que se lograría al obtener más turismo y que la gente conozca sobre este hermoso Cantón sería un incremento muy notable en la economía de dicho sector.
Los beneficiarios indirectos serían considerados todos los habitantes ecuatorianos, por ende el país; ya que se rescataría muchas tradiciones ecuatorianas y se explotaría, no solo en si como Cantón o provincia, sino nacionalmente.
Por otro lado se consideraría que los turistas extranjeros también serían beneficiarios al poder conocer nuevas culturas, tradiciones y lugares diferentes.
3. JUSTIFICACIÓN Y DELIMITACIÓN
Es importante esta investigación para lograr que los turistas conozcan los atractivos turísticos y gastronómicos de la Provincia de Cotopaxi, específicamente el cantón Salcedo; de esta forma se contribuye a diversificar el mercado de turismo interno y externo para que mayor cantidad de provincias se beneficien de los impactos positivos de la actividad turística.
Es necesario realizar esta investigación, ya que es importante, evitar que los habitantes del cantón migren hacia las ciudades principales del país; y la conservación de las tradiciones gastronómicas es fundamental para que la actividad turística sea un impulso para el dinamismo del cantón y evitar la mencionada migración, que tanto daño hace a la población indígena.
5 Esta investigación es novedosa, ya que no existe mayor información sobre la gastronomía tradicional en el cantón Salcedo, y muchas de las veces las personas que no conocen el Cantón no saben dónde consumir buenos productos y algo tradicional del Ecuador.
4. OBJETIVOS
4.1. Objetivo General:
Investigar los dulces y platos tradicionales en el cantón Salcedo para preservar la memoria culinaria de este sitio.
Objetivos Específicos:
Investigar antecedentes de las tradiciones culinarias del Cotopaxi y del Ecuador en el cantón Salcedo para dar a conocer el Cantón y sus atractivos al país.
Desarrollar un recetario de los dulces y platos tradicionales que existen en el cantón Salcedo.
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CAPÍTULO II
2. TURISMO EN EL ECUADOR
En primer lugar es importante mencionar que el turismo en la actualidad carece de “definiciones conceptuales claras que delimiten la actividad turística y la distingan de otros sectores”(OMT, 2008, pág. 41), esto se debe a que como actividad socioeconómica es relativamente reciente, además es de carácter multidisciplinar, es decir que abarca una gran variedad de disciplinas científicas. Por ende, para comprender el concepto de turismo es necesario realizar una visión holística desde diversas perspectivas como se realizará a continuación.
Cuando se habla del concepto de turismo no solamente se pegunta por qué es el turismo, sino que se plantean cuestiones entorno a saber los elementos que lo conforman y apreciar que es propiamente un turista. Esto ha originado una cantidad casi ilimitada de definiciones de turismo de las que se puede afirmar que “no existe definición correcta o incorrecta, que todas contribuyen de alguna manera a profundizar en el entendimiento del turismo” (OMT, 2008, pág. 43).
La definición de turismo varía en función del enfoque tomado para su estudio, pues como se ha mencionado puede ser abordado desde diversas perspectivas y disciplinas dado su carácter complejo y por tanto inter o transdisciplinar.
El comienzo del turismo en cuanto disciplina data del periodo de tiempo situado entre las dos guerras mundiales, es durante este periodo cuando los economistas europeos comienzan a publicar sus primeros trabajos, “destacando la llamada escuela belinesa con autores como Glucksmann, Schwink o Bormann”(OMT, 2008, pág. 45)
7 primera guerra mundial y en la actualidad se considera como demasiado amplia y poco esclarecedora. Fue realizada por Burkart y Medlink (1981).
Más adelante se definiría al turismo como “los desplazamientos cortos y temporales de la gente hacia destino fuera del lugar de residencia y de trabajo, y a las actividades emprendida durante la estancia en esos destinos”(OMT, 2008, pág. 45). En esta definición se deja de lado aspectos propiamente modernos como son los viajes de negocios por ejemplo, además cuando se dice desplazamiento corto es un tanto ambiguo porque no se delimita con exactitud, y un tiempo corto puede ser considerado de diferente manera por cada persona, por tanto es subjetivo.
Posteriormente Mathieson y Wall (1982) definirían el turismo de forma muy similar a la anterior pero con algunas modificaciones, se enunciaba así:
El turismo es el movimiento temporal de la gente, por períodos inferiores a un año, a destinos fuera de lugar de residencia y de trabajo, las actividades emprendidas durante la estancia y las facilidades creadas para satisfacer las necesidades de los turistas(OMT, 2008, pág. 46).
En esta nueva definición se solucionan problemas presentes en la anterior, por ejemplo se delimita el espacio temporal, a menos de un año, sin embargo se siguen manejando términos ambiguos además de cuadrar en exceso con actividades propiamente modernas como los viajes de negocio que pueden ser también turísticos.
La última definición importante realizada, la realizo la OMT en el año 1995 como “el turismo comprende las actividades que realizan las personas durante sus viajes y estancias en lugares distintos al de su entorno habitual, por un período de tiempo consecutivo inferior a un año con fines de ocio, por negocio y otros”. En ella se utilizan todos los puntos fuertes de anteriores definiciones subastando a su vez sus errores, además se trata de una definición amplia y flexible
8 tiene en cuenta que los visados de vacaciones son de tres o seis meses; la delimitación de la actividad realizada antes y durante el periodo; localización de la actividad como fuera del entorno habitual, es importante mencionar que la OMT ha mencionado que “el entono habitual de una persona consiste en una cierta área alrededor de su lugar de residencia más todos aquellos lugares que visita frecuentemente” (2008, pág. 46)
La última definición, como se ha mencionado anteriormente, supera todas las falencias de las anteriores, sin embargo en todas las definiciones se encuentran aspectos comunes en todas: los turistas son entendidos como personas que se desplazan fuera de su lugar de residencia; la estancia del turista ha de ser por un periodo establecido de tiempo y en ningún momento debe ser permanente; el turismo no solo comprender el viaje sino también las actividades realizadas.
El turismo en cuanto tal, remonta a la existencia del propio ser humano, evidentemente el turismo entendido como movimiento entre distintas zonas, esto fundamentalmente por “caza, religión, comercio, guerras, ocio, etc.”(OMT, 2008, pág. 11). Por ejemplo las civilizaciones romanas viajaban a sus villas para poder escapar del bullicio de las ciudades, sin embargo el turismo entendido como tal en la actualidad no surgiría sino hasta el siglo XX.
En los cincuenta del siglo pasado, los viajes se hicieron más accesibles a las grandes masas por la invención del avión de pasajeros, además después de la Segunda Guerra Mundial el precio del petróleo, y esto unido con la aparición de vacaciones pagadas, el aumento de la renta per cápita por familia y el amento del tiempo favoreció la aparición del turismo tal y como se conoce en la actualidad.
El turismo puede ser internacional y nacional, este último también se potenció durante esta época, “se vio favorecido por la creciente utilización del automóvil y demás medios de trasporte, que mejoraron las posibilidades de movilidad personal y colectiva dentro del propio país”(OMT, 2008, pág. 12).
9 turística, infraestructura turística, superestructura turística. A continuación se verá en qué consiste cada uno de ellos.
Se entiende por turista a “toda persona que entra en el territorio de un estado distinto de aquel en que dicha persona tiene su residencia habitual” (Bermúdez, 2012, pág. 10)se aclara que debe permanecer al menos un día y un periodo inferior a seis meses con fines de recreo, asuntos familiares, estudio, peregrinaciones, deportes, en general gran variedad de motivos sin propósito de emigración.
Por su parte el espacio turístico “corresponde a la presencia y distribución territorial de los atractivos turísticos y la planta turística en determinada zona” se diferencia así del patrimonio turístico que es “el conjunto de bienes y servicios necesarios para el desarrollo de las actividades turísticas”(Bermúdez, 2012, pág. 10).
Por tanto el patrimonio turístico engloba los tres términos restantes, por un lado el atractivo turístico que corresponde a todos los elementos naturales o culturales que por sus propias características se convierten en puntos o instrumentos de visita, por su parte la planta turística corresponde a los servicios recreativos que permiten disfrutar al turista de los atractivos de esa zona.
Por su parte la infraestructura y superestructura turística se definen respectivamente como “aquel servicio gubernamental y privado que coayuda al desarrollo de la actividad turística en un país” y la superestructura como “todos los organismo especializados, tanto de la actividad privada como pública, con el propósito de regular el funcionamiento de ambos sectores” (Bermúdez, 2012, pág. 10)
10 El turismo constituye en nuestros días la mayor industria legal del mundo, de hecho a su expansión “se dedica cerca de un 10 por ciento de las inversiones públicas y privadas legales y genera un 8 por ciento de los puesto de trabajo en todo el planeta.(Buades, Cañada, & Gascón , 2012, pág. 24)”
El turismo, por su reiterado carácter complejo, ha sido calificado de diversas formas desde diversos criterios. A continuación se verán algunas clasificaciones poder apreciar la gran diversidad de turismo que puede existir en todo el mundo.
A lo largo de la breve historia del turismo como disciplina turística se han utilizado diversas calcificaciones de este, en el presente trabajo, que toma como eje central el turismo gastronómico, se tomará la clasificación más amplia que existe en la actualidad, la que divide el turismo en tradicional y no tradicional o alternativo. Dentro del turismo tradicional se señalará las clasificaciones más usadas y en la no tradicional la que ocupa el lugar central de la investigación actual.
Tradicionalmente sólo se consideraba como turismo al denominado como tradicional, sin embargo gracias a la “geo diversidad y biodiversidad, se han desarrollado nuevos segmentos de mercado con la oferta de actividades turísticas alternativas”(Ibañez & Rodríguez, 2006, pág. 17).
Otra de las ventajas del turismo alternativo es que se pueden beneficiar de lugares normalmente excluidos del turismo tradicional centrado en hoteles por ejemplo.
Los tipos de turismo se clasifican en base a diversos criterios que pueden ser por lo menos “espacial, temporal o incluso de acuerdo al propósito del viaje”(Ibañez & Rodríguez, 2006, pág. 18). Cada tipo de turismo abarco un grupo amplio de actividades. En este sentido el turismo tradicional hace referencia al “turismo masivo y en el desarrollo de grandes instalaciones” (Ibañez & Rodríguez, 2006, pág. 18). En general el tipo de turista que frecuenta este tipo de turismo posee hábitos consumistas. Un ejemplo de esto son las playas a las que van las personas en sus vacaciones.
11 realización de viajes donde el turista participa en actividades recreativas de contacto con la naturaleza y las expresiones culturales de comunidades rurales, indígenas y urbanas, respetando los patrimonios natural, cultural e histórico del lugar que visitan”(Ibañez & Rodríguez, 2006, pág. 18) . Como se puede inferir esto significa que las personas que organizan este tipo de turismo deben conocer y manejar los valores sociales, comunitarios y naturales de estas culturas. Dentro de este tipo de turismo encontramos: turismo cultural, agroturismo, ecoturismo, turismo de aventura, turismo rural y finalmente el turismo gastronómico.
El denominado como turismo culturales una forma de turismo sumamente antigua, sin embargo su concepto es de aparición reciente, más concretamente “a partir de los años 70 diversos organismos, grupos de investigación y autores comienzan a definir este tipo de turismo”(Castillo, 2012, pág. 12). Este tipo de turismo tiene como parte constitutiva los motivos culturales, y pueden englobar a viajes de estudio, festivales, arte, peregrinaciones.
Entre las ventajas de este tipo de turismo se encuentra que (Castillo, 2012) da la oportunidad de conocer y conservar el patrimonio cultural de un país, genera interés por la conservación y rehabilitación del patrimonio con los mismos ingresos que recibe del turismo, en general el turista cultural suele estar más preparado e informado que los demás tipos de turistas, finalmente su éxito no depende de factores climático, como ir a la playa, sino más bien de factores de gestión.
En Ecuador la diversidad étnica y cultural determina la existencia de números e interesantes manifestaciones artísticas. La realidad demográfica del país hace de él un país mestizo “es justamente este mestizaje uno de los elementos que ha permitido el surgimiento de manifestaciones propias y originales dentro de la cultura ecuatoriana”(Zapata, 2007, pág. 43.)
12 Luego está el turismo rural que es aquel que se realiza en zonas no urbanas, no se debe reducirlo a la práctica de actividades agropecuarias porque engloba también “la contemplación de áreas específicas, el paisaje, la recreación y el descanso”(Ibañez & Rodríguez, 2006, pág. 21). Este tipo de turismo permite revalorizar las zonas rurales y con ello producir avance económico, dinámico y revitalizador.
Son varios los factores que han contribuido al progreso y desarrollo del turismo cultural (Castillo, 2012), entre ellos encontramos el cansancio del turismo racional entendido en la forma sol y playa, el desarrollo del pensamiento ecológico en gran parte de la población, la búsqueda de lugares sin contaminación alejados de las grandes urdes y concentraciones de masas. El turismo rural a su vez se puede dividir en agroturismo y turismo de casas rurales, el primero hace referencia a la estancia en casas de labranzas realizando actividades agropecuarias y ganaderas, el segundo se centra en casa o habitaciones de acampada.
El ecoturismo por su parte se define por la Unión Mundial de la Naturaleza como “el viaje, ambientalmente responsable, a áreas naturales, con el objetivo de apreciar los recursos, promoviendo su conservación, a la vez que se proporcionan beneficios económicos y sociales a la población local(Castillo, 2012, pág. 23).
Se suele realizar orientado a espacios naturales como parques y parques nacionales, para contemplar la naturaleza. También a reservas naturales que protegen los ecosistemas, a monumentos naturales que son básicamente formaciones geológicas, y finalmente a paisajes protegidos.
En el Ecuador este tipo de turismo se está desarrollando a pasos agigantados, pues a pesar de ser un país pequeño “es uno de los de mayor diversidad vegetal y animal del mundo”(Zapata, 2007, pág. 38). En el territorio del país se encuentran alrededor de 25.000 especies de plantas vasculares; 3800 especies de vertebrados, 1.550 especies de mamíferos, 350 especies de reptiles, 375 especies de anfibios y 800 especies de peces de agua dulce y salada.
13 excepcional para la práctica de distintas modalidades de ecoturismo. En este tipo de turismo no se puede dejar de mencionar el Parque Nacional Galápagos que es una de las reservas biotecnológicas más importantes del mundo.
El turismo de aventura o también denominado turismo de adrenalina o de reto es caracterizado por tener implícito en él un alto grado de riesgo, y sea volando por los cielos, navegando por aguas o recorriendo territorios. Todas estas actividades implican sensación de riego y desafío en el turista lo que en ocasiones provoca “preocupaciones en el turista”(Ibañez & Rodríguez, 2006, pág. 22). Entre las actividades más destacadas está el montañismo, escalada, rappel, caminatas en la naturaleza, descenso en balsas, etc…
Otro tipo de turismo es el cinegético que se define como “actividad turística que acude o se desplaza dentro o fuera de un área para practicar caza deportiva de las diversas especies de animales silvestres”(Ibañez & Rodríguez, 2006, pág. 22). Este tipo de turismo es controversial, pues la misma actividad de la caza genera opiniones divididas, no obstante es innegable que este tipo de actividad genera oportunidades para el desarrollo regional de comunidades rurales en las que se lleva a cabo.
El turismo urbano por su parte consiste en realizar vivistas a centros urbanos importantes, principalmente en las grandes ciudades para conocer lugares de interés internacional. Puede incluir parques, comercios, restaurantes, edificios de empresas, etc.
El turismo de salud por su parte involucra a “aquellas personas que se desplazan con el propósito de recibir tratamientos de naturaleza física y mental”(Bermúdez, 2012, pág. 13). En general lo más buscado son operaciones estéticos, odontológicos o similares.
Por su parte el turismo de negocios es aquel en el que los individuos se desplazan con fines de hacer actividades lucrativas. Además tienen como objetivo visitas de ferias, exposiciones o en general alguna visita técnica de importancias, todas relacionadas con fines de lucro.
14 navegación, los denominados cruceros fueron en su origen utilizados exclusivamente como trasporte, en la actualidad han evolucionado hasta convertirse en un producto turístico, pues “el barco lo tiene todo”(Castillo, 2012, pág. 11)
Cabe destacar un tipo de turismo que es sumamente reciente, de no más de una década, este es el llamado turismo espacial, este novísimo tipo de turismo consiste en viajar a más de 100 kilómetros de la altura de la tierra, sin embargo en la actualidad solo unos pocos pueden pagar estos viajes debido a sus altos costos por evidentes razones. Es importante mencionar que se pronostica que los precios comenzaran a bajar gradualmente, incluso para 2021 catorce mil pasajeros podrán viajar al especio anualmente y la tarifa de los viajes quedaría fijada en unos posibles 200.000 dólares.
Finalmente también se habla del turismo gastronómico, eje central de la presente investigación, que tiene como principal objetivo de viaje “deleitar el paladar y conocer los platos típicos de las regiones”(Castillo, 2012, pág. 30). Puede abarcar la visita de lugares varios, puede ser desde sitios urbanos hasta sitios Rurales, sin embargo el fin que mueve a los turistas es el mismo, consumir alguna especial de la cocina local.
Es importante no confundir el turismo gastronómico con un elemento más del turismo, pues este se define como “turistas que planean sus viajes parcial o totalmente para degustar la gastronomía del lugar o realizar actividades relacionadas con la gastronomía”(Blanco, 2010, pág. 18). En ninguno de los dos casos el consumo de comidas o bebidas es una actividad rutinaria o complementaria. Desde el punto de vista económico la alimentación es el tercer “de los principales componentes del gasto turístico”(Blanco, 2010, pág. 21), encima de él solo se encuentran los gastos referidos a alojamiento y los gastos del viaje como tal.
Dentro del perfil del turista gastronómico encontramos a una personas que presenta interese por la comida y bebida, como es evidente, pero va más allá de eso, su interés radica en los productos locales y su cultura, así “diferentes tipos de turistas gastronómicos buscan diferentes experiencias culinarias” (Blanco, 2010, pág. 22)
15 referencia España en él se encuentra “la presencia de cocineros de alta reputación”(Blanco, 2010, pág. 28), además se observa una gran variedad culinaria, su punto fuerte está en “una seña de identidad frente a las cocinas de otros países europeos”(Pielfort, 2012). Mención aparte merece Ferrar Adrià, considerado el mejor Chef del mundo, responsable del enorme éxito de El Bulli, establecimiento que “abre sólo siete meses al años y todas sus reservas se agotan de una temporada a otra”(Pielfort, 2012, pág. 10).
Es España, este chef Catalán, es considerado como el causante de una verdadera revolución en la cocina del siglo XXI, creador de nuevas texturas y sabores que “abren nuevos cambios en el mundo de la gastronomía”(Pielfort, 2012, pág. 10). En Santiago se realizó el Primer foro gastronómico dedicado a la cocina atlántica, que tenía a Ferrar Adrià como uno de los principales participantes. Por tanto se puede establecer que España es uno de los países donde el turismo gastronómico se toma especialmente en cuanta ya que:
En todos los entornos de las grandes ciudades, fundamentalmente Madrid y Barcelona, miles de personas viajan todos los fines de semana, cuyo primer objetivo es degustar la gastronomía de otras comunidades como Castilla y León, Catilla- La Mancha, e incluso de Extremadura (Pielfort, 2012, pág. 12).
En Ecuador también se ha visto el potencial que tiene el turismo gastronómico y el turismo en general y por ello se ha lanzado la campaña mundial “All You Need is Ecuador” que es una:
La campaña está construida para invitar a los viajeros del mundo a visitar Ecuador, para descubrir nuevos lugares, sentirse libres, entrar en sincronía con la naturaleza, escapar de la rutina, compartir el tiempo con otros, volver a creer, parar sus acelerados ritmos de vida y dar tiempo a cosas importantes, más allá del trabajo(Ministerio de Turismo, 2014, pág. 86).
16 También es fundamental mencionar en Ecuador la iniciativa PLANDETOUR 2020 que se trata de un documento realizado a finales de 2007 donde se presenta una visión nacional del turismo con su correspondiente propuesta pragmática basada en los derechos y en el Buen Vivir. Entre sus principales objetivos (Ministerio de Turismo , 2007) está: generar un proceso orientador que coordine los esfuerzos públicos, privados y comunitarios para el desarrollo del turismo sostenible, basado en sus territorio y bajo los principios de alivio a la pobreza, equidad, sostenibilidad, competitividad y gestión descentralizada; crear las condiciones para que el turismo sostenibles sea un eje dinamizador de la economía ecuatoriana que busca mejorar la calidad de vida de su población y la satisfacción de la demanda turística actual, aprovechando sus ventajas comparativas y elementos de unicidad del país; insertar al turismo sostenible en la política de Estado y en la planificación nacional para potenciar el desarrollo integral y la racionalización de la inversión pública y privada.
Finalmente es necesario mencionar el Plan Integral de Marketing Turístico de Ecuador o PIMTE 2014, en el cual se promociona a Ecuador con sus puntos más fuertes, en los cuales destaca que es el país de la mitad del mundo, además es un país extremadamente diverso en relación con su territorio, finalmente es un destino turístico sostenible líder a nivel internacional.
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Comparación situación de turistas que llegan a Ecuador
Llegadas a Ecuador
Situación 2007 Situación 2014
2007 % s. Total 2014 % s. Total
Norteamérica 273.032 29% 387.166 27%
Estados Unidos 240.530 26% 323.846 23%
Canadá 21.539 2% 43.277 3%
México 10.963 1% 20.043 1%
Países vecinos 350.796 37% 491.454 34%
Colombia 201.546 22% 281.726 20%
Perú 149.250 16% 209.728 15%
MERCOSUR 54.411 6% 119.446 8%
Argentina 19.443 2% 41.874 3%
Chile 21.651 2% 47.480 3%
Brasil 13.317 1% 30.092 2%
Europa 136.007 15% 327.785 23%
UK 26.848 3% 55.725 4%
España 45.765 5% 118.665 8%
Francia 16.904 2% 37.954 3%
Italia 12.970 1% 29.323 2%
Alemania 23.453 3% 65.696 5%
Holanda 10.067 1% 20.422 1%
Mercados 2H 24.692 3% 40.894 3%
Venezuela 21.110 2% 36.595 3%
Panamá 3.582 0% 4.299 0%
Otros mercados 98.062 10% 59.895 4% Otros mercados a
Ecuador 98.062 10% 59.895 4%
Total 937.000 100% 1.426.640 100%
Fuente: (Ministerio de Turismo , 2009, pág. 41) Elaborado: Andrea Valdiviezo
Se puede apreciar como Ecuador ha visto el gran potencial turístico que posee el país y para ello se han emprendido varias acciones en pos de fortalecerlo. Entre los atractivos del turismo se destaca la cultura y dentro de ella juega un papel su gastronomía, sobretodo en determinadas ciudades del país como se verá a continuación.
18 ecoturismo, el turismo de deportes y aventura. En la zona de la costa se destaca, la costa norte, centro y sur donde destacan la reserva ecológica Cotacachi- Cayapas, el parque nacional Machalilla, la Isla de la Plata, el puerto López, Montecristi, Manta, Montañita y Guayaquil respectivamente de norte a sur.
Por su parte la denominada zona de los andes de norte a sur destaca Otavalo, Reserva Ecológica El Ángel, Cotacahi, Quito, Parque nacional Cotopaxi, La Avenida de los Volcanes, Bosque nublado de Mindo, Laguna de Quilotoa, Riobamba, Baños, Reserva del Chimborazo, la avenida de las Cascadas, Cuenca, Ingapirca, Parque nacional Cajas, Parque Nacional Podocarpus y Vilcabamba.
Finalmente en la zona de la amazonia ecuatoriana donde destacan el Parque Nacional Yasuní, la reserva de Producción Faunística de Cuyabeno, Napo, reserva ecológica de Kapawi, reserva ecológica de Antisana, Papallacta, reserva ecológica de Limacocha, reserva ecológica Cayambe-Coca, Puyo, Parque nacional Llanganates en el norte, por su parte en la amazonia central destaca la ruta Orellana la ruta Manatee y el parque Nacional Sangay.
A continuación la investigación se focalizará en el ya abordado turismo gastronómico, centrado concretamente en el Cantón Salcedo, ubicado en la provincia de Cotopaxi, para ello se analizará ambos lugares dando una visión general.
2.1.INFORMACIÓN DE LA PROVINCIA DE COTOPAXI
2.1.1. Historia
19 En el pasado (Alvarado, 2010)la provincia de Cotopaxi tenía el nombre de León, luego cambio su nombre a Cotopaxi en honor al volcán existente en la provincia. Los expertos y arqueólogos examinaron que dieciséis civilizaciones indígenas fueron de descendencia Chibcha llamados Proto Panzaleos; en la etapa preincaica, tuvo cabida la invasión cuzqueña la estructura étnica fue cambiada previo a la llegada de los españoles, cuenta la tradición que el rey Inca Huayna Cápac cuando llego a esta región dijo en kichwa “Llacta- Cunan” que se traduce como “Os entrego estas tierras”. En 1973 la venidera provincia de Cotopaxi paso a ser parte de la residencia de la nobleza de Quito, y posteriormente en el siglo XVIII tuvo sitio en la principal lucha libertaria.
2.1.2. Demografía
El último censo realizado en 2010 manifiesta que “Cotopaxi tienen 406.798 habitantes lo que representa el 15% de la población de la región y el 3 % de habitantes de Ecuador, el 73% vive en zonas rurales, y el 27% en zonas urbanas”(Ministerio de Coordinación de la Producción, Empleo y Competitividad, 2011, pág. 18)
La población de Cotopaxi está concentrada en las zonas rurales por lo que es una provincia eminentemente agrícola y ganadera. En relación a la pirámide poblacional, el mayor porcentaje de la población se concentra entre los 0 a 19 años, representa el 43% de la población; mientras la población mayor a 65 años, representa el 6% del total de personas de la provincia.
Con estos datos, se puede concluir que la población de Cotopaxi, corresponde en su mayoría a personas jóvenes; en relación al género de sus habitantes, en la provincia, existe 52% mujeres y 48% hombres; esta tendencia, es similar a la distribución de género que caracteriza al país.
20
2.1.3. Economía de la Provincia
El pilar del comercio(Moreno, 2009) se apoya en la exportación de productos agropecuarios, materia prima y productos elaborados. Se distribuye a la región de Costa y Sierra productos alimenticios, cerámica, ponchos, cabuya y tejidos.
La provincia y la ciudad de Latacunga poseen de industrias significativas, que se benefician de las materias primas, mano de obra barata, transporte e iniciativa privada, todo ello gracias a la ubicación geográfica la variada cerámica y el vistoso arte de la alfarería pintado a mano son los elementos que más sobresalen en las ferias de la pequeña ciudad de Pujilí
21 PNB COTOPAXI
Miles de dólares del año 2000
APORTE (%)
Agricultura, ganadería, caza y silvicultura 208.490 21%
Pesca 155 0%
Explotación de minas y canteras 667 0%
Industrias manufactureras (excluye
refinación de petróleo) 376.536 38%
Fabricación de productos de la refinación
de petróleo
Suministro de electricidad y agua 4.760 0%
Construcción 79.581 8%
Comercio al por mayor y al por menor 117.232 12%
Hoteles y restaurantes 5.083 1%
Transporte, almacenamiento y comunicaciones 79.695 8%
Intermediación financiera 11.232 1%
Actividades inmobiliarias, empresariales
y de alquiler 34.369 3%
Administración pública y defensa; planes de
seguridad social de afiliación obligatoria 39.840 4%
Enseñanza, servicios sociales, de salud y otras actividades de servicios comunitarios,
sociales y personales 39.707 4%
Hogares privados con servicio doméstico 470 0%
TOTAL PNB COTOPAXI 997.817 100%
Fuente: (Ministerio de Coordinación de la Producción, Empleo y Competitividad, 2011, pág. 21) Elaborado: Andrea Valdiviezo
2.1.4. Producción agrícola
La agricultura es el segundo sector más importante en valor de producción de la provincia de Cotopaxi, “con 208 millones de dólares, el 21 % del valor de la producción”(Ministerio de Coordinación de la Producción, Empleo y Competitividad, 2011, pág. 21) Se puede agrupar en este contexto la ganadería, la caza y la silvicultura.
22
Fuente: (Ministerio de Coordinación de la Producción, Empleo y Competitividad, 2011, pág. 22) Elaborado: Andrea Valdiviezo
El uso de la tierra en su mayoría es para cultivo de productos transitorios y productos permanentes, entre los primeros encontramos la cebolla, la lechuga, tomate, alcachofa, nabo, etc. También es destacada la producción de tubérculos como la papa y las legumbres.
2.1.5. Cantones
La provincia de Cotopaxi se encuentra conformada por siete cantones los cuales son Latacunga cuya cabecera cantonal es también llamada Latacunga, La Maná cabecera La Maná, Pangua con su cabecera cantonal El Corazón Pujilí cabecera Pujili , Salcedo con su cabecera cantonal San Miguel, Saquisilí cabecera Saquisilí y Sigchos con su cabecera cantonal Sigchos. Además cuenta con 40 parroquias.
8%
8%
8%
17%
14% 5%
16%
23%
2%
USO DEL SUELO EN COTOPAXI
23
Fuente: (Banco del Estado, 2014) Elaborado: Andrea Valdiviezo
2.1.6. Clima
La provincia de Cotopaxi habitualmente posee una temperatura regular anual que fluctúa entre los 10 ºC y 20 ºC por lo cual el clima tiende a cambiar en diferentes zonas entre cálido, templado y frio.
24 entre 2500 y 3500metros, y culminado están los nevados y desiertos con flora de pajonales con estaciones de lluvias que están entre los 3500 y 4500metros.
2.1.7. Cultura y costumbres
En Latacunga se encuentran los atractivos principales de antaño, como las Iglesias de la Catedral y de San Francisco en las que se puede apreciar el arte religioso de la ciudad. El parque Vicente León es un atractivo primordial en el cual se puede rememorar los momentos de la ciudad colonial y pasear en un ambiente ameno en el parque. En el mes de noviembre la ciudad de Latacunga el ambiente de festejo se siente en sus alrededores en honor a las fiestas de la Virgen en las Mercedes, patrona y Señora de la ciudad, que se ha trasformado en un patrimonio cultural intocable del pueblo, es una fiesta donde se muestran los aspectos culturales autóctonas indígenas.
2.1.8. Turismo en Cotopaxi
Esta provincia cuenta (Moreno, 2009)con magníficos panoramas, su principal atractivo es el volcán Cotopaxi, que representa un gran desafío a los andinistas nacionales y extranjeros. Los sitios más frecuentados por los turistas son: la Cara de Piedra de Angamarca, La Catedral el Camino Real del Inca, El Cerro de Gallo, Las Ruinas de Pachuzala, El Monasterio de San juan Bautista de Tilipulo, El monumento Incásico Churupuraca y museos. Las celebraciones regionales con visitas de turistas son la fiesta de La Mama Negra y los Danzantes.
25
2.2.INFORMACIÓN DEL CANTÓN SALCEDO
2.2.1. Historia
En el cantón Salcedo está ubicada en la sierra central del Ecuador, dentro de la provincia de Cotopaxi, antes expuesta, se cantonizó el 19 de septiembre de 1919, su nombre fue puesto en honor al orador Manuel Antonio Salcedo, que fue sacerdote. Es importante mencionar que limita al norte con la ciudad de Latacunga y el Cantón Pujilí, al sur con la Comunidad de Cuchibamba y al este con las estribaciones de la Amazonía. Posee una forma casi rectangular, su cabecera Cantonal es San Miguel de Salcedo que tiene una superficie de 255 Km².
La historia de Salcedo (Blanco, 2010) se remonta a la cultura Panzaleo que por muchos años resistió la invasión de Túpac- Yupanqui que se dirigía al Reino de Quito. El cantón Salcedo no sería fundado hasta 1573 con el nombre se San Miguel de Molleambato y se tendría que esperar hasta el 1919 para que se lo considera como Cantón. La historia está entrelaza con la de todo el resto de la provincia, no se puede realizar un recorrido histórico concreto en los límites territoriales de esta zona, lo más importante es su pasado antes del Reino Quito como zona de lucha y su historia en cuanto cantón.
2.2.2. Demografía
El cantón Salcedo (Alvarado, 2010) posee alrededor de 51.304 habitantes, de los cuales 24.405 serían hombres mientras que 26.899 mujeres que se traduce en un 53% de hombres y un 47% de mujeres, la población representa el 14.7% del total de la provincia de Cotopaxi. En el área rural de este cantón se sitúa el 80.7% del total de su población.
2.2.3. Economía de Salcedo
26 encontrar gran cantidad de pastizales y por su parte los cultivos que se realizan son de patata, maíz, trigo, quinua, alverja, frutas, hortalizas y frejol.
2.2.4. Parroquias
El cantón de salcedo(Moreno, 2009)está divido en seis parroquias: Cabecera cantonal, Antonio José Holguín, Cusubamba, Mulalillo, Mulliquindil, Panzaleo. La ciudad y el cantón al igual que todas las localidades de Ecuador se rigen por una municipalidad guiada por la Constitución Política Nacional. En esta municipalidad el poder ejecutivo está representado por el acalde y el poder legislativo por los miembros del consejo cantonal. Cabe mencionar que el alcalde es la máxima autoridad en el cantón de Salcedo. Finalmente es importante mencionar que el cantón cuenta con una parroquia urbana, la cabecera cantonal llamada San Miguel y cinco parroquias rurales, las restantes de las mencionadas.
2.2.5. Clima
El clima del cantón de Salcedo se puede clasificar en dos zonas, por un lado la templada y por otro la fría. La zona templada se encuentra en la parte baja y plana del cantón con una temperatura que oscila entre los 13 y 20 grados centígrados. Por su parte la zona fría se da a partir de los 3000 metros sobre el mar, se caracteriza por un clima frio con vientos helados propios de estas regiones. En todo el cantón hay una temporada un tanto fría y ventosa entre los meses de Junio y Agosto, pero entre los meses de febrero y Marzo son días muy calurosos. Temperatura promedio varía de 12 a 18 °C
En el cantón Salcedo (Alvarado, 2010) por tanto se puede hablar de los denominados pisos climáticos que oscilan entre los 7 y 14 grados centígrados de temperatura según sean los profundos valles o los altos paramos. Además el clima recibe la influencia de los rayos solares durante el equinoccio de marzo, el fenómeno se debe al movimiento rotatorio de la tierra.
2.2.6. Cultura y tradiciones
27 conquista española, posteriormente seria fusionada con la religión católica, más concretamente con el Corpus Chiristi, que como se sabe tiene como eje central la eucaristía. A la fusión de las dos actividades mencionadas anteriormente da lugar al Inti Raymi.
La celebración comienza por el bale por las calles de jóvenes danzantes que recorren las principales avenidas de Salcedo al son de la música hasta finalmente llegar a la cima del Calvario y realizar la misa. En medio de Todo esto se da la tradicional chicha de jora, champús, guarajo y ofrendas al dios Sol.
Otra fiesta destacada y además antigua es (Blanco, 2010) la fiesta del Príncipe de San Miguel, se tiene datos de ello desde el 1573 y según se dice es la mayor fiesta del Cantón Salcedo. Esta da inicio con la selección de priostes por parte del Sacerdote en los hogares elegidos. El comienzo del evento da inicio con el lanzamiento de fuegos artificiales y al ritmo de la música de la banda del pueblo, posteriormente entrada ya la noche se encienden chamarras y cuando ingresan personajes disfrazados que realizan juegos bailando con la música de la banda, entonces se encienden los Catillos hasta el final de la noche. Al día siguiente se realiza una misa en el pueblo rica en adornos florales, velas y candelabros donde aparecen los personajes de la noche anterior con sus respectivos disfraces. Una vez concluido el acto solemne se continúa con las fiestas en las calles.
2.2.7. Turismo en Salcedo
28 localizadas en lo alto del páramo dela cordillera Oriental son aproximadamente cincuenta lagunas, entre la que destaca por su forma singular las lagunas de anteojos las cuales están unidas por un pequeño riachuelo. Y por último, está Nagsiche Aguas minerales, sus piscinas contienen agua mineral, las mismas que se encuentran en el rio Cutuchí, estas piscinas actualmente se encuentran contaminadas por su color amarillento, por lo que antes era muy visitado el balneario hoy en día ha perdido parcialmente su encanto.
2.2.8. Platos tradicionales de Salcedo
En la ciudad de Salcedo(Moreno, 2009) se ha caracterizado por sus tres principales platos típicos que son hornado, los helados de sabores y el pinol, los cuales son elaborados y vendidos por los habitantes de esta zona. El hornado es un plato que selo puede deleitar todos los días ya sea acompañado con mote o tortillas, el precio mínimo es de un dólar cincuenta en adelante, su historia se remonta al año de 1950 donde las mujeres preparaban este plato que con el paso de los años se convirtió en una tradición oficial de Salcedo en el año de 1977; el día domingo es el más apropiado para el consumo de este delicioso plato. En la actualidad la elaboración del hornado viene siendo realizado de generación en generación por los habitantes de Salcedo.
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CAPÍTULO III
3. INFORMACIÓN GASTRONÓMICA DE SALCEDO
3.1.El Hornado
Historia: Los españoles fueron quienes introdujeron a Ecuador el cerdo, el horno castellano y las técnicas de cocción. En España se realiza este tipo de preparación pero a partir de un lechón y sin muchos condimentos.
Según antiguos moradores de la ciudad de Ambato, este plato nació en ésta ciudad hace muchos años atrás y desde allí se extendió al resto del país, dándole en cada región sus respectivas variaciones que lo hacen diferente por ejemplo el hornado pastuzo en el Carchi y el famoso hornado de Riobamba.
La historia de cómo se originó el hornado en la cuidad de Ambato es narrada por Jorge Escalante, hijo de la primera mujer que hizo el hornado en todo el país, relata que su madre, doña Clarita, fallecida hace algunos años, fue la dueña de la receta original del chancho cocido en horno de leña.
Figura Hornado
Fuente: Investigación Propia
31 La primera vez que doña Clarita lo hizo fue para una reunión familiar, lo preparó y horneó en el horno donde hacía el pan, de esta manera obtuvo un suculento plato deleite de los comensales, quienes la animaron para que vendiera este delicioso plato, así fue que para iniciar se puso a vender el plato en la puerta de su casa, gracias al éxito que tuvo entre sus clientes se decidió a instalarse en un quiosco en el mercado modelo de Ambato para vender su exquisito plato llamado hornado.
Debido a la gran aceptación de los comensales este plato típico llamado hornado se extendió a diferentes lugares dentro del país. Según donde se prepara el plato varía la preparación, cada provincia tiene su propia forma de prepararlo y lleva productos propios de la provincia que lo hacen característico y propio de ese lugar.
Descripción del plato:
Este plato típico data de 1950, es el más reconocido de la gastronomía del cantón Salcedo por su inigualable sabor y su exquisita preparación, ya que provee al cuerpo de proteínas y grasas. Contiene los siguientes ingredientes:
Nombre de la receta: Hornado de Salcedo
Género Género Principal
Porciones / peso 60
Observaciones : Plato Típico, Cantón Salcedo
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD
MISE EN PLACE
Chancho g 45000 Lavado
Pimienta de Sal y Dulce g 500 Molida
Clavo de Olor g 500 Molido
Comino g 500 Molido
Ajo g 250 Repicado
Sal g 300
Achiote g 150
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Procedimiento:
1. Preparar el aderezo del chancho.
2. Triturar la pimienta dulce y de sal, el clavo de olor y el comino.
3. Mezclar la pimienta de dulce y de sal, el clavo de olor, el comino, la sal, el ajo y el achiote, para obtener el adobo.
4. Colocar el cerdo entero acostado boca a bajo
5. Levantar la piel del cerdo para retirar la grasa mediante un corte en dirección de la columna vertical y coser perpendicularmente en toda la piel del cerdo.
6. Cocer la piel nuevamente se aplica el adobo al cerdo. 7. Reposar el cerdo con el adobo durante dos días.
8. Hornear el cerdo en leña durante toda la noche cubierto de papel aluminio. 9. Quitar el papel aluminio, en el momento de empezar a dorar la piel
Fuente: Investigación Propia
Elaborado por: Andrea Valdiviezo
En cada una de las provincias la preparación del hornado es difiere ya sea por el tiempo de maceración del cerdo, tipo de horno utilizado y por supuesto la materia prima con lo que se realiza la cocción del cerdo. Este plato es muy apetecido tanto por turistas nacionales como extranjeros, llegando así a formar parte de la identidad gastronómica ecuatoriana a nivel mundial.
Formas de preparación de los principales hornados de la Sierra
Provincia del Carchi: En esta parte de la sierra ecuatoriana, el hornado es un plato muy importante en su gastronomía, la apetitosa preparación del hornado es a base de la “sazón” que es una mezcla de cebolla, comino, ajo, tomate y limón. El sabor especial del hornado se la obtiene de la cocción a través del horno de leña.
El plato es acompañado de un caldo que sale del mismo chancho y de los ingredientes horneados, característica que a sus lugareños les encanta. Las guarniciones para el hornado son mote, papa, lechuga y un buen ají. La bebida ideal y tradicional para acompañar el hornado es la exquisita chicha. Este plato se degusta principalmente dentro de los mercados: Central y San Miguel.
33 cuchara de palo, piedras de moler, ollas de barro, pailas, planchas de piedra y hornos de leña. Los secretos de la cocina culinaria solo son transmitidos a personas selectas tanto para evitar la competencia cuanto para mantener la tradición al interior de un grupo determinado.
El mejor lugar para deleitarse con el hornado es en el mercado La Merced en donde abundan los kioskos de venta de hornado. En estos pequeños quioscos para llamar la atención del cliente, brindan un pedazo de hornado llamado probanda con el fin de que éste se deleite con la sazón del hornado y se quede en el quiosco.
En esta provincia la preparación del hornado se caracteriza por el adobo preparado con mucha anticipación, para que tome un sabor exquisito, una vez limpio el chancho se adoba con esta preparación dejándolo reposar por al menos un día. Se precalienta el horno con leña de eucalipto que le brinda una aroma y sabor especial al chancho, una vez listo el horno, se introducen las latas con el chancho adobado y se cocina durante 8 horas. El hornado es comercializado a diario para que mantenga su frescura y sea el deleite del cliente.
Provincia de Pichincha: En este lugar se encuentra ubicado el tradicional Valle de los Chillos conocido como la "Capital Mundial del Hornado". “Los mejores sitios para disfrutar de este plato se encuentran en El Tingo, en el Mercado "El Turismo" y en los locales particulares a lo largo de la Avenida General Enríquez de Sangolquí, en esta población es uno de los platos típicos más sabrosos y apetecidos por el visitante. La tradición de preparar el Hornado en éste lugar tiene alrededor de 80 años lo que convierte en una verdadera tradición dentro de esta población”. (Robalino, 2009)
Se prepara un aliño con ajo, achiote en grano, canela, orégano, sal en grano, anís estrellado, clavo de olor, pimienta dulce, comino, cebolla paiteña, todo esto se pone en un molino eléctrico y se mezcla con sal refinada.
34 El horno se precalienta con 6 cargas de leña de eucalipto hasta que este haga braza, luego esta braza es extendida en todo el piso del horno, la forma de comprobar si el horno está a la temperatura adecuada, es introduciendo la mano y si esta resiste, esta lista para poner las latas. La cocción demora entre 5 y 6 horas para chanchos pequeños, 7 y 8 horas para los grandes, luego de este tiempo se retira del horno con la ayuda de un gancho, y se retiran los jugos y manteca como resultado de este proceso.
Luego se procede a reventar el cuero, para lo cual se hace una fogata en el interior del horno al lado izquierdo de 10 a 15 minutos aproximadamente para calentar el horno y se procede reventar el cuero. En la madrugada se traslada al mercado para su venta.
El sabor característico de este plato es el agrio por su sabor ya que es preparado a base de chicha de jora, paiteña, tomate riñón, culantro y perejil
Aporte nutricional del hornado:
En las siguientes tablas se muestra el aporte nutricional que tiene los principales ingredientes que tiene el hornado:
Tabla Aporte nutricional de la carne de cerdo
INGREDIENTES DESCRIPCION
INFORMACION NUTRICIONALPOR C/100 g
Carne de cerdo
El cerdo (Scrofa Domestica) es una especie de mamífero artiodáctilo de la familia Suidae. La carne de cerdo es una de las fuentes más importantes de proteínas y grasas para el consumidor.
Proteínas 16g
Grasas 25g
Kilocalorías 290g
Colesterol 72g
Ácidos grasos
saturados 11,2g
Fuente: (Medicina Natural, 2013)
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3.2.Helados de Salcedo
Historia: En los primeros años de la década de los cincuenta, llegó a Salcedo la religiosa franciscana Rosa María Duran que sabía hacer un nuevo tipo de helados, fue novedad en la ciudad de San Miguel, los helados "franciscanos" se caracterizan por sus diferentes colores y sabores, conseguidos en base a jugos de diferentes frutas frescas como son mora, coco, naranjilla, frutilla, pero en la actualidad existen más de 30 sabores por citar algunos ron pasas, chocolate, aguacate, taxo, guanábana, chicle, kiwy, borojo, etc., así nacieron los ahora llamados, "legítimos helados de Salcedo”.
En los alrededores del parque, mercado y en las entradas a salcedo se encuentran los helados, viajeros y turistas que pasan por la ciudad, detienen sus vehículos para servirse la tradición más dulce que tiene Salcedo; así se incrementa la fama de este nuevo manjar.
Figura Helados de Salcedo
Fuente: Investigación Propia
Elaborado por: Andrea Valdiviezo
Descripción del plato:
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Nombre de la receta: Helados de Sabores
Género Postre o Dulce
Porciones / peso 1
Observaciones : Postre Frio
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD
MISE EN PLACE
Jugo de Mora g 10
Jugo de Coco g 10
Jugo de Mango g 10
Jugo de Taxo g 10
Jugo de Naranjilla g 10
Crema de Leche g 20
Batida ligeramente
con azúcar
Procedimiento
1. Obtener los jugos de cada fruta y endulzar con azúcar 2. Colocar el palito del helado en cada molde de congelación
3. Ordenar la preparación con coco, mora, naranjilla, mango, taxo, y crema
4. Agregar cada sabor en periodos de 4 horas hasta obtener un punto exacto de congelación
5. Desmoldar los helados y colocar en congeladores clasificados según el sabor.
Fuente: Investigación Aplicada
37
Figura Helados de Mora
Fuente: www.google.com.ec
Nombre de la receta: Helados de Mora
Género Postre o Dulce
Porciones / peso 1
Observaciones : Postre Frio
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Jugo de Mora g 10 Mora fresca
Leche g 10
Crema de leche g 10
Azúcar g 10
Procedimiento
1. Endulzar con azúcar el jugo de mora, agregar leche y crema y mezclar. 2. Colocar el palito del helado con la mezcla en cada molde de congelación. 3. Congelar
4. Desmoldar el helado y colocar en el congelador.
Fuente: Investigación Aplicada
38
Aporte nutricional de los helados de sabores:
En las siguientes tablas se muestra el aporte nutricional que tiene los principales ingredientes que tiene el helado de mora, coco y mango.
Tabla Aporte nutricional helado de sabores - mora
INGREDIENTES DESCRIPCION
INFORMACION NUTRICIONAL (POR
CADA 100g.)
Mora
Es una planta de vegetación perene, cuyo hábito de crecimiento es trepador, con tallos semirrectos de longitud variable, conformada por varios tallos espinosos que pueden crecer a veces hasta 3
metros de largo,
redondeados, espinoso, ramificados
Calorías 57 kcal
Fibra Dietética 5,3 g
Proteínas 1,2g
Grasa 0,6g
Carbohidratos 13,2g
Cenizas 0,6g
Calcio 34mg
Magnesio 20mg
Potasio 196mg
Fósforo 36mg
Hierro 2.0mg
Vitamina C 18g
Vitamina B6 0,06 mg Ácido Fólico 34 mg
Fuente: (Medicina Natural, 2013)
39
Figura Helados de Coco
Fuente: www.google.com.ec
Nombre de la receta: Helados de Coco
Género Postre o Dulce
Porciones / peso 1
Observaciones : Postre Frio
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Jugo de coco g 20
Leche g 10
Crema de leche g
10
Ligeramente batida
Azúcar g 10
Procedimiento
1. Endulzar con azúcar el jugo de coco, agregar crema, licuar con leche.
2. Colocar el palito del helado con la mezcla y coco rallado en cada molde de congelación.
3. Congelar
4. Desmoldar el helado y colocar en el congelador
Fuente: Investigación Aplicada
40
Tabla Aporte nutricional helado de coco
INGREDIENTES DESCRIPCION
INFORMACION NUTRICIONAL (POR CADA
100g.)
Coco
El coco es una fruta rica en fibra y potasio así como en minerales como el cobre, zinc, hierro, ácido fólico y fósforo. Contiene además vitamina E y vitaminas del
grupo B. estas
características lo convierten en un alimento energético.
Azúcares 6.23g
Fibra alimentaria 9g
Grasas 33.49g
Vitamina B1 0.066mg
Vitamina B2 0.02mg
Vitamina B3 0.54mg
Vitamina B5 0.3mg
Vitamina B6 0.054mg
Vitamina B9 26mg
Vitamina C 3.3mg
Calcio 14mg
Hierro 2.43mg
Magnesio 32mg
Fósforo 113mg
Potasio 356mg
Fuente: (Medicina Natural , 2013)
41
Figura Helados de Mango
Fuente: www.google.com.ec
Nombre de la receta: Helados de Mango
Género Postre o Dulce
Porciones / peso 1
Observaciones : Postre Frio
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Jugo de Mango g 10
Leche g 10
Crema de leche g
10
Ligeramente batida
Azúcar g 10
Procedimiento
1. Endulzar con azúcar el jugo de mango, agregar leche, crema de leche y mezclar. 2. Colocar el palito del helado con la mezcla en cada molde de congelación. 3. Congelar
4. Desmoldar el helado y se coloca en el congelador.
Fuente: Investigación Aplicada
42
Tabla Aporte nutricional helado de mango
INGREDIENTES DESCRIPCION
INFORMACION NUTRICIONAL (POR CADA
100g.)
Mango
Proviene de la familia Anacardiaceae, es originario de la India, Este fruto posee un alto contenido de agua pero también una cantidad
importante de
carbohidratos, lo cual hace que tenga un valor calórico más elevado que otras frutas.
Zinc 1.1mg
Carbohidratos 14.98g
Grasas 0.38g
Proteínas 0.82g
Agua 83.46g
Vitamina B1 0.028mg
Vitamina B2 0.038 mg
Vitamina B3 0.669 mg
Vitamina B5 0.197 mg
Vitamina B6 0.119 mg
Vitamina B9 43 mg
Vitamina C 36.4 mg
Vitamina E 0.9 mg
Vitamina K 4.2 mg
Calcio 11 mg
Hierro 0.16 mg
Magnesio 10 mg
Manganeso 0.063 mg
Fósforo 14 mg
Potasio 168 mg
Sodio 1 mg
Zinc 0.09 mg
Fuente: (Medicina Natural, 2013)
43
3.3.El Pinol
Historia: “En varios rincones de Salcedo, provincia de Cotopaxi, se puede encontrar en diversas tiendas el pinol, que es un producto arenoso, de color café, y tiene un sabor dulce que suele ser usado para batidos o para comerlo directamente”. (PP El Verdadero: Verónica Cabascango, 2012)
Marcelo Madrid es una de las personas de esta ciudad que mantiene viva esta tradición. “El pinol fue creado en 1950 por Rafael Emilio Madrid, un emprendedor que trató de sacarle provecho a este producto al mezclar la panela con la máchica y ponerle especierías de dulce”, Según le comentó Rafael, su abuelo, la gente chupaba la panela en trozos para mitigar el cansancio por las largas caminatas de aquel entonces y también por las tareas agrícolas. “Entonces, por eso pensó hacer este producto”. (PP El Verdadero: Verónica Cabascango, 2012)
En su local ubicado en la calle Mata, entre 9 de Octubre y Abdón Calderón, se puede percibir el olor a canela que forma parte de la mezcla de esta harina. Marcelo Madrid mantiene un molino manual que data de 1950, en donde se realizaba la mezcla. En un día podían llegar a producir dos quintales, pero con la nueva maquinaria que posee en la parte posterior llega a elaborar 10 sacos.
Este negocio familiar lo manejan tres personas en donde cada una realiza un trabajo diferente día a día para mantener el producto. Fanny Villacís, esposa de Madrid, ayuda a moler, empacar y distribuir el pinol. (PP El Verdadero: Verónica Cabascango, 2012)
“La tradición para mí es importante porque es algo de Salcedo; creo que lo tradicional se debe conservar y para que el turista pase por aquí y lo solicite”, comenta.
44
Figura Fundas de pinol
Fuente: http://www.ricopinoldesalcedo.com
Elaborado por: Andrea Valdiviezo
Descripción del plato:
Este delicioso producto saludable de gran aceptación, tiene una tradición desde hace más de 50 años en el cantón Salcedo, creado por la necesidad de proveer un alimento saludable compuesto de machica, panela, pimienta dulce, canela y clavo de olor. Provee al cuerpo de energía y fuerza.
Beneficios del consumo de pinol:
Efecto protector de las células de órganos internos y de la piel, lo que previene el envejecimiento celular, básicamente por su contenido en enzimas, vitaminas, minerales y proteínas.
Permite mantener un correcto equilibrio del agua corporal, previniendo la deshidratación y la retención de líquidos, debido a su contenido en minerales.