3. INFORMACIÓN GASTRONÓMICA DE SALCEDO
3.12. Precios y lugares de expendio de los platos típicos más representativos del
De acuerdo a la investigación realizada sobre los platos típicos de mayor consumo en el Cantón Salcedo, se establecido un estimado de los precios de dichos platos y los lugares de expendio de mayor tradición y acogida por los comensales, tal como se muestra en la tabla anterior:
PLATOS TIPICOS PRECIOS LUGAR DE EXPENDIO
Hornado $1. 50 en adelante Mercado Central de Salcedo
Pinol $0,75 - $1 la Libra Av. Jaime Mata y Abdón Calderón
Helados de Salcedo $0,25 - $1 por helado
Heladería Salcedo (Parque Central de Salcedo)
Caldo de Cuy $3,50 en adelante Mercado Central de Salcedo
Cuy Asado $15,00 en adelante Asadero Rey Cuy
Fritada 2,00 en adelante Panzaleo
Champus con pan 1,00 Mulalillo
Pescado con yuca 2500 Mulliquindil
Tortillas de trigo en
tiesto 1,00 Cusubamba
Bolitas de Capulí Se realiza para consumo familiar y no para la venta
Caldo de Gallina $2,00 en adelante Mercado Central de Salcedo
Fuente: Investigación Propia
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CAPITULO IV
4. GUIA GASTRONOMICA DEL CANTON SALCEDO Y SUS PARROQUIAS
CANTÓN SALCEDO
Este cantón es reconocido por su riqueza natural, gastronómica y cultural.
El cantón Salcedo cuenta con valles, llanuras, colinas y paramos lo que hace que este cantón cuente con gran diversidad de flora y fauna. Este cantón se caracteriza por sus cultivos y paisajes.
La superficie del cantón es de 533 Km2, tiene una altitud de 2.800 metros sobre el nivel del mar. Su cabecera cantonal es San Miguel de Salcedo y se divide en cinco parroquias: Antonio José Holguín, Cusubamaba, Mulalillo, Mulliquindil y Panzaleo
Fuente: Investigación propia
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Figura. Panoramica del canton Salcedo
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Parroquia “SAN MIGUEL” de Salcedo
Esta parroquia se encuentra limitada al norte con Latacunga y la parroquia de Mulliquindil; al sur con Panzaleo y Mulalillo; al este la provincia de Napo y al oeste el cantón de Pujilí. Su clima es templado y frio mínimo 8 grados y máximo 32 grados
Principal gastronomía típica que se encuentra en San Miguel de Salcedo:
Helados de Sabores
Helado, postre frio originario de Salcedo data de los años 1954, implantados en esta provincia por su sabor único, son elaborados a base de jugo natural de frutas y algunos contienen crema de leche.
Estos helados se los encuentra el parque central de Salcedo en las calles 24 de Mayo y Sucre; al norte por la panamericana norte y al sur en las diferentes heladerías
Fuente: Investigación propia
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Parroquia San Miguel de Salcedo
Principal gastronomía típica que se encuentra en San Miguel:
Hornado
Este plato tiene 52 años de preparación entre sus principales ingredientes carne de cerdo hornada en leña acompañado con tortillas de papa o "llapingachos", mote y agrio elaborado a base de harina de maíz fermentada.
Se lo encuentra de lunes a domingo, en el mercado américa.
Fuente: Investigación propia
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Cuadro. Comida de la Parroquia San Miguel
SAN MIGUEL
ASADEROS Ubicación
Cruji pollo Calle Abdón Calderón Asadero Colunbons Calle García Moreno
Pollo Rico Broster Calle García Moreno Lompa pollo Calle Olmedo Pollos asados Calle Sucre Costa azul/ asados y
desayunos Calle Vicente León Asadero "La Brasa" Calle Vicente León Klippers chicken plus Calle Vicente León Asadero el "Leñador" Calle 24 de Mayo Asadero la esquina de Ales Calle Sucre
Carne al carbón Calle Vicente León Carnes y menestras Calle García Moreno Parrilladas Steak House Calle Belisario
Quevedo Asadero Restaurant "Doña
Rosita"
Calle Belisario Quevedo Asadero "Emanuel" Calle Olmedo
Fuente: Investigación propia
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Cuadro. Comida de la Parroquia San Miguel
SAN MIGUEL
CEBICHERIA Ubicación
Cevichería "El
golosito" Calle García Moreno Cangrejo rojo
marisquería Calle García Moreno Restaurante la costeña
almuerzos Calleo Olmedo El Manaba almuerzos Calle Sucre
La sazón Manabita
marisquería Calle Vicente León Corazón costeño
marisquería Calle Vicente León Costa azul marisquería/
almuerzos Calle 24 de mayo Delicias del Mar Calle Belisario Quevedo
Fuente: Investigación propia
Elaborado por: Andrea Valdiviezo
Cuadro. Comida de la Parroquia San Miguel
SAN MIGUEL
COMIDA RAPIDA Ubicación
Stop pizza Calle Bolívar Snack de Homero Calle Bolívar
Is castell (hamburguesa)
Calle Luisa Martínez Las Pa' fritas de Vale Calle Sucre
Hamburgesas Calle Sucre "Vaya papaya" Fast
food
Calle Belisario Quevedo
Fuente: Investigación propia
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Cuadro. Comida de la Parroquia San Miguel
SAN MIGUEL
RESTAURANTES VARIOS Ubicación
Comedor "Doña Elsita" Calle Ana Paredes Restaurante "El Casino" Calle García
Moreno Restaurante Dayanita / almuerzos Calle 24 de Mayo
Restaurant Amasijos Calle Sucre Restaurante Jarfi Calle Sucre Almuerzos de casa Calle Sucre
En Haure almuerzos
Calle Vicente Maldonado Casa del Marques / almuerzos
Calle García Moreno Rest. Almuerzos Calle Belisario Quevedo Almuerzos Calle Vicente Maldonado
Fuente: Investigación propia
Elaborado por: Andrea Valdiviezo
Cuadro. Comida de la Parroquia San Miguel
SAN MIGUEL
COMIDA
TIPICA Ubicación
Los caprichos
criollos Calle Sucre Picantería
Bachita Calle 24 de Mayo Carnes al carbón Calle Vicente
Maldonado
Fuente: Investigación propia
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Cuadro. Comida de la Parroquia San Miguel
SAN MIGUEL
HELADERIAS Ubicación
Heladería Delicia Calle Bolívar Heladería "Lo Rico" Calle Bolívar
HeladerÍa Salcedo Calle 24 de Mayo
Fuente: Investigación propia
Elaborado por: Andrea Valdiviezo
Cuadro. Comida de la Parroquia San Miguel
SAN MIGUEL
CAFÉ BARES Ubicación
Tradición Calle Sucre Bar / restaurante "La
Cebolla" Calle Boíivar La Casona café bar Calle Bolívar
Fuente: Investigación propia
Elaborado por: Andrea Valdiviezo
Cuadro. Comida de la Parroquia San Miguel
SAN MIGUEL EVENTOS Ubicación Servicio de eventos Calle Belisario Quevedo
Fuente: Investigación propia
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Figura. Parroquia San Miguel de Salcedo
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Parroquia “ANTONIO JOSE DE HOLGUÍN”
Tiene una superficie de 8km, situada al sur este de la cabecera cantonal; limitada al norte y al este con la parroquia de Panzaleo, al sur con la provincia de Tungurahua y al oeste con la parroquia de Mulalillo.
Principal gastronomía típica que se encuentra en Antonio José de Holguín:
Tripa Mishqui
Es un plato tradicional de la sierra apetecida por su sabor único y especial.
Se la puede encontrar los fines de semana de tres de la tarde a siete de la noche alrededor del parque central.
Fuente: Investigación propia
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Cuadro. Comida de la parroquia José de Holguín
PARROQUIAS DE SALCEDO- JOSE DE HOLGUIN
PARROQUIA COMIDA RAPIDA COMIDA TIPICA
ANTONIO JOSE DE HOLGUÍN Salchipapas Tripa Mishquí
Fuente: Investigación propia
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Figura. José Holguín
Fuente: (Instituto Geográfico Militar, 2012)
Ubicado a 6,40 km de distancia de Cabecera Cantonal Salcedo
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Parroquia “CUSUBAMBA”
Tiene una superficie de 192 km2, ocupa toda la parte occidental del cantón Pujili al norte, al sur con la provincia de Tungurahua, al este con la parroquia de de Mulalillo y al oeste con el cantón de Pujilí.
Principal gastronomía típica que se encuentra en Cusubamba:
Tortillas de maíz
Se las encuentra en la plaza central de Cusubamba en especial el miércoles día de feria.
Las tortilla de maíz elaboradas a base de harina de maíz, huevos, sal al gusto rellenas de queso o chicharon fritas en aceite en un tiesto a fuego de leña
Fuente: Investigación propia
Elaborado por: Andrea Valdiviezo
Cuadro. Comida de la parroquia Cusubamba
PARROQUIAS DE SALCEDO- CUSUBAMBA
PARROQUIAS comida
CUSUBAMBA Tortillas de maíz
Fuente: Investigación propia
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Figura. Cusubamba
Fuente: (Instituto Geográfico Militar, 2012)
Ubicado 11,36 km de distancia de la Cabecera Cantonal Salcedo
96
Parroquia “MULALILLO”
Tiene una superficie de 42km 2, se extiende desde los 2.720 m.s.n.m San Miguel, al sur con la provincia de Tungurahua, al oeste la parroquia matriz San Miguel, al sur con la provincia de Tungurahua, al oeste la parroquia Holguín y al oeste la parroquia Cusubamba.
Principal gastronomía típica que se encuentra en Cusubamba:
Champus con pan
Se lo puede encontrar de jueves a domingo en los alrededores del parque central de Mulalillo diagonal a la iglesia.
Esta deliciosa bebida data de los años 60 contiene harina de maíz aderezada con chaguarmishqui y con algunas frutas como naranjilla, chamburo o babaco.
Fuente: Investigación propia
Elaborado por: Andrea Valdiviezo
Cuadro. Comida de la parroquia Mulalillo
PARROQUIAS DE SALCEDO- MULALILLO
PARROQUIAS COMIDA
MULALILLO Champus con pan
Fuente: Investigación propia
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Figura. Parroquia de Mulalillo
Fuente: (Instituto Geográfico Militar, 2012)
Ubicado a 7km de distancia de la Cabecera Cantonal Salcedo
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Parroquia “MULLIQUINDIL”
Tiene una superficie de 49 km2; se extiende desde los 2.685 m.s.nm. , limitada al norte con la parroquia Belisario Quevedo (Latacunga), por el oriente por la Cordillera Central, por el sur y por occidente con la parroquia matriz San Miguel y el camino denominado el Inca.
Principal gastronomía típica que se encuentra en:
Pescado con yuca
Se lo encuentra los fines de semana en la vía San Isidro de San Juan en los locales ubicados en Mulliquindil Santa Ana.
El pescado utilizado en el llamado lenguado o sol, se fríe en un sartén con aceite en cocina de leña este plato es acompañado con yucas fritas o cocinadas acompañado de una ensalada y salsa de maní.
Fuente: Investigación propia
Elaborado por: Andrea Valdiviezo
Cuadro. Comida de la parroquia Mulliquindil
PARROQUIAS DE SALCEDO-MULLIQUINDIL
PARROQUIA COMIDA
MULLIQUINDIL Pescados con yuca
Fuente: Investigación propia
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Figura. Mulliquindil
Fuente: (Instituto geográfico militar)
Ubicado a 2,62 km de distancia Cabecera Cantonal Salcedo. de
100
Parroquia “PANZALEO”
Tiene una superficie de 17 km2, va desde los 2.000 hasta los 2.720 m.s.n.m; limitada al norte con la parroquia San Miguel, al sur y este con la provincia de Tungurahua y al oeste con la parroquia Antonio José de Holguín.
Principal gastronomía típica que se encuentra en:
Fritada
Se la encuentra alrededor de la panamericana sur kilómetro 89 antes del peaje de Panzaleo.
Este plato tiene 20 años de preparación entre sus principales ingredientes carne de cerdo frita con diferentes aliños, como la cebolla, achiote y sal acompañado de mote, tostado, papas fritas, plátano maduro frito y una ensalada de cebolla y tomate
Fuente: Investigación propia
Elaborado por: Andrea Valdiviezo
Cuadro. Comida de la Parroquia Panzaleo PANZALEO
COMIDA RAPIDA COMIDA TIPICA Picantería Vivianita frita Fritadas "El Rocío"
Fritadas y cuyes
Fritadas "Pancho"
Fritadas y cuy "Doña Rosita"
Fritadas "El Cacarucho"
Fritadas y cuyes "El secreto de la
abuelita"
Fuente: Investigación propia
101
Figura. Parroquia de Panzaleo
Fuente: (Instituto geográfico militar)
Ubicado a 3,12 km de distancia de la Cabecera Cantonal Salcedo.
102
Salcedo
Guía gastronómica de los
dulces y platos tradicionales en
el cantón Salcedo
●Dónde encontrarlos?
●Historia
●Ingredientes y
Preparación
●Beneficios
nutricionales
1 2 3El Cantón Salcedo
El Cantón Salcedo, es sin duda alguna,
uno de los cantones más privilegiados a
nivel de recursos turísticos gastronómi-
cos; su biodiversidad tanto en flora como
en fauna, así como sus atractivos históri-
cos culturales, hacen que nuestro cantón
cuente con una potencialidad extraordi-
naria para aprovechar en la actividad tu-
rística.
El Cantón Salcedo se encuen-
tra ubicado en el corazón del
país al sur oriente de la Pro-
vincia de Cotopaxi, tiene la
forma más o menos rectangu-
lar que se extiende desde la
cima de la Cordillera Central
hasta la cima de la Cordillera
Occidental de los Andes
La superficie del cantón es de
533 Km2, tiene una altitud de
2.800 metros sobre el nivel del
mar.
Su cabecera cantonal es San Mi-
guel de Salcedo y se divide en
cinco parroquias: Antonio José
Holguín, Cusubamba, Mulalillo,
Mulliquindil y Panzaleo.
2
4
5
Cabecera Cantonal
San Miguel
San Miguel tiene una superficie de
255Km2, tiene una
sobre el nivel del mar.
3
78
El helado es sin duda alguna, uno de los postres con una alternativa intere-
sante, más de lo que muchos piensan, es un producto alimenticio apetitoso,
refrescante y fácilmente digerible; los legítimos helados de Salcedo prepa-
rados con jugo puro de frutas no engordan ni perjudican nuestra dieta ya
que los helados de nata o crema suelen contener entre 200 y 250 calorías
por cada 100 gramos, en los que también se encuentra vitaminas y proteí-
nas que son permitidos en una dieta diaria de 2000 calorías.
4
1011
Las mujeres salcedenses co-
mo la Señora Elcira Chauca y su madre fueron las que emprendieron la prepara-
ción de este plato típico que hoy es una tradición; en el año 1977 fueron conde-
coradas por el Concejo como las innovadoras de esta costumbre y tradición.
5
15La familia Remache mantiene la tradición
de fabricar una golosina serrana desde
1950. Los Remache Villacís se casaron en
1992 y desde esa fecha ambos se dedican a
producir esta golosina inventada por el
abuelo de Marcelo Remache, el zapatero
Rafael Madrid.
inventó el
pinol porque decía que a la gente no le gus-
taba comer solo la máchica ya que esta no
es dulce como el pinol; para lo cual mezcló
la ancestral máchica con panela y agregó
especias que resultaron en un polvo atracti-
vo para el paladar.
No se conoce la razón por la cual Rafael
Madrid puso de nombre pinol a la mezcla
de máchica con panela y especias. “Se llevó
el secreto a la tumba”, dicen sus herederos
en San Miguel de Salcedo.
-
Ingredientes y Preparación
El pinol es una mezcla triturada de clavo de olor, canela y anís, la cual se añade
una vez que se combinó la máchica de cebada y la panela traída de Sigchos o El
Corazón, al occidente cotopaxense.
Después, el compuesto pasa a un molino y de donde se obtiene una harina de co-
lor café con un exquisito olor a panela, la cual llama la atención para degustarlo.
6
16
Beneficios nutricionales
El pinol ya que es elaborado a base de
Cebada, Panela y Canela, es extremada
mente nutritivo, por cada 500 gr contiene
vitaminas A, C, E, D, Hierro, Calcio,
Tiamina, Niacina, Riboflavina; ideal para
batidos.
7
Parroquia
Cusubamba
La Parroquia Cusubamba ocupa todo el
sector Occidental del Cantón, podemos
decir que extiende sobre un mirador an-
dino, sus límites son accidentes natura-
les, su extensión se calcula en 192 Km2.
Su clima es bastante frío con una tempe-
ratura media de 11º C en la cabecera pa-
rroquial.
Tortillas de Maíz
18
19
Muchos suponen a las tortillas de maíz como una preparación culinaria que
pasó a la historia y solo es parte de la memoria de nuestros mayores, pero los
días miércoles podemos degustar de esta exquisita gastronomía que ha sido
herencia de los pueblos indígenas que siempre han utilizado el maíz en la
preparación de sus alimentos.
son ricas en nutrientes y
fotoquímicos con reconocidos beneficios
para la salud como la fibra dietética, anti-
oxidantes incluyendo nutrimentos inor-
gánicos (minerales), elementos traza y
compuestos fenólicos, fitoestrógenos co-
mo los lignanos y vitaminas.
8
21
Parroquia
Mulalillo
Mulalillo se encuentra ubicada al sur-
oeste del Cantón, desde el norte y orien-
te comienza siendo una fértil llanura, ha-
cia el sur occidente trepa a la cordillera
Occidental y remata en sus más altas ci-
mas ( cerro Sagatoa), con una superficie
total de 42 Km2.
El origen de esta tradicional bebida se remonta al tiempo del incario, aunque
en esa cultura pudo ser una mezcla cocinada de harina de maíz aderezada con
chaguarmishqui y con algunas frutas como naranjilla, chamburo o babaco. Se
dice que es una bebida propia de diferentes ciudades y países, pero en la pa-
rroquia de Mulalillo se lleva la tradición de generación a generación .
10
25Los elementos que acompañan a esta be-
bida son: harina de maíz blanco fermenta-
do tres o cuatro días, cernida la prepara-
ción anterior y se cocina con raspadura o
miel de caña; se añaden las especias, in-
cluso el ishpingo (flor de canela), jugo de
naranjilla y cascos de naranjilla sin corte-
za y sin semillas, babaco picado y hojas
de naranjo; se agrega el mote pelado. Se
lo sirve frío.
Por ser preparada a base de harina de
maíz, panela y mote aporta con nutrientes
como hidratos de carbono, magnesio, fós-
foro, hierro, selenio y cinc, también pro-
vee de vitaminas del grupo B, E y A; los
cuales son indispensables para la energía
y ánimo del ser humano.
11
27División Política del Cantón
Salcedo
Mapa Vial del Cantón Salcedo
12
29
13
Parroquia
Mulliquindil
Mulliquindil ocupa el sector centro norte del Cantón Salcedo con
una parte baja y otra alta, su extensión es de 49Km2 que correspon-
den a 4.900 hectáreas. Su clima es variado con temperaturas medias
que van desde los 13ºC hasta los 4ºC, en las tierras altas la pluviosi-
dad es más intensa que en las llamadas tierras bajas cuyo clima es un
tanto seco. Dentro de su gastronomía típica encontramos:
Pescado con yuca
3114
con vitamina D que actúa casi como una hormona que
regula la absorción de calcio y fósforo en el metabolismo. La yuca aporta con
127 calorías indispensables en la energía diaria del ser humano acompañada
de proteínas y fibra.
15
Parroquia
Panzaleo
Panzaleo ocupa la región centro sur del Cantón, su territorio es gra-
nilloso y arenoso en otra, sumamente accidentado, con pequeñísimos
valles. Tiene una extensión de 17Km2, su clima es temperado seco
un tanto ventoso, con temperatura media de 12ºC.
Como platillo único dentro de su gastronomía típica encontramos:
Fritada
3416
En los últimos años han puesto de manifiesto que la fritada de carne de cer-
do es tan sana como las demás, y han descubierto que su grasa es la más
rica en ácidos grasos monoinsaturados. Cuando se consume 85 gramos de
carne una persona atiende a los siguientes porcentajes de sus necesidades
diarias de nutrientes: 53% de tiamina, 33% de vitamina B12, 22% de fósfo-
ro, 20% de niacina, 19% de riboflavina, 18% de vitamina B6, 15% de zinc,
11% de potasio, 7% de hierro y 6% de magnesio.
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Parroquia
Antonio José
Holguín
Ocupa un retazo centro sur del Cantón Salcedo, pequeña llanura que
se levanta ligeramente hacia su costado oriental, su territorio apenas
mide 8 Km2.
Una de las golosinas que ofrece esta pequeña y hermosa y pintoresca
parroquia es:
Tripa mishqui
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18
- Dónde encontrarlo?
La tripa mishqui la podemos encontrar alrededor del parque central de Santa
Lucía, población de Antonio José Holguín, los fines de semana de 15h00
a.m. a 19h00 p.m.
- Historia.
Los antiguos de la comunidad solían matar los borregos o vacas que tenían
en sus terrenos ya sea por festejar ocasiones especiales o porque alguno de
ellos estaba enfermo. Para no desperdiciar sus vísceras o “tripas”, las lava-
ban y las aliñaban para freírlas o asarlas y consumirlas con otros alimentos
como papas, habas o mote.
- Ingredientes y Preparación.
Se lava bien la tripa, sin quitarle la grasa. Luego se la aliña con sal, comino,
aceite, achiote y ajo. Se deja reposar durante 2 horas. Por último se corta en
trozos de 10 centímetros y se las asa en carbón bien encendido hasta que se
doren. Se sirven calientes y cortados en trozos pequeños. Viene acompaña-
dos con mote, tostado, habas cocidas y un buen ají.
19
- Beneficios nutricionales
Algunos especialistas aseguran que atribuirle a esta víscera un potencial
preventivo o curativo sobre el cáncer de estómago es solo un mito; pero in-
vestigaciones revelan que el intestino delgado de la vaca o del cerdo con-
tiene una mucosa en su interior con un tejido de proteínas y grasa que ayu-
dan al tratamiento de enfermedades gastrointestinales.
Especialistas indican que máximo se lo debiera probar una vez al mes. De-
ben evitarlo quienes tienen dislipidemia o colesterol elevado, sobre los 200
mg/ dl o triglicéridos sobre 150 mg/ dl.
42
Fotografías: 1,2,3,4,5,6,7,8,12,15,16,19,25,31.32,33,34,35,36,39.
Por Ilustre Municipio del Cantón Salcedo.
Fotografías:
9,10,11,13,14,17,18,20,21,22,23,24,26,27,28,29,30,37,38,40,41,
42. Por investigador.
Universidad Tecnológica Equinoccial
103
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones
La cabecera cantonal del cantón Salcedo es una ciudad de paso obligado para las personas que viajan hacia el Centro y Norte de la Sierra del país, por lo que,