UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
“UNIANDES”
FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS
CARRERA CHEFS
TESIS DE GRADO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERO EN GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
TEMA:
“Guía práctica para la manipulación y cocción de la trucha en el Cantón Baños de Agua Santa”
AUTOR: Alex Ivan Morales Lozada
ASESOR: Ms.C Fernando Bolívar Calderón Calderón
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CERTIFICACIÓN DEL ASESOR
Yo, Fernando Calderón, en calidad de asesor del presente trabajo investigativo de titulación cuyo
tema es: “Guía práctica para la manipulación y cocción de la trucha en el Cantón Baños de
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DECLARACIÓN DE AUTORÍA
En calidad de estudiante de la Facultad de Dirección de Empresas, Carrera de Chefs, declaro que los contenidos del presente trabajo cuyo tema es “Guía práctica para la manipulación y cocción de la trucha en el Cantón Baños de Agua Santa”, presentado previo a la obtención del título de INGENIERO EN GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS, es de mi autoría y total responsabilidad.
Atentamente:
Alex Ivan Morales Lozada
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Dedicatoria
A DIOS que llena de bendiciones mi vida, a mi familia, padres y hermanos quienes han sabido brindarme su apoyo incondicional y en especial a mi esposa Pamela y mi hijo Ian Ezequiel pilares fundamentales en mi vida.
Alex Morales
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Agradecimientos
En primer lugar a DIOS;
Gracias a todas aquellas personas importantes en mi vida que de uno u otro modo siempre estuvieron listas para brindarme su ayuda y su apoyo de todo corazón gracias.
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RESUMEN EJECUTIVO
La trucha arco iris es un pez de mucha resistencia, siendo uno de los mejores especímenes para crianza en cautiverio, tiene un sabor especial y muy apetecido por lo que se puede preparar de diferentes formas, dependiendo del lugar donde se la consuma, gracias a esto es que en el Cantón Baños de Agua Santa podemos encontrar varios criaderos, entre ellos el más grande de la provincia de Tungurahua, de la misma manera podemos encontrar gran variedad de restaurantes que preparan y ofertan este delicioso pescado, pero no todos están al tanto de las diferentes normativas vigentes en el Ecuador para la manipulación de alimentos, de la misma forma que desconocen las propiedades y valores nutricionales de la trucha, por ello elaborar una guía práctica, con normas legales, técnicas de cocción y valores nutricionales de la trucha; es una alternativa para conocer las exigencias en la manipulación y diferentes técnicas de cocción.
La modalidad de la presente investigación está basada en el enfoque mixto (cuanti-cualitativo), proceso que recoge, analiza y relaciona los datos que muestran las verdaderas incidencias del limitado conocimiento de las diferentes normas y reglamentos de manipulación de alimentos, y la poca actualización en las técnicas de cocción con la trucha, ya sea por su poca difusión, o por la falta de interés en el tema, por consiguiente la presente investigación se ciñe a la siguiente línea de investigación: Manipulación y comercialización de alimentos.
Se identifica la necesidad de difundir las normas y reglamentos para la manipulación de alimentos y las diferentes técnicas de cocción que se pueden aplicar a la trucha, ya que es irrisorio el conocimiento de los mismos.
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EXECUTIVE SUMMARY
Rainbow trout fish on a lot of resistance, one of the best specimens for breeding in captivity, has a special flavor and very appetizing so we can be prepared in different ways, depending on where it is consumed, thanks to this is that in the Canton Baños de Agua Santa can find several farms, including the largest in the province of Tungurahua, in the same way we can find a variety of restaurants that prepare and offer this delicious fish, but not everyone is aware of the different regulations in Ecuador for food handling, in the same way they do not know the properties and nutritional value of the trout, so a practical guide with legal standards, cooking techniques and nutritional values for trout, is an alternative for handling the requirements and different cooking techniques.
The embodiment of the present research is based on the mixed approach (quantitative and qualitative) process that collects, analyzes and correlates data showing the true incidence of the limited knowledge of the different rules and regulations for food handling, and little update in cooking techniques with trout, either by their low diffusion, or lack of interest in the subject, therefore this research is limited to the following line of inquiry: Handling and marketing of food.
It identifies the need to disseminate the rules and regulations for the handling of food and different cooking techniques that can be applied to the trout as it is ridiculous knowledge thereof.
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Índice general
Certificación del asesor... i
Declaración de autoría ... ii
Dedicatoria... iii
Agradecimiento ... iv
RESUMEN EJECUTIVO ... v
EXECUTIVE SUMMARY ... vi
Índice general ... vii
Índice de tablas ... x
Índice de gráficos ... xi
INTRODUCCIÓN ... 1
EL PROBLEMA ... 4
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ... 4
Formulación del problema ... 6
Delimitación del problema... 6
Identificación de la línea de investigación ... 6
OBJETIVOS ... 6
IDEA A DEFENDER ... 7
JUSTIFICACIÓN ... 7
CAPÍTULO I ... 8
DISEÑO TEÓRICO-METODOLÓGICA DE LA PROPUESTA ... 8
1.1.Antecedentes de la investigación ... 8
1.2.Fundamentación científica ... 8
1.3.Fundamentación teórica ... 8
CAPÍTULO II ... 44
MARCO METODOLÓGICO ... 44
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2.2.Tipos de investigación ... 44
2.3.Población y muestra ... 45
2.4.1.Métodos ... 48
2.4.2Técnicas ... 49
2.4.3Instrumentos ... 49
2.5.Resultados de la encuesta ... 49
2.6. Verificación de la idea a defender ... 56
2.7. Conclusiones y recomendaciones ... 56
CAPÍTULO III ... 58
MARCO PROPOSITIVO... 58
3.1.Título ... 58
3.2.Objetivo General ... 58
3.3. Esquema de la propuesta ... 58
3.4. Desarrollo de la propuesta ... 59
3.4.1. Portada ... 59
3.4.2. Índice ... 59
3.4.3. Introducción ... 59
3.4.4. Definiciones importantes ... 60
3.4.5. Base Legal ... 63
3.4.6. Generalidades de la trucha ... 66
3.4.7. Valor nutricional de la trucha ... 67
3.4.8. Proceso de compra y factores que inciden en la frescura de la trucha ... 68
3.4.9. Transporte ... 68
3.4.10. Almacenamiento ... 69
3.4.11. Limpieza y deshuesado de la trucha ... 69
3.4.12. Temperatura de cocción de la trucha ... 74
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3.5. Conclusiones y recomendaciones ... 78
3.5.1. Conclusiones ... 78
3.5.2. Recomendaciones ... 78
Bibliografía ... 79
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ÍNDICE DE TABLAS
Tabla # 1 Siete Principios del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control ... 17
Tabla # 2 Tipos de trucha ... 24
Tabla # 3 Taxonomía de la trucha ... 26
Tabla # 4 Valor nutricional de la trucha... 26
Tabla # 5 Ranking de la Producción de truchas a nivel mundial ... 27
Tabla # 6 Producción mundial de trucha arco iris ... 28
Tabla # 7 Producción de trucha arco iris en la zona Americana ... 28
Tabla # 8 Balnearios y Aguas termales ... 32
Tabla # 9 Cascadas ... 33
Tabla # 10 Miradores ... 35
Tabla # 11 Balnearios y Aguas termales ... 36
Tabla # 12 Deportes y Aventura ... 37
Tabla # 13 Calendario de eventos y festividades ... 38
Tabla # 14 Catastro de restaurantes del Cantón Baños de Agua Santa... 39
Tabla # 15 Catastro de criaderos de trucha en el Cantón Baños de Agua Santa ... 42
Tabla # 16 Catastro de restaurantes del Cantón Baños de Agua Santa (ofertantes de trucha) ... 45
Tabla # 17 Guía de Manipulación de trucha ... 49
Tabla # 18 Conocimiento de normas de seguridad alimentaria ... 50
Tabla # 19 Problemas en las cocinas de los restaurantes ... 51
Tabla # 20 Cadena de frío ... 52
Tabla # 21 Tiempo de contaminación de la trucha ... 53
Tabla # 22 Formas de preparar la trucha ... 54
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ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico # 1 Guía de Manipulación de trucha ...49
Gráfico # 2 Conocimiento de normas de seguridad alimentaria ...50
Gráfico # 3 Problemas en las cocinas de los restaurantes ...51
Gráfico # 4 Cadena de frío...52
Gráfico # 5 Tiempo de contaminación de la trucha ...53
Gráfico # 6 Formas de preparar la trucha ...54
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INTRODUCCIÓN
La trucha es uno de los peces de la familia de los salmónidos que más se produce y se consume alrededor de todo el mundo, habitan en aguas limpias y frías de los ríos y lagos, siendo la trucha arco iris la variedad más apetecida por el mercado mundial.
La mayor producción se la encuentra en Europa, Norte América, Chile, Japón y Australia, encontrándose en Japón el más alto porcentaje de consumidores de trucha arco iris.
En el Ecuador se la empezó a cultivar con fines turísticos apuntando a la pesca deportiva, teniendo tanto éxito que al poco tiempo se necesitaron más y más criaderos, extendiéndose alrededor de toda la zona centro.
La gastronomía ecuatoriana tiene una gran riqueza de productos, así como de elaboraciones, es por esto que cada uno de ellos requiere de una manipulación especial ya que no siempre poseen las mismas características, siendo de vital importancia que todas las personas inmersas en el mundo de la restauración y de la elaboración de alimentos conozcan y dominen las principales técnicas de manipulación, sanitación y cocción que se utilizan tanto en la cocina clásica como en la cocina creativa.
En el cantón Baños existen 112 restaurantes afiliados a la Cámara de Turismo del Municipio, en los mismos que se pueden encontrar variedad de alimentos, desde una comida típica hasta restaurantes especializados en cocina internacional, pero no siempre se puede estar seguro de la forma con que son manipuladas las materias primas, ya que si éstas no son tratadas con la debida precaución pueden incurrir en enfermedades de transmisión alimentaria (ETA`s), las malas prácticas de seguridad alimentaria es una de las principales causas que recaen en una contaminación cruzada, siendo la más frecuente la que se da de un alimento crudo a un alimento ya cocido.
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nutrientes, al contrario una trucha que no esté bién cocida puede ser un ente transmisor de muchas enfermedades.
Las dolencias de origen gastrointestinal son una de las causas más frecuentes de consulta médica en el Ecuador, dentro de las afecciones causadas por microorganismos tenemos las infecciones cuyos causantes son la Echerichia Coli, la Salmonella, La Shigella, la Giardia y las Amebas que son originadas por una incorrecta manipulación o por técnicas de cocción mal empleadas.
Durante el proceso de la cadena alimentaria los alimentos pueden ser contaminados por cualquier tipo de agente ya sea físicos, químicos y biológicos. El manipulador de alimentos tiene que conocer y saber llevar de la mejor manera el proceso de compra de la materia prima que consta de una correcta adquisición, adecuado transporte mediante la cadena de frío, que no se la debe perder en ningún momento, almacenado y etiquetado de los alimentos en especial de los peces.
El proceso de compra también influye en el producto final, al momento de adquirir las truchas en el mercado se tiene que revisar los índices de frescura y de calidad del producto, principalmente el color, la textura y el olor que son los que nos ayudaran a tener una excelente presentación y sabor de nuestros platillos.
La presente investigación está constituida por:
Introducción: describe el problema, el mismo que surge luego de un análisis del estado actual de los conocimientos de normas de manipulación y de cocción de la trucha en el cantón Baños de Agua Santa, mismos que son indispensables a la hora de realizar preparaciones para el consumo humano; también detalla los objetivos (general y específicos).
Capítulo I: se detallan los distintos temas y conceptos (fundamentación teórica) del presente trabajo, que avala el proceso investigativo científico, entre los que encontramos: manipulación de alimentos, características de la trucha, gastronomía, entre otros; y los antecedentes del tema investigado.
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EL PROBLEMA
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La gastronomía ecuatoriana tiene una gran riqueza de productos, así como de elaboraciones, es por esto que cada uno de ellos requiere de una manipulación especial ya que no siempre poseen las mismas características, siendo de vital importancia que todos las personas inmersas en el mundo de la restauración y de la elaboración de alimentos conozcan y dominen las principales técnicas de manipulación, sanitación y cocción que se utilizan tanto en la cocina clásica como en la cocina creativa.
Ecuador es un país privilegiado, ya que gracias a su diversidad de climas se cultivan gran variedad de productos que son propios de la cultura y tradición de los pueblos ancestrales, que fueron los primeros en disfrutar de una extensa gastronomía, pero de una manera poco adecuada, cocinando sus alimentos de una forma precaria en vasijas de barro y sin tener ningún conocimiento de manipulación y técnicas de cocción, las carnes se las asaba para ablandarla, los peces se asaban para mejorar su sabor, las frutas y verduras se lavaban y pelaban, y los frutos secos se descascaraban.
Con la época de la colonia llegan al Ecuador los grandes banquetes, en los que se degustaba de una gran variedad de alimentos ricos en sabor pero preparados de una manera precaria y sin estética alguna a la hora de presentación de los mismos. A medida que avanzan los años y el hombre se empieza a preocupar más por la manera de elaborar sus comidas se han ido incrementando formas más prácticas de cocinar, pero con poco cuidado a la hora de la manipulación de los diferentes ingredientes.
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El manipulador de alimentos tiene que conocer y saber llevar de la mejor manera el proceso de adquisición, transporte, almacenado y etiquetado de los alimentos en especial de los peces, porque necesitan de un transporte especial, pues no debemos perder en ningún momento la cadena de frio.
El proceso de compra también influye en el producto final, al momento de adquirir los peces en el mercado se tiene que revisar los índices de frescura y de calidad del producto, principalmente sus características organolépticas, como son, olor, color y textura.
En el cantón Baños se puede encontrar muchos tipos de locales que ofertan variedad de alimentos, desde una comida típica hasta restaurantes especializados en cocina internacional, pero no siempre se puede estar seguro de la forma con que son manipuladas las materias primas, ya que si éstas no son tratadas con la debida precaución pueden incurrir en enfermedades de transmisión alimentaria, las malas prácticas de seguridad alimentaria son una de las principales causas que recaen en una contaminación cruzada, siendo la más frecuente la que se da de un alimento crudo a un alimento ya cocido.
La trucha es un pez originario de América del Norte que fue introducido en el Ecuador desde Estados Unidos en el año de 1932, con el inicio de la acuicultura, desde entonces ha venido convirtiéndose en uno de los pescados de agua dulce más cultivado y consumido.
La mayor producción de trucha se la encuentra en Europa, Norte América, Chile, Japón y Australia, encontrándose en Japón el más alto porcentaje de consumidores de trucha arco iris.
En el Ecuador se la empezó a cultivar con fines turísticos apuntando a la pesca deportiva, teniendo tanto éxito que al poco tiempo se necesitaron más y más criaderos, extendiéndose alrededor de toda la zona centro.
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Formulación del problema.
Limitado conocimiento de normas de manipulación y técnicas de cocción para la trucha en el cantón Baños.
Delimitación del problema.
Objeto de estudio: Gestión de alimentos y bebidas.
Campo de acción: Manipulación y cocción de la trucha.
La presente investigación estará ligada a los procesos de Gestión de alimentos y bebidas, siendo el campo de acción la manipulación y cocción de la trucha, se desarrollará en el Cantón Baños en el período Abril-Septiembre del 2013.
Identificación de la línea de investigación.
Manipulación y comercialización de alimentos.
OBJETIVOS
Objetivo general
Elaborar una guía práctica para la manipulación y cocción de la trucha en el cantón Baños de Agua Santa.
Objetivos específicos
Fundamentar científicamente los procesos de manipulación, técnicas de cocción de la trucha y las Buenas Prácticas de Manufactura en los establecimientos del cantón Baños de Agua Santa.
Diagnosticar el estado situacional de las técnicas actuales de manipulación y cocción de la trucha en el cantón Baños de Agua Santa.
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IDEA A DEFENDER.
Con la elaboración de la Guía práctica para la manipulación y cocción de la trucha en el cantón Baños, se busca recopilar en un solo documento la correcta manipulación desde su adquisición hasta el consumo, técnicas de cocción y nuevas presentaciones con trucha, para promover la inocuidad de la trucha en los restaurantes del Cantón.
Variable independiente: elaboración de una guía práctica de manipulación y cocción.
Variable dependiente: manipulación y cocción de la trucha en el cantón Baños.
JUSTIFICACIÓN
La importancia de ésta investigación está en la necesidad que tiene el ser humano de alimentarse, cada vez más preocupado por la correcta manipulación y la inocuidad de los alimentos que va a ingerir.
Es relevante que en el Ecuador, específicamente en los negocios alimenticios, se maneje adecuadamente los procesos de manipulación y cocción de las truchas, es por esto que el diseño de una guía de manipulación y técnicas de cocción, tendrá efectos positivos dentro del sector gastronómico en la ciudad de Baños de Agua Santa.
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CAPÍTULO I
DISEÑO TEÓRICO
1.1. Antecedentes de la investigación
Una vez realizada la investigación en el CDIC de UNIANDES/ Ambato, y en la Biblioteca Municipal León María Vieira del Cantón Baños de Agua Santa, hemos encontrado varios libros, en los que se puede apreciar información a cerca de la manipulación y cocción de la trucha pero en términos muy generalizados y poco detallada.
Por su lado la World Wildlife, 2008, nos presenta las normas y regulaciones para la crianza de truchas en cautiverio en una publicación denominada “Dialogo sobre la acuicultura de la trucha” Teniendo en cuenta estas premisas y una vez verificado la existencia de información suficiente en libros, manuales, y recetarios, podemos deducir que los mismos nos ayudarán a resolver el problema, y solventar la investigación, del presente trabajo.
1.2. Fundamentación científica
Para desarrollar la presente investigación se hace necesario introducir un marco conceptual amplio y suficiente, para comprender la problemática.
Se consideran términos y conceptos técnicos del campo de la manipulación de alimentos y las técnicas de cocción, componentes que constituyen una ayuda para resolver el problema antes mencionado, es decir: Gastronomía, Manipuladores de alimentos, Enfermedades de Transmisión Alimentaria, la Trucha y sus preparaciones.
1.3. Fundamentación teórica 1.3.1. GUÍA
Según VÁZQUEZ, C, 2008, las guías son documentos que representan la forma práctica de alcanzar diferentes metas y objetivos, diseñadas para una población determinada a partir de un patrón de comportamiento, indicando los aspectos a mejorar o modificar.
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Por lo tanto podemos decir que una guía es un documento, que nos brinda información clave, de un determinado tema, con la cual los interesados pueden llegar a una meta, partiendo de un determinado comportamiento.
1.3.2. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Según RUÍZ DE LOPE, y Antón, Carlos, 2003, se entiende por manipulación a todas las operaciones llevadas a cavo en el proceso para la elaboración de alimentos en cualquiera de sus etapas; fabricación, transformación, transporte, almacenamiento, cocción, servicio, envasado y comercialización.
CASTRO, Katherin, 2011, Pág. 105, nos dice que, la manipulación de alimentos, se refiere a todas las actividades que buscan alcanzar los principios de higiene que establecen las buenas prácticas de manufactura en; instalaciones, equipos, utensilios, operaciones de procesamiento, transporte y almacenamiento de alimentos.
Según la Organización Panamericana de la Salud, manipular alimentos es un acto que sin importar nuestro oficio, todos realizamos a diario. Bien sea como profesionales de la gastronomía, como amas de casa o como expendedores.
Por lo tanto podemos decir que la manipulación de alimentos es toda actividad que ponga a las personas en contacto con los alimentos ya sea directa o indirectamente, siempre y cuando se lo haga de una forma responsable tratando de alcanzar los estándares establecidos por los diferentes organismos de control, tanto como lo hacen los profesionales de la cocina, hasta la preparación de los alimentos en los hogares.
1.3.3. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
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Ecuador, Decreto 3253, 2002, Buenas Prácticas de Manufactura son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado y almacenamiento de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los alimentos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
Podemos concluir qua las Buenas Prácticas de Manufactura son un conjunto de normas y principios, según las regulaciones de cada país, que son obligatorios dentro de las empresas que trabajan con alimentos ya que de éstas dependerá en gran parte que se asegure la calidad en los procesos y del producto final, garantizando así la inocuidad de los alimentos.
1.3.4. LOS ALIMENTOS
Etimológicamente, la palabra alimento proviene del latín alimentum “alimento”, que se deriva del latín alere, “alimentar” y éste de al, “crecer” + imentum, “medio de”. Con base a lo descrito anteriormente, se puede decir que alimento es, cualquier porción comestible proveniente de otras especies animales o vegetales, con propiedades funcionales de nutrientes, fisiológicas, sensoriales y culinarias, que por sus cualidades son elegidas por determinado grupo humano para integrar su dieta, (MENDOZA, Eduardo, 2010).
CERVERA, P., 2005, nos dice que alimentos son todas sustancias naturales o transformadas que contienen, uno o más elementos nutritivos, de origen animal o vegetal, en estado sólido o liquido.
Según el Código Alimentario Español alimentos son todas las sustancias o productos de cualquier naturaleza ya sean de origen animal o vegetal en estado sólido o líquido, en estado natural o procesado que por sus características, aplicaciones, componentes, preparación y estado de conservación puedan ser utilizados con cualquiera de los fines siguientes: nutrición humana, como productos dietéticos o en casos especiales de alimentación humana.
El Reglamento del Parlamento Europeo y del Consejo de 28 de enero del 2002, define al alimento como, cualquier sustancia o producto destinado a ser ingerido por los seres humanos o con posibilidad de serlo, tanto sea procesado total o parcialmente o no.
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Según MARRETO, Attemeri, 2007, los alimentos se clasifican de la siguiente manera:
1.3.5.1. Alimento inocuo: Conjunto de condiciones que reúne un alimento o proceso que garantiza la ausencia de factores capaces de producir efectos perjudiciales para el consumidor.
1.3.5.2 Alimento nocivo: Todos los alimentos que consumidos pueden provocar de forma aguda o crónica efectos perjudiciales en el consumidor.
1.3.5.3 Alimento perecedero: aquel que por sus características exige condiciones especiales de tratamiento, manipulación, conservación en sus períodos de almacenamiento y transporte.
1.3.5.4 Alimento alterado: A decir de GALLEGO, Jesús, 2002, Aquel que durante su obtención, preparación, manipulación, transporte o almacenamiento, y por causas no provocadas deliberadamente haya sufrido tales variaciones en sus características organolépticas y composición química o valor nutritivo que su aptitud para la alimentación haya quedado anulada o sensiblemente disminuida aunque se mantenga inocuo.
1.3.5.5. Alimento contaminado: Aquel que contenga gérmenes patógenos, sustancias químicas o radioactivas, toxinas o parásitos capaces de producir enfermedades en el hombre o en los animales,
(MELENDO, Peyrolón, 2009).
1.3.6. LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
Según CORDOVA, José, 1996, hay tres grandes grupos de alimentos: carbohidratos, proteínas y grasas.
Para su estudio se los clasifica de numerosas maneras, sin embargo CERVERA, P, 2005, los agrupa según sus nutrientes más significativos de la siguiente manera:
1.3.6.1. Cereales, tubérculos y legumbres, (GALLEGO, Jesús, 2002).
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Tubérculos.- porción culinaria engrosada en mayor o menor grado y generalmente subterránea, ricos en almidón e insulina.
Legumbres.- todo género de fruto o semilla comestible que se cría en el interior de una vaina.
1.3.6.2. Frutas, verduras y hortalizas.
Frutas.- generalmente son los vegetales frescos que constituyen los frutos de distintas plantas.
Verduras.- son vegetales cuyo contenido en glúcidos es menor que el de las frutas.
Hortalizas.-son aquellas partes de los vegetales en estado fresco que bien crudas, conservadas o preparadas de diversas, se utilizan para el consumo humano, (CERVERA, P, 2005).
1.3.6.3. Leche y derivados. (GALLEGO, Jesús, 2002)
Leche.- alimento líquido de color blanco, generalmente se considera que es el alimento mas completo, se la obtiene de varias especies de animales pero la más utilizado en la dieta de las personas es la de la vaca.
1.3.6.3. Carnes, peces y huevos.
Carnes.- son las partes blandas comestibles de cualquier mamífero o ave apto para ser ingerido, siendo las más consumidas las carnes de ganado bovino, ovino, porcino y en aves la de pollo.
Pescados.-animales que viven en el agua y son comestibles.
Huevos.- pueden proceder de distintas aves pero el más utilizado en la dieta humana es el de la gallina, (MELENDO, Peyrolón, 2009).
1.3.6.4. Alimentos grasos.
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1.3.6.5. Otros (CERVERA, P, 2005).
Otros.- en este se incluyen azúcar, miel, galletas, chocolates, pasteles, bebidas alcohólicas, bebidas estimulantes y gaseosas.
Además que los alimentos contienen componentes minerales inorgánicos y sustancias orgánicas en proporciones muy pequeñas: vitaminas, enzimas, ácidos, oxidantes, antioxidantes y pigmentos.
1.3.7. ALIMENTACIÓN
A decir de MARTÍNEZ, Javier, 2011, alimentación es una acción voluntaria y consiente de los seres vivos que consiste en satisfacer la necesidad física de nutrir al organismo para mantenerlo en buen estado.
Según VÁZQUEZ, C, 2008, es un fenómeno cultural muy relevante tanto desde el punto de vista individual como colectivo, y que varia en cada individuo según sus condiciones socioeconómicas, la disponibilidad de los alimentos, lugar de residencia, gustos, hábitos de vida, creencias religiosas, edad, sexo y actividad económica.
“La alimentación es una necesidad fisiológica necesaria para la vida, que tiene una importante dimensión social y cultural”, (GIL, Alfor Ángel, 2010).
Según CERVERA, P, 2005, existen varios tipos de alimentación:
1.3.7.1. Alimentación macrobiótica.- consiste en lograr el equilibrio del cuerpo con la mente y obtener una larga vida, está basada en el sistema filosófico del budismo.
1.3.7.2. Alimentación crudívora.- solo aceptan alimentos crudos, aduciendo que las cocciones alteran el sabor y valor nutritivo.
1.3.7.3. Alimentación higienista.- consiste en la ingesta calórica moderada o baja y promueve la importancia de las combinaciones entre los distintos grupos de alimentos.
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1.3.8. NUTRIENTES
Según BYRD, Carol, 2010, los nutrientes son sustancias indispensables para la salud, que el cuerpo es incapaz de sintetizar o lo hace en cantidades muy pequeñas insuficientes para mantener la salud.
A decir de ROTH, Ruth, 2009, los nutrientes son sustancias químicas que se encuentran en la comida y que son necesarias para la salud. El cuerpo puede producir pequeñas cantidades pero la mayor parte debe obtenerlos de los alimentos para cumplir con todas sus necesidades
1.3.9. EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Es toda persona involucrada en las actividades que provocan contacto directo con los alimentos en cualquiera de sus estados; fresco, procesado o empacado, el manipulador de alimentos es un ente que puede aportar al control de los riesgos de los alimentos ya sean éstos físicos, químicos o biológicos, mediante su conocimiento y aplicación de normas de cocción, conservación, almacenamiento, transporte y distribución, (CASTRO, Katherin, 2011).
Según RUIZ DE LOPE, y Antón, 2003, manipulador de alimentos es toda persona que por su actividad laboral tiene contacto directo con los alimentos en cualquiera de las etapas de elaboración venta y comercialización de productos alimentarios.
Según, ESCARREAGA, María, 2010, manipulador es el profesional que trabaja con los alimentos, en cualquiera de sus modalidades y que tiene ante sí la grave e ineludible responsabilidad de evitar las enfermedades de transmisión alimentaria, mediante una cuidadosa higiene y profesionalizada manipulación tanto de los alimentos como del equipo y utensilios que se utilizan para prepararlos.
1.3.10. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETA`S)
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Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, 2009, las ETA`S son aquellas enfermedades que se originan por la ingestión de alimentos infectados con contaminantes en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor.
De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS), las ETA`S son aquellas qué, a la luz de los conocimientos actuales, pueden ser atribuidas a un alimento específico que se ha contaminado ya sea con recipientes mal lavados o bien en el proceso de preparación y distribución. Surgen debido a una serie de factores tales como: la globalización en la exportación de alimentos, infecciones de viajeros que al regresar a sus países de origen diseminan la infección, estilos de alimentación, adaptación de los microorganismos, así como la susceptibilidad de cada población.
Según la Organización Panamericana de la Salud, las enfermedades transmitidas por los alimentos son uno de los problemas de salud pública que se presentan con más frecuencia en la población la mayor parte de éstas enfermedades tienen su origen en el acto mismo de manipular los alimentos en cualquiera de sus etapas desde la producción primaria hasta el consumidor. Las ETA`S se adquieren al consumir alimentos que se han contaminado durante el proceso de compra o procesamiento, y estas enfermedades son producidas en la mayoría de las ocasiones por la mala manipulación al momento de prepararlos.
Según MONTIEL, Ronal, 2007, se reconoce que más de 200 enfermedades se transmiten por medio del consumo de alimentos, las ETA`S, incluyen: bacterias, virus, parásitos, toxinas; los síntomas de estas enfermedades se pueden manifestar desde una ligera gastroenteritis, problemas hepáticos, trastornos renales, síndromes neurológicos de por vida o incluso en algunos casos la muerte.
Según MYHRVOLD, Nathan, 2011, pag. 110, las ETA suelen tomar una de las siguientes formas:
1.3.10.1. Infecciones invasivas.- los organismos patógenos entran en el tejido humano y se desarrollan en él, pueden segregar toxinas. Ejemplo la enfermedad de las vacas locas.
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1.3.10.3. Intoxicación.- las bacterias liberan toxinas en la comida antes de que se consuma. Ejemplo la salmonella.
1.3.11. LA CONTAMINACIÓN CRUZADA
Según la National Food Safety Education Month, 2009 los patógenos que causan enfermedades pueden pasar de un alimento, o una superficie, a otros. Si no se tiene cuidado, los patógenos pueden pasar de los alimentos o de las manos sin lavar, a las áreas de preparación, al equipo y a los utensilios.
Según la Health and Human Services Public Health Division, asegura, que la contaminación cruzada se refiere a la transferencia de virus, bacterias y otras sustancias nocivas desde los alimentos o las superficies de trabajo a las comidas. La contaminación cruzada puede ocurrir de comida a comida, de persona a comida, de equipo o utensilio a comida.
A decir de MORENO, Alejandro, 2010, Pág. 6, se entiende por contaminación cruzada a la preparación de alimentos en la misma parte sin higienizar de lo que hicimos anteriormente por ejemplo; en una tabla cortamos carne, y en esa misma tabla, sin lavar cortamos una fruta.
1.3.12. ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
A decir de PUIG, Jorge, 2006, el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control es un sistema que identifica los riesgos microbiológicos que existen en un proceso o práctica, para identificar los diferentes puntos críticos en los que pueden ser controlados tales riesgos.
Según, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura y la Organización Mundial de Salud, 1997, Análisis de peligros y puntos críticos de control es el proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes con la inocuidad de los alimentos.
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Tabla # 1 Siete Principios del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control Siete Principios del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
PRINCIPIO INTERVIENEN APLICACIÓN
Análisis de peligros en el proceso Peligros físicos, químicos y biológicos
Identificar los potenciales peligros a eliminar.
Determinar los puntos críticos de control (PCC)
Materia prima, diseño del proceso, maquinaria y equipos, personal, envases,
almacenamiento y
comercialización
Valorar los PCC a través de una serie de preguntas e identificar los más elevados.
Establecer un límite o límites críticos Temperaturas, tiempos de cocción
Establecer las desviaciones de los procesos que pongan en riesgo el producto
Establecer un sistema de vigilancia de control de los PCC
Frecuencia de vigilancia, supervisores
Saber si el proceso se está realizando bajo las condiciones planteadas y si esta bajo control. Implementar medidas correctivas a
aplicarse cuando un PCC no esta controlado
PCC, área de supervisión Conseguir que el proceso vuelva a la normalidad y así trabajar en condiciones seguras.
Establecer procedimientos de comprobación para confirmar el funcionamiento del sistema.
PCC controlados, área de supervisión
Confirmar que el sistema funciona eficazmente.
Establecer un sistema de documentación y registro de todos los procesos.
Todo el proceso de producción. Obtener un registro apropiado para que los PCC puedan ser reconocidos por la norma establecida.
Fuente: MOTIMORE, Sara, HACCP Enfoque Práctico
1.3.13. GASTRONOMÍA
“Nadie sabe quién fue el primer cocinero, pero en algún momento del pasado los humanos dominaron el fuego y lo usaron para cocinar” MYHRVOLD, Nathan, 2011.
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Según MYHRVOLD, Nathan, 2011, los primeros cocineros no disponían de muchas formas o técnicas para cocinar, pero existen pruebas arqueológicas de cómo preparaban los alimentos; algunos los preparaban con cuidado para eliminar las toxinas, las carnes se asaban o cocinaban para ablandarlas, los frutos se pelaban, los frutos secos se descascaraban y en otros casos ahumaban o secaban los alimentos para que les duren más.
Según, SÁNCHEZ, Esteban, 2008, nos dice que la biblia cuenta, que Adán comía los manjares al natural ya que no conocía el fuego, señala que el hombre es un animal culinario; con esta afirmación podemos concluir que, en rigor, Adán no fue el primer hombre de verdad, sino que este hermoso lugar corresponde al desconocido ser que empezó a cocinar sus alimentos.
A decir de GIL, Alfor, 2010, en la actualidad la gastronomía, se entiende como, un área de conocimiento que estudia varias dimensiones tomando como eje principal la alimentación.
Es así que podemos decir que la gastronomía inicia desde la invención del fuego y de esta forma se dio lugar al inicio de las técnicas de cocción que tuvieron su origen en la aplicación del calor en los alimentos a partir de la domesticación del fuego.
Definición
GIL, Alfor Ángel, 2010, nos dice que, gastronomía es el estudio de la relación entre cultura y alimento, es una ciencia interdisciplinaria que une varias ciencias como la historia, geografía, antropología, medicina, economía e incluso el arte y la tecnología.
“La gastronomía desde el punto de vista moral es un acatamiento implícito a los deseos del creador que al comer para vivir, nos invita a él con el apetito, nos anima con el sabor y nos recompensa con el gusto”, (SÁNCHEZ, Esteban, 2008).
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En conclusión podemos decir que la Gastronomía se define como el estudio de todo lo que abarca la alimentación del ser humano empezando desde su origen, costumbres, religión y situación económica, integrando un sinnúmero de ciencias como la Historia, Geografía, Química, Medicina, entre otras necesarias para poder comprender todo el proceso que va desde la producción hasta el consumo del alimento, cada ves valiéndose mas de la implementación de nuevas tecnologías.
1.3.14. COCINA CREATIVA
“El descubrimiento de un nuevo plato hace más por la felicidad de la humanidad que el descubrimiento de una nueva estrella”, (SAVARIN, Brillat.)
MILLAU, Christian y GAULT, Henri 1973, crearon las diez órdenes de la nueva cocina, pidiendo a todos los chefs que sean innovadores, que se preocupen más por la dietética, la conservación de los sabores y que se abran a las cocinas extranjeras.
1.3.14.1. Diez ordenes de la nueva cocina
1. No cocerás demasiado
2. Usarás productos frescos y de calidad 3. Aligerarás la carta
4. No serás sistemáticamente modernista
5. Te servirás sin embargo de las aportaciones de las nuevas técnicas 6. Evitarás las marinadas, las fermentaciones, etc.
7. Eliminarás las salsas pesadas 8. No desatenderás la dietética 9. No falsearás las presentaciones 10. Serás creativo
“En realidad, esta cocina es fundamentalmente justa pero muy difícil, quiere ser la lucha de la invención con la tradición y de la ligereza contra la pesadez”, (Jean François Revel).
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denominada “cocina de mercado”, materias primas de calidad, cocciones menos pasadas, salsas ligeras donde los jugos primarios de los productos se pueden paladear y unas presentaciones donde el autor-cocinero puede expresarse. El oficio culinario se convierte en una docta ingeniería del saber cultural que nos lleva a pensar y decir que Paul Bocuse dio comienzo a una nueva era.
MAYOR, Gustavo, plantea un proceso creativo, en el que cada “creador” busca un camino mediante el cual canalizar sus concepciones, concretar sus conocimientos y dar curso a su inspiración, asegura que es fundamental profesionalizar la creación por ese motivo es necesario, disponer de unos métodos (técnicas), mediante los cuales se pueda trabajar constantemente, de manera que cuando surja la inspiración los resultados se puedan aprovechar inmediatamente y profundizar hasta donde se crea conveniente.
Según DUSTY, Tanja, nunca antes hemos cocinado y comido de forma tan variada y abundante
como lo hacemos hoy en día, por un lado los platos de siempre son ahora menos grasos, las salsas más ligeras y las verduras tienen un papel fundamental en la dieta, las porciones de carne han disminuido. El comer y cocinar son un vivo reflejo de la vida y las necesidades actuales, platos fáciles y rápidos para los que no tienen tiempo, comidas ligeras para familias pequeñas, sin olvidarnos de las especialidades extranjeras que amplían nuestro horizonte culinario.
1.3.15. TÉCNICAS DE COCCIÓN
Según MINVIELLE, Alejandra, 2002, las técnicas de cocción hacen al alimento más digerible, cambian sus propiedades organolépticas: sabor, color, olor, textura y volumen.
A decir de FOX, Brian, 1999, la cocción puede definirse como el aumento de la temperatura de los alimentos hasta un punto y durante un tiempo suficiente para transformar su estructura y producir un cambio irreversible.
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1.3.16. TRANSFERENCIA DE CALOR
Existen muchas formas de clasificación de las técnicas de cocción una de las más utilizadas es la de transferencia de calor, que a su vez la Escuela de Artes Culinarias y Gastronomía de Chile la divide de la siguiente manera:
1.3.16.1. Por concentración.
A través del calor directo se forma una costra en la superficie de los alimentos que evita la pérdida del agua o jugos propios de él.
Principales métodos por concentración de calor:
Grillar.- Someter un alimento a la acción del calor directo sobre una grilla, parrilla, plancha o salamandra.
Asar (rôtir, roast).- El asado es la coagulación de las proteínas de la carne por acción del calor, formando una costra que sella las células logrando así que conserven los jugos en su interior. Generalmente se la utiliza para cortes o piezas grandes.
Saltear (sauter).- Según MINVIELLE, Alejandra, 2002, es cocer un alimento con poca grasa y a fuego vivo moviéndolo constantemente, generalmente se utiliza para verduras y pequeñas piezas.
Blanquear.- Se trata de un método donde se pasa por agua hirviendo una materia prima para quitar impurezas o para fijar colores en verduras, el tiempo dependerá del género que se utilice.
Pochar (escalfar).- Esta es una forma de cocción que se lleva a cabo por inmersión dentro de un líquido (agua, fondo, Fumet, etc). El líquido no tiene que llegar a punto de ebullición.
Cocer al vapor.- Es colocar un alimento en presencia de vapor de agua donde el calor permite realizar la cocción del alimento, hay que recordar que la temperatura del vapor es superior a la del agua hirviendo.
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Freír.- Método mediante el cual se cocina un alimento enteramente o se termina su cocción sumergiéndolo en materia grasa a altas temperaturas.
1.3.16.2. Por expansión.
La expansión se refiere al traspaso de elementos de sabor y aroma de los alimentos, a la salsa en que se cocinan y viceversa.
Poeler (cocción en olla).- Consiste en colocar un alimento dentro de un recipiente profundo, bien cerrado, bajo la acción del calor producido por un horno.
Brasear (braiser).- Este método consiste en cocer lentamente un alimento en un recipiente cubierto con tapa, dentro de un líquido.
1.3.16.3. Mixto.
Método en el cual se utilizan tanto el de concentración como el de expansión.
Estofar.- A partir de un sellado en poca materia grasa, se termina la cocción en poco líquido, mientras, el alimento aporta sabores al líquido durante el proceso de cocción.
Guisar.- Se parte con un sellado en poca materia grasa y se termina la cocción en abundante líquido.
1.3.17. PECES
A decir de GIL Angel, 2010, peces son los animales habituados a vivir en el agua dulce o salada, y que pueblan las tres cuartas partes de la tierra, generalmente son de forma fusiforme cubiertos de escamas, su respiración es branquial, y están dotados de aletas para realizar movimientos.
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1.3.18. PESCADOS
Pez comestible que es sacado del agua por cualquiera de los procedimientos pesqueros que existen. Se caracterizan por respirar a través de branquias, poseer extremidades en forma de aleta, estar recubiertos de escamas o de una piel viscosa, (DELGADO Fernanda, 2008).
A decir de MEDRANO Carmen, 1999, los pescados son los animales comestibles que viven en aguas dulces o marinas y que el hombre captura por el arte de la pesca, nutricionalmente tienen una composición parecida a la de las carnes, con pobres en vitamina pero contienen vitaminas A y D.
Según SEGRADO Romano, 2007, se denomina con el término pescado a la variedad de peces sacados del agua por cualquier procedimiento de pesca.
“Pescados son los animales vertebrados comestibles marinos o de agua dulce, frescos o conservados por distintos procedimientos”, (GIL Angel, 2010).
Según MENDOZA, Eduardo, 2010, un pescado es un pez comestible, que se captura y extrae de su hábitat.
1.3.19. CLASIFICACIÓN DE LOS PECES.
Según SEGRADO Romano, 2007, la clasificación más común del pescado es por su origen: agua dulce o salada, culinariamente, según su contenido de grasa, los pescados se clasifican en blancos y azules, siendo el blanco o magro el que contiene menos grasa, aproximadamente hasta cinco por ciento de su cuerpo; por ejemplo, la trucha.
Por su origen.-
Según DELGADO Fernanda, 2008, pueden proceder del mar o de los ríos, lagos y arroyos. Actualmente se crían un gran número de especies en piscifactorías.
Por su contenido de grasa.-
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1.3.20. LA TRUCHA
Según el Dialogo sobre la Trucha de la World Wildlife, 2008, la trucha de agua dulce es un pez popular, apreciado por quienes disfrutan de sabrosos platos de mar, de la pesca deportiva o quizá de ambas cosas. La mayoría de las truchas de agua dulce provienen de criaderos y son del tipo arco iris.
La trucha (Salmo trutta) es originaria del río Sacramento en la costa oeste de los Estados Unidos de América, pero ha sido introducida con éxito en las aguas de otros países incluido el Ecuador, (ESTEVENSON, J., 1989).
Con el nombre de trucha se conocen a diferentes especies del género Salmonidae, que es la misma que el salmón. Hay especies tanto de agua dulce como de agua de salada.
1.3.20.1. Tipos de trucha.
Tabla # 2 Tipos de trucha Tipos de trucha
Nombre común Nombre científico Fotografía
Trucha común o trucha de río Salmo trutta fario
Trucha arco iris Salmo Gairdneri
Trucha de lago Salmo trutta lacustris
Trucha marina o reo Salmo trutta trutta
Trucha de garganta cortada Salmo clarki
Golden trout Salmo aguabonita
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1.3.20.2. Trucha arco iris (salmo gairdneri o oncorhynchus mykiss)
A decir de la Municipalidad de Ragash Perú, 2009, en su Manual de Crianza, la trucha “arco iris” (Oncorhynchus mykiss), es una especie íctica perteneciente a la familia Salmonidae, originaria de las costas del Pacífico de América del Norte, que debido a su fácil adaptación al cautiverio, su crianza ha sido ampliamente difundida casi en todo el mundo. En América del Sur, se encuentra distribuida en Argentina, Brasil, Bolivia Chile, Colombia, Ecuador, Perú y Venezuela.
Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, La trucha arco iris es nativa de las cuencas que drenan al Pacífico en Norte América, abarcando desde Alaska a México.
Desde 1874 ha sido introducida en las aguas de todos los continentes excepto la Antártica, con propósitos recreacionales para pesca deportiva y para acuicultura.
La trucha arco iris es la especie más empleada con fines piscícolas en aguas frías continentales. En Ecuador, a partir de 1930 se introdujo huevos embrionarios de trucha, cuyos alevines sirvieron para poblar los sistemas fluviales y lacustres de la región interandina, (IMAKI, 2003).
Según GUTIERREZ S., 2005, La trucha es un pez de color gris con franja verde, roja o azul en medio de su cuerpo, el cual esta cubierto de escamas delgadas plateadas que con el agua y el sol dan origen a su nombre: “arco iris”.
YAPUCHARA A., 2005, indica que la trucha arco iris, es la especie de los Salmónidos que más se adapta a las aguas de la región andina, es un pez de cuerpo fusiforme, cubierto de escamas y mucus, el dorso es de color azulado y los flancos laterales de color plateado.
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1.3.20.3. Taxonomía de la trucha
Tabla # 3 Taxonomía de la trucha
Reino Animal
Sub Reino Metazoa
Phylum Chordata
Sub Phylum Vertebrata
Clase Osteichtyes
Sub Clase Actinopterygii
Orden Isospondyli
Sub Orden Salmoneidei
Familia Salmonidae
Género Oncorhynchus
Especie Oncorhynchus mykiss
Nombre Vulgar “Trucha arco iris” Nombre científico Salmo Trutta
Fuente: Reyes Sánchez, Cristian, Crianza y Producción de Truchas, pag.19
1.3.20.4. Valor nutricional de la trucha
Tabla # 4 Valor nutricional de la trucha Por 100 g de
Porción comestible
Por ración (200g)
Recomendaciones Día - hombres
Recomendaciones Día - mujeres
Energía (Kcal) 90 94 3000 2300
Proteínas (g) 15,7 16,3 54 41
Lípidos totales (g) 3 3,1 < 100 < 77
ω – 3 (g) 1,626 1,691 0,33 – 3,3 0,25 – 2,6
ω – 6 (g) 0,102 0,106 1,3 – 16,5 1,2 – 10,4
Colesterol (mg) 80 83,2 < 300 < 230
Hidratos de carbono (g)
0 0,0 375 – 450 288 – 345
Fibra (g) 0 0,0 38 29
Agua (g) 81,3 84,6 1000 – 2000 1000 – 2000
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1.3.21. PRINCIPALES PAÍSES PRODUCTORES DE TRUCHA ARCO IRIS
Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, el primer lugar de productores de trucha arco iris se lo lleva Chile con un 24,39% de la producción mundial.
Tabla # 5 Ranking de la Producción de truchas a nivel mundial
Fuente: Mendoza David, Estudio sobre la acuicultura de la trucha a nivel mundial, el desenvolvimiento de la importación de ovas, la tendencia de la producción nacional y su comercialización, Perú, 20011, Pag. 2.
País Ambiente de Cultivo 2009 2010 %
Chile Agua dulce y marina 149,557 161,522 24.39
Noruega Marina 81,341 87,849 13.27
Irán (Rep. Islámica) Agua dulce 67,640 73,052 11.03
Italia Agua dulce 40,824 44,090 6.66
Francia Agua dulce 34,852 37,640 5.68
Dinamarca Agua dulce y marina 33,965 36,682 5.54
Alemania Agua dulce y salobre 23,765 25,667 3.88
España Agua dulce 23,190 25,045 3.78
China Agua dulce 18,118 19,568 2.95
Polonia Agua dulce 17,844 19,271 2.91
EEUU de Norteamerica Agua dulce y marina 17,510 18,911 2.86
Perú Agua dulce 12,817 16,313 2.46
Reino Unido Agua dulce y marina 14,137 15,268 2.31
Finlandia Agua dulce y salobre 13,650 14,742 2.23
Isla Feroe Marina 8,047 8,691 1.31
Japón Agua dulce 7,335 7,922 1.20
México Agua dulce 6,065 6,550 0.99
Colombia Agua dulce 4,986 5,385 0.81
Bosnia y Herzegovina Agua dulce 4,190 4,526 0.68
Grecia Agua dulce 3,704 4,001 0.60
Otros Otros 27,357 29,546 4.46
TOTAL 610,897 662,239 100
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Tabla # 6 Producción mundial de trucha arco iris
Fuente: Mendoza David, Estudio sobre la acuicultura de la trucha a nivel mundial, el desenvolvimiento de la importación de ovas, la tendencia de la producción nacional y su comercialización, Perú, 20011, Pag. 3.
Tabla # 7 Producción de trucha arco iris en la zona Americana
Fuente: Mendoza David, Estudio sobre la acuicultura de la trucha a nivel mundial, el desenvolvimiento de la importación de ovas, la tendencia de la producción nacional y su comercialización, Perú, 20011, Pag. 4.
País Ambiente de Cultivo 2009 2010
Chile Agua dulce y marina 149,557 161,522 Noruega Marina 81,341 87,849 Irán (Rep. Islámica) Agua dulce 67,640 73,052 Italia Agua dulce 40,824 44,090 Francia Agua dulce 34,852 37,640 Dinamarca Agua dulce y marina 33,965 36,682 Alemania Agua dulce y salobre 23,765 25,667 España Agua dulce 23,190 25,045 China Agua dulce 18,118 19,568 Polonia Agua dulce 17,844 19,271 EEUU de Norteamerica Agua dulce y marina 17,510 18,911 Perú Agua dulce 12,817 16,313 Reino Unido Agua dulce y marina 14,137 15,268 Finlandia Agua dulce y salobre 13,650 14,742 Isla Feroe Marina 8,047 8,691 Japón Agua dulce 7,335 7,922 México Agua dulce 6,065 6,550 Colombia Agua dulce 4,986 5,385 Bosnia y Herzegovina Agua dulce 4,190 4,526 Grecia Agua dulce 3,704 4,001
Otros Otros 27,357 29,546
TOTAL 610,897 662,239
PRODUCCIÓN MUNDIAL DE TRUCHA ARCO IRIS
País Ambiente de Cultivo 2009 2010 %
Chile Agua dulce y marina 149,557 161,522 75.25 EEUU de Norteamerica Agua dulce y marina 17,510 18,911 8.81 Perú Agua dulce 12,817 16,313 7.60 México Agua dulce 6,065 6,550 3.05 Colombia Agua dulce 4,986 5,385 2.51 Brasil Agua dulce 2,376 2,566 1.20 Argentina Agua dulce 1,728 1,866 0.87 Costa Rica Agua dulce 577 623 0.29 Panamá Agua dulce 313 338 0.16 Venezuela Agua dulce 224 241 0.11 Bolivia Agua dulce 210 226 0.11 Ecuador Agua dulce 97 105 0.05
TOTAL 196,46 214,647 100
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1.3.22. Cultivo de la trucha
La world wildlife (WWF) ha identificado seis principios que generan el marco para desarrollar los criterios, índices y normas para una cría de truchas de agua dulce responsable.
Los principios son:
1. Cumplir con toda ley internacional y nacional y normativa local 2. Proteger los hábitats locales y la biodiversidad
3. Minimizar los efectos negativos sobre los recursos de agua
4. Mantener de manera proactiva la salud y bienestar de los peces criados y minimizar el riesgo de transmisión de enfermedades
5. Usar los recursos de manera responsable 6. Ser responsable para con la sociedad
1.3.23. TIPOS DE CRIANZA
Según la Municipalidad de Ragash Perú, 2009, en su Manual de Crianza de trucha existen varios tipos de crianza:
1.3.23.1. Extensiva.- Siembra o resiembra en un cuerpo de agua, cuya alimentación se sustenta en la productividad natural del ambiente, pudiendo existir algún tipo de acondicionamiento.
1.3.23.2. Semi intensiva.- Cultivo en ambientes naturales o artificiales, se utiliza alimentación suplementaria además de la alimentación natural, existe un mayor nivel de manejo y acondicionamiento del medio.
1.3.23.3. Intensiva.- Se utiliza avanzada tecnología, un mayor nivel de manejo y control que permita obtener elevado rendimiento por unidad de área, empleando además como alimentación principal dietas balanceadas.
1.3.24. ESTANQUES
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Un estanque hace las veces de un hábitat artificial capaz de satisfacer las exigencias biológicas del animal en su medio natural, siendo de responsabilidad del piscicultor, a su vez, la atención de las necesidades alimenticias y de protección sanitaria de los peces en cultivo a fin de obtener resultados favorables en los niveles de producción esperados, (GODOY M, 2002).
1.3.25. IMPACTO AMBIENTAL
Según SANTA CRUZ R, 2009, Impacto ambiental es el efecto causado por las acciones del hombre sobre el ambiente, puede ser favorable o desfavorable para un ecosistema.
A decir del Dialogo sobre la Acuicultura de Truchas reunido en Copenhagen, Dinamarca, en noviembre de 2008 concuerdan que hay varios aspectos negativos en la crianza de trucha arco iris:
1.3.25.1. Uso de agua: La cantidad de agua utilizada por la granja no puede exceder la capacidad de carga de los recursos de agua dulce locales, ya que puede existir una alteración de flujos naturales, se recomienda de un 7 a 10 % del caudal. Las aguas que posteriormente retornan al caudal deben ser tratadas mediante filtros de arena.
1.3.25.2. Desechos: Una cantidad excesiva de desechos puede contaminar el agua y afectar negativamente el medioambiente.
1.2.25.3. Modificación del hábitat: La modificación del hábitat, puede alterar negativamente ecosistemas importantes.
1.3.25.4. Eficiencia en el uso de energía y huella de carbono: La huella de carbono de muchas granjas puede ser profunda debido a la cantidad de energía utilizada por las bombas de agua.
1.3.25.5. Escapes: las truchas que escapen de las granjas pueden competir con los peces silvestres por el territorio habitable y de reproducción.
1.3.26. CANTÓN BAÑOS
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1.3.26.1. Historia.-
Según CALDERÓN, Paola, 2010, Capítulo 2, Pág. 2, los primeros pobladores fueron agrupaciones nómadas asentadas en los valles de Baños, Chonta, Chontilla y Runtún, asta que llegaron los primeros españoles a fines del año 1533.
A mediados del siglo XVIII se categoriza como parroquia de Patate, teniendo una población aproximada de 1000 habitantes, posteriormente pasaría a pertenecer a Pillaro en 1851.
1.3.26.2. Cantonización.-
Su cantonización fue decretada por el presidente de la República el Dr. José María Velasco Ibarra, según decreto Nº 163 dado por el Congreso Nacional, el 16 de Diciembre de 1944, actualmente cuenta con una parroquia urbana, Baños que es la Matriz, dividida en sectores; Illuchi Alto y Bajo, Santa Rosa de Runtún, Pititg, Juive Chico y Grande, Pondoa, San Vicente, Santa Ana. Y cuatro parroquias rurales: Lligua, Ulba, Río Verde y Río Negro
1.3.26.3. Ubicación.-
Según la Revista Optima Regional Tungurahua, Baños es un cantón situado a 1820 metros sobre el nivel del mar, Latitud: 02º 55' S Longitud: 079º 04' O, con una temperatura promedio de 18º C, en la provincia de Tungurahua, se encuentra a 176 Km al sur de Quito, a 288 Km de Guayaquil, a 40 Km de Ambato, a 55 Km de Riobamba y a 140 Km de Tena.
1.3.26.4. Población.-
Según el Censo INEC 2010, Baños Tiene una población de 20000 habitantes siendo su principal fuente de ingresos las actividades turísticas.
1.3.26.5. Atractivos Turísticos.-
“Los atractivos son elementos, lugares y acontecimientos que motivan la visita turística” (BOULLON, Roberto, 1985).
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1.3.26.6. Principales atractivos turísticos del cantón Baños de Agua Santa
Tabla # 8 Balnearios y Aguas termales
BALNEARIOS Y AGUAS TERMALES
NOMBRE UBICACIÓN
TEMPERATURA DE SUS AGUAS
FOTOGRAFÍA
PISCINAS EL SALADO Suroeste a las afueras de la ciudad
50º C
PISCINAS DE LA VIRGEN DE AGUA SANTA
Al pié de la Cascada Cabellera de la Virgen
54º C
PISCINAS DE SANTA CLARA
Al lado sur oriental de la ciudad
24º C
FUENTE AGUA DE LA VIDA
Cerca de la Cascada Cabellera de la Virgen
22º C
PISCINAS MODERNAS
A 200 metros de las piscinas de la Virgen
54º C
EDUARDO`S Frente al parque Juan Montalvo
44º C
BALNEARIO DEL RÍO ULBA
Parroquia Ulba 20º C
BALNEARIO LAS ESTANCIAS
Parroquia Río Negro 22º C
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Tabla # 9 Cascadas
CASCADAS
NOMBRE UBICACIÓN ALTURA FOTOGRAFÍA
CABELLERA DE LA VIRGEN
Junto a las piscinas de la Virgen
28 metros
NUEVA INÉS MARÍA A 300 m del encañonado San Martín
50 metros
BASCÚN A orillas del río Pastaza por el sendero San Francisco
35 metros
CASCADA DE ULBA A 1 ½ Km del puente de Ulba
20 metros
CHAMANA A 1 ½ Km del poblado de Ulba en la vía Ulba-Runtún
18 metros
SALTO DE AGOYÁN A 7 Km en la vía Baños Puyo
40 metros
MANTO DE LA NOVIA Entre el Agoyán y río verde 38 metros
SAN PEDRO O CASCADA DEL INCA
A 1 km del Manto de la Novia
30 metros
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ENCAÑONADO DE EL DUENDE
A pocos metros del Pailón del Diablo
18 metros
MACHAY A 3 km del Pailón de Diablo por la vía Baños Puyo
40 metros
MANANTIAL DEL
DORADO
A 22º noroeste de la carretera Baños Puyo a unos 4 km de distancia
100 metros
PEÑÓN DEL TUCÁN A 27º noroeste a 2 km 50 metros
CASCADA SAN MIGUEL A 1 ½ km del Peñón del Tucán
10 metros
REFUGIO DE LOS LOROS A 1 ½ km de la cascada San Miguel
8 metros
CASCADA SAN AGUSTÍN A 13 º noroeste a 1 km de distancia del Refugio de los Loros
10 metros
CASCADA LAS
ORQUÍDEAS
A 5º noroeste, a 0,7 km de distancia de San Agustín
7 metros
MANTO DEL ANGEL A 0º norte a 1 km de distancia de las Orquídeas
12 metros
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SAN JORGE Al margen izquierdo de la carretera Baños Puyo
40 metros
Fuente: Inventario Turístico del Cantón Baños de Agua Santa pág. 12-38
Tabla # 10 Miradores MIRADORES
NOMBRE UBICACIÓN ALTURA FOTOGRAFÍA
RUNTÚN A 6 km al sureste de Baños 2350 m.s.n.m.
BELLAVISTA O LA CRUZ
A 5 km desde el camino al caserío Runtún
2300 m.s.n.m.
PONDOA Al sur del Cantón en las laderas del volcán Tungurahua
2497 m.s.n.m.
CHONTILLA A 500 m por la carretera Patate Baños
2200 m.s.n.m.
ILLUCHI Cruzando el puente San Francisco a unos 60 metros
2400 m.s.n.m.
BUENOS AIRES A pocos metros de las antenas
2300 m.s.n.m.
LA VIRGEN DE VENTANAS
Se puede llegar por las escalinatas o por la vía a Runtún
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OJOS DEL VOLCAN Por la vía Baños-Patate cerca de las antenas
2708 m.s.n.m.
LA CASA DEL ARBOL Pasando Runtún 2630 m.s.n.m.
Fuente: Inventario Turístico del Cantón Baños de Agua Santa pág, 39-50.
Tabla # 11 Balnearios y Aguas termales
ATRACTIVOS CULTURALES Y RELIGIOSOS
NOMBRE UBICACIÓN OBSERVACIONES FOTOGRAFÍA
RUINAS DE LA ANTIGUA IGLESIA
Junto al Palacio Municipal y al parque Palomino Flores
Fue derrumbada a causa del terremoto del 5 de Agosto de 1940
EDIFICIO DEL CONCEJO MUNICIPAL
Frente al parque Palomino Flores
En su interior funcionan todas las dependencias del aparato administrativo
BASÍLICA DE LA VIRGEN DEL ROSARIO DE AGUA SANTA
Frente al parque Sebastián Acosta
La Basílica demoró 40 años en construirse
CONVENTO DE LOS PADRES DOMINICANOS
Junto a la Basílica de la Virgen de Agua Santa
Llamado también Claustro Dominicano
MUSEO RELIGIOSO DE LA VIRGEN DE AGUA SANTA
Altos del Convento de los Padres Dominicanos
Se aprecia muestras de arte religioso que aluden a los milagros de la Virgen
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Tabla # 12 Deportes y Aventura
DEPORTES Y AVENTURA
NOMBRE UBICACIÓN OBSERVACIONES FOTOGRAFÍA
DOWN HILL Desde Runtún asta Baños Es un deporte de riesgo, donde se ve el poder y la destreza de sus participantes
ESCALADA DEPORTIVA Barrio el Recreo casa de Luis Córdova
El muro de escalada es uno de los mas altos y equipados del Ecuador
MONTAÑISMO Paramos de Mintza, los Llanganates, el Sangay, los
Altares
Baños se convierte en el centro de operaciones para planificar los ascensos a las diferentes montañas
TREKKING Lagunas de Mintza, sendero de las cascadas,
el tesoro del Inca
Existen varios senderos en los que se puede disfrutar de la flora y la fauna del sector
RAFFTING Y CAYAG Ríos Patate, Chambo, Pastaza
Deporte de aventura donde se recorren las caudalosas aguas de varios ríos
BIKKING Vías Puyo, Baños-Viscaya, Baños-Puela,
Pondoa-Baños
Se pueden encontrar los mas variados ascensos y descensos
CABALLOS Nahuazo, Runtún, Vizcaya, Lligua, Ulbilla, Lagunas de
Mintza
Una forma diferente de disfrutar los encantos de Baños
PESCA DEPORTIVA Ulba, Puela, Lagunas de Mintza, lagunas de los
llanganates
Actualmente existen varios criaderos de trucha donde se la puede practicar
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Tabla # 13 Calendario de eventos y festividades
CALENDARIO DE EVENTOS/FESTIVIDADES
NOMBRE FECHA
FIESTA DEL RETORNO 5 de Enero
CARNAVAL O FIESTA DEL COLOR Y LA ALEGRÍA Febrero o Marzo
SEMANA SANTA Marzo
MES DE LA AVENTURA Y LOS DEPORTES EXTREMOS Mayo
MES DE LAS ARTES Junio
DÍA MUNDIAL DEL TURISMO Septiembre
FIESTAS DE LA VIRGEN Octubre
FINADOS Noviembre
FIESTAS DE CANTONIZACIÓN Diciembre
1.3.26.7. La gastronomía en el Cantón Baños.-
Baños de Agua Santa es uno de los pocos poblados del Ecuador que se da el lujo de gozar de una muy variada gastronomía, para todos los gustos y bolsillos, en donde podemos encontrar desde un plato típico, hasta los más exquisitos manjares internacionales.
Las elaboraciones típicas más representativas son:
Melcochas y alfeñiques
Cañas y jugo de caña
Fritada
Hornado con tortillas de papa
Cuyes con papas
Chochos con tostado
Picante
Librillo
Trucha (asada, al vapor, frita)
Sanduche (aguardiente con jugo de caña)
Caldo de gallina (preparado con aguardiente, panela y caldo de gallina)
