Raíces Restobar

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(1)FACULTAD DE ADMINISTRACIÓN HOTELERA, TURISMO Y GASTRONOMÍA Carrera de Administración Hotelera. RAICES RESTOBAR Trabajo de Investigación para optar el Grado Académico de Bachiller en Administración Hotelera. KENNY YANET FERNANDEZ ROJAS Lima – Perú 2018.

(2) Contents Capítulo 1. Resumen ejecutivo ........................................................................................................... 6 Datos de la empresa ............................................................................................................................ 6 Razón Social. RÍCES RESTO BAR S.A.C. ................................................................................... 6 Nombre comercial.. Raíces .......................................................................................................... 6. Horizonte de Evaluación. El negocio será evaluado a 5 años de vida. .......................................... 6 Definición del negocio ........................................................................................................................ 6 ................................................................................................................................................................ 9 Visión y misión de la empresa. ........................................................................................................... 9 Oportunidad de negocio .................................................................................................................... 10 Aspectos del Mercado Micro entrono ............................................................................................... 10 Evaluación Económica – Financiera ................................................................................................. 15 Indicadores de rentabilidad ........................................................................................................... 15 Relación - Beneficio / Costo ......................................................................................................... 15 Análisis del punto de equilibrio .................................................................................................... 15 Conclusiones .......................................................................................................................... 16. Capítulo 2. Información general .............................................................................................. 17 Datos de la empresa .......................................................................................................................... 17 Razón Social. RÍCES RESTO BAR S.A.C. ................................................................................. 17 Nombre comercial.. Raíces ........................................................................................................ 17. Accionistas y Equipo. ................................................................................................................... 17 Horizonte de Evaluación. El negocio será evaluado a 5 años de vida. ........................................ 18 Actividad económica, código CIIU, partida arancelaria ................................................................... 18 Definición del negocio ...................................................................................................................... 19 Descripción del producto o servicio.................................................................................................. 20 Oportunidad de negocio .................................................................................................................... 24 Por el lado de la demanda. ............................................................................................................ 26 Estrategia genérica de la empresa ..................................................................................................... 28 Visión y misión de la empresa. ......................................................................................................... 29 Análisis FODA del sector (incluido matriz cruzada) ........................................................................ 30 Modelo CANVAS o lean CANVAS de la idea de negocio (con fuentes de verificación ................. 36. Capítulo 3. Análisis del macro entorno ............................................................................................ 37 2.

(3) Capital, ciudades importantes. Superficie, número de habitantes (2017) ......................................... 37 Entorno político-legal: leyes o reglamentos vinculados al proyecto................................................. 38 Entorno económico: (2013-2017), (año base)................................................................................... 45 Tasa de crecimiento de la población. Ingreso per cápita. PEA, % PEA. ...................................... 45 Balanza comercial: importaciones y exportaciones. Producto: Importaciones y exportaciones. .. 46 PBI, Tasa de inflación, Tasa de interés, Tipo de cambio, Riesgo país. ........................................ 47 Entorno socio-cultural: tendencias .................................................................................................... 48 Entorno tecnológico: tendencias. ...................................................................................................... 48 Entorno eco ambiental: tendencias, normas. ..................................................................................... 49. Capítulo 4. Aspectos de mercado ...................................................................................................... 53 Investigación de mercado (año actual).............................................................................................. 53 Investigación de mercado: Criterios de Segmentación. Marco Muestral. ..................................... 53 Tipos de Investigación. ................................................................................................................. 54 Demanda presente (año cero: 2018) y futura (2019-2023) ............................................................... 70 Estimación del Mercado Potencial ................................................................................................ 70 Estimación del Mercado Disponible ............................................................................................. 71 Estimación del Mercado Objetivo................................................................................................. 72 Cuantificación anual de la demanda. ............................................................................................ 73 Micro entorno (2018) ........................................................................................................................ 75 Competidores actuales: nivel de competitividad........................................................................... 77 Fuerza negociadora de los clientes................................................................................................ 80 Fuerza negociadora de los proveedores. ....................................................................................... 80 Amenaza de productos sustitutos. ................................................................................................. 80 Competidores potenciales barreras de entrada. ............................................................................. 81. Capítulo 5. Plan de comercialización ............................................................................................... 82 Estrategias específicas de lanzamiento del producto. ....................................................................... 82 Mezcla de marketing ......................................................................................................................... 83 Producto. Marca, diseño y contenido de la etiqueta, presentaciones, tipo de envase, embalaje. Esquema, diseño, dibujo o grafico del producto. .......................................................................... 83 Precio ............................................................................................................................................ 84 Plaza. ............................................................................................................................................. 87 Promoción. .................................................................................................................................... 88. 3.

(4) Capítulo 6. Aspectos Técnicos .......................................................................................................... 102 Tamaño del Proyecto ...................................................................................................................... 102 Programa de producción (2019). ................................................................................................. 108 Relación de materias primas e insumos a utilizar, consumos por producto. Programa de ......... 109 Requerimiento de mano de obra ................................................................................................. 115 Tecnología para el proceso ......................................................................................................... 116 Localización ................................................................................................................................ 122 Localización: Macro Localización y Micro Localización........................................................... 127 Diagrama de Gantt de implementación de la fase pre operativa ................................................. 134 Responsabilidad social ................................................................................................................ 135. Capítulo 7. Aspectos Legales y Organizacionales ......................................................................... 139 Aspectos Legales ............................................................................................................................ 139 Forma Societaria ............................................................................................................................. 140 Registro de marcas y patentes. ........................................................................................................ 141 Licencias y autorizaciones. ............................................................................................................. 142 Legislación Laboral. ....................................................................................................................... 149 Legislación Tributaria. .................................................................................................................... 150 Aspectos Organizacionales ............................................................................................................. 151 Organigrama Funcional. ................................................................................................................. 155 Puestos de Trabajo: Tareas, Funciones y Responsabilidades. ........................................................ 157 Aspectos Laborales: Forma de Contratación, Régimen Laboral, Remuneración, Horario de Trabajo, Beneficios Sociales......................................................................................... 170. Capitulo 8. Aspectos Económicos-Financieros ............................................................................... 174 Inversión ......................................................................................................................................... 174 Inversión del activo Fijo. ............................................................................................................ 174 Inversión Activos Intangibles ..................................................................................................... 175 Inversión en Capital de Trabajo .................................................................................................. 175 Financiamiento................................................................................................................................ 179 Ingresos anuales .............................................................................................................................. 182 Recuperación del capital de trabajo ................................................................................................ 185 Valor del desecho neto del activo ................................................................................................... 185 Costos y Gastos ............................................................................................................................... 187. 4.

(5) Estados Financieros Proyectados .................................................................................................... 188 Estado de Ganancias y pérdidas .................................................................................................. 188 Flujo de caja Operativo ............................................................................................................... 189 Flujo de Caja Económico ............................................................................................................ 189. Capítulo 9. Evaluación Económica Financiera ............................................................................. 190 Cálculo de la Tasa de Descuento .................................................................................................... 190 Costo de Oportunidad, Costo de la Deuda y WACC .................................................................. 190 Evaluación Económica – Financiera ............................................................................................... 191 Indicadores de rentabilidad ......................................................................................................... 191 Punto de Equilibrio ......................................................................................................................... 192 Variables Críticas ............................................................................................................................ 192 Conclusiones ................................................................................................................................... 193. 5.

(6) CONTENIDO Capítulo 1. Resumen ejecutivo. Datos de la empresa Razón Social. RÍCES RESTO BAR S.A.C. Nombre comercial.. Raíces. Horizonte de Evaluación. El negocio será evaluado a 5 años de vida.. Raíces es una empresa que se caracteriza por ser una propuesta de negocio innovador ejercida por cinco jóvenes emprendedores de la Universidad San Ignacio de Loyola. Dicho negocio, tendrá como principal actividad económica brindar el servicio de expendio de bebidas alcohólicas y no alcohólicas; así mismo, se ofertará de forma complementaria, el servicio de alimentos (piqueos). Definición del negocio “Raíces” es un Resto Bar temático, el cual se encontrará ubicado en la ciudad de Lima -distrito de Miraflores-; este estará dirigido a turistas vacacionistas cuyo rango de edad oscilen entre los 30 y 45 años, y que tengan preferencias por el consumo de alimentos, y bebidas alcohólicas, tradicionales del Perú. Visión Global: Raíces pretende un bar temático y emblemático para el Turista Extranjero Vacacionista. Un espacio único y representativo en base a la cultura de bebidas tradicionales del Perú. Modelo de Innovación: La propuesta de Raíces está centrada en una temática innovadora tradicional cultural, con base en bebidas representativas de las regiones del Perú. 6.

(7) Con este modelo se tiene como objetivo brindar un servicio innovador en base a bebidas alcohólicas tradicionales de la Costa, Sierra y Selva del Perú, buscando satisfacer y sobrepasar las expectativas del cliente; así como también, impulsar la cultura tradicional de bebidas peruanas, frente a la perspectiva internacional en relación con el rubro. Escalable: Considerando lo innovador de la propuesta y, que en ello aguarda la esencia de impulsar y sostener la cultura tradicional del país, para el público inversionista, Raíces será una alternativa atractiva de negocio en Lima, con visión a lograr su expansión a largo plazo, en las ciudades turísticas más destacadas del país. Eco-friendly: En el bar se contará con un sistema de calientes y fríos el cual permitirá el cuidado y la debida preservación de cada producto e ingrediente; así como también un sistema de reciclaje interno para las mermas que surjan dentro de los procesos de producción de alimentos y bebidas, entre otros. Socialmente responsable: Se contará con socios locales conocedores de la industria; se dará ofertas laborales a profesionales nacionales; el local en sí aguardará esencia de la cultura peruana, exhibiendo esta por medio de cuadros y detalles decorativos originarios de las tres regiones. Paquete de Servicios de Raíces Resto-Bar Considerando que el paquete de servicio tiene características que afectan directamente la experiencia y, a su vez, la percepción del cliente sobre la prestación del servicio hemos considerado adentrarnos en características esenciales que este engloba, basándonos en nuestra propuesta de negocio. Entre ellos se resalta a los servicios de apoyo, los servicios explícitos y los servicios explícitos. Abarcamos en estas características, considerando no dejar a la deriva detalles que, a corto o largo plazo tras el inicio de operaciones, puedan traernos posibles complicaciones 7.

(8) durante la entrega de servicio a cada uno de nuestros clientes. Así mismo, para que nuestro personal tenga en claro sus responsabilidades, retos y detalles a tener en cuenta cada segundo de tiempo dentro de Raíces Resto-Bar.. Instalaciones de Apoyo Raíces Resto-Bar. Equipamientos adicionales: Mesas y sillas de madera.. Decoración interior y exterior: Iluminación tenue, con paredes decoradas con cuadros referentes a lo tradicional de las tres regiones del Perú.. Distribución: Contará con un sala de espera, una barra central y tres zonas en base a la Costa, Sierra y Selva peruana.. Adecuación de la Infraestructura: versátil distribución de equipamiento (mesas y sillas móviles).. INSTALACIONES DE APOYO Diseño de Instalaciones: Con diferenciación basada en la cultura regional peruana.. Localización: Distrito de Miraflores, Lima Perú,. Servicios explícitos Raíces Resto-Bar Consistencia: Raíces tendrá una excelente reputación en cuanto a la atención a sus clientes y el servicio que su personal brinde.. Comprensión: El personal se caracteriza por tener empatía laboral, hay comprensión y escucha en el ambiente laboral.. Entrenamiento de personal de Servicio: Capacitación continua al personal, reconocimientos trimestrales.. Disponibilidad: SERVICIOS EXPLÍCITOS. 8. Lun., Mar., Mie. 5:00 pm. a 01:00 am. Jue, Vie., Sab. 5:00 pm. a 03:00 am..

(9) Servicios Implícitos Raíces Resto-Bar. Actitud de Servicio: Los meseros y anfitriones son amables. El Supervisor de turno recorrerá cada cierto tiempo las instalaciones y dialoga con los clientes.. Atmósfera: la decoración es acorde con la estancia en base a tradición peruana, buena iluminación, música entretenida y comodidad en su equipamiento.. Sentido de bienestar: Ambiente temático, agradable y acogedor con un enfoque cultural.. SERVICIOS IMPLÍCITOS. Privacidad y Seguridad: Raíces contará con un sistema de vigilancia, además del personal de seguridad.. Status: Público objetivo Turistas Extranjeros Vacacionistas.. Confort: Una bebida incluida en el pago de derecho de entrada.. Espera: el tiempo de espera para la entrega de bebidas en mesa es de 10 minutos. Y para los piqueos de 20 minutos.. Visión y misión de la empresa. Visión Raíces Ser el Resto Bar temático –tradicional- líder en Lima para el turista extranjero, ofreciéndole un espacio único y representativo en base a la cultura en bebidas tradicionales de las tres regiones del Perú. Misión Raíces Raíces tiene como misión brindar un servicio innovador en base a bebidas alcohólicas y no alcohólicas –tradicionales- de la Costa, Sierra y Selva del Perú, buscando satisfacer y sobrepasar las expectativas del turista extranjero; así como también, impulsar la cultura tradicional de bebidas peruanas. 9.

(10) Oportunidad de negocio Por el lado de la oferta.. Para el desarrollo de este punto, se consideran las apreciaciones por medio de comentarios negativos de los clientes respecto a nuestros competidores referenciales, con el objetivo de profundizar en las debilidades y, así añadir a nuestra propuesta, fortalezas que difícilmente sean ignoradas por parte de los expertos y conocedores del sector; buscando al mismo tiempo, ser un modelo de negocio a seguir. Por el lado de la Demanda. La llegada de Turistas Extranjeros al Perú registró un crecimiento promedio anual de 8% en los últimos cinco años. El 71% de turistas extranjeros que visita el Perú, elije como su destino la ciudad de Lima. En el 2016, llegaron 2,30 millones de Turistas Extranjeros por Vacaciones, recreación u ocio. Aspectos del Mercado Micro entrono En relación a este punto destacamos que nuestro modelo de negocio, por medio de un Marco Muestral, hemos logrado concluir con la siguiente información: ▪. Público objetivo: Turistas Vacacionistas entre 30 y 40 años. ▪. 67.4% son público hombre. ▪. Motivo de viaje: Diversión y Entrenamiento 58.9%. ▪. Región de Origen: Latinoamérica 43.7% / Anglosajón 35.7%. ▪. Tienen preferencia por las bebidas alcohólicas. ▪. Medio de comunicación para plan de viaje: Internet 64.8%. ▪. Gasto promedio por viaje: Entre USD 15.00 – 25.00. ▪. Realizó actividades nocturnas en Lima: Dos veces 33%. ▪. Gasto promedio en una visita al bar: USD 40.00 - 50.00 (76.3%) 10.

(11) ▪. Visitaría Raíces Resto Bar: SÌ (66%). ▪. Pago por entrada: USD 15.00 (73%). ▪. Información de promociones: 88.8% por redes sociales.. Estimación de Mercado ▪. Turista Extranjero 2019: 4,554,677 Personas. ▪. Edad: 72.4%. ▪. Diversión: 58.9%. ▪. Visitas nocturnas: 77%. Frecuencia de visita mensual ▪. Asisten a bares temáticos: 84.4%. ▪. Asistirían a RAICES Resto Bar: 66%. ▪. Mercado Objetivo 7% = 54,650 personas. ▪. Visitas Mensuales a RAICES: 5.128 pax.. ▪. Ventas estimando un ticket promedio: USD 40.00. ▪. USD 205.120 Mensuales. Asistencia semanal ▪. 1282 personas (85 personas L,M,M / 320 personas J, V / 385 personas Sábado). ▪. Estimación de Aforo total 210 personas. Índice de rotación de aforo 2 veces en una noche (420 personas). ▪. Lunes, Martes y Miércoles 20%. ▪. Jueves y Viernes 76%. ▪. Sábado 92%. 11.

(12) Plan de Comercialización Este se basa en tener claro los Stakeholders con los que establecerá relación, lazos y contacto como negocio. Tanto de forma directa, así como indirectamente para y durante la ejecución del servicio y/o entrega de servicio y productos.. CANALES DE DISTRIBUCIÓN. RAICES resto bar Dir ect o. Agentes de Viajes, Hoteles, Aerolíneas Mercado Objetivo. Macro localización Factor. Criterio. Peso. Turístico. T1: Cantidad de turistas que visitan la ciudad. 10%. T2: Atractivos turísticos. 10%. T3: Facilidad de ingreso. 10%. I1: Infraestructura turística. 20%. I2: Infraestructura hotelera. 20%. C1: Variedad de empresas de transporte. 10%. Infraestructura. Comerciales y operacionales. C2: Variedad de bares y locales nocturnos 10% Económico y social. E1: Ingreso mensual por persona. 12. 5%.

(13) E2: Hábito por la vida nocturna Total. 5% 100%. Factor. Criterios. Peso. Terreno. T1: Precio del local. 35%. T2: Zona. 25%. T3: Tamaño. 40%. Total. 100%. Calle Marzano Melgar S/N Miraflores.. La figura muestra el plano completo de distribución de Raíces Resto-Bar; en ello se deja ver los tres espacios temáticos en base a la Costa, Sierra y Selva del Perú.. 13.

(14) El ello se puede ver un plano general desde la puerta de ingreso al local, lobby, la distribución de mesas, equipamiento de cada espacio, y otras áreas relacionadas a ellos, como la barra de bar, caja, baños y otros. Estados de Resultados proyectados. Ingresos bebidas Ingresos alimentos ingresos entrada Total Ingresos Costo de ventas UTILIDAD BRUTA Gastos Adm.Vta Costos indirectos Comisión mozo 3% Comisión barCocina 3% Comisión POS 5% UTILIDAD OPERATIVA Gastos Financieros Depreciación Amortización UTILIDAD ANT. IR IR 30% UTILIDAD NETA. ESTADO DE RESULTADOS SIN IGV 2019 2020 2021 2022 S/ 1,224,633 S/ 1,306,787 S/ 1,394,452 S/ 1,487,998. 2023 S/ 1,587,819. S/. S/. 734,780. S/. 784,072. S/. 836,671. S/. 892,799. 952,691. S/ 1,469,559 S/ 3,428,972 -S/ 1,242,515. S/ 1,568,144 S/ 3,659,002 -S/ 1,325,868. S/ 1,673,342 S/ 3,904,465 -S/ 1,414,813. S/ 1,785,597 S/ 4,166,393 -S/ 1,509,725. S/ 1,905,383 S/ 4,445,894 -S/ 1,611,004. S/ 2,186,457. S/ 2,333,134. S/ 2,489,651. S/ 2,656,668. S/ 2,834,889. -S/ 1,544,001 -S/ 57,000. -S/ 1,754,934 -S/ 58,140. -S/ 1,759,217 -S/ 59,303. -S/ 1,763,929 -S/ 60,489. -S/ 1,769,112 -S/ 61,699. -S/. 102,869. -S/. 109,770. -S/. 117,134. -S/. 124,992. -S/. 133,377. -S/. 102,869. -S/. 109,770. -S/. 117,134. -S/. 124,992. -S/. 133,377. -S/. 171,449. -S/. 182,950. -S/. 195,223. -S/. 208,320. -S/. 222,295. S/. 208,269. S/. 117,570. S/. 241,640. S/. 373,947. S/. 515,030. -S/. 25,350. -S/. 20,989. -S/. 12,174. -S/. 4,479. -S/ -S/. 38,581 20,540. -S/ -S/. 38,581 20,540. -S/ -S/. 38,581 20,540. -S/ -S/. 38,581 20,540. -S/ -S/. 38,581 20,540. S/. 123,798. S/. 37,461. S/. 170,345. S/. 310,347. S/. 455,910. -S/. 37,140. -S/. 11,238. -S/. 51,104. -S/. 93,104. -S/. 136,773. S/. 86,659. S/. 26,222. S/. 119,242. S/. 217,243. S/. 319,137. La siguiente tabla muestra un conglomerado total de lo que engloba costos y gastos a efectuarse en la empresa, desde sus inicios con una proyección de cinco años (hasta el año 2023). En la utilidad neta se evidencia un porcentaje incremental ascendente según cada año hacia adelante, desde el 2019 hasta el 2023.. 14.

(15) Evaluación Económica – Financiera Indicadores de rentabilidad Tabla 94. Indicadores VANE – VANF – TIRE – TIRF INDICADORES DE RENTABILIDAD VANE S/427,844 VANF S/381,317 TIRE 31% TIRF 41% Índice de rentabilidad 1.95 Principal és indicadores de rentabilidade para pode evacuar un provecto a largo prazo.. Relación - Beneficio / Costo Después de proyectar los flujos anuales descontados con Ke obtenemos que nuestro beneficio será de S/ 5.20. Análisis del punto de equilibrio Tabla 95. Estimación del punto de equilibrio Anual Alimentos 24983 19.76% 30.00 7.65. Bebidas Entradas Unidades 51435 49985 % 40.69% 39.54% P.U 25.00 30.00 C.V.U 8.05 8.05 Costo Fijo 1,751,040.06 Margen de contribución 22.35 16.95 21.95 M.C ponderado 4.42 6.90 8.68 P.E Total 87,571 P.E por línea 17,308 35,634 34,629 Punto de Equilibrio expresado en unidades de todo un año, Proyectado con precios y costos promedios.. 15.

(16) Conclusiones ▪ Consideramos que, nuestra propuesta es viable porque ser un negocio temático innovador, con autenticidad y carácter tradicional de la cultura tradicional peruana; la misma que se ejecutará en el distrito más concurrido dela ciudad de Lima: Miraflores. ▪ Somos una propuesta escalable en el tiempo, con visión de expansión en departamentos turísticos como: Cuzco y Arequipa, a largo plazo.. Recomendaciones ▪ Recomendamos a los empresarios ya posicionados en el rubro, consideren nuestra propuesta como una alternativa innovadora y ejemplar a impulsar y recomendar dentro del rubro de Alimentos y Bebidas. ▪ Recomendamos a nuestros colegas y futuros profesionales, centrarse en la continuidad de su desarrollo profesional, sin ignorar o ser indiferentes a la cultura del país de sus orígenes; ya que de nosotros depende el porcentaje incremental de desarrollo de empresa peruana, en los siguientes años.. 16.

(17) Capítulo 2. Información general Datos de la empresa Razón Social. RÍCES RESTO BAR S.A.C. Nombre comercial.. Raíces. Accionistas y Equipo. Tabla 1. Accionistas N°. Nombre. Participación porcentual. 1. Castelo Ramírez, George Guillermo. 20%. 2. Fernández Rojas, Kenny Yanet. 20%. 3. Rejas Gavilano, Luis Eduardo. 20%. 4. Sotelo Córdova, Erick Manuel. 20%. 5. Valencia Vásquez, José Carlos. 20%. En esta tabla se precisa la participación porcentual de cada uno de los 5 accionistas responsables de la propuesta de negocio.. 17.

(18) Tabla 2. Equipo de Colaboradores N°. Puesto. Total de participantes. 1. Administrador de Restaurante. 01. 2. Contador. 01. 3. Jefe de Marketing. 01. 4. Community Manager. 01. En esta tabla se precisa el número de participantes, según puesto, quienes en conjunto forman el equipo de trabajo del negocio.. Horizonte de Evaluación. El negocio será evaluado a 5 años de vida. Actividad económica, código CIIU, partida arancelaria Actividad económica El negocio tendrá como principal actividad económica brindar el servicio de expendio de bebidas alcohólicas y no alcohólicas; así mismo, se ofertará de forma complementaria, el servicio de alimentos (piqueos). Código CIIU Código CIIU: 5630. De bebidas alcohólicas Bar. Para la obtención del código CIIU se recurrió a la página oficial de la SUNAT – Perú. Código CIIU1 según la Organización de las Naciones Unidas2. 1. SUNAT, 2018. Sitio Web: https://proyectos.inei.gob.pe/CIIU/frm_buscar_desc.asp. 2. Organización de las Naciones Unidas, 2018. ISIC Rev.4 code. Sitio web: https://unstats.un.org/unsd/cr/registry/regcs.asp?Cl=2&Co=5520&Lg=3. 18.

(19) ISIC 5520 Rev. 4 Código. 5520: Actividad de servicio de bebidas: comprende la preparación y el servicio de bebidas para su consumo inmediato en el local. Esta jerarquía incluye el suministro de servicio de bebidas y actividades en: bares, tabernas, coctelerías, discotecas (con predominio del servicio de bebidas), cervecerías y pubs, cafeterías, tiendas de jugos de frutas y vendedores ambulantes de bebidas. Definición del negocio “Raíces” es un Resto Bar temático, el cual se encontrará ubicado en la ciudad de Lima -distrito de Miraflores-; este estará dirigido a turistas vacacionistas cuyo rango de edad oscilen entre los 30 y 45 años, y que tengan preferencias por el consumo de alimentos, y bebidas alcohólicas, tradicionales del Perú. El bar se caracterizará por exhibir en sus espacios interiores, decoraciones con esencia de la cultura peruana, distribuidas con absoluta armonía en tres ambientes centrados en la Costa, Sierra y Selva del Perú. Entre sus ambientes, se contará con una barra central donde los clientes podrán apreciar la creación de las diversas alternativas de bebidas dispuestas al expendio por medio de La Carta. Así mismo, se contará con espacios exclusivos de boxes y mesas, según las preferencias de privacidad. Adicionalmente, se contará con un espacio dispuesto, exclusivamente, para presentaciones artísticas y pequeños shows basados en las regiones del país, espacio que también podrá ser utilizado por los asistentes que deseen dar libertad a su talento. La propuesta que ofrece Raíces es innovadora y cultural, con ello se busca ofrecer al Turista Vacacionista un destino único donde apreciar las tradiciones originarias en base a las bebidas alcohólicas representativas con las que se cuenta en el Perú.. 19.

(20) Visión Global: Raíces pretende un bar temático y emblemático para el Turista Extranjero Vacacionista. Un espacio único y representativo en base a la cultura de bebidas tradicionales del Perú. Modelo de Innovación: La propuesta de Raíces está centrada en una temática innovadora tradicional cultural, con base en bebidas representativas de las regiones del Perú. Con este modelo se tiene como objetivo brindar un servicio innovador en base a bebidas alcohólicas tradicionales de la Costa, Sierra y Selva del Perú, buscando satisfacer y sobrepasar las expectativas del cliente; así como también, impulsar la cultura tradicional de bebidas peruanas, frente a la perspectiva internacional en relación con el rubro. Escalable: Considerando lo innovador de la propuesta y, que en ello aguarda la esencia de impulsar y sostener la cultura tradicional del país, para el público inversionista, Raíces será una alternativa atractiva de negocio en Lima, con visión a lograr su expansión a largo plazo, en las ciudades turísticas más destacadas del país. Eco-friendly: En el bar se contará con un sistema de calientes y fríos el cual permitirá el cuidado y la debida preservación de cada producto e ingrediente; así como también un sistema de reciclaje interno para las mermas que surjan dentro de los procesos de producción de alimentos y bebidas, entre otros. Socialmente responsable: Se contará con socios locales conocedores de la industria; se dará ofertas laborales a profesionales nacionales; el local en sí aguardará esencia de la cultura peruana, exhibiendo esta por medio de cuadros y detalles decorativos originarios de las tres regiones. Descripción del producto o servicio Raíces se caracteriza por ser un Resto Bar Temático que ofrecerá experiencias gastronómicas en base a piqueos y bebidas alcohólicas – tradicionales- inspiradas en las tres 20.

(21) regiones del Perú: Costa, Sierra y Selva. Es decir, el bar contará con tres ambientes, con distinción absoluta entre los mismos. Para lo que refiere a la Costa, se tendrá un ambiente acogedor con iluminación blanca, decorativos referentes a las playas emblemáticas peruanas, imágenes de los principales deportes que se realizan en los departamentos que la conforman, y a ello sumaremos un equipamiento de mesas y sillas de vanguardia, que inciten al confort de cada uno de los clientes. Considerando el espacio de la Sierra, se presentará un espacio completamente innovador donde se exhibirá un equipamiento con mesas decoradas con telares tradicionales, sillas de madera tapizadas con telar de diversos colores. Así mismo se contará con luminaria de color amarillo con el objetivo de incitar a cada cliente a sentirse en la calidez de los hogares peruanos. Para hacer referencia a la Selva, en Raíces se presentará un espacio fresco, decorado con colores verdes y amaderados que hagan referencia a la naturaleza y lo tropical del ambiente selvático. En una de las paredes que conformen dicho espacio, se exhibirá un escenario en pintura de la selva peruana, donde resalte el río amazonas, su gente y su flora y fauna. Finalmente, al ingreso de cada ambiente, como para dar la bienvenida a la imaginación de los visitantes, se exhibirá una estatua vestida con un traje típico de la danza más emblemática de cada región. En el caso de la Costa, la estatuilla vestirá el traje típico de la Marinera Limeña; en el caso de la Sierra, esta vestirá el traje de un Danzante de Tijeras, y para hacer referencia a la Selva, se considerará la vestimenta típica de la Danza de la Boa.. 21.

(22) Servicios generales: Entre ellos destacan: ▪ Tres ambientes tradicionales en base a la Costa, Sierra y Selva peruana. ▪ Servicio de Alimentos (Solo piqueos tradicionales). ▪ Servicio de Bebidas (Tragos y cocteles tradicionales). ▪ Shows culturales (Pequeños shows de danza). ▪ Diversidad de bebidas alcohólicas tradicionales. ▪ Playa de estacionamiento. ▪ Wifi gratis en todo el Bar. Paquete de Servicios de Raíces Resto-Bar Considerando que el paquete de servicio tiene características que afectan directamente la experiencia y, a su vez, la percepción del cliente sobre la prestación del servicio hemos considerado adentrarnos en características esenciales que este engloba, basándonos en nuestra propuesta de negocio. Entre ellos se resalta a los servicios de apoyo, los servicios explícitos y los servicios explícitos. Abarcamos en estas características, considerando no dejar a la deriva detalles que, a corto o largo plazo tras el inicio de operaciones, puedan traernos posibles complicaciones durante la entrega de servicio a cada uno de nuestros clientes. Así mismo, para que nuestro personal tenga en claro sus responsabilidades, retos y detalles a tener en cuenta cada segundo de tiempo dentro de Raíces Resto-Bar.. 22.

(23) Instalaciones de Apoyo Raíces Resto-Bar. Equipamientos adicionales: Mesas y sillas de madera.. Decoración interior y exterior: Iluminación tenue, con paredes decoradas con cuadros referentes a lo tradicional de las tres regiones del Perú.. Distribución: Contará con un sala de espera, una barra central y tres zonas en base a la Costa, Sierra y Selva peruana.. Adecuación de la Infraestructura: versátil distribución de equipamiento (mesas y sillas móviles).. INSTALACIONES DE APOYO Diseño de Instalaciones: Con diferenciación basada en la cultura regional peruana.. Localización: Distrito de Miraflores, Lima Perú,. Servicios explícitos Raíces Resto-Bar Consistencia: Raíces tendrá una excelente reputación en cuanto a la atención a sus clientes y el servicio que su personal brinde.. Comprensión: El personal se caracteriza por tener empatía laboral, hay comprensión y escucha en el ambiente laboral.. Entrenamiento de personal de Servicio: Capacitación continua al personal, reconocimientos trimestrales.. Disponibilidad: SERVICIOS EXPLÍCITOS. 23. Lun, Mar, Mie 5:00 pm a 01:00 am Jue, Vie, Sab 5:00 pm a 03:00 am..

(24) Servicios Implícitos Raíces Resto-Bar. Actitud de Servicio: Los meseros y anfitriones son amables. El Supervisor de turno recorrerá cada cierto tiempo las instalaciones y dialoga con los clientes.. Atmósfera: la decoración es acorde con la estancia en base a tradición peruana, buena iluminación, música entretenida y comodidad en su equipamiento.. Sentido de bienestar: Ambiente temático, agradable y acogedor con un enfoque cultural.. SERVICIOS IMPLÍCITOS. Privacidad y Seguridad: Raíces contará con un sistema de vigilancia, además del personal de seguridad.. Status: Público objetivo Turistas Extranjeros Vacacionistas.. Confort: Una bebida incluida en el pago de derecho de entrada.. Espera: el tiempo de espera para la entrega de bebidas en mesa es de 10 minutos. Y para los piqueos de 20 minutos.. Oportunidad de negocio Por el lado de la oferta.. Para el desarrollo de este punto, se consideran las apreciaciones por medio de comentarios negativos de los clientes respecto a nuestros competidores referenciales, con el objetivo de profundizar en las debilidades y, así añadir a nuestra propuesta, fortalezas que difícilmente sean ignoradas por parte de los expertos y conocedores del sector; buscando al mismo tiempo, ser un modelo de negocio a seguir.+. 24.

(25) Tabla 3. Debilidades de los Competidores más referenciales Sukha (Miraflores). ▪. ▪. ▪. Ayahuasca Resto Bar. (Santiago de surco). (Barranco). La carta no tiene ▪. Falta. acorde para ser. consistencia. consumida según. calidad. la disposición de. platos. ▪. sus ambientes. ▪. La Basílica 640. sabor, ▪. de. y. de. La música no está. variedad. acorde. con. postres.. espacio,. Tragos y platos. demasiado. sin consistencia.. que. Falta de eficiencia. conversar.. en el servicio.. ▪. son. Falta de eficiencia en el servicio.. el ▪. ruido. no permite. poca ▪. Muy. no. recomendables.. ▪. No cuentan con ▪ de. pisco. sus. Pésimo servicio.. Tragos en base a. variedad de platos. Los insumos de sus tragos no son tan buenos.. Ausencia de calidad en sus tragos.. en su carta.. En esta tabla se muestran comentarios negativos de clientes, por medio de TripAdvisor3, según su experiencia de visita a los negocios en análisis.. 3. TripAdvisor, 2018. Página web: https://www.tripadvisor.com.pe. 25.

(26) Tabla 4. Fortalezas de los Competidores más referenciales Sukha (Miraflores). ▪. Cuenta. un ▪. con. espacio. amplio. para bailar. ▪. Ofrece. música ▪ ▪. variada. ▪. Ambientación lounge. muy. Propuesta. referencia. (Santiago de surco). (Barranco). Ofrece. tres. de ▪. Bonita casona que. ambientes. refiere a la historia. diferentes entre sí.. de barranco.. Buena música. Decoración. y ▪. atractiva. ▪. temática. Ayahuasca Resto Bar. Buena música.. ambientación. agradable. ▪. La Basílica 640. con a. ▪. Ambiente agradable. Buena alternativa. que. para diversión con. conversar.. permite. amigos. ▪. la. cultura budista.. Amplios. espacios. para recorrer.. En esta tabla se muestran comentarios positivos de clientes, por medio de TripAdvisor4, según su experiencia de visita a los negocios en análisis.. Por el lado de la demanda. Para el desarrollo de este punto, se considera información relevante publicada por destacados medios de comunicación nacional, como PROMPERÚ, CCL, CANATUR. PROMPERÚ5. 4. TripAdvisor, 2018. Página web: https://www.tripadvisor.com.pe. 26.

(27) Perfil del Turista Extranjero: Estudio de mercado realizado y publicado en el año 2016, en base a una muestra de 6 223 casos. Según este estudio, la definición de “Turista Extranjero” abarca los siguientes tipos de turistas: De Negocios, de Vacaciones, Turista Ecuatoriano de Frontera y al Turista chileno de Frontera. Considerando dicha definición, Raíces, es una propuesta de negocio enfocada exclusivamente en el Turista de Vacaciones. Pues consideramos que, según datos secundarios, el Perú, hoy en día ha ido tomando posicionamiento de forma favorable en lo que respecta a la oferta turística. Entre ellos destacan: ▪ El Turismo Receptivo representó alrededor del 4% del PBI peruano. ▪ La llegada de Turistas Extranjeros al Perú registró un crecimiento promedio anual de 8% en los últimos cinco años. ▪ El 71% de turistas extranjeros que visita el Perú, elije como su destino la ciudad de Lima. ▪ En el 2016, llegaron 2,30 millones de Turistas Extranjeros por Vacaciones, recreación u ocio. ▪ Alrededor del 7% de los Vacacionistas, llegó a Lima motivado por probar la gastronomía local. Cámara de Comercio de Lima6 (CCL) Dentro de las noticias más relevantes por esta fuente, se tiene que:. 5. PROMPERU, 2018. Sitio web: https://www.promperu.gob.pe/TurismoIN/sitio/TurismoCifras CCL, 2018. Sitio web: https://elcomercio.pe/suplementos/comercial/vinos-licores-destilados/como-vamercado-destilados-premium-1003053 6. 27.

(28) ▪. Según la durante el primer trimestre del año 2017, se importaron 2.5 millones de litros de bebidas alcohólicas, representando el whisky el 50% del total y el ron, el 20%.. Cámara Nacional de Turismo del Perú7 (CANATUR) Dentro de las noticias más relevantes por esta fuente, se tiene que: ▪. En abril de 2016 el sector "Hoteles y Restaurantes" se incrementó en 2,21%, por el resultado positivo de la actividad de restaurantes que creció en 2,23% y alojamiento en 2,04%.. ▪. En el 2016, las actividades de servicios de bebidas se incrementaron en 0,60%, por el desarrollo de los negocios de cafeterías, bar restaurantes y bares, teniendo como factores incidentes las nuevas combinaciones, menú degustación, carta de quesos y vinos, estrategias de marketing, variedad de ofertas, ambientes acogedores, servicios diversos y presentación de artistas.. Estrategia genérica de la empresa Raíces se posicionará por una estrategia genérica de diferenciación. Ello considerando que será un Resto Bar temático donde se podrá disfrutar de experiencias gastronómicas innovadoras en base a alimentos y bebidas alcohólicas – tradicionales- inspiradas en las tres regiones del Perú: Costa, Sierra y Selva. Para dar sustento a lo expuesto, nos apoyamos en la segunda estrategia de Michael Porter8. Esta consiste en la diferenciación de producto o servicio que cada empresa ofrece a su público objetivo; dicho producto o servicio se caracteriza por ser único.. 7. CANATUR, 2018. Sitio web: http://www.portaldeturismo.pe/noticia/sector-hoteles-y-restaurantes-crecio-2-2en-abril-y-transporte-aereo-decrecio-3-1. 28.

(29) Las dimensiones que enmarcan la diferenciación de los productos de Raíces Resto Bar se encuentran en la metodología, eficiencia y personalización con que se ofrecerá el servicio a cada cliente; así como también en, el diseño de la marca, la tecnología de vanguardia con la que se contará, y la creatividad que se exhibirá en cada uno de los tragos y cocteles a ofertar. A ello se suma que, en las instalaciones de Raíces Resto Bar, los turistas extranjeros podrán apreciar la originalidad de la tradición peruana, tanto de la Costa, Sierra y Selva. Dispondremos a los Turistas Vacacionistas, una experiencia tradicional para ser apreciada con todos los sentidos, en un solo lugar: Raíces Resto Bar. Con un posicionamiento de diferenciación en el rubro de alimentos y bebidas, lograremos también contar con una estrategia que ofrecerá a la empresa viabilidad en el sector, lo cual servirá como una herramienta para confrontar a las cinco fuerzas competitivas del mercado, a las cual como empresa tendremos que enfrentarnos durante el tiempo de vida del negocio en sí. Visión y misión de la empresa. Visión Raíces Ser el Resto Bar temático –tradicional- líder en Lima para el turista extranjero, ofreciéndole un espacio único y representativo en base a la cultura en bebidas tradicionales de las tres regiones del Perú. Misión Raíces Raíces tiene como misión brindar un servicio innovador en base a bebidas alcohólicas y no alcohólicas –tradicionales- de la Costa, Sierra y Selva del Perú, buscando satisfacer y sobrepasar las expectativas del turista extranjero; así como también, impulsar la cultura tradicional de bebidas peruanas. 8. Las cinco fuerzas competitivas que le dan forma a la estrategia. 2008. Página web: https://utecno.files.wordpress.com/2014/05/las_5_fuerzas_competitivas-_michael_porter-libre.pdf. 29.

(30) Análisis FODA del sector (incluido matriz cruzada) Para el desarrollo de este punto, se considera un análisis específico en base a los sectores externos e internos del rubro donde se pondrá en marcha la propuesta de negocio, Alimentos y Bebidas. Tabla 5. Análisis FODA. Factores Externos. Oportunidades. Amenazas. O1. Competitividad en el sector A1. de A&B. O2.. de. marcas. internacionales en el rubro.. Demanda. alternativas parte del. Posicionamiento. de. nuevas A2.. gastronómicas. Burocracia. gubernamental. por ineficiente para la creación de nuevas. mercado de Turistas alternativas de negocio de A&B.. extranjeros. O3. Crecimiento de la industria de A3. Altas tasa de impuestos para el Alimentos y Bebidas.. O4.. Bajo. costo. rubro.. en. nuevas A4. Dificultad para el traslado de. aplicaciones y apps tecnológicos materia prima a causa del suministro para el rubro.. inadecuado de infraestructura en el país.. O5. Demanda insatisfecha en la A5.. Regulaciones. laborales. eficiencia de servicio al cliente en restrictivas para el rubro. A&B. En esta tabla se detallan, tanto las oportunidades y Amenazas que se presentan para el sector.. 30.

(31) Tabla 6. Matriz de evaluación de factores externos: EFE FACTORES EXTERNOS CLAVE. CLASIFI PUNTUACIÓN. PESO. CACIÓN DE PESO. Oportunidades 1. Competitividad en el sector de A&B. 2. Demanda de nuevas alternativas gastronómicas por parte del mercado de Turistas extranjeros. 3. Altas tasa de impuestos para el rubro. 4. Bajo costo en nuevas aplicaciones y apps tecnológicos para el rubro. 5. Demanda insatisfecha en la eficiencia de servicio al cliente en A&B.. 0.06. 4. 0.24. 0.12. 3. 0.36. 0.1. 4. 0.4. 0.07. 3. 0.21. 0.25. 4. 1. 0.06. 2. 0.12. 0.13. 2. 0.26. 0.05. 1. 0.05. 0.07. 1. 0.07. 0.09. 1. 0.09. Amenazas 1. Posicionamiento de marcas internacionales en el rubro. 2. Burocracia gubernamental ineficiente para la creación de nuevas alternativas de negocio de A&B. 3. Altas tasa de impuestos. 4. Dificultad para el traslado de materia prima a causa del suministro inadecuado de infraestructura en el país. 5. Regulaciones laborales restrictivas para el rubro. TOTAL. 1. -. 2.8. En esta tabla se pretende evaluar los factores que se han determinado como oportunidades y amenazas, resultado del análisis externo para el proyecto de inversión.. Tabla 7. Análisis FODA. Factores Internos. Fortalezas. Debilidades. 31.

(32) F1. Reconocimiento internacional de D1. la gastronomía (Rubro A&B).. No se cuenta con una base de datos. accesible y específica para el rubro, en relación a las preferencias de turista.. F2. Calidad de suministros para el D2. Burocracia gubernamental para la creación rubro de A&B.. de nuevos negocios de A&B. D3. El sector de A&B en Perú, no cuenta con. F3. Personal profesional y bilingüe estándares para el rubro de A&B.. autónomos;. opera. en. base. a. estándares de los mercados globales.. F4. Disponibilidad de la última D4. Sector con deficiencia en servicio al cliente. tecnología para el rubro. F5.. Diversas. alternativas. competitividad en el rubro de A&B.. de D5. Demanda un amplio rango de tiempo el posicionamiento de nuevas alternativas de negocio en el sector de A&B.. En esta tabla se detallan, tanto las fortalezas y debilidades que se presentan para el sector.. Tabla 8. Matriz de evaluación de factores externos: IFE FACTORES EXTERNOS CLAVE. PESO. 32. CLASIFI PUNTUACIÓN CACIÓN DE PESO.

(33) Fortalezas 1. Reconocimiento internacional de la gastronomía (Rubro A&B). 2. Calidad de suministros para el rubro de A&B.. 0.2. 4. 0.8. 0.13. 3. 0.39. 0.09. 4. 0.36. 0.15. 4. 0.6. 0.08. 3. 0.24. 0.03. 2. 0.06. 0.02. 1. 0.02. 0.05. 2. 0.1. 0.08. 1. 0.08. 0.17. 1. 0.17. 1. -. 2.82. 3. Personal profesional y bilingüe para el rubro de A&B. 4. Disponibilidad de la última tecnología para el rubro. 5. Diversas alternativas de competitividad en el rubro de A&B. Debilidades 1. No se cuenta con una base de datos accesible y específica para el rubro, en relación a las preferencias de turista. 2. Burocracia gubernamental para la creación de nuevos negocios de A&B. 3. El sector de A&B en Perú, no cuenta con estándares autónomos; opera en base a estándares de los mercados globales. 4. Sector con deficiencia en servicio al cliente. 5. Demanda un amplio rango de tiempo el posicionamiento de nuevas alternativas de negocio en el sector de A&B. TOTAL. Con la siguiente matriz se pretende evaluar los factores que se han determinado como fortalezas y debilidades, resultado del análisis interno para el proyecto de inversión.. Tabla 9. Análisis FODA. Matriz Cruzada Fortalezas cruzadas con Oportunidades y Amenazas. 33.

(34) Estrategias FO. Estrategias FA. F1 O5. Ofreceremos, por medio. F3 A5. Se dará efecto a una selección. de personal capacitado, una. minuciosa del staff ejecutivo responsable de. variedad de alimentos y bebidas. la operación de la empresa, para así evitar la. de las tres regiones del país.. burocracia por falta de conocimientos frente. F3 O2. Contaremos con un staff. a posibles restricciones de terceros en los. profesional en servicio al cliente, procesos a considerar para la operación del dispuesto a hacer de su visita a. negocio.. Raíces, una experiencia. F1 A1 Con la propuesta de negocio Raíces. excepcional.. se pretende ser una alternativa innovadora. F4 O4. Se contará con. para la promoción, difusión y disfrute las. tecnología de vanguardia para la. alternativas gastronómicas tradicionales. aceleración de procesos del. peruanas, visionando ser ejemplo a seguir. servicio a la mesa, y el alcance. para nuevas inversiones nacionales.. de la eficiencia en horas pico. En esta tabla se detallan las estrategias obtenidas en base a las fortalezas del sector, cruzadas con las oportunidades y amenazas.. Tabla 10. Análisis FODA. Matriz Cruzada Debilidades cruzadas con Oportunidades y Amenazas 34.

(35) Estrategias DO. Estrategias DA. D1 O4 Utilizaremos la tecnología de. D2 A2 Contaremos con un mapa de. vanguardia para obtener una base de. procesos en manejo de tiempos para el. datos de los clientes, logrando así. personal ejecutivo y así enfrentar a la. profundizar en sus preferencias. burocracia de documentación y. específicas referentes a la cultura. trámites que se impone para el sector.. local.. D4 A4 Aprovecharemos la presencia. D5 O2 Considerando la demanda de. de las marcas internacionales para. alternativas de negocio singulares. filtrar información relevante respecto. para el rubro, buscaremos. al servicio a la mesa; ello con el. posicionarnos con el menor tiempo. objetivo de establecer estándares de. posible en el sector, por medio de. alto nivel para el servicio a nuestro. publicidad específica para nuestro. público.. público objetivo. En esta tabla se detallan las estrategias obtenidas en base a las debilidades del sector, cruzadas con las oportunidades y amenazas.. 35.

(36) Modelo CANVAS o lean CANVAS de la idea de negocio (con fuentes de verificación (8) Aliados. (7) Actividades Claves. Estratégicos. Elaboración de tragos tradicionales.. (1) Propuesta Única de Valor. (4) Relación con el Cliente. Primario: Turistas extranjeros. Raíces, es un Resto-Bar turístico, con. Agencias de viaje.. Preparación de piqueos tradicionales.. una temática que rige su esencia en la. Presentación de pequeños shows tradicionales (con duración de 5 minutos).. cultura tradicional de las tres regiones. Hoteles. Proveedores.. Invitados especiales.. alternativa gastronómica se caracteriza. OTAs.. Contacto con el cliente mediante página oficial de Facebook.. del Perú: Costa, Sierra y Selva. Su. por ofrecer experiencias en base a. alimentos y bebidas alcohólicas. (3) Canales. tradicionales.. Local.. tradicionales- del país. Además, se. Trato directo.. brindarán pequeñas presentaciones de. Agencias de viajes: convenios para la difusión de producto y servicios principales del negocio.. Maquinaria de refrigeración. Personal capacitado.. las celebraciones emblemáticas que se festejan durante todo el año.. años; con capacidad económica. Página oficial web.. piqueos y bebidas alcohólicas –. baile tradicional haciendo referencia a. Vacacionistas de entre 30 a 45. alta, con hábitos de consumo de. (6) Recursos Clave. Equipos de cocina y barra.. (2) Segmento de Clientes. Secundario: Turista de Negocios, Turista Ecuatoriano de Frontera y Turista chileno de. *Propuesta de tarifas específicas para agencias e ingreso al establecimiento.. (9) Estructura de Costos. Redes Sociales: Publicidad pagada en Facebook. (5) Formas de Pago. Costos operativos. OTAs: Difusión Con efectivo S/. $. (Boleta, Factura)de ofertas y servicios por medio de. Costos fijos: Compras, Sueldos. Con tarjetas de crédito Visa / MasterCard / Diners Card (Boleta, Factura). Costos variables: Materia prima. Con tarjetas de débitoConvenios: Visa / MasterCard / Diners (Boleta, Factura) Con Hoteles de 4 y 5Card estrellas.. Frontera.. páginas oficiales.. Figura I. En la presente figura se describe los nueve puntos específicos que consideramos importantes, siguiendo el modelo CANVAS.. 36.

(37) Capítulo 3. Análisis del macro entorno Capital, ciudades importantes. Superficie, número de habitantes (2017)9 Para el desarrollo de este punto recurrimos al Informe Global de Competitividad 2017-2018 publicado por la Sociedad Nacional de Industrias donde se afirma lo siguiente: Tabla 11. Consideraciones relevantes de Perú. PAÍS Perú Ciudad Lima Población 31.5 Millones Producto interno Bruto 195.1 US$. Billones Superficie total de Perú La superficie total como país abarca en su total 1.285.2.15.216 Km2 Región Costa 10.6% Región Sierra 31.5% Región Selva 57.9% Ciudades más importantes de Perú 1. Lima 4. Chiclayo 2. Arequipa 5. Pucallpa 3. Trujillo 6. Cuzco En la tabla se detalla información referente a la superficie, número de habitantes, población, entre otros de Perú, como país.. Se elige la ciudad de Lima como destino de creación del negocio, considerando que es la ciudad de destino más importante a visitar en Perú. En Raíces Resto Bar nos centraremos en ofrecer tragos y piqueos de la Selva peruana como primera alternativa de atracción en mesa; ello a consecuencia de que dicha región cuenta con el más alto porcentaje de superficie en Perú y una extensa variedad de productos exóticos a ser explotados, y por qué no, mostrados al mundo.. 9. ICG, 218. Sitio Web: http://www.cdi.org.pe/InformeGlobaldeCompetitividad/index.html. 37.

(38) Entorno político-legal: leyes o reglamentos vinculados al proyecto El Perú ha establecido ciertas normas y restricciones10 en el sector de consumo de bebidas alcohólicas y restaurantes siendo la siguiente las más relevantes: ▪ Ordenanza que establece el nuevo régimen municipal que regula la comercialización, consumo y publicidad de bebidas alcohólicas, alcohol metílico y bebidas adulteradas. La presente Ordenanza tiene por objeto establecer el nuevo régimen municipal que regula las disposiciones pertinentes en torno a la comercialización, consumo y publicidad de bebidas alcohólicas de toda graduación; así como, el horario para su venta o expendio dentro de la jurisdicción del Cercado de Lima y con alcance metropolitano de acuerdo con lo establecido en la Cuarta Disposición Transitoria y Final de la presente Ordenanza; a efectos de prevenir y minimizar los daños que producen a la salud integral del ser humano, priorizando la protección a los menores de edad. d) Bebidas alcohólicas. - Abarca todos los productos o subproductos derivados de los procesos de fermentación y destilación a ser consumidos por vía oral; (cereza, vino, destilados y otros), macerados, licores de fantasía.. 10. Municipalidad Metropolitana de Lima, 2011. Normas http://www.munlima.gob.pe/images/descargas/gobierno-abierto/transparencia/mml/datosgenerales/normas%20legales/sanciones-admistrativas/ORDENANZA-1568-ANEXOS.pdf. 38. legales:.

(39) ▪. Modalidades de venta o expendio Artículo 4º.- Los establecimientos abiertos al público que comercializan bebidas alcohólicas, independientemente a su giro comercial, pueden realizar dicha actividad a través de las siguientes modalidades: a) Por venta o expendio en la modalidad envase cerrado. b) Por venta o expendio en la modalidad de envase abierto o al copeo. c) A través de ambas modalidades precedentes. d) Por venta o expendio en cualquier otra modalidad no prevista en los literales precedentes siempre que cumplan con los requisitos establecidos en la ley.. ▪ Horarios de venta Artículo 5º.- Los horarios de venta o expendio (venta y entrega) de bebidas alcohólicas para todos los locales y/o establecimientos que se encuentren ubicados en la jurisdicción del Cercado de Lima, de acuerdo con las modalidades señaladas en el artículo precedente, será de acuerdo con el siguiente detalle: Figura II. Considerando esta ordenanza, y específicamente el artículo 5 de la misma, Raíces formará parte del número 3 como tipo de restaurante. Se decide tal alternativa, considerando los rangos de horario para la venta de bebidas alcohólicas.. Para cumplir con la modalidad, dentro del bar se ofrecerá pequeños shows en base a la cultura tradicional peruana (espectáculos) por un tiempo aproximado a de. 39.

(40) cinco minutos, como máximo. ▪ Impedimento de otorgar autorización Artículo 6º.- La autoridad municipal no podrá otorgar autorización temporal o definitiva a establecimientos y/o espacios públicos que se encuentren situados a menos de cien (100) metros (lineales y/o radiales) de instituciones educativas y se dediquen exclusivamente a la venta de bebidas alcohólicas como son: RestaurantesBar, Bares y Cantinas. ▪ Instalación y colocación de carteles Artículo 9º.- Los propietarios, administradores, encargados, representantes o dependientes de los establecimientos o locales, en donde se realice la venta o expendio autorizado de bebidas alcohólicas, tendrán la obligación de instalar y colocar en lugar visible carteles en idioma español, con las siguientes inscripciones: a. “Prohibida la venta y/o entrega de bebidas alcohólicas a menores de 18 años”. b. “Si has ingerido bebidas alcohólicas, no manejes”. c. “Tomar en exceso es dañino para la salud”. d. “En este local la venta de bebidas alcohólicas es de...hasta las...”* En los establecimientos o locales en los que por su actividad, naturaleza o ubicación, resulte indispensable o frecuente la utilización de otro idioma, se deberán colocar anuncios adicionales referentes a las inscripciones mencionadas en el artículo anterior, pero sin modificar los textos y características de los mismos. * Indicar el horario que corresponda al establecimiento según su giro o actividad económica. Artículo 12º.- El propietario o responsable del establecimiento y/o local, deberá respetar estrictamente que los carteles tengan la visibilidad adecuada, 40.

(41) independientemente de las características propias de cada establecimiento y/o local. Cuando el gran tamaño del local dificulte la visibilidad de los carteles, se deberá utilizar adicionalmente otros medios alternativos de anuncios como paneles televisivos o perifoneo periódico u otros. Artículo 13º.- Los propietarios, administradores, encargados, representantes o dependientes de los establecimientos de giro de bares, cantinas, night clubs, boîtes, grill, cabaret, discotecas, salones de baile, pub, video pub, bingos, peñas, telepódromos y establecimientos con espectáculos para mayores de edad o dedicados exclusivamente al expendio de bebidas alcohólicas, tendrán la obligación de colocar en lugar visible mediante carteles la siguiente inscripción: “Prohibido el ingreso de menores de 18 años”. Reglamento de Restaurantes DECRETO SUPREMO Nª 025-2004-MINCETUR11 ▪ Del ámbito de aplicación y competencia Artículo 1°. - Objeto El presente Reglamento establece las disposiciones para la categorización, calificación y supervisión del funcionamiento de los restaurantes; asimismo, establece los órganos competentes en dicha materia. Artículo 2°. - Ámbito de aplicación Están sujetos a las normas del presente Reglamento, todos los establecimientos que prestan el servicio de restaurante. Los establecimientos de hospedaje que a su vez prestan el servicio de restaurante, en forma integrada, tanto a sus huéspedes como al público en general, están sujetos al presente Reglamento, en cuanto concierne, a la. 11. MINCETUR, 2004. Decreto supremo 095: https://www.mincetur.gob.pe/wpcontent/uploads/documentos/turismo/funciones_y_normatividad/normatividad/prestadores_servicios_turisticos/ REGLRESTAURANT_2004.pdf. 41.

(42) prestación del servicio de restaurante. En este caso, el restaurante ostenta una categoría equivalente a la del establecimiento de hospedaje. c) Bar. - Recinto del Restaurante, caracterizado por contar con una barra o mostrador, destinado al servicio de bebidas de diversa índole y otros. Artículo 6°. - Requisitos para el inicio de actividades Los Restaurantes para el inicio de sus actividades deberán encontrarse inscritos en el Registro Único de Contribuyentes (RUC) a que se refiere la Ley N° 26935, Ley sobre Simplificación de Procedimientos para Obtener los Registros Administrativos y las Autorizaciones Sectoriales para el Inicio de las Actividades de las Empresas, normas complementarias y modificatorias. Asimismo, deberán contar con la Licencia Municipal de Funcionamiento y cumplir con las demás disposiciones municipales correspondientes. Artículo 7º.- Condiciones mínimas exigidas a los restaurantes Los titulares de los restaurantes deberán informar al Órgano Regional Competente, dentro de un plazo de treinta (30) días de iniciada su actividad y con carácter de Declaración Jurada, que cuentan con la Licencia Municipal de Funcionamiento o respectiva y cumplen con las normas relativas a las condiciones del servicio que prestan y a la calidad en la preparación de comidas y bebidas, establecidas en los artículos 25° y 26° del presente Reglamento.. ▪ Capítulo IV de los restaurantes categorizados y/o calificados. 42.

(43) Artículo 8°. - Categorización y/o calificación de los restaurantes El titular de un restaurante que requiere ostentar categoría y/o calificación, podrá solicitar al Órgano Regional Competente un Certificado de categorización y/o calificación cumpliendo con los requisitos que correspondan, conforme a lo señalado en los Anexos que integran el presente Reglamento. Artículo 9°. - Requisitos de la solicitud de calificación y/o categorización El titular del restaurante que solicite el Certificado de categorización y/o calificación, deberá presentar al Órgano Regional Competente una solicitud consignando la información señalada en el artículo 113° de la Ley N° 27444, Ley del Procedimiento Administrativo General, a la que se adjuntará los siguientes documentos: a) Fotocopia simple del RUC. b) Fotocopia simple de la constancia o certificado vigente otorgado por el Sistema Nacional de Defensa Civil, en el que se señale que el establecimiento reúne los requisitos de seguridad para prestar el servicio. c) Si el Restaurante se ubica en zonas que correspondan al Patrimonio Monumental, Histórico, y Arqueológico, Área Natural Protegida, o en cualquier otra zona de características similares, se adjuntará a la solicitud los informes favorables de las entidades competentes. d) Copia del Recibo de pago por derecho de trámite establecido en el TUPA correspondiente. Artículo 10°. - Procedimiento para otorgar el Certificado Recibida la solicitud y la documentación pertinente y calificada conforme por el Órgano Regional Competente, éste procederá a realizar una inspección del restaurante, a efectos de verificar el cumplimiento de los requisitos y condiciones exigidos para la categoría y/o calificación solicitadas, de acuerdo con el presente Reglamento, cuyo resultado deberá ser objeto de un Informe Técnico 43.

(44) fundamentado. El procedimiento y plazos para la atención de las solicitudes presentadas ante el Órgano Regional Competente se rigen por las disposiciones de la Ley N° 27444, Ley del Procedimiento Administrativo General. Artículo 11°. - Vigencia del Certificado El Certificado de categorización y/o calificación tendrá una vigencia de hasta cinco (5) años renovables. Artículo 12°.- Renovación del Certificado La renovación del Certificado de categorización y/o calificación deberá solicitarse al Órgano Regional Competente, dentro de los treinta (30) días anteriores a su vencimiento, adjuntando la siguiente documentación: a) Declaración Jurada del titular del restaurante, de no haber efectuado modificaciones a la infraestructura, renovando su compromiso de cumplir los requisitos que sustentaron la categoría y/o calificación otorgada por el Órgano Regional Competente; b) Recibo de pago de los derechos de trámite. La solicitud de renovación es de aprobación automática. El Órgano Regional Competente expedirá el Certificado de renovación en el plazo de cinco (5) días de presentada la solicitud, sin perjuicio de las acciones de supervisión posterior que podrá ejecutar. Artículo 13°. - Caducidad del Certificado En caso el titular del restaurante no solicitara la renovación del Certificado conforme al artículo precedente, el Certificado caducará automáticamente, no estando autorizado el titular a ostentar la categoría y/o calificación hasta que obtenga nuevo Certificado, previo cumplimiento de los requisitos señalados en el artículo 9° del presente Reglamento.. 44.

(45) Entorno económico: (2013-2017), (año base) Tasa de crecimiento de la población. Ingreso per cápita. PEA, % PEA. El Perú, comparado con estos países competidores, se ubica en el puesto 8 en recepción de turistas extranjeros. Los principales competidores del Perú en América Latina son México, Brasil, Argentina y Chile.. AÑOS Total de población del Perú (Mills.) Tasa de crecimiento (%). 2013. 2014. 2015. 2016. 30,475,144 30,814,175 31,151,643 31,488,625. 1.06%. Ingreso per cápita (USD). USD 6,797 USD 7,019 USD 7,592 USD 8,082. USD 8,612. PEA PERÚ. 16,103,808 16,441,073 16,761,635 17,068,975. 20,482,770. Población total Lima Tasa de crecimiento PEA Lima %PEA Lima. 1.10%. 1.08%. 52.83%. 53.36%. 53. 81%. 53.72%. 54.12%. 9,540,966. 9,685,490. 9,834,631. 9,989,067. 10,155,884. 2%. 1.49%. 1.52%. 1.55%. 1.64%. 5,133,342. 5,121,387. 5,231,071. 4,827,200. 5,792,640. 53.80%. 52.86%. 53.17%. 48.33%. 57.04%. 12. Tabla 12. El Perú y sus variaciones en sus últimos 5 años .. 12. 31,826,015. 1.07%. %PEA. 1.11%. 2017. BCRP, 2018. Página web: http://www.bcrp.gob.pe/estadisticas.html. 45.

(46) En la tabla se detalla la variación del Perú, en los últimos cinco años, en algunos puntos específicos como: Población, Ingresos per cápita, % PEA, entre otros.. Balanza comercial: importaciones y exportaciones. Producto: Importaciones y exportaciones. Tabla 13. Importaciones y Exportaciones en Perú AÑOS. 2013. 2014. 2015. 2016. 2017. Importaciones. 43,670.00 42,346.00 37,925.00 36,256.00 39,714.00. Exportaciones. 42,860.60 39,532.70 34,235.70 36,837.50 44,502.40. Balance comercial. -809.40. -2813.30. -3689.30. 581.50. 4788.40. En la tabla se detalla la variación numérica de importaciones y exportaciones del Perú, durante los últimos 5 años.. Tabla 13. Tasa de Crecimiento Promedio Perú AÑO 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016. POBLACIÓN (Mills.) 29.001.500 29.373.600 29.760.000 30.159.000 30.565.700 30.973.400 31.376.700 31.773.800. TASA DE CRECIMIENTO 1.28% 1.34% 1.33% 1.27%. TASA CRECIMIENTO PROMEDIO 1.31% En la siguiente tabla se pretende resaltar la variación porcentual respecto al crecimiento de la población peruana entre los últimos 8 años.. 46.