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DENOMINACIÓN D E ORIGEN
"IDIAZÁBAL"
EXPEDIENTE DE SOLICITUD DE REGISTRO
De acuerdo a lo establecido en el artículo 4 del Reglamento (CEE) 2081/92 del Consejo, relativo a la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de Origen de los productos agrícolas y alimenticios.
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EXPEDIENTE DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN
"IDIAZÁBAL"
A ) Nombre del p r o d u c t o
Denominación de Origen "Idiazábal",
B ) Descripción del producto
Queso de pasta p r e n s a d a , g r a s o , madurado de semicurado a c u r a d o , elaborado con leche de oveja de las razas "Lacha" y "Carranzana", e x e n t a de calostros y p r o d u c t o s medicamentosos que puedan incidir negativamente e n la elaboración, maduración y conservación del q u e s o , así como en s u s condiciones h i g i é n i c a s . La leche será entera y limpia, sin conservador alguno y con una composición equilibrada e n t r e grasas y p r o t e í n a s , para que el producto final t e n g a u n contenido en materia grasa superior al 45 por 100 sobre el e x t r a c t o s e c o .
El ordeño s e realizará con esmero y la leche s e conservará a una temperatura inferior a 10° C.
Las características del queso al término de su maduración s e r á n las s i g u i e n t e s :
Forma: cilindrica, con caras sensiblemente planas
Altura: de 8 a 12 centímetros
Diámetro: de 10 a 30 centímetros
Peso: de 1 a 3 Kg.
Corteza: Dura, de color amarillo pálido, si no e s ahumado o pardo oscuro en caso de s e r ahumado.
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Grasa: no inferior al 45 por 100 sobre extracto s e c o .
Extracto s e c o : mínimo del 55 por 100.
pH: 5,1 a 5 , 8 .
Proteína total: mínimo del 25 por 100 sobre extracto s e c o .
La maduración tendrá una duración no inferior a los s e s e n t a d í a s .
C ) Zona geográfica
La zona de producción de leche apta para la elaboración del q u e s o
"Idiazábal" comprende las áreas naturales de difusión de las razas ovinas "Lacha"
y "Carranzana" en Álava, Vizcaya, Guipúzcoa y Navarra, salvo los municipios q u e integran el Valle del Roncal (artículo 4 del Reglamento). Situada al Norte de la península i b é r i c a , e n t r e las coordenadas 43° 27' y 41° 54' de latitud Norte y Io 5' y 3o 37' de longitud Este referida al meridiano de Greenwich.
Las zonas de elaboración y maduración del queso coinciden con la de producción (artículo 8 del Reglamento).
D) Elementos q u e prueban que el producto e s originario de la zona
Los elementos que prueban que el q u e s o Idiazábal e s originario de la zona s o n :
a) Características del producto.
El q u e s o p r e s e n t a unas características organolépticas, físicas y químicas, mencionadas e n el apartado correspondiente a la descripción del p r o d u c t o q u e lo relacionan con su medio natural y formas de producción y elaboración.
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Dado que é s t a s características por sí mismas no podrían s e r s u f i c i e n t e s para garantizar s u o r i g e n , ya que tan sólo los consumidores de la zona o los más habituados a s u consumo serían capaces de identificarlas, e s n e c e s a r i o q u e , además, s e a avalado por el Consejo Regulador.
B) Controles y certificación.
Son r e q uis i t os fundamentales para avalar el origen geográfico del p r o d u c t o .
1. - La leche debe proceder exclusivamente de ovejas de las razas "Lacha"
y "Carranzana" de ganaderías i n s c r í t a s , situadas e n la zona de p r o d u c c i ó n .
2 .- E l o r d e ñ o , enfriamiento, c o n s e r v a c i ó n , recogida y t r a n s p o r t e de la leche a las q u e s e r í a s e s t á n controlados por el Consejo Regulador.
3 . - El q u e s o s e elabora únicamente e n q u e s e r í a s ubicadas dentro de la zona de elaboración, i n s c r i t a s en el correspondiente Registro y controladas p o r el Consejo Regulador.
4 . - La maduración y conservación s e realiza en locales i n s c r i t o s y controlados por el Consejo Regulador.
5. - El p r o d u c t o final s e somete a los análisis físico-químicos y organolépticos c o r r e s p o n d i e n t e s para poder garantizar s u calidad.
6 . - Finalizados todos los controles a n t e r i o r e s , los q u e s o s q u e r e s u l t a n calificados salen al mercado con la garantía de su origen materializada e n la contraetiqueta numerada expedida por el Consejo Regulador.
E) Obtención del p r o d u c t o
Se parte de leche cruda de ovejas de las razas "Lacha" y "Carranzana" de ganaderías i n s c r i t a s y con las condiciones que s e indican en el apartado B ) .
La coagulación de la leche s e provoca con cuajo de origen animal, empleando la dosis p r e c i s a para que s e produzca en u n tiempo mínimo de 20 minutos y máximo
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de 45 minutos, manteniendo la temperatura durante la coagulación e n t r e 28° C y 32° C.
La cuajada obtenida s e somete a cortes s u c e s i v o s hasta c o n s e g u i r g r a n o s de 5 a 10 milímetros de diámetro (tamaño m a í z - a r r o z ) . Posteriormente la masa e s agitada durante un tiempo de unos quince minutos y generalmente s e realiza u n recalentamiento e n t r e 36 y 38° C durante 25 minutos.
D e s p u é s del desuerado s e realiza el moldeo e n moldes cilindricos q u e proporcionan la forma característica del q u e s o .
El p r e n s a d o s e realiza en p r e n s a s mecánicas generalmente neumáticas, a presión c r e c i e n t e ( de 1,5 atmósferas a 4 atmósferas) durante 5 a 6 h o r a s .
Finalizado el prensado s e desmoldean las piezas y s e salan, e n s e c o o e n salmuera a saturación y a 8 - 13° C de temperatura. En e s t e último caso el tiempo de inmersión en la salmuera varía entre 24 horas ( q u e s o s p e q u e ñ o s ) y 48 horas ( q u e s o s g r a n d e s ) .
El oreo tiene una duración variable s e g ú n cada elaborador, no s o p r e p a s á n - dose los 30 d í a s , a una temperatura e n t r e 10 y 13° C y humedad relativa del 80%.
La maduración^ que como mínimo ha de durar 60 días contados a partir de la fecha del moldeado, se realiza a temperatura e n t r e 8 y 10° C, y humedad relativa e n t r e el 85 y 90%. Los quesos permanecen estibados en bandejas y d u r a n t e el p r o c e s o s e realizan los volteos y limpiezas periódicos necesarios hasta q u e el q u e s o adquiera s u s características p e c u l i a r e s .
El queso p u e d e p r e s e n t a r s e en el mercado ahumado, en cuyo caso s e realiza con madera de haya o a l i s o , unos días a n t e s de la e x p e d i c i ó n .
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F) Vínculo con el medio
1. - Histórico
Los v e s t i g i o s arqueológicos encontrados en distintos p u n t o s de E u s k a l h e - rría, e n las c u e v a s de los Husos (Álava) y de Arenzana ( V i z c a y a ) , demuestran que la actividad pastoril ya existía en esta zona alrededor del 2.200 a. C .
Una de las peculiaridades de la actividad pastoril en el País V a s c o , s e g ú n Caro Baroja, e s la de haber estado casi siembre disociada de la explotación agrícola, radicada e n torno al caserío. Aunque e n é s t o s siempre ha habido a l g u n a s o v e j a s , han tenido u n papel marginal, peor alimentadas y menos a t e n d i d a s q u e otros animales, s e r v í a n sólo para proporcionar algunos corderos y pocos q u e s o s .
La actividad ganadera de ovino, como dedicación e x c l u s i v a e n términos económicos, p u e d e d e c i r s e que ha sido desarrollada únicamente por p a s t o r e s q u e sin emplazamiento fijo, han practicado permanentemente una cierta trashumancia d e s d e los r e f u g i o s de i n v i e r n o , situados en la costa o en la llanura, a los p a s t o s de verano de las s i e r r a s (Aralar, Urbía, Urbasa, e t c . ) .
Se c o n s e r v a n numerosos documentos medievales sobre la regulación del u s o de los p a s t o s y formas de explotación común de los p a s t o s de altura ( P a r z o n e r í a s ) . Las más a n t i g u a s ordenanzas de e s t a s Parzonerías o Facerías -como la Parzonería General de Álava y Guipúzcoa (Urbía) o la de Enirio-Aralar- datan de la Baja Edad Media y p r o c e d e n o son actualización de otras más a n t i g u a s , habiendo permanecido muchos de e s o s u s o s y costumbres hasta n u e s t r o s d í a s . La distribución d e las chabolas i n d i v i d u a l e s , e n donde s e desarrolla la actividad pastoril han mantenido elementos fijos: una zona para el hogar ("sutoki") y la cama, otra para la q u e s e r í a ( " g a z t a n t e g u i " ) . Ordinariamente el techo e s de t e p e s , ya que hasta hace poco estaba prohibido cubrir la choza con teja, p u e s e s t o s e consideraba como s i g n o de propiedad, y al s e r todo comunal las chabolas no s e podían cerrar ni v e n d e r y sólo c e d e r al h e r e d e r o d i r e c t o .
Durante el período de estancia en los a l t o s , los p a s t o r e s elaboraban q u e s o s e n las txabolas que posteriormente s e vendían e n las ferias comarcales. Idiazábal e s una pequeña localidad quipuzcoana del Goierri, donde los p a s t o r e s q u e aprovechaban los p a s t o s de verano de las Sierras de Urbía y Aralar v e n d í a n s u
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producción q u e s e r a estival al final del período de pastoreo de altura, cuando era necesario emprender el r e g r e s o a los p a s t o s de invierno de las zonas más bajas o c o s t e r a s , y de ahí s e fue difundiendo el empleo de e s t e nombre geográfico para d e s i g n a r los q u e s o s de oveja elaborados tanto en las sierras citadas como e n otras del País V a s c o , de características muy similares entre s í . No o b s t a n t e , y como también en algún momento s e emplearon otros nombres para d e s i g n a r los q u e s o s producidos e n áreas muy determinadas, coincidentes generalmente con la s i e r r a donde pastaban los rebaños de los que s e o b t e n í a n , tales como Urbía, Entzia, Gorbea, Orduña o Urbasa, e s t o s nombres también quedan p r o t e g i d o s e n el Reglamento de la Denominación de Origen "Idiazábal".
Esta denominación de origen fue reconocida con carácter provisional p o r Orden del 30 de septiembre de 1986, de la Consejería de Agricultura y P e s c a del Gobierno V a s c o .
2 . - Natural
a) Orografía
La zona de producción e s un territorio montañoso, aunque más p o r s u carácter topográfico accidentado movido que por s u s a l t i t u d e s , e n lo q u e p r e s e n t a n g r a n d e s diferencias con las montañas cantábricas que limitan la zona por el Oeste y con los Pirineos que s e levantan al E s t e . Con alturas e n torno a los 1.500 metros pierden toda alineación sistemática, adoptando una i n c o n e x a disposición orográfica que permite afirmar que e n v e z de formar una cordillera como son los Pirineos o los Picos de Europa, originan una dilatada zona montañosa de g r an fragosidad y confusión orográfica que dificulta las comunicaciones y ha contribuido a la p e r v i v e n c i a de los sistemas pastoriles e n muchos valles y s i e r r a s .
Pueden d i s t i n g u i r s e dos zonas: el umbral v a s c o , continuación del sistema pirenaico y la depresión del Ebro al S u r . El primer conjunto e s t r u c t u r a l , q u e abarca la mayor e x t e n s i ó n , s e compone de una s e r i e de p l i e g u e s mesozoicos orientados de Oeste a E s t e , integrados en la cobertura secundaria q u e , a lo largo del Norte de la P e n í n s u l a , enlaza los macizos asturianos con el pirenaico de las Cinco Villa e n Navarra.
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Al p e r t e n e c e r a dos cuencas hidrográficas de características e r o s i v a s diferentes - cantábrica y mediterránea - los r e l i e v e s p r e s e n t a n amplios c o n t r a s t e s .
La v e r t i e n t e cantábrica tiene su límite meridional en las s i e r r a s q u e s e prolongan d e s d e el Gorbea (1.475 m.) por el Aitzgorri (1.544 m.) a las s i e r r a s de Urbasa y Andía (1.494 m . ) . Desde la costa hasta la cadena que hace de divisoria de ambas v e r t i e n t e s , el relieve va ganando a l t u r a , presentando u n modelado muy intrincado con numerosos valles encajados e n t r e alineaciones montañosas de distinto porte y c o n t e x t u r a .
La v e r t i e n t e mediterránea ocupa la franja central de la provincia de Álava y el S . O . de Navarra, espacio más abierto, con altitud media de 600 metros e n s u mayor p a r t e , aunque también p r e s e n t a s i e r r a s de menor entidad (Entzia, Iturrieta, Santiago de L ó q u i z ) .
b ) Suelos
Geológicamente la mayoría del territorio corresponde al Cretácico, con bandas del Paleógeno en Vizcaya, Álava y Navarra y un núcleo del Carbonífero e n la muga e n t r e Guipúzcoa y Navarra, al Norte de la Sierra de Aralar.
Los materiales c o n s t i t u y e n t e s son calizas, c a l i z a s - a r e n i s c o s a s , m a r g a s , margas-arenosas y arcillas.
Estas rocas sedimentarias han evolucionado e n superficie originando s u e l o s clasificados como tierra parda húmeda caliza.
El perfil general r e s p o n d e al tipo A ( B ) C con u n horizonte de hummus rico e n materia o r g á n i c a , correspondiendo a u n mull calcico con u n g r a d o de humificación b a s t a n t e desarrollado.
Son suelos ricos e n b a s e s y elementos n u t r i t i v o s , con una acción de lavado atenuada por la naturaleza de la roca y a v e c e s por la presencia de carbonatos e n el perfil. El pH s u e l e s e r de 7 a 7 , 5 .
Constituyen e x c e l e n t e s suelos de p r a d o , y aunque p r e s e n t a n una cierta homogeneidad, s e dice que los quesos elaborados a partir de la leche de ovejas q u e
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pastan en las Sierras de Urbasa y Andía son de sabor más "dulce" por s e r t e r r e n o s más c a l c á r e o s , mientras que los p r o c e d e n t e s de la Sierra de Aralar s o n mas
"picantes" por s e r suelos más ácidos.
c) Clima
Los c a r a c t e r e s topográficos de la zona de producción del q u e s o Idiazábal dan lugar a una variedad climática que va d e s d e el clima atlántico al mediterráneo, con franjas de transición originadas por el efecto de barrera que p r o d u c e n los cordales montañosos, pudiéndose señalar t r e s áreas de Norte a S u r : o c e á n i c o , oceánico de interior y mediterráneo del interior.
El clima atlántico domina en las provincias de Vizcaya y Guipúzcoa y e n los valles s e p t e n t r i o n a l e s de Álava y NO de Navarra. Se caracteriza por p r e c i p i t a c i o - n e s s u p e r i o r e s a 1.200 mm., con u n número de días de lluvia al año e n t r e 120 y 150. La temperatura media anual e s de 13 a 14° C, oscilando la media de las máximas e n t r e 16 y 18° C y la media de las mínimas de 9 a 10° C. Los i n v i e r n o s s o n s u a v e s y los v e r a n o s f r e s c o s , aunque con situaciones de viento S u r , e n v e r a n o , s e han llegado a r e g i s t r a r máximas absolutas s u p e r i o r e s a 36° C; mientras q u e e n las i n v a s i o n e s de aire ártico, con viento N . E . s e han registrado mínimas a b s o l u t a s de hasta -10° C.
El clima oceánico del interior, o de transición atlántico-mediterránea, s e da en las comarcas centrales de Álava y Navarra Media. Las precipitaciones s o n a ú n a b u n d a n t e s , alrededor de 800 mm., p r e s e n t á n d o s e numerosas nieblas de irradiación y una media de 15 días de n i e v e . La temperatura media anual e s d e 15° C . Los i n v i e r n o s son fríos y los v e r a n o s s u a v e s , aunque con amplias oscilaciones d i u r n a s . Las heladas son f r e c u e n t e s (40 o más d í a s ) .
El clima mediterráneo interior s e da e n la Rioja Alavesa y la Ribera n a v a r r a , zonas de e s c a s a difusión de la ganadería o v i n a .
d) Hidrografía
La red hidrográfica e s e x t e n s a y rica, debido a la multiplicidad de los r e l i e v e s y a la abundancia de precipitaciones, d i s t i n g u i é n d o s e dos v e r t i e n t e s : la
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cantábrica, que recoge las aguas de Vizcaya, Guipúzcoa y Valles del Norte de Álava y N a v a r r a , y la mediterránea, que comprende Álava y la Navarra Media y La Ribera.
Los ríos de la v e r t i e n t e cantábrica son cortos y r á p i d o s , siendo los más importantes Bidasoa, Oria, Deba, Urola, Ibaizábal, Nervión, Cadagua y Urumea.
Los de la v e r t i e n t e mediterránea son tributarios del Ebro, Zadorra y B a y a s e n Álava y Ega, Arga y Aragón en Navarra.
e ) Flora
- Prados naturales:
Las favorables condiciones climáticas y edáficas han permitido el desarrollo de comunidades higrófitas y s u b h i g r ó f i t a s , propias del carácter oceánico del País Vasco y Norte de Navarra.
La flora de e s t o s prados varía s e g ú n el s u s t r a t o s o b r e el q u e s e desarrollan. Sobre t e r r e n o s silíceos: Anthoxanthum odoratum, A g r o s t i s v u l g a r i s , Lolium p e r e n n e , Orchis laxiflora, Ranunculus acer y Poa p r a t e n s i s , e n t r e o t r a s ; e n s u e l o s calizos: Brommus e r e c t u s , Brachypodium pinnatum, Medicago mínima y Ranunculus b u l b o s u s e n t r e o t r a s .
El aprovechamiento tradicional de s i e g a y pastoreo s e inicia con u n pastoreo de noviembre hasta abril; en la s e g u n d a quincena de julio s e e f e c t ú a el primer corte de s i e g a y e n agosto el s e g u n d o , destinadas e n s u totalidad a henificación, terminando con u n aprovechamiento a d i e n t e , e n otoño.
La provincia de Vizcaya e s la que tiene más superficie de p r a d e r a s .
- Pastizales:
Suelen localizarse en los t e r r e n o s ocupados por antiguas p r a d e r a s e n las que como consecuencia de un pastoreo inadecuado han sufrido una importante degradación e n la v e g e t a c i ó n . Predominan las e s p e c i e s : Festuca ovina s s p . , Eryngium b u r g a t i , Merendera pyrenaica, Danthonia decumbeas.
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En las accidentadas sierras calcáreas s e encuentran algunos e n c l a v e s de p a s t i z a l e s , e n los que s e han desarrollado una vegetación s a x i d e s e r t a c o n abundancia de e s p e c i e s pirenáico-cámbricas como Festuca varia, A s p é r u l a cynanchicacapillacea, Genista hispánica occidentalis y Armería cantábrica.
Su aprovechamiento e s a d i e n t e , generalmente de ganado ovino y e n raras ocasiones de v a c u n o , con una carga ganadera de 4-5 cabezas de g a n a d o ovino por hectárea y a ñ o .
La mayoría s e encuentran en la provincia de Álava.
3 . - Sistemas de producción y elaboración
a) Producción
La "Lacha" e s una raza ovina de aptitud l e c h e r a , alta rusticidad y c a r á c t e r montaraz, perfilada por la cultura pastoril v a s c a y la topografía y c a r a c t e r í s t i c a s ecoambientales de s u zona de difusión: p a s t o s b o s c o s o s o superficies a g r e s t e s , transhumancia e s t i v a l a los altos h e r b a z a l e s , acostumbrada al cielo a b i e r t o . Se trata de una raza perfectamente adaptada al medio y a unos métodos de explotación particulares difíciles de soportar por otras r a z a s .
El pastoreo casi permanente e s el método normal de explotación, realizando los rebaños traslados periódicos entre las p a r t e s bajas de los valles y las altas de montaña, s e g ú n las estaciones del año. Al v i v i r prácticamente todo el tiempo e n plena naturaleza, funda s u alimentación e n la vegetación espontánea de los b o s q u e s o del monte bajo e n invierno y e n los altos pastizales de montaña e n v e r a n o , recibiendo excepcionalmente raciones de aprisco cuando el p a s t o r e o e s difícil o ciertos e s t a d o s fisiológicos lo aconsejan ( l a c t a c i ó n ) .
Su alta especialización lechera s e caracteriza por rendimientos e l e v a d o s , lactaciones prolongadas y e x c e l e n t e facilidad e n el o r d e ñ o .
La raza "Carranzana" ha sido confundida por algunos tratadistas con la
"Lacha" p e s e a e x i s t i r notables diferencias morfológicas y e s t a r ambas netamente diferenciadas por los propios ganaderos locales, de forma que e n lengua vernácula
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llaman a la "Carranzana" oveja de los prados ("selay ardiga") y a la "Lacha" oveja de los z a r z a l e s .
Su principal área de difusión se encuentra en la provincia de Vizcaya y s o b r e todo en el Valle de Carranza.
De buena aptitud lechera, con rendimientos de 160-170 litros e n ciento cincuenta d í a s .
b) Elaboración
La elaboración tradicional del queso era estacional -aún s i g u e siéndolo la artesanal- determinada por los ritmos biológicos de la oveja, c e n t r á n d o s e el período de producción más habitual e n t r e marzo y junio, ambos i n c l u s i v e , coincidente con la máxima producción de leche y las mejores condiciones de temperatura y humedad para la elaboración y maduración. No o b s t a n t e , p u e d e n d i s t i n g u i r s e dos tipos de p a s t o r e s - q u e s e r o s : Jos que transforman toda la leche q u e p r o d u c e n , teniendo un período de elaboración coincidente con el de ordeño ( d e diciembre hasta a g o s t o o septiembre) y los que elaboran sólo 2 ó 3 m e s e s , coincidiendo generalmente con la subida a la Sierra.
La elaboración tradicional e n la chabola s e inicia una v e z terminado el o r d e ñ o , que dura una hora y media para las doscientas ovejas que normalmente componen el r e b a ñ o . En la cocina de la chabola s e filtra la leche con u n embudo especial relleno de o r t i g a s .
La coagulación s e realiza con cuajo natural p r o c e d e n t e de los cuajares de corderos lechales del propio rebaño, que guardan los p a s t o r e s e n l u g a r e s ventilados hasta q u e s e s e c a n . Cuando e s t á n s e c o s s e corta u n p e d a z o e n proporción a la cantidad de leche a coagular, y d e s p u é s de desmenuzado y macerado en agua tibia con sal s e añade a la l e c h e , que debe mantenerse a una temperatura cercana a los 30° C.
Una v e z producida la coagulación, con u n batidor de madera de acebo ("malatxa"), realizan u n enérgico batido de la cuajada hasta que s e c o n s i g u e n g r a n o s p e q u e ñ o s , e n t r e el tamaño del grano de arroz y de maíz. La cuajada ("matón") s e deposita en el fondo del recipiente de cuajar y e s normal r e c a l e n t a r ,
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ya sea al baño maría o por adición de agua caliente, llegando hasta los 40° C . D e s p u é s de u n reposo s e aprieta con las manos la cuajada hasta formar una masa que s e trocea en porciones del tamaño aproximado de u n q u e s o , que s e i n t r o d u c e n en el molde ("zimitze"). D e s p u é s de u n meticuloso espizcado y compactado manual s e p r e n s a n las piezas durante diez a doce h o r a s . El salado generalmente p o r frotación con sal fina y s e c a , durante uno o dos d í a s .
La maduración s e realiza en un habitáculo especial de la chabola, llamado
"gaztandegui", bien aislado del exterior y con una p e q u e ñ a ventana orientada al noroeste para a p r o v e c h a r el viento fresco y húmedo.
Dado que las chabolas no disponían de chimenea, el fuego del h o g a r producía u n ahumado espontáneo de los q u e s o s que estaban en fase de madura- ción, que en algún momento hizo identificar erróneamente ahumado e Idiazábal.
Actualmente s e comercializa más cantidad de queso sin ahumar q u e ahumado y é s t e s e realiza de forma premeditada y controlada.
G ) Estructura de control
El control de la Denominación de Origen e s t á encomendado al Consejo Regulador, órgano profesional formado por r e p r e s e n t a n t e s del s e c t o r p r o d u c t o r y elaborador. Está constituido por:
- Un P r e s i d e n t e
- Seis Vocales e n representación del s e c t o r ganadero
- Seis Vocales e n representación de los eiaboradores de q u e s o
- Un r e p r e s e n t a n t e por cada una de las Administraciones implicadas.
Los cargos de los vocales son elegidos por sufragio cada cuatro a ñ o s , e n t r e los inscritos en los Registros de ganaderías y q u e s e r í a s .
Ámbito de competencias
En lo territorial: e n la zona de producción, elaboración y maduración.
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En razón del p r o d u c t o : los protegidos por la Denominación de Origen e n cualquiera de s u s f a s e s de producción, elaboración, maduración, circulación y comercialización.
En razón de las p e r s o n a s : por las i n s c r i t a s e n los diferentes r e g i s t r o s .
- Elaborar y controlar los diferentes R e g i s t r o s .
- Orientar, vigilar y controlar la p r o d u c c i ó n , acondicionamiento y calidad del queso p r o t e g i d o . Los s e r v i c i o s de Control y Vigilancia s e realizan por I n s p e c t o r e s , habilitados por la Administración c o r r e s p o n d i e n t e , que actúan de forma imparcial r e s p e c t o de los p r o d u c t o r e s y transformadores.
- R e s o l v e r los e x p e d i e n t e s sancionadores por incumplimiento del Reglamento.
- Actuar con plena responsabilidad y capacidad jurídica para o b l i g a r s e y comparecer en juicios, ejerciendo las acciones que le c o r r e s p o n d a n e n s u misión de representar y d e f e n d e r los i n t e r e s e s g e n e r a l e s de la Denominación de Origen.
H) Etiquetado
Las e t i q u e t a s comerciales, propias de cada firma comercial i n s c r i t a , d e b e n s e r aprobadas por el Consejo Regulador.
Figurará e n ellas obligatoriamente la mención: Denominación de Origen
"Idiazábal".
El queso destinado al consumo irá p r o v i s t o de contraetiquetas numeradas y e x p e d i d a s por el Consejo Regulador, que serán colocadas en la industria i n s c r i t a
Funciones
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y siempre de forma que no permita una nueva utilización de las mismas. ( S e adjunta un ejemplar).
I) Requisitos l e g i s l a t i v o s nacionales
- Ley 25/1970, de 2 de diciembre "Estatuto de la Viña, del Vino y de los Alcoholes".
- Orden de 30 de septiembre de 1986 de la Consejería de Agricultura y Pesca del Gobierno Vasco por la que s e reconoce con carácter p r o v i s i o - nal el Reglamento de la Denominación de Origen "Queso Idiazábal".
- Orden de 1 de octubre de 1987, del Ministerio de A g r i c u l t u r a , P e s c a y Alimentación, por la que s e ratifica el Reglamento de la Denominación de Origen "Queso Idiazábal" y su Consejo Regulador.
Orden de 5 0 de voy. de 1993, del Ministerio de A g r i c u l t u r a , P e s c a y Alimentación, por la que s e aprueba el Reglamento de la Denominación de Origen "Idiazábal" y su Consejo Regulador.
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DENOMINACIÓN DE ORIGEN "IDIAZABAL"
ETIQUETAS COMERCIALES CON EL LOGOTIPO Y NUMERACIÓN DE CONTROL IMPRESOS
