Aligal
Una gama de atmósferas de conservación
dedicada a los productos agroalimentarios
Una evolución de las necesidades
Actualmente, las técnicas de conservación van más allá de esta exigencia general de calidad para responder a nuevas motivaciones y nuevas sensibilidades:
• productos frescos más atractivos, cuyas cualidades organolépticas e higiénicas deben mantenerse el mayor tiempo posible.
• aumento del tiempo de permanencia en el lineal del supermercado.
• demanda de facilidad de uso y de consumo (platos preparados, porciones individuales...).
• envase más sugerente.
Eliminar o reducir el deterioro
El envasado en atmósfera modificada es un procedimiento que consiste en:
• envasar un producto alimenticio modificando la atmósfera que lo rodea.
• controlar las reacciones enzimáticas, bioquímicas y microbianas.
• proteger físicamente el producto.
Preservar la calidad y la frescura de sus productos alimenticios
Como respuesta a los consumidores que exigen unos productos sanos, con sus cualidades nutricionales intactas, es necesario ofrecer productos que respondan a la evolución de las formas de vida: listos para su consumo, para cocinar, fáciles de conservar...
El envasado en atmósfera modificada es una técnica que permite
alcanzar estos objetivos.
Atmósfera gaseosa apropiada Preparación
higiénica
Film de embalaje Producto
Producto acondicionado
Máquina de acondicionamiento
El envasado en atmósfera modificada disminuye el deterioro físico, enzimático y microbiano que altera los alimentos.
Ventajas del envasado en atmósfera modificada
> Prolongación de la frescura para obtener mayor flexibilidad El tiempo límite de conservación se multiplica por 2 para los productos con importante actividad de agua (>0,91) y hasta por 5 cuando la actividad en agua es menor. De esta forma se amplia el margen para gestionar las existencias en la fábrica y a lo largo de toda la cadena de
distribución.
El tiempo de
conservación de estos
productos es de 2 a 5 veces más que
en el aire.
> Visibilidad perfecta del producto, con una presentación impecable El film tensado es un soporte perfecto para destacar el producto, al igual que el mantenimiento de los colores, formas y texturas de los
productos, resultando un envase atractivo para el consumidor.
La higiene de estos últimos se conserva gracias al envase protector y hermético que limita las contaminaciones microbianas.
Envasado en atmósfera modificada
Degradación microbiana: Enranciamiento: Degradación enzimática:
Desarrollo de las bacterias, Acción del oxígeno del aire Oscurecimiento por acción
hongos y levaduras sobre los ácidos grasos insaturados del oxígeno del aire Efectos
Deterioro de las cualidades organolépticas Aparición de un color
(olor, sabor, textura) y de la apariencia visual marrón en los alimentos
Toxicidad Redución de valor
nutritivo (vitaminas…)
Higiene (locales, personal y equipos) No exponer a la luz Evitar la presencia de
Recomendaciones Control de los materiales (agua, aire, envases Evitar la presencia de oxígeno oxígeno
y materias primas) Utilización de antioxidante Adición de reductores
Procesos de esterilización (vitamina C…)
Papel de Control y estabilización de la población Sustitución del aire por una atmósfera
la atmósfera microbiana y de su naturaleza no oxidante
modificada sin conservantes Desoxigenación en caso de líquidos
Una atmósfera adecuada La legislación sobre aditivos alimentarios permite el uso de los siguientes gases: nitrógeno (N2), dióxido de carbono (CO2), oxígeno (O2), helio (H2), y argón (Ar). Cada uno se utiliza en estado puro o en mezcla por sus propiedades físico- químicas en función del tipo de producto alimenticio que se quiera conservar.
La eficacia del proceso requiere una selección adecuada de la atmósfera de envasado, en función de:
• los riesgos a los que el producto está expuesto (moho, bacterias, enranciamiento...).
• las características propias de cada producto (contenido del agua, pH, contaminación...).
• las condiciones de conservación (temperatura, aditivos,
permeabilidad del film...).
Aligal, soluciones adecuadas para cada uno de sus productos
Para eliminar o reducir su degradación en contacto con el aire, los productos alimenticios deben embalarse en una atmósfera adecuada. Hemos desarrollado para usted una gama específica con unos criterios de pureza que van más allá de las exigencias europeas en esta materia.
Aligal, una gama de gases con unos criterios de pureza que va más allá de las exigencias europeas.
Gases utilizados en la conservación en atmósfera modificada
Gas Propiedades Efectos
Nitrógeno N2 • Inerte
• Inodoro • Evita los fenónemos de oxidación de los pigmentos • Poco soluble en agua y grasas • Limita la proliferación de bacterias aeróbicas • Sin efectos bacteriológicos • Protege los productos del aplastamiento y fungistáticos directos
Dióxido • Bacteriostático y fungicida • Eficaz en proporciones superiores a de carbono • Muy soluble en agua y grasas 20% en la atmósfera
CO2 • Retrasa el crecimiento y reduce la
velocidad de multiplicación de las
bacterias aerobias y del moho
Oxígeno O2 • Oxidante • Mantiene el color rojo de la carne • Mantiene la vida • Evita la proliferación de gérmenes
anaerobios
• Garantiza la respiración de los vegetales
frescos
Argón Ar • Inerte • Evita los fenónemos de oxidación de los pigmentos • 2 veces más soluble en agua que el nitrógeno • Limita la proliferación de bacterias aeróbicas • 5 veces más soluble en grasas que el nitrógeno • Reduce la degradación enzimática • 1,4 veces más denso que el nitrógeno • Reduce el coeficiente respiratorio de los
vegetales crudos
Helio He • Gas trazador • Permite detectar fugas
Existen distintas categorías de productos, en función de su actividad en agua (Aw) y de los problemas de degradación que planteen.
Productos secos
Para los productos secos (frutos secos, patatas fritas, productos en polvo) es recomendable eliminar el oxígeno del aire y sustituirlo por un gas inerte, para evitar la oxidación de la materia grasa.
No es previsible un desarrollo microbiano, dado su grado de sequedad.
Productos secos y líquidos alimenticios
Líquidos alimenticios
Los líquidos alimenticios frente a la oxidación, en las distintas fases de su elaboración y posterior envasado, también requieren una protección (aceite, zumo, vino...).
En el caso particular de los productos secos destinados a la exportación
La utilización de CO2 (puro o en mezcla) permite, gracias a su gran solubilidad en la materia grasa, limitar los efectos de presión en las variaciones térmicas o barométricas durante el transporte.
Productos secos
Productos Aligal Temperatura Tiempo de
Conservación*
Café molido/grano 1/6 Ambiente > 6 meses
Leche en polvo 1/6 Ambiente 2-3 meses
Frutos secos 12/62 Ambiente 4-5 meses
Frutos salados 1/6 Ambiente > 6 meses
Cereales 1/6 Ambiente 4 meses**
* El tiempo de conservación es indicativo
** 5 meses sin antioxidantes
MADALENAS : efecto del nitrógeno sobre el índice de peróxido
Índice de PERÓXIDO meq / Kg
TIEMPO (semanas)
AIRE
Productos de panadería y pastelería
El pan, la bollería, pastelería, o masas para tarta, suelen estar sometidos también a desarrollos microbianos. La utilización de CO2 en el envase es especialmente necesaria, dado que resulta difícil reducir, sin aditivos, el contenido en oxígeno residual de algunos productos “porosos” (pan o bollería).
El queso
Para cualquier tipo de queso, el riesgo principal de
contaminación es la proliferación de mohos, incluso cuando este efecto sea deseado, como es el caso de algunos quesos curados.
Como agente fungistático, el CO2 limita el desarrollo de mohos, pero su utilización deberá restringirse a contenidos no superiores al 20%.
El queso y los productos de panadería y pastelería
Los productos de humedad intermedia son objeto de desarrollos microbianos, principalmente moho. Por lo tanto, conviene utilizar dióxido de carbono puro o una mezcla con nitrógeno en una proporción que dependerá de la tasa de humedad y de la flora microbiana endógena.
Quesos
Productos Aligal Temperatura Tiempo de
Conservación*
Pastas cocidas
en porciones 2/6/62 4 ºC 3-6 meses
rallado 6/12/62 4 ºC 3-6 meses
Queso fresco 12/62 4 ºC 40 días
Postres esterilizados 1/6 4 ºC 3 meses
* El tiempo de conservación es indicativo
Productos de panadería y pastelería
Productos Aligal Temperatura Tiempo de
Conservación*
Pan de molde 2 Ambiente 3 meses
Bollería 15 Ambiente 40 días
Magdalenas 1/6 Ambiente 2-3 meses
Efecto de una mezcla gaseosa sobre las levaduras y los mohos del queso
Recuento de colonias (levaduras y hongos) por gama de producto
Aire
Aligal 12 Aligal 12 (embalaje estanco)
días de conservación
En los productos de gran nivel de humedad,
conviene utilizar una mezcla de dióxido de carbono con nitrógeno en una proporción que depende de su tasa de humedad y de la flora microbiana endógena.
Charcutería y comidas preparadas
Charcutería y comidas preparadas
La mayor parte de los productos de charcutería (con excepción de la charcutería seca), así como los productos preparados, son muy sensibles al desarrollo microbiano.
No obstante, el uso de dióxido de carbono puro o en porcentaje elevado, puede suponer una importante retracción del envase o dar un gusto ligeramente ácido (productos con fuerte contenido en materia grasa o en salsa).
Charcutería
Productos Aligal Temperatura Tiempo de
Conservación*
Jamón
crudo 12/62 4 ºC 60 días
curado 13/15 4 ºC 21 días
ahumado 12/62 4 ºC 21-28 días
Foiegras 13-15-27 4 ºC 10-21 días
Salchichón 12-13-15 Ambiente 1-2 meses
Tocino en trozos 15 4 ºC 21 días
* El tiempo de conservación es indicativo
* El tiempo de conservación es indicativo
Comidas preparadas
Productos Aligal Temperatura Tiempo de
Conservación*
Bocadillo
con ensalada 15 4 ºC 8 días
13 4 ºC 8 días
62 4 ºC 8 días
sin ensalada 15 4 ºC 15 días
13 4 ºC 15 días
62 4 ºC 15 días
Sandwich mixto 15 4 ºC 15 días
Pizza 15 4 ºC 15-21 días
Tartas saladas 15 4 ºC 15 día
Empanadas 13 4 ºC 21 días
Hojaldre relleno 15 4 ºC 21 días
Croissant 15 4 ºC 21 días
relleno 2 4 ºC 21 días
Conservación del jamón en atmósfera modificada Recuento de bacterias
Aire
Aligal 15 (bolsa no estanca)
(envase estanco) Aligal 13
Aligal 15
La carne y las aves
La utilización de una mezcla gaseosa con mayor porcentaje de oxígeno permite mantener o reforzar el color rojo o rosado de algunas carnes o aves.
La utilización simultánea de dióxido de carbono contribuye a ralentizar el desarrollo de los microorganismos.
Productos cárnicos
Algunos productos requieren un contenido mínimo de oxígeno en la atmósfera utilizada, con el fin de preservar el color (carnes rojas).
Productos cárnicos
Productos Aligal Temperatura Tiempo de
Conservación*
Vaca ternera 27 4 ºC 8-10 días
Carne picada 27 4 ºC 4 días
Cerdo 15/27 4 ºC 10-12 días
Caballo 15 4 ºC 2-3 semanas
Aves con piel
Blanca (pollo) 15 4 ºC 10-15 días
Rosa (pavo) 27 4 ºC 7-8 días
* El tiempo de conservación es indicativo
El envasado en atmósfera modificada de frutas y verduras requiere mantener su respiración.
Frutas y verduras
Frutas y verduras IV Gama o V
Es necesaria la utilización conjunta de films de permeabilidad precisa y selectiva con mezclas gaseosas específicas en función de su tasa respiratoria.
* El tiempo de conservación es indicativo
Frutas y verduras crudas
Productos Aligal Temperatura Tiempo de
Conservación*
Escarola 6 4 ºC 6-7 días
Lechuga 6 4 ºC 6-7 días
Patata pelada 6 4 ºC 7-8 días
Apio crudo rallado 6 4 ºC 7-8 días
Cerezas, fresas, Mezcla ternaria
moras, frambuesas,... N2, CO2, O2 4 ºC variable Nectarina, melocotón, Mezcla ternaria
plátano, cítricos,... N2, CO2, O2 4 ºC variable Manzana, pera, Mezcla ternaria
ciruela, uva N2, CO2, O2 4 ºC variable
La utilización del argón
prolonga la frescura
y el sabor de las
ensaladas.
Pescado y marisco
Se utilizan mezclas gaseosas N2/CO2 y en algunos casos mezclas que incorporen oxígeno.
Pescado y marisco
La atmósfera modificada permite prevenir el
desarrollo de gérmenes anaerobios en el pescado y el marisco.
* El tiempo de conservación es indicativo
Pescado y marisco
Productos Aligal Temperatura Tiempo de
Conservación*
Pescado blanco (bacalao, rape, merluza, lenguado) 62/210 4 ºC 6-8 días Pescado azul (atún, sardina, trucha, salmón) 13/210 4 ºC 5-7 días
Pescado piscifactoría 62 4 ºC 12-14 días
Pescado ahumado (salmón, trucha, arenque) 13 4 ºC 3-4 semanas Salazones (bacalao salado) 1/12 4 ºC 12-18 meses
Moluscos y crustaceos 62/210 4 ºC 6-9 días
Marisco cocido fresco 13/15/210 4 ºC 8-10 días
Cefalópodos 62/210 4 ºC 6-8 días
Productos derivados del huevo Los huevos así como las tortillas precocinadas son muy sensibles a las bacterias.
En atmósfera modificada, conviene utilizar una mezcla argón / dióxido de carbono o, en algunos casos, dióxido de carbono / oxígeno para contribuir a ralentizar el desarrollo microbiano y preservar la calidad de los productos derivados del huevo.
Huevos
Productos Aligal Temperatura Tiempo de
Conservación*
Huevo 15 4 ºC 21 días
Huevo pasado por agua 15 4 ºC 21 días
Forma de suministro: Botella, bloque, almacenamiento líquido o producción in situ:
la gama Aligal se adapta a la forma de suministro que necesite.
Botella o bloque
Almacenamiento líquido
Generador de gas in situ
Las formas de suministro de la gama Aligal
Air Liquide se propone ir más allá del mero suministro de gases. Asociándonos a sus proyectos, le acompañamos día a día en su búsqueda de la eficacia, los resultados y la innovación.
Con Air Liquide, se beneficiará de la experiencia y el saber hacer del líder mundial en gases industriales.
Nuestros especialistas en alimentación le ayudarán a:
• elegir la atmósfera adecuada en función del producto.
• diseñar y realizar las instalaciones de distribución de gases.
• asesorar sobre la puesta en marcha de la instalación.
• elegir una logística adecuada a sus necesidades.
• formar a su personal sobre el uso y los riesgos relacionados con la utilización de gases.
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