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UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL
TESIS DE GRADO
Previa a la Obtención del Título de:
INGENIERA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL
TEMA
EVALUACIÓN DE TEMPERATURAS Y ANTIOXIDANTES EN LA CONSERVACIÓN DE LA FRUTA SIN CÁSCARA
DEL TAXO (Passiflora mollissima)
AUTORA
PINCAY INDIO ALEXANDRA MERCEDES
GUAYAQUIL – ECUADOR 2016
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UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL
CERTIFICACIÓN DEL DIRECTOR
En mi calidad de Director de la Tesis, nombrado por el H. Consejo Directivo de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Agraria del Ecuador.
Certifico que he revisado la Tesis titulada: “EVALUACIÓN DE TEMPERATURAS Y ANTIOXIDANTES EN LA CONSERVACIÓN DE LA FRUTA SIN CÁSCARA DEL TAXO (Passiflora mollissima)”, de la Srta. PINCAY INDIO ALEXANDRA MERCEDES , la misma que se encuentra de acuerdo a las normas establecidas para la institución.
Atentamente,
Ing. Cecilia Valle Lituma, M.Sc.
Catedrática – Directora
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UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL
TEMA:
EVALUACIÓN DE TEMPERATURAS Y ANTIOXIDANTES EN LA CONSERVACIÓN DE LA FRUTA SIN CÁSCARA DEL TAXO (Passiflora
mollissima)
AUTORA:
PINCAY INDIO ALEXANDRA MERCEDES
TESIS DE GRADO
APROBADA Y PRESENTADA AL H. CONSEJO DIRECTIVO COMO REQUISITO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
INGENIERO AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL CERTIFICACIÓN DE TRIBUNAL DE SUSTENTACIÓN
ING. AHMED EL SALOUS EL KOBTH, M.Sc.
PRESIDENTE
ING. CECILIA VALLE LITUMA, M.Sc. ING. MAGNA GUTIÉRREZ RODAS, M.Sc:
EXAMINADOR PRINCIPAL EXAMINADOR PRINCIPAL
DRA. TAMARA BORODULINA BORODULINA, M.Sc.
EXAMINADOR SUPLENTE
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AGRADECIMIENTO
A mí Dios todopoderoso y a virgen de Monserrat por su iluminación, protectora y ser mi guía en cada instante y en todo lugar. A mis adorados padres, Carlos Pincay Morán, Cruz Indio Hernández y mis queridos hermanos Livington Pincay Indio, Lington Pincay Indio, mi querida prima Digna, por ser ellos el pilar fundamental, el ejemplo que me han brindado en todo momento de mi vida. A mí querido Carlos por su cariño y apoyo absoluto.
Agradezco a la Universidad Agraria del Ecuador por facilitarme sus laboratorios y la planta piloto para la realización de las prácticas y análisis en la elaboración del producto motivo de esta tesis. En especial a todos mis profesores, por su gran enseñanza y por haber creído en mí, a mis compañeros por ser muy amable, cariñoso respetoso.
v
DEDICATORIA
Esta tesis está dedicada a todas las personas que de una u otra manera ayudaron a la realización de la misma y de manera muy especial a mis padres y hermanos, a mi ex jefa Katiuska González por darme esa oportunidad para estudiar, gracia por su apoyo y orientación he hecho posible la culminación de este trabajo.
vi RESPONSABILIDAD Y DERECHO El contenido de este documento así como sus afirmaciones son de mi autoría y los derechos pertenecen a la Universidad Agraria del Ecuador
PINCAY INDIO ALEXANDRA MERCEDES C.I. 1310668445
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RESUMEN
El taxo es una fruta no tradicional que se cultiva en Venezuela, Chile y Ecuador.
Su color es amarillo rojiso, sabor amargo dulce y de olor agradable. Para este proyecto se hiso una medición del taxo (Passiflora mollissima) siendo su ancho entre 1,74 - 2,06 cm y su largo 10,86 - 11,27 cm con un peso que oscila entre 100 y 75 g. Para los ensayo se utilizaron 54 kg de pulpa de fruta en total.
Luego se sumergió en lo diferente antipardiante que fue el ácido cítrico (0,5%), ácido ascórbico (0,5%) y la cisteína (0,2%), el envase se realizó en polietileno y polipropileno, tiene un contenido de 225 g de pulpa fresca del taxo, fueron ubicado en las diferentes temperaturas de 5 y 0°C para su conservación. Se realizó análisis físicos químicos a la pulpa fresca del taxo de acuerdo a su pH,
°Brix y acidez titulable, de acuerdo a los 0, 6,12, 18 días de conservación. Durante estos días se realizó un panel de degustación con 10 persona semis entrenados durante 0,9 y 18 días los resultados obtenidos de aceptabilidad fueron los antipardiante que mantuvieron a la pulpa fresca del taxo fue la cisteína y ácido ascórbico de la temperatura de 0°C, con su envase de polietileno que fue el que conserva la pulpa durante los 18 días de almacenamiento.
Palabra clave: Antipardiante, temperatura, envases y almacenamiento.
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SUMMARY
The taxo is a non-traditional fruit grown in Chile Venezuela and Ecuador. Its color is yellow rojiso, sweet and pleasant smell bitter taste. For this project a measurement of taxo (Passiflora mollissima) being its width between 1.74 to 2.06 cm long and 10.86 to 11.27 cm with a weight of between 100 and 75 g. For the assay 54 kg of fruit pulp in total were used.
Then immersed in different antipardiante hat citric acid (0.5 % ) , ascorbic acid ( 0.5 % ) acid and cysteine ( 0.2 % ) , packaging was done in two different toxo that are polyethylene and polypropylene , has a content of 225 gr of taxo fresh pulp were located at different temperatures of 5 and 0 ° C for preservation.
Physical and chemical analysis of the fresh pulp were was conducted according to their pH ° Brix, acidity, maturity index according to the 0, 6, 12, 18 days of conservation.
During these days a taste panel was conducted with 10 semitrainal people during for 0.9 to 18 days the results were obtained hom acceptability were he comparante that kept fresh pulp was taxo cysteine and ascorbic acid at 0 ° C with its cup faherh fuep polyethylene contanin taet retains the pulp during 18 days of storage . Keyword: Antipardiante, temperature, packaging and storage.
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ÍNDICE
I. INTRODUCCIÓN ... 1
1.1. IMPORTANCIA O CARACTERIZACIÓN DEL TEMA ... 1
1.2. PLANTEAMIENTO DE LA SITUACIÓN PROBLEMÁTICA ... 2
1.3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ... 2
1.4. JUSTIFICACIÓN ... 2
1.5. DELIMITACIÓN DEL PROBLEMA ... 3
1.6. OBJETIVOS ... 4
1.6.1. Objetivos General ... 4
1.6.2. Objetivos Específicos ... 4
1.7. HIPÓTESIS ... 4
1.8. APORTE TEÓRICO ... 4
1.9. APLICACIÓN PRÁCTICA ... 4
II. CAPÍTULO 2 ... 6
MARCO TEÓRICO ... 6
2.1. ESTADO DEL ARTE ... 6
2.2. BASES TEÓRICAS Y CIENTÍFICAS DE LA TEMÁTICA ... 6
2.2.1. Origen y Distribución del Taxo ... 6
2.2.2. Origen del Taxo en el Ecuador ... 7
2.2.3. Clasificación Científica... 7
2.3. DESCRIPCIÓN DEL CULTIVO DEL TAXO (Passiflora mollissima) ... 7
2.3.1.1. Descripción Botánica de la Planta ... 7
2.3.1.2. Requerimientos Básicos del Suelo y del Clima para el Cultivo de Taxo (Passiflora mollissima). ... 8
2.3.1.3. Selección de la Semilla ... 9
2.3.1.4. Semillero ... 9
2.3.1.5. Siembras y Trasplante. ... 9
2.3.1.6. Descripción del taxo ... 10
2.3.1.7. Manejo De Cultivo ... 10
2.3.1.8. Podas ... 10
2.3.1.9. Tipos de podas ... 10
2.3.1.10. Riego ... 11
x
2.3.1.11. Nutrientes y fertilizantes ... 11
2.3.1.12. Plagas y Enfermedades ... 12
2.3.1.13. Cosecha ... 12
2.3.1.14. Índice de Madurez ... 12
2.3.1.15. Vida Útil, Índices de Almacenamiento. ... 13
2.3.2. Post Cosecha ... 13
2.3.2.1. Operaciones Básicas de Acondicionamiento. ... 13
2.3.2.2. Composición Nutricional de la Fruta ... 14
2.3.2.3. Beneficios del Consumo del Taxo ... 14
2.3.2.4. Industrialización de la Pulpa de Taxo ... 14
2.3.2.5. Características de la Pulpa del Taxo ... 15
2.4. CONSERVACIÓN DEL TAXO ... 15
2.4.1. Almacenamiento de Productos Perecederos. ... 15
2.4.1.1. Conservación por Refrigeración ... 16
2.5. PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO ... 16
2.5.1.1. Antipardiantes. ... 17
2.5.1.2. Tratamiento con Antipardiantes. ... 17
2.5.1.3. Ácido Ascórbico. ... 17
2.5.1.4. Ácido Cítrico. ... 18
2.5.1.5. Cisteína. ... 18
2.6. FACTORES QUE AFECTAN A LA VIDA ÚTIL DEL TAXO ... 19
2.6.1. Propiedades Intrínsecas ... 19
2.6.2. Factores Externos ... 19
2.7. FRUTA MÍNIMAMENTE PROCESADO EN FRESCO (MPF) ... 20
2.8. ENVASE ... 22
2.8.1. Característica del Envase ... 22
2.8.1.1. Tipos de Materiales para Envases ... 22
2.8.1.2. Polietileno (PE) ... 23
2.8.1.3. Polipropileno (PP) ... 24
2.8.2. Envasado en Atmósfera Modificada de las frutas ... 24
2.8.2.1. Beneficios de la Utilización de Atmósfera Modificada ... 25
2.8.2.2. Atmósfera Modificada Pasiva ... 25
III. CAPITULO 3 ... 26
xi
ASPECTOS METODOLÓGICOS ... 26
3.1. UBICACIÓN DEL ENSAYO ... 26
3.2. MATERIALES Y EQUIPOS DISPONIBLES PARA LA INVESTIGACIÓN. .. ... 26
3.3. RECURSOS BIBLIOGRÁFICOS ... 26
3.4. RECURSOS HUMANOS ... 26
3.5. INSUMOS, EQUIPOS Y MATERIALES UTILIZADO... 27
3.5.1. Insumos ... 27
3.5.2. Equipos ... 27
3.5.3. Materiales ... 27
3.6. MÉTODOS ... 28
3.6.1. Método Experimental ... 28
3.6.2. Método Exploratorio ... 28
3.7. MODALIDAD Y TIPO DE INVESTIGACIÓN ... 29
3.8. DISEÑO EXPERIMENTAL ... 29
3.9. VARIABLES ... 30
3.10. POBLACIÓN Y MUESTRA ... 32
3.11. CARACTERIZACIÓN FÍSICA DE LA MATERIA PRIMA ... 32
3.11.1. Parámetros Físicos ... 32
3.11.1.1. Tamaño ... 32
3.1.1.2. Peso ... 32
3.11.1.3. Vida Útil y Color de la Pulpa ... 33
3.11.2. Parámetros Químicos ... 33
3.11.2.1. pH ... 33
3.11.2.2. Acidez Titulable ... 33
3.11.2.3. Sólidos Solubles Totales °Brix ... 33
3.11.3. Parámetros químicos de la pulpa con sus normas INEN ... 33
3.11.3.1. pH ... 33
3.11.3.2. Acidez Titulable ... 34
3.11.3.3. Sólidos Solubles Totales °Brix ... 34
3.12. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS ... 34
3.12.1. Salmonella ... 34
3.12.2. Aerobios Mesófilos. ... 34
xii
3.13. ANÁLISIS SENSORIAL ... 34
3.13.1. Características Organolépticas ... 35
3.13.2. Escala de Variación ... 35
3.13.3. Escala de Valor ... 35
3.14. RECURSOS ECONÓMICOS. ... 35
3.15. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES. ... 36
IV. RESULTADOS ... 37
4.1. CARACTERIZACIÓN FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LA MATERIA PRIMA ... 37
4.1.2. Parámetros Físicos... 37
4.1.3. Tamaño ... 37
4.1.4. Peso ... 37
4.1.5. Características Químicas de la materia prima. ... 38
4.2. ANÁLISIS DEL TAXO MÍNIMAMENTE PROCESADO EN FRESCO ... 38
4.2.1. Parámetros Físicos-Químicos a temperatura de 0-5°C durante 12 Días .. 38
4.3. Parámetros Físicos Químicos a temperatura de 0°C durante los 18 Días. .... 42
4.4. Análisis sensoriales desde 0 hasta 9 días de °T 0 Y 5°C. ... 45
4.5. Análisis Sensoriales Desde 0 Hasta 18 Días a °T 0°C. ... 49
4.6. RESULTADOS MICROBIOLÓGICOS ... 53
V. DISCUSIÓN ... 55
VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ... 57
6.1. CONCLUSIONES ... 57
6.2. RECOMENDACIONES ... 58
VII. BIBLIOGRAFÍA CITADA ... 59
GLOSARIO ... 65
APÉNDICES ... 68
ANEXOS ... 116
xiii
ÍNDICE DE CUADROS
CUADRO N° 1: DESCRIPCIÓN DE LOS TRATAMIENTOS ... 31
CUADRO N° 2: ESQUEMA DEL ANÁLISIS DE VARIANZA ... 32
Cuadro N° 3: Tamaño de la Fruta del Taxo ... 37
Cuadro N° 4: Composición Químico de la Pulpa Fresca del Taxo ... 38
Cuadro N° 5: Evaluación desde los 0 hasta 12 días de los envases ... 38
Cuadro N°6: Evaluación desde los 0 hasta 12 días en las Temperaturas ... 39
Cuadro N° 7: Evaluación desde los 0 hasta 12 días en los antipardiantes ... 40
Cuadro N° 8: Evaluación por fechas desde 0 hasta 12 días. ... 41
Cuadro N°9: Evaluación desde 0 hasta los 18 días tipos de envases ... 43
Cuadro N° 10: Evaluación desde 0 hasta los 18 días en Antipardiante ... 44
Cuadro N° 11: Evaluación Desde 0 Hasta los 18 Días ... 45
Cuadro N° 12: Análisis sensoriales desde 0 hasta 9 días tipos de envases ... 46
Cuadro N° 13: Análisis Sensoriales desde 0 hasta 9 días de Temperaturas ... 47
Cuadro N° 14: Análisis Sensoriales desde 0 hasta 9 días en Antipardiante ... 48
Cuadro N° 15: Análisis Sensoriales desde 0 hasta 9 días Fechas. ... 49
Cuadro N°16: Análisis sensoriales desde 0 hasta 18 días en tipos de envases .. 50
Cuadro N° 17: Análisis sensoriales desde 0 hasta 18 días en Antipardiante ... 51
Cuadro N° 18: Análisis sensoriales desde 0 hasta 18 días Fechas ... 52
Cuadro N° 19: Resultados Microbiológicos de Salmonella Cualitativa con lo siguiente tratamiento. ... 53
Cuadro N° 20: Resultados Microbiológicos de Aerobios Mesófilos con lo siguiente tratamiento. ... 54
Cuadro N° 21: Datos del pH de los 0 Hasta 12 Días ... 68
Cuadro N° 22: Análisis de Varianza del pH de los 0 Hasta los 12 Días ... 69
Cuadro N° 23: Datos del pH de los 0 Hasta 18 Días ... 70
Cuadro N° 24: Análisis de Varianza del pH de los 0 Hasta los 18 Días ... 71
Cuadro N° 25: Datos del °Brix de los 0 Hasta 12 Días ... 72
Cuadro N° 26: Análisis de Varianza del °Brix de los 0 Hasta los 12 Días ... 73
Cuadro N° 27: Datos del °Brix de los 0 Hasta 18 Días ... 74
Cuadro N° 28: Análisis de Varianza del °Brix de los 0 Hasta los 18 Días ... 75
Cuadro N° 29: Datos del Acidez Titulable de los 0 Hasta 12 Días ... 76
xiv Cuadro N° 30: Análisis de Varianza del Acidez Titulable de los 0 Hasta los 12 Días
... 77
Cuadro N° 31: Datos del Acidez Titulable de los 0 Hasta 18 Días ... 78
Cuadro N° 32: Análisis de Varianza del Acidez Titulable de los 0 Hasta los 18 Días ... 79
Cuadro N° 33: Evaluación Sensorial ... 80
Cuadro N° 34: Evaluación Sensorial ... 81
Cuadro N° 35: Test de Aceptabilidad desde 0 Hasta 9 Días (Olor) ... 82
Cuadro N° 36: Análisis de Varianza desde los 0 Hasta 9 Días (Olor) ... 83
Cuadro N° 37: Test de Aceptabilidad desde 0 Hasta 9 Días (Color) ... 84
Cuadro N° 38: Análisis de Varianza desde los 0 Hasta 9 Días (Color) ... 85
Cuadro N° 39: Test de Aceptabilidad desde 0 Hasta 9 Días (Sabor) ... 86
Cuadro N° 40: Análisis de Varianza desde los 0 Hasta 9 Días (Sabor) ... 87
Cuadro N° 41: Test de Aceptabilidad desde 0 Hasta 9 Días (Textura) ... 88
Cuadro N° 42: Análisis de Varianza desde los 0 Hasta 9 Días (Textura) ... 89
Cuadro N° 43: Test de Aceptabilidad desde 0 Hasta 18 Días (Olor) ... 90
Cuadro N° 44: Análisis de Varianza desde los 0 Hasta 18 Días (Olor) ... 91
Cuadro N° 45: Test de Aceptabilidad desde 0 Hasta 18 Días (Color) ... 92
Cuadro N° 46: Análisis de Varianza desde los 0 Hasta 18 Días (Color) ... 93
Cuadro N° 47: Test de Aceptabilidad desde 0 Hasta 18 Días (Sabor) ... 94
Cuadro N° 48: Análisis de Varianza desde 0 Hasta 18 Días (Sabor) ... 95
Cuadro N° 49: Test de Aceptabilidad desde 0 Hasta 18 Días (Textura) ... 96
Cuadro N° 50: Análisis de Varianza desde 0 Hasta 18 Días (Textura) ... 97
Cuadro N° 51: Composición Fisicoquímica de la Pulpa del Taxo... 98
Cuadro N° 52: Composición Nutricional de la Pulpa del Taxo ... 98
Cuadro N° 53: Composición Nutricional ... 99
Cuadro N° 54: Índice máximo para la identificación de la en pulpas ... 99
Cuadro N° 55: Derivados del Taxo ... 99
Cuadro N° 56: Análisis Microbiológicos de la Salmonella Cualitativa del Tratamiento 2 Repetición 2. ... 100
Cuadro N° 57: Análisis Microbiológicos de la Salmonella Cualitativa del Tratamiento 1 Repetición 2 ... 101
xv Cuadro N° 58: Análisis Microbiológicos de la Salmonella Cualitativa del
Tratamiento 10 Repetición 2 ... 102 Cuadro N° 59: Análisis Microbiológicos de la Salmonella Cualitativa del
Tratamiento 11 Repetición 2 ... 103 Cuadro N° 60: Análisis Microbiológicos de la Salmonella Cualitativa del
Tratamiento 9 Repetición 1 ... 104 Cuadro N° 61: Análisis Microbiológicos de la Salmonella Cualitativa del
Tratamiento 3 Repetición 2 ... 105 Cuadro N° 62: Análisis Microbiológicos de la Salmonella Cualitativa del
Tratamiento 12 Repetición 1 ... 106 Cuadro N° 65: Análisis Microbiológicos de la Aerobios Mesófilos del Tratamiento 10 Repetición 1 ... 109 Cuadro N° 66: Análisis Microbiológicos de la Aerobios Mesófilos del Tratamiento 11 Repetición 1 ... 110 Cuadro N° 67: Análisis Microbiológicos de la Aerobios Mesófilos del Tratamiento 9 Repetición 2 ... 111 Cuadro N° 68: Análisis Microbiológicos de la Aerobios Mesófilos del Tratamiento 3 Repetición 1 ... 112 Cuadro N° 69: Análisis Microbiológicos de la Aerobios Mesófilos del Tratamiento 4 Repetición 1 ... 113 Cuadro N° 70: Análisis Microbiológicos de la Aerobios Mesófilos del Tratamiento 2 Repetición 1 ... 114 Cuadro N° 71: Análisis Microbiológicos de la Aerobios Mesófilos del Tratamiento 12 Repetición 3 ... 115
xvi
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráficos N° 1: Diferentes tipos de en envases ... 39
Gráficos N° 2: Diferentes tipos de temperaturas ... 40
Gráficos N° 3: Diferentes tipos de antipardiantes ... 41
Gráficos N° 4: Diferentes fechas ... 42
Gráficos N° 5: Diferentes tipos de envases ... 43
Gráficos N° 6: Diferente tipos de antipardiante ... 44
Gráficos N° 7: Diferentes fechas ... 45
Gráficos N° 8: Análisis sensoriales de los tipos de envase ... 46
Gráfico N° 9: Análisis sensoriales de la temperatura ... 47
Gráfico N° 10: Análisis sensoriales de los antipardiante ... 48
Gráficos N° 11: Análisis sensoriales por las fechas. ... 49
Gráficos N° 12: Análisis sensoriales de los tipos de envases ... 50
Gráficos N° 13: Análisis sensoriales de los antipardiantes ... 51
Gráfico N° 14: Análisis sensoriales por fechas ... 52
ÍNDICE DE ANEXOS
ANEXO 1: RECOLECCIÓN DE LA FRUTA DEL TAXO ... 116ANEXOS 2: Encuesta ... 122
ANEXO N° 3: ANÁLISIS FÍSICOS – QUÍMICOS DE LA PULPA DEL TAXO ... 124
ANEXO N° 4 ... 127
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO ... 127
ANEXO N° 5: Certificado del laboratorio ... 130
ANEXO N° 6: NORMAS INEN ... 131
1
I. INTRODUCCIÓN
1.1. IMPORTANCIA O CARACTERIZACIÓN DEL TEMA
Los frutos tropicales de la región andina, se las encuentra desde Venezuela hasta ciertas partes de Chile, a través de la cordillera de los Andes razón por el cual también se lo encuentra en el Ecuador, y consta de una gran diversidad de cultivos no tradicionales. Entre estos cultivos se encuentra el taxo (Passiflora mollissima).
Según investigaciones se manifiesta que en nuestro país, la provincia del Tungurahua es en donde más se cultiva este fruto, aunque no de manera
comercial pero si en una escala considerable, debido a su agradable sabor.
Parte de la cosecha que se consume en forma procesada ha aumentado considerablemente, mientras que el consumo de frutas frescas ha disminuido, por su desconocimiento. Estas son apreciadas por su atractivo color, aroma y sabor agradable, haciendo de las frutas no tradicionales un atractivo producto.
El presente estudio tuvo como propósito, establecer la evaluación de las temperaturas y antipardiantes en la conservación de la fruta sin cascara del taxo (Passiflora mollissima), con el fin de desarrollar alternativas que permitan el intercambio comercial como producto base para la elaboración de derivados, utilizando métodos de preservación inofensivos, para quienes lo manipulen y consuman, con propiedades microbiológicas y organolépticas muy aceptado por el consumidor.
Para la implementación de estos métodos de preservación y almacenamiento se valoraron los resultados obtenidos de los productos mínimamente procesados en fresco mediante el uso de antipardiantes, para obtener la conservación de la pulpa de taxo, con sus temperaturas adecuadas de 5 y 0°C, se escogerá la mejor alternativa de los resultados obtenidos mediante refrigeración.
1
2 1.2. PLANTEAMIENTO DE LA SITUACIÓN PROBLEMÁTICA
En Ecuador el taxo (Passiflora mollisima), es una fruta no tradicional, ya que no tiene cultivo extensivo, pero sin embargo al indagar sobre el tema; existen estudios y aplicaciones de esté fruto en diferentes naciones andinas, donde tienen comercialmente mucha valide, de igualmera para el sector industrial.
El taxo es consumido mayormente donde se lo cultivan, en las provincias de la sierra, en jugos, pulpas, mermeladas, compotas, helados, yogurt o como medicinal. Es bajo su comercialización, esto se debe a la poca información sobre el manejo de alternativas de industrialización en el Ecuador.
La recolección de esta fruta se debe hacer manual y en cajas de maderas, para que no se deteriore y alcance un almacenamiento de 30 días.
Se evaluá la “Consecuencia del manejo de temperatura y antipardiantes en la conservación de la fruta sin cascara de taxo (Passiflora mollissima),
considerando el tiempo de almacenamiento, para alargar su vida útil.
Otra situación que se debe tomar en cuenta, es que el taxo en Ecuador es un fruto no tradicional, por tal motivo su cosecha es menor tornándose difícil la adquisición del producto y tener un mercado establecido.
1.3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
¿De qué forma influyen el antipardiante y la temperatura de refrigeración de almacenamiento, en la presentación de la pulpa del taxo para conseguir la
preservación y ampliar el período de duración utilizable de la pulpa?
¿Cuál será el período de existencia utilizable que nos admitirá conservar a la pulpa fresca en el lavado de los conservantes?
1.4. JUSTIFICACIÓN
El taxo es una fruta de la zona fría en nuestro país; por tal motivo este proyecto se basó a darle un valor agregado para facilitar su consumo como pulpa fresca o para su exportación.
3 La conservación de este fruto mínimamente procesado en fresco es
importante debido a que él taxo puede aportar muchos nutrientes a quien lo consuma, porque mediante estudios se ha demostrado que tiene un alto contenido de vitaminas y minerales.
En la actualidad se vive una gran demanda de las frutas o verduras, para la alimentación del consumidor, es por este motivo donde este trabajo se justificó al dar alternativas del manejo y conservación del taxo haciendo uso de las normas y parámetros establecidos como los del Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN) cumpliendo con análisis básicos de las frutas frescas.
Este estudio consistió en procesar y obtener resultados del manejos de temperaturas y conservantes en la preservación y periodo útil de la pulpa de taxo (Passiflora mollisima). Empleando antipardiante que permite conservar la pulpa fresca y en perfectas condiciones de almacenamiento de este fruto tiene como características ser muy delicado y transitoria debido a su piel muy sensible.
1.5. DELIMITACIÓN DEL PROBLEMA
Tema: Evaluación de temperaturas y antipardiantes en la conservación de la fruta sin cascara del taxo (Passiflora mollissima).
Aspecto: Experimental, Investigativo.
Campo: Agrícola Mención Agroindustrial.
Áreas: Universidad Agraria del Ecuador. Av. 25 de Julio y Pio Jaramillo.
Este proyecto se lo realizo en la planta piloto de la Universidad Agraria del Ecuador campus “Guayaquil”.
Delimitación del tiempo: Este trabajo investigativo se obtuvo una duración entre 10 y 12 meses.
4 1.6. OBJETIVOS
1.6.1. Objetivos General
Evaluar la temperatura y antipardiantes en la conservación de la fruta sin cascara del taxo, para promover la investigación científica dándole una vida útil en la pulpa fresca.
1.6.2. Objetivos Específicos
Realizar análisis físicos, químicos y microbiológicos, después del proceso de conservación de la pulpa entera del taxo.
Determinar el tiempo de conservación de la fruta sin cascara del taxo, aplicando temperaturas diferentes.
Evaluar los efectos de los antipardiantes sobre la calidad de la pulpa de (taxo).
1.7. HIPÓTESIS
La aplicación de temperaturas y antipardiantes sobre la pulpa del taxo, habría efectos positivos de conservación sobre las características físicas, químicas y organolépticas producto durante su almacenamiento.
1.8. APORTE TEÓRICO
Este trabajo investigativo se radico en el avance de la apreciación de,
“Evaluación de temperaturas y antipardiantes en la conservación de la fruta sin cascar de taxo (Passiflora mollissima)”; la técnica adecuada de conservación de pulpa, con sus propiedades físicas, química, organolépticas propias del producto, dándole solución a las frutas no tradicionales de nuestro país y se desee
colaborar con producto de calidad. Sin la variación de sus nutrientes y su tiempo de vida útil.
1.9. APLICACIÓN PRÁCTICA
Este estudio estuvo un lugar en las instalaciones pertenecientes a la Universidad Agraria del Ecuador campus “Guayaquil”; ubicada en el cantón
5 Guayaquil, provincia del Guayas, en la Av. 25 de Julio y Pio Jaramillo (Vía Puerto Marítimo).
Las prácticas correspondientes a la evaluación de temperaturas y antipardiantes en la conservación de la fruta sin cascara de taxo (Passiflora mollisima). Tuvo un lugar en la planta piloto de la facultad de Ing. Agrícola Mención Agroindustrial y los exámenes pertinentes se los efectuara en el
laboratorio químico, microbiología y fruticultura de la facultad; bajo la supervisión del tutor delegado.
6
II. CAPÍTULO 2
MARCO TEÓRICO 2.1. ESTADO DEL ARTE
En los últimos 5 años, se ha podido observar la creciente demanda de productos que además de nuevos sean nutritivos y beneficien a la salud, por otra parte también se observa que el taxo es un producto de escaso consumo, esto se debe posiblemente a la baja o nula producción en nuestro medio o tal vez a la falta de técnicas de conservación bajo costo (M. Agropecuario 2002).
Con el propósito de contribuir a fortalecer y ayudar a consolidar la
producción de frutales tropicales y no tradicionales en el mercados nacional. Para estos productos existen muchos métodos de conservación, para evitar la
contaminación de microorganismo y el de quebranto del producto (A.Casp 2003).
En el tiempo actual, la demanda también se da por la necesidad de consumir alimentos saludables, nutritivos y sin correr riesgos de intoxicación ya sea por levaduras y hongos por la falta o mala práctica de conservación (A.Casp 2003).
2.2. BASES TEÓRICAS Y CIENTÍFICAS DE LA TEMÁTICA 2.2.1. Origen y Distribución del Taxo
El taxo (Passiflora mollissima), generalmente esta planta se la llama con los nombres de “taxo de castilla, tasco, tumbo, serviano”, es procedente de Suramérica, y se cultiva desde Argentina hasta México (Aldana y Ospina 2001, Bernal y Diaz 2005).
Estas frutas aparecen en los mercados locales de diversos pueblos
andinos de Venezuela, Colombia, Ecuador, Perú, y Bolivia, distribuyéndose desde México hasta Argentina, desde los 1.800 hasta los 3.000 m.s.n.m (Bernal y Diaz 2005).
7 2.2.2. Origen del Taxo en el Ecuador
La planta de taxo silvestre se encuentra en diferentes regiones de los Andes Americanos. Semicomercialmente se están cultivando en algunas provincias de la Sierra Ecuatoriana, principalmente en la provincia de Tungurahua; pero aún no se encuentra plantaciones comerciales para la exportación (Duran Ramírez Felipe 2006).
Es una de las especies más importantes por su futuro económico para el país, por sus características de sabor y aroma así como su productividad y demanda para su consumo en fresco y procesado (Aldana y Ospina 2001).
2.2.3. Clasificación Científica
Fuente: Enciclopedia Agropecuaria 1. (Aldana y Ospina 2001).
2.3. DESCRIPCIÓN DEL CULTIVO DEL TAXO (Passiflora mollissima)
2.3.1.1. Descripción Botánica de la Planta
Esta planta de tallo cilíndrico tiene hábitos trepadores, su raíz principal mente es fibrosa, con numerosas raicillas secundarias superficialmente, las hojas con bordes aserrados, están cubiertas de un fino vello en el haz, sus flores
tubulares tienen pétalos oblongos, color blanco o rosado, el fruto es oblongo, de color amarillo palito que se intensifica cuando madura, la cáscara es delgada y
TAXONOMÍA DE LA PLANTA
Reino Vegetal
División Angiospermas Clase Dicotiledóneas Orden Parietales Familia Passifloraceas Genero Passiflora Especie Mollissima
Nombre científico Passiflora mollissima B.H.K Nombre vulgar Taxo
8 suavemente pubescente, la semilla son negras, la pulpa es anaranjada y
gelatinosa (A. Aldana 2001).
2.3.1.2. Requerimientos Básicos del Suelo y del Clima para el Cultivo de Taxo (Passiflora mollissima).
El taxo, tiene ventajas para su cultivo al ser una planta que se enreda en distintos árboles, pudiendo llegar a crecer grande frondosamente que envuelve con su follaje las copas, en ocasiones mata a la planta en la que se hospeda (Diaz Gómes E. 2002).
Es una planta que físicamente muestra una característica muy particular pues toda su parte vegetativa se encuentra cubierta por bellos muy suaves que cumplen la función de protegerlas de las variaciones muy bruscas de
temperaturas (Aldana y Ospina 2001).
En cuanto a la humedad esta debe estar entre los siguientes rangos desde el 65% hasta el 75% estos valores serían los óptimos para evitar la enfermedad de antracnosis que una de las enfermedades más limitantes en el cultivo de esta planta (Días Gómes E. 2002).
Las lluvias el promedio requerido idealmente seria entre 1.500 y 2.000 mm por año bien distribuidas. Le luminosidad que esta planta requiere es de 1.300 y 1.600 h/brillo solar/años, por lo cual se requiere condiciones favorable de la atmósfera (Aldana y Ospina 2001).
El taxo por ser una planta rustica que puede crecer en cualquier terreno aunque lo hace mejor en suelos sueltos, un poco abonados, con una textura franco arcillosa y su pH es de 5.5 a 6.5 (A. Aldana 2001).
Siendo el taxo una planta de zona fría le da muy bien crecer entre los 2.000 y 3.000 m.s.n.m lugar donde la temperatura oscila entre los 8°C a 16°C (Diaz Gómes E. 2002).
9 2.3.1.3. Selección de la Semilla
La transmisión de la curuba o taxo se efectúa por semilla sexual,
escogiendo los frutos bien desarrollados, que estén sanos y maduros de la planta más productoras, se cortan los extremos del fruto, dejando la semilla en la parte media, se puede sembrar directamente o se extrae la pulpa manualmente en un tamiz o cedazo y se escurre la semilla en la sombra para luego proceder a
sembrar, su tamaño es de 3 a 5 cm según el grandor del fruto (I. C. Agropecuario 2005).
2.3.1.4. Semillero
El taxo se lo puede sembrar en un semilleros de 1,20 m de ancho por 3 m de largo, el suelo debe de estar protegido por las plagas, agregar materia
orgánica y fertilizante en una cantidad de 5 kg/m2, luego el suelo se fumiga utilizando captan 30 g, vitavax 60 g, para prevenir enfermedades y maleza para que no sean atacada a las plantas en el semillero, luego se trasplanta, en filas, las cuales se ubica a 10 cm y se siembra 2 semillas cada 3 cm en la fila, a una
profundidad de 2 a 3 cm siendo cubiertas (I. C. Agropecuario 2005).
2.3.1.5. Siembras y Trasplante.
(Aldana y Ospina 2001), Debe ser plantada por medio de semillero se puede realizar en eras sobre suelo bien preparado, mezclado con materia orgánica. Se trazan eras de 1 m de ancho por 25 cm de altura y la longitud requerida (I. C. Agropecuario 2005).
Antes de colocar la semilla es necesario desinfectar la tierra usada. Se efectúa un primer trasplante a bolsas plásticas, y cuando la planta tiene de tres o cuatro hojas verdaderas (M. Agropecuario 2002).
El segundo trasplante es de las bolsas al sitio definido del cultivo, para ellos se abren huecos de 60 cm en cuadro y de 60 cm de profundidad. Esta labor se efectúa cuando la planta alcanza una altura de 35 a 45 cm. Por ser una planta trepadora necesitan un soporte para fijarse, con el fin de que los frutos cuelguen y no se dañen (I. C. Agropecuario 2005).
10 2.3.1.6. Descripción del taxo
El taxo es de color crema o amarillenta en su maduración fisiológica, es delicada su cascara y muy delgada, su medición es de 5 a 12 cm de largo y desde 3 a 4 cm de diámetro, esta agarrada de un pedúnculo de siete a ocho cm de largo, la pulpa es agradable por su olor agradable del fruto (Bernal y Diaz 2005).
(Inforjardin 2012), Indica que la passiflora es el nombre al cual corresponde el género más representativo de la familia botánica passifloraceae. Se trata a la familia a la cual incluye la granadilla, el maracuyá, el taxo entre otras frutas.
Sus frutos son igualmente alimentos de fauna silvestre, entre las variedades que se va a utilizar es la siguiente:
Passiflora Mollissima
Es una planta neotropical de zonas frías sobre todo cultivada en Sudamérica, enredadera bianual de tallo cilíndrico la cual debe ser fijada a arbustos o maderos para que se pueda desarrollar con facilidad, tiene flores péndulas en color lila y fruto en baya elipsoidal (Inforjardin 2012).
2.3.1.7. Manejo De Cultivo
2.3.1.8. Podas
Es una planta cultural obligatoria que consiste en hacer corte de ramas, teniendo en cuenta que el cultivo de curuba es perenne se hace necesario renovar zonas productivas a través de podas orientadas teniendo en cuenta el crecimiento de la planta (Campo y Espinosa 2001).
2.3.1.9. Tipos de podas
Podas de formación
Consiste en realizar corte de ramas apicales para estimular la formación de ramas esto se realiza despuntando una yema dejando crecer tres ramas. Una vez que las ramas primarias alcancen una longitud de 1 a 1.5 m y más de 8 yemas se les
11 realiza un corte apical para promover el crecimiento de yemas a secundarias (Campo y Espinosa 2001).
Poda de producción
Las ramas secundarias nacen a partir de las ramas primarias, y por lo general alcanzan una longitud de 50 cm es allí donde se debe podar teniendo en cuenta no cortar las yemas florales presente en ella (Campo y Espinosa 2001).
Poda sanitaria
Esta poda se toma como un control cultural ya que se realiza para eliminar ramas enfermas, para evitar la alta humedad si están muy juntas y para eliminar hojas por daños mecánicos (I. C. Agropecuario 2005).
Poda de renovación
Esta poda se realiza cuando el cultivo alcanza una edad de 5 a 6 años ya que empieza a perder su vida útil de producción. Esta poda consiste en cortar el tallo principal a una altura de 30 cm del suelo dejando a 4 a 6 yemas. Se realiza con el fin de mantener una producción equilibrada y de calidad (Campo y Espinosa 2001).
2.3.1.10. Riego
La planta se debe regar con 40 litros de agua, cada 50 días, también manifiesta que los riegos se realizan en surcos o en cas planta, en épocas de sequía pueden hacerse uno o dos riegos semanales, tratando de mantener húmedo el suelo (Altieri y Nicholls 2007).
2.3.1.11. Nutrientes y fertilizantes
Durante el primer año se recomienda aplicar 50 gr de urea por planta, cada tres meses. El fosfora, nutriente y potasio se aplican de acuerdo con la
disponibilidad del suelo y se mezclan 30 días antes de la plantación. Cuando la planta inicia su producción se debe fertilizar ante de la floración y después de la fructificación dos aplicaciones por años (Altieri y Nicholls 2007).
12 2.3.1.12. Plagas y Enfermedades
Las plagas se presenta en el desarrollo del cultivo, los principales son; el gusano de las hojas (Agraulis juno). Es una larva de color marrón con líneas longitudinales amarillas. Mariposa de color naranja con unos puntos negros en las alas, esta es Agrilis vanillae, pero el enemigo natural de esta plaga es una del orden hymenoptera, proctotrupoidea scelionodae (Altieri y Nicholls 2007).
Las enfermedades que se presentan con mayor frecuencia es el
marchitamiento o pudrición seca de la raíz, ocasionada por el hongo Fusarium spp. La planta muestra flacidez y marchitamiento, las hojas se tornan amarillentas y mueren. La antracnosis causada por el hongo Colletotrichum spp, ataca a hojas, ramas y tallos, no produce daño a la pulpa pero le da mal presentación. La roña o sarna del fruto causa por el hongo Cladosporium spp, ataca a los frutos en
distintos estados de desarrollo, se hacen aplicaciones con fungicidas (Altieri y Nicholls 2007).
2.3.1.13. Cosecha
Luego de los 10 meses de sembrada la planta esta lista su primera producción y se debe tomar los siguientes aspectos en el la cosecha.
La fruta se debe cosechar con una madurez de 50%(pintona)
Se recolecta con tijeras, cortado el pedúnculo por lado del nudillo.
Se pueden obtener cada año 12.500 kg/ha.
La temperatura aproximada 11°C
Se debe tomar en cuenta que los meses de mayor producción son: julio, agosto, noviembre y diciembre (A. Aldana 2001).
2.3.1.14. Índice de Madurez
La fruta empieza su producción a partir del octavo o noveno mes de la siembra. Los frutos se recolectan cuando alcanzan la cuarta parte de su
coloración amarilla es decir cuando tiene su madurez fisiológica. Se confía este grado de maduración, porque su estructura fisiológica puede soportar mejor el manipuleo y transporte (C. Linneo, Species plantarum 2012).
13 2.3.1.15. Vida Útil, Índices de Almacenamiento.
La fruta cosechada debe almacenarse en un lugar fresco, preferentemente en cuartos fríos, estos frutos no puede ser almacenada por largo tiempo, por qué son atacado por las levadura y hongos (Landa 2013).
2.3.2. Post Cosecha
2.3.2.1. Operaciones Básicas de Acondicionamiento.
(J.Mclaughlin 2005), Las frutas se recolectan en canasta de plástico de 35 x 52 x 18 cm, en el fondo de la caja se coloca láminas de esponja y hojas de papel en blanco no de periódico porque contamina al fruto, en las cuales podría desprender, no solamente tintasino o plomo que sustancias químicas.
Las jabas tienen que estar una tras de otras; luego de la cosecha la fruta entra en una cadena de frío, para que no pierda su humedad relativa, prevenir la contaminación de microorganismo (J.McLaughlin 2005).
Recepción.- Las canastas se tienen que almacenar en un lugar seco y fresco. Los más recomiendo es en cadenas frías, para que mantenga su estado físico de la fruta y con una humedad relativa del 80% - 90% (Murillo 2003).
Selección.- cada uno de los frutos recolectado se clasifica por su forma, tamaño, color, uniforme (Duran Ramírez Felipe 2006).
Limpieza.-Se desea apartar especialmente los residuos de la cosecha, entre ellos tenemos, el pedúnculos del fruto, impurezas y hojas (Corrales-García , 2000).
Empaque.- Se lo empaca en paquetes de poliestireno envueltos con
celofán I o celofán II, con pesos de 300 – 500 gramos incluso de dos kilos (Báez y Mendoza 2012).
Almacenamiento.- La cámara fría tiene que estar a una temperatura de 0°C y 5°C, con una humedad relativa del 80% - 90% (Ponce 2009).
14 2.3.2.2. Composición Nutricional de la Fruta
Este fruto contribuye una de las fuentes más importantes como es la vitamina A (Báez y Mendoza 2012).
Es muy apreciado en la alimentación, por su sabor y aroma, y por el contenido de Vitamina A, B y C, calcio, fosforo y hierro (Báez y Mendoza 2012).
2.3.2.3. Beneficios del Consumo del Taxo
(Sousa Rodrigues 2005), Tiene mejores defensas hacia el individuo, protegiendo de enfermedad infeccioso.
Ayuda a tener una buena digestión.
Fortalece el revestimiento del estómago y lo hace más resistentes a los gases gástricos.
A continuación se detalla los valores nutricionales del taxo entre ellos tenemos los siguiente: Vitamina A, Riboflavina, Niacina, Hierro, Fosforo, Calcio, Ácido ascórbico, Proteína, Grasa total, Fibra, Carbohidratos, Calorías, Agua (Sousa Rodrigues 2005).
2.3.2.4. Industrialización de la Pulpa de Taxo
Como antecedente se puede mencionar que el proceso de la
industrialización de este producto es escaso de la poca productividad y poca demanda es por eso que la autora de este trabajo investigativo tomando en cuenta a esto y el nivel (Álvarez Mendoza L. y Báez Freire A.L. 2012).
La alternativa por escoger este proceso de elaboración de la pulpa para hacerlo conocer el mercado, al considerar que es forma Manuel se alista los siguientes pasos:
Recolección de la fruta
Minuciosa Selección y clasificación
Lavado y desinfección
Pesado
15
Pelado
Separación
Pesado
Trozos y pulpa
Pesado
Adición de antioxidante
Secado y envasado
Refrigeración
Todos estos pasos se detallan en el proceso de la elaboración (Álvarez Mendoza L. y Báez Freire A.L. 2012).
2.3.2.5. Características de la Pulpa del Taxo
(INEN 2008), La pulpa del taxo es de color rojo o amarillo según sea la variedad, la pulpa es carnosa, firme y en el centro posee pequeña semilla color negra, su sabor es ligeramente ácido perfumado suave y agradable al paladar.
2.4. CONSERVACIÓN DEL TAXO
Las condiciones de este aspecto debe evitar; contaminación y alteración del alimento, proliferación de microorganismo, deterioro o daño mecánico o enfermedades en las frutas (Mantilla 2004).
Se manifiestan de diferente forma, dependiendo del producto, incluyendo;
picado, lesiones superficiales, ruptura del tejido y pérdida de agua, oscurecimiento interna de la pulpa, desórdenes en el proceso de maduración, cambio de sabor, olor y textura (Barreiro y Sandoval 2006).
2.4.1. Almacenamiento de Productos Perecederos.
Por el contrario el producto más susceptible al frio puede ser conservado, durante varios días a temperaturas más bajas, para mejorar condiciones de almacenamientos de frutas frescas. Los productos deben hallarse en excelentes condiciones, ser de óptima calidad (A. Aldana 2001).
16 2.4.1.1. Conservación por Refrigeración
La refrigeración es una técnica de conservación de los alimentos, hoy en días los seres humanos lo utilizan para que no tengan ninguna contaminación en sus alimentos (Jutglar y L.Miranda 2008).
El almacenamiento de las frutas debe estar con un grado de maduración adecuada de alta calidad inicial, como puede alcanzarse una conservación adecuada en el tiempo y con un mantenimiento de calidad suficiente que permita su buena comercialización (Jorge 2005).
2.5. PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO
La fruta recién rebanada, troceada o maltratado y se exponen al ambiente, se despliega un color café o pardo, también conocido como “Pardeamiento
Enzimático”, causa cambio en el sabor y aroma (astringente, amargo) y puede disminuir la calidad del producto (Schmidt y Pennacchiotti 2001).
La enzima más conocida del Pardeamiento son las siguientes: tirosinasa, polifenoloxidasa, fenolasa, catecolasa y fenoloxidasa.
Las frutas, a simple vista se observa cuando tienen deterioro fisiológico o mecánico: cuando son maltratada, cortada y apaleada durante su cosecha. Débito a los aspectos de los tejidos de la fruta dando a conocer la enzima de polifenoloxidasas, esta proteína está contenida por cobre, es cataliza por medio de la oxidación que esta combinadas por quinonas o fenólicos. Estas persisten en la oxidación por el O2 de la corriente del aire, sobre el tejido de la fruta recién cortada, que son formados por colores obscuros, por polimerización, melanoides.
El pH es 2,5 es muy baja, la actividad enzimática, esta entre 5 y 7 y es óptima.
Vuelve el pH de la fruta por que la enzima no es recuperada, paralizar el Pardeamiento enzimático del fruto (Schmidt y Pennacchiotti 2001).
(Alexandra 2015), Durante las operaciones previas a la aplicación de los tratamientos antipardiantes, no hubo pardiamiento enzimático durante el lapso de 18 días con una temperatura de 0°C, no obtuvo perdida de color olor sabor y
17 textura de la fruta fresca del taxo, la enzima cúprica es la que cataliza la oxidación de la hidroquinona mediante oxígeno.
2.5.1.1. Antipardiantes.
(Torre.P 2003), Es importante la presencia de los antioxidantes en los alimentos ya que estos compuestos ayudan a darle un sabor más agradable y definen las características organolépticas además le dan la calidad nutricional del producto.
También la importancia de los antioxidantes en los alimentos se justifica ya que estos ayudan a conservar la salud de quienes los consumen (Torre.P 2003).
Son unas moléculas a bajas concentraciones, respecto a la de un sustrato oxidable, retardan o proviene la oxidación (Arrete 2007).
2.5.1.2. Tratamiento con Antipardiantes.
(W. Belitz 2012), La presencia de antioxidantes en los alimentos retarda y previene la oxidación de otras moléculas.
Los frutos triturado se conserva las propiedades del aminoácidos que obtiene para el beneficio de la salud y que, además, se puede almacenar por lapso tiempo (W. G. Belitz 2012).
Este puede ser un factor para que se piense en un insumo que se fortalezca en la fabricación y en el consumo de las persona (W. Belitz 2012).
2.5.1.3. Ácido Ascórbico.
El ácido ascórbico es unos de los principales de vitamina C, son las frutas y verduras. Es una enzima que se inactiva por el calor, por ser muy hidrosolubles (Delgado y Vargas 2002).
Las reacción ocurre fácilmente en presencia de iones metálicos como el férrico y el ciprino, reacción favorecida por el calor y la luz (Meyer y G.Paltrinieri 1998).
18 Este ácido es el más recomendado para evitar o minimizar el Pardeamiento enzimático, por su carácter vitamínico inofensivo de la fruta (Delgado y Vargas 2002).
Vitamina C tiene un efecto mediado por la interacción directa con varias especies reactivas del oxígeno incluidos el ozono y el óxido nítrico, esta neutraliza otras especies reactivas como el ácido hipocloroso y regenera la forma activa de otros antioxidantes directos. Además inhibe de forma directa la reacción de ferroproteínas y el peróxido de hidrógeno (Lic y Dr 2001).
2.5.1.4. Ácido Cítrico.
Este compuesto e vida el oscurecimiento de cualquier vegetal o fruta activa, generalmente se lo aplica en zumo, mermeladas pulpa y néctar (Ibáñez, Torre y Irigoyen 2003).
Es uno de los procedimientos más directo para inhibir actividades enzimáticas, consiste en modificar el pH, alejándolo del óptimo del enzima
mediante la alcalinización o acidificación. La polifenoloxidasa, la alcalinización no puede aplicarse debido a que los compuestos fenólicos son muy fácilmente oxidables a pH alcalino. Además el ácido cítrico, se ha comprobado la eficacia sobre (MPF) de algunos otros ácidos orgánicos (Ibáñez, Torre y Irigoyen 2003).
2.5.1.5. Cisteína.
(C. Campos 2008), La cisteína ayuda a forma un compuesto que se convierte en el antioxidante glutatión, mientras que la cisteína es un aminoácido no esenciales, puesto que el organismo es capaz de sintetizarlos a partir de otros compuestos químicos, conservando un lugar reductor dentro de la célula que impide la oxidación de las proteínas.
La cisteína y sus derivados, que pertenecen al conjunto de compuestos químicos cuya estructura tiene grupos tiol, se han propuesto tres mecanismos para explicar el modo de acción de éstos frente al pardiamiento enzimático: la reducción de las quinonas o hidroxifenoles, la inhibición directa del enzima PPO, a la formación de quinonas de baja coloración (C. Campos 2008).
19 2.6. FACTORES QUE AFECTAN A LA VIDA ÚTIL DEL TAXO
La vida útil de un alimento representa aquel periodo de tiempo durante el cual el alimento se conserva apto para el consumo desde el punto de vista
sanitario manteniendo la característica sensoriales, funcionales y nutricionales por encima de los límite de calidad, las condiciones de almacenamiento (Hough y Fiszman 2005).
2.6.1. Propiedades Intrínsecas
Intensidad de la respiración: La respiración que ocurre en presencia de oxigeno es un excelente indicador de la actividad metabólica del tejido, por tanto puede ser usada, como guía de la vida útil del producto.
Acidez: las frutas contienes diferente ácidos orgánicos libres o en forma de nutrientes y afecta el sabor de la fruta. Se lo puede controlar a frio o atmósfera controlada.
Actividad del agua (Aw): Es un parámetro que permite correlacionar los cambios que se producen en los alimentos, con el fin de obtener producto estables y de buena calidad.
La cual es una medida de la disponibilidad del agua para las reacciones químicas y bioquímicas y para el desarrollo de microorganismo (Welti 2005).
2.6.2. Factores Externos
Recolección: la fruta recolectada debe de estar con un buen estado óptimo de maduración para obtener una buena calidad y vida útil del producto
Manipulación: Al desarrollar los procesos de manipulación de frutas comestibles, utilizando las técnicas más apropiadas a fin de optimizar los procesos de recepción, normalización y conservación de del producto.
Higiene: La producción primaria no deberán realizarse en los lugares que presenten sustancias potencialmente perjudiciales puedan dar parte a los niveles inaceptables de dichas sustancia en el interior o en la superficie de las frutas fresca después de la cosecha.
20 Temperatura: El tiempo de la temperatura es de 0°C y 5°C son las
preferencias para el almacenamiento y para reducir el crecimiento de los microorganismos del producto.
Perdida de agua y humedad relativa: La humedad relativa de las frutas es el marchitamiento, arrugamiento que se pierde la frescura de la fruta teniendo un 85 – 95% de agua, es recomendable para lograr el objetivo de la conservación y constituye un aspecto fundamental para disminuir las pérdidas de agua (Welti W. J. 2005).
2.7. FRUTA MÍNIMAMENTE PROCESADO EN FRESCO (MPF)
El proceso mínimo comprende la elección de grado de madurez óptima y que posean una elevada calidad, organolépticas y nutricional, con la calificación, acondicionamiento, lavado del producto entero, cortado lavado y desinfectado (Lobo y González 2006).
Las operaciones de procesado necesarias para la obtención de los productos mínimamente procesado producen un gran impacto físico en el fruto, este hecho provoca un aumento en su velocidad respiratoria respecto al producto.
El procesado indica la biosíntesis de enzimas asociado con cambio de color, alteraciones en la textura y modificación del valor nutritivo del producto (Lobo y González 2006).
Los microorganismo causante de enfermedades transmitida por los productos vegetales y frutas mínimamente procesada son las siguientes:
Salmonella spp, Listeria monocytogenes, Shigella pss y Escherichia coli O157:H7 (Lobo y González 2006).
Las frutas mínimamente procesadas son en la actualidad un grupo de alimentos a los cuales se les está prestando un espacial cuidado gracias a sus características nutricionales u saludables, siendo estas últimas el centro de atención de muchas investigaciones por los llamados compuestos antipardiantes.
Las frutas cuarta gama tienen la característica de que al ser procesados sus reacciones metabólicas se aceleran, asociando su rápido deterioro y por ende periodos de vida útil cortos. Está situación es la que ha llevado a la
21 implementación de nuevas tecnologías que permiten conservar por más tiempo sus características nutricional y funcionales, dentro de las tecnologías emergentes cabe destacar la tecnología de barreras, la cual tiene como principio obtener el efecto sinérgico de la diversidad de los tratamientos utilizados en los procesos de conservación (Lobo y González 2006).
Primera gama.- esta categoría incluye todos los productos frescos, que pueden ser considerados como tecnológicamente no procesado, solo han podido recibir la acción protectora del frío, mediante el empleo de cámaras refrigeradas (Gorny y Peppelenbos 1999).
Segunda gama.- referido a las frutas en conservas, sometidos a unos tratamientos de esterilización comercial (Gorny y Peppelenbos 1999).
Tercera gama.- se incluyen en esta categoría a las frutas congeladas, a los que se les aplica un tratamiento previo de calor (escaldado) y posteriormente a una congelación (González , 2011).
Cuarta gama.- esta categoría se refiere a las frutas lista para consumir (limpios, pelados y cortados), normalmente envasados en atmósfera modificada y que necesitan continua refrigeración durante su conservación (Gorny y
Peppelenbos 1999).
Los productos pueden ser afectados por diferentes factores e incluyen el tipo de diferencias de la fruta (variedad, especie, y su estado de maduración), el ordenamientos del procesado siendo el corte, el lavado, los antipardiantes y los tratamientos antimicrobianos, los envasados y la temperatura son requisito de almacenamiento. Los trabajos de información que se trasmite a mantener o incluso aumentar la calidad del producto siendo el mayores adelantos se han logrado con el impulso de los métodos que eliminan los microorganismos sin quebranto de valor organoléptico y nutricional (González , 2011).
Quinta gama.- incluyen a los productos vegetales (normalmente
hortalizas), que habiendo sufrido un tratamiento térmico suave, se les garantiza una vida útil de al menos 6 semanas en refrigeración (González , 2011).
22 Las frutas mínimamente procesadas son productos que contiene tejidos vivos o que han sido solo modificados ligeramente de su estado natural, siendo en su naturaleza y calidad semejante a los frescos. Estos productos son sometidos únicamente a una serie de operaciones unitarias: selección, clasificación, lavado, pelado, despistado o deshuesado y cortado. Ademas se envasan, conservan, distribuyen y comercializan en condiciones de refrigeración y están listo para ser consumidos sin ningún tipo de operación adicional durante un periodo de vida útil de unos 7-10 días (Gorny y Peppelenbos 1999).
Al productos mínimamente procesados según las réplicas a la petición del cliente dándole a conocer del productos fresco, saludables, de calidad y es de poco tiempo de almacenamiento durante los 7 -10 días, y siendo conservado sus características original dando el punto de vista organoléptico y nutricional
(González , 2011).
2.8. ENVASE
Este sistema se diseñó principalmente para reducir, la perdida de humedad, proteger al producto de daños física y dar una buena apariencia (E.
Mendoza 2010).
El envasado es una parte integrante fundamental del proceso; constituye una barrera entre la fruta y el medio ambiente, que se opone a la transmisión de la luz, el calor, la humedad, los gases y la eventual contaminación por
microorganismos e insectos. El envase no debe afectar las características del producto, debe ser barato, y debe permitir transportar al producto sin riesgos. La vida útil de una fruta depende de sus características físicas, químicas y de la permeabilidad del envase (M. E. Mendoza 2010).
2.8.1. Característica del Envase
2.8.1.1. Tipos de Materiales para Envases
(Welti W. J. 2005), Las principales características a considerar cuando se seleccionan los materiales para el envasado en atmósfera modificada de frutas son:
23 1. Buena transmisión del calor.
2. Resistencia a la rotura y al estiramiento.
3. Que no reacciones con el producto.
4. Facilidad de manejo y etiquetado.
5. Buena firmeza térmica y al ozono.
6. Nos proporciona la intensidad de transmisión de O2 y vapor de agua de materiales de empacados empleados para frutas
7. Facilidad para sellarse por calor a temperatura relativamente baja.
Los principales tipos de películas plásticas utilizables en el mercado para extenderse notablemente en los primeros últimos años.
En la actualidad existen muchos tipos de envases con los cuales se podría realizar este trabajo.
A continuación solo se describe conceptualmente los que utilizarán para la conservación de la pulpa del taxo.
Polietileno (PE)
Poliestireno, Polipropileno (PP) 2.8.1.2. Polietileno (PE)
Es un material versátil, presenta presentan varios espesor, siendo el más bajo 0.92 g/cm3 y el más alto 0.95 g/cm3.
El PE de alta densidad es generalmente usado para caja de distribución, entre ellos tenemos las frutas, cervezas, gaseosas entre otros.
El de baja densidad es para el uso del producto, en menores cantidades.
Su permeabilidad al vapor de agua y gases son medios.
Este es usado generalmente en productos congelados, envoltura de pan, bolsa para comercio, botellas para comprimir.
24 La temperatura máxima que presenta este material es de 80°C (Roldán 2012).
2.8.1.3. Polipropileno (PP)
Es uno de los materiales resistentes y rígidos a la abrasión, generalmente es usado en tapones, bandejas, botellas para jugos de frutas entre otros.
Es muy resistente álcalis y a los ácidos. Es resistente a la temperatura de 130°C, su densidad que posee este material es de 0.90 g/cm3 (W.Welti y
J.Chanes 2005).
2.8.2. Envasado en Atmósfera Modificada de las frutas
Es cuando se elimina el aire del recipiente por medio de un producto o una atmósfera creada artificialmente cuya disposición no logra desarrollarse a largo tiempo (Roldán 2012)
Los gases más conocido tenemos los siguientes: El nitrógeno, el dióxido de carbono y el oxígeno, que realizan su trabajo preventiva sola a combinada en una proporción distinta a la que presentan en la atmósfera terrestre (Roldán 2012).
La tecnología de los envasados de fruta en atmósfera modificada está en plena expansión ya que permite alargar significativamente la vida útil de productos frescos cortados, es decir, el período durante el cual la fruta mantiene sus
propiedades organolépticas y de seguridad requerida para su consumo, bajo unas determinadas condiciones de conservación. El envasado en atmósfera modificada consiste en la eliminación de aire del interior del envase y su substitución por otro gas diferente (Roldán 2012).
(Ospina Meneses y Régalo 2008), La atmósfera modificada resulta ser la tecnología idónea del envasado de los productos vegetales y frutas mínimamente procesados. Ésta es una práctica aplicada a los alimentos metabólicamente activos, los cuales son recluidos en una atmósfera esencialmente es enriquecida en CO2, entre el 5 y 15% y empobrecida en O2, entre el 2 y el 8% con relación al aire respirable. En la formación de las concentraciones referentes de ambos gases resulta posible, fácil y económico mediante el empleo de los recipientes
25 sellados, herméticos y elaborados con polímeros de permeabilidad selectiva a los gases.
Los gases nombrados entre ellos tenemos el CO2, O2, N2 y CO, que son mezcla interna de las atmósferas, en la interacción del producto y el recipiente prolongado generalmente para la vida útil. Al aumentar en la concentración del CO2, se inhibe la síntesis de metabolitos fenólicos y disminuye la concentración de O2 se inhiben o reducen las reacciones enzimáticas del Pardeamiento (Ospina Meneses y Régalo 2008).
2.8.2.1. Beneficios de la Utilización de Atmósfera Modificada (Welti W. J. 2005), Entre los principales beneficio de la atmósfera modificada tenemos los que se detalla a continuación:
1. Conserva los atributo del producto (olor, texturas, aspecto, sabor, color).
2. Amplía su período de vida útil
3. Disminuye la utilización de conservantes
4. Impide y retarda degradaciones microbianas y enzimáticas.
5. Permite envases más atrayentes y provocativos 2.8.2.2. Atmósfera Modificada Pasiva
La atmósfera modificada puede desplegar inactivamente en el interior de un recipiente impenetrablemente sellado como resultado de la inhalación del producto y transmisión de oxígeno y dióxido de carbono a través del film (Cartagena Valenzuela , 2008).
Han mostrado actuar retrasando la maduración y el ablandamiento, así como reduciendo la degradación de la clorofila, las podredumbres microbiológicas y los pardeamientos enzimáticos (Roldán 2012).
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III. CAPITULO 3
ASPECTOS METODOLÓGICOS 3.1. UBICACIÓN DEL ENSAYO
Este proyecto se lo realizo en la planta piloto de la Universidad Agraria del Ecuador, campus Guayaquil, situada en la Av. 25 de Julio y Pio Jaramillo,
teniendo como coordenadas geográficas: latitud sur 2° 14´ 7” y longitud oeste 79°
53´ 12”.
3.2. MATERIALES Y EQUIPOS DISPONIBLES PARA LA INVESTIGACIÓN.
Los materiales y equipos de los cuales se Utilizó, para el desarrollo de este trabajo son:
Hojas de formato A4
Máquina de Computadora
Impresora
Cápsula de tinta.
3.3. RECURSOS BIBLIOGRÁFICOS
Entre los recursos bibliográficos se dispondrá de:
Textos
Artículos
Revista electrónica
Tesis
Fichas técnicas
Sitio web
3.4. RECURSOS HUMANOS
Los recursos humanos con los que se contara son:
Estudiante
Docente tutora de la investigación
Autoridades
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Especialista
3.5. INSUMOS, EQUIPOS Y MATERIALES UTILIZADO
3.5.1. Insumos
55 kg frutas de taxo (Materia prima)
Ácido ascórbico
Cisteína
Ácido cítrico
Agua potable y purificada 3.5.2. Equipos
Selladora
Envasadora
Mesa de acero inoxidable
Refrigeración
Refractómetro
Potenciómetro
Balanza analítica 3.5.3. Materiales
Mascarilla
Cofia
Guantes
Etiquetas
Pipeta
Agitadores
Jarra graduada
Vaso de precipitación
Ollas
Recipientes
Cuchillos de acero inoxidable
Envases
28 Laboratorio
Vaso de precipitación
Bureta
Pipeta
Soporte
Plancha de agitador magnético
Matraz aforado
Probeta
Gotero
Piceta
Embudo
Pinza
Peachimetro
Corcho 3.6. MÉTODOS
3.6.1. Método Experimental
Este estudio se orientó en una investigación experimental porque permitió manipular una o más variables no comprobadas, como la aplicación de dos temperaturas (5 y 0°C) y tres antipardiantes (ácido cítrico, ácido ascórbico y la cisteína) en la pulpa del taxo, esta variable fueron controladas detalladamente para obtener buenos resultados, con la fin de puntualizar de qué cualidad o por qué se ocasiona una ambiente o acontecimiento particular.
3.6.2. Método Exploratorio
Este método se empleó generalmente cuando se ha encontrado resultados acerca del tema a investigar.
Con respecto al método exploratorio el Earl Babbie Robert manifiesta lo siguiente.
La investigación exploratoria debe cumplir con tres objetivos que a continuación se detallan:
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Satisfacer la necesidad de conocimiento, de un tema al investigador.
Comprobar la viabilidad de la investigación.
Describir las técnicas que se aplicarán dentro del estudio.
Las investigaciones exploratorias son muy importantes para indagar el problema y casi siempre proporcionan al investigador diversas alternativas de estudio.
3.6.3. Metodología Aplicada en la Investigación
La forma de maniobrar se obtuvo el ejemplo experimental, ya que mediante este se identificó las variables de estudio, se vigiló la conducta de cada una de ellas; y el resultado que se observó en su comportamiento.
Se utilizó este método para obtener los efectos esperados del producto a procesar, asumiendo como referencia las bases científicas establecidas para este procedimiento.
3.7. MODALIDAD Y TIPO DE INVESTIGACIÓN
Es de tipo explorativa ya que se manejó sus variables experimentales no comprobadas; y de tipo exploratoria, completo a que; no informen sobre el uso de antipardiantes para la conservación de pulpa del taxo.
3.8. DISEÑO EXPERIMENTAL
El diseño que se utilizó es el análisis de varianza completamente al azar de los cuales; se tomaron tres factores como variables independientes que
corresponden a dos temperaturas, tres antipardiante y dos tipos de presentaciones de plásticos.
Se llevaron a cabo 16 tratamientos con tres repeticiones cada uno, se determinó el excelente tratamiento que se conservó y se facilitando los resultados de 48 composiciones en total.
30 Factor de estudio: La combinación de los factores(A, B, C):
3.9. VARIABLES Dependientes:
Determinación del tiempo de conservación de la pulpa del taxo.
Independiente:
Antipardiante; Ácido Ascórbico (0,5%), Ácido Cítrico (0,5%), Cisteína (0,2%).
Envasa; Polietileno (PE), Polipropileno (PP).
Temperatura; (0°C y 5°C).
Factor A Envases
A 1 Polietileno (PE) A 2 Polipropileno(PP)
Factor B Temperaturas
B 1 T°0
B2 T°5
Factor C Antipardiantes C 1 Ácido Ascórbico (0.5%) C 2 Ácido Cítrico (0.5%)
C 3 Cisteína (0.2%)
C4 Testigo Absoluto
