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Obtención del queso tipo mozzarela con relleno dulce de Guayaba (Psidium guajava L )

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Academic year: 2020

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(1)UNIVERSIDAD NACIONAL “HERMILIO VALDIZÁN” FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL. TESIS PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE INGENIERO AGROINDUSTRIAL. OBTENCIÓN DE QUESO TIPO MOZZARELLA CON RELLENO DULCE DE GUAYABA (Psidium guajava l.). TESISTA: GARCIA LASTRA, BERENICE BETSABE. ASESOR: Mg. ROGER ESTACIO LAGUNA. HUÁNUCO – PERÚ 2017. I.

(2) DEDICATORIA A Dios y a mis padres Francisco García Ramírez y Esther Lastra Cierto, por ser mi apoyo incondicional y fortaleza para seguir adelante durante mi formación profesional. A todos aquellos que aportaron en el presente trabajo de investigación para. lograr. de. esa. conclusión de la misma.. II. forma. la.

(3) AGRADECIMIENTO. A Dios por brindarme la oportunidad y la bendición de culminar mi formación académica, siendo un apoyo incondicional en cada momento para lograrlo. A mis padres, familiares, amigos y a todas las personas que han contribuido en el presente trabajo de investigación. A la Universidad Nacional Hermilio Valdizán de Huánuco de la Facultad de Ciencias Agrarias y en especial a toda la plana de catedráticos de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial, con gratitud y reconocimiento por acogerme en sus aulas y brindarme sus permanentes enseñanzas durante mi formación profesional.. III.

(4) RESUMEN. La presente investigación tuvo una duración de tres meses, teniendo como objetivo general determinar la concentración de solidos solubles en el dulce de guayaba y su proporción óptima en la obtención de queso mozzarella con relleno dulce de guayaba. Se evaluó a cuatro tratamientos de diferentes concentraciones 𝑇1 = 30 °Brix; 𝑇2 = 40 °Brix; 𝑇3 = 50°Brix; 𝑇4 = 60°Brix. Según los resultados de la evaluación sensorial para el dulce de queso el 𝑇2 con 40 °Brix es el que obtuvo mayor resultado en los diferentes atributos sensoriales. Luego se determinó la proporción más adecuada del dulce de guayaba en la obtención de queso con relleno dulce con las siguientes concentraciones (𝑇1 : 30% dulce de guayaba y 70% de queso; 𝑇2 : 40 % dulce de guayaba y 60% de queso; 𝑇3 : 50% dulce de guayaba y 50% de queso; 𝑇4 : 60% dulce de guayaba y 40% de queso) de los cuales el 𝑇2 con 40% de dulce de guayaba y 60%de queso mozzarella. Concluyendo que el mejor tratamiento es el 𝑇2 que obtuvo mayor resultado según sus atributos sensoriales, y proporciones óptimas del queso mozzarella con relleno dulce de guayaba y finalmente se realizó la caracterización físico química y organoléptica del producto final. Palabras clave: Queso mozzarella, guayaba, concentración, tratamiento.. IV.

(5) SUMMARY. The present investigation had a duration of three months, with the general objective of determining the concentration of soluble solids in the guava confection and its optimum proportion in obtaining mozzarella cheese with sweet guava filling. Four treatments of different concentrations T1 = 30 ° Brix were evaluated; T2 = 40 ° Brix; T3 = 50 ° Brix; T4 = 60 ° Brix. According to the results of the sensorial evaluation for the cheese sweet, the T2 with 40 ° Brix was the one that obtained the highest result in the different sensory attributes. Then, the most adequate proportion of guava sweet was obtained in obtaining sweet filled cheese with the following concentrations (T1: 30% guava sweet and 70% cheese, T2: 40% guava sweet and 60% cheese; T3: 50% guava sweet and 50% cheese, T4: 60% guava sweet and 40% cheese) of which T2 with 40% guava candy and 60% mozzarella cheese Concluding that the best treatment is the T2 that obtained the highest result according to its sensory attributes, and optimal proportions of the mozzarella cheese with sweet guava filling and finally the physical and chemical characterization of the final product was carried out. Key words: Mozzarella cheese, guava, concentration, treatment.. V.

(6) ÍNDICE DEDICATORIA ............................................................................................................................II AGRADECIMIENTO ...................................................................................................................III RESUMEN. ............................................................................................................................ IV. SUMMARY ............................................................................................................................. V ÍNDICE. ............................................................................................................................ VI. I.. INTRODUCCIÓN ....................................................................................................9. II.. MARCO TEÓRICO ............................................................................................... 11 2.1.. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA ............................................................................ 11 2.1.1.. Leche .................................................................................................. 11. 2.1.2.. Composición de la leche .................................................................... 11. 2.1.3.. Queso ................................................................................................. 13 2.1.3.1.. 2.1.4.. Definición .............................................................................. 13. Tipos de quesos según proceso de elaboración ................................ 14 2.1.4.1.. Queso mozzarella .................................................................. 14. 2.1.5.. Tipos ................................................................................................... 15. 2.1.6.. Guayaba (Psidium guajava l.)............................................................. 16. 2.1.7.. 2.1.6.1.. Clasificación taxonómica ....................................................... 17. 2.1.6.2.. Composición química ............................................................ 17. 2.1.6.3.. Usos ....................................................................................... 18. Dulce de guayaba o mermelada ........................................................ 19 2.1.7.1.. Valor nutritivo de la mermelada de guayaba........................ 21. 2.2.. ANTECEDENTES ................................................................................................. 22. 2.3.. HIPÓTESIS .......................................................................................................... 25. 2.4.. III.. 2.3.1.. Hipótesis general ............................................................................... 25. 2.3.2.. Hipótesis específicas .......................................................................... 26. VARIABLES ......................................................................................................... 26 2.4.1.. Variable independiente (x) ................................................................ 26. 2.4.2.. Variable dependiente (y) ................................................................... 26. MATERIALES Y MÉTODOS .................................................................................. 27. 3.1.. TIPO Y NIVEL DE INVESTIGACIÓN ...................................................................... 27. 3.2.. LUGAR DE EJECUCIÓN ....................................................................................... 28. 3.3.. POBLACIÓN, MUESTRA Y UNIDAD DE ANÁLISIS ................................................ 28 3.3.1.. Población............................................................................................ 28 VI.

(7) 3.3.2.. Muestra .............................................................................................. 28. 3.3.3.. Unidad de análisis .............................................................................. 28. 3.4.. TRATAMIENTOS EN ESTUDIO ............................................................................ 29. 3.5.. PRUEBA DE HIPÓTESIS ....................................................................................... 30. 3.6.. 3.7.. 3.8.. 3.5.1.. Hipótesis referente a la obtención de dulce de guayaba. ................. 30. 3.5.2.. Hipótesis referente a la proporción de queso y dulce de guayaba obtención de queso relleno con dulce............................................... 30. Diseño de la investigación ................................................................................. 31 3.6.1.. Datos a registrar................................................................................. 33. 3.6.2.. Técnicas e instrumentos de recolección y procesamiento de la información ........................................................................................ 33. MATERIALES Y EQUIPOS .................................................................................... 35 3.7.1.. Materia prima e insumos ................................................................... 35. 3.7.2.. Materiales, Equipos e instrumentos .................................................. 35. CONDUCCIÓN DE LA INVESTIGACIÓN ............................................................... 36 3.8.1.. Caracterización de la materia prima (guayaba) ................................. 37 3.8.1.1.. IV. 4.1.. 4.2.. 3.8.2.. Evaluación de los grados Brix del dulce de guayaba.......................... 37. 3.8.3.. Evaluación de la proporción del queso mozzarella relleno con dulce de guayaba ......................................................................................... 40. 3.8.4.. Descripción del Proceso ..................................................................... 41. RESULTADOS...................................................................................................... 44 CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA ...................................................... 44 4.1.1.. Caracterización biométrica de la guayaba ......................................... 44. 4.1.2.. Caracterización fisicoquímica de guayaba ......................................... 45. EVALUACIÓN DE LOS GRADOS BRIX DEL DULCE DE GUAYABA ......................... 46 4.2.1.. 4.3.. Características biométricas ................................................... 37. Descripción del Proceso ..................................................................... 47. Evaluación sensorial de los grados Brix del dulce de guayaba .......................... 48. 4.3. Evaluación de la proporción del queso relleno con Dulce de Guayaba ...................... 55 4.3.1.. Descripción del Proceso ..................................................................... 56. 4.4. Evaluación sensorial del queso mozzarella con relleno dulce de guayaba................. 57 V.. DISCUSIONES ..................................................................................................... 66 5.1.. CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA DE LA GUAYABA ........................... 66. 5.2.. De la evaluación sensorial de los grados Brix del dulce de guayaba ................. 67. 5.3.. De la Evaluación sensorial del queso mozzarella con relleno dulce de guayaba ........................................................................................................................... 68 VII.

(8) 5.4.. Resultados del Análisis Proximal ....................................................................... 68. VI. CONCLUSIONES ................................................................................................................. 69 VI.. RECOMENDACIONES ......................................................................................... 70. VII.. BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................... 71. VIII.. ANEXOS.............................................................................................................. 73. VIII.

(9) I.. INTRODUCCIÓN En el Perú y en nuestra región Huánuco se produce la guayaba. (Psidium guajava l.) en forma silvestre con alto contenido de valor nutricional, por lo general la fruta se pierde por año y no es aprovechado en la industrialización, y la leche que se produce no son aprovechadas en forma industrial, solo se procesa artesanalmente los quesos. El queso que se comercializan en el mercado de Huánuco proviene de sus distritos y en últimos tiempos se ha incrementado grandemente, por otro lado, los consumidores los consumidores buscan diversas presentaciones en estos productos, que no encuentran en los mercados de quesos por ser muy limitado en el comercio de Huánuco. De aquí se hace necesario atender esta problemática. La guayaba (Pisidium guayava l.) es un cultivo originario de América Tropical y actualmente se encuentra muy difundido en todo el mundo. En región Huánuco como en las zonas tropicales del Perú, crece esta fruta en forma silvestre, sus frutos son de agradable sabor, pero su consumo no es muy difundido, por ello no se aprovecha comercialmente, sin embargo, el dulce de guayaba en otros países su consumo es significativo y es utilizado frecuentemente como relleno en algunos alimentos. Basándose en estas premisas se plantea el presente trabajo de investigación con la finalidad de aprovechar mejor la producción de guayaba de nuestra zona con una nueva propuesta en la elaboración de quesos que diversifique su presentación, y que permita mejorar la comercialización. Utilizando la fruta de guayaba y la leche de la región Huánuco, se puede obtener un producto novedoso para el consumidor, que tenga la combinación de estos dos elementos; el queso mozzarella con relleno dulce de guayaba con las características fisicoquímicas y organolépticas adecuadas. En este contexto, se decidió llevar a cabo la presente investigación planteando los siguientes objetivos: 9.

(10) El objetivo general de la investigación fue: Objetivo general: − Determinar la concentración de solidos solubles del dulce de guayaba y su proporción optima en la obtención de queso con relleno dulce. Objetivos específicos: − Evaluar concentraciones óptimas de solidos solubles en el dulce de guayaba, para la obtención del queso con relleno del dulce. − Determinar la proporción más adecuada del dulce de guayaba en la obtención de queso con relleno dulce. − Determinar las características fisicoquímicas y sensoriales al producto final óptimo. La investigación se realizó en el área de procesos alimentarios y en el laboratorio de Bromatología de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional Hermilio Valdizán de Huánuco y el Laboratorio de Análisis de Alimentos de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, entre febrero y mayo del 2017. El procesamiento de queso mozzarella con relleno dulce de guayaba fue a nivel experimental y las evaluaciones que permitieron determinar las proporciones óptimas fue la evaluación sensorial y fisicoquímica.. 10.

(11) II.. MARCO TEÓRICO. 2.1. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA 2.1.1. Leche Miralles (2003), menciona que la leche es un alimento primordial segregado por las glándulas mamarias de los mamíferos, nutritiva, de color blanquecino, con la finalidad de nutrir las crías en su primera fase de vida. La composición de la leche varía con la especie, raza, tipo de alimentación, estado sanitario y fisiológico del animal, época del año y el número de ordeños. La leche está compuesta de agua, carbohidratos (lactosa), grasa, proteína, minerales y vitaminas y otros componentes menores, es una mezcla compleja de dichos componentes y a su vez es una emulsión de glóbulos grasos, una suspensión de micelas de caseína (caseína, calcio, fosforo) sus propiedades e importancia son más considerables cada uno de sus componentes individuales según Chung y Kim (1999). 2.1.2. Composición de la leche La leche es un líquido de composición y estructura compleja, blanca opaca de sabor suave, olor característico y con un PH cercano a la neutralidad. La leche es la mezcla de distintas sustancias, presentes en suspensión o emulsión y otras en forma de solución verdadera y presenta sustancias definidas: agua grasa, proteína, lactosa, vitaminas, minerales; a las cuales se les denomina extracto seco o sólidos totales. Los sólidos totales varían por la raza, tipo de alimentación, el medio ambiente y el estado sanitario de la vaca entre otros, según Abul (1996). Cervantes (2005), menciona que la composición de la leche es una herramienta de amplio valor biológico en la industria láctea. El cuadro 1, se muestra la composición en cada 100 ml. de leche (mínimo 3,5 de grasa). 11.

(12) Cuadro 1. Composición media de la leche. Nutriente. Cantidad. Agua. 87,5 g. Carbohidratos. 4,5 g. Minerales Fosforo. 90 mg. Calcio. 120 mg. Yodo. 11 ug. Flúor. 17 ug. Vitaminas Vitamina B2. 180 ug. Vitamina A. 30 ug. Vitamina D. traza. Fuente: FAO (2004) Desde el punto de vista nutricional, la leche es uno de los alimentos más completos que existe en la naturaleza, tanto por el equilibrio y diversidad entre sus componentes, como por la alta digestibilidad y absorción de los mismos.se considera leche y derivados lácteos, cubre más de 20% de las necesidades proteicas y hasta el 80% de las necesidades de calcio. Según Ostensson (2000).. 12.

(13) 2.1.3. Queso 2.1.3.1. Definición De acuerdo a la FAO/OMS (2002) es el producto fresco o madurado obtenido por la coagulación y separación de suero de la leche, nata, leche parcialmente desnatada, mazada o por una mezcla de estos productos. Según Keating (2002) define al queso como el producto resultante de la concentración de una parte de la materia seca de la leche, por medio de una coagulación. Según Alais (1985) los quesos son una forma de conservación de los dos componentes insolubles de la leche: caseína y la materia grasa; se obtienen por la coagulación de la leche seguida del desuerado, en el curso del cual el lacto suero se separa de la cuajada. La definición precisa que “el producto puede o no estar fermentado”, de hecho, experimenta por lo menos una fermentación láctica. De acuerdo a Chamorro y Losada (2002) el queso es el producto fresco o maduro, sólido o semisólido, que resulta de la coagulación de la leche natural (entera), del desnatado total o parcialmente, de la nata, del suero de mantequilla, o de una mezcla de algunos de todos estos productos, por acción del cuajo u otros coagulantes apropiados, con o sin hidrólisis previa de la lactosa, seguida del desuerado del coágulo obtenido. La cuajada puede ser consumida como tal bajo la categoría de queso fresco o sufrir una maduración que le llevará a una serie de transformaciones especialmente enzimáticas que le hacen adquirir caracteres organolépticos específicos, constituyendo el queso maduro. Según González (2010), es el producto obtenido por coagulación de la leche pasteurizada, integral o parcialmente descremada, constituido esencialmente por caseína de la leche en forma de gel más o menos deshidratado, que retiene un porcentaje % de la materia de grasa, según el. 13.

(14) caso, un poco de lactosa en forma de ácido láctico y una fracción variable de sustancias minerales. 2.1.4. Tipos de quesos según proceso de elaboración. 2.1.4.1.. •. Queso tipo mozzarella. •. Queso fresco. •. Queso madurado. •. Queso maduro. •. Queso tipo de pasta. •. Queso tipo parmesano. •. Queso tipo fundidos. •. Queso tipo requesón. •. Queso tipo gruyere. Queso mozzarella El queso mozzarella es un queso fibroso, se estira y derrite al. hornearlo. El queso de mediana, alta o muy baja alta humedad y extra graso, que se obtiene por hilado de una masa acidificada (producto intermedio obtenido por coagulación de la leche por medio de cuajo y/o otras enzimas coagulantes apropiadas) complementadas por acciones de bacterias lácticas. El potencial de la leche que se utiliza para la fabricación de queso está determinado principalmente por el contenido de proteínas coagulables (caseínas), la materia grasa, y la calidad sanitariamicrobiológica de la leche según Inda (2000). Cenzano (1992). Menciona que uno de los quesos que más se consumen en el mundo es la mozzarella. Es un queso fresco, de pasta hilada, con un contenido de grasa sobre el extracto seco del 44% como mínimo.. 14.

(15) La mozzarella es un alimento rico en proteínas, fósforo y calcio. Es un alimento bueno para los huesos, ayuda a mantener dientes sanos, mejora la resistencia física y las funciones biológicas del cerebro (FAO 2013). 2.1.5.. Tipos a) Tradicional de alta humedad: tiene una vida muy corta y. además no se presta a los modernos métodos de empacado porque tiende a perder líquidos después de su empaque.. b) Baja. humedad:. El. de. baja. humedad. y. parcialmente. descremado, es el de mayor importancia comercial. Este producto tiene una vida adecuada, se presta a técnicas modernas de empaque y comercialización, se hace bajo mejores condiciones higiénicas y tiene excelentes características de calidad para usarlo en pizzas, sándwiches y platos calientes según Frankel (1980). Cuadro 2. Información nutricional del queso mozzarella Componentes. Cantidad cada 100 g. Valor energético. 337 Kcal/ 1409 kJ. Carbohidratos. 1g. Proteínas. 27 g. Ácidos grasos totales. 25 g. Ácidos grasos saturados. 16 g. Ácidos grasos polinsaturados Ácidos grasos trans. 0.7 g 0g. Colesterol. 72 mg. Fibra alimentaria. 0g. Sodio. 675 mg. Fuente: Chamorro y Losada (2002). 15.

(16) 2.1.6. Guayaba (Psidium guajava L) Morales (2009), sostiene que la guayaba (Psidium guajava spp), es un cultivo originario de América, son un género de unas cien especies de árboles pequeños en la familia Myrtaceae. La forma del fruto depende de la variedad, color de la pulpa y la cascara, los hay redondos, ovaladas en forma de pera. La madurez en la cáscara cuando alcanza un color verde amarillento o amarillo rosado. Según Alais (1994), las frutas de guayaba se cosechan cuando están maduras de color amarillo claro este cambio ocurre de 90 – 150 días luego de la floración, la fruta madura acumula materiales secos que lo vuelvan más densa, el contenido de solidos solubles se incrementan conforme a la fruta madura que se determina usando el refractómetro calibrado. El cultivo de la guayaba es carnoso con muchas semillas, la pulpa es de color blanco, amarillo, rosado pálido encendido o rojo que contiene de 100 a 500 semillas, la forma del fruto depende de la variedad, como también el color de la pulpa y la cascara, los hay redondos y ovaladas en forma de pera. La madurez se observa en la cascara con un color verde amarillento, para obtener una fruta de calidad a un pH de 6.7. Para la comercialización el cultivo cuenta con atributos de la fruta, como es el tamaño de 7 cm, con sabor y aroma agradable ligeramente acida y dulzor, con textura delicada y sabrosa, cascara fina, con semillas pequeñas, con 9 a 12 de solidos solubles según Pérez (2009).. 16.

(17) 2.1.6.1.. Clasificación taxonómica De acuerdo a Morales (2009), se presenta la siguiente. clasificación:. Cuadro 3. Clasificación Científica de la guayaba (Psidium guajava spp) Clasificación científica Reino:. Plantae. División:. Magnoliophyta. Clase:. Magnoliopsida. Subclase:. Rosidae. Orden:. Myrtales. Familia:. Myrtaceae. Subfamilia:. Myrtoideae. Género:. Psidium. Fuente: Morales, (2009). 2.1.6.2.. Composición química Pérez (2008), afirma que el fruto de guayaba tiene un alto y. reconocido valor nutricional y funcional gracias a su alta capacidad antioxidante, contenidos de fibra dietaría, carbohidratos, minerales y vitaminas. Parte comestible correspondiente a corteza y pulpa).. 17.

(18) Cuadro 4. Composición química de guayaba (Psidium guayava). Componentes. Aporte de 100 g. De guayaba. Agua. 77 %. Proteína. 0.95 %. Grasa. 0.45 %. Azúcares. 8.85 %. Carbohidratos. 2.85 %. Fibras. 8.15 %. Cenizas. 0.95 %. Taninos. 0.95 %. Coeficiente de digestibilidad. 90 %. Vitaminas A. 200 IU. Vitaminas C. 300 IU. Vitaminas B3. 40 IU. Ácido ascórbico. 160.0 mg. Calcio. 18.0 mg. Hierro. 0.9 mg. Fuente: Mata y Rodríguez (1990) 2.1.6.3.. Usos Murillo (2006), sostiene que la guayaba se cultiva principalmente. para consumo y comercialización es en fresco, en la agroindustria el fruto se utiliza como materia prima en proceso de néctares, mermeladas, jaleas, frozen, sorbete, gelatinas, además se utiliza en la industria de la panadería y dulcerías. Particularmente tiene usos medicinales en el tratamiento de problemas digestivos, tanto sus frutos, hojas y cortezas.. 18.

(19) 2.1.7. Dulce de guayaba o mermelada Ahmed (1981), sostiene que la mermelada se define como el producto preparado por cocción de frutas enteras troceadas o tamizadas y azúcar hasta conseguir un producto semifluido o espeso (añadiéndole pectina y ácido si fuera necesario para conseguir esta textura). El contenido mínimo en fruta debe ser del 30% en peso del producto terminado, y los grados Brix, como mínimo de 40º. Chávez (1985), menciona que una mermelada de calidad presentará un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Aparecerá bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma que pueda extenderse bien y debe tener, por supuesto, un buen sabor afrutado. También puede conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, y preferentemente oscuro y seco. Según Badvi (2006), el contenido mínimo de sólidos solubles que varía desde 60 a 68,5%. El rendimiento teórico de una formulación está calculado sobre el total de la materia sólida de los componentes, cuyos valores no sufren variaciones con la cocción. Los valores aproximados de los sólidos solubles de las principales materias primas son: • Sacarosa 100% • Ácido cítrico 100% • Pectina seca 100% • Fruta 5 al 30% (20) En un producto con un valor teórico del 65% de sólidos solubles y con el 30% de sacarosa invertido, el incremento de las sustancias sólidas es de cerca del 1% del peso del producto terminado, resultando así un valor real de sólidos solubles del 66%. Este aumento es considerado como un margen de seguridad. En la figura 1, Se visualiza el flujo de operaciones para obtener dulce de guayaba. 19.

(20) Materia prima (guayaba). Selección Lavado. Escaldado. Despulpado. (98°C / 7min). Separar cascara y semilla. Mesclado / cocción. Ac cítrico 0.15% azúcar. 48% temperatura. 98°C Sorbato. Envasado. Pasteurización. 75 °C frasco vidrio. Enfriado. Etiquetado. Almacenado. Medio ambiente. Fuente: Blanco y Quiroz (2006). Figura 1. Diagrama de flujo para la obtención de dulce de guayaba.. Las operaciones del diagrama de flujo se describen a continuación: a) Recepción de la materia prima: Consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso, la cual debe estar madura y no verde ni pintona. b) Selección: Se elimina la fruta que no tenga la madurez adecuada, magulladas, o la que presenta pudrición y sobre maduros. c) Lavado. - Se realiza para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y suciedad adheridos a la fruta. Se debe utilizar agua clorada 0.5 %. d) Escaldado. - Se sumerge a la fruta en agua hirviendo a 98°C, durante 7 minutos para eliminar microorganismos, fijar el color y ablandar los tejidos de la fruta, optimizando la extracción de la pulpa. e) Despulpado. - Se obtiene la pulpa con la ayuda de una pulpeadora, de malla fina de 0.5 mm para evitar el paso de las semillas. 20.

(21) f) Mezclado/cocción. - En este paso del proceso se lleva a la pulpa de guayaba a temperatura de cocción por un tiempo de una hora y adicionando insumos e ingredientes. g) Envasado. - El envasado puede hacerse en frascos de vidrio, plásticos, o en bolsas. En caso de usar frascos deben ser previamente esterilizados con agua hirviendo por 10 minutos y los envases de plásticos se deben clorar. La temperatura de llenado no debe bajar de 75°C, para asegurar la inocuidad del producto. h) Pasteurización. - Se debe pasteurizar para garantizar que el producto tenga mayor vida útil. Para ello los frascos con las tapas cerradas en baño maría y se calientan a 90 °C, durante 10 minutos. i) Enfriado. - Se realiza al medio ambiente para tener una estabilización a la temperatura de la planta o previo al etiquetado. j) Etiquetado. - Se pega cuando los envases estén fríos y se haya verificado la gelificación. k) Almacenado. - El almacenaje se hace en cajas de cartón y se almacenan lugares secos, ventilados y limpios. Blanco y Quiroz (2006) 2.1.7.1.. Valor nutritivo de la mermelada de guayaba En base a la información de cuadro 5 podemos afirmar que la. mermelada de guayaba es altamente calórica por su gran porcentaje de hidratos de carbono, bajísimo porcentaje de proteína y grasa.. Cuadro 5. Valor nutritivo de la mermelada de guayaba. Componentes. Resultados. Calorías Proteínas Grasa Hidratos de carbono Fuente: Chávez (1985). 21. 250 kcal 0,3 g 0,5 g 59,6 g.

(22) 2.2.. ANTECEDENTES Geovani (2013), afirma que en el “Monitoreo de la calidad e. inocuidad durante el almacenamiento de queso fresco elaborado artesanalmente en las parroquias rurales del cantón Riobamba. Se realizó encuestas a los consumidores en los distintos mercados de la ciudad, posteriormente se efectuó el seguimiento de la cadena de producción desde su elaboración hasta la comercialización, se realizó el análisis bromatológico: características sensoriales, pH, humedad, acidez y el análisis microbiológico: Se concluye que la cadena de producción es deficiente ya que el queso muestra altos recuentos de bacterias, tornándose por lo tanto en no aptos para el consumo humano. Acevedo y García (2012), sostienen que en su trabajo de investigación “Elaboración y evaluación de ciruela (Spondias purpurea L.) en almíbar como rellenos en queso tipo Mozzarella de búfala (Bubalus bubalis)”, elaboraron ciruela de huesito en diferentes concentraciones de almíbar y evaluadas como relleno de queso tipo Mozzarella. Prepararon 4 concentraciones diferentes de azúcar (entre 20 y 40%) para la preparación del almíbar. Determinaron las características fisicoquímicas a las ciruelas en almíbar (pH, sólidos solubles, ceniza y humedad,) según las normas COVENIN, y determinaron sólidos solubles, ceniza y humedad a medida que se incrementa la concentración de sacarosa al almíbar. La evaluación de la aceptabilidad de los atributos color, olor, sabor, textura, dulzor y apariencia de los quesos rellenos con ciruela en almíbar a diferentes concentraciones fue realizado mediante un panel no entrenado de 80 consumidores. El queso tipo Mozzarella relleno con ciruela en almíbar con mayor aceptación de los consumidores fue la formulación del almíbar con 30% de sacarosa (Wilconxon, P<0,05). Las ciruelas de huesito en almíbar al incorporarse como rellenos en queso tipo Mozzarella de leche de búfala mejoran los atributos del sabor, color, textura y apariencia.. 22.

(23) Cabañas y Méndez (2012), sostienen en la investigación “Elaboración de queso mozzarella relleno de jalea de fruta” diseñaron y elaboraron a base de queso mozzarella relleno de jalea de guayaba, piña y mango con chile de tal manera que cumpla con los estándares de calidad, nutricional y de inocuidad. Según un análisis sensorial por una prueba hedónica el producto queso mozzarella rellenos de jalea de guayaba, piña y mango con chile fueron sensorialmente aceptables y hubo una diferencia significativa entre las 3 jaleas, donde la más aceptable fue la de jalea de guayaba, siguiente la de piña y de último de mango con chile. Según los resultados de los análisis nutricionales y microbiológicos es un producto inocuo, de calidad y nutricional. A partir de estos resultados realizaron un estudio de mercado donde obtuvieron un porcentaje de 67% de aceptación de queso mozzarella relleno de jalea y un 100% de personas encuestadas que buscan nuevos y saludables. Por lo tanto, si hay una demanda potencial hacia el producto. En el Instituto Politécnico Nacional de México (2006) se desarrolló la investigación “Elaboración de un rollo de guayaba relleno de dulce de leche” diseñaron una formulación base para un dulce no cristalino a base de guayaba y dulce de leche tipo cajeta. Se establecieron las formulaciones y diagramas de flujos de los procesos de elaboración. Se realizó una evaluación sensorial para determinar el grado de aceptación del producto. Se realizó análisis microbiológico del producto final. Se eligió el envase adecuado y se diseñó una etiqueta con la información técnica. Para esto se realizó una formulación y metodología estándar para la elaboración de un rollo de guayaba relleno de dulce de leche y nuez en base a la combinación de un ate convencional de guayaba, un dulce de leche tipo cajeta y trozos de nuez finamente picada a nivel de planta piloto. Se diseñó la formulación y metodología para la elaboración de un subproducto, para un mejor aprovechamiento de la materia prima. Los resultados de la evaluación sensorial de escala hedónica, en el producto rollo de guayaba relleno de dulce de leche con nuez, arrojaron una aceptación de un conjunto de jueces no entrenados de carácter de “me gusta mucho”. No se encontraron 23.

(24) microorganismos mesofílicos, coliformes, hongos o levaduras en el producto: rollo de guayaba relleno de dulce de leche con nuez de acuerdo con los resultados del análisis microbiológico. Fueron encontrados microorganismos mesofílicos en el producto: Trozos de ate enchilados en una concentración de 20 UFC/ mL, menor al límite permitido por la norma. Se decidió que un empaque adecuado para ambos productos es una bolsa de papel celofán. La etiqueta diseñada para ambos productos, cumple con la NOM-045. El producto obtenido es un dulce no cristalino a base de guayaba (Psidum guajava), tipo rollo relleno de dulce de leche tipo cajeta. Caravali (2007), menciona en su tesis de investigación titulada “Desarrollo de una pasta de guayaba baja en calorías en Indulanca San Cristobal”, tuvieron como objetivo la reducción del aporte calórico de la pasta de guayaba elaborada con sucralosa y aditivos como pectina y carragenina y evaluar las respuestas sensoriales del panel no entrenado en el producto terminado. Para la elaboración del producto como primera medida se realizaron dos formulaciones una con una mezcla entre fructosa, aspartame y acesulfame-K y la otra con sucralosa las cuales se sometieron a evaluación sensorial para determinar el edulcorante a utilizaren la pasta de guayaba, con el resultado obtenido se elaboraron 11 formulaciones en las que se variaron las concentraciones de las materias primas (pulpa, pectina, carragenina, sucralosa), para determinar la formulación final con optimas características físicas y sensoriales. El 77% de los jueces prefirieron la pasta de guayaba elaborada con sucralosa por su característica de no dejar sabor residual, en cambio la pasta elaborada con mezcla de edulcorantes (acesulfame-K, aspartame, fructosa), presento un sabor residual. La pasta de guayaba elaborada con sucralosa cumple con los parámetros establecidos en la norma. Europea para productos bajos en calorías donde el aporte calórico debe reducirse mínimo 30%.. 24.

(25) Bustamante (2012) en su investigación titulada “Efecto de la utilización de culantro, orégano, y ají en la elaboración de queso mozzarella” evaluó el efecto de la utilización de culantro, orégano y ají en la elaboración de queso mozzarella los mismos que fueron comparados con un tratamiento control, se realizó una evaluación bromatológica, microbiológica, organoléptica y económica, el ensayo tuvo una duración de 120 días. Determinándose que las características bromatológicas del Queso Mozzarella, difieren de acuerdo al saborizante natural empleado, de tal manera que para los parámetros de proteína y grasa se estableció promedios más altos para el queso mozzarella elaborado con orégano con 21.07 y 39.83%, de acuerdo a la evaluación organoléptica los productos de mayor acogida por el panel de catadores fueron los quesos elaborados con Orégano y Ají, el mayor índice beneficio costo se obtuvo al elaborar queso mozzarella con la utilización de orégano y ají, alcanzando índices de beneficio costo de 2.18 y 2.07 respectivamente, por lo que se recomienda utilizar la utilización de ají y orégano como saborizantes naturales para la elaboración de queso mozzarella ya que en la presente investigación obtuvieron los mejores resultados, así como también difundir los resultados obtenidos en centros gastronómicos y pizzerías.. 2.3.. HIPÓTESIS. 2.3.1.. Hipótesis general •. Determinar la concentración de solidos solubles del dulce de guayaba y su proporción óptima en la obtención de queso con relleno dulce.. 25.

(26) 2.3.2.. Hipótesis específicas •. Existe una concentración optima en solidos solubles en dulce de guayaba que puede otorgar buenas características sensoriales al queso con relleno de este dulce.. •. La mejor proporción de queso y dulce de guayaba puede permitir la obtención óptima de queso con relleno dulce.. •. El. queso. relleno. con. dulce. de. guayaba. presentará. características fisicoquímicas y organolépticas óptimas para su consumo.. 2.4. VARIABLES 2.4.1.. Variable independiente (x) Xi: concentración de solidos solubles en el dulce de guayaba. Xj: proporción de queso y dulce de guayaba.. 2.4.2.. Variable dependiente (y) Yi: Características físicas y organolépticas del dulce de guayaba. Yj: Características fisicoquímicas y organolépticas del queso con relleno de dulce de guayaba.. 26.

(27) Cuadro 6. Operacionalización de variables VARIABLES Variable independiente: Concentración de solidos solubles en el dulce de guayaba. Proporción de dulce de guayaba y queso. Variables dependientes: Yi: Características físicas y organolépticas del dulce de guayaba. Yj: Características fisicoquímicas y organolépticas del queso con relleno de dulce de guayaba.. III. 3.1.. DIMENSIÓN. INDICADOR. METODOLOGÍA. Nivel de concentración Xi=30, 40, 50 y de solidos 60 °Brix solubles. Nivel de proporción del Xj=30:70, dulce de 40:60, 50:50 guayaba y y 60:40 queso.. Índice sabor dulzor.. Y1= sabor de dulzor y. y. Y2= PH, acidez. Tipo De Investigación Aplicada Método Analítico Comparativo Diseño Explicativo Experimental Muestreo Muestra Técnicas Observación Experimentación. Instrumentos Y3= color, olor, Equipos de Fisicoquímico, sabor, textura y laboratorio. y sensorial apariencia Materiales de laboratorio. Reactivos de laboratorio.. MATERIALES Y MÉTODOS TIPO Y NIVEL DE INVESTIGACIÓN De acuerdo a la naturaleza del estudio, la investigación es de tipo Aplicada.. 27.

(28) 3.2.. LUGAR DE EJECUCIÓN El trabajo de investigación se realizó en las instalaciones de la EAP. Ingeniería agroindustrial en el laboratorio de procesos alimentarios y laboratorio de bromatología.. Ubicación política y geografía. 3.3.. Región. : Huánuco. Provincia. : Huánuco. Distrito. : Pillco Marca. Lugar. : Cayhuayna – UNHEVAL. POBLACIÓN, MUESTRA Y UNIDAD DE ANÁLISIS. 3.3.1. Población La población hace referencia al queso con relleno de dulce de guayaba como materia prima se utilizó leche y guayaba, proveniente de los alrededores de Huánuco. Los frutos fueron seleccionados según el grado de madurez. 3.3.2. Muestra La muestra en estudio fue de acuerdo a los tratamientos con sus respectivas repeticiones y para todo el periodo de evaluación en almacenamiento, haciendo un total de 10 kg de guayaba y 20 lt de leche aproximadamente. 3.3.3. Unidad de análisis El dulce de guayaba y queso con relleno que forma un tratamiento con sus respectivas repeticiones.. 28.

(29) 3.4.. TRATAMIENTOS EN ESTUDIO En los cuadros 7 y 8, se muestra los tratamientos para la evaluación. de la concentración de solidos solubles y para la evaluación de la proporción adecuada en queso con relleno de dulce de guayaba.. Cuadro 7. Tratamientos a evaluar en la investigación del dulce de guayaba Tratamiento. °Brix. T1 dulce de guayaba:. 30 °Brix. T2dulce de guayaba. 40 °Brix. T3 dulce de guayaba. 50 °Brix. T4 dulce de guayaba. 60 °Brix. Cuadro 8. Tratamientos para la proporción adecuada de queso y dulce de gayaba en la obtención de queso con relleno dulce. Tratamiento. Dulce de Guayaba %. Queso %. T1. 30 %. 70 %. T2. 40 %. 60 %. T3. 50 %. 50 %. T4. 60 %. 30 %. 29.

(30) 3.5.. PRUEBA DE HIPÓTESIS. 3.5.1. Hipótesis referente a la obtención de dulce de guayaba. •. Hipótesis nula. Ho: Las diferentes concentraciones de solidos solubles (°Brix) en el proceso de obtención del dulce de guayaba no afectará las características organolépticas del producto final. Ho:  =  =  =  =  •. Hipótesis de investigación. H1: Al menos uno de los niveles de concentración de solidos solubles en el proceso de obtención del dulce de guayaba otorgará diferente característica organoléptica al producto final. H1:. al menos un  ≠ 0. 3.5.2. Hipótesis referente a la proporción de queso y dulce de guayaba obtención de queso relleno con dulce. •. Hipótesis nula. Ho: Las diferentes proporciones de queso y dulce de guayaba podrán otorgar las mismas características organolépticas al queso con relleno dulce obtenido.. Ho:  =  =  =  = . 30.

(31) • Hipótesis de investigación H1: Al menos una de las proporciones de queso y dulce de guayaba podrá otorgar una mejor característica organoléptica al queso con relleno dulce obtenido. H1: 3.6.. al menos un  ≠ 0. Diseño de la investigación Para evaluar los datos de los resultados de la evaluación del dulce. de guayaba se utilizó la prueba no paramétrica de Friedman, el Diseño Completamente al Azar (DCA), y para la clasificación de los tratamientos, se aplicó la prueba de Tukey α=0.05 para determinar la diferencia estadística entre los tratamientos. Cuadro 9. Esquema del análisis de varianza para las evaluaciones. Fuente de variación. GL. SC. Tratamientos. (r-1). T - FC. Error experimental. (t-1). R – T+ FC. Total. r*t-1. CMe SCTrat / gle. Fc S2Trat / S2e. SCe / gle. R – FC. Fuente: Steell y Torrie (1996). El modelo de un Diseño Completamente al Azar es el siguiente:. Yij =  + i + ij. 31.

(32) Donde: Yijk. = Valor del color L*, a*, b*, C* y IC de j- ésima repetición sometida al iésimo nivel de concentración..  = Efecto de la media general. i = Efecto del i-ésimo nivel de concentración (°brix) del dulce de guayaba ij = Efecto del error de dicha unidad experimental. La evaluación sensorial que se efectuará en las diferentes etapas del estudio será analizada estadísticamente a través de la prueba no paramétrica de Friedman a un nivel de significación α= 5% y su correspondiente prueba de clasificación de tratamientos según, (Sotomayor 2008). El procedimiento de la prueba de Friedman se resume de la siguiente manera: Suma de los rangos de cada condición (tratamiento). 𝑏. 𝑅𝑡 = ∑ 𝑅𝑖𝑗 𝑗=1. Cálculo del estadístico de la prueba (T2).. 𝑘. 𝑏. 𝐴2 = ∑ ∑ 𝑅𝑖𝑗 2 𝑖=1 𝑗=1 𝑘. 1 𝐵2 = ∑ 𝑅𝑖 2 𝑏 𝑖=1. 𝑇2 =. (𝑛 − 1) [𝐵2 − (. 𝑏𝑘(𝑘+1)2 4. )]. 𝐴2 − 𝐵2 𝑏 2 𝑘(𝑘+1)2. 𝑇2 =. (𝑘 − 1) [𝑏𝐵 − ( 𝐴2 −. 32. 4. 𝑏𝑘(𝑘+1)2 4. )].

(33) Cuando la hipótesis nula es rechazada, la prueba de Friedman presenta un procedimiento para comparar a los tratamientos por pares. Los tratamientos i y j difieren significativamente si satisfacen la siguiente desigualdad. 2𝑏(𝐴2 − 𝐵2 ) 𝑡(1−𝛼),((𝑏−1)(𝑘−1)) √ (𝑏 − 1)(𝑘 − 1) 2. Para las múltiples comparaciones los criterios de decisión son:. |𝑅𝑖 − 𝑅𝑗 | > F se rechaza la Ho |𝑅𝑖 − 𝑅𝑗 | ≤ F se acepta la Ho. 3.6.1. Datos a registrar En el proceso de obtención del queso relleno con dulce de guayaba, se registraron las cantidades de materia prima e insumos a utilizarse, las características fisicoquímicas de la materia prima y del producto final, las características sensoriales del queso relleno con dulce de guayaba obtenidos según los tratamientos de proporción. Asimismo, se registraron los parámetros tecnológicos para el procesamiento de dulce de guayaba y queso relleno. 3.6.2. Técnicas e instrumentos de recolección y procesamiento de la información Para la obtención y registro de datos se utilizaron formatos elaborados acorde al estudio, memorias USB para el almacenamiento de datos, cuaderno de apuntes lápices, marcadores, etc.. 33.

(34) a) Técnicas de investigación documental o bibliográfica − Análisis documental: Permitió el análisis del material estudiado y precisó desde un punto de vista formal. − Análisis de contenido: Se analizó de manera objetiva y sistemática. − Fichaje: Permitió registrar aspectos esenciales de los materiales leídos y ordenada sistemáticamente que sirva de valiosa fuente para elaborar el marco teórico. b) Técnicas de campo Observación:. Técnica. que. permitió. obtener información sobre. las observaciones a realizar directamente del proceso de elaboración. c) Instrumento de investigación documental Fichas de investigación o documentación, comentario, resumen, fichas de registro o localización, bibliografías, monografías, internet. d) Instrumento de recolección de información en laboratorio Cuaderno de apuntes, cámara fotográfica. e) Procesamiento y presentación de los resultados Los datos obtenidos fueron ordenados y procesados por una computadora utilizando el software Microsoft Office 2014 con sus hojas: de texto Word y cálculos Excel. De acuerdo al diseño de investigación las presentaciones de los resultados serán en cuadros y figuras según corresponda y para el procesamiento de los datos estadísticos se utilizó el software estadístico SPSS versión 22.. 34.

(35) 3.7.. MATERIALES Y EQUIPOS. 3.7.1. Materia prima e insumos a) Dulce de guayaba •. Guayaba. •. Azúcar blanca. •. Ácido cítrico. •. Conservante (Sorbato de Potasio). •. Canela y clavo de olor. b) Queso relleno •. Leche. •. Cuajo. •. Sal. •. Bicarbonato de sodio. 3.7.2. Materiales, Equipos e instrumentos a) De proceso •. Tina quesera. •. Cuchillos. •. Liras de corte. •. Moldes. •. Termómetro. •. Balanza. •. Olla de aluminio. •. Balanza analítica. •. Cocina industrial. •. Jarra. •. colador. •. Licuadora industrial. •. Mesa de trabajo 35.

(36) b) De laboratorio •. Balanza digital. •. Potenciómetro digital. •. lactodensímetro. •. Refractómetro. •. Colorímetro. •. Fenolftaleína. •. Hidróxido de sodio. •. Materiales de laboratorio (Erlen Meyer, vaso precipitado, pipeta, placas Petri, gancho, probetas, etc.). 3.8.. •. Equipos de titulación (matraz). •. Agua destilada. •. Estufa. •. Pie de rey graduado. CONDUCCIÓN DE LA INVESTIGACIÓN En la figura 2, se muestra las etapas que comprendió la investigación:. Caracterización de la guayaba.. Evaluación de los sólidos solubles del dulce de guayaba para obtener queso con relleno dulce.. Evaluación de la proporción del queso mozzarella con relleno dulce de guayaba. . Caracterización físico química y organoléptica del producto final. Figura 2. Esquema experimental de la investigación 36.

(37) 3.8.1. Caracterización de la materia prima (guayaba) 3.8.1.1. Características biométricas Se realizó una caracterización básica, mediante observación y mediciones de color, peso y dimensiones de la fruta, también se determina los componentes de la fruta, como cascará, semilla pulpa que se expresa en porcentajes. − pH: Se realizó la medición del pH, de acuerdo al método de la AOAC 1984, utilizando el equipo de pH-metro. − Humedad: Según método gravimétrico AOAC - 10.136. (AOAC, 1984). − Acidez: Se medirá la acidez en porcentaje de ácido málico, mediante el método de titulación. (AOAC – 1990). − Determinación de solidos solubles por método de refractómetro por (Pearson 1986).. 3.8.2. Evaluación de los grados Brix del dulce de guayaba En la figura 3, muestra el flujograma para la obtención del dulce de guayaba evaluándose cuatro niveles de grados Brix en el dulce elaborado. Las operaciones del diagrama de flujo se describen a continuación: a) Materia prima. – Se utilizaron frutas frescas de guayaba adquiridas de centro poblado de Huayllabamba, Pillco Marca y alrededores del distrito de, Amarilis, Huánuco, Provincia y departamento de Huánuco. b) Selección. – En esta operación se elimina aquellas frutas dañadas, magulladuras, golpes. c) Lavado. - Se realizó para eliminar cualquier partícula extraña que puede estar adherida a la fruta. d) Escaldado. – El objeto de esta operación es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado. Se realizó generalmente en ebullición, el escaldado. 37.

(38) sirve para inactivar las enzimas que presentan las frutas y que sean responsables del oscurecimiento o pardeamiento, así como cambios de color y pérdida en valores nutricionales. e) Despulpado. – consiste en obtener la pulpa de las frutas libres de cáscaras y pepas, esta operación se realiza en la pulpeadora. A nivel semi industrial o artesanal se puede realizar utilizando una licuadora. f) Mezclado/cocción. – En este paso del proceso se lleva a la pulpa de guayaba a temperatura de cocción y se adiciona los ingredientes para obtener la concentración óptima. g) Envasado. – El envasado se realizó en frascos de vidrio previamente esterilizados con agua hirviendo por 10 minutos y la temperatura de llenado no debe bajar de 75 ºC, para asegurar la inocuidad del producto, su enfriamiento lo realiza en agua fría, hasta que todo el lote este frío y haya gelificado se debe dejar en reposo. h) Enfriado. - el producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad del producto. Materia prima (guayaba). Seleccionado. Lavado. Escaldado. Despulpado. Mezclado / Cocinado. T1: 30 °Bx. T2: 40 °Bx. Envasado. T3: 50 °Bx. T4: 60 °Bx. Enfriado. Evaluación sensorial. Figura 3. Diagrama de flujo para la obtención de dulce de guayaba 38.

(39) i) Evaluación sensorial. – La evaluación sensorial se realizó con un panel conformado por 15 jueces semi- entrenados, estudiantes de la EAPIA quienes evaluarán los grados Brix del dulce de guayaba en tres concentraciones diferentes en cuanto al dulzor, color, olor del producto final, obteniendo el mejor mediante la prueba de preferencia ampliada (ver Anexo 1). Las muestras fueron codificadas cada una con cuatro dígitos diferentes, mediante una tabla de números aleatorios. En la primera etapa los panelistas juzgaron su “nivel de agrado” (en una escala del 1 al 7) donde el menor valor representa menor preferencia y el de mayor valor representa mayor preferencia. Cuadro 10. Escala hedónica para la evaluación sensorial de aceptabilidad Valor. Aceptabilidad. 7. Muy agradable. 6. Agradable. 5. Ligeramente agradable. 4. Ni agradable ni desagradable. 3. Ligeramente agradable. 2. Desagradable. 1. Muy desagradable. Fuente: Sotomayor (2008). Los datos fueron tratados estadísticamente mediante la prueba no paramétrica de Friedman (α=0.05) ya que es la alternativa para diseño de bloques completamente al azar, recomendado por Montgomery (2004) y Sotomayor (2008).. 39.

(40) 3.8.3. Evaluación de la proporción del queso mozzarella relleno con dulce de guayaba Para esta parte de la investigación se evaluó las proporciones de queso tipo mozzarella y de dulce de guayaba en la obtención del queso relleno con dulce, el mejor tratamiento se determinó. Recepción de materia prima. Filtrado. 75°C / 15 min. Pasteurizado. 0.05% de cultivo 30 – 45 min 30 – 45 °C. Cuajado Corte de la cuajada Desuerado Salado Hilado en baño maría. Dulce de guayaba con la concentración de grados brix óptima. Moldeado Rellenado. EVALUACIÓN DE LAS PROPORCIONES. T1=30 Dulce : 70 Queso. T2= 40 Dulce : 60 Queso. T3= 50 Dulce : 50 Queso. T4= 60 Dulce: 40 Queso. Enfriado a medio ambiente Conservación en frío Evaluación sensorial. Figura 4. Diagrama de flujo para la obtención del queso relleno con dulce de guayaba.. 40.

(41) 3.8.4. Descripción del Proceso Las operaciones para la obtención del queso mozzarella y de la evaluación de las proporciones se describen a continuación:. a) Recepción de la materia prima.- Se realiza la recepción de la leche fresca en la micro planta, recibe un control de acidez y densidad para ver si está dentro de los parámetros de aceptación. b) Filtrado.- La leche proveniente del ordeño es filtrada utilizando un paño de tocuyo desinfectado con el fin de eliminar partículas extrañas procedentes del ordeño. c) Pasteurización. - Consiste en calentar la leche por debajo de su punto de ebullición, pero a una temperatura suficiente para eliminar bacterias y microorganismos patógenos. La temperatura mínima de pasteurización oscila entre los 63°C por 30 min ó 75°C por 15 min. d) Adición del cultivo.- 0.05% de cultivo de Estreptococcus lactis, se adiciona el cultivo agitando constantemente por un minuto, dejando en reposo por 30 – 45 min a temperatura 30 – 45 °C, se obtiene formación de coágulos para la regulación parcial del proceso de desuerado por acción del coagulante la precipitación casi inmediata. e) Corte de la cuajada.- Se realizó una vez transcurrido el tiempo de coagulación, el corte de la cuajada re realiza en cubos pequeños en forma uniforme. Luego estos se enjuagan sumergiéndolos en agua fría por 15 minutos, después se deja escurrir el agua. f). Desuerado.- Sacamos todo el suero posible sin remover la. cuajada para evitar pérdida de sólidos, la temperatura debe mantenerse constante a 82°C. g) Salado.- Se sumerge a la salmuera, con la fase salado se consigue el sabor del queso y se preserva del crecimiento de microorganismos y favorece la perdida de suero. h) Hilado.- Se realiza el amasando en caliente, hasta obtener una pasta suave, blanda y elástica del queso. 41.

(42) i). Moldeado.- Consiste en llenado de los moldes en los granos de. la cuajada. j). Llenado.- Se coloca el dulce de guayaba de grados brix óptimo. en el centro del queso y que fueron envueltos. k) Enfriado a medio ambiente.- Se enfría en un lugar adecuado libres de contaminantes. l). Conservación en frío.- El producto. ya. terminado. es. recomendable mantener en refrigeración hasta el momento de su comercialización y consumo. Evaluación sensorial.- Evaluación del queso mozzarellacon relleno dulce de guayaba se realizará según proporciones, que se diferenciará por la cantidad de queso y dulce en cuanto a la apariencia, aroma, textura y sabor del producto final. La evaluación sensorial se realizará con un panel conformado por 15 jueces semi- entrenados, estudiantes de la EAPIA quienes evaluarán las muestras que serán codificadas cada una con tres dígitos diferentes, mediante una tabla de números aleatorios. En esta segunda etapa los panelistas juzgarán su “nivel de agrado” (en una escala del 1 al 5) donde el menor valor representa menor preferencia y el de mayor valor representa mayor preferencia.. 42.

(43) Cuadro 11. Escala hedónica para la evaluación sensorial de aceptabilidad.. Valor. Aceptabilidad. 5. Muy Bueno. 4. Bueno. 3. Aceptable. 2. Malo. 1. Muy Malo. Fuente: Sotomayor (2008) Los datos fueron tratados estadísticamente mediante la prueba no paramétrica de Friedman (α=0.05) ya que es la alternativa para diseño de bloques completamente al azar, recomendado por Montgomery (2004) y Sotomayor (2008).. 43.

(44) IV. 4.1.. RESULTADOS CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA La guayaba utilizada para el presente estudio es de la especie. botánica (Psidium guayaba l), del tipo amarilla, obtenida de los alrededores de la ciudad de Huánuco (Cayhuayna, Huancachupa y Marabamba).´ Se utilizó frutas fisiológicamente maduras de forma redonda y ovalada, descartándose los pintones y sobre maduros por tener características organolépticas desfavorables, el primero por ser astringente y amarga la pulpa mientras el segundo por tener una coloración oscura la pulpa. 4.1.1. Caracterización biométrica de la guayaba En el cuadro 9. Se observa las medidas biométricas de la guayaba y peso promedio que fueron utilizadas en el presente trabajo de investigación donde se aprecia que dicha fruta tiene un peso aproximado de 44.50g, variando 62.00g a 32.20g con una coloración externa de la cáscara amarilla no uniforme y parte interna de la cáscara color crema, y amarillo la pulpa. Además, se puede observar que el diámetro externo del fruto varia de 5.42cm a 4.01cm, frente al diámetro ecuatorial que es de 5.40cm a 3.89cm, mientras que largo y ancho en promedio se encuentra de 4.58cm y 6.14cm, lo que indica que la forma de la guayaba es redonda y/o ovalada, de acuerdo a los resultados obtenidos.. 44.

(45) Cuadro 12. Características generales de la Guayaba. CARACTERÍSTICAS. GUAYABA. Forma y tamaño de la fruta Color de la cáscara. Redonda – ovalada de mediano a grande Amarilla y crema. Color de la pulpa. Anaranjado. Longitud medio. 4.58 cm. Diámetro ecuatorial. 4.34 cm. Peso medio unitario. 44.50 cm. La forma del fruto depende de la variedad, lo mismo que el color de la pulpa y la cáscara, los hay redondos como pelotas y ovaladas en forma de pera. La madurez se observa en la cáscara cuando alcanzan un color verde amarillento, o amarillo rosado. Cuadro 13. Componentes de la guayaba COMPONENTES. GUAYABA g.. %. Pulpa. 13.41. 30.14. Cáscara. 25.54. 57.40. Semilla. 5.55. 12.46. Total. 44.50. 100. En el cuadro 13, se observa el peso y porcentaje de los componentes de la guayaba roja como: (pulpa, cáscara y semilla). 4.1.2. Caracterización fisicoquímica de guayaba En el cuadro 14. Se observan los resultados del análisis fisicoquímico realizado a la guayaba fresca en su estado maduro, en los cuadros se muestran una variación en cuanto a los sólidos solubles (°Bx), medición de pH. Acides titulable, % de humedad, solidos totales e índice de madurez de la fruta. 45.

(46) Cuadro 14. Características fisicoquímicas de la guayaba. DETERMINACIONES. Índice de madurez(a). 4.2.. PULPA. CÁSCARA. GUAYABA. 80. 25. 40. Acides titulable(b). 0.20. 0.47. 0.34. pH. 4.13. 4.17. 4.22. Solidos solubles ( °Bx). 15.53. 11.67. 13.36. Humedad (%). 87.63. 82.17. 83.53. Solidos totales (%). 12.37. 17.83. 16.47. EVALUACIÓN DE LOS GRADOS BRIX DEL DULCE DE GUAYABA Los resultados del dulce de guayaba se observan en la siguiente. figura 1. Las etapas del proceso:. 46.

(47) Materia Prima (guayaba). Selección. Lavado. Escaldado. Despulpado. Mesclado / cocción. T1: 30 °Brix. T1: 50 °Brix. T1: 40 °Brix. Envasado. Pasteurización. Enfriado. (98°C / 3min). Separar cáscara, pulpa y semilla Ac. Cítrico 0.15% Azúcar. Temperatura. 98°C Sorbato potasio. T1: 60 °Brix. 75 °C Frasco vidrio. (90°C / 7min). Medio ambiente. Etiquetado. Almacenado. Figura 5. Se visualiza el flujo de operaciones para obtener dulce de guayaba.. 4.2.1. Descripción del Proceso a. Materia prima. – Se utilizaron frutas frescas de guayaba adquiridas de centro poblado de Huayllabamba, Pillco Marca y alrededores del distrito de, Amarilis, Huánuco, Provincia y departamento de Huánuco. b. Selección. – En esta operación se eliminó aquellas frutas dañadas, magulladuras, golpes. c. Lavado. - Se realizó para eliminar cualquier partícula extraña que puede estar adherida en la fruta.. 47.

(48) d. Escaldado. – El objetivo de esta operación es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado y evitar el pardeamiento enzimático. Se realizó a una temperatura de 98 ºC por un tiempo de 3 minutos. e. Despulpado. – Consistió en obtener la pulpa de las frutas libres de cáscaras y pepas, esta operación se realizó en la pulpeadora. f.. Mezclado/cocción. – En este proceso se llevó a la pulpa de. guayaba a temperatura de cocción y se adicionó el ácido Cítrico con el Azúcar a una temperatura. 98°C y Sorbato potasio. Obteniendo las siguientes concentraciones según los grados Brix: T1: 30 °Brix; T2: 40 °Brix; T3: 50 °Brix y T4: 60 °Brix. g. Envasado. – El envasado se realizó en frascos de vidrio previamente esterilizados con agua hirviendo por 10 minutos y la temperatura no menor a 75 ºC, asegurando así la inocuidad del producto. h. Enfriado. - Inmediatamente se realizó el shock térmico del producto envasado hasta que todo estuvo frio para conservar su calidad del producto y luego dejarlo en reposo.. 4.3.. Evaluación sensorial de los grados Brix del dulce de guayaba A continuación, se muestran los resultados de la evaluación. sensorial, en la que participaron 15 panelistas semi - entrenados estudiantes de la EAPIA quienes evaluarán los grados Brix del dulce de guayaba en tres concentraciones diferentes T1: 30 °Brix; T2: 40 °Brix; T3: 50 °Brix y T4: 60 °Brix. En cuanto al dulzor, color, olor del producto final, obteniendo el mejor mediante la prueba de preferencia ampliada (ver Anexo 1).. 48.

(49) Resultados de la prueba de aceptación para el atributo dulzor de los cuatro tratamientos del dulce de guayaba.. Media 3.00. MEDIAS. 2.50 2.00 1.50. 2.80. 2.93. 1.00. 1.80. 1.67. T3. T4. 0.50 0.00 T1. T2. TRATAMIENTOS. Gráfica 1. Promedio del tratamiento con mayor aceptación del atributo dulzor. De acuerdo a los resultados de la evaluación sensorial mediante la prueba de Friedman, del dulce de guayaba, según los cuatro tratamientos mostraron diferencias en cuanto al puntaje otorgado por los panelistas en el atributo dulzor como se aprecia en la gráfica 1; asimismo en la prueba no paramétrica para el atributo dulzor, ubican en primer lugar al tratamiento (𝑇2 ) con el promedio 2.93 que en la escala hedónica utilizada se ubica entre bueno y muy bueno; también los resultados indican que, entre los tratamientos (𝑇1 ) con promedio 2.80 que en la escala hedónica utilizada se ubica entre bueno; (𝑇3 ) con promedio 1.80 que en la escala hedónica utilizada se ubica en bueno; entre estos dos últimos tratamientos existe una diferencias significativas en el atributo dulzor, existen diferencias significativas entre los tratamientos 𝑇3 , 𝑦 𝑇4 que tienen promedios muy cercanos, entre todos los tratamientos en cuanto a este atributo el Tratamiento (𝑇4 ) con un puntaje de 1.67 se ubica en el último lugar que en la escala hedónica de Friedman esta entre ni bueno ni malo. 49.

(50) Cuadro 15. Resultados de la Prueba de Friedman de dulzor. Prueba de Friedman. Valor. Valor del estadístico Chi cuadrado. =. 20.250. Valor en la tabla Chi cuadrado con α. =. 0.05 y gl = 3. Significación asintótica. =. 0.000. Como el nivel de significancia asintótica. Es menor que (0.05>0.000) se rechaza la hipótesis nula 𝐻𝑜 y se concluye que existe diferencia significativa. Como la hipótesis nula fue rechazada, la prueba de Friedman presenta un procedimiento para comparar a los tratamientos por pares, la misma que resultó: Comparación Friedman α = 0,05. Tratamientos Comparados. Promedios. Significancia Friedman. 𝑻𝟒 (Dulce de guayaba con 60ºBrix ) 1,6667. B. 𝑻𝟑 (Dulce de guayaba con 50ºBrix) 1,8000. B. 𝑻𝟏 (Dulce de guayaba con 30ºBrix) 2,8000. a. 𝑻𝟐 (Dulce de guayaba con 40ºBrix) 2,9333. a. Cuadro 16. Promedios de la evaluación del atributo Dulzor En el cuadro.16 Muestran los resultados hallados por los 15 panelistas utilizados e indican que estadísticamente no existe diferencia significativa entre T2 y T1, pero si con T3 y T4. Mejores tratamientos T2 y T1.. 50.

(51) Resultados de la prueba de aceptación para el atributo color de los cuatro tratamientos del dulce de guayaba.. Media 3.50 3.00. MEDIAS. 2.50 2.00 1.50. 2.80. 3.07. 2.47. 1.00. 1.93. 0.50 0.00 T1. T2. T3. T4. TRATAMIENTOS. Gráfica 2. Promedio del tratamiento con mayor aceptación del atributo color. De acuerdo a los resultados de la evaluación sensorial mediante la prueba de Friedman, del dulce de guayaba, según los cuatro tratamientos mostraron diferencias en cuanto al puntaje otorgado por los panelistas en el atributo color como se aprecia en la gráfica 2; asimismo en la prueba no paramétrica para el atributo color, ubican en primer lugar al tratamiento (𝑇2 ) con el promedio 3.07 que en la escala hedónica utilizada se ubica entre bueno y muy bueno; también los resultados indican que, entre los tratamientos (𝑇1 )con promedio 2.80 y (𝑇3 ) con promedio 2.47 que en la escala hedónica utilizada se ubica entre bueno; y (𝑇4 ) con promedio 1.93 que en la escala hedónica utilizada se ubica en ni bueno ni malo, existen diferencias significativas entre los tratamientos 𝑇1 , 𝑦 𝑇3 que tienen promedios muy cercanos, entre todos los tratamientos en cuanto a este atributo el Tratamiento (𝑇4 ) con un puntaje de 1.93 se ubica en el último lugar que en la escala hedónica de Friedman esta entre ni bueno ni malo.. 51.

(52) Cuadro 17. Resultados de la Prueba de Friedman de Color Prueba de Friedman. Valor. Valor del estadístico Chi cuadrado. =. 9,889. Valor en la tabla Chi cuadrado con α. =. 0.05 y gl=3. Significación asintótica. =. 0.020. Como el nivel de significancia asintótica. Es menor que (0.05>0.020) se rechaza la hipótesis nula 𝐻𝑜 y se concluye que existe diferencia significativa. Como la hipótesis nula fue rechazada, la prueba de Friedman presenta un procedimiento para comparar a los tratamientos por pares, la misma que resultó: Comparación Friedman α = 0,05 Cuadro 18. Promedios de la evaluación del atributo color Tratamientos Comparados. Promedios Significancia Friedman. 𝑻𝟒 (Dulce de guayaba con 60ºBrix ). 1,9333. b. 𝑻𝟑 (Dulce de guayaba con 50ºBrix). 2,4667. b. 𝑻𝟏 (Dulce de guayaba con 30ºBrix). 2,8000. a. 𝑻𝟐 (Dulce de guayaba con 40ºBrix). 3,0667. a. En el cuadro 18. Muestran los resultados hallados por los 15 panelistas utilizados e indican que estadísticamente no existe diferencia significativa entre T2 y T1, pero si con T3 y T4. Mejores tratamientos T2 y T1.. 52.

(53) Resultados de la prueba de aceptación para el atributo Olor de los cuatro tratamientos del dulce de guayaba.. MEDIAS. Media 4.00 3.50 3.00 2.50 2.00 1.50 1.00 0.50 0.00. 3.27. 3.60. T1. T2. 3.07. 3.00. T3. T4. TRATAMIENTOS. Gráfica 3. Promedio del tratamiento con mayor aceptación del atributo olor. De acuerdo a los resultados de la evaluación sensorial mediante la prueba de Friedman, del dulce de guayaba, según los cuatro tratamientos no mostraron diferencias significativas en cuanto al puntaje otorgado por los panelistas en el atributo olor como se aprecia en la gráfica 3 Cuadro 19. Resultados de la Prueba de Friedman de Olor Prueba de Friedman. Valor. Valor del estadístico Chi cuadrado. =. 3,504. Valor en la tabla Chi cuadrado con α. =. 0.05 y gl= 3. Significación asintótica. =. 0.320. Como el nivel de significancia asintótica. Es mayor que (0.05>0.320) se acepta la hipótesis nula 𝐻𝑜 y se concluye que no existe diferencia significativa. Como la hipótesis nula fue aceptada, Ya no es necesario realizar la prueba tukey. 53.

(54) Cuadro 20. Promedios de la evaluación del atributo olor Tratamientos Comparados. Promedios. Significancia Friedman. 𝑻𝟒 (Dulce de guayaba con 60ºBrix ) 3,0000. a. 𝑻𝟑 (Dulce de guayaba con 50ºBrix). 3,0667. a. 𝑻𝟏 (Dulce de guayaba con 30ºBrix). 3,2667. a. 𝑻𝟐 (Dulce de guayaba con 40ºBrix). 3,6000. a. En el cuadro 20. Muestran los resultados hallados por los 15 panelistas utilizados e indican que estadísticamente no hay diferencia significativa, aunque las medias sean diferentes.. 54.

(55) 4.4. Evaluación de la proporción del queso relleno con Dulce de Guayaba Recepción de materia prima. Filtrado ▪ ▪. ▪. Cloruro de calcio (2g) Sorbato de potasio (0.6g) Cultivo Tcc-20 (0.308). 20 Lts. Pasteurizado 75°C / 15 min Cuajado. Cuajo=0.1g. 30°C / 35 min. Corte de la cuajada. Desuerado. Agua a 85 °C. Salado. Hilado en baño maría Dulce de guayaba con la concentración de grados brix óptima (40 ºBx). Moldeado. Rellenado. EVALUACIÓN DE LAS PROPORCIONES. T1=30 Dulce: 70 Queso. T3= 50 Dulce: 50 Queso. T2= 40 Dulce: 60 Queso. T4= 60 Dulce:40 Queso. Enfriado a medio ambiente Conservación en frío Evaluación sensorial. Figura 6. Flujo de operaciones del queso mozzarella relleno con dulce de guayaba.. 55.

Figure

Cuadro 1.  Composición media de la leche      Nutriente                                            Cantidad  Agua   87,5 g  Carbohidratos                4,5 g  Minerales  Fosforo                90 mg  Calcio              120 mg  Yodo    11 ug  Flúor    17
Cuadro 3. Clasificación Científica de la guayaba (Psidium guajava  spp)  Clasificación científica  Reino:                         Plantae  División:                      Magnoliophyta  Clase:                          Magnoliopsida  Subclase:
Cuadro 4. Composición química de guayaba (Psidium guayava)
Cuadro 7. Tratamientos a evaluar en la investigación del dulce de  guayaba
+7

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