La biotecnología y
La biotecnología y los productos
los productos
lácteos
lácteos
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La biotecnología puede desempeñar un papel muy efectivo
La biotecnología puede desempeñar un papel muy efectivo
y contundente en la mejora de la seguridad alimentaria y
y contundente en la mejora de la seguridad alimentaria y
nutricional en el país.
nutricional en el país.
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Los productos lácteos en particular, se pueden beneficiar
Los productos lácteos en particular, se pueden beneficiar
enormemente a través intervenciones biotecnológicos que
enormemente a través intervenciones biotecnológicos que
no
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la calidad
calidad y
y seguridad
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de los
los
productos lácteos procesados
productos lácteos procesados
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sino también su valor
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comercial para consumo local y de exportación .
comercial para consumo local y de exportación .
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Dado que la principal obligación de la industria láctea es
Dado que la principal obligación de la industria láctea es
proporcionar alta calidad nutritiva, y productos lácteos a los
proporcionar alta calidad nutritiva, y productos lácteos a los
consumidores, se ha hecho indispensable integrar
consumidores, se ha hecho indispensable integrar
intervenciones biotecnológicas.
PRINCIPIOS DE LA PRODUCCIÓN O
ELABORACIÓN DE LECHE
11000
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Optimo climático
•
Domesticación del ganado vacuno
9000
a.C.
•
Domesticación de la oveja
V-XV
•
Edad Media
•
Dificultades para conservarla
1822
•
Nicolás Appert
•
Evapora el agua de la leche por medio de ebullición a baño Maria
1830
•
Revolución industrial
•Facilidad de transporte
1886
•
Pasteurización
•Franz Von Soxhlet
Leche como materia prima para la
industria
•
La calidad depende de la higiene y de la composición.
Al realizar el ordeño, siempre deben realizarse dos tareas:
•
Desinfectar el pezón con agua destilada:
Esto se realiza con una malla fabricada con manta de cielo. Al disparar un
chorrito de leche hacia ésta, se debe observar si la leche sale sin grumos,
puesto que esto puede significar que la vaca tiene mastitis.
•
Sellar el pezón:
Se realiza con la misma solución con la que se limpian las succionadoras.
La diferencia radica en que el pezón se va a limpiar totalmente con esta
solución para cerrar el conducto lactífero. De esta forma se evita que el
pezón se infecte. Si la succionadora generó una herida en el animal, pues
éste tiene piel muy sensible, el yodo evitará una infección posterior.
•
La higiene se relaciona con la calidad bacteriológica y con el contenido
de células somáticas.
La leche recién obtenida es un sustrato ideal para un gran número de
géneros bacterianos, algunos beneficiosos y otros perjudiciales, que
provocan alteraciones diversas del alimento y sus propiedades.
– Bacterias Lácticas:Son las bacterias que convierten mediante
la fermentación la lactosa en ácido láctico. Pueden generar una alteración en la consistencia, como Lactobacillus bulgaricus, que puede hacer espesar la
leche, paso principal para elaborar yogurt. Genera que el porcentaje de acidez suba y el pH baje a 4,5.
– Bacterias Propiónicas: Generan liberación de dióxido de carbono (CO2).
Actúan sobre las trazas de ácido propiónico de la leche para generar ácido acético. Pueden generar un exceso burbujeante sobre la leche y dar un olor excesivamente ácido.
– Bacterias Butíricas: Generan coágulos grasos en la leche no acidificada. La
– Bacterias Patógenas: Alteran todas las propiedades. La acidez disminuye,
existe una separación irregular de las grasas y la caseína (se "corta") y el olor se hace pútrido. Su presencia, como la de coliformes, puede indicar
contaminación fecal. Producen liberación de CO2 y dióxido de nitrógeno(NO2). Generan burbujas grandes y pareciera efervescer.
– Bacterias Psicrófilis: Este tipo de bacterias aparecen después del esterilizado
de la leche y resisten las bajas temperaturas pudiendo (incluso entre 0° y
10° C). Aunque en el esterilizado se eliminan la mayor cantidad de este tipo de gérmenes, estos dejan una huella enzimática (proteasa) que resiste las altas temperaturas provocando en las leches un amargor característico cumplido el 50% del tiempo de su caducidad. En la industria láctea, este tipo de bacterias (Familia pseudomonas) son responsables de conferir un sabor amargo a
•
La composición de la leche se refiere a su contenido en: grasas,
proteínas y sólidos.
Su diversificada composición, en la que entran grasas (donde
los triglicéridos son la fracción mayoritaria con el 98% del total lipídico
y cuyos ácidos grasos que los forman son mayormente
saturados), proteínas, (caseína, albúmina y proteínas del suero)
y glúcidos (lactosa, azúcar específica de la leche), la convierten en un
alimento completo. Además, la leche entera de vaca es una importante
fuente de vitaminas(vitaminas A, B, D3, E). La vitamina D es la que fija
el fosfato de calcio a dientes y huesos, por lo que es especialmente
recomendable para niños.
•
La composición de la leche se puede alterar por manejo
nutricional o por mejoramiento genético. La genética de la leche
trata, por una parte, de describir los genes implicados en su
biosíntesis, así como su regulación y, por otra, de la selección de
razas o individuos o su modificación genética para aumentar la
producción, su calidad o utilidades. De esto último también se
ocupa la zootecnia
COMPOSICIÓN NORMAL DE LA LECHE
•
La leche se sintetiza fundamentalmente en la glándula mamaria, pero una
gran parte de sus constituyentes provienen del suero de la sangre. Su
composición química es muy compleja y completa, lo que refleja su gran
importancia en la alimentación de las crías. La composición de la leche
depende de las necesidades de la especie durante el periodo de crianza.
–
Lactosa (4.7%): La lactosa es un disacárido presente únicamente en
leches, representando el principal y único glúcido. A la lactosa se le
llama también azúcar de la leche, ya que aparece en la leche de las
hembras de los mamíferos en una proporción del 4 al 5 por ciento. La
leche de camella, por ejemplo, es rica en lactosa. En los humanos es
necesaria la presencia de la enzima lactasa para la correcta absorción
de la lactosa. Cuando el organismo no es capaz de asimilar
correctamente la lactosa aparecen diversas molestias cuyo origen se
denomina intolerancia a la lactosa.
Lípido % del total de lípidos Concentración (g/L)
Triacilglicérido 96-98 31
Diacilglicérido 2.10 0.72
Monoacilglicerido 0.08 0.03
Fosofolípidos 1.1 0.35
Ácidos grasos libres 0.2 0.08
Colesterol 0.45 0.15
hidrocarburos rastros rastros
Ésteres de esteroles rastros rastros
Lípidos o grasas (3.6%): Las propiedades de la leche son el reflejo de los
ácidos grasos que contiene. Así tenemos varios grupos de lípidos presentes
en la leche
• Proteinas (3.2%): De todas las proteínas presentes en la leche, las más comunes y
representativas son tres, y todas son caseínas: la caseína-αs1, la caseína-β y la
caseína-κ.
La caseína-κ es útil principalmente para la elaboración de quesos (la más rica en
este tipo de caseína es la leche de vaca, mientras que la más pobre proviene de la leche humana).
Las caseínas es un conjunto heterogéneo de aminoácidos por lo que es difícil fijar una definición. Sin embargo, todas las proteínas englobadas en lo que se
denomina caseína tienen una característica común: precipitan cuando se acidifica
la leche a pH 4,6. Por ello, a la caseína también se le suele denominar proteína insoluble de la leche
