Procesos De Innovación De
Técnicas Culinarias-GA65-201801
Item Type
info:eu-repo/semantics/report
Authors
Fontana Roos Marizoila; Bocchio Viacava Giacomo
Publisher
Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC)
Rights
info:eu-repo/semantics/openAccess;
Attribution-NonCommercial-ShareAlike 3.0 United States
Download date
17/06/2021 05:07:02
Item License
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/us/
Link to Item
http://hdl.handle.net/10757/638735
III. INTRODUCCIÓN
El curso de Procesos de Innovación en Técnicas Culinarias es de naturaleza teórico-práctico dirigido a los
estudiantes de sexto ciclo que busca desarrollar la competencia general de Pensamiento Innovador y las
competencias específicas de Chef Ejecutivo y Asesor Gastronómico. En este curso, descubrirás los procesos
innovadores a través de la historia de las técnicas culinarias, sus aplicaciones prácticas y las herramientas que
requirieron. Será para ti la mejor forma de entender el proceso completo y de desarrollar tu pensamiento
innovador.
IV. LOGRO (S) DEL CURSO
Al finalizar el curso, el alumno interpreta las innovaciones culinarias dentro de un proceso común para
permitirle la reproducción de este esquema en aplicaciones personales futuras
Competencia:
(CG)
Pensamiento Innovador
Nivel de logro:
N2
Definición:
Capacidad para generar propuestas sostenibles y creativas de solución a un problema, que implican la mejora o
creación de un producto, servicio o proceso, impactando positivamente en un determinado contexto.
Competencia:
I. INFORMACIÓN GENERAL
CURSO
:
Procesos de Innovación de Técnicas CulinariasCÓDIGO
:
GA65CICLO
:
201801CUERPO ACADÉMICO
:
Bocchio Viacava, Giacomo
Fontana Roos, Marizoila
CRÉDITOS
:
3SEMANAS
:
16HORAS
:
3 H (Práctica) Semanal /2 H (Teoría) Semanal ÁREA O CARRERA:
Gastronomía y Gestión CulinariaII. MISIÓN Y VISIÓN DE LA UPC
Misión: Formar líderes íntegros e innovadores con visión global para que transformen el Perú.
(CE)
Chef Ejecutivo
Nivel de logro:
N2
Definición:
Desarrolla productos innovadores y creativos a través del dominio de técnicas culinarias modernas, y organiza
la logística del centro de producción para garantizar un buen servicio.
Competencia:
(CG)
Asesor Gastronómico
Nivel de logro:
N2
Definición:
Evalúa y propone alternativas de solución y mejora para una gestión eficiente, en un establecimiento de AyB
(tradicional o colectivo).
UNIDAD Nº: 1 LA COCINA CON LÓGICA LOGRO
Al término de la unidad el estudiante entenderá la base de la cocina tradicional, así como las técnicas de vanguardia culinaria. TEMARIO SEMANA 1. Revoluciones gastronómicas ¿Careme ¿Escoffier ¿Nouvell cuisine ¿Vanguardia
¿La nueva cocina nordica
Definición de técnicas de vanguardia culinaria. Equipamiento y utensilios en cocina de vanguardia. Vacío: ¿Cocción ¿Compresión ¿Conservación HORA(S) / SEMANA(S) SEMANA 1 V. UNIDADES DE APRENDIZAJE
UNIDAD Nº: 2 PROCESOS CREATIVOS Y DE INNOVACIÓN. LOGRO
Al termino de la unidad el estudiante aprenderá sobre los diferentes productos alimenticios utilizados en la cocina de innovación
TEMARIO SEMANA 2
Esta charla y video se realizara de la mano del chef de la empresa Carma Gourmet que mostrara a los alumnos los diferentes productos alimenticios y equipamiento con el que cuentan, el cual se utiliza en la realización de este tipo de cocina.
¿Texturas alimenticias: esferas, geles, espumas, aires, gelatinas calientes, fizzy, azúcar pop, etc. ¿Esferas de yogurt
¿Caviar de vino tinto ¿Aires con sucro y lecitina
¿Gelatina caliente de queso grouyere.
SEMANA 3
¿ Arquitectura del plato; procesos creativos, metodología para la innovación y la creatividad ¿ Nuevas tendencias en Gastronomia.
¿ Olores, sonidos, texturas.
¿ La vajilla como elemento de provocación. Ejercicio de creatividad en la ingeniería del menú. Demostración del chef en la realización de: ¿Espuma salsa inglesa
¿Aire de parmesano y maracuyá ¿Gel liquido de leche de tigre.
SEMANA 4
Cocciones al vacío largas: demo y clase práctica. (La cocción de la proteína de los alumnos se reservará para las clases 10 y 11 respectivamente)
¿Deconstrucción de un pan con chicharrón.
¿Carrilleras cocidas 12h. a baja temperatura sobre falso risotto de fideo munición.
SEMANA 5
Cocción al vacio o baja temperatura controlada de piezas grandes: solo demo.
¿Pierna de cordero con costra de hierbas, gratin de papas huamantanga y ensaladita de verdes. ¿Pollo al horno con papas asadas y majadas de tocino, mozarela, cebolla y perejil.
SEMANA 6
Pegamentos alimenticios (transglutaminasa), limpieza y deshuesado de una silla de cordero, espuma caliente, panes al vapor, deshidratado para confección de tierras, encurtidos y uso de productos al vacío y congelados.
¿Silla de cordero, Parmentier de queso Paria y tierra de cebollas caramelizadas y legumbres salteadas. ¿Bun (bao) de panceta, hoisin de rocoto y criolla de nabo encurtido. (se usara la panceta de la clase 4.)
HORA(S) / SEMANA(S) SEMANAS 2, 3, 4, 5 Y 6
UNIDAD Nº: 3 TÉCNICAS DE VANGUARDIA. LOGRO
Al termino de la unidad el alumno aprenderá aplicar las técnicas y productos aprendidos en diferentes procesos culinarios
TEMARIO SEMANA 7
Entradas simples y creativas: manejo de stock, porcionamiento al vacío. Emplatados novedosos a productos clásicos. Encurtidos.
¿Vitello tonatto 2018
¿Alas de pollo thai con legumbres encurtidas.
SEMANA 8 Evaluación Parcial
SEMAMA 9
Sopas y cremas: aprovechamiento de mermas, reducción de costos, estandarización de procesos para negocios masivos. ¿Potage Esau con chicharroncitos de pollo al estragón.
¿Sustancia de carne , la cual deriva en : ¿Sopa a la minuta
¿Sopa criolla
¿Spaguetti con salsa roja.
SEMANA 10
Curado de pescados crudos y ahumado en frio de pescados grasos. ¿Tiradito de atún apaltado con peperonata de culantro y cushuro.
¿Salmón curado y ahumado en frio con ensalada de queso de cabra, arúgula y pasas al jazmín
SEMANA 11
Huevos : cocción de huevos a baja temperatura en el ronner, gel caliente, curado de yemas. ¿Tartare de res con yema a baja temperatura.
¿Risotto de cangrejo y langostinos. (huevo baja temp. y gel de rocoto caliente)
SEMANA 12
Tacos: cocciones de piezas de carne de tercera categoría: aplicación de gastronomía de vanguardia a un modelo de negocio simple y sencillo. Cocción de carrilleras y lengua de res.
¿taco de seco norteño con frejoles, queso fresco y cebollas encurtidas.(se usaran las carrilleras de la clase 4) ¿taco de lengua.
SEMANA 13
Pato: cocción de la pierna en confit al vacío y cocción del pecho a baja temperatura controlada. Cremas acidas y tierras por deshidratación y a base de pan.
¿Pierna de pato confitada con crema agria de pallares , tierra de culantro y de aceituna.
¿Pecho de pato y conchas asadas a la sartén con batido de pallares alcachofas salteadas y aire de limón.
SEMANA 14 Examen Final
SEMANA 15
Preparación para el trabajo practico final ¿Mise en place
SEMANA 16 Examen Practico Final
HORA(S) / SEMANA(S)
SEMANAS 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15 Y 16
VI. METODOLOGÍA
El Modelo Educativo de la UPC asegura una formación integral, que tiene como pilar el desarrollo de
competencias, las que se promueven a través de un proceso de enseñanza-aprendizaje donde el estudiante
cumple un rol activo en su aprendizaje, construyéndolo a partir de la reflexión crítica, análisis, discusión,
evaluación, exposición e interacción con sus pares, y conectándolo con sus experiencias y conocimientos
previos.
Por ello, cada sesión está diseñada para ofrecer al estudiante diversas maneras de apropiarse y poner en práctica
el nuevo conocimiento en contextos reales o simulados, reconociendo la importancia que esto tiene para su
éxito profesional.
Después de una clase demostrativa con presentación de los conocimientos teóricos en temas de organización,
conocimiento de productos y técnicas específicas de innovación y nuevas técnicas culinarias, organizarás de
forma activa la producción de una preparación.
La interacción alumno-profesor durante las clases demostrativas será evaluada. Tu trabajo y participación en
clase práctica serán evaluados mediante rúbrica de evaluación de desempeño teniendo en cuenta la actitud,
organización, limpieza y calidad de las preparaciones entregadas en los plazos de tiempo establecidos.
Para alcanzar las competencias necesitaras aproximadamente 3 horas de aprendizaje autónomo.
VII. EVALUACIÓN FÓRMULA
10% (CD1) + 10% (CD2) + 20% (TP1) + 10% (CD3) + 10% (CD4) + 20% (EB1) + 20% (TF1)
TIPO DE NOTA PESO %
CD - PROMEDIO DE EVALUACIÓN DE DESE 10 CD - PROMEDIO DE EVALUACIÓN DE DESE 10
TP - TRABAJO PARCIAL 20
CD - PROMEDIO DE EVALUACIÓN DE DESE 10 CD - PROMEDIO DE EVALUACIÓN DE DESE 10
EB - EVALUACIÓN FINAL 20
VIII. CRONOGRAMA TIPO DE
PRUEBA
DESCRIPCIÓN NOTA NÚM. DE PRUEBA
FECHA OBSERVACIÓN RECUPERABLE CD PROMEDIO DE EVALUACIÓN DE DESE 1 SEMANA 3 C o m p r e n d e t u d e s e m p e ñ o e n l o s t a l l e r e s p r á c t i c o s desarrollados en las semanas 1 a 3 NO CD PROMEDIO DE EVALUACIÓN DE DESE 2 SEMANA 6 C o m p r e n d e t u d e s e m p e ñ o e n l o s t a l l e r e s p r á c t i c o s desarrollados en las semanas 4 a 6 NO
TP TRABAJO PARCIAL 1 SEMANA
8 E v a l u a c i ó n p r á c t i c a , individual y de carácter presencial NO CD PROMEDIO DE EVALUACIÓN DE DESE 3 SEMANA 9 C o m p r e n d e t u d e s e m p e ñ o e n l o s t a l l e r e s p r á c t i c o s desarrollados en las semanas 6 a 9; NO CD PROMEDIO DE EVALUACIÓN DE DESE 4 SEMANA 13 C o m p r e n d e t u d e s e m p e ñ o e n l o s t a l l e r e s p r á c t i c o s desarrollados en las semanas 9 a 13 NO
EB EVALUACIÓN FINAL 1 SEMANA 14
E v a l u a c i ó n e s c r i t a , individual y de carácter presencial
NO
TF TRABAJO FINAL 1 SEMANA
16
E v a l u a c i ó n p r á c t i c a , individual y de carácter presencial
NO
IX. BIBLIOGRAFÍA DEL CURSO BÁSICA
UNIVERSIDAD PERUANA DE CIENCIAS APLICADAS (UPC), Centro De Información. Catálogo en
línea: http://bit.ly/GA65_UPC.
RECOMENDADA
(No necesariamente disponible en el Centro de Información)
