Inocuidad Vegetal

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(1)LA INOCUIDAD EN LA PRODUCCIÓN AGROALIMENTARIA. Anita Torrado Pacheco. Simposio ACTA “ Inocuidad y Aseguramiento de Calidad” Bogotá, octubre 2 de 2007.

(2) CONTENIDO • Conceptos • Riesgos asociados • Aseguramiento de la inocuidad.

(3) PRODUCCIÓN AGRÍCOLA HOY. Debe garantizar: • la sostenibilidad:. económica ambiental social. • la inocuidad de los alimentos.

(4) INOCUIDAD: CUALIDAD DE INOCUO, QUE NO HACE DAÑO.

(5) INOCUIDAD DE ALIMENTOS Garantía de que no causarán perjuicio al consumidor cuando sean preparados o ingeridos de acuerdo con su uso previsto. FAO/OMS 1997..

(6) SEGURIDAD ALIMENTARIA Capacidad de garantizar la disponibilidad y el acceso a la cantidad y variedad de alimentos inocuos que la población requiere para llevar una vida activa y saludable..

(7) Preocupación creciente por las. ETAS Enfermedades Trasmitidas por Alimentos.

(8) ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS De 1,500 millones de casos de diarrea/año, 70% se produce por contaminación de alimentos.

(9) Los alimentos contaminados tienen un importante papel en la epidemiología de enfermedades como: • Cólera • Vómitos • Gastroenteritis • Enfermedades no intestinales: patologías neurológicas, partos prematuros y muerte intrauterina.. Contribuyen sustancialmente a problemas de malnutrición..

(10) La incidencia de enfermedades causadas por alimentos puede ser 300 o 350 veces más alta que las que reportan las cifras en el mundo..

(11) PORQUÉ AUMENTAN LOS LOS RIESGOS ? • Nuevos productos, más productos exóticos • Nuevas formas de consumo (alimentos preparados) • Presencia de patógenos con diferente virulencia • Introducción de patógenos en diferentes áreas geográficas • Cambios en los sistemas de distribución • Cambios inmunológicos en ciertos segmentos de la población.

(12) PELIGROS ASOCIADOS A LA PRODUCCIÓN AGRÍCOLA. • FÍSICOS. vidrio, metal, madera, piedras, plásticos, residuos de cosecha, efectos personales. • BILÓGICOS. bacterias, hongos, virus, parásitos. • QUÍMICOS. Naturales: alergenos, alcaloides Agregados: Intencionalmente: plaguicidas Incidentalmente: contaminantes.

(13) RIESGO EXPOSI CION. PELIGRO. EXPOSICION.

(14) FUENTES • • • • • • • • •. AGUA SUELO SEMILLAS INSUMOS ANIMALES TRABAJADORES INSTALACIONES Y EQUIPOS EMPAQUES MEDIOS DE TRANSPORTE.

(15) ETAPAS DE LA CADENA • CULTIVO • RECOLECCION • SELECCION • EMPAQUE • TRANSPORTE • ALMACENAMIENTO • COMERCIALIZACION • PREPARACION.


(17) PELIGROS FÍSICOS. • Vidrio • Madera • Piedras • Clavos • Joyas.

(18) PELIGROS FÍSICOS. • Plásticos • Metales.


(20) ETAS CAUSADAS POR MICROORGANISMOS INTOXICACIÓN La enfermedad es causada por toxinas (sustancias químicas perjudiciales para la salud) elaboradas por el microorganismo en el alimento antes de ser consumido. INFECCIÓN La enfermedad es causada por el propio microorganismo presente en el alimento, capaz de desarrollarse en el consumidor al ser ingerido..

(21) MICROORGANISMOS PATÓGENOS QUE CAUSAN: INFECCIONES • Salmonella • Escherichia coli • Listeria monocytogenes • Yersinia parahaemolyticus • Vibrio vulnificus enterocolitico • Campylobacter • Virus entéricos. INTOXICACIONES • Clostridium botulinum • Clostridium perfringens • E. coli 0157: H7 • Staphylococcus aureus • Bacillus cereus • Hongos toxicogénicos..

(22) FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS • AIRE. • SUELO • AGUA • ABONOS ORGÁNICOS. • AGUAS. RESIDUALES • PERSONAS • ANIMALES • EMPAQUES • MEDIOS DE TRANSPORTE.

(23) PATOGENOS ASOCIADOS CON FRUTAS Y HORTALIZAS Casos en Estados Unidos AÑO. CASOS. PATOGENO. PRODUCTO. 2001. > 40. Salmonella. Melón C.. 2000. 86. Salmonella. Tomates. 1998. > 400. Shigella. Perejil. 1997. 864. Cyclospora. Bayas. 1997. 305. Cyclospora. Albahaca. 1996. 49. E.Coli O157:H7. Lechuga. 1996. 1500. Cyclospora. Frambuesa. 1993. 84. Salmonella. Tomates. 1991. 400. Salmonella. Melón C..

(24) Declaración de FDA sobre el brote de E. coli O157:H7 transmitido por comestibles contenido en la Espinaca. La FDA y el estado de California concluyeron que materia fecal de ganado esta vinculada a la contaminación de espinaca involucrada en este brote. El análisis, en base a las huellas genéticas de la materia fecal reunida durante la investigación, confirmó que la cepa de E. coli O157:H7 es la misma encontrada en la espinaca que ha enfermado a 204 personas, entre los cuales se incluyen 29 casos de un tipo de insuficiencia renal denominado síndrome hemolítico urético. FDA - Oct. 06.


(26) PELIGROS QUÍMICOS • Tienen generalmente un efecto menos dramático e inmediato que los causados por microorganismos. • Preocupación por los efectos a la salud en el largo plazo. • Efecto sobre la salud de los trabajadores rurales. • Efectos directos e indirectos sobre el ambiente..

(27) PELIGROS QUÍMICOS RESIDUOS DE AGROQUÍMICOS •. Plaguicidas. •. Fertilizantes. •. Antibióticos.

(28) PELIGROS QUÍMICOS CONTAMINANTES •. Metales pesados. •. Productos para tratamientos de agua. •. Detergentes y ceras.

(29) PELIGROS QUÍMICOS CONTAMINANTES •. Lubricantes. •. Sanitizantes. •. Pinturas •. Óxidos. •. Refrigerantes. •. Químicos para control de plagas.

(30) PELIGROS QUÍMICOS. •. Adhesivos. •. Plastificantes. •. Tintas codificadoras. •. Papeles de envoltura.

(31) Se requiere entonces, proteger al consumidor • Garantizar que los alimentos sean aptos para el consumo. •Dar confianza a los consumidores y clientes en mercado interno y externo..

(32) REDUCCION DE RIESGOS MICROBIOLOGICOS • • • •. Usar agua de buena calidad Mejorar las prácticas de manejo de abonos orgánicos Mejorar las prácticas de cosecha y poscosecha Desarrollar programas de higiene y salud de los trabajadores.

(33) REDUCCION DE RIESGOS QUIMICOS • • • •. Aplicar el Manejo Integrado de Plagas y de Cultivo Hacer un uso adecuado de agroquímicos Aplicar insumos biológicos Usar agua de buena calidad.

(34) INOCUIDAD Vs SANIDAD SANIDAD AGROPECUARIA. INOCUIDAD DE ALIMENTOS. PRODUCTIVIDAD. SALUD PUBLICA.

(35) RESPONSABLES • AGRICULTORES • ASISTENTES TECNICOS • EMPACADORES • TRANSPORTADORES • COMERCIALIZADORES • CONSUMIDORES • INDUSTRIA DE AGROQUIMICOS • ORGANISMOS DEL ESTADO • UNIVERSIDADES • ENTIDADES DE INVESTIGACION.

(36) ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD Conjunto de condiciones y medidas necesarias, durante la producción, elaboración y almacenamiento, distribución y preparación de los alimentos, para asegurar que una vez ingeridos no representen un riesgo apreciable para la salud..

(37) SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO BPM HACCP. BPA. PRODUCCION. TRANSFORMACION. PRIMARIA. BPH. ISO 9000. COMERCIALIZACION.

(38) REDUCCION DEL RIESGO • • •. IDENTIFICACION DEL RIESGO ANALISIS Y EVALUACION DEFINIR Y APLICAR ESTRATEGIAS. BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS.

(39) PRINCIPIOS Adopción universal de un enfoque de la inocuidad de los alimentos basados en los riesgos. Aumento de las medidas preventivas de la contaminación alimentaria en el origen. Adopción de un enfoque integral de la inocuidad de los alimentos que abarque toda la cadena. FAO Comité de Agricultura - 2003.

(40) BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS Comprenden prácticas para el mejoramiento de los métodos convencionales de producción, haciendo énfasis en la INOCUIDAD del producto, y con el menor impacto de las prácticas de producción sobre el ambiente, la fauna, la flora y la salud de los trabajadores.

(41) BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Comprenden prácticas tendientes a prevenir y controlar los peligros para la INOCUIDAD del producto, asociados a las etapas relacionadas con la poscosecha del mismo, considerando el mínimo impacto de tales prácticas sobre el ambiente y la salud de los trabajadores..

(42) BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Todas las prácticas tendientes a asegurar la INOCUIDAD y aptitud del producto, en todas las fases de la cadena alimentaria, con énfasis en peligros microbiológicos. Componente horizontal de las BPA y BPM..

(43) BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS BPA, BPM Y BPH en la producción y manejo poscosecha de las frutas y hortalizas frescas en el campo, se han incorporado en los códigos de práctica y protocolos para certificación con el nombre genérico de Buenas Prácticas Agrícolas..

(44) Códigos de Prácticas o Protocolos Documento normativos de aplicación voluntaria que: • Ofrecen un marco general de recomendaciones sobre prácticas y operaciones que se deben implementar, para lograr objetivos definidos. •Permiten la adopción uniforme por el sector para el cual va dirigido..

(45) Códigos de Prácticas o Protocolos Requerimientos del mercado Atributos del producto: • Inocuidad • Calidad • Sanidad Atributos del proceso: • Protección ambiental • Protección de los trabajadores • Producción orgánica.

(46) BUENAS PR ÁCTICAS AGR ÍCOLAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS Prevenir peligros para la inocuidad del producto. Reducir el impacto sobre el ambiente Proteger la salud de los trabajadores.

(47) BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS •PREVENCION •CAPACITACION •DOCUMENTACION •TRAZABILIDAD.

(48) Lineamientos para la Producción Agrícola • Procesos claros y transparentes – Registros como evidencia objetiva – Trazabilidad de todo el sistema de producción – Certificación independiente. • Protocolos estandarizados – Dónde se produjo el alimento – Cómo fue producido el alimento – Qué productos fueron utilizados en la producción.

(49) Códigos de Prácticas del CODEX • Código Internacional Recomendado de Prácticas- Principios. Generales de Higiene de los Alimentos. • Código de Prácticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas frescas. • Directrices para la Aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC)..

(50) Códigos de Prácticas o Protocolos • Guía para Reducir al Mínimo el Riesgo Microbiano en los Alimentos, en el Caso de Frutas y Vegetales, expedida por la FDA y USDA • Protocolo EUREPGAP Frutas y Vegetales Hoy GLOBALGAP.

(51) NORMA T ÉCNICA COLOMBIANA TÉCNICA NTC 5400 BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS PARA FRUTAS, HIERBAS AROMÁTICAS CULINARIAS Y HORTALIZAS FRESCAS. REQUISITOS GENERALES.

(52) TRAZABILIDAD. “Trazabilidad es la capacidad para seguir el movimiento de un alimento a través de etapa(s) especificada(s) de la producción, transformación y distribución”. “ Posibilidad de rastrear un producto hacia adelante o hacia atrás en la cadena de producción – distribución – consumo”.

(53) TRAZABILIDAD Se basa en: • la correcta identificación de los lotes. • el diligenciamiento adecuado de los registros de las diferentes etapas de producción..

(54) NORMA T ÉCNICA COLOMBIANA TÉCNICA NTC 5522 Buenas Prácticas Agrícolas. Trazabilidad en la Cadena Alimentaría para Frutas, Hierbas Aromáticas Culinarias y Hortalizas Frescas.

(55) CERTIFICACION Busca : –Garantizar los atributos del producto o de los procesos. –Mantener la confianza del consumidor en la inocuidad y calidad del producto. –Minimizar el impacto en el ambiente y reducir el uso de agroquímicos. –Asegurar la salud y seguridad de los trabajadores..

(56) Anita Torrado Pacheco [email protected].

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