II
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA
INGENIERÍA EN INDUSTRIALIZACIÓN DE ALIMENTOS
“DISEÑO DE UN SISTEMA BPM BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
EN LA EMPRESA “LA CHOCOLATECA” CHOCOLATE ECUATORIANO
C.A., SUSTENTADO EN LA LEGISLACIÓN ECUATORIANA VIGENTE”
TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERO EN
INDUSTRIALIZACIÓN DE ALIMENTOS
CARLOS ANDRES MANZANO ESTÉVEZ
DIRECTOR DE TESIS: ING. MANUEL CORONEL
QUITO – ECUADOR
III
Del contenido del presente trabajo se responsabiliza el autor.
Carlos A. Manzano E.
IV
Certifico que la presente Tesis ha sido desarrollada bajo mi visión y dirección
Atentamente,
Ing. Manuel Coronel
VI
AGRADECIMIENTO
VII
DEDICATORIA
VIII
ÍNDICE GENERAL
AGRADECIMIENTO ... VI
DEDICATORIA ... VII
ÍNDICE GENERAL... VIII
ÍNDICE DE CONTENIDO ... IX
ÍNDICE DE TABLAS ... XV
ÍNDICE DE DIAGRAMAS ... XVI
ÍNDICE DE GRÁFICOS ... XVII
ÍNDICE DE ILUSTRACIONES ... XVIII
ÍNDICE DE ANEXOS ... XX
RESUMEN ... XXI
IX
ÍNDICE DE CONTENIDO
CAPÍTULO I
I.GENERALIDADES ... 1
1.1. Antecedentes ... 1
1.2. Justificación... 2
1.3. Objetivos ... 3
1.3.1. Objetivo General ... 3
1.3.2. Objetivos Específicos ... 3
1.4. Hipótesis ... 4
1.5. Alcance... 4
1.6. Metodología ... 4
CAPÍTULO II II.MARCO TEÓRICO ... 8
2.1. Legislación en Seguridad Alimentaria ... 8
2.2. Higiene de los alimentos... 10
2.3. Inocuidad de los alimentos ... 13
2.3.1. Contaminación Alimentaria ... 14
2.3.1.1. Contaminación Química... 15
2.3.1.2. Contaminación Física ... 16
X
2.3.1.4. Otras clases de contaminación ... 18
2.4. Enfermedades de Transmisión Alimentaria ... 18
2.4.1. Infecciones transmitidas por alimentos... 19
2.4.2. Intoxicaciones causadas por alimentos ... 20
2.4.3. Toxi-infecciones ... 21
2.5. Buenas Prácticas de Manufactura ... 22
2.5.1. Definición ... 22
2.5.2. Objetivos ... 24
2.5.3. Ámbito regional ... 25
2.6. Prácticas Operativas Estándar de Sanitización ... 26
2.6.1. Definición ... 27
2.6.2. Objetivos ... 27
2.7. Otros sistemas de inocuidad ... 28
2.7.1. Sistema HACCP ... 29
2.7.2. Sistema ISO 22000 ... 31
2.7.3. Análisis comparativo de los diferentes sistemas de Inocuidad ... 33
CAPÍTULO III III.DIAGNÓSTICO Y RESULTADOS ... 37
3.1. Situación empresarial ... 37
XI
3.1.2. Situación actual de la empresa ... 39
3.1.3. Principales productos comercializados ... 40
3.1.4. Descripción General del Proceso de Producción ... 42
3.2. Diagnóstico de Buenas Prácticas de Manufactura ... 50
3.2.1. Requisitos de Buenas Prácticas de Manufactura ... 51
3.2.1.1. De las instalaciones ... 51
3.2.1.2. Condiciones mínimas básicas ... 51
3.2.1.2.1. Localización ... 51
3.2.1.2.2. Diseño y construcción ... 52
3.2.1.2.3. Condiciones específicas de las áreas, estructuras internas y accesorios ... 53
3.2.1.2.4. Pisos, paredes, techos y drenajes ... 54
3.2.1.2.5. Puertas, ventanas y otras aberturas. ... 64
3.2.1.2.6. Escaleras, elevadores y estructuras complementarias ... 67
3.2.1.2.7. Instalaciones Eléctricas y Redes de Agua ... 68
3.2.1.2.8. Iluminación ... 68
3.2.1.2.9. Calidad del aire y ventilación ... 69
3.2.1.2.10. Control de temperatura y humedad ambiental... 70
3.2.1.2.11. Instalaciones Sanitarias ... 70
3.2.2. Servicio de Planta - Facilidades ... 74
XII
3.2.2.2. Suministros de Vapor ... 75
3.2.2.3. Disposición de los desechos líquidos ... 75
3.2.2.4. Disposición de Desechos Sólidos... 75
3.2.3. De los Equipos y Utensilios ... 77
3.2.3.1. Equipos ... 77
3.2.3.2. Utensilios... 79
3.2.4. Monitoreo de los Equipos ... 80
3.2.5. Requisitos higiénicos de fabricación ... 82
3.2.5.1. Educación y capacitación ... 83
3.2.6. Estado de Salud ... 83
3.2.6.1. Higiene y Medidas de Protección ... 84
3.2.6.2. Comportamiento del Personal ... 86
3.2.6.3. Ingreso de Personas extrañas, señalización e ingreso de visitantes ... 86
3.2.7. Materias primas e insumos ... 87
3.2.8. Operaciones de producción ... 90
3.2.8.1. Envasado, Etiquetado y Empacado ... 91
3.2.9. Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización ... 92
3.2.10. Aseguramiento de la calidad ... 94
3.3. Resultados Generales de la Inspección ... 95
XIII
3.4.1. Análisis Estadístico de Resultados ... 99
3.5. Acciones Correctivas ... 102
3.5.1. Garantías de Calidad ... 102
3.5.2. Operaciones de Producción ... 103
3.5.3. Envasado, etiquetado y empaquetado ... 105
3.5.4. Instalaciones... 105
3.5.4.1. Techo, paredes y pisos. ... 106
3.5.4.2. Ventilación. ... 106
3.5.4.3. Accesos ... 107
3.5.4.4. Eliminación de Filtraciones... 107
3.5.4.5. Iluminación ... 108
3.5.4.6. Servicios de Planta, Facilidades ... 108
3.5.4.7. Instalaciones Eléctricas ... 108
3.5.4.8. Agua ... 109
3.5.4.9. Instalaciones Sanitarias ... 109
3.5.5. Personal ... 110
3.5.6. Materias primas e insumos ... 111
3.5.7. Almacén, distribución, transporte y comercialización... 112
3.5.8. De los equipos y utensilios ... 112
XIV
CAPÍTULO IV
IV.CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ... 115
4.1. Conclusiones ... 115
4.2. Recomendaciones ... 116
XV
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1 Sistema de Valoración ... 5
Tabla 2 Requisitos de Buenas Prácticas de Manufactura... 51
Tabla 3 Equipos y Utensilios ... 77
Tabla 4 Requisitos Higiénicos de Fabricación ... 82
Tabla 5 Materias Primas e Insumos ... 87
Tabla 6 Operaciones de Producción ... 90
Tabla 7 Envasado, Etiquetado y Empacado ... 92
Tabla 8 Almacenamiento, Transporte y Comercialización ... 93
Tabla 9 Aseguramiento de la Calidad ... 94
Tabla 10 Resultados de la Evaluación ... 95
Tabla 11 Desempeño BPM por Títulos ... 96
Tabla 12 Desempeño BPM por Capítulos ... 97
Tabla 13 Porcentajes de Cumplimiento en Registros y Documentos ... 99
Tabla 14 Inconformidad Valorada y Porcentaje Acumulado ... 102
XVI
ÍNDICE DE DIAGRAMAS
Diagrama 1 Organigrama “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A. ... 40 Diagrama 2 Flujograma “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A.” ... 45 Diagrama 3 Distribución “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A. ... 46 Diagrama 4 Diagrama de Recorrido “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A.” . 49
XVII
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico 1 Diez Principales Causas de Morbilidad en el Ecuador entre 2007 ... 11
Gráfico 2 Principales Causas de Muerte por tipos entre 1999 y 2000 ... 12
Gráfico 3 Distribución de las defunciones en el Ecuador por tipo de Prevención ... 13
Gráfico 4 Puntos Claves de Buenas Prácticas de Manufactura... 24
Gráfico 5 Esquema de Buenas Prácticas de Manufactura ... 26
Gráfico 6 Sistema de Inocuidad y su Interacción... 29
XVIII
ÍNDICE DE ILUSTRACIONES
Ilustración 1 Leche Desechada por Contaminación Química ... 16
Ilustración 2 Detector de Metales en línea de proceso ... 17
Ilustración 3 Grupo de Alimentos y desarrollo bacteriano ... 18
Ilustración 4 Punto de Venta “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A. ... 38
Ilustración 5 Principales Productos de “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A. 41 Ilustración 6 Productos Corporativos “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A.” 42 Ilustración 7 Lobby de Ingreso – “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A. ... 47
Ilustración 8 Recepción de “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A. ... 48
Ilustración 9 Counter de Recepción Bodega de Papelería ... 48
Ilustración 10 Posibles Filtraciones en Producción ... 52
Ilustración 11 Área de Recubrimientos ... 54
Ilustración 12 Piso del Área de Producción ... 55
Ilustración 13 Piso del Área de Recubrimiento... 55
Ilustración 14 Piso del Área de Recubrimiento... 56
Ilustración 15 Entrada al Área de Producción... 57
Ilustración 16 Bodega de Materia Prima ... 58
Ilustración 17 Desgaste en bordes, piso y pared ... 59
Ilustración 18 Pared Recubierta de Madera ... 60
Ilustración 19 Pared Desgastada ... 61
Ilustración 20 Limpieza Deficiente en paredes ... 61
Ilustración 21 Angulo techo / pared ... 62
XIX
Ilustración 23 Drenaje en Producción ... 64
Ilustración 24 Disposición de Aditivos ... 65
Ilustración 25 Materiales en Producción ... 65
Ilustración 26 Ventanas en Producción ... 66
Ilustración 27 Ventanas y Materiales Apilados ... 67
Ilustración 28 Redes Eléctricas ... 68
Ilustración 29 Iluminación dentro de Producción ... 69
Ilustración 30 Baño Administrativo ... 71
Ilustración 31 Baño de Personal Masculino ... 72
Ilustración 32 Baño para el personal femenino ... 73
Ilustración 33 Baño Fuera de Producción ... 74
Ilustración 34 Desechos en Producción ... 76
Ilustración 35 Maquinaria de Producción ... 78
Ilustración 36 Mezcladora ... 79
Ilustración 37 Utensilios ... 80
Ilustración 38 Elementos Extraños en el envasado ... 81
Ilustración 39 Personal de Producción ... 83
Ilustración 40 Personal sin calzado adecuado ... 84
Ilustración 41 Distribución del Área de Almacenamiento ... 88
XX
ÍNDICE DE ANEXOS
A. Lista de Verificación BPM B. Listado de Acciones Correctivas
C. Plano de Redistribución “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A. D. Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
E. Manual POES
XXI
RESUMEN
“La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A., es una empresa ubicada en el Distrito
Metropolitano de la Ciudad de Quito, lugar donde se ha desarrollado el presente diseño de las herramientas que se requiere para trabajar dentro de un Sistema de Buenas Prácticas de Manufactura, realizado bajo los requerimientos legales vigentes.
Dentro del mismo, se detalla las generalidades utilizadas para el desarrollo del proyecto, una revisión de la actualidad de la empresa, un diagnóstico de Buenas Prácticas de Manufactura basado en la lista de chequeo utilizada por el Ministerio de Salud Pública del Ecuador para evaluar empresas alimenticias además de un análisis estadístico de los resultados obtenidos y las propuestas de acciones correctivas, así como las conclusiones y recomendaciones desarrolladas a partir de la investigación.
Además, se incluye en este documento, un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura y un Manual de Procedimiento Operativo Estandarizado ambos diseñados para mejorar las actividades de la empresa al momento de manipular alimentos.
XXII
SUMMARY
“La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A., is a company located in the Distrito
Metropolitano de la Ciudad de Quit, where he has developed the present design of the tools required to work within a system of Good Manufacturing Practices, held under the current requirements.
Within the same time, it is detailing the general used for the development of the project, a review of the timeliness of the company, a diagnosis of Good Manufacturing Practices based on the checklist used by the Ministry of Public Health of Ecuador to assess food companies and a statistical analysis of the results and proposed corrective actions, and the conclusions and recommendations developed from research.
We include in this document, a Manual of Good Manufacturing Practices and Standard Operating Procedures Manual both designed to improve the company's activities when handling food.
1
CAPÍTULO I
I. GENERALIDADES
“La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A. una empresa que se ha dedicado al desarrollo, producción y comercialización de confites elaborados a partir de chocolate por décadas, actualmente presenta nuevos retos para mantenerse activa dentro del mercado local y además con varias expectativas de exportación de las diferentes líneas de sus productos.
Mediante una entrevista realizada a su Gerente se ha formulado el presente documento en base a los requerimientos que se presentan con respecto a la normativa vigente, así se determinó que el desarrollo de un sistema de Buenas Prácticas de Manufactura sería el primer paso para iniciar un proceso de mejora en su estructura productiva.
1.1.Antecedentes
2
Además considerando que, “LA CHOCOLATECA” CHOCOLATE ECUATORIANO C.A.”, una empresa que elabora productos alimenticios a base de chocolate fino de aroma, en la actualidad tiene el interés por desarrollar dentro de su esquema de procesamiento, el sistema antes mencionado, y que sus directivos se encuentran informados sobre el deficiente manejo de sus materias primas, producto en proceso, producto terminado; que posee una infraestructura poco adecuada para la manipulación de alimentos y además un parcial conocimiento sobre BPMs, fundamentos por lo cual se vuelve necesario el desarrollo de lineamientos que mediante un diagnostico, análisis y recomendaciones establezca los cambios que debe realizar este diseño para su implementación.
Por lo tanto el desarrollo de este tipo de estudios dentro de la “CHOCOLATECA” se vuelve fundamental, para procurar que esta se mantenga vigente dentro del mercado a través del tiempo.
1.2.Justificación
El reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura, en su primer capítulo considera como “Importante que el país cuente con una normativa actualizada para que la
industria alimenticia elabore alimentos sujetándose a normas de Buenas Prácticas de Manufactura, las que facilitará el control a lo largo de toda la cadena de producción, distribución y comercialización, tal como el comercio internacional, acorde a los avances científicos y tecnológicos, a la integración de los mercados y a la globalización de la economía”1
1
3
Además que establece como requisito para la obtención del Registro Sanitario, entre otros documentos, la presentación de un certificado de operación de la planta procesadora sobre la utilización de Buenas Prácticas de Manufactura.
Tomando en cuenta los puntos anteriormente indicados y enfatizando el interés que presenta la empresa en el diseño, se evidencia la necesidad por cumplir con dicho reglamento, siendo de carácter indispensable el cumplimiento de los requisitos legales.
Igualmente importante es definir las características que brinda el aplicar un sistema dentro de una empresa, que entre otras esta ofrecer un producto apto para el consumo humano y un protocolo de disposición de desechos que mejoran la situación de la empresa frente a sus consumidores y a la sociedad. Por estos motivos se argumenta el presente estudio que de acuerdo a las necesidades de la empresa, busca dinamizar posibles soluciones mediante un diseño de Buenas Prácticas de Manufactura.
1.3.Objetivos
1.3.1.Objetivo General
- Diseñar un sistema de Buenas Prácticas de Manufactura para la empresa “LA CHOCOLATECA, CHOCOLATE ECUATORIANO C.A.”.
1.3.2.Objetivos Específicos
- Realizar un diagnóstico de Buenas Prácticas de Manufactura en la empresa “LA CHOCOLATECA, CHOCOLATE ECUATORIANO C.A.” mediante
formulario de cumplimiento.
4
- Estructurar un manual de Buenas Prácticas de Manufactura y un Manual POES.
1.4.Hipótesis
- Es posible realizar el diseño de un sistema de BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) para luego ser implementado por parte de la empresa “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A.
1.5.Alcance
- El alcance del presente documento se refiere al diseño de Buenas Prácticas de Manufactura a partir del análisis de los datos obtenidos en las áreas y procesos de la empresa “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A.”, incluyendo la
investigación y el desarrollo de alternativas de mejoras.
1.6.Metodología
Para realizar el diseño de un sistema de Buenas Prácticas de Manufactura se va a utilizar una investigación aplicada, en donde el uso de varias herramientas que permitirán un adecuado estudio de la empresa con respecto al manejo de la inocuidad.
5
Tabla 1 Sistema de Valoración
REGISTROS
DOCUMENTOS
% N.E. D.M. A.D. N.E. 0 25 50
D.M. 25 50 75
A.D. 50 75 100 Fuente: Ministerio de Salud Pública del Ecuador
Elaborado Por: Carlos Manzano
En la tabla anterior se puede apreciar una matriz conformada por el título de registros en donde se indican tres niveles, N.E. “No Existe”, D.M. “Debe mejorar”, y A.D. “Adecuado” donde cada uno muestra posee un porcentaje de cumplimiento, siendo 0%,
50% y 100% correspondientemente; se ha establecido la misma calificación aplicable para el caso de documentos. Al momento de realizar una conjunción de ambas calificaciones se puede apreciar una media de las mismas para definir cuál es el porcentaje que se les adjudica este valor para todos los capítulos y títulos, es importante indicar que se ha tomado en consideración este sistema de valoración con el fin de realizar una evaluación de acuerdo a lo requerido por el ente gubernamental rector en el tema y evitar falsas interpretación al usar otro sistema de evaluación aun considerando que se puede encontrar otros como los adoptados por empresas certificadoras internacionales
6
Manufactura, sin embargo a simples rasgos se nota la falta de aplicación de varios de los puntos básicos necesarios en los procesos de fabricación.
Con la finalidad de efectuar un análisis descriptivo de la situación de la empresa, se ha optado por tomar en cuenta cada uno de los capítulos y literales así, en base de estos, detallar tanto textual e ilustrativamente mediante fotografías las áreas y los elementos que se encuentren dentro de la inspección de la empresa.
8
CAPÍTULO II
II.MARCO TEÓRICO
Con la finalidad de proveer al presente con los conceptos adecuados para que se vuelva un documento de total acceso, se ha elaborado el presente capítulo en donde se detallan desde aspectos globales de la importancia del manejo adecuado de alimentos, conceptos puntuales sobre los problemas que afectan a los alimentos así como los sistemas que se han elaborado a través de los años para contrarrestar dichos problemas.
2.1.Legislación en Seguridad Alimentaria
En la vigente Constitución de la República del Ecuador en su título VI Régimen de Desarrollo, capítulo tercero de Soberanía Alimentaria en su artículo 281, se señala entre varios puntos, que constituye un objetivo estratégico y una obligación del Estado el garantizar que las personas, comunidades, pueblos y nacionalidades tengan disponible alimentos sanos y apropiados de forma permanente y que el Estado debe prevenir y proteger a la población del consumo de alimentos contaminados o que pongan en riesgo su salud. Estas directrices corresponden a lo expresado por la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación) como parte del concepto dimensional de Seguridad Alimentaria en donde se señala principalmente el acceso de las personas a los recursos adecuados para adquirir alimentos apropiados.
En relación a los enunciados anteriores, se ha englobado la necesidad de un marco legal que elimine la presencia de alimentos inadecuados para la población, especialmente aquella vulnerable, dentro de un territorio cómo la base de la seguridad alimentaria.
9
Ministerio de Salud Pública, se ha definido como herramienta básica al sistema de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) implementado en el país como un Reglamento expresado a la ciudadanía como Decreto Ejecutivo 3253, vigente desde el 4 de Noviembre del 2000.
Por otra parte, se tiene como herramientas utilizadas por las empresas comprometidas con el mejoramiento continuo y la inocuidad de los alimentos a una serie de sistemas de validación y gestión con mayor horizonte de aplicación y que resultan una suerte de evolución del sistema BPM siendo estos las Prácticas Operativas Estándar de Sanitización (POES), Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), y el sistema de gestión de la inocuidad ISO 22000.
Cada una de ellas, se ocupa de los diferentes niveles de gestión y control de la higiene de los alimentos con el fin de obtener un producto inocuo a lo largo de toda la cadena productiva para que este se encuentre apto al momento de ser consumido.
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2.2.Higiene de los alimentos
De acuerdo con los conceptos indicados por el Códex Alimentarius, la higiene de los alimentos son todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria y que los alimentos que ingieren los seres humanos sean inocuos y aptos para el consumo, por este motivo se recoge el enunciado de la FAO indicado a continuación:
“Los hábitos de consumo de alimentos han sufrido cambios importantes en muchos
países durante los dos últimos decenios y, en consecuencia, se han perfeccionado nuevas técnicas de producción, preparación y distribución de alimentos. Por consiguiente, es imprescindible un control eficaz de la higiene, a fin de evitar las consecuencias perjudiciales que derivan de las enfermedades y los daños provocados por los alimentos y por el deterioro de los mismos, para la salud y la economía. Todos, agricultores y cultivadores, fabricantes y elaboradores, manipuladores y consumidores de alimentos, tienen la responsabilidad de asegurarse de que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo.”2
En lo señalado anteriormente, se puede identificar la intención de los organismos encargados del control alimentario, por preservar la calidad de los alimentos que consume una población, la necesidad de que los conceptos se encuentren a la par, entre la inocuidad de los alimentos y el desarrollo tecnológico en todos los eslabones de la cadena de comercialización que tengan relación directa con la manipulación de alimentos, siendo importante el aspecto de seguridad alimentaria con respecto a la salud de la población y además la economía de dicho lugar o población.
2
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De acuerdo a los enunciados anteriores y según datos extraídos de estudios realizados por el INEC (Instituto Nacional de Estadísticas y Censo) sobre la mortalidad en el Ecuador en el año 2007, se ha detectado que la primera causa de morbilidad es la diarrea y gastroenteritis de presunto origen infeccioso, presentando 39.205 casos, lo que representa un 4,3% del total de muertes a nivel país.
Gráfico 1 Diez Principales Causas de Morbilidad en el Ecuador entre 2007
Fuente: Instituto de Estadísticas y Censo INEC 2009 Elaborado por: Instituto de Estadísticas y Censo INEC 2009
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Gráfico 2 Principales Causas de Muerte por tipos entre 1999 y 2000
Fuente: Instituto de Estadísticas y Censo INEC 2009 Elaborado por: Instituto de Estadísticas y Censo INEC 2009
Igualmente, se estudia las causas de muerte evitables e inevitables, donde se divide por grupos, donde el tercer grupo (prevenibles por sanitización ambiental), donde se incluye al cólera, diarrea y gastroenteritis de origen infeccioso, enfermedades infecciosas intestinales, leishmaniasis, tripanosomiasis y esquistosomiasis. Esto representa el 29,2% de causas de muerte en el país que pueden ser evitadas.
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Gráfico 3 Distribución de las defunciones en el Ecuador por tipo de Prevención
Fuente: Instituto de Estadísticas y Censo INEC 2009 Elaborado por: Instituto de Estadísticas y Censo INEC 2009
2.3.Inocuidad de los alimentos
Uno de los objetivos bases para toda empresa que realice dentro de sus procesos una manipulación de alimentos, es brindar al mercado una solución a necesidades alimentarias, productos adecuados, nutritivos, que se encuentren disponibles a la población y sobre todo que sean aptos para el consumo. Estas características son parte del concepto de inocuidad, que se trata de la garantía del fabricante y los entes de control que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan de acuerdo con los conceptos descritos en el Códex Alimentarius.
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nivel mundial, además que no solo los problemas de inocuidad corresponden a las infestaciones biológicas, sino también químicas. Las primicias de la inocuidad de los alimentos se basan en mantener la limpieza, separar los alimentos crudos y cocinados, mantener los alimentos en condiciones adecuadas y utilizar agua potable para realizar la preparación de los alimentos entre otros.
2.3.1.Contaminación Alimentaria
La contaminación de un alimento es uno el principal factor que intervienen para que se considere como no apto, se ha clasificado a la contaminación de acuerdo a sus propiedades o efectos causados dentro del mismo, dentro de esta lista se encuentran a la contaminación física, química y biológica.
Debido a los riesgos que cada uno de los ítems anteriormente indicados representan para el ser humano al encontrarse dentro de un alimento y ser ingerido, automáticamente genera la importancia de un sistema de Buenas Prácticas de Manufactura, este listado se trata de la razón de haber sido creados cada uno de los sistemas para el mantenimiento de la inocuidad y el principal problema que se debe atacar al momento de procesar o manipular productos alimenticios.
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2.3.1.1.Contaminación Química
Es aquella que ocurre cuando una sustancia química nociva para el ser humano se encuentra presente en un alimento ya sea por adición accidental o voluntaria, que esta cause una reacción adversa debido a sus características al ser ingerida, que no se encuentre normada para su uso en alimentos o que se encuentre dentro de la lista restringida de productos químicos de grado alimenticio en una zona o región regida por un reglamento o entidad rectora, en la República del Ecuador este ente público es el Instituto Ecuatoriano de Normalización.
Entre las contaminaciones químicas más comunes se encuentran aquellas generadas por pesticidas en la producción primaria al utilizar agua no apta para el riego o el uso excesivo de dichos productos químicos de control para plagas, por productos de limpieza en la producción industrial al realizar una limpieza deficiente en las superficies que se encuentran en contacto directo con el producto en proceso de producción, en el proceso de transporte debido a la contaminación ocurrida en el medio ambiente con la presencia de plomo liberado y en el almacenamiento por transferencia al utilizar envases y empaques no aptos para el tipo de alimento.
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Ilustración 1 Leche Desechada por Contaminación Química
Fuente: The Seattle Times, November 9, 2008 Elaborado Por: STR / AFP/GETTY IMAGES
2.3.1.2.Contaminación Física
Se refiere al ingreso de un elemento extraño que ha sido agregado al alimento y que pueda causar daño al consumidor al ser ingerido debido a sus propiedades físicas de dureza y estructura.
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Ilustración 2 Detector de Metales en línea de proceso
Fuente: Calidad y Seguridad en la Industria Alimentaria Elaborado Por: Jesús Blanch Rouanet
2.3.1.3.Contaminación Biológica
Se trata de la contaminación que ocurre por la transferencia de microorganismos indeseables al alimento, corresponde al mayor problema de contaminación y que causa mayores problemas de salud pública, se los han clasificado como enfermedades de transmisión alimentaria.
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Ilustración 3 Grupo de Alimentos y desarrollo bacteriano
Fuente: Omnia.com.mx Elaborador Por: Teresa Valdez - Omnia
2.3.1.4.Otras clases de contaminación
Dentro de los nuevos lineamientos que se han generado alrededor del cuidado y la higiene de los alimentos, se han generado conceptos que se pueden considerar como una contaminación debido a la reacción que puede causar en el consumidor.
En esta nueva línea de contaminación se encuentra impacto psicológico que puede causar un elemento existente dentro del concepto global del producto (alimentos + envase + utilitarios) que no infringe directamente la inocuidad del mismo, sino que causa un impacto negativo al consumidor.
2.4.Enfermedades de Transmisión Alimentaria
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2.4.1. Infecciones transmitidas por alimentos
Resultan de la ingesta de alimentos que contienen microorganismos perjudiciales vivos o patógenos, que tienen la posibilidad de desarrollarse dentro del ser humano causando infecciones, intoxicaciones o parasitismo, muchos de ellos desarrollan síntomas debido a la interferencia que realizan mientras se despliegan los procesos fisiológicos normales.
A razón de este concepto dictado por la Organización Panamericana para la Salud (OPS) en su página web comunitaria, es necesario indicar que es la fuente principal de los problemas de salud que se detallaron anteriormente. A pesar del avance de la ciencia con respectos a los procedimientos para mejorar los tiempos de conservación de los alimentos, se han ido presentando problemas con respecto a las técnicas y tecnologías desarrolladas con este fin. Uno de estos problemas es el control de microorganismos de alteración y de los microorganismos patógenos, estos últimos son aquellos que causan enfermedades en su mayoría intestinales.
Las enfermedades de transmisión alimentaria presentan síntomas de acuerdo al tipo de contaminación, así como la cantidad del alimento contaminado consumido. Los síntomas más comunes son vómitos y diarreas, también pueden presentarse dolores abdominales, dolor de cabeza, fiebre, síntomas neurológicos, visión doble, ojos hinchados, dificultades renales, etc. Según la Food and Drug Administration (FDA) del Gobierno de EE. UU., el 2% o 3% de ETA pueden llevar a una enfermedad de largo plazo.
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meningitis o aborto. Sin embargo, existen malestares provocados por los alimentos que no se consideran ETA, como las alergias, las que no se pueden asociar con los alimentos que la provocan y que son los que han sufrido un proceso de fermentación (vinos, cerveza, quesos, yogur).
Para las personas sanas, la mayoría de las ETA son enfermedades pasajeras, que sólo duran un par de días y sin ningún tipo de complicación. Pero algunas ETA más graves pueden llegar a ser muy severas, dejar secuelas o incluso hasta provocar la muerte en personas susceptibles como son los niños, los ancianos, mujeres embarazadas y las personas enfermas. Con el fin de realizar una adecuada evaluación de la transmisión de enfermedades por los alimentos, se ha optado por una lista con la clasificación global de las enfermedades.
2.4.2.Intoxicaciones causadas por alimentos
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generalmente no es adecuado o es incompleto y que no logra aniquilar a todas las bacterias, sin embargo y muchas veces aun logrando eliminarlas, muchas veces las toxinas permanecen en el alimento y surten efecto una vez introducidas en el proceso metabólico.
2.4.3.Toxi-infecciones
Resulta de la ingesta de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos.
Tal como se puede notar en el informe detallado de la realidad mundial de los alimentos de la FAO, se indica que los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos pueden perjudicar al comercio y al turismo y provocar pérdidas de ingresos y desempleo. El deterioro de los alimentos ocasiona pérdidas, es costoso y puede influir negativamente en el comercio y en la confianza de los consumidores. El comercio internacional de productos alimenticios y los viajes al extranjero van en aumento, proporcionando importantes beneficios sociales y económicos.
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Tratando puntualmente a los productos elaborados a partir de chocolate, los principales contaminantes se refieren a la contaminación por salmonella en el caso de una contaminación biológica y en la contaminación química residuos de plaguicidas.
En el caso de la salmonella, esta bacteria se encuentra presente en este tipo de alimentos únicamente por transferencia en el procesamiento por una deficiente limpieza tanto en el personal como en la maquinaría o utensilios que se utilicen y se encuentre en contacto directo con el producto.
2.5.Buenas Prácticas de Manufactura
Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado y almacenamiento de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los alimentos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción, constituyen los requisitos básicos e indispensables para participar en el mercado.
2.5.1.Definición
La Organización Panamericana de la Salud las define así: “Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) es un sistema para asegurar que los productos son consistentemente producidos y controlados conforme a estándares de calidad a fin de eliminar los riesgos involucrados en la producción de medicinas y alimentos, este principio ha sido promovido por la Organización Mundial de la Salud y actualizado la normativa de BPM.”3
3
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Se considera al sistema de Buenas Prácticas de Manufactura la base de todos los procesos para garantizar la inocuidad del alimento, es aquel que toda empresa debe manejar y por el que se parte para el desarrollo de los diferentes sistemas.
Dentro del sistema de Buenas Prácticas de Manufactura, se busca eliminar el riesgo que representan los contaminantes para el producto, desde la recepción de la materia prima hasta antes de la comercialización, indicando en cada etapa las responsabilidades y llevando un registro de los sucesos que conllevan la obtención del producto.
En el gráfico número cinco mostrado a continuación se observa los cuatro puntos principales que definen al sistema de Buenas Prácticas de Manufactura los cuales son limpieza, control de plagas, métodos operacionales y prácticas personales y el mantenimiento para mantener la seguridad alimentaria, así se determina el manejo adecuado de los alimentos.
Además, debido a que se trata un sistema, es adecuado contar además de los procedimientos anteriormente indicados, con un procedimiento que permita la evaluación del sistema e ir mejorando los procedimientos hasta lograr que el sistema funcione de acuerdo con los requerimientos del producto y con las necesidades de la empresa.
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Gráfico 4 Puntos Claves de Buenas Prácticas de Manufactura
Fuente: Fantus Technologies Elaborado por: Fantus Technologies
2.5.2.Objetivos
Debido a que las Buenas Prácticas de Manufactura son los procedimientos necesarios para lograr alimentos inocuos, saludables y sanos.
Las normas que definen las acciones de manejo y manipulación a que se debe ajustar cada procedimiento o etapas del proceso deben ser desarrollados bajo los siguientes objetivos:
- Establecer normas generales y específicas para la operatividad de una organización.
- Asegurar que el personal conozca la importancia de la sanidad y esté entrenado en higiene personal y laboral.
- Aseguras que los productos envasados y distribuidos sean de calidad y estén libres de contaminación.
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- Protección de los mercados, del consumidor y prevención de la adulteración.
2.5.3.Ámbito regional
Las Buenas Prácticas de Manufactura, tal como se indico en la legislación de seguridad alimentaria, es una herramienta que se utiliza para hacer cumplir los estatutos recomendados internacionalmente. Con respecto a Buenas Prácticas de Manufactura se posee varios estatutos a nivel regional que puede ser adoptada por una empresa, en el caso de la “Chocolateca, Chocolate Ecuatoriano C.A.” se desea certificar para poder exportar a los países vecinos y Estados Unidos.
Con respecto a la Comunidad Andina de Naciones, en su acuerdo de Cartagena, mediante su Sistema Andino de Normalización, Acreditación, Ensayos, Certificación, Reglamentos Técnicos y Metrología indica que no existen restricciones al comercio Subregional, toda vez que los procedimientos y evaluaciones de cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura sea validado por las instituciones gubernamentales pertinentes en cada territorio.
En un aspecto de igual carácter, el Mercosur mediante su reglamento técnico basado en el Código de Regulaciones Federales de los Estados Unidos y en los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Códex Alimentarius crea un estatuto de cumplimiento para que el mercado internacional pueda acoger productos de otros gobiernos, al igual que lo hace Estados Unidos con el reglamento anteriormente indicado mediante la FDA (Food and Drugs Administrations).
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esquema donde se indican los principales elementos de las Buenas Prácticas de Manufactura y su estructura en la normativa nacional.
Gráfico 5 Esquema de Buenas Prácticas de Manufactura
Fuente: Decreto Ejecutivo 3253, 2001 Elaborado por: Carlos Manzano
2.6.Prácticas Operativas Estándar de Sanitización
Se trata de una herramienta complemento a la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura, que se convierte en una parte constitutiva de un sistema de inocuidad.
Mediante un estudio se determina cuales son los procedimientos adecuados para que dentro de una empresa se logre objetivos propuestos en cada uno de los procedimientos, de esta manera lo que se busca es realizar los mismo pasos en un momento determinado,
INSTALACIONES, EQUIPOS Y UTENSILIOS
PERSONAL CONTROL DE
PROCESOS GARANTÍA DE CALIDAD
EVALUACION CUMPLIMIENTO TITULO IV REQUISITOS HIGIENICO DE FABRICACION Capítulo 1 TITULO III REQUISITOS DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA TITULO IV REQUISITOS HIGIENICO DE FABRICACION Capítulos de 2 a 5
TITUTLO V GARANTIA DE
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cabe indicar que cada uno de los procedimientos se desarrollan para un área específica y que estos no son repetibles en otras áreas.
2.6.1.Definición
Son procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de saneamiento. Se aplican antes, durante y después de las operaciones de elaboración.
En un POES es necesario tomar en cuenta el momento a realizarse, responsables, materiales, inspección, tiempo de ejecución, productos de limpieza y además se debe contar con un proceso científico de validación de procedimientos el cual, el cual muchas veces se realiza por parte de una empresa consultora.
Dado que la misión de las POES es preservar la higiene en la elaboración alimentaria, debe asimismo contemplarse factores externos que pongan en riesgo dicho propósito. En tal sentido, las plagas constituyen un factor de riesgo importante, ya que en caso de incidentes por insectos o roedores, estas contaminaciones no podrán ser controladas a través de los procesos ejecutivos contemplados en este sistema.
Se puede indicar que este sistema puede ser implementado solo, sin embargo ha sido parte fundamental de Buenas Prácticas de Manufactura, representado la documentación adecuada como la base para realizar los registros de actividades realizadas con respecto a la limpieza y el mantenimiento de la inocuidad de la empresa donde se realiza la manipulación de los alimentos.
2.6.2.Objetivos
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- Identificar los procedimientos que serán realizados previo al inicio de las operaciones (POES pre operacionales) y describir como mínimo la higiene de las superficies o instalaciones en contacto con los alimentos, equipamiento y utensilios.
- Especificar la frecuencia con la que cada procedimiento se realizará e identificar al empleado o la posición responsable por la implementación y mantenimiento de los procedimientos
- Identificar los productos de limpieza y desinfectantes, con el nombre comercial, principio activo y nombre del responsable de efectuar las diluciones cuando éstas sean necesarias.
- Describir del desarme y rearme del equipamiento antes y después de la limpieza.
2.7.Otros sistemas de inocuidad
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Gráfico 6 Sistema de Inocuidad y su Interacción
Fuente: Teoría General de Sistemas. Petrópolis, Vozes. 1976. Elaborador Por: Carlos Manzano
Con la finalidad de establecer cuáles son los principales sistemas avalados por organismos internacionales, a continuación se detalla los diferentes niveles de cuidado en la manipulación de alimentos, siendo los detallados a continuación.
2.7.1.Sistema HACCP
Se trata de un sistema que considera todas las acciones que apuntan a prevenir la ocurrencia de errores en el proceso de producción de alimentos seguros.
De acuerdo con la información proporcionada en el Ministerio de Agricultura y Ganadería de la República del Ecuador, se considera al sistema HACCP como un método preventivo que se basa en el estudio de todos y cada uno de los pasos en la cadena de producción de alimentos, para así poder tomar todas las medidas necesarias que eviten la contaminación.
Empresa
ProducciónProducción
Control de
Calidad Control de la Inocuidad
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No es un sistema de control de calidad de alimentos, sino que es un sistema preventivo para asegurar la producción de alimentos inocuos. El control disminuye errores en todo el proceso, pudiendo detectarse los mismos en cada una de las etapas.
“El sistema HACCP, es un conjunto de procedimientos científicos y técnicos, que
aseguran la sanidad de los productos alimenticios, llevado adelante por un equipo interdisciplinario HACCP. El mismo permiten identificar, evaluar y controlar los peligros que se producen en el proceso de elaboración de un determinado alimento, que pueden hacerlo peligroso para la salud humana.”4
Este sistema de prevención puede realizarse si previamente se han cumplido con los tratados de Buenas Prácticas Agrícolas y de Manufactura con los alimentos, además este sistema se constituye como el sugerido por el Códex Alimentarius y aceptado internacionalmente como un parámetro de referencia que garantiza la inocuidad de los alimentos mediante la ejecución de una serie de acciones específicas
La principal característica de este sistema es la prevención en cada una de las etapas que se involucra el producto, toma como base al sistema BPM y lo lleva a manejarse mediante la reducción de probabilidades de contaminación en las etapas críticas, mediante un control permanente lo que vuelve al sistema más eficiente y puntual con respecto a los objetivos trazados.
Para iniciar la implementación del sistema es conformar el equipo HACCP para luego de definir un diagrama de flujo de los procedimientos de la línea de producción, se sigue los siguientes principios para su implantación:
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31 - Conducir un análisis de peligro - Identificación de peligros - Evaluación de peligros
- Establecer los Puntos Críticos de Control (PCC). - Establecer procedimientos de monitoreo.
- Establecer acciones correctivas.
- Establecer procedimientos de documentación y mantenimiento de registros.
El implementar este sistema significa un compromiso con la empresa y con la inocuidad de los alimentos por parte del personal de la empresa, ya que puede convertirse en una tarea difícil de cumplir si no existe el suficiente conocimiento de las personas que manipulan alimentos, así como aquellas que se encuentran en cargos directivos, se puede agregar que el sistema HACCP debe ser evaluado constantemente y que dentro de nuestra legislación no se lo considera como necesario para que se implante dentro de las empresas.
2.7.2.Sistema ISO 22000
Se trata del sistema de gestión de seguridad alimentaria, al igual que sus antecesores es aplicable a la cadena de abastecimientos de alimentos.
El sistema ISO 22000 se deriva de los sistemas de gestión relacionados antes mencionados, englobándolos y desarrollándose a partir de la implementación progresiva de los anteriores sistemas.
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cadena de alimentos incluyendo transporte, restaurantes, elaboradores, fabricantes de utensilios y equipos, agentes químicos de sanidad, comidas, sector agrícola, etc.
Los principales objetivos que maneja este sistema se asemejan mucho a los objetivos HACCP, siendo los más importantes:
- Conformar los principios CODEX para Certificar HACCP
- Al igual a protocolos de gestión como lo son ISO 9001 e ISO 14001, ISO 22000 es un esquema para armonizar la seguridad alimentaria
- Provee especificaciones que pueden ser verificables y validadas así propiciando certificación o auto declaración.
- Propicia alineamiento con otros sistemas de gestión para su fusión como ISO 9001 e ISO 14001.
Dentro de las principales especificaciones del sistema ISO 22000:2005 para organizaciones del sistema, se tiene los mencionados a continuación:
- Planificar, implantar, operar, mantener y actualizar sistema de gestión alimentario enfocado a productos de intencionado uso y consumo con seguridad (alimentaria).
- Asisten en demostrar cumplimiento con estatutos, códigos y actas legales relacionadas a seguridad de alimentos.
- Evaluar y verificar requisitos del cliente / consumidor y demostrar conformidad con acuerdos relacionados a seguridad de alimentos.
- Comunicar efectivamente aspectos relacionados a seguridad de alimentos en la cadena alimentaria.
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ISO
222000
HACCP
BPM + POES
- Demostrar conformidad a partes interesadas.- Obtener certificación bajo dicho sistema de gestión alimentaria ISO 22000:2005 o declarar cumplimiento.
2.7.3.Análisis comparativo de los diferentes sistemas de Inocuidad
Tal como se ha descrito anteriormente, para el cumplimiento del marco jurídico descrito tanto en documentos de la FAO-OMS y en la carta magna de la República del Ecuador se ha adoptado una serie de herramientas por medio de las cuales las empresas pueden cumplir con los reglamentos, tanto nacionales e internacionales. En el siguiente gráfico se puede observar, cada uno de los sistemas antes detallados se basan en uno más básico, estableciéndose que cualquier conjunto de procedimientos que se desee implantar debe ser a partir del sistema de Buenas Prácticas de Manufactura, de ahí la importancia del mismo en cualquier empresa que manipule alimentos.
Gráfico 7 Sistemas para la inocuidad de los alimentos
Fuente: FAO/OMS Elaborado por: Carlos Manzano
Implementación Control Propuesta
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Pero más allá de la necesidad de cumplir con los reglamentos, cada una de estas herramientas que al ser implementados se vuelven sub- sistemas propios de la empresa, generan una serie de ventajas, cada una propia del sistema a ser implantado.
En cuanto se refiere a las Buenas Prácticas de Manufactura, se trata de sistema básico utilizado por la empresas para garantizar la inocuidad de los alimentos, este sistema cuida los detalles de infraestructura desde la edificación, pasando por las maquinarias hasta evaluar los utensilios con los que se manipula, y los conocimientos que la empresa en conjunto maneja, como los procesos de obtención de producto, prácticas estándares de Sanitización, conocimiento del personal sobre inocuidad, registros de actividades, responsabilidades, etc. Mientras tenemos las POES Prácticas Operativas Estándar de Sanitización, como ya se indico anteriormente, constituyen las bases con las cuales se puede implementar los demás sistemas de inocuidad.
Para realizar un cambio entre los diferentes niveles de gestión de la inocuidad, se debe realizar una implementación del sistema, en donde se debe contar con un control de las actividades que definan el cumplimiento de las actividades desarrolladas para el sistema, además sirve para identificar los posibles problemas encontrados en cada uno de los procedimientos o documentos para el efecto.
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CAPÍTULO III
III. DIAGNÓSTICO Y RESULTADOS
Una vez determinadas las herramientas que se va a utilizar para el estudio de la empresa y puntualizar los conceptos necesarios para entender la terminología utilizada, se procede a realizar el diagnóstico de la empresa primero de una forma global indicando cual es la situación de la empresa y luego utilizando el check list para conocer la realidad de la empresa. Luego, se procede a analizar los resultados y generar una lista de acciones correctivas.
3.1.Situación empresarial
Con el fin de describir globalmente la situación de la empresa “La Chocolateca” se ha explicado en los siguientes puntos de este capítulo la información entregada por la compañía.
3.1.1.Historia
“La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A., se ha dedicado a realizar recetas tradicionales en base de chocolate de calidad. La empresa se funda en el año de 1978 cuando un grupo de amas de casa se deciden a crear un lugar donde se encuentre el mejor chocolate fino de aroma ecuatoriano.
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capacidad productiva del 80% con constante crecimiento pero además con la expectativa de mejora con el fin de mantenerse vigente dentro del mercado.
Para el aspecto de comercialización se posee una red de comercialización desarrollada a partir del abastecimiento de islas en los principales centros comerciales de la capital, los cuales son administrados por sus copropietarios se encuentran localizadas en los siguientes puntos:
- Centro Comercial Mall El Jardín - Centro Comercial Multicentro - Centro Comercial El Recreo - Paseo Comercial Caracol - Local Valle de los Chillos
Ilustración 4 Punto de Venta “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A.
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Además, el producto se distribuye en cadenas comerciales como Supermaxi, Fybeca, El Español, Entre dulces, Floralp, Delicatesen Federer, Xocoa, Fres flor, Corte Vikingo, Monty’s y Olga fish, estos últimos ubicados en la terminal aérea, tiendas enfocadas a
turistas compradores.
3.1.2.Situación actual de la empresa
“La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A. se constituye en una de las primeras marcas de chocolate fino en la ciudad y actualmente, sus productos son ubicados en los principales supermercados y puntos de venta dedicados a un segmento de mercado medio-alto.
Internamente se identifica a esta como una microempresa que posee una estructura pequeña donde el jefe de planta tiene a su cargo a cuatro operarios, un puesto de asistente de gerencia y contabilidad y sobretodo un interesante modelo de comercialización en donde a manera de franquicia se ha vendido puntos de venta a copropietarios los cuales ubican el producto en las zonas que considera “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A. como adecuado para la venta del producto.
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Diagrama 1 Organigrama “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A.
Fuente: Empresa “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A. Elaborado por: Carlos Manzano
3.1.3.Principales productos comercializados
Los principales productos de acuerdo con su descripción comercial son los siguientes:
Cerritos de nuez Caramelo
Nuez Almendras Chocolates con Piña
Albaricoque Maní o pasas
Cascaritas de Naranja Coco
Turrón Figuras de Chocolate Puro
Trufas rellenas, que se trata de un dulce de chocolate mezclado con algún licor y presentado en forma de bombón. En esta última variedad, que son porciones de chocolate puro o chocolate mezclado y con rellenos sólidos, se distinguen de acuerdo a los siguientes rellenos:
Gerente General Jefes de Puntos
de Ventas Vendedores
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Licor de Menta Whiskey
Amaretto Piña Colada
Grand Manier Licor de Cacao
Vino de Frutas Exóticas Coñac Macadamia
Licor de Durazno Irish Coff
Ilustración 5 Principales Productos de “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A.
Fuente: Empresa “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A. Elaborado por: “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A.
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Ilustración 6 Productos Corporativos “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A.”
Fuente: Empresa “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A. Elaborado por: “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A.
3.1.4.Descripción General del Proceso de Producción
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Dentro de la inspección de los procesos con los cuales se obtiene el producto, se puede indicar que existe cierta cantidad del lote con el cual se trabaja que se vende al granel directamente al consumidor, por lo que el envasado no se realiza en buena parte de la producción.
Cabe indicar que la empresa considera como bombones al producto obtenido del chocolate pasteurizado con forma pre establecido de acuerdo a las necesidades del comprador y correspondiente a un bocado, que puede o no poseer un relleno y/o cobertura, que la trufa es el producto elaborado a partir del chocolate, que posee dentro de su mezcla trozos de semillas o frutas y que posee diferentes formas de acuerdo a la necesidad, también se reconoce como paleta al producto que se encuentra conformado por chocolate que puede o no poseer relleno y/o cobertura y un haza para facilitar la manipulación del producto.
El inicio del proceso productivo empieza en la recepción de la materia prima, dividiéndose a esta en productos perecederos o no perecederos, los primeros son las frutas frescas y semillas que incluyen nueces y maníes, se lleva el producto a la bodega general y a sus refrigeradores, en el caso de los no perecederos se refiere a aquellos como licores y otros que son adquiridos ya procesados.
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Una vez terminado este procedimiento, se toma al producto y se lo clasifica de acuerdo al tipo de recubrimiento y se lo lleva a la zona de recubrimientos en donde se agrega las cubiertas al bombón o trufa.
Nuevamente se deja reposar a temperatura ambiente y se lleva al producto al área de empaque para que de acuerdo con la presentación del envase que se requiera se realiza un pesaje el producto y se lo mantiene en la bodega general, hasta que se requiera que el producto sea llevado a los puntos de venta de la ciudad.
Dentro del proceso se identifico falencias al momento de procesar como la falta de definición de puestos de trabajo dentro del área de producción. Sin embargo esto ha determinado que todos los operarios poseen un conocimiento sólido y confiable sobre el proceso de elaboración y en cada una de sus fases de ejecución por lo que se puede indicar que esta se ha vuelto una ventaja.
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Diagrama 2 Flujograma “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A.”
RECEPCION DE MATERIA PRIMA PESAJE DE MATERIA PRIMA
Según C.C. Según Formulación MEZCLA CHOCOLATE
60 – 75°C / 15-20 min. COLOCAR EN MOLDES
De acuerdo a Especificaciones NECESITA RELLENO?
COLOCAR RELLENO / ADITAMENTOS ENFRIAMIENTO NECESITA RECUBRIMIENTO? RECUBRIR ENVASADO ALMACENAMIENTO NO SI
Temperatura 2-8°C / 5-10 min.
SI NO
Frutas, semillas o licor
Chocolate de aroma, blanco o caramelo 50°C / 1 min. BOMBONES O TRUFAS
De acuerdo con presentación C.C.
DESMOLDADO
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Con la finalidad de descifrar de mejor manera cada uno de los procedimientos que se han detallado anteriormente se detalla un plano distributivo de “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A., donde consta la distribución de las diferentes áreas que la empresa ha destinado.
Diagrama 3 Distribución “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A.
Fuente: “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A.” Elaborado por: Carlos Manzano
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la entrada al establecimiento, dentro de esto, el principal problema a simple vista es la presencia de un baño ligado directamente al área de producción.
También se reconoció tres tipos de bodegas, uno de insumos, en donde se encontraba la mayor parte de la papelería, otro de materias primas y un tercero donde se realiza el envasado, sin embargo se encontró materias primas almacenadas en el mismo lugar. Asimismo se encontró un área reconocida como cocina, donde se tiene un horno utilizado casualmente y además para el consumo de alimentos del personal.
En la ilustración 7 se observa el lobby de ingreso a la planta donde se identifica inmediatamente el producto apilado para ser llevado a los diferentes puntos de venta, cada una de las cajas se encuentran identificadas mediante rótulos, junto a esta se tiene una sala de espera y como se observa en la ilustración 8 una vitrina como muestra de los productos que se procesan.
Ilustración 7 Lobby de Ingreso – “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A.
Fuente: Empresa “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A.
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Ilustración 8 Recepción de “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A.
Fuente: Empresa “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A. Elaborado por: Carlos Manzano
En la ilustración 8 observamos como ya se indico una vitrina a manera de counter de recepción, por detrás, en el fondo izquierdo se observa una especie de bodega de empaques, detrás del cubículo se encuentra actualmente el área de empaque o envasado.
Ilustración 9 Counter de Recepción Bodega de Papelería
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En la ilustración 9 se observa el almacén de papelería detrás del counter de recepción con una vista frontal, por detrás de esta área se encuentra una puerta para ingresar al área de envasado-empacado.
Al ingresar a la empresa, esta es la primera vista que se obtiene, de aquí se distribuye hacia el área administrativa y la de producción.
Al realizar la evaluación de la empresa, una vez iniciadas las labores del personal, se identifico el recorrido de materia prima, producto en proceso y producto terminado dentro de las áreas de producción, lo que se detalla en el siguiente diagrama:
Diagrama 4 Diagrama de Recorrido “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A.”
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Así como se indica en el plano anterior, no existe una ruta claramente definida y adecuada para realizar el proceso de producción de los diferentes productos elaborados en la empresa.
Esto representa un problema al momento de la implantación de Buenas Prácticas de Manufactura, ya que existe la posibilidad de una contaminación cruzada, debido a que existen puntos donde la materia prima cruda, la materia prima en proceso y producto terminado comparten espacio físico, así mismo se puede identificar que por este motivo el personal que se encuentra manipulando alimento cruza de un área a otra sin tomar precauciones por el hecho de no tener un orden claramente establecido.
Por tal motivo se considera dentro de las recomendaciones el establecer un circuito de producción para evitar dicho inconveniente y además definir las diferentes áreas en la producción.
3.2.Diagnóstico de Buenas Prácticas de Manufactura
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3.2.1.Requisitos de Buenas Prácticas de Manufactura
3.2.1.1.De las instalaciones
Tabla 2 Requisitos de Buenas Prácticas de Manufactura
EVALUACIÓN DEL SISTEMA DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
EMPRESA “LA CHOCOLATECA” REGLAMENTO BPM ALIMENTOS DOCUMENTOS REGISTROS
% REQUISITO N.E. D.M AD. N.E. D.M AD. TITULO III REQUISITOS DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
CAPÍTULO I DE LAS INSTALACIONES
3.- De las condiciones mínimas básicas 50% 0% 25%
4. De la localización 50% 0% 25%
5. Diseño y Construcción 50% 0% 25%
6. Condiciones específicas de las áreas 50% 0% 25%
7. Servicios de Planta – Facilidades 50% 0% 25%
TOTAL CAPÍTULO I 25%
Fuente: Ministerio de Salud Pública del Ecuador Elaborado Por: Carlos Manzano
3.2.1.2.Condiciones mínimas básicas
3.2.1.2.1.Localización
52 3.2.1.2.2.Diseño y construcción
Como se indico anteriormente la construcción donde opera la empresa corresponde originalmente a una vivienda, sin embargo se realizaron adecuaciones de diferente tipo, los principales realizados en el área de producción, que a pesar de esto, no cumple adecuadamente con los requerimientos de las condiciones sanitarias para procesar alimentos, principalmente por la superficie de ciertos lugares que se señalan posteriormente en el chequeo realizado a cada una de las áreas en donde se realizan los procedimientos. Uno de los puntos que resaltan en donde no se cumple correctamente con los requerimientos de Buenas Prácticas de Manufactura se refiere a la protección inexistente en algunos lugares contra el polvo, materias extrañas, insectos, roedores, aves y diferentes elementos del ambiente exterior como se muestra en la siguiente fotografía, que puede permitir fácilmente el ingreso de cualquier tipo de los contaminantes anteriormente mencionados.
Ilustración 10 Posibles Filtraciones en Producción
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Una de las principales cualidades que muestra el diseño y construcción del lugar de operaciones de “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A. es su estabilidad y espacio para realizar el mantenimiento de los equipos con los que se procesa y facilitar el tráfico interno de materiales y personal, este es uno de los principales punto por los cuales se eligió el local donde procesa la empresa.
De cualquier forma, la ineficiente distribución de las zonas productivas es uno de los mayores problemas que presenta la empresa en cuanto al diseño de procesos.
3.2.1.2.3.Condiciones específicas de las áreas, estructuras internas y accesorios Las condiciones específicas de las áreas productivas de “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A. presentan una serie de deficiencias detectadas al aplicar el check list.
Las áreas o ambientes no se encuentran correctamente señalados de acuerdo con el principio de flujo hacia adelante. Esto es importante debido a que se trata de uno de los puntos con mayores problemas como se ha indicado anteriormente.
Otro notorio problema dentro del área productiva es la falta de facilidades para realizar la limpieza, lo que se refiere directamente con el crear las prácticas correspondientes a este fin para que se logre la limpieza adecuada ya que no se encontraron documentos ni registros que avalen su cumplimiento.
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varios los lugares donde se encuentran varios ejemplos de esta mala disposición, tal como se muestra en la ilustración 11.
Ilustración 11 Área de Recubrimientos
Fuente: Empresa “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A. Elaborado Por: Carlos Manzano
Las condiciones específicas de la planta muestran una serie de problemas solucionables al aplicar conceptos que tienen relación con la organización dentro de una empresa.
3.2.1.2.4.Pisos, paredes, techos y drenajes
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encuentra en el lugar permanentemente presenta oxidación por la falta de mantenimiento.
Ilustración 12 Piso del Área de Producción
Fuente: Empresa “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A. Elaborado Por: Carlos Manzano
En la ilustración 12, se observa un boquete en el piso que tiene una profundidad de 2 a 3 mm., lo cual es perfecto para que el polvo o impurezas se acumulen dentro del mismo, además el desprendimiento de sustancias en la empresa.
Ilustración 13 Piso del Área de Recubrimiento
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Igualmente se nota el desgaste en las zonas de traslado del personal, pero además que la pintura ha sufrido un desgaste inusual, debido a alguna sustancia esparcida en el mismo.
Ilustración 14 Piso del Área de Recubrimiento
Fuente: Empresa “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A. Elaborado Por: Carlos Manzano
