Desarrollo de un Programa de
Control y Gestión de alérgenos
El problema de la gestión de
alérgenos en minoristas y restauración
•
Bajo nivel de organización empresarial.
–
No se escriben las recetas.
–
Apenas existe información real.
–
Nadie lee una Guía y menos una Ordenanza o un Decreto.
–
No hay conciencia de problema (a no ser que te toque muy de cerca)
–
Improvisación como forma de vida
•
Nivel de formación en temas de salud y Seguridad Alimentaria.
•
Desconocimiento profundo de la legislación que regula su trabajo.
•
Poca nivel de motivación en formación en temas que no son
productivos, solo la posibilidad de evitar multas.
•
Leyendas urbanas y empresas sin escrúpulos que venden humo.
“Si, si no me importa nada lo que me diga que yo he visto un video en
YouTube…”
Como gestionar
•
Los alérgenos es un elemento más a controlar en
los procesos de elaboración.
•
Falta información clara que llegue a todos los
sectores implicados.
•
El cliente tiene derecho a saber lo que consume o
se lleva a casa.
•
Formar e informar, formar e informar.
•
Gestionar la información al consumidor es muy
sencillo.
Restauración
A. Gestión de la información de los alérgenos en
los menús y pintxos.
B. Buenas prácticas en la elaboración de platos
destinados a personas con alergias e
A. Gestión de la información de los
alérgenos en los menús y pintxos.
1.
Realizar las fichas técnicas de los menús y pintxos: Escribir las
recetas.
2.
Identificar alérgenos:
a)
En las materias primas utilizadas.
b)
En productos utilizados de 4ª y 5ª gama incorporados a los
menús.
3.
Comunicación activa en toda la empresa de la información de los
alimentos generados en la empresa, tanto personal de cocina
como de sala y al revés.
4.
Prever cambios. No cambiar ni improvisar las recetas.
5.
Informar rápidamente y sin dudas.
1. Realizar las fichas técnicas de los menús y
pintxos: Escribir las recetas.
•
Solo el 10% de las empresas de hostelería tienen
por escrito la receta estandarizada con todos sus
ingredientes y procesos.
•
Potenciar por parte de todos, los “libros de
recetas” de cada empresa.(Es obligatorio según
APPCC, pero no se cumple)
•
Escribir las recetas diarias de Pintxos nuevos o
puntuales.(Es obligatorio según APPCC, pero no
se cumple)
Leer etiquetas de productos
de 4ª y 5ª gama utilizados.
•
Leer etiquetas parece que es de cobardes pero:
–
Una pastilla de cualquier potenciador de sabor (Avecrem, Starlux, Vobril,
Chambo) puede contener:
•
Pescado
•
Moluscos
•
Crustaceos
•
Apio
•
Mostaza
•
Soja
•
Lácteos
•
Gluten, etc…
–
La mayoria de los preparados de carne contiene lácteos, sulfitos, soja, etc.
–
Es muy raro que un producto elaborado contienen alérgenos.
–
Un mismo producto pero de diferente marca puede contener diferentes
alérgenos.
Comunicación activa
•
Todos son responsables
•
Todos deben saber
gestionar alérgenos.
•
Tener un técnico o
empresas que gestionen
los alérgenos no sirve
Base de Datos de Alérgenos
Menú / Pintxo /Tapas Marca temporal
Fecha Tipo de Actividad Leche y Derivados Huevos y Derivados Cereales y Derivados Cacahuetes y Derivados Frutos Secos Crustáceos y Derivados Pescados y Derivados Soja y Derivado s Apio y Derivado s Mostaza y derivados Sésamo y Derivados Sulfuroso y sulfitos Altramuces Moluscos y Derivados Nombre de usuario
Embutido marino (Cocinando con los chefs)
2/05/2015
17:10:21 7/05/2015 Otras actividades NO SI NO NO SI NO SI NO NO NO NO SI NO NO
Grupo de Calidad
Verde que te quiero verde (cocinando con los chefs)
2/05/2015
17:12:07 7/05/2015 Otras actividades NO NO Si NO NO SI SI SI SI NO NO SI NO NO
Grupo de Calidad
Cucurucho de algas, encurtidos y kimchi (cocinando con los chefs)
2/05/2015
17:17:17 7/05/2015 Otras actividades NO NO NO NO NO NO NO SI NO NO NO SI NO NO
Grupo de Calidad
Empanadillas de árbol, trucha y caviar (cocinando con los chefs)
2/05/2015
17:19:29 7/05/2015 Otras actividades SI NO NO NO NO NO SI NO NO NO NO SI NO NO
Grupo de Calidad
Caldo blanco con habitas y huevo (cocinando con los chefs)
2/05/2015
17:21:38 7/05/2015 Otras actividades SI SI NO NO NO NO NO NO NO NO NO SI NO NO
Grupo de Calidad
Salmorejo de pimiento asado con regaña, anchoa y tomate (cocinando con los chefs)
2/05/2015
17:23:55 7/05/2015 Otras actividades NO NO Si NO NO NO SI NO NO NO NO SI NO NO
Grupo de Calidad
Choco plancha (cocinando chefs)
2/05/2015
17:25:03 7/05/2015 Otras actividades NO NO NO NO NO NO SI NO NO NO NO NO NO NO
Grupo de Calidad
Lechón con crujiente de su piel (cocinando con los chefs)
2/05/2015
17:26:29 7/05/2015 Otras actividades NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO
Grupo de Calidad
Degustación de quesos (cocinando chefs)
2/05/2015
17:28:09 7/05/2015 Otras actividades SI NO NO NO SI NO NO NO NO NO NO NO NO NO
Grupo de Calidad
Lima - Limón (cocinando chefs)
2/05/2015
17:29:15 7/05/2015 Otras actividades SI SI NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO
Grupo de Calidad
Pastel califal de avellana con helado de leche merengada (cocinando chefs)
2/05/2015 17:32:03 7/05/2015 Otras actividades SI SI Si NO SI NO NO NO NO NO NO NO NO NO Grupo de Calidad Macaron de vainilla 2/05/2015 17:33:00 7/05/2015 Otras actividades SI SI NO NO SI NO NO NO NO NO NO NO NO NO Grupo de Calidad
Bombón de naranja 2 texturas (cocinando chefs)
2/05/2015
17:35:07 7/05/2015 Otras actividades SI NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO SI NO NO
Grupo de Calidad
Marshmallow de licor de fresa
2/05/2015
17:36:21 7/05/2015 Otras actividades NO SI NO NO NO NO NO NO NO NO NO SI NO NO
Grupo de Calidad
Panes (cocinando chefs)
2/05/2015 17:37:38 7/05/2015 Otras actividades NO NO Si NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO Grupo de Calidad Financieras de pistachos 27/04/2015 12:10:45 27/04/201 5
Eventos NO SI NO NO SI NO NO NO NO NO NO NO NO NO Grupo de Calidad
Pintxo de tortilla 27/04/2015 11:09:42
27/04/201 5
Cafetería NO SI NO NO NO NO NO NO NO NO NO SI NO NO Grupo de Calidad
Cecina de León con hogazas de pan 27/04/2015 11:55:19
27/04/201 5
Eventos NO NO Si NO NO NO NO NO NO NO NO SI NO NO Grupo de Calidad
Brocheta de tomatitos con pisto de albahaca 27/04/2015 11:57:22
27/04/201 5
Eventos SI NO NO NO SI NO NO NO NO NO NO NO NO NO Grupo de Calidad
Bocado cremoso de queso con lasca de jamón de pato
27/04/2015 11:58:50
27/04/201 5
Eventos SI SI NO NO NO NO NO NO NO NO NO SI NO NO Grupo de Calidad
Dashi de jamón ibérico 27/04/2015 12:00:50
27/04/201 5
