El café de buena calidad
INOCUIDAD
libre de OTA
pesticidas
moho,
insectos
metales
pesados
COMPOSICIÓN
QUÍMICA
natural
CALIDAD FÍSICA
Color homogéneo
Humedad 10 a 12%
Almendra sana
Tamaño grano
Sin defectos
CALIDAD EN TAZA
Color, fragancia, aroma, acidez,
cuerpo, dulzor y sabor agradables
propios del café,
balance, sin defectos
La calidad del café es un RESULTADO
GENÉTICA
Especie
Variedad
Especie
Variedad
AMBIENTE
Temperatura (altitud)
Broca
Enfermedades
Agua
La calidad del café es un
RESULTADO
GENÉTICA
Especie
Variedad
AMBIENTE
Temperatura (altitud)
Broca
Enfermedades
Agua
Aire
PROCESOS
Cosecha
Beneficio (Fermentación, Lavado, Secado
Comercialización: Almacenamiento, Transporte, Trilla
Industrialización: Tostación, Molienda
Finca
Punto de venta
Almacenamiento
Trilla
Embarque
Comercialización
Principales defectos del café
Fuente Puerta 2006, 2013Fermento
vinagre
agrio
Reposo
Viejo
Fenólico
contaminado
agua estancada
farmacia
Mohoso
hongos, tierra,
humedad
Buenas Prácticas Agrícolas para la
producción de café
BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE
• Aire limpio
• Agua potable
• Superficies limpias
BUENAS PRÁCTICAS
AGRONÓMICAS
• Semilla certificada
• Buena nutrición
• Manejo integrado de plagas,
enfermedades, arvenses
• Mínimo uso de agroquímicos
• Protección y cuidado de los
suelos y de las aguas
Buenas Prácticas Agrícolas
para la producción de café
BUENA CAPACITACIÓN DE LAS PERSONAS
QUE MANEJAN Y PROCESAN EL CAFÉ
BUENA CALIDAD DEL FRUTO
CAFÉ
maduros y sanos
Fuente Puerta 1994, 2018
Buenas Prácticas Agrícolas
BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS DE
BENEFICIO Y SECADO
• Sistemas de control de los procesos
• Equipos
• Clasificaciones
• Zarandas (mallas)
• Tiempos
• Humedad
• Temperatura
• Registros
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Empaque
• Transporte
• Almacenamiento
• Trilla
• Tostación
• Preparación
Fuente Puerta 2008, 2018Buenas Prácticas
Cumplir el período de
Cumplir el período de
carencia de pesticidas, y
controlar dosis
de
insecticidas, fungicidas,
herbicidas, etc.
Evitar la contaminación del
café en cualquier etapa y sitio
de su producción y
almacenamiento
Fuente: Puerta, 2010
Más de 80%
maduros
Hacer
cosecha
selectiva
Brocados:
áspero,
sucio,
contaminado
,
hongos
Secos:
acres,
hongos
Verdes:
negros,
vinagres,
acres, hongos
No
mezclar
con
BPA - Buenas Prácticas Agrícolas
Mantenga limpios y en buen estado
equipos, utensilios, tanques,
instalaciones, fermentadores, secadores y
bodegas
Utilice agua
limpia potable
en el beneficio y
preparación
Procese el café
cosechado el
mismo día
Realice operaciones de clasificación en el
recibo, despulpado, lavado y secado
PUERTA Q., G.I. Factores procesos y controles en la fermentación del café. Manizales : CENICAFE, 2012. 12 p. (Avances Técnicos No. 422)
No mezclar
cafés
despulpados
de varios días
Lavar bien el café
prevención de vinagres, fenoles y mohosos
BPA - Buenas Prácticas Agrícolas
Lavar el café
con agua
potable, limpia
Lavar el grano
en varios
enjuagues
Disponer y
tratar los
residuos
Retira los flotes
e impurezas del
café
prevención de mohosos,
BPA - Buenas Prácticas Agrícolas
en secado de café
– Conservar la calidad del café, evitar el deterioro por hongos
– Facilitar el transporte del café
Actividad del agua en el
café en secado
Higiene
Evitar
contaminaciones
Capas delgadas
Homogenizar el
café durante el
secado
Completar el secado del
grano
Medir la humedad final
del grano (10 a 12%)
Equipos calibrados
Secar a
temperaturas
47 a 48
°
C
(secado mecánico)
BPA - Buenas Prácticas Agrícolas
No mezclar cafés de
diferentes humedades
Secar
inmediatamente el café después de
lavado
Transporte y almacene el
café aparte de otros
productos olorosos o
contaminantes
Limpieza
Empaques, sitios,
equipos
Bodega seca, fresca y
ventilada
Llevar registros
TRAZABILIDAD
Manejar inventarios
(clasificar por calidad y
fechas)
Controlar la humedad
del café almacenado,
10 a 12%
BPM - Buenas Prácticas de Manufactura
•
Calidad del grano de café
•
Temperaturas
•
Tiempos
•
Color
•
Pérdida de masa
•
Tipo de preparación
•
Limpieza de equipos, utensilios
•
Calidad del agua
•
Temperatura del agua
•
Grado de molienda
•
Proporción café molido y agua
•
Tipo de preparación
BPA - Buenas Prácticas Agrícolas
en preparación
Para asegurar la calidad del café se requiere
aplicar las Buenas Prácticas Agrícolas, BPA
en las fincas
y las Buenas Prácticas de Manufactura, BPM
en la comercialización, almacenamiento y
preparación del café
Todos los procesos del café se deben efectuar
EN CONDICIONES HIGIÉNICAS
y es necesario
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