INFORME DE PRACTICAS PRE-PROFESIONALES 2014

(1)

AÑO DE LA PROMOCIÓN DE

AÑO DE LA PROMOCIÓN DE LA INDUSTRIA RESPONSABLE Y

LA INDUSTRIA RESPONSABLE Y

DEL COMPROMISO CLIMÁTICO

”

MINISTERIO DE EDUCACIÓN

DIRECCIÓN REGIONAL DE EDUCACIÓN

– –

_ANCASH

INSTITUTO SUPERIOR DE EDUCACIÓN PÚBLICO CHIQUIÁN

PRÁCTICAS PRE-PROFESIONALES

CARRERA PROFESIONAL:

INDUSTRIAS ALIMENTARÍAS.

MÓDULO:

“TECNOLOGÍA DE

“TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS

PRODUCTOS CÁRNICOS

CÁRNICOS E HIDROBIOLÓGICO

E HIDROBIOLÓGICOS”

S”

SEMESTRE:

IV

CHIQUIÁN-BOLOGNESI-ANCA

CHIQUIÁN-BOLOGNESI-ANCASH-

SH- PERÚ

PERÚ

2014

(2)

DEDICATORIA

..

A mis padres po

A mis padres por todo su apoyo con ar todo su apoyo con amor en el tranmor en el transcurso descurso de mi vida académica y a mis hermanos personaje único de mi vida académica y a mis hermanos personaje único de colaboración en mi formación académica.

colaboración en mi formación académica.

FILOMENO FILOMENO

(3)

DIRECCIÓN REGIONAL DE EDUCACIÓN DE ANCASH DIRECCIÓN REGIONAL DE EDUCACIÓN DE ANCASH

INSTITUTO SUPERIOR DE EDUCACIÓN PÚBLICO INSTITUTO SUPERIOR DE EDUCACIÓN PÚBLICO

“CHIQUIAN” “CHIQUIAN”

INFORME N°001-2014.ME/DREA/ISEPCH. INFORME N°001-2014.ME/DREA/ISEPCH.

AL :

AL : Ing. Claide Sánchez Segura.Ing. Claide Sánchez Segura. Docente de Práctica.

Docente de Práctica.

DE :

DE : GONZALES DAMAZO Filomeno.GONZALES DAMAZO Filomeno. Estudiantes de V Ciclo de

Estudiantes de V Ciclo de Industrias AlimentariasIndustrias Alimentarias..

ASUNTO :

ASUNTO : Informe de Informe de Prácticas Pre-ProfesionalPrácticas Pre-Profesionales.es.

FECHA :

FECHA : Chiquián, 20 de Mayo del 2014.Chiquián, 20 de Mayo del 2014.

…………...……….. …………...……….. Tengo el agrado de dirigirme a Ud.; para saludarle Tengo el agrado de dirigirme a Ud.; para saludarle cordialmente y a la vez hacerle llegar el informe f

cordialmente y a la vez hacerle llegar el informe f inal de las prácticas pre-profesionalesinal de las prácticas pre-profesionales correspondiente al III módulo,

correspondiente al III módulo, TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS ETECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS E HIDROBIOLÓGICOS

HIDROBIOLÓGICOS, de la Carrera Profesional de Industrias Alimentarias realizado, de la Carrera Profesional de Industrias Alimentarias realizado en el Centro de Producción de Industrias Alimentarias del Instituto Superior de en el Centro de Producción de Industrias Alimentarias del Instituto Superior de Educación Público Chiquián, en el Camal Municipal de Distrito de Chiquián y Educación Público Chiquián, en el Camal Municipal de Distrito de Chiquián y Piscigranja Racrachaca, lo cual paso a detallar

Piscigranja Racrachaca, lo cual paso a detallar ..

……….. ………..

Filomeno Gonzales Dámazo Filomeno Gonzales Dámazo

Estudiante de II.AA. Estudiante de II.AA.

I.S.E.P.CH. I.S.E.P.CH.

(4)

PRESENTACÍÓN. PRESENTACÍÓN.

Uno de los pasos más importantes para el estudiante dentro de la Uno de los pasos más importantes para el estudiante dentro de la carrera profesional, es la realización de sus prácticas pre-profesionales, dichas carrera profesional, es la realización de sus prácticas pre-profesionales, dichas prácticas son de

prácticas son de carácter obligatorio, ya qcarácter obligatorio, ya q ue tienen por ue tienen por finalidad ampliar yfinalidad ampliar y aplicar los conocimientos que el estudiante ha ido obteniendo a lo largo de sus aplicar los conocimientos que el estudiante ha ido obteniendo a lo largo de sus estudios y permite lograr que el estudiante adquiera habilidades y destrezas estudios y permite lograr que el estudiante adquiera habilidades y destrezas que solo pueden cultivarse con el ejercicio de la profesión, así como también que solo pueden cultivarse con el ejercicio de la profesión, así como también desarrollar la sensibilid

desarrollar la sensibilidad del estudiante con respecto a ad del estudiante con respecto a la sociedad, dándole lala sociedad, dándole la oportunidad de conocer las necesidades y problemas de la comunidad.

oportunidad de conocer las necesidades y problemas de la comunidad.

Otro de los propósitos de las prácticas pre-profesionales es brindar orientación Otro de los propósitos de las prácticas pre-profesionales es brindar orientación laboral al futuro profesional en el área o rubro en que ha de desempeñarse y laboral al futuro profesional en el área o rubro en que ha de desempeñarse y las prácticas

las prácticas pre-profesiopre-profesionales sirven, nales sirven, en este en este caso, para caso, para la capacitación yla capacitación y complementac

complementación ión de la formación profeside la formación profesional en esa área específica, ya queonal en esa área específica, ya que nos pone

nos pone en contacto con en contacto con el mundo el mundo laboral laboral existenteexistente..

El informe de prácticas es la parte final de este proceso de capacitación El informe de prácticas es la parte final de este proceso de capacitación pre-profesional. En este informe, se indicarán las actividades desarrolladas en el profesional. En este informe, se indicarán las actividades desarrolladas en el tiempo que duró las actividades, además de informar sobre datos más tiempo que duró las actividades, además de informar sobre datos más puntuales de cada proceso, resultados y demás.

puntuales de cada proceso, resultados y demás.

En este caso, las prácticas fueron realizadas en el centro de producción de En este caso, las prácticas fueron realizadas en el centro de producción de Industrias Alimentarias del Instituto Superior de Educación público Chiquián Industrias Alimentarias del Instituto Superior de Educación público Chiquián donde

donde se se elaboró elaboró y y comercializó hamburguesas de comercializó hamburguesas de carne, charqui, carne, charqui, jamónjamón serrano, salpicón de pollo, en la Piscigranja Racrachaca- distrito de Aquia se serrano, salpicón de pollo, en la Piscigranja Racrachaca- distrito de Aquia se hizo limpieza de las pozas, desove, etc. y en el Camal Municipal del Distrito de hizo limpieza de las pozas, desove, etc. y en el Camal Municipal del Distrito de Chiquián se real

(5)

I.

I. DATOS DATOS GENERALES:GENERALES: 1.1.

1.1. Nombre Nombre del del Módulo Módulo Técnico Técnico Profesional:Profesional:

Tecnología de Productos Cárnicos e Hidrobiológicos. Tecnología de Productos Cárnicos e Hidrobiológicos. 1.2.

1.2. Nombres Nombres de de los los PracticantesPracticantes::



 ALARCÓN ALARCÓN MENESES, MENESES, YolyYoly 

 GONZALES GONZALES DAMAZO, DAMAZO, FilomenoFilomeno 

 LEONARDO LEONARDO GONZALES, GONZALES, River River Ambrocio.Ambrocio. 

 MATURANA MATURANA DIAZ DIAZ Marly Marly AdrianaAdriana 

 PALOMINO PALOMINO GAMARRA, GAMARRA, Melisa Melisa Olivia.Olivia. 

 RIVAS RIVAS ATACHAGUA, ATACHAGUA, EdelisaEdelisa

1.3.

1.3. Carrera Carrera ProfesionalProfesional Industrias Alimentarias Industrias Alimentarias 1.4.

1.4. Semestre Semestre Académico:Académico: 2013- IV

2013- IV 1.5.

1.5. Razón sRazón social de ocial de la Emla Empresa presa o Insto Institución :itución : Instituto

Instituto Superior de Educación Público “Chiquián”.Superior de Educación Público “Chiquián”. 1.6.

1.6. Actividad Actividad de la de la Empresa Empresa o Insto Institución:itución: La

La actividad principal actividad principal que que realiza la realiza la institucinstitución ión es es formar Profesores yformar Profesores y Técnicos e

Técnicos eficientes y ficientes y competentes; competentes; con eficicon eficiencia encia y calidy calidad de ad de estudio,estudio, trabajo, superación e inclusión social.

trabajo, superación e inclusión social. 1.7.

1.7. Ubicación de Ubicación de las Práclas Prácticas Prticas Pre - e - ProfesionalesProfesionales::

Centro de Producción de Industrias Alimentarias del Instituto superior de Centro de Producción de Industrias Alimentarias del Instituto superior de Educación Publico Chiquián (Sala de Procesos),

Educación Publico Chiquián (Sala de Procesos), Camal Municipal del DistritoCamal Municipal del Distrito de Chiquián, y la Piscigranja de Racrachaca.

de Chiquián, y la Piscigranja de Racrachaca. 1.8.

1.8. Ejecución Ejecución de de Prácticas:Prácticas: Fecha

Fecha de de inicio inicio : : 17/09/2013.17/09/2013. Fecha

Fecha de de término término : : 12/05/201412/05/2014 1.9.

1.9. Total Total de de Horas Horas Requeridas:Requeridas: 177 horas

177 horas 1.10.

1.10. Jefe o Autoridad Bajo Cuya Jefe o Autoridad Bajo Cuya Orientación y/o AsesoraOrientación y/o Asesoramiento se Realizómiento se Realizó las Prácticas Pre

las Prácticas Pre Profesionales:Profesionales: Nombres y Apellidos:

(6)

Cargo en la Empresa o Institución:

Cargo en la Empresa o Institución: Docente Supervisor de las Prácticas Docente Supervisor de las Prácticas

Pre-Pre-Profesionales Profesionales del del “III” Modulo: “III” Modulo: Tecnología de Tecnología de Productos Cárnicos Productos Cárnicos ee Hidrobiológicos.

Hidrobiológicos. II.

II. INFORMACIÓN INFORMACIÓN DE DE LA LA INSTITUCIINSTITUCIÓN ÓN O O EMPRESAEMPRESA 3.1.

3.1. HISTORIA HISTORIA DE DE LA LA INSTITUCIINSTITUCIÓNÓN

El Instituto Superior de Educación Público Chiquián, comenzó a El Instituto Superior de Educación Público Chiquián, comenzó a funcionar el 07 de junio de 1989 a mérito del Decreto Supremo Nº funcionar el 07 de junio de 1989 a mérito del Decreto Supremo Nº 22-89-ED., con las

89-ED., con las especialidaespecialidades de Educación Primaria, Educación Inicialdes de Educación Primaria, Educación Inicial y Enfermería Técnica.

y Enfermería Técnica.

Posteriormente con Resolución Directoral Nº 0991-90-ED., del 09 de Posteriormente con Resolución Directoral Nº 0991-90-ED., del 09 de abril, se autoriza el funcionamiento de la carrera de Agropecuaria abril, se autoriza el funcionamiento de la carrera de Agropecuaria Magisterial.

Magisterial.

Con el D.S. Nº 09-94-ED., fue revalidada su funcionamiento; y con el Con el D.S. Nº 09-94-ED., fue revalidada su funcionamiento; y con el D.S. Nº 276-95-ED del 21 de junio de 1995, se autorizó el D.S. Nº 276-95-ED del 21 de junio de 1995, se autorizó el funcionamiento de las especialidades de: Lengua y Literatura, funcionamiento de las especialidades de: Lengua y Literatura, Matemática, Prótesis Dental y

Matemática, Prótesis Dental y Secretariado EjecutivSecretariado Ejecutivo.o.

Con R.D. Nº 1074-2001-ED, fue aprobada el funcionamiento de las Con R.D. Nº 1074-2001-ED, fue aprobada el funcionamiento de las carreras de: Mecánica de Producción y Computación e Informática. carreras de: Mecánica de Producción y Computación e Informática. Con R.D. Nº 1069-2010-ED, del 03 de diciembre del 2010, fue Con R.D. Nº 1069-2010-ED, del 03 de diciembre del 2010, fue autorizado el funcionamiento de las carreras de: Industrias Alimentarias autorizado el funcionamiento de las carreras de: Industrias Alimentarias y Guía Oficial de Turismo.

y Guía Oficial de Turismo. 3.2. Valores:

3.2. Valores:

-- Profesionalismo Profesionalismo -- Honestidad Honestidad -- Responsabilidad Responsabilidad

-- Solidaridad Solidaridad y y vocación vocación de de servicioservicio -- Creatividad Creatividad y y aperturapertura a al al cambiocambio -- Trabajo Trabajo en en equipoequipo

-- Eficiencia Eficiencia y y eficaciaeficacia -- Libertad Libertad y y justiciajusticia -- Identidad Identidad

-- Respeto Respeto -- Puntualidad Puntualidad

(7)

3.3. VISIÓN 3.3. VISIÓN

Es una Institución Educativa Superior que forma Profesores y Técnicos Es una Institución Educativa Superior que forma Profesores y Técnicos eficientes y competentes; con estudio, trabajo, superación e inclusión eficientes y competentes; con estudio, trabajo, superación e inclusión social. Dotados de mentalidad innovadora y actitud crítica constructiva social. Dotados de mentalidad innovadora y actitud crítica constructiva frente a la realidad local, regional y nacional, comprometidos con la frente a la realidad local, regional y nacional, comprometidos con la sociedad y el desarrollo.

sociedad y el desarrollo.

Desarrolla capacidades emprendedoras aplicando los conocimientos Desarrolla capacidades emprendedoras aplicando los conocimientos científicos y tecnológicos que conlleven a la inserción de egresados al científicos y tecnológicos que conlleven a la inserción de egresados al mercado laboral, así mismo generar su auto empleo, respetando su mercado laboral, así mismo generar su auto empleo, respetando su identidad cultural y el medio ambiente.

identidad cultural y el medio ambiente. 3.4.

3.4. MISIÓN MISIÓN al al 20182018 Ser una

Ser una institución einstitución educativa ducativa líder en líder en la formacióla formación de don de docente ycente y técnico, con valores éticos, morales y vocación de servicio para la técnico, con valores éticos, morales y vocación de servicio para la sociedad, que goce de prestigio, a nivel local, regional y nacional; donde sociedad, que goce de prestigio, a nivel local, regional y nacional; donde el trabajo que realicen los agentes educativos genere propuestas y el trabajo que realicen los agentes educativos genere propuestas y acciones para su estudio y solución en un ambiente de pluralismo acciones para su estudio y solución en un ambiente de pluralismo ideológico y de rigor científico.

ideológico y de rigor científico.

El Instituto Superior de Educación Público Chiquián, al año 2016 será El Instituto Superior de Educación Público Chiquián, al año 2016 será una institución con identidad, compromiso social y perspectiva para la una institución con identidad, compromiso social y perspectiva para la formación profesional de sus estudiante formación profesional de sus estudiante

III.

III. ASPECTO TÉCNICO ASPECTO TÉCNICO DE LA DE LA PRÁCTICPRÁCTICA A MODULARMODULAR 3.1.

3.1. Organización de Organización de las práclas prácticas en ticas en la Empresa la Empresa o Institución.o Institución.



 Grupo N° 01Grupo N° 01

ALARCÓN M

ALARCÓN MENESES, YolyENESES, Yoly GONZALES DAMAZO, Filomeno GONZALES DAMAZO, Filomeno PALOMINO GAMARRA, Melisa Olivia PALOMINO GAMARRA, Melisa Olivia



 Grupo N° 02Grupo N° 02

LEONARDO GONZALES, River

LEONARDO GONZALES, River Ambrocio.Ambrocio. RIVAS ATACHAGUA, Edelisa.

RIVAS ATACHAGUA, Edelisa. 3.2.

3.2. MÉTODOS, MÉTODOS, TÉCNICAS TÉCNICAS O O INSTRUMENTOS INSTRUMENTOS UTILIZUTILIZADOS.ADOS. a) MÉTODOS a) MÉTODOS   Observación. Observación.   Experimental. Experimental.

(8)



 Demostrativo. Demostrativo. b) TÉCNICAS

b) TÉCNICAS 

 Flujo Flujo grama.grama. 

 Tecnología Tecnología semi-industrialsemi-industrial/ / artesanal artesanal (Bach).(Bach). 

 Fórmulas. Fórmulas. c) INSTRUMENTOS c) INSTRUMENTOS



 TermómetrTermómetro o escala -1escala -10 0 a a 110ºC110ºC 

 Probeta. Probeta. 

 PH PH metro metro escala escala 0 0 a a 14.14. 

 Cinta Cinta tornasoltornasol 

 Cronometro. Cronometro. 

 Balanza Balanza gramera gramera capacidad capacidad de de 0 0 a a 1000g.1000g. 

 Balanza Balanza de de kilo kilo capacidad capacidad de de 0 0 a a 20kg.20kg. d)

d) MATERIALES Y MATERIALES Y EQUIPOSEQUIPOS Ollas

Ollas de de aluminio. aluminio. Mesas Mesas de de trabajo trabajo (acero (acero inoxidable)inoxidable) Cocina

Cocina semi semi industrialindustrial. . Cámara Cámara de de refrigeraciórefrigeraciónn Nevera

Nevera y y refrigeradora refrigeradora CacerolaCacerola Cuchillos.

Cuchillos. Tablas Tablas de de picar.picar. Coladores. Recipientes. Coladores. Recipientes. Jarras

Jarras medidoras. medidoras. Cucharas.Cucharas. Tinas.

Tinas. | | Tachos Tachos para para agua.agua. Azafates

Azafates Polea.Polea.

Rielería. Hacha.

Serrucho. Serrucho.

e) MATERIA PRIMA PARA LA HAMBURGUESA, JAMON, SALCHICHAS, e) MATERIA PRIMA PARA LA HAMBURGUESA, JAMON, SALCHICHAS,

CHARQUI, DESHIDRATADO DE PESCADO Y SALADO. CHARQUI, DESHIDRATADO DE PESCADO Y SALADO. 

 Carne. Carne. Pescado. Pescado.

(9)

“CHIQUIAN”

“CHIQUIAN” DIRECCIÓN REGIONAL DE EDUCACIÓN DE ANCASH DIRECCIÓN REGIONAL DE EDUCACIÓN DE ANCASH INSTITUTO SUPERIOR DE EDUCACIÓN PÚBLICO

INSTITUTO SUPERIOR DE EDUCACIÓN PÚBLICO



 Trucha “Arco iris”Trucha “Arco iris” f)

f) INSUMOS INSUMOS PARA PARA LA LA HAMBURGUESA.HAMBURGUESA. Aceite.

Aceite. Cebolla. Cebolla. Ajos. Ajos. Pimienta Pimienta Leche en polvLeche en polvo.o. Galleta

Galleta Huevos Huevos Ajino-motAjino-moto o Hielo.Hielo. g)

g) INSUMOS PAINSUMOS PARA RA EL EL JAMON JAMON SERRANO.SERRANO. Sal yodada. Sal yodada. Ají colorado. Ají colorado. Agua Agua h)

h) INSUMOS INSUMOS PARA PARA LA LA SALCHICHSALCHICHA.A. Cebolla.

Cebolla. Sal yodada. Sal yodada. i)

i) INSUMOS INSUMOS PARA PARA CHARQUI.CHARQUI. Sal.

Sal.

Ají colorado Ají colorado j)

j) INSUMOS PAINSUMOS PARA EL DESHIDRARA EL DESHIDRATADO DE PESCATADO DE PESCADO.DO. Sal yodada.

Sal yodada. k)

k) OTROS OTROS MATERIALEMATERIALES S (para (para limpieza).limpieza). Detergentes.

Detergentes. Estropajo. Estropajo. DesinfectanDesinfectantes tes (cloro). (cloro). Ayudín.Ayudín. Manguera.

Manguera. Escoba Escoba y y recogedor.recogedor. l) INDUMENTARIA:

l) INDUMENTARIA: Guardapolv

Guardapolvo. o. Toca (cofia, Toca (cofia, malla). malla). MascarillaMascarilla.. Delantal.

Delantal. Guantes. Guantes. Botas Botas blancas.blancas. IV.

IV. SECUENCIA SECUENCIA DE DE LAS LAS TAREAS TAREAS Y/O Y/O ACTIVIDADES EJECUTADAS:ACTIVIDADES EJECUTADAS: SEMANA1.

SEMANA1.

Lunes 16/09/2013 (CAMAL MUNICIPAL DEL DISTRITO DE CHIQUIÁN) Lunes 16/09/2013 (CAMAL MUNICIPAL DEL DISTRITO DE CHIQUIÁN)



 Limpieza y desinfección de superficie de trabajo.Limpieza y desinfección de superficie de trabajo. 

 La limpieza se llevó acabo quitanLa limpieza se llevó acabo quitando los residuos sólidodo los residuos sólidos de las de la

superficie con una escoba. superficie con una escoba.



 Se remoja Se remoja con acon agua solgua sola a a a toda la toda la superficie.superficie. 

 Luego Luego viene viene la la aplicación aplicación del del agente agente químico químico (detergente) (detergente) diluido diluido enen

agua. agua.



 Restregar con el Restregar con el escobillón hasta que escobillón hasta que salgue la salgue la suciedad y/o grasassuciedad y/o grasas que están adheridas en las superficies.

que están adheridas en las superficies.



 Luego se da eLuego se da el primer enl primer enjuague hasta juague hasta quitar los restoquitar los restos del producs del productoto

químico aplicado. químico aplicado.

(10)



 Se prepaSe prepara una ra una solución solución de hipode hipoclorito de clorito de sodio ysodio y/o desin/o desinfectante afectante a

200ppm para aplicar a la superficie. 200ppm para aplicar a la superficie.



 Restregar con el Restregar con el escobillescobillón hasta ón hasta quitar laquitar las grasas s grasas que estánque están

adheridas en las

adheridas en las superficisuperficies.es.



 Enjuague final con agua limpia hasta eliminar los restos del Enjuague final con agua limpia hasta eliminar los restos del

desinfectante. desinfectante.



 los equipos y los equipos y materialesmateriales.. 

 se realizó una se realizó una limpieza con un limpieza con un escobillón sacando los restos de escobillón sacando los restos de lala grasa que se han adherido en los equipos.

grasa que se han adherido en los equipos.



 se hizo se hizo el lavado el lavado con detergente sobando con detergente sobando con un con un estropajo sacando laestropajo sacando la

suciedad

suciedad y/o grasa y/o grasa adheridas en adheridas en los los cuchillos.cuchillos.



 Se preparó Se preparó una solución una solución del desinfectante a del desinfectante a 200ppm y 200ppm y luego se luego se aplicaaplica

a los equipos con un estropajo para eliminar las grasas y/o bacterias a los equipos con un estropajo para eliminar las grasas y/o bacterias existentes.

existentes.



 Se realiza un Se realiza un enjuague final enjuague final con abundancon abundante agua hasta qute agua hasta quitar el oloritar el olor

del desinfectante. del desinfectante.



 Como final Como final se realiza se realiza el secado con uel secado con un estropajo n estropajo seco a los eseco a los equipos yquipos y

materiales tales como el

materiales tales como el cuchillo.cuchillo.



 Beneficio del ganado ovino Beneficio del ganado ovino (ovejas).(ovejas). 

 Recepción:Recepción: realiza la revisión de la guía de remisión emitida por elrealiza la revisión de la guía de remisión emitida por el

dueño para luego pasar al corral del camal. dueño para luego pasar al corral del camal.



 Reposo:Reposo: deberá ser durante 12 a 24 horas solo dándole de tomar deberá ser durante 12 a 24 horas solo dándole de tomar

solo agua, para evitar la contaminación de la carcasa y obtener una solo agua, para evitar la contaminación de la carcasa y obtener una carcasa de calidad.

carcasa de calidad.



 Se ata Se ata los culos cuatro atro patas cpatas con una on una soga.soga. 

 DegüelloDegüello se realiza cortando los grandes bazos sanguíneos, sacando se realiza cortando los grandes bazos sanguíneos, sacando

la cabeza de la oveja. la cabeza de la oveja.



 SangradoSangrado se realiza en un tiempo de 2 a 5 minutos para obtener unse realiza en un tiempo de 2 a 5 minutos para obtener un buena calidad de la carcasa, luego se le infla con una comprensora de buena calidad de la carcasa, luego se le infla con una comprensora de aire para pasar al desuello.

aire para pasar al desuello.



 DesuelloDesuello se realiza quitando la piel del animal, para obtener la buena se realiza quitando la piel del animal, para obtener la buena calidad de la carcasa, es donde se quita también las patas.

calidad de la carcasa, es donde se quita también las patas.



 IzadoIzado se realiza con unos se realiza con unos grilletes colgando de las dos patas grilletes colgando de las dos patas traserastraseras

a una altura de

a una altura de 2 metros aproximadamente2 metros aproximadamente..



 EvisceradoEviscerado se realiza quitando las vísceras toráxicas y abdominalesse realiza quitando las vísceras toráxicas y abdominales

de la carcasa. de la carcasa.

(11)

“CHIQUIAN”



 LavadoLavado se realiza con agua potable quitando los restos de la sangre se realiza con agua potable quitando los restos de la sangre

adherida en la carcasa. adherida en la carcasa.



 Oreo:Oreo: se realiza a temperatura de ambiente.se realiza a temperatura de ambiente. 

 Lavado de vísceras.Lavado de vísceras. 

 Las tripas:Las tripas: se realiza con abundante agua para evitar lase realiza con abundante agua para evitar la

contaminación con los eses y a si dando la vuelta al reverso con un contaminación con los eses y a si dando la vuelta al reverso con un molde y/o palo.

molde y/o palo.



 Estómago:Estómago: se realiza con abundante agua y volteando al reversose realiza con abundante agua y volteando al reverso para el mejor lavado y

para el mejor lavado y sacando los restos de los sacando los restos de los eses existenteseses existentes Martes 17/09/2013.

Martes 17/09/2013.



 Limpieza Limpieza y y desinfecdesinfección ción de de superficie superficie de de trabajo.trabajo.

Viernes 20/09/2013.(FERIA DE SEMANA TECNICA) Viernes 20/09/2013.(FERIA DE SEMANA TECNICA)



 Limpieza Limpieza y desiy desinfección nfección de salde sala de a de procesos.procesos. 

 Elaboración y Elaboración y comercialicomercialización zación de de salpicón salpicón de de pollo.pollo. SEMANA 2.

SEMANA 2.

Lunes 23/09/2013, CAMAL MUNICIPAL DEL

Lunes 23/09/2013, CAMAL MUNICIPAL DEL DISTRITO DE CHIQUIÁN.DISTRITO DE CHIQUIÁN.



 Limpieza y desinfección de:Limpieza y desinfección de: 

 La zona La zona de beneficio de beneficio del del ganado ovino ganado ovino y y caprino.caprino. 

 La La zona zona de de beneficio del beneficio del ganado ganado vacuno.vacuno. 

 La La zona zona de de despacho.despacho.



 La La zona zona de de oreo.oreo. 

 Servicios Servicios higiénicos.higiénicos.

Martes 24/09/2013. CENTRO DE PRODUCCIÓN DE II.AA. DEL ISEPCH. Martes 24/09/2013. CENTRO DE PRODUCCIÓN DE II.AA. DEL ISEPCH.



 Limpieza Limpieza y y desinfecdesinfección ción de de sala sala de de procesos.procesos. 

 Elaboración Elaboración y y comercializaccomercialización ión de de salpicón salpicón de de pollo.pollo.

Jueves 26/09/2013. CENTRO DE PRODUCCIÓN DE II.AA. DEL ISEPCH. Jueves 26/09/2013. CENTRO DE PRODUCCIÓN DE II.AA. DEL ISEPCH.



 Limpieza Limpieza y y desinfeccdesinfección ión de de superficie superficie de de trabajo.trabajo.



 Las Las máquinas, máquinas, equipos.equipos.

SEMANA 03 SEMANA 03

Lunes 30/09/2013. CAMAL MUNICIPAL DEL

Lunes 30/09/2013. CAMAL MUNICIPAL DEL DISTRITO DE CHIQUIÁN.DISTRITO DE CHIQUIÁN.



 Limpieza y Limpieza y desinfecdesinfección ción de de la la zona zona de de beneficio.beneficio. 

(12)



 Beneficio del ganado vacuno.Beneficio del ganado vacuno. 

 Recepción:Recepción: realiza la revisión de la guía de remisión emitida por elrealiza la revisión de la guía de remisión emitida por el

dueño para luego pasar al corral del camal. dueño para luego pasar al corral del camal.



 Reposo:Reposo: deberá ser durante 12 a 24 horas solo dándole de tomar deberá ser durante 12 a 24 horas solo dándole de tomar

agua, para evitar la contaminación de la carcasa y obtener una agua, para evitar la contaminación de la carcasa y obtener una carcasa de buena calidad.

carcasa de buena calidad.



 Inspección:Inspección: está a cargado del médico veterinario donde lo realiza el está a cargado del médico veterinario donde lo realiza el

examen para identificar si el animal está apto para pasar al beneficio. examen para identificar si el animal está apto para pasar al beneficio.



 Baño:Baño: se realiza amarrando con una soga de los cuernos en unase realiza amarrando con una soga de los cuernos en una

orejilla sobre el piso de la zona de beneficio donde se realiza el baño orejilla sobre el piso de la zona de beneficio donde se realiza el baño con una manguera echándole agua encima del animal para eliminar con una manguera echándole agua encima del animal para eliminar los contaminantes físicos como polvos, pelos y des

los contaminantes físicos como polvos, pelos y des estresándole.estresándole.



 Aturdimiento:Aturdimiento: se realiza manualmente estoqueándole con el cuchillo se realiza manualmente estoqueándole con el cuchillo

por detrás de los cachos y/o cerebro y a si cayendo al piso el animal. por detrás de los cachos y/o cerebro y a si cayendo al piso el animal.



 DegüelloDegüello: se realiza cortando los grandes bazos sanguíneos,: se realiza cortando los grandes bazos sanguíneos, aislando la cabeza del ganado vacuno del cuerpo.

aislando la cabeza del ganado vacuno del cuerpo.



 Sangrado:Sangrado: se realiza en un tiempo de 2 a 5 minutos para obtener unase realiza en un tiempo de 2 a 5 minutos para obtener una

buena calidad de la carcasa. buena calidad de la carcasa.



 Suspensión:Suspensión: consiste en levantar al animal mediante una poleaconsiste en levantar al animal mediante una polea

mecánica de las dos patas

mecánica de las dos patas traseras mediantes grilletraseras mediantes grilletes para vacunos.tes para vacunos.



 Desuello:Desuello: se realiza quitando la piel del animal, para obtener la buena se realiza quitando la piel del animal, para obtener la buena

calidad de la carcasa, es donde se quita también las patas delanteras. calidad de la carcasa, es donde se quita también las patas delanteras.



 Eviscerado:Eviscerado: se realiza quitando las se realiza quitando las vísceras toráxicas y abdominalesvísceras toráxicas y abdominales

de la carcasa. de la carcasa.



 LavadoLavado se realiza con agua potable quitando los restos de la sangre se realiza con agua potable quitando los restos de la sangre

adherida en la carcasa. adherida en la carcasa.



 Oreo:Oreo: consiste en suspender la carcasa a temperatura del medioconsiste en suspender la carcasa a temperatura del medio

ambiente durante 12 a 24 horas. ambiente durante 12 a 24 horas.



 Despacho.Despacho. 

 Lavado de vísceras.Lavado de vísceras. 

 Las tripas:Las tripas: se realiza con abundante agua para evitar lase realiza con abundante agua para evitar la contaminación con los heces y a si dando la vuelta al reverso con un contaminación con los heces y a si dando la vuelta al reverso con un molde y/o palo.

molde y/o palo.



 Estómago:Estómago: se realiza con abundante agua y volteando al reversose realiza con abundante agua y volteando al reverso

para el mejor lavado y

para el mejor lavado y sacando los restos físicos existentes.sacando los restos físicos existentes.



(13)

“CHIQUIAN”



 PISCIGRANJA DE RACRACHACAPISCIGRANJA DE RACRACHACA 

 Limpieza Limpieza de de 9 9 pozas.pozas.



 Traslado Traslado de de truchas truchas juveniles.juveniles.

Martes 01/10/2013.CENTRO DE PRODUCCIÓN DE II.AA.DEL ISEPCH Martes 01/10/2013.CENTRO DE PRODUCCIÓN DE II.AA.DEL ISEPCH



 Limpieza y Limpieza y desinfeccdesinfección ión de de la la sala sala de de proceso.proceso. 

 Las Las máquinas, máquinas, equipos.equipos. 

 Elaboración de salpicón de pollo.Elaboración de salpicón de pollo. 

 Recepción:Recepción: de la materia prima e insumos para el proceso del de la materia prima e insumos para el proceso del

producto. producto.



 Pesado:Pesado: se realiza para obtener el rendimiento del producto. se realiza para obtener el rendimiento del producto. 

 Lavado y desinfección:Lavado y desinfección: se realiza con abundante agua para eliminar se realiza con abundante agua para eliminar

los residuos físicos (tierra) de la lechuga, cebolla y carne del pollo los residuos físicos (tierra) de la lechuga, cebolla y carne del pollo quitando los restos de la sangre.

quitando los restos de la sangre.



 Cocido:Cocido: En esta etapa se realiza la cocción de la carne para luegoEn esta etapa se realiza la cocción de la carne para luego

desilacharlo a una temperatura de 85ªC por un tiempo de 10 minutos. desilacharlo a una temperatura de 85ªC por un tiempo de 10 minutos.



 Picado de la cebolla:Picado de la cebolla: se realiza el picado en forma de cuadrosse realiza el picado en forma de cuadros

pequeños. pequeños.



 Batido:Batido: se mezcla la cebolla y la mayonesa. se mezcla la cebolla y la mayonesa. 

 Corte Corte del del pan.pan. 

 se agarra se agarra el pan se el pan se introduce unintroduce una hoja da hoja de lechuga e lechuga y encima y encima se pone se pone 22

cucharaditas de salpicón de pollo y luego despache o comercialice. cucharaditas de salpicón de pollo y luego despache o comercialice. Jueves 03/10/2013

Jueves 03/10/2013



 Avance del informe de prácAvance del informe de prácticas pre-profesionticas pre-profesionales del III móduloales del III módulo

tecnología de

tecnología de productos cárnicos e productos cárnicos e hidrobiológihidrobiológicos.cos. SEMANA 04

SEMANA 04

Lunes 07/10/2013. (PISCIGRANJA DE TRUCHA ARCO IRIS-CENTRO Lunes 07/10/2013. (PISCIGRANJA DE TRUCHA ARCO IRIS-CENTRO

POBLADO DE RACRACHACA- AQUIA) POBLADO DE RACRACHACA- AQUIA)



 Limpieza de Limpieza de 9 9 pozas pozas en en la la Piscigranja (Racrachaca)Piscigranja (Racrachaca)

Lo primero que se realiza es el traslado de las truchas a una poza Lo primero que se realiza es el traslado de las truchas a una poza limpia.

limpia.

Luego se le abre la compuerta para poder votar toda el agua sucia o Luego se le abre la compuerta para poder votar toda el agua sucia o contaminada.

contaminada.

Se le limpia con una escoba todos los residuos físicos existentes Se le limpia con una escoba todos los residuos físicos existentes

(14)

Luego se le realiza el enjuague de las pozas 3 veces. Luego se le realiza el enjuague de las pozas 3 veces.



 DesoveDesove..

Se divide las pozas de los reproductores en dos partes, en donde se Se divide las pozas de los reproductores en dos partes, en donde se atrapa a la t

atrapa a la trucha hembra, macho en diferentes cubetas.rucha hembra, macho en diferentes cubetas.

Se le atrapa a la hembra y luego se realiza el desove extrayendo los Se le atrapa a la hembra y luego se realiza el desove extrayendo los huevecillos (Ovulo) en un recipiente, después se le suelta a la trucha huevecillos (Ovulo) en un recipiente, después se le suelta a la trucha en el agua para que toma oxígeno

en el agua para que toma oxígeno

Luego se le atrapa a la trucha macho para extraer el espermatozoide Luego se le atrapa a la trucha macho para extraer el espermatozoide y se aplica directamente en los óvulos extraídos para darle vida a los y se aplica directamente en los óvulos extraídos para darle vida a los huevecillos.

huevecillos.

Se remueve con una plumilla para que se mezclen parejos y así para Se remueve con una plumilla para que se mezclen parejos y así para que se

que se reproduzcan todos los huevecillos.reproduzcan todos los huevecillos. Luego se le traslada a la sala de incubación. Luego se le traslada a la sala de incubación. Martes 08/10/2013.

Martes 08/10/2013.



 Entrega de Entrega de diagrama diagrama de flujo de flujo de benede beneficio del ficio del ganado vganado vacuno.acuno.

Jueves 10/10/2013.CENTRO DE PRODUCCIÓN DE II.AA. DEL ISEPCH Jueves 10/10/2013.CENTRO DE PRODUCCIÓN DE II.AA. DEL ISEPCH



 Limpieza Limpieza y desinfección y desinfección de pisos y made pisos y materiales en teriales en la sala de la sala de proceso.proceso. 

 Elaboración Elaboración de de salpicón salpicón de de pollo.pollo.

SEMANA 05 SEMANA 05

Lunes 14/10/2013

Lunes 14/10/2013.”.”PISCIGRANJA -PISCIGRANJA -RACRACHACA”RACRACHACA” 

 Limpieza Limpieza de de las las 9 9 pozas.pozas. 

 Traslado Traslado de de las las truchas truchas juvenilesjuveniles..

Lo primero que se realiza bajar el agua a la mitad de la poza y se Lo primero que se realiza bajar el agua a la mitad de la poza y se atrapa las truchas con el carcal grande y se hecha en tinas grandes atrapa las truchas con el carcal grande y se hecha en tinas grandes para luego ser

para luego ser seleccionadseleccionados.os. Luego se traslada a las

Luego se traslada a las pozas indicadas.pozas indicadas. SEMANA 06

SEMANA 06

Lunes 28/10/2013.

Lunes 28/10/2013.“CAMAL“CAMAL_MUNICIPA_{MUNICIPAL DEL D}_{L DEL DISTRITO DE}_{ISTRITO DE CHIQUIÁ}_CHIQUIÁN”N” 

 Limpieza y Limpieza y desinfecdesinfección de ción de las áreas las áreas de de beneficio del beneficio del ganado vacunoganado vacuno

y ganado ovino y ganado ovino

(15)

“CHIQUIAN”

Martes 29/10/2013.CENTRO DE PRODUCCIÓN DE II.AA.DEL ISEPCH Martes 29/10/2013.CENTRO DE PRODUCCIÓN DE II.AA.DEL ISEPCH



 Limpieza, desinfección de Limpieza, desinfección de superficsuperficie ie de trabajo de trabajo y y materiales en materiales en la la salasala de procesos.

de procesos.



 Elaboración de Elaboración de sándwich sándwich de de Hot Hot dog.dog.

SEMANA 07 SEMANA 07

Lunes 04/11/2013. CAMAL MUNICIPAL DEL DISTRITO DE CHIQUIÁN Lunes 04/11/2013. CAMAL MUNICIPAL DEL DISTRITO DE CHIQUIÁN



 Limpieza Limpieza y desiy desinfección nfección de área de área de de trabajo.trabajo.



 Beneficio Beneficio de de ganado ganado ovinoovino 

 PISCIGRANJA DE LA TRUCHA ARCO IRISPISCIGRANJA DE LA TRUCHA ARCO IRIS – – RACRACHACA - RACRACHACA

-AQUIA AQUIA



 Lavado Lavado de de celdas celdas de de incubación (30 incubación (30 celdas)celdas)

Martes 05/11/2013. CENTRO DE PRODUCCIÓN DE II.AA. ISEPCH Martes 05/11/2013. CENTRO DE PRODUCCIÓN DE II.AA. ISEPCH



 Limpieza Limpieza y desiy desinfección nfección de supde superficie erficie de trabde trabajo.ajo. 

 Elaboración y Elaboración y comercialicomercialización zación de de sándwich sándwich de de Hot Hot dog.dog.

SEMANA 09. SEMANA 09.

Lunes 11/11/2013.” CAMAL MUNICIPAL DEL DISTRITO DE CHIQUIÁN” Lunes 11/11/2013.” CAMAL MUNICIPAL DEL DISTRITO DE CHIQUIÁN”



 Limpieza Limpieza y desiy desinfección nfección de área de área de de trabajo.trabajo. 

 Beneficio Beneficio de de ganado ganado ovino.ovino.



 Limpieza Limpieza y y desinfecdesinfección ción de de área área de de trabajotrabajo 

 Elaboración y Elaboración y comercialicomercialización zación de de sándwich sándwich de de hot hot dog.dog.



 Limpieza Limpieza y y desinfecdesinfección ción de de área área de de trabajotrabajo 

 Elaboración y Elaboración y comercialicomercialización zación de de sándwich sándwich de de hot hot dog.dog.

SEMANA 09 SEMANA 09

Lunes 18/11/2013.”CAMAL MUNICIPAL DEL DISTRITO DE CHIQUIÁN” Lunes 18/11/2013.”CAMAL MUNICIPAL DEL DISTRITO DE CHIQUIÁN”



 Limpieza Limpieza y desiy desinfección nfección del ádel área de rea de trabajo.trabajo. 

(16)



 Limpieza Limpieza y desiy desinfección nfección de salde sala de a de proceso.proceso.



 Elaboración del Elaboración del sándwich sándwich de de hot hot dog.dog.



 Limpieza y Limpieza y desinfecdesinfección ción de de la la sala sala de de proceso.proceso. 

 Elaboración y Elaboración y comercialicomercialización zación del del sándwich de sándwich de hot hot dog.dog.

SEMANA 10 SEMANA 10

Lunes

Lunes 25/11/2013. “PISCIGRANJA DE LA TRUCHA ARCO IRIS25/11/2013. “PISCIGRANJA DE LA TRUCHA ARCO IRIS

RACRACHACA-RACRACHACA-AQUIA”AQUIA” 

 Limpieza Limpieza de de pozas pozas de de la la piscigranjpiscigranjaa



 Limpieza Limpieza y y desinfecdesinfección ción de de sala sala de de proceso.proceso. 

 Elaboración de pollo al horno.Elaboración de pollo al horno.

El pollo al horno se realiza de la siguiente manera. El pollo al horno se realiza de la siguiente manera.

Recepción de la materia prima e insumos en la sala de proceso lo Recepción de la materia prima e insumos en la sala de proceso lo realiza el personal

realiza el personal autorizadoautorizado..

El pesado se le realiza para ver la cantidad de pollo que está El pesado se le realiza para ver la cantidad de pollo que está ingresando para el procesamiento de pollo al horno.

ingresando para el procesamiento de pollo al horno. Presado tiene por finalidad de cortar el

Presado tiene por finalidad de cortar el pollo en partes iguales.pollo en partes iguales.

Lavado se hace con abundante agua potable sacando los restos de la Lavado se hace con abundante agua potable sacando los restos de la sangre adherida en el pollo, luego se realiza el escurrido para luego sangre adherida en el pollo, luego se realiza el escurrido para luego pasar al aderezado.

pasar al aderezado.

Pesado de los insumos para adicionar al pollo. Pesado de los insumos para adicionar al pollo.

Mezclado es la adición de los insumos en el pollo para darle mejor Mezclado es la adición de los insumos en el pollo para darle mejor sabor. (Vinagre, sal, ajino moto, ají colorado, pimienta, comino, sabor. (Vinagre, sal, ajino moto, ají colorado, pimienta, comino, azúcar, etc.)

azúcar, etc.)

Macerado tiene por finalidad de adherirse el aderezo en el pollo para Macerado tiene por finalidad de adherirse el aderezo en el pollo para darle un sabor espectacular.

darle un sabor espectacular.

Freído se realiza a una temperatura de 100°C en un sartén junto con Freído se realiza a una temperatura de 100°C en un sartén junto con el aceite hasta que dore el pollo.

el aceite hasta que dore el pollo.

Servido se realiza acompañado de papa sancochado en rodajas y Servido se realiza acompañado de papa sancochado en rodajas y ensalada de repollo y zanahoria rayado.

(17)

“CHIQUIAN”



 Limpieza y Limpieza y desinfecdesinfección ción de pisos de pisos de de la la sala de sala de proceso.proceso.



 Elaboración Elaboración de de hígado hígado encebollado.encebollado.

La recepción de la materia prima y luego se le pesa para poder ver el La recepción de la materia prima y luego se le pesa para poder ver el rendimiento de la materia prima.

rendimiento de la materia prima.

Lavado se realiza con agua potable para retirar la sangre adherida en el Lavado se realiza con agua potable para retirar la sangre adherida en el hígado.

hígado.

Picado se realiza con un cuchillo fino en cuadritos pequeños y luego se Picado se realiza con un cuchillo fino en cuadritos pequeños y luego se le sancocha el hígado por un tiempo de 110-15min y es donde se le sancocha el hígado por un tiempo de 110-15min y es donde se adiciona la cebolla, comino, pimienta, sal, ajino moto, etc.

adiciona la cebolla, comino, pimienta, sal, ajino moto, etc.

El servido se realiza acompañado de papa sancochada en rodajas. El servido se realiza acompañado de papa sancochada en rodajas. SEMANA 12.

SEMANA 12.

Lunes 02/12/2013.

Lunes 02/12/2013.” “PI” “PI_{SCIGRANJA RACRACHACA- TRUCHA ARCO IRIS}_{SCIGRANJA RACRACHACA- TRUCHA ARCO IRIS}”” 

 Limpieza Limpieza de de pozas pozas y y desovedesove

Martes 03/12/2013. CENTRO DE PRODUCCIÓN DE II.AA. DEL ISPECH Martes 03/12/2013. CENTRO DE PRODUCCIÓN DE II.AA. DEL ISPECH



 Limpieza Limpieza y desinfección y desinfección de materialede materiales y pisos de s y pisos de la sala de la sala de procesos.procesos. 

 Elaboración de hamburguesa de carne de res.Elaboración de hamburguesa de carne de res.

RECEPCIÓN.- se realiza para identificar el tipo de carne que está RECEPCIÓN.- se realiza para identificar el tipo de carne que está ingresando para el procesamiento, y ver la calidad de la materia ingresando para el procesamiento, y ver la calidad de la materia prima.

prima.

En esta etapa también se realiza el pesado para ver la cantidad de En esta etapa también se realiza el pesado para ver la cantidad de materia prima para ver el

materia prima para ver el rendimienrendimiento del producto.to del producto.

CORTADO.- tiene por finalidad de cortar en pequeños pedazos para CORTADO.- tiene por finalidad de cortar en pequeños pedazos para realizar la molienda en el molino.

realizar la molienda en el molino.

MOLIENDA:- se realiza con un molino manual para que la carne sea MOLIENDA:- se realiza con un molino manual para que la carne sea más pequeñas.

más pequeñas. LAVADO.- Se reali

LAVADO.- Se realiza con agua za con agua helada helada a una temperaa una temperatura de 1-5°Ctura de 1-5°C hasta que se blanquea la carne.

hasta que se blanquea la carne. MEZCLADO.- es

MEZCLADO.- es donde donde se adicise adiciona todo ona todo los insumos los insumos como como sal,sal, pimienta negra, azúcar blanca, glutamato mono sódico, cebolla pimienta negra, azúcar blanca, glutamato mono sódico, cebolla molida, galleta molida, huevos, leche en polvo, aceite vegetal, ajo molida, galleta molida, huevos, leche en polvo, aceite vegetal, ajo molido, agua helada.

molido, agua helada. AMAZADO:-

(18)

MOLDEADO.-se realiza mediante moldes. MOLDEADO.-se realiza mediante moldes.

ESCALDADO:-se realiza en agua caliente de 85°C por 3-5min. Para ESCALDADO:-se realiza en agua caliente de 85°C por 3-5min. Para que agarre

que agarre consistenciaconsistencia.. SEMANA 13.

SEMANA 13.



 Limpieza y Limpieza y desinfecdesinfección ción de de la la sala sala de de proceso.proceso. 

 Elaboración y Elaboración y comercialicomercialización zación de de sándwich sándwich de de salchicha.salchicha.

Jueves 24/04/14. CENTRO DE PRODUCCIÓN DE II.AA. DEL ISPECH Jueves 24/04/14. CENTRO DE PRODUCCIÓN DE II.AA. DEL ISPECH



 Limpieza Limpieza y desiy desinfección nfección de salde sala de a de proceso.proceso. 

 Elaboración Elaboración de de salpicón salpicón de de pollopollo

Lunes 28/04/14. CENTRO DE PRODUCCIÓN DE II.AA. DEL ISPECH Lunes 28/04/14. CENTRO DE PRODUCCIÓN DE II.AA. DEL ISPECH



 Elaboración y Elaboración y comercializaccomercialización de ión de sándwich de sándwich de pollo. (salpicón depollo. (salpicón de

pollo). pollo).



 Elaboración y Elaboración y comercialicomercialización zación de de salpicón salpicón de de pollo.pollo.

Lunes 05/05/14. CENTRO DE PRODUCCIÓN DE II.AA. DEL ISPECH Lunes 05/05/14. CENTRO DE PRODUCCIÓN DE II.AA. DEL ISPECH



 Elaboración y Elaboración y comercialicomercialización zación de de sándwich sándwich de de chorizo.chorizo. 

 Elaboración Elaboración de de hamburguesa hamburguesa de de carne.carne.



 Elaboración Elaboración y y comercializaccomercialización ión de de hamburguesa.hamburguesa.

Miércoles 07/05/14. CENTRO DE PRODUCCIÓN DE II.AA. DEL ISPECH Miércoles 07/05/14. CENTRO DE PRODUCCIÓN DE II.AA. DEL ISPECH



 Limpieza y desinfección de superficiLimpieza y desinfección de superficie de e de trabajo de la sala detrabajo de la sala de

procesos. procesos.



(19)

“CHIQUIAN”

Jueves 08/05/14. (CENTRO DE PRODUCCION DE II.AA. DEL ISPECH) Jueves 08/05/14. (CENTRO DE PRODUCCION DE II.AA. DEL ISPECH)



 Limpieza Limpieza y y comercializacomercialización ción de de sala sala de de proceso.proceso. Sábado 10/05/14.(CA

Sábado 10/05/14.(CAMAL MUNICIPAL DEL MAL MUNICIPAL DEL DISTRITO DE CHIQUIÁN)DISTRITO DE CHIQUIÁN)



 Limpieza y Limpieza y desinfecdesinfección del ción del área de área de beneficio del ganado beneficio del ganado vacuno,vacuno,

ovino y porcino. ovino y porcino.



 Beneficio del Beneficio del ganado vacuno, ganado vacuno, ganado porcino ganado porcino y y ganado ganado ovino.ovino.

Lunes 12/05/14. (CAMAL MUNICIPAL DEL DISTRITO DE CHIQUIÁN) Lunes 12/05/14. (CAMAL MUNICIPAL DEL DISTRITO DE CHIQUIÁN)



 Recepción Recepción del del ganado ganado ovino.ovino. 

 Limpieza y Limpieza y desinfecdesinfección ción de las de las áreas de áreas de beneficio y beneficio y corrales.corrales.

V. DIFICULTADES. V. DIFICULTADES.

5.1. Dificultades 5.1. Dificultades



 Manejar Manejar los los cuchillos cuchillos en en el el beneficio beneficio de de los los animalesanimales 

 En En el el beneficio beneficio del del ganado ganado vacuno vacuno y y ovino.ovino. 

 Cálculos Cálculos matemáticos.matemáticos. 

 La La formulación formulación para para adicionar adicionar los los insumos insumos a a los los productosproductos

cárnicos cárnicos



 No No contábamos contábamos con con recursos recursos económicos económicos para para iniciar iniciar laslas

Practicas pre-

Practicas pre- ProfesionaProfesionalesles 5.2.

5.2. Logros Logros AlcanzadosAlcanzados



 Elaboramos Elaboramos jamones, jamones, charqui, charqui, etc., etc., ya ya que que conocemos conocemos laslas

técnicas y la

técnicas y la metodologímetodología necesaria.a necesaria.



 Valoramos Valoramos y y aplicamos aplicamos Las Las Buenas Buenas Prácticas Prácticas De De ManipulaciónManipulación

(BPM). (BPM).



 Haber Haber aprendido aprendido la la elaboración elaboración de de hamburguesas.hamburguesas. 

 Aplicación Aplicación de de la la técnica técnica artesanal de artesanal de la la Producción de Producción de charqui,charqui,

Jamón, pescado salado y otros. Jamón, pescado salado y otros.



 Manejar Manejar cuchillos al cuchillos al momento momento del del beneficio del beneficio del ganado ganado ovino ovino yy vacuno correctamente.

vacuno correctamente.



 Haber Haber aprendido aprendido la la comercialización comercialización de de los los productosproductos

elaborados en el ISEPCH. elaborados en el ISEPCH.



(20)

VI. DISCUSIONES. VI. DISCUSIONES.

En nuestras prácticas e

En nuestras prácticas en cuanto al beneficin cuanto al beneficio del ganado o del ganado vacuno, ovino y porcivacuno, ovino y porcino enno en el Camal Municipal del Distrito de Chiquián se realizó el beneficio de ganados el Camal Municipal del Distrito de Chiquián se realizó el beneficio de ganados empíricamente como se muestra en el

empíricamente como se muestra en el diagrama de flujo 1,2,3.diagrama de flujo 1,2,3.

En el camal se realiza de esta manera por falta de equipos y máquinas es por eso En el camal se realiza de esta manera por falta de equipos y máquinas es por eso que la calidad de la carcasa son malas porque no son

que la calidad de la carcasa son malas porque no son controladas los puntos críticoscontroladas los puntos críticos de las operaciones unitarias.

de las operaciones unitarias.

Con la comparación del beneficio en forma industrial. es diferente porque cuenta con Con la comparación del beneficio en forma industrial. es diferente porque cuenta con los equipos y máquinas para el beneficio de los ganados. Y en esta etapa se realiza los equipos y máquinas para el beneficio de los ganados. Y en esta etapa se realiza de acuerdo al Reglamento Tecnológico de carne.

de acuerdo al Reglamento Tecnológico de carne. VII. CONCLUSIONES.

VII. CONCLUSIONES. 7.1.

7.1. Las prácticas pre-pLas prácticas pre-profesionalrofesionales es han sido satisfachan sido satisfactorios, porque a travtorios, porque a través deés de ello se ha aprendido poniendo en práctica los conocimientos adquiridos de las ello se ha aprendido poniendo en práctica los conocimientos adquiridos de las aulas de nuestra casa Superior.

aulas de nuestra casa Superior. 7.2.

7.2. Las prácticas PreLas prácticas Pre – –profesionales nos permite la formación profesional de losprofesionales nos permite la formación profesional de los estudiantes que sea óptima y de

estudiantes que sea óptima y de carácter competitivo con otras instituciones.carácter competitivo con otras instituciones. 7.3.

7.3. Las prácticas pre profesionales de la educación técnica genera en elLas prácticas pre profesionales de la educación técnica genera en el estudiante una motivación más para culminar su formación técnico estudiante una motivación más para culminar su formación técnico profesional y ser competitivo en cualquier lugar de nuestro país.

profesional y ser competitivo en cualquier lugar de nuestro país. 7.4.

7.4. Logramos elaborar productos cárnicos y subproductos innovando otrosLogramos elaborar productos cárnicos y subproductos innovando otros productos que no existen en el

productos que no existen en el mercado.mercado. 7.5.

7.5. Aplicamos Aplicamos las las BPM BPM y y realizamos realizamos los los cálculos cálculos para para la la estandarizaciestandarizaciónón obteniendo un buen producto de calidad listo para la comercialización y obteniendo un buen producto de calidad listo para la comercialización y diferenciándo

diferenciándonos de que nos de que nuestro producto es nuestro producto es natural.natural. 7.6.

7.6. Si hay un buen trabajo en equipo se obtendrá un buen producto.Si hay un buen trabajo en equipo se obtendrá un buen producto. 7.7.

7.7. Se logró fortalecer nuestros conocimientos en cuanto a la elaboración deSe logró fortalecer nuestros conocimientos en cuanto a la elaboración de productos cárnicos y beneficio del ganado vacuno.

productos cárnicos y beneficio del ganado vacuno. 7.8.

7.8. Se logró realizar el desove de las truchas reproductorasSe logró realizar el desove de las truchas reproductoras “ Arco Iris”“ Arco Iris” VIII. RECOMENDACIONES

VIII. RECOMENDACIONES 8.1.

8.1. Promocionar los productos.Promocionar los productos. 8.2.

8.2. Realizar etiquetas de cada producto con nombre del ISEPCH.Realizar etiquetas de cada producto con nombre del ISEPCH. 8.3.

8.3. Realizar las prácticas en empresas para poder ganar más experiencia.Realizar las prácticas en empresas para poder ganar más experiencia. 8.4.

8.4. Realizar reuniones cada fin de semana durante las prácticas con la finalidadRealizar reuniones cada fin de semana durante las prácticas con la finalidad de intercambiar conocimientos adquiridos en las diversas tareas realizadas de intercambiar conocimientos adquiridos en las diversas tareas realizadas y/o prácticas

(21)

“CHIQUIAN”

8.5.

8.5. Implementar el centro de producción del Instituto Superior de EducaciónImplementar el centro de producción del Instituto Superior de Educación Público Chiquián (sala de procesos) del área de Industrias Alimentarias con Público Chiquián (sala de procesos) del área de Industrias Alimentarias con máquina y

máquina y equipos Industriales.equipos Industriales. 8.6.

8.6. Realizar las prácticas para la enseñanza de realización salchichas, jamones,Realizar las prácticas para la enseñanza de realización salchichas, jamones, etc.

etc. 8.7.

8.7. Hacer uso de los instrumentos existentes en el laboratorio, en las prácticasHacer uso de los instrumentos existentes en el laboratorio, en las prácticas pre-profesionales para así mejorar nuestro conocimiento y saber realizar el pre-profesionales para así mejorar nuestro conocimiento y saber realizar el control de calidad de los alimentos.

control de calidad de los alimentos. IX. BIBLIOGRAFIA

IX. BIBLIOGRAFIA



 http:/http://ciclo/ciclo de reproductivo/trucha-arco-iris.de reproductivo/trucha-arco-iris.

  http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/carnico-6http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/carnico-6..   http://www.sag.gob.cl/sites/default/files/SAC_PROD_CARNICOS_PROCESADOShttp://www.sag.gob.cl/sites/default/files/SAC_PROD_CARNICOS_PROCESADOS..   http://carnicosjeanpaul.blogspot.com/2008/09/sacrificio-y-faenado-del-ganado- http://carnicosjeanpaul.blogspot.com/2008/09/sacrificio-y-faenado-del-ganado-bovino bovino..

(22)

A

N

E

X

O

(23)

“CHIQUIAN”

Fórmula para la desinfección de superficie, máquinas,

Fórmula para la desinfección de superficie, máquinas, equipos

equipos

A: FORMULA GENERAL

B

: FORMULA DE HIPOCLORITO DE SODIO

C: FORMULA DE HIPOCLORITO DE SODIO

Cantidad de cloro

Cantidad de cloro ₌₌ volumen x ppm volumen x ppm (que (que desea)desea) a

a utilizar utilizar concentración de concentración de cloro(mg/litro) cloro(mg/litro) 10001000

Cantidad de cloro

Cantidad de cloro ₌₌ 4 4 x x 100ppm100ppm (50

(50 mg/litro) mg/litro) 10001000 Cantidad

Cantidad de de cloro cloro = = 8 8 mlml a utilizar a utilizar C.C. C.C. ₌₌ 20 20 x x 200ppm200ppm (50 mg/litro) 100 (50 mg/litro) 100 C.C. C.C. ₌₌ 4000lt.4000lt. 50000 mg/lt. 50000 mg/lt. C.C. C.C. ₌₌ 0.08 0.08 lt. lt. (1000 (1000 ml)ml) C.C. C.C. ₌₌ 80 80 ml.ml.

(24)

DIAGRAMA DE FLUJO N° 1 P

DIAGRAMA DE FLUJO N° 1 PARA EL BENEFICIO DEL GANADO VACUNO (CAMALARA EL BENEFICIO DEL GANADO VACUNO (CAMAL MUNICIPAL)

MUNICIPAL)

12-24 Horas 12-24 Horas

Se realiza con agua potable por intermedio de una manguera Se realiza con agua potable por intermedio de una manguera

3-5 min. 3-5 min.

Con agua potable Con agua potable

OREO OREO 2 Medias carcasas 2 Medias carcasas DESPACHO DESPACHO RECEPCIÓN. RECEPCIÓN. REPOSO REPOSO BAÑO BAÑO ATURDIMIENTO ATURDIMIENTO SANGRIA SANGRIA DEGUELLO DEGUELLO SUSPENSIÓN SUSPENSIÓN DESUELLO DESUELLO EVISCERACIÓN EVISCERACIÓN LAVADO LAVADO CORTE CORTE SELLADO SELLADO LAVADO DE VISCERAS LAVADO DE VISCERAS 24 horas 24 horas EVACUACIÓN DE EVACUACIÓN DE JUGOS DE JUGOS DE BAZOFIA BAZOFIA SEPARACIÓN SEPARACIÓN DE ÓRGANOS DE ÓRGANOS LAVADO DE INTESTINOS LAVADO DE INTESTINOS (GRUESO Y DELGADO) (GRUESO Y DELGADO) VOLTEADO VOLTEADO LAVADO DE LAVADO DE PANZA Y OTROS

PANZA Y OTROS VOLTEADOVOLTEADO

DESPACHO DESPACHO

(25)

“CHIQUIAN”

DIAGRAMA DE FL

DIAGRAMA DE FLUJO N° UJO N° PARA EL BENEFICPARA EL BENEFICIO DEL GANADO PORCINO EN EL CAIO DEL GANADO PORCINO EN EL CAMALMAL MUNICIPAL DE CHIQUIÁN. MUNICIPAL DE CHIQUIÁN. RECEPCIÓN RECEPCIÓN INSPECCIÓN ANTE-M. INSPECCIÓN ANTE-M. 12-24 horas 12-24 horas REPOSO REPOSO BAÑO BAÑO ATURDIMIENTO ATURDIMIENTO SUSPENSIÓN SUSPENSIÓN SANGRIA SANGRIA LAVADO LAVADO CHAMUSCADO CHAMUSCADO DEPILADO DEPILADO RECTIFICADO RECTIFICADO EVISCERADO EVISCERADO LAVADO LAVADO SELLADO SELLADO OREO OREO DESPACHO DESPACHO

Con agua potable Con agua potable

4-6 minutos 4-6 minutos

24 horas 24 horas

(26)

DIAGRAMA DE FLUJO N° 3 P

DIAGRAMA DE FLUJO N° 3 PARA EL BENEFICIO DEL GANADO OVINO EN EL CAMALARA EL BENEFICIO DEL GANADO OVINO EN EL CAMAL MUNICIPAL DE CHIQUIÁN MUNICIPAL DE CHIQUIÁN 3-4 min 3-4 min RECEPCIÓN RECEPCIÓN INSPECCIÓN ANTE-M. INSPECCIÓN ANTE-M. REPOSO REPOSO ATADO ATADO DEGUELLO DEGUELLO SANGRIA SANGRIA DESUELLO MECÁNICO DESUELLO MECÁNICO SUSPENSIÓN SUSPENSIÓN EVISCERADO EVISCERADO LAVADO LAVADO SELLADO SELLADO DESPACHO DESPACHO LAVADO DE VISCERAS LAVADO DE VISCERAS

Se realiza de los 4 patas con una soga Se realiza de los 4 patas con una soga

24 horas 24 horas

12-24 Horas 12-24 Horas

Con inyección de oxigeno Con inyección de oxigeno

LAVADO DE VISCERAS LAVADO DE VISCERAS EVACUACIÓN DE EVACUACIÓN DE JUGOS DE JUGOS DE BAZOFIA BAZOFIA SEPARACIÓN SEPARACIÓN DE ÓRGANOS DE ÓRGANOS LAVADO DE INTESTINOS LAVADO DE INTESTINOS (GRUESO Y DELGADO) (GRUESO Y DELGADO) VOLTEADO VOLTEADO LAVADO DE LAVADO DE PANZA Y OTROS

PANZA Y OTROS VOLTEADOVOLTEADO

DESPACHO DESPACHO

(27)

“CHIQUIAN”

DIAGRAMA DE FLUJO N° 04

DIAGRAMA DE FLUJO N° 04 PARA EL PROCESAMIENTO DE HAMBURGUESAPARA EL PROCESAMIENTO DE HAMBURGUESA..

Se realiza con hielo de 2 °C Se realiza con hielo de 2 °C

RECEPCIÓN DE M.P. RECEPCIÓN DE M.P. PESADO PESADO CORTADO CORTADO MOLIENDA MOLIENDA LAVADO LAVADO FORMULACIÓN FORMULACIÓN MEZCLADO MEZCLADO AMAZADO AMAZADO MOLDEADO MOLDEADO ESCALDADO

ESCALDADO 85°C 1085°C 10_–_– 15 min. 15 min.

T° T° de de 1-5°C1-5°C ENFRIADO/REFRIG. ENFRIADO/REFRIG. COMERCIALIZACIÓN. COMERCIALIZACIÓN.

(28)

DIAGRAMA DE FLUJO N° 05 DE

DIAGRAMA DE FLUJO N° 05 DE PROCESAMIENTO DE CHARQUI.PROCESAMIENTO DE CHARQUI.

RECEPCIÓN DE M.P RECEPCIÓN DE M.P PESADO PESADO DESHUESADO DESHUESADO SELECCIONADO SELECCIONADO FILETEADO FILETEADO SALAZÓN SALAZÓN LAVADO LAVADO INMERSIÓN INMERSIÓN SECADO SECADO ENFRIADO ENFRIADO INSPECCIONADO INSPECCIONADO ENVASADO ENVASADO ETIQUETADO ETIQUETADO SELLADO SELLADO COMERCIALIZADO COMERCIALIZADO

Elimina tendones,grasa, ligamentos, etc. Elimina tendones,grasa, ligamentos, etc. Laminas de 1-2

Laminas de 1-2

30°Be, 25°Be, y 21°Be x 3-4 Dias 30°Be, 25°Be, y 21°Be x 3-4 Dias

8% deinmersion de sorbato de potasio x 8% deinmersion de sorbato de potasio x

15-15-20mi20min Escurn Escurrirrir

Por aire caliente(tunes) de 63°C x 36 horas Por aire caliente(tunes) de 63°C x 36 horas

Polietileno (envases) Polietileno (envases)

Al vacio 1/4 , 1/2, 1kg.) Al vacio 1/4 , 1/2, 1kg.)

(29)

“CHIQUIAN”

CICLO REPRODU

CICLO REPRODUCTIVO DE CTIVO DE LA TRUCHA ALA TRUCHA ARCO IRIS- RACRACHACARCO IRIS- RACRACHACA-AQUIA.-AQUIA.

DESOVE: DESOVE:

Se divide las pozas de los reproductores en dos partes, en donde se atrapa a la trucha Se divide las pozas de los reproductores en dos partes, en donde se atrapa a la trucha hembra, macho en

hembra, macho en diferentes cubetas.diferentes cubetas.

Se le atrapa a la hembra y luego se realiza el desove extrayendo los huevecillos (Ovulo) Se le atrapa a la hembra y luego se realiza el desove extrayendo los huevecillos (Ovulo) en un recipiente, después se le suelta a la trucha en el agua para que toma oxígeno

en un recipiente, después se le suelta a la trucha en el agua para que toma oxígeno

Luego se le atrapa a la trucha macho para extraer el espermatozoide y se aplica Luego se le atrapa a la trucha macho para extraer el espermatozoide y se aplica directamente en los óvulos extraídos para darle vida a los huevecillos.

directamente en los óvulos extraídos para darle vida a los huevecillos.

Se remueve con una plumilla para que se mezclen parejos y así para que se reproduzcan Se remueve con una plumilla para que se mezclen parejos y así para que se reproduzcan todos los

todos los huevecilhuevecillos.los.

Luego se le traslada a la sala de incubación. Luego se le traslada a la sala de incubación.

CLASIFICACIÓN DE LAS TRUCHAS. CLASIFICACIÓN DE LAS TRUCHAS.

La clasificación

La clasificación de la trucha “Arco Iris”de la trucha “Arco Iris” en la Piscigranja Racrachaca del distrito de Aquía se realiza de en la Piscigranja Racrachaca del distrito de Aquía se realiza de la siguiente manera.

la siguiente manera.



 Ovas Ovas embrionadas.embrionadas. 

 Eclosión. Eclosión. 

 Larva. Larva. 

 Alevino Alevino Inicial.Inicial.



 Alevino. Alevino.

Juvenil. Juvenil.

(30)



 Adulto. Adulto.



 Reproductores. Reproductores.

Las truchas que están para comercializar

Las truchas que están para comercializar son a partir de las truchas juveniles y son a partir de las truchas juveniles y adultos.adultos.

DESUELLO DEL GANADO OVINO DESUELLO DEL GANADO OVINO

DESPUES DEL ATURDIMIENTO (ESTOQUEADO) DEL GANADO VACUNO DESPUES DEL ATURDIMIENTO (ESTOQUEADO) DEL GANADO VACUNO

(31)

“CHIQUIAN”

EL IZADO DEL GANADO PORCINO. EL IZADO DEL GANADO PORCINO.

DESPUES DEL BENEFICIO DEL GANADO PORCINO DESPUES DEL BENEFICIO DEL GANADO PORCINO