HERRAMIENTA DE VERIFICACIÓN CON ALCANCE DOCUMENTAL, CAMPO Y ENTREVISTA PARA EL PROCESO DE AUDITORÍA INTEGRAL INTERNA EN PEÑA COLORADA.

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VILLA DE ÁLVAREZ, COL., FEBRERO DE 2017

TITULACIÓN INTEGRAL

INFORME TÉCNICO DE RESIDENCIA PROFESIONAL

ALBERTO IÑIGUEZ PONCE INGENIERO INDUSTRIAL

ASESOR: HUMBERTO CHAPULA

ESTUDIAR PARA PREVER Y PREVER PARA ACTUAR

S G C S N E S T

IMNC -RSGC -617

CERTIFICADO BAJO LA NORMA ISO 9001:2008

ISO 9001:2008 PROCESO EDUCATIVO

ESTABLECIMIENTO DE MANUALES DE PRODUCCIÓN Y DE LIMPIEZA

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COCO COLIMA, S.A. DE C.V.

INSTITUTO TECNOLOGICO DE COLIMA

Manuales de Producción y limpieza

INSTITUTO TECNOLOGICO DE COLIMA

INGENIERIA INDUSTRAL

INFORME TECNICO

HUMBERTO CHAPULA

Establecimiento de manuales de producción y de

limpieza

ELABORÓ: REVISÓ: AUTORIZÓ:

Alberto Iñiguez Ponce Residente

M.C.Guillermo Ruiz Amezcua Asesor Externo

M.C. Humberto Macías Chapula Asesor Interno

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COCO COLIMA, S.A. DE C.V.

ALBERTO IÑIGUEZ PONCE

VILLA DE ALVAREZ, COL. 01/12/2014

1. Justificación

Al enfocarse en el área de producción para la elaboración del manual de producción y manual de limpieza se mejorara el flujo y la eficiencia del proceso de productivo para poder estandarizar las formas de hacer las actividades así para poder tener un mayor de los empleados en las actividades específicas. Por medio de este manual se tendrán unas mejoras en cuanto en las operaciones de nuestro producto y así tener un mejor servicio al cliente para poder tener un proceso de producción optimo.

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2. Objetivos

Elaborar un manual de procedimiento del departamento de producción de la empresa coco colima S.A de C.V para lograr la documentación de los procesos (agua de coco, aceite de coco y deshidratado de coco) y todos los departamentos que involucran a producción.

3. Objetivos específicos

Describir todas las operaciones de los procesos de agua de coco, aceite de coco y deshidratado de coco.

Describir todas las actividades del manual de limpieza para hacer la limpieza adecuada de los equipos y utensilios.

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2. Problemas a resolver

Eliminar operaciones con la finalidad de reducir costos y darle más fluidez a las operaciones y eficacia a las actividades.

El objetivo secundario que se busca en el estudio y análisis de los procedimientos como:

a) Eliminar operaciones, combinándolas entre si o suprimiéndolas.

b) Cambiar el orden de las operaciones para que se logre una mayor eficiencia.

c) Eliminar envíos y demoras innecesarias o reducirlos al mínimo. d) Centralizar las inspecciones para considerar el control interno. e) Eliminar cuellos de botella.

Los procedimientos deben cumplir con algunas observaciones para que sea más factible la obtención de los beneficios mencionados anteriormente. Como primera condición debe comunicar de manera clara la información de cómo ha de hacerse el trabajo. Es además un instrumento de coordinación debido a que ordena acciones de trabajo de un cierto número de personas, enlaza el trabajo del personal de acuerdo con el ciclo lógico del sistema. Empieza desde el hecho inicial que comienza en un procedimiento, hasta el paso final que lo termina.

A través de un procedimiento se genera una acción.

Al ser un procedimiento un elemento de un sistema se deben cumplir con las siguientes funciones:

1. Autoridad para tomar acción

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2. Establecer una memoria sistemática 3. Reportar la accione o el resultado

Para hacer el estudio de un procedimiento se debe establecer durante las siguientes fases:

a) Selección del trabajo o procedimiento analizar

b) Registro de todos los datos relativos al procedimiento mediante la preparación de graficas de flujo.

c) Examinar críticamente los datos del procedimiento, teniendo en cuenta que el cómo, quien, donde, y porque.

d) Desarrollar el procedimiento más adecuado, según los objetivos y políticas del organismo de que se trate.

e) Implantar el procedimiento propuesto; y mantenerlo actualizado, estableciendo los controles más adecuados.

5. Procedimientos y descripción de las actividades realizadas

Planeación

Es aquí donde se determina el enfoque que se le dará el manual y el detalle del mismo y se podrá informar a niveles superiores acerca de los posibles problemas en la elaboración.

Recolección de la Información

Consiste en recabar los documentos y los datos, que una vez organizados, analizados y sistematizados, permitan conocer los proceso tal y como operan en el momento, y posteriormente proponer los ajuste que se consideren

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convenientes.

Para recabar la información es necesario acudir a diversa fuentes, entre las que destacan los archivos documentales, en los que se localizan las bases jurídico-administrativas que rigen el funcionamiento y actividades; los funcionarios y empleados quienes pueden aportar información adicional para el análisis, diseño e implantación de procedimientos: y las areas de trabajo que sirven para tener la visón real de las condiciones, medios y personal que operan los procedimientos.

a) Investigación documental: Por medio de ello se examina información existente en gráficos y escritos sobre elementos de los procedimientos. b) Entrevistas con el personal: Consiste en obtener información de las

explicaciones verbales de los empleados sobre las operaciones en lo que se refiere a: que hace, donde lo hace, cuando lo hace, para que lo hace.

c) Entrevista con los jefes: se complementan datos que se pierden o se olvidan por el personal, para definir discrepancias que puedan sugerir de informes contradictorios de dos o más empleados.

d) Observación directa: tiene como finalidad el completar y verificar los estudios que hayan realizado conforme a la investigación documental. Se observara la ejecución del procedimiento, a través de todos sus pasos; para confirmar, rectificar o complementar la información recogida por otros medios.

Análisis de datos

El análisis de la información obtenida nos permitirá conocer muchas de las actividades que tienen un determinado puesto dentro del organismo social, sus interacciones, sus grados de autoridad y responsabilidad, siendo aquí

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donde el análisis nos debe dar a conocer las siguientes características. ● Identificación del puesto y la situación exacta del mismo, dentro de la

estructura orgánica del área a que pertenece.

● Estudiar las funciones o actividades principales del puesto, y la relación de este con otros.

● Análisis de trabajos similares e iguales en actividades y funciones básicas.

● Análisis que tiene el puesto, con elementos materiales (equipo, materiales y otros).

● Después del análisis de la información se procederá a la elaboración del manual.

Elaboración del proyecto

Con los datos anteriores, se procederá a la elaboración del manual. Para elaborar el proyecto, se recomienda brindar por escrito los procedimientos, después la elaboración de los diagramas de flujo, de cada área de trabajo y se ordenaran las formas a utilizar con el instructivo de cada uno de ellas.

Ya que se termina la elaboración del proyecto se revisara con los jefes de cada proceso productivo para analizarlo para poder estar de acuerdo mutuamente en las operaciones, funciones o algún dato que se cambia para mejorar o cambiar algo que no se tomó en cuenta.

Autorización

Terminando el proyecto del manual por el equipo responsable, es recomendable que este proyecto sea autorizado por quienes intervienen.

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Aquí interviene el jefe de procesos de la planta para asegura la conformidad del contenido del manual como también la autorización del mi asesor para darle la valoración adecuada al proyecto.

Una vez aprobado el manual se diseñara en definitiva el formato, tomando en cuenta un lenguaje claro y sencillo.

Todo el documento tiene que estar redactado lo más claro posible se debe usar un lenguaje que todos los que usen el manual deben entenderlo, debe redactarse en forma positiva se debe evitar en negativa o prohibición.

Disposición de material

Para iniciar con el contenido del manual es recomendable iniciar con un índice de contenido para facilitar la consulta.

A continuación se coloca la introducción, el organigrama después los flujos de procesos y después de los procedimientos.

Distribución e implantación

Una vez editado el manual, la responsabilidad de su distribución debe e quedar asignada a la unidad de sistemas y procedimientos, o a un órgano particular y deberá llevarse un registro de los poseedores.

La implantación debe ser lo más acertada posible para poder corregir oportunamente los errores observados durante e l proceso de implantación, estar acorde con el caso y necesidades específicas del organismo social; y asi tenemos que la implantación puede efectuarse por los siguientes métodos: el instantáneo, el piloto, en paralelo

Revisión y modificación

Considerando que las operaciones de un organismo social van en un aumento

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progresivo, transformándose en acumulación de tramites, es necesario observar la dinámica de los manuales revisándolos y actualizándolos constante mente.

La importancia de un manual cae en la validez de la información que lo contenga, por lo tanto es responsabilidad de la unidad de los sistemas y procedimientos y mantener todo los datos actualizados.

Cuando el manual posteriormente tenga cambios en los procedimientos se marcaran los datos cambiados para estar actualizados.

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Descripción del proceso de deshidratado de coco

Antes de iniciar con el estudio de proceso y procedimientos del deshidratado de coco necesitamos saber todos los elementos y características del mismo. Para

El proceso empieza con la recepción de pulpa de coco del área de pelado de coco o de venta externa primero se prepara la pulpa para sulfitarla dependiendo las rejas de pulpa se sulfitan estas para pulpa convencional que se necesita para el proceso de deshidratado posteriormente se vacían las rejas sobre una lavadora de pulpa esta para eliminar todo residuo y limpiar la pulpa sin ningún material extraño con el primer helicoidal se manda posteriormente a la banda de inspeccionado para sacar pulpa de coco en mal estado con el helicoidal 2 se manda a la tina del día se encarga del flujo de pulpa de coco para la molienda del coco después pasa por el helicoidal 3 para mandarlo al molino que es el que regula el grosor del coco rallado de pendiendo a especificación después con ayuda de un helicoidal horizontal pasa a un helicoidal vertical para que se haga un tratamiento térmico (esterilizador) después de el tratamiento pasa al horno uno que se encarga de deshidratado de coco después pasa el transversal 1 después pasa por un helicoidal 4 en esa parte se dividen ya que aquí se mezclan los ingredientes pero solo si el cliente lo pide si el cliente pide coco deshidratado de fresa se vacía el ingrediente en una tolva para mandarlo a la dosificadora de ingredientes después pasa por

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helicoidal 5 después helicoidal 4 y 5 mandan al helicoidal 6 que ese se encarga de revolver uniformemente que después se manda al horno 2 después pasa al transversal 2 que es último paso de proceso después se pasa al área de empaque por helicoidal 1 se manda a un cernidor después con helicoidal 2 se manda al molino de grumos después se pasa por helicoidal 3 y 4 para mandarlo ala mesa de inspección que se revisa el deshidratado de coco para encontrar algún elemento extraño después se manda al helicoidal 5 para la envasadora de sacos se pesan, lotifican y sellan para embarque o el almacén de producto terminado. Ver en la figura 1 el diagrama de flujo de proceso de deshidratado.

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Figura 1. Diagrama flujo de proceso del deshidratado de coco

Descripción de agua de coco

Empieza por la recepción de coco destopado se lotifica el lote y se manda a través de una grúa se manda alas tolvas de perforado de coco después se perforan los cocos y se ponen sobre una banda de filtrado de agua de coco después de filtrado de coco se manda a los tanque de almacenamiento 1, 2 y 3 si el agua viene externa se descarga la pipa para los dichos tanques, después se hace un filtrado pasa al tratamiento térmico y se clarifica se enfría el agua se almacena en los tanques se embarca y se manda a envasar. En la figura 2 se ve el diagrama de flujo de proceso del agua de coco

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Figura 2. Diagrama flujo de proceso del agua de coco

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Descripción de aceite de coco

En el proceso de el aceite de coco, primero se recibe el coco destopado, se le quita el agua y se

manda a cocer en las autoclaves, después se manda al área de deshuesado, después pasa al

pelado de la pulpa, ya pelado se manda a la lavadora para quitarle la suciedad que pueda tener o

elemento extraño, después pasa a la banda de inspección, ya inspeccionada se manda a la

molienda para moler el coco, después se va al prensado de coco y ya prensado el coco se manda

la leche de coco al primer centrifugado, ya centrifugado se reposa la leche mínimo 6 horas

después se vuelve a centrifugar la leche, se retira todo suero que se obtenga y se vuelve a

centrifugar después se manda al tanque de traslado se filtra, se manda a envasar se etiqueta,

después se ponen en cajas y se embarcan. Ver en la figura 3 diagrama de flujo de proceso de

aceite de coco.

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COCO COLIMA, S.A. DE C.V.

Figura 3. Diagrama de flujo de proceso del aceite

6. Resultados

En la empresa coco colima S.A de C.V. se elaboraron 2 manuales uno para procedimiento de limpieza de equipos y otro para las operaciones del proceso de producción.

Implementar la presente propuesta es la principal recomendación que se hace como siguiente paso en este proyecto. En este documento están las bases para que se tomen las acciones pertinentes para el cumplimento de las metas. Este es un trabajo de equipo por lo que es vital que todos estén involucrados y que no solo se tome como opción de crecimiento si no para beneficio de sus trabajadores.

Con la ayuda de estos manuales, puestos en práctica se mejoraran los flujos de proceso de producción estos se desprende de los siguientes factores:

● Mejorar la comunicación entre los departamentos ● Omitir la duplicidad de funciones

● Contar con herramientas administrativas (formatos) que brinden la información correcta de los usuarios.

● Atención efectiva a los clientes internos

A nivel de producción esos son los beneficios potenciales esperados por la implementación del manual de procedimientos, más no los únicos que puedan lograrse, pues a nivel administrativo, el análisis de las mejoras en los formatos puede traducirse en un mejor aprovechamiento y una disminución de costo actual por papelería.

A continuación se muestra a manera de ejemplo parte de la elaboración de los manuales de limpieza y producción.

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COCO COLIMA, S.A. DE C.V.

MPRO01

MANUAL:

limpieza

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COCO COLIMA, S.A. DE C.V.

Revisión: 01 Nº Páginas: Fecha: 20/09/14

DEPARTAMENTO APLICA

DIRECCIÓN CALIDAD PRODUCCIÓN RECURSOS HUMANOS ADMINISTRACIÓN MANTENIMIENTO PROYECTOS VENTAS SANIDAD ALMACENES

VIGILANCIA

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Limpieza de deshuesadora

Área: Pelado

Equipo y/o Accesorios: Deshuesadora

Responsable: Deshuesador

Personal necesario: 1

Frecuencia: Diario y semanal

Tiempo estimado: 30 min

Utensilios Necesarios Actividades

1.-franela 3.-hidrolavadora 2.-cepillo

Apagar el motor antes de empezar

1.-Al finalizar la jornada de trabajo se retira con un cepillo todo el huesillo 2.- Con una bolsa de plástico se tapa el motor para que no se moje cuando se hace el lavado de tolvas.

Equipo de Seguridad

1.-guantes

2.-botas sanitarias

3.-cofia

4.- espumador

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Químicos de Limpieza 3.- Con el espumador se le agrega la

espuma a las tolvas de la deshuesadora hasta quitar todo residuo solido

4.- Se retira la espuma con la hidrolavadora.

5.- Se seca el agua con una franela y se retira la bolsa.

Detergente BOLT-DT al 2%

Inspección General

Al finalizar la actividad mantener los utensilios de limpieza en su lugar, ordenada, limpia y

sanitizados.

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Resbaladilla de pulpa de coco

Área: Recepción de pulpa

Equipo y/o Accesorio: Resbaladilla de pulpa

de coco

Responsable: molinero

Personal Necesario: 1

Frecuencia: diaria

Tiempo Necesario: 15 minutos

Utensilios Necesarios Actividades

1.Cepillo de mano 2.Espumador

1 .Se retiran todos los sólidos con una espátula.

2.Se enjuaga superficie interna

3. Se aplica detergente con el espumador. 4.Se talla con cepillo de mano

5.Se enjuaga hasta eliminar restos de detergente

Equipo de Seguridad

1.Botas de hule 2.Guantes de hule

Químicos de Limpieza

1. Detergente en Espuma BOLT- DT al 2%

Inspección General

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COCO COLIMA, S.A. DE C.V.

1. Al finalizar la actividad mantener los utensilios de limpieza en su lugar, ordenada, limpia y sanitizados.

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COCO COLIMA, S.A. DE C.V.

MPRO01

MANUAL:

Producción

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COCO COLIMA, S.A. DE C.V.

Revisión: 01 Nº Páginas: Fecha: 20/09/14

DEPARTAMENTO APLICA

DIRECCIÓN CALIDAD PRODUCCIÓN RECURSOS HUMANOS ADMINISTRACIÓN MANTENIMIENTO PROYECTOS VENTAS SANIDAD ALMACENES

VIGILANCIA

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COCO COLIMA, S.A. DE C.V.

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

Área: patio de recepción de coco

Objetivo: Es descargar el coco destopado e identificarlo

con número de lote y tipo de coco.

Alcance: tiene como alcance del área de descarga al área

de perforado.

Actividad: Recibir el coco destopado

Equipo y accesorios: Bota sanitaria, cofia, cubrebocas.

Anexos: 1

Responsable: Descargador, jefe en turno.

Actividades

1.- Vigilante: Lo recibe y registra dándole

inducción al chofer de las Buenas Prácticas de Manufactura

2.- Vigilante: avisa por radio y/o interfón al jefe de

8.-Descargadores: ya que las canastillas están llenas el descargador le pone la etiqueta con lote y también una tarjeta roja (orgánico) verde (convencional). (El

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COCO COLIMA, S.A. DE C.V.

turno de la llegada del camión.

3.- Jefe de turno: Acompaña al chofer a la báscula para que lo pesen y verificar que no haya anomalías, de regreso en planta le indica donde debe estacionar el camión para su descarga o esperar turno.

4.- Descargador: le pide al chofer que se coloque

en la posición exacta para iniciar la descarga. 5.- Descargadores: Quitar lona de la parte que necesita del camión.

6.-Descargadores: el camión lleno se descarga manualmente llenando las canastillas, cuando el camión está a la mitad se llenan las canastillas

con palas cuidando de que no se quebré el coco y cuando el camión esta menos de un cuarto se llena las rejas y después se llenan las canastillas.

7.- descargadores: si es camioneta se descarga el coco en las canastillas, y después se transportan

en patín.

lote se pone con la inicial del primer nombre del

proveedor y la inicial del primer apellido seguido de fecha y hora que se hace la descarga).

7.1.-Ejemplo para lotificar: Se descarga coco de Elvira Fuentes el 20 de diciembre de 2011 a las 11:00 a.m. entonces el lote queda de la siguiente manera: EF2012111100

9.-Descargadores: ya que las canastillas tienen lote se transportan con la grúa a las tolvas del área de perforado, dejándolas ordenadas para no revolver las orgánicas con las convencionales.

10.- Descargadores: Al terminar la descarga o en caso de derrame le avisan al jefe de turno, y limpian el área.

11.- Jefe de Turno: Acompaña al chofer a la báscula para que destare y recoger el ticket de la pesada dejándole una copia al proveedor.

12.- Jefe de turno: Entrega el ticket de la pesada del camión al coordinador de patio para que este realice la recepción al sistema y la factura.

LLENADO DE TOLVAS DE PERFORADO

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COCO COLIMA, S.A. DE C.V.

Área: perforado

Objetivo: Mantener control y abasto adecuado de los cocos que se perforan aplicando los PEP´S

Alcance: Tiene su inicio cuando se requiere coco para perforar y

termina cuando se registra la canasta en el RPRO001

Actividad: Llenado de tolvas de perforado

Equipo y accesorios: Bota sanitaria Tapabocas, Cubrepelo,

Guantes

Anexos: 2

Responsable: Cargadores

Actividades

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COCO COLIMA, S.A. DE C.V.

Para llenar las tolvas de coco que serán perforados de

hace lo siguiente:

1.- La persona encargada de llenar las tolvas revisa las tolvas que necesitan coco

2.-Agarra el patín y jala la tarima con la canasta de las primeras entradas, primeras salidas la coloca en la posición donde la pueda enganchar con el polipasto,

antes de subirla toma la etiqueta con los datos de la canasta.

3.- Presiona el control del polipasto en el botón de bajar para bajar la cadena hasta donde le permita enganchar la canasta.

4.- Ya enganchada la canasta presiona el botón de subir

hasta la altura de las tolvas, suelta el botón de subir y presiona el botón que corre a la ubicación de las tolvas lo mantiene presionado y camina a la junto con el polipasto hasta llegar a la tolva donde va vaciar el coco deja de presionar el botón para parar.

5.- Antes de quietar el gancho para sacar el coco de la canasta le avisa a la persona que está perforando para evitar sobresaltarla con el ruido que genera al descargar,

6.- Registra en el formato de control de cocos

perforados el lote y la cantidad de cocos vaciados

en la tolva correspondiente.(esta información está

escrita en la etiqueta de cada canasta)

7.-Cierra la canasta colocando el seguro y presiona

el botón del control para que el polipastos suba un

poco la canasta de tal manera que no se golpe en

las tolvas suelta ese botón para presionar el botón

que mueve al polipasto a la dirección que permita

tomar la siguiente canasta.

8.- Llegando al punto donde va a bajar la canasta

detiene el polipasto y presiona el botón para que

baje la canasta hasta dejarla sobre una tarima.

9.-Desengancha la canasta y regresa al punto 1 si

es necesario.

Nota: Cuando algún coco tiene estopa pegada por

la parte que se va perforar, el perforador debe

quitarla y perforar, si el coco está en estado de

descomposición ponerlo en la banda sin perforar.

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destraba el seguro para que caiga el coco a la tolva.

6. Conclusiones

Puedo concluir que en base a los objetivos generales fue realizar dos manuales de coco colima S.A. de C.V. con las herramientas aprendidas en la escuela fueron desarrolladas y aplicadas para la elaboración de dichos manuales para mejorar la eficacia y eficiencia de los procedimientos de producción.

Se describieron todas las operaciones de los diferentes procesos de producción y en base a todas las actividades del proceso se elaboraron el manual de limpieza de los equipos y utensilios y el de procesos.

Los formatos de los manuales fueron revisados y autorizados por el jefe de deshidratado y el representante de dicha empresa, así colaborando con el jefe de calidad y de producción que fueron de gran ayuda para que se hicieran estos manuales y por la completa autorización de los diferentes departamentos para la revisión de los equipos y formas de desarrollar los procedimientos de cada operación del proceso.

7. Competencias desarrolladas y/o aplicadas.

Las competencias desarrolladas fueron diversas que se aplicaron en la empresa por qué implico dedicación aportando todos los conocimientos que se

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COCO COLIMA, S.A. DE C.V.

obtuvieron en la escuela y así poder realizar todos los objetivos como lo planeado.

Varios puntos fueron importantes en la instancia dentro de la empresa: ● Trabajo en equipo

● Responsabilidad con los que se estaba haciendo. ● Tener capacidad de identificar y resolver problemas. ● Identificar y elaborar flujos de proceso de producción. ● Analizar sistemas productivos.

● Implementar sistemas de gestión de calidad

8. Fichas bibliográficas

http://www.ingenieria.unam.mx/~guiaindustrial/diseno/info/6/1.htm

Rodríguez Valencia, Joaquín (2002) Estudio de sistemas y procedimientos

administrativos Mexico ECFSA Ed. 3

Heizer, Jay y Render, Barry, (2009), Principios de Administración de Operaciones, 7ma. Edición, PEARSON, México.

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