NORMA TÉCNICA
NTC
COLOMBIANA
5480
2007-04-18
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PLANTAS Y
EQUIPOS
UTILIZADOS
EN
LA
INDUSTRIA
CÁRNICA Y AVÍCOLA
E: CLEANING AND DISINFECTION OF PLANTS AND EQUIPMENT USED IN THE MEAT AND POULTRY INDUSTRIES.
CORRESPONDENCIA:
DESCRIPTORES: tecnología de alimentos; limpieza y desinfección; industria cárnica; industria avícola; limpieza de plantas alimenticias.
I.C.S.: 67.260.00
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435
PRÓLOGO
El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.
ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo.
La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado por la participación del público en general.
La NTC 5480 fue ratificada por el Consejo Directivo de 2007-04-18.
Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales.
A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través de su participación en el Comité Técnico 44 Productos cárnicos.
AGROINDUSTRIA UVE S.A. ALGARRA S.A.
ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A.
ASINAL LTDA.
AVIDESA MAC POLLO S.A. BAVARIA S.A.
BGC ALIMENTOS ESPECIALES BIANÁLISIS
BIOCONTROL LTDA. BIOQUILAB LTDA.
CARNES LOS SAUCES LTDA. CARULLA VIVERO S.A.
CHR- HANSEN COLOMBIA S.A. COLJUGOS S.A.
COMESTIBLES DAN S.A. CONDIMENTOS EL REY S.A. DALBERT INTERNACIONAL PURAC DINÁMICA CORPORATIVA
ECOLAB COLOMBIA S.A. ELECTROQUÍMICA WEST S.A.
ENVASES PUROS INTERNATIONAL PAPER LTDA.
FEDERACIÓN NACIONAL DE AVICULTORES – FENAVI-
FRIGORÍFICO COLOMBIANOS S.A. FRIGORÍFICOS GUADALUPE S.A. FRIGORÍFICOS LA PARISIENNE
FRIGORÍFICO SUIZO S.A.
FUNDACIÓN UNIVERSITARIA DEL ÁREA ANDINA
HUGO PARDO - INDEPENDIENTE HENRY GONZÁLEZ -INDEPENDIENTE INALCEC
INDUNARDI S.A.
INDUSTRIAS ALIMENTICIAS SALSAMENTARIA SAN JUAN
INDUSTRIAS DE ALIMENTOS ZENÚ S.A. INDUSTRIA SALSAMENTARIA EL BOHEMIO LTDA.
IVONNE BERNIER LABORATORIO LTDA. JHONSON DIVERSEY COLOMBIA LTDA. J ROMERO INGENIERÍA
KOYOMAD PRODUCTOS CÁRNICOS S.A. LARKIN LTDA.
MANANTIALES DE LOS ANDES S.A. MARCELA QUINTERO - INDEPENDIENTE MULTIDIMENSIONALES TALSA FULLER NEUQUEM LTDA.
NULAB LTDA. OLIMPICA S.A.
POLLO ANDINO LTDA. POLLO FIESTA LTDA. POLLOS SAVICOL S.A. POLLOS VENCEDOR
POSTOBÓN S.A. POZO ANTIGUO LTDA.
PASTERIZADORA ALQUERÍA S.A. PROMOTORAS UNIDAS
QUESOS DELVECCHIO
QUÍMICA AROMÁTICA ANDINA S.A. QUIMOR S.A.
SERSUIN LTDA. SPARCOL S.A. TECNAS S.A.
UNIRED QUÍMICA SERVICOL UNIVERSIDAD DE LOS ANDES
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA VILASECA LTDA.
Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las siguientes empresas:
ALIMENTOS FRIKO S.A.
ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE MICROBIOLOGÍA ASOCIACIÓN NACIONAL DE INDUSTRIALES - ANDI AVESCO S.A. DISPROALQUÍMICOS S.A.
FABRICA DE ESPECIAS Y PRODUCTOS EL REY S.A.
FUNDACIÓN INTAL
FUNDACIÓN UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO
FUNDACIÓN UNIVERSITARIA AGRARIA DE COLOMBIA
GIVAUDAN COLOMBIA S.A. GRIFFITH COLOMBIA S.A.
INDUSTRIAS ALIMENTICIAS MOSELA LTDA. INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO -ICA-
INVIMA INST. NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS INTERNATIONAL LIFE SCIENCES INSTITUTE ILSI NOR ANDINO
LUCTA GRANCOLOMBIANA LTDA.
MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL
PROCAMPEÓN
PRODUCTOS CÁRNICOS WALKER RHOUNE POLUENC
SECRETARÍA DISTRITAL SALUD DE BOGOTÁ
UNILEVER ANDINA COLOMBIA S.A.
ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.
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RESUMEN
CONTENIDO Página 1. OBJETO ... 1 2. DEFINICIONES ... 1 3. LIMPIEZA ... 33.1 FUNDAMENTOS DEL PROCESO DE LIMPIEZA ... 3
3.2 TIPOS DE SUCIEDAD EN LA INDUSTRIA CÁRNICA Y AVÍCOLA ... 4
3.3 PRODUCTOS QUÍMICOS PARA LIMPIEZA ... 4
4. DESINFECCIÓN ... 6
4.1 FUNDAMENTOS DEL PROCESO DE DESINFECCIÓN ... 6
4.2 TIEMPO DE DESINFECCIÓN ... 7
4.3 AGENTES QUÍMICOS PARA DESINFECCIÓN ... 7
5. IMPLEMENTOS PARA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN ... 10
6. HIGIENIZACIÓN DE MANOS, LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE GUANTES Y BOTAS ... 10
6.1 HIGIENIZACIÓN DE MANOS ... 10
6.2 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE GUANTES ... 11
6.3 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE BOTAS ... 11
7. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PARA LA PRODUCCIÓN INDUSTRIA CÁRNICA .. 12
7.1 MICROBIOLOGÍA ... 12
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RESUMEN
Página
8. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PARA PLANTAS DE BENÉFICIO AVÍCOLA ... 17
8.1 MICROBIOLOGÍA ... 17
8.2 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PARA PLANTAS DE BENÉFICIO AVÍCOLA ... 17
9. INSPECCIÓN Y VERIFICACIÓN QUÍMICA ... 22
9.1 INSPECCIÓN VISUAL ... 22
9.2 VERIFICACIÓN QUÍMICA ... 22
9.3 VERIFICACIÓN MICROBIOLÓGICA ... 22
TABLAS Tabla 1. Ingredientes comunes de los detergentes ... 5
Tabla 2. Propiedades de los detergentes sintéticos ... 6
Tabla 3. Comparación de los desinfectantes más comúnmente usados ... 8
ANEXOS ANEXO A (Informativo) CLASIFICACIÓN DE SUCIEDAD, SOLUBILIDAD CARACTERÍSTICA DE LOS TIPOS DE SUCIEDAD Y SUPERFICIES LIMPIAS ... 23
ANEXO B (Informativo) ... 25
ANEXO C (Informativo) EFECTOS DE LAS OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN SOBRE LA CARGA MICROBIANA ... 26
ANEXO D (Informativo) MICROBIOLOGÍA DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS ... 28
ANEXO E (Informativo) MICROBIOLOGÍA DE LA INDUSTRIA AVÍCOLA ... 30
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RESUMEN
Página
ANEXO F (Informativo)
EJEMPLO DE FORMATO PARA EL POE DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
DEL ÁREA DE ENFRIAMIENTO ... 31 ANEXO G (Informativo)
EJEMPLO DE FORMATO PARA EL PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA
Y DESINFECCIÓN EQUIPOS EN GENERAL ... 32 BIBLIOGRAFÍA ... 33
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RESUMEN
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PLANTAS Y EQUIPOS UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA CÁRNICA Y AVÍCOLA
1. OBJETO
Esta norma establece los requisitos de limpieza y desinfección (LYD) que deben cumplir las instalaciones, equipos, utensilios y el personal en la industria de productos cárnicos y avícolas con el fin de obtener la inocuidad del producto final.
La presente norma describe los procedimientos de higienización, es decir, limpieza y desinfección de plantas y equipos usados en la industria cárnica y avícola. Abarca el uso de detergentes y desinfectantes.
2. DEFINICIONES
Para los propósitos de esta norma, se aplican los siguientes términos y definiciones, además de las definiciones de la GTC 85:
2.1 Acondicionamiento. Acción y efecto de disponer, preparar o acomodar algo para facilitar la fase siguiente de una operación.
2.2 Agentes funguicidas. Sustancias que se usan para la destrucción de hongos y esporas. 2.3 Agentes bactericidas. Sustancias que destruyen o inhiben el crecimiento y actividad patogénica de los microorganismos.
2.4 Agentes tensoactivos. Sustancias capaces de modificar las fuerzas físicas existentes en las superficies, tales como líquidos y sólidos, permitiendo un contacto más estrecho y facilitando su mezcla.
2.5 Alimento contaminado. Aquel que contiene agentes o sustancias extrañas o ambas, de cualquier naturaleza, en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto, en normas reconocidas internacionalmente.
