GUÍA TÉCNICA
GTC
COLOMBIANA
190
2010-04-21
GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
DE LECHE UAT (UHT) ULTRA ALTA TEMPERATURA
LARGA VIDA Y LECHE ULTRAPASTERIZADA
E: GOOD MANUFACTURING PRACTICES IN ULTRA HIGH TEMPERATURE MILK INDUSTRY
CORRESPONDENCIA:
DESCRIPTORES: ultrapasteurización - procesos; ultrapasteurización - empaque; leche ultra alta temperatura larga vida; leche ultrapasterizada; leche UAT; leche UHT; ultrapasteurización-equipos; ultrapasteurización-higiene; Buenas Prácticas-BPM.
I.C.S.: 67.100.10
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435
PRÓLOGO
El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.
ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo.
La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado por la participación del público en general.
La GTC 190 fue ratificada por el Consejo Directivo del 2010-04-21.
Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales.
A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través de su participación en el Comité Técnico 45 Leche y productos lácteos.
ALGARRA S.A.
ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A. AQUALAB LTDA.
ASINAL LTDA.
ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE
PROCESADORES DE LA LECHE -ASOLECHE- CAJA DE COMPENSACIÓN FAMILIAR -COLSUBSIDIO-
CARULLA VIVERO S.A. CENTRO AGROLECHERO
COMPAÑÍA NACIONAL DE LEVADURAS -LEVAPAN S.A.-
CONSEJO NACIONAL DE LA LECHE Y PREVENCIÓN DE LA MASTITIS
COOPERATIVA LECHERA COLANTA LTDA. CORPOICA
CHR- HANSEN COLOMBIA ENZIPAN LABORATORIOS S.A.
FEDERACIÓN COLOMBIANA DE GANADEROS -FEDEGAN-
FRESKALECHE S.A.
FUNDACIÓN UNIVERSIDAD DE LA
SABANA
FUNDACIÓN UNIVERSITARIA AGRARIA DE COLOMBIA
HUGO PARDO
INDUSTRIAS DEL MAÍZ S.A.
INSTITUTO AGROPECUARIO COLOMBIANO -ICA-
INDUSTRIA COLOMBIANA DE LÁCTEOS LTDA. -INCOLACTEOS LTDA. -
INDUSTRIA COLOMBIANA DE ALIMENTOS S.A. -INDUCOLSA- S.A.
INDUSTRIA PASTEURIZADORA Y
LECHERA EL POMAR S.A. INTERENZIMAS LTDA. J. ROMERO INGENIERÍA LA BOGUEÑA S.A.
LABORATORIO BIOCONTROL LTDA. LABORATORIO DE SALUD PÚBLICA DE CUNDINAMARCA LÁCTEOS DE UBATÉ LÁCTEOS LA ISLA LARKIN LTDA. LEDESA S.A. LEVAPAN S.A.
MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA Y TURISMO
MEALS DE COLOMBIA S.A.S. MERCK S.A.
NESTLÉ DE COLOMBIA S.A. PARMALAT COLOMBIA LTDA.
PASTERIZADORA SANTO DOMINGO S.A. PÓRTLAND COLOMBIA
PRODUCTOS LÁCTEOS EL RECREO LTDA. PRODUCTOS LÁCTEOS PASCO S.A. PRODUCTOS LÁCTEOS ROBIN HOOD S.A. PRODUCTOS NATURALES DE LA SABANA S.A. -ALQUERÍA S.A.-
PRODUCTOS RAMO S.A. TETRA PAK COLOMBIA
UNIVERSIDAD DE LOS ANDES
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las siguientes empresas:
ANALAC
ASOCIACIÓN NACIONAL DE
EMPRESARIOS ANDI SEDE NACIONAL CENTRAL LECHERA DE MANIZALES S.A. C.I. DISAN S.A.
CONFEDERACIÓN COLOMBIANA DE CONSUMIDORES
CONSEJO NACIONAL DE CALIDAD DE LA LECHE
CONSUMIDORES COLOMBIA COCO COOPERATIVA DE PRODUCTORES DE LECHE DE LA COSTA ATLÁNTICA S.A. CONCENTRADOS DEL NORTE S.A. COOPERATIVA DE PRODUCTOS LÁCTEOS DE NARIÑO LTDA. DSM NUTRIONAL PRODUTCS COLOMBIA S.A.
DIAN - ADMINISTRACIÓN ESPECIAL DE IMPUESTOS DE LOS GRANDES
CONTRIBUYENTES
DISPROALQUÍMICOS S.A. EL ZARZAL S.A.
ERWIS ASOCIADOS LTDA.
FÁBRICA DE QUESOS ITALIANOS DEL VECCHIO S.A.
FESALIMENTOS S.A. GIVAUDAN COLOMBIA S.A.
INDUSTRIA COLOMBIANA DE ALIMENTOS S.A. - INDUCOLSA S.A.
INDUSTRIA COLOMBIANA DE LÁCTEOS LTDA. –INCOLACTEOS LTDA.
IVONNE BERNIER LABORATORIO LTDA. LA CAMPIÑA S.A.
LÁCTEOS DEL CAMPO S.A. LÁCTEOS DEL CESAR LTDA. MAKRO SUPERMAYORISTA S.A. MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL
NULAB LTDA
NUTRIANÁLISIS LTDA.
PORTLAND COMERCIAL E.U. PREPAC COLOMBIANA LTDA. PROVEEMOS S.A.
QUIOS LTDA.
RHODIA COLOMBIA LTDA. SECRETARÍA DE SALUD DE CUNDINAMARCA
SECRETARÍA DISTRITAL DE SALUD DE BOGOTÁ
TIERRACAM S.A.
UNILEVER ANDINA COLOMBIA LTDA. UNIRED QUÍMICAS S.A.
UNIVERSIDAD DE LA SALLE UNIVERSIDAD DEL VALLE UNIVERSIDAD DE LOS LLANOS
ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.
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CONTENIDO Página 1. OBJETO ... 1 2. REFERENCIAS NORMATIVAS ... 1 3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES ... 2 4. EDIFICIOS E INSTALACIONES ... 2 4.1 GENERALIDADES ... 2 4.2 LOCALIZACIÓN Y ACCESO ... 3 4.3 DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN ... 3 4.4 ZONIFICACIÓN ... 44.5 TEMPERATURA, HUMEDAD Y CALIDAD DEL AIRE ... 7
4.6 SERVICIOS INDUSTRIALES ... 9
4.7 DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS Y SÓLIDOS ... 9
5. EQUIPOS Y UTENSILIOS. ENVASADORAS ... 9
6. PERSONAL MANIPULADOR DEL LECHE UAT-UHT ... 10
6.1 ESTADO DE SALUD ... 10
6.2 EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN DEL PERSONAL ... 10
6.3 PRÁCTICAS DE HIGIENE ... 11
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7.1 PROCEDIMIENTOS DE INSPECCIÓN Y MUESTREO PARA DETERMINAR
LAS CONDICIONES HIGIÉNICAS DE LA PLANTA LECHERA ... 11
7.2 CALIDAD EN MATERIA PRIMA PRODUCTO EN PROCESO Y PRODUCTO TERMINADO ... 13
7.3 ENSAYO APLICADO A LA LECHE ULTRAPASTEURIZADA ... 15
7.4 FRECUENCIA DEL MUESTREO ... 17
7.5 DEFECTOS DE CALIDAD EN LA LECHE ULTRAPASTEURIZADA ... 17
7.6
SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS (APPCC o su sigla en inglés HACCP) ... 178. REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN ... 20
8.1 EMPAQUE DE LA LECHE ... 20 8.2 EMBALAJE ... 20 9. ALMACENAMIENTO ... 21 10. QUEJAS Y RECLAMOS ... 21 ANEXO A (Informativo) BIBLIOGRAFÍA ... 22
Figura 1 EJEMPLO DE MODELOS DE ZONIFICACIÓN CON OPERACIONES ... 6
TABLAS Tabla 1. Categorías de filtros . ... 8
Tabla 2. Guía para seleccionar el filtro apropiado según la zona definida y los requerimientos higiénicos de la industria alimentaria ... 8
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Tabla 3. Resumen de los ensayos de laboratorio concernientes a leche
uitrapasteurizada: causas de fallas ... 15 Tabla 4. Defectos de calidad en la leche ultrapasteurizada ... 18
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GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA DE LECHE UAT (UHT) ULTRA ALTA TEMPERATURA LARGA VIDA Y LECHE ULTRAPASTERIZADA
1. OBJETO
Esta guía establece orientación acerca de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) que se deberían tener en cuenta en la producción de leche UAT (UHT) Ultra Alta Temperatura Larga Vida y Leche Ultrapasterizada.
2. REFERENCIAS NORMATIVAS
Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada. Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento normativo referenciado (incluida cualquier corrección).
NTC 399, Leche cruda.
NTC 3832, Estibas planas de propósito general para el transporte de mercancías. Requisitos fitosanitarios para las estibas de madera.
NTC 4433, Microbiología. Método para evaluar la esterilidad comercial en alimentos. NTC 4680, Estiba intercambiable de madera, no reversible, de cuatro entradas.
NTC 3856, Productos lácteos. Leche UAT (UHT) Ultra Alta Temperatura Larga Vida y Leche Ultrapasterizada.
NTC 5024, Leche y productos lácteos. Norma general para el uso de términos lecheros.
NTC 5245, Prácticas de limpieza y desinfección para plantas y equipos utilizados en la industria láctea.
NTC-ISO 8611, Estibas planas de propósito general para el transporte de mercancías. Métodos de ensayo.
NTC-ISO 10002, Gestión de la calidad. Satisfacción del cliente. Directrices para el tratamiento de las quejas en las organizaciones.
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EN 1822, High efficiency air Filters (HEPA and ULPA). Determining Leakage of Filter Element
(Scan Method).
BS EN ISO 8261:2002, Milk and Milk Products. General Guidance for the Preparation of Test
Samples, Initial Suspensions and Decimal Dilutions for Microbiological Examination.
BS 4285-4:1991, Microbiological Examination for Dairy Purposes. Methods for Assessment of
Hygienic Conditions
Bulletin 324/1997, IDF Guidelines for Hygienic Design and Maintenance of Dairy Buildings and
Services.
3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES
Para propósitos de la presente guía se aplican las definiciones de las NTC 3856, NTC 5024 y NTC 5245, y las siguientes:
3.1 Área. Lugar donde se realiza una operación o actividad específica.
3.2 BPM. Principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación,
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de leche UHT para consumo humano, con el propósito de garantizar que la leche se fabrique en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
3.3 CIP. Proceso de limpieza químico automatizado en circuito cerrado.
3.4 COP. Proceso de limpieza manual periódico para remover material adherido al equipo
después del tratamiento CIP.
…
BIBLIOGRAFÍA
[1] MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL, REPÚBLICA DE COLOMBIA. Decreto 3075 de 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones y se regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumidor de alimentos.
[2] TETRA PAK. FSQ-588013-0502 Procedimientos y pautas. Pautas para la producción higiénica de alimentos líquidos. Recomendaciones para el edificio y el área de Procedimientos y pautas.
[3] INVIMA, Subdirección de Alimentos y Bebidas. Acta de visita de inspección sanitaria a fábricas de alimentos.
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