FICHA TECNICA.docx

(1)

FORMULACION DE PLANES DE NEGOCIO FORMULACION DE PLANES DE NEGOCIO

ASPECTOS OPERATIVOS ASPECTOS OPERATIVOS

TUTOR: TUTOR:

NATHALIE PATRICIA ROSADO MAZA NATHALIE PATRICIA ROSADO MAZA

APRENDIZ: APRENDIZ:

JHON JAIRO CARDONA CORREA JHON JAIRO CARDONA CORREA

SENA SENA 2013 2013

(2)

UNIDAD 5.

ASPECTOS OPERATIVOS

1.

FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO O SERVICIO.

FICHA TECNICA CHORIZOS AHUMADOS.

CONCEPTO

CARACTERISTICAS

CONCEPTO

CARACTERISTICAS

DESCRIPCION

Producto cárnico Producto cárnico embutido, crudo embutido, crudo y fresco, ey fresco, empacado almpacado al vacio vacio I I N N F F R R E E D D I I E E N N T T EE SS PP RR IINN CC IIPP AA LL EE SS

Carne de

Carne de res,

res, carne d

carne de cerdo, a

e cerdo, agua, cebo

gua, cebolla junca,

lla junca,

sal, nitral-sal curante, fosfato, condimento para

chorizo, humo liquido, proteína de soya (XT-200),

eritorbato de sodio.

CARACTERÍSTICAS

SENSORIALES

Color:

_Textura:

Rojizo.

_Gruesa

Sabor y aroma

: Característico

del producto

.. RANCIDEZ: Negativa. RANCIDEZ: Negativa. CC OO MM PP OO SS IICC IIOO NN

%

PROTEINPROTEINA A TOTAL TOTAL 12.3612.36 %PTOTEINA

%PTOTEINA CARNICA CARNICA 11.3911.39 %PROTEINA

%PROTEINA VEGETAL VEGETAL 0.970.97

%GRASA 26.29 %GRASA 26.29 %HUMEDAD 55.51 %HUMEDAD 55.51 %ALMIDONES 0.93 %ALMIDONES 0.93 %SAL 1.86 %SAL 1.86 %FOSFATOS 0.33 %FOSFATOS 0.33 %ASCORBATOS 0.05 %ASCORBATOS 0.05 Ppm Ppm NO2 NO2 9797

FORMA DE CONSUMO

Freír bien antes de consumirse. Una vez abierto elFreír bien antes de consumirse. Una vez abierto el empaque, consum

empaque, consumir en el ir en el menor tiempo pomenor tiempo posible.sible.

EMPAQUE Y PRESENTACION

EMPAQUE Y PRESENTACION Empacado al vacio en presentaciones: De 5 unidades deEmpacado al vacio en presentaciones: De 5 unidades de

18cms de largo, peso

18cms de largo, peso aproximado 450 gramos.aproximado 450 gramos.

Mediano 8 unidades de 12 cms de largo y peso Mediano 8 unidades de 12 cms de largo y peso aproximado de 400 gramos.

aproximado de 400 gramos.

VIDA UTIL

15 dias a 15 dias a temperaturtemperatura de a de congelacicongelación de 0°C ón de 0°C a  a  4°C.4°C. CONDICION

CONDICIONES ES ESPECIALES ESPECIALES DE DE Control de la Control de la temperatura de congelación durante eltemperatura de congelación durante el

FICHA TECNICA PRODUCTO FICHA TECNICA PRODUCTO

TERMINADO TERMINADO CHORIZOS AHUMADOS CHORIZOS AHUMADOS

(3)

DISTRIBUCION Y DISTRIBUCION Y CONSERVACION

CONSERVACION proceso de proceso de transporte, diario de rotación.diario de rotación.transporte, distribución y distribución y exhibición. exhibición. ControlControl

FICHA TÉCNICA DE C

FICHA TÉCNICA DE CARNE DE HAMBURGUESA.

ARNE DE HAMBURGUESA.

CONCEPTO

CARACTERISTICAS

CONCEPTO

CARACTERISTICAS

DESCRIPCION

Producto cárnico procesado, crudo y fresco, Producto cárnico procesado, crudo y fresco, empacadoempacado al vacio, peso promedio 90 gramos por unidad.

al vacio, peso promedio 90 gramos por unidad.

I I N N F F R R E E D D I I E E N N T T EE SS PP RR IINN CC IIPP AA LL EE SS

Carne de

Carne de res,

res, carne de

carne de cerdo, agu

cerdo, agua, miga d

a, miga de pan,

e pan,

harina de trigo, cebolla junca, sal, nitral-sal curante,

fosfato, condimento hamburguesa, humo liquido,

proteína de soya(XT-200), eritorbato de

proteína de soya(XT-200), eritorbato de sodio.

sodio.

CARACTERÍSTICAS

SENSORIALES

Color:

_Textura:

Rojo

Rojo intenso.

_Gruesa

intenso.

Sabor y aroma

: Característico

del producto.del producto. RANCIDEZ: Negativa. RANCIDEZ: Negativa. CC OO MM PP OO SS IICC IIOO NN

%

PROTEINPROTEINA A TOTAL TOTAL 12.6312.63 %PTOTEINA

%PTOTEINA CARNICA CARNICA 11.6711.67 %PROTEINA

%PROTEINA VEGETAL VEGETAL 0.970.97

%GRASA 19.07 %GRASA 19.07 %HUMEDAD 56.42 %HUMEDAD 56.42 %ALMIDONES 6.44 %ALMIDONES 6.44 %SAL 1.89 %SAL 1.89 %FOSFATOS 0.33 %FOSFATOS 0.33 %ASCORBATOS 0.05 %ASCORBATOS 0.05 Ppm Ppm NO2 NO2 9696

FORMA DE CONSUMO

Freír bien antes de consumirse. Una vez abierto elFreír bien antes de consumirse. Una vez abierto el empaque, consum

empaque, consumir en el ir en el menor tiempo pomenor tiempo posible.sible.

EMPAQUE Y PRESENTACION

EMPAQUE Y PRESENTACION Empacado al vacio en presentación de 5 unidades, pesoEmpacado al vacio en presentación de 5 unidades, peso

aproximado 450 gramos. aproximado 450 gramos.

VIDA UTIL

15 días a tempera15 días a temperatura de congelación de 0tura de congelación de 0°C °C a  4°C.a  4°C. CONDICIONES ESPECIALES CONDICIONES ESPECIALES DE DISTRIBUCION Y DE DISTRIBUCION Y CONSERVACION CONSERVACION

Control de la temperatura de congelación durante el Control de la temperatura de congelación durante el proceso de

proceso de transporte, transporte, distribución y distribución y exhibición. exhibición. ControlControl diario de rotación.

diario de rotación.

FICHA TECNICA PRODUCTO FICHA TECNICA PRODUCTO

TERMINADO TERMINADO

CARNE PARA HAMBURGUESA CARNE PARA HAMBURGUESA

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2.

2. ESTADO DE DESARROLLOESTADO DE DESARROLLO

Esta empresa se encuentra en fase de implementación, ya se cuenta con un local Esta empresa se encuentra en fase de implementación, ya se cuenta con un local que tiene las características técnicas exigidas para este tipo de actividades, posee los que tiene las características técnicas exigidas para este tipo de actividades, posee los servicios públicos, los accesos técnicamente recomendados, tiene un costo de servicios públicos, los accesos técnicamente recomendados, tiene un costo de $300.000 de

$300.000 de canon canon de arrede arrendamiento, ndamiento, no reno requiere quiere de mde mucha ucha adecuación;adecuación; igualmente se escogió el tipo de empres

igualmente se escogió el tipo de empresa a constituir, quienes seráa a constituir, quienes serán n los empleadoslos empleados requeridos, no se tiene ningún tipo de problema con la provisión de materias primas requeridos, no se tiene ningún tipo de problema con la provisión de materias primas especialmente las carnes.

especialmente las carnes.

El análisis financiero nos indica que debemos vender al menos 179 hamburguesas di, El análisis financiero nos indica que debemos vender al menos 179 hamburguesas di, 84 chorizos grandes y 86 chorizos medianos, diariamente para alcanzar el punto de 84 chorizos grandes y 86 chorizos medianos, diariamente para alcanzar el punto de equilibrio

equilibrio de acuerdo de acuerdo con los costcon los costos fijos y os fijos y variables.variables.

Inicialmente se propone entrar en el mercado con dos productos cárnicos: chorizos y Inicialmente se propone entrar en el mercado con dos productos cárnicos: chorizos y carne para hamburguesa, los cuales mostraron una mayor demanda según

carne para hamburguesa, los cuales mostraron una mayor demanda según el análisisel análisis del mercado realizado desde el punto de vista de la oferta, la demanda, el precio, el del mercado realizado desde el punto de vista de la oferta, la demanda, el precio, el producto y la promoción.

producto y la promoción. La

La estrategia a estrategia a implementar para implementar para enfrentar enfrentar la competencia ela competencia es la diferenciacs la diferenciación,ión, basada en el mejoram

basada en el mejoramiento de las características orgiento de las características organolépticas anolépticas de los productos ende los productos en cuanto a sabor, textura y apariencia general, aplicando una formulación acorde con cuanto a sabor, textura y apariencia general, aplicando una formulación acorde con las

las recomendaciones recomendaciones realizadas por el realizadas por el proveedor de proveedor de materias prmaterias primas no cárimas no cárnicas,nicas, que cumpla con la reglamentación estipulada por el ICONTEC NTC 1325 para que cumpla con la reglamentación estipulada por el ICONTEC NTC 1325 para productos cárnicos, además, de emplear equipos e i

productos cárnicos, además, de emplear equipos e instrumentos de nivel tecnológiconstrumentos de nivel tecnológico que permitan garantizar la calidad final de los productos, por la eficiencia tanto en que permitan garantizar la calidad final de los productos, por la eficiencia tanto en los procesos de producción como en la manipulación de los alimentos.

los procesos de producción como en la manipulación de los alimentos.

3. DESCRIPCIÓN DEL

3. DESCRIPCIÓN DEL PROCESOPROCESO

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE CARNE DE HAMBURGUESAS. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE CARNE DE HAMBURGUESAS.

RECEPCION DE MATERIA PRIMA RECEPCION DE MATERIA PRIMA

CORTAR Y SELECCIONAR LA CARNE DE RES Y CERDO CORTAR Y SELECCIONAR LA CARNE DE RES Y CERDO

REGRIGERAR DE 0 - 4°C POR

REGRIGERAR DE 0 - 4°C POR 24 HORAS24 HORAS

PESAJE DE ING

(5)

MOLEER LA CARNE DE RES Y CERDO POR EL DISCO FINO DE 3

MOLEER LA CARNE DE RES Y CERDO POR EL DISCO FINO DE 3 _–_{– 5 MM}5 MM

MEZCLAR EN EL SIGUIENTE ORDEN LAS CARNES, LA SAL, EL NITRAL, FOSFATO, MEZCLAR EN EL SIGUIENTE ORDEN LAS CARNES, LA SAL, EL NITRAL, FOSFATO, PROTEINA, ERITORBATO, CONDIMIENTO DILUIDO, LA HARINA Y LA MIGA DE PAN PROTEINA, ERITORBATO, CONDIMIENTO DILUIDO, LA HARINA Y LA MIGA DE PAN

PROCIONAR Y MOLDEAR EN UNIDADES DE 90 GRAMOS PROCIONAR Y MOLDEAR EN UNIDADES DE 90 GRAMOS

CONGELAR CONGELAR

EMPACAR AL

EMPACAR AL VACIO POR VACIO POR 5 UNIDADES5 UNIDADES

ALMACENAR Y COMERCIALIZAR ALMACENAR Y COMERCIALIZAR

EXPLICACION DEL DIAGRAMA DE FLUJO EXPLICACION DEL DIAGRAMA DE FLUJO

RECEPCION DE MATERIA PRIMA: Se observa las características organolépticas como RECEPCION DE MATERIA PRIMA: Se observa las características organolépticas como color, aroma, textura y apariencia general de las carnes (res y cerdo).

color, aroma, textura y apariencia general de las carnes (res y cerdo).

CORTE Y SELECCION: Retirar los huesos, cartílagos y exceso de grasa, luego lavar las CORTE Y SELECCION: Retirar los huesos, cartílagos y exceso de grasa, luego lavar las carnes para eliminar las impurezas presentes y cortar en trozos de 5 - 10 cms para carnes para eliminar las impurezas presentes y cortar en trozos de 5 - 10 cms para facilitar el molido de la

facilitar el molido de la carne.carne.

REFRIGERACION: Refrigerar las carnes (res y cerdo) a una temperatura de 0 a 4°C REFRIGERACION: Refrigerar las carnes (res y cerdo) a una temperatura de 0 a 4°C durante 24 horas, a fin de asegurar que este en el punto optimo de

durante 24 horas, a fin de asegurar que este en el punto optimo de maduración.maduración. PESAJE: Pesar la

PESAJE: Pesar la carne y los aditivos necarne y los aditivos necesarios de acuerdo a la cesarios de acuerdo a la formulación.formulación. MOLIENDA: Se

MOLIENDA: Se realiza mecánicamerealiza mecánicamente en un nte en un molino eléctrico, mmolino eléctrico, moler primero oler primero lala carne de res y luego

carne de res y luego la carne de cerdo pla carne de cerdo por el disco or el disco fino (3fino (3_–_{– 5 mm).}5 mm). MEZCLA:

MEZCLA: El mezclado El mezclado se realiza se realiza de formde forma manual. a manual. Mezclar la Mezclar la carne de carne de res y res y cerdocerdo por un

por un minuto, minuto, agregar agregar la sal la sal y continuay continuar mr mezclando por ezclando por un un minuto minuto mas mas e ire ir adicionanado el nitral y el

adicionanado el nitral y el fosfato, luego el eritorbato, la proteína de soya (hidratada)fosfato, luego el eritorbato, la proteína de soya (hidratada) y el condimento de hamburguesa, este ultimo debe estar previamente diluido en y el condimento de hamburguesa, este ultimo debe estar previamente diluido en agua; por ultimo agregar la harina y la miga de pan, continuar mezclando hasta agua; por ultimo agregar la harina y la miga de pan, continuar mezclando hasta obtener una masa pegajosa.

obtener una masa pegajosa. PORCIONADO

PORCIONADO Y Y MOLDEO: MOLDEO: Para Para dar dar forma forma y y uniformidad uniformidad a a la la carne carne parapara hamburguesa pesar 90 gramos d la mezcla y moldear hasta adquirir la forma hamburguesa pesar 90 gramos d la mezcla y moldear hasta adquirir la forma característica o deseada.

(6)

CONGELAR: Someter el producto a temperatura d congelación (0

CONGELAR: Someter el producto a temperatura d congelación (0 a 4°C).a 4°C). EMPAQUE: Después de tener el producto congelado, se empaca al vacio por

EMPAQUE: Después de tener el producto congelado, se empaca al vacio por cinco (5)cinco (5) unidades separadas entre si con polietileno de baja densidad.

unidades separadas entre si con polietileno de baja densidad. ALMACENAM

ALMACENAMIENTO IENTO Y Y COMERCIALIZCOMERCIALIZACION: ACION: El El producto producto terminado terminado se se debedebe almacenar y comercializar a

almacenar y comercializar a temperatura de temperatura de congelación congelación (0 a 4°C).(0 a 4°C).

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE CHORIZOS AHUMADOS. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE CHORIZOS AHUMADOS.

RECEPCION DE MATERIA PRIMA RECEPCION DE MATERIA PRIMA

CORTAR Y SELECCIONAR LA CARNE DE RES Y CERDO CORTAR Y SELECCIONAR LA CARNE DE RES Y CERDO

REGRIGERAR DE 0 - 4°C

REGRIGERAR DE 0 - 4°C POR 24 HORASPOR 24 HORAS

PESAJE DE INGREDIENTES PESAJE DE INGREDIENTES

MOLER LA CARNE DE RES Y CERDO POR EL DISCO DESTROZADOR MOLER LA CARNE DE RES Y CERDO POR EL DISCO DESTROZADOR

MEZCLAR EN EL SIGUIENTE ORDEN LAS CARNES, LA SAL, EL NITRAL, FOSFATO, PROTEINA, MEZCLAR EN EL SIGUIENTE ORDEN LAS CARNES, LA SAL, EL NITRAL, FOSFATO, PROTEINA,

ERITORBATO, CONDIMIENTO DILUIDO. ERITORBATO, CONDIMIENTO DILUIDO.

EMBUTIR EN TRIPA NATURAL DE CERDO CALIBRE 28 - 30 EMBUTIR EN TRIPA NATURAL DE CERDO CALIBRE 28 - 30

PORCIONAR Y AMARRAR PORCIONAR Y AMARRAR

SECAR Y AHUMAR DURANTE 45 MINUTOS A UNA TEMPERATURA DE 65°C SECAR Y AHUMAR DURANTE 45 MINUTOS A UNA TEMPERATURA DE 65°C

CORTAR Y EMPACAR CORTAR Y EMPACAR

ALMACENAR Y COMERCIALIZACION ALMACENAR Y COMERCIALIZACION

EXPLICACION DEL DIAGRAMA DE FLUJO EXPLICACION DEL DIAGRAMA DE FLUJO

RECEPCION DE MATERIA PRIMA: Se observa las características organolépticas como RECEPCION DE MATERIA PRIMA: Se observa las características organolépticas como color, aroma, textura y apariencia general de las carnes (res y cerdo).

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CORTE Y SELECCION: Retirar los huesos, cartílagos y exceso de grasa, luego lavar las CORTE Y SELECCION: Retirar los huesos, cartílagos y exceso de grasa, luego lavar las carnes para eliminar las impurezas presentes y cortar en trozos de 5 - 10 cms para carnes para eliminar las impurezas presentes y cortar en trozos de 5 - 10 cms para facilitar el molido de la

facilitar el molido de la carne.carne.

REFRIGERACION: Refrigerar las carnes (res y cerdo) a una temperatura de 0 a 4°C REFRIGERACION: Refrigerar las carnes (res y cerdo) a una temperatura de 0 a 4°C durante 24 horas, a fin de asegurar que este en el punto opt

durante 24 horas, a fin de asegurar que este en el punto opt imo de maduración.imo de maduración. PESAJE: Pesar la carne y los aditivos neces

PESAJE: Pesar la carne y los aditivos necesarios de acuerdo a la arios de acuerdo a la formulación.formulación. MOLIENDA: Se

MOLIENDA: Se realiza mecánicamerealiza mecánicamente en un nte en un molino eléctrico, mmolino eléctrico, moler primero oler primero lala carne de res y luego

carne de res y luego la carne de cerdo pla carne de cerdo por el disco or el disco destrozador.destrozador. MEZCLA: El me

MEZCLA: El mezclado se realiza de formzclado se realiza de forma manual. a manual. Mezclar la carne de Mezclar la carne de res y cerdores y cerdo por un

por un minuto, minuto, agregar agregar la sal la sal y continuay continuar mr mezclando por ezclando por un un minuto minuto mas mas e ire ir adicionando el nitral y el fosfato, luego el eritorbato, la proteína de soya (hidratada) adicionando el nitral y el fosfato, luego el eritorbato, la proteína de soya (hidratada) y el condimento para chorizo, este ultimo debe estar previamente diluido en agua; y el condimento para chorizo, este ultimo debe estar previamente diluido en agua; por ultimo agregar la harina y la miga de pan, continuar mezclando hasta obtener por ultimo agregar la harina y la miga de pan, continuar mezclando hasta obtener una masa pegajosa.

una masa pegajosa. EMBUTIDO: Este pr

EMBUTIDO: Este procedimiento se lleva ocedimiento se lleva a cabo en la embutidor a cabo en la embutidor manual. manual. La mezclaLa mezcla se embute en tripa natural de cerdo calibre 28-30 la cual se debe lavar, hidratar y se embute en tripa natural de cerdo calibre 28-30 la cual se debe lavar, hidratar y escurrir

escurrir antes antes de utde utilizarla.ilizarla. PORCIONADO

PORCIONADO Y MARRY MARRADO: Se ADO: Se Forman unidForman unidades de ades de chorizos de achorizos de acuerdo cuerdo a laa la presentación (18 Centímetros de largo/90 gramos de peso Y 12 Centímetros de presentación (18 Centímetros de largo/90 gramos de peso Y 12 Centímetros de largo/50 gramos de peso) y

largo/50 gramos de peso) y se amarran los extremos.se amarran los extremos. SECADO Y

SECADO Y AHUMADO: AHUMADO: Una vez porcionado Una vez porcionado y amarrado y amarrado el chorizo, se el chorizo, se lleva unlleva un proceso de secado y ahumado a 65°C durante 45 minutos aproximadamente, hasta proceso de secado y ahumado a 65°C durante 45 minutos aproximadamente, hasta que su apariencia externa presente una tonalidad rojiza, dejar reposar al ambiente que su apariencia externa presente una tonalidad rojiza, dejar reposar al ambiente hasta que alcance

hasta que alcance una temperauna temperatura optima patura optima para el emra el empaque. paque. Este Este proceso se proceso se realizarealiza con el fin d ejercer una acción bactericida y proporcionar al producto el color, aroma con el fin d ejercer una acción bactericida y proporcionar al producto el color, aroma y sabor característico.

y sabor característico.

CORTE Y EMPAQUE: Despué

CORTE Y EMPAQUE: Después de obtener el producto ahumado se empaca al vacio s de obtener el producto ahumado se empaca al vacio dede acuerdo a

acuerdo a la presentla presentación ación requerida.requerida. GRANDE: 5 unidades de 18 cms de largo x

GRANDE: 5 unidades de 18 cms de largo x 90 gramos de peso.90 gramos de peso. MEDIANO: 8 unidades de 12 cms de largo x

MEDIANO: 8 unidades de 12 cms de largo x 50 gramos de peso.50 gramos de peso. ALMACENAM

ALMACENAMIENTO IENTO Y Y COMERCIALIZCOMERCIALIZACION: ACION: El prodEl producto ucto terminado terminado se se debedebe almacenar y comercializar a

almacenar y comercializar a temperatura de refrigeración (0 a 4°C).temperatura de refrigeración (0 a 4°C).

4.

(8)

Relacione las

materias primas e insumos

requeridos en el proceso derequeridos en el proceso de producción de su producto de acuerdo al periodo de producción requerido (es producción de su producto de acuerdo al periodo de producción requerido (es específico para cada proyecto).

específico para cada proyecto).

PRODUCCION DE HAMBURGUESAS PRODUCCION DE HAMBURGUESAS PRESENTACION PRESENTACION Numero Numero hamburguesas hamburguesas mes mes Numero Numero hamburguesas hamburguesas día día Costo Costo unitario unitario producción producción Cantidad Cantidad Kilogramos Kilogramos mes mes Cantidad Cantidad kilogramos kilogramos día día Individual x 90 Individual x 90 gramos gramos 67606760 260 260 574.51 574.51 608608 2323 CONCEPTO %

CONCEPTO % CANTIDADCANTIDAD_Kilogramos_Kilogramos CANTIDADCANTIDAD_Gramos_Gramos

COSTO COSTO UNITARIO UNITARIO Kilogramos Kilogramos COSTO COSTO TOTAL $ TOTAL $ INGREDIENTES INGREDIENTES carne

carne de de res res 57.3857.38 356.22 356.22 356.224 356.224 6.000 6.000 2.137.3462.137.346 carne

carne de de cerdo cerdo 14.3514.35 _89.09_89.09 _89.087_89.087 _6.000_6.000 _534.523_534.523

agua 9.79

agua 9.79 _60.78_60.78 _60.778_60.778 ₆₆₇₆₆₇ _40.539_40.539 Miga

Miga de de pan pan 2.892.89 _17.94_17.94 _17.942_17.942 _2.500_2.500 _44.854_44.854 Harina

Harina de de trigo trigo 2.892.89 _17.94_17.94 _17.942_17.942 _1.400_1.400 _25.118_25.118 Cebolla

Cebolla junca junca 8.028.02 _49.79_49.79 _49.789_49.789 _2.000_2.000 _99.579_99.579

sal 1.38

sal 1.38 8.57 8.57 8.567 8.567 700 700 5.9975.997 Nitra

Nitra sal sal curante curante 0.160.16 0.99 0.99 993 993 6.006.000 0 5.9605.960

fosfato 0.24 fosfato 0.24 1.49 1.49 1.490 1.490 5.500 5.500 8.1958.195 Condimento Condimento hamburguesa hamburguesa 0.80 0.80 4.97 4.97 4.967 4.967 7.700 7.700 38.24238.242 Humo

Humo liquido liquido 0.080.08 _0.50_0.50 ₄₉₇₄₉₇ _7.00_7.000₀ _3.477_3.477 Proteína

Proteína soya soya 2.012.01 _12.478_12.478 _12.478_12.478 _8.500_8.500 _106.066_106.066 eritorbato 0.02 eritorbato 0.02 _0.124_0.124 ₁₂₄₁₂₄ _17.000_17.000 _2.111_2.111 TOTAL 100.0 TOTAL 100.0 620.82 620.82 620.878 620.878 70.967 70.967 3.052.0073.052.007 EMPAQUE EMPAQUE Bolsa plastica Bolsa plastica ₁₃₅₂₁₃₅₂ ₃₀₀₃₀₀ _405.600_405.600 % % rendimiento rendimiento 9898 TOTAL PRODUCTO TOTAL PRODUCTO TERMINADO TERMINADO BANDEJA BANDEJA 608,4 608,4

(9)

Total

$3.457.607,1$3.457.607,1

PRODUCCION DE CHORIZOS GRANDE

PRESENTACION

PRESENTACION ChorizosChorizos mes mes Chorizos Chorizos día día Costo Costo unitario unitario producción producción Cantidad Cantidad Kilogramos Kilogramos mes mes Cantidad Cantidad kilogramos kilogramos día día Individual x 90 Individual x 90 gramos gramos 3.3803.380 130 130 678.1 678.1 304304 11.711.7 CONCEPTO %

COSTO COSTO UNITARIO UNITARIO Kilogramos Kilogramos COSTO COSTO TOTAL $ TOTAL $ INGREDIENTES INGREDIENTES Carne

Carne de de res res 67.4767.47 _203.22_203.22 _203.224_203.224 _6.000_6.000 _1.219,345_1.219,345 Carne

Carne de de cerdo cerdo 12.1612.16 _37.75_37.75 _37.746_37.746 _6.000_6.000 _226.474_226.474 Agua

Agua 9.829.82 _30.48_30.48 _30.482_30.482 ₆₆₇₆₆₇ _20.332_20.332 Cebolla

Cebolla junca junca 8.058.05 24.99 24.99 24.988 24.988 2.000 2.000 49.97649.976

Sal 1.17

Sal 1.17 3.63 3.63 3.632 3.632 700 700 2.5422.542 Nitra

Nitra sal sal curante curante 0.160.16 0.497 0.497 497 497 6.000 6.000 2.9802.980

Fosfato 0.24 Fosfato 0.24 0.74 0.74 745 745 5.505.500 0 4.0974.097 Condimento Condimento chorizo chorizo 0.80 0.80 2.48 2.48 2.483 2.483 7.700 7.700 19.12119.121 Humo

Humo liquido liquido 0.080.08 _0.248_0.248 ₂₄₈₂₄₈ _7.000_7.000 _1.738_1.738 Proteína soya Proteína soya (XT-200) 200) 2.02 2.02 _6.27_6.27 _6.270_6.270 _8.500_8.500 _53.297_53.297 Eritorbato 0.02 Eritorbato 0.02 0.062 0.062 62 62 17.000 17.000 1.0551.055 TOTAL 100.0 TOTAL 100.0 310.41 310.41 310.377 310.377 67.067 67.067 1.600,9581.600,958 EMPAQUE EMPAQUE Madeja

Madeja calibre calibre 26 26 900900 7 7 27.000 27.000 182.520182.520 Bolsa plastica Bolsa plastica 676 676 300 300 202.800202.800 % % rendimiento rendimiento 9898 TOTAL PRODUCTO TOTAL PRODUCTO TERMINADO kg TERMINADO kg 304 304 TOTAL PRODUCTO TOTAL PRODUCTO TERMINADO TERMINADO BANDEJA BANDEJA 676 676

(10)

Total

$ 1.986,277,9$ 1.986,277,9

PRODUCCION DE CHORIZOS MEDIANOS

PRESENTACION

PRESENTACION ChorizosChorizos mes mes Chorizos Chorizos día día Costo Costo unitario unitario producción producción Cantidad Cantidad Kilogramos Kilogramos mes mes Cantidad Cantidad kilogramos kilogramos día día Individual x 50 Individual x 50 gramos gramos 46804680 180 180 386.88 386.88 234234 99 CONCEPTO %

COSTO COSTO UNITARIO UNITARIO Kilogramos Kilogramos COSTO COSTO TOTAL $ TOTAL $ INGREDIENTES INGREDIENTES Carne

Carne de de res res 67.4767.47 156.33 156.33 156.326 156.326 6.000 6.000 937.958937.958 Carne

Carne de de cerdo cerdo 12.1612.16 _29.04_29.04 _29.035_29.035 _6.000_6.000 _174.211_174.211 Agua

Agua 9.829.82 23.45 23.45 23.448 23.448 667 667 15.64015.640 Cebolla

Cebolla junca junca 8.058.05 19.22 19.22 19.221 19.221 2.000 2.000 38.44338.443

Sal 1.17

Sal 1.17 2.79 2.79 2.794 2.794 700 700 1.9561.956 Nitra

Nitra sal sal curante curante 0.160.16 0.38 0.38 382 382 6.006.000 0 2.2922.292

Fosfato 0.24 Fosfato 0.24 _0.57_0.57 ₅₇₃₅₇₃ _5.50_5.500₀ _3.152_3.152 Condimento Condimento chorizo chorizo 0.80 0.80 1.91 1.91 1.910 1.910 7.700 7.700 14.70914.709 Humo

Humo liquido liquido 0.080.08 _0.19_0.19 ₁₉₁₁₉₁ _7.00_7.000₀ _1.337_1.337 Proteína soya Proteína soya (XT-200) 200) 2.02 2.02 _4.823_4.823 _4.823_4.823 _8.500_8.500 _40.998_40.998 Eritorbato 0.02 Eritorbato 0.02 0.05 0.05 48 48 17.000 17.000 812812 TOTAL 100.0 TOTAL 100.0 238.78 238.78 238.752 238.752 67.067 67.067 1.231,5061.231,506 EMPAQUE EMPAQUE Madeja

Madeja calibre calibre 26 26 90009000 ₆₆ _27.000_27.000 _168.480_168.480 Bolsa plastica Bolsa plastica 585 585 300 300 175.500175.500 % % rendimiento rendimiento 9898 TOTAL PRODUCTO TOTAL PRODUCTO TERMINADO kg TERMINADO kg 234 234 TOTAL PRODUCTO TOTAL PRODUCTO TERMINADO TERMINADO BANDEJA BANDEJA 585 585

(11)

Total

$ 1.575.486,0$ 1.575.486,0

MAQUINARIA, EQUIPO Y HERRAMIENTAS:

Producto

Producto Detalle Detalle CantidadCantidad Valor Valor unitario

unitario IVA IVA Valor Valor totaltotal EQUIPOS

EQUIPOS Molino

Molino 1.5 1.5 H.P H.P 1 1 $2.675.000 $2.675.000 $2.675.000$2.675.000 Mezcladora 20

Mezcladora 20 Galones Galones 1 1 $4.700.000 $4.700.000 $4.700.000$4.700.000 Embutidora

Embutidora 15 15 Litros Litros 1 1 $3.950.000 $3.950.000 $3.950.000$3.950.000 Empacadora al Empacadora al vacio vacio 1 1 $1.650.000 $1.650.000 $1.650.000$1.650.000 Refrigerador

Refrigerador 3 3 Tapas Tapas 1 1 $2.250.000 $2.250.000 $2.250.000$2.250.000

SUBTOTAL $15.225.000

INSTRUMENTOS INSTRUMENTOS Balanzón

Balanzón 40 40 Libras Libras 1 1 $45.000 $45.000 $45.000$45.000 Balanza Balanza Electrónica Electrónica 5Kg*R1 5Kg*R1 gr gr 1 1 $850.000 $850.000 $850.000$850.000 SUBTOTAL $895.000 SUBTOTAL $895.000 UTENSILIOS UTENSILIOS Moldes para Moldes para hamburguesa hamburguesa 2 2 $3.000 $3.000 $6.000$6.000 Empujadora Empujadora 1 1 $55.000 $55.000 $55.000$55.000 Hilo Hilo 1 1 $5.000 $5.000 $5.000$5.000 Canastillas

Canastillas 16 16 Kilos Kilos 3 3 $6.000 $6.000 $18.000$18.000 Bandeja

Bandeja Plástica Plástica 2 2 $3.000 $3.000 $6.000$6.000 Baldes

Baldes Plásticos Plásticos 12 12 Litros Litros 2 2 $3.000 $3.000 $6.000$6.000 Cucharas Cucharas 3 3 $2.000 $2.000 $6.000$6.000 Cuchillo Cuchillo Carnicero Carnicero 1 1 $38.000 $38.000 $38.000$38.000 Cuchillos Cuchillos 3 3 $7.000 $7.000 $21.000$21.000 SUBTOTAL $159.000 SUBTOTAL $159.000

(12)

TOTAL $16.279.000

ADMINISTRATIVOS: ADMINISTRATIVOS:

CONCEPTO

CONCEPTO CANTIDAD CANTIDAD VALOR VALOR UNITARIO UNITARIO $ $ VALOR VALOR TOTAL TOTAL $$ Escritorio

Escritorio de de madera madera 2 2 180.000 180.000 360.000360.000 Sillas

Sillas giratorias giratorias 2 2 80.000 80.000 160.000160.000 Sillas

Sillas oficina oficina 3 3 40.000 40.000 120.00120.00 Computador

Computador 1 1 1800.000 1800.000 1.800.0001.800.000 telefax

telefax 1 1 360.000 360.000 360.000360.000 Sillas

Sillas plásticas plásticas 4 4 15.000 15.000 60.00060.000 Archivadores

Archivadores 1 1 65.000 65.000 65.00065.000 Estantes

Estantes 1 1 40.000 40.000 40.00040.000

Porta

Porta hojas hojas 2 2 25.000 25.000 50.00050.000 ventiladores

ventiladores 2 2 80.000 80.000 160.000160.000 Letrero

Letrero empresa empresa 1 1 180.000 180.000 180.000180.000

TOTAL 3.355.000

MANO DE OBRA OPERATIVA:

COSTO MANO DE

COSTO MANO DE OBRA PARA HAMBURGUESAS

OBRA PARA HAMBURGUESAS

CONCEPTO

CONCEPTO PRESENTACION PRESENTACION COSTO COSTO $$ COSTO MANO OBRA

COSTO MANO OBRA HAMBURGUESA HAMBURGUESA

90

90 GRAMOS GRAMOS 63.0363.03

NIVEL

NIVEL DE DE PRODUCCPRODUCCION ION 10 10 KILOGRAMOS KILOGRAMOS DIADIA PROCESOS

PROCESOS TIEMPO TIEMPO REQUERIDO REQUERIDO TIEMPO TIEMPO M.O M.O OPERARIOOPERARIO LIMPIEZA Y DESINFECIONDE LIMPIEZA Y DESINFECIONDE LA PLANTA. LA PLANTA. 30 30 30 30 RECEPCION DE MATERIA RECEPCION DE MATERIA PRIMA. PRIMA. 15 15 15 15 LIMPIEZA

LIMPIEZA DE DE CARNE CARNE 15 15 1515

PESAJE DE LOS PESAJE DE LOS INGREDIENTES INGREDIENTES 20 20 20 20 CORTE

CORTE DE DE LA LA CARNE CARNE 10 10 1010 MOLIENDA MOLIENDA 10 10 1010 MEZCLADO 15 15 MEZCLADO 15 15 PORCIONADO Y PORCIONADO Y MOLDEADO MOLDEADO 60 60 60 60 EMPACADO 20 20 EMPACADO 20 20 ALMACENAM ALMACENAMIENTO IENTO 5 5 55

(13)

LIMPIEZA Y

LIMPIEZA Y DESINFECIONDESINFECION DE LA PLANTA DE LA PLANTA 30 30 30 30 TOTAL TOTAL 230 230 230230

MANO OBRA MINIMA X

MANO OBRA MINIMA X HAMBURGUESAHAMBURGUESASS PRODUCIDAS

PRODUCIDAS

23,00 23,00 COSTO

COSTO POR POR KILO KILO DE DE HAMBURHAMBURGUESA GUESA 700,32700,32 VALOR MANO DE OBRA

VALOR MANO DE OBRA MES

MES DIA DIA HORA HORA MINUTOSMINUTOS

1

1 26 26 8 8 6060

380.000

380.000 14.615,38 14.615,38 1.827 1.827 30.4530.45

COSTO MANO OBRA PARA CHORIZOS COSTO MANO OBRA PARA CHORIZOS

CONCEPTO

CONCEPTO PRESENTACION PRESENTACION COSTO $$COSTO COSTO MANO OBRA

COSTO MANO OBRA CHORIZO CHORIZO 90 90 GRAMOS GRAMOS 90.4390.43 50 50 GRAMOS GRAMOS 50.2450.24 NIVEL

NIVEL DE DE PRODUCCPRODUCCION ION 10 10 KILOGRAMOS KILOGRAMOS DIADIA PROCESOS

PROCESOS TIEMPO TIEMPO REQUERIDO REQUERIDO TIEMPO TIEMPO M.O M.O OPERARIOOPERARIO LIMPIEZA Y DESINFECIONDE LIMPIEZA Y DESINFECIONDE LA PLANTA. LA PLANTA. 30 30 30 30 RECEPCION DE MATERIA RECEPCION DE MATERIA PRIMA. PRIMA. 15 15 15 15 LIMPIEZA

LIMPIEZA DE DE CARNE CARNE 15 15 1515

PESAJE DE LOS PESAJE DE LOS INGREDIENTES INGREDIENTES 20 20 20 20 CORTE

CORTE DE DE LA LA CARNE CARNE 10 10 1010 MOLIENDA MOLIENDA 10 10 1010 MEZCLADO 15 15 MEZCLADO 15 15 EMBUTIDO EMBUTIDO 35 35 3535 PORCIONADO Y PORCIONADO Y AMARRADO AMARRADO 45 45 45 45 AHUMADO AHUMADO 60 60 1515 EMPACADO 40 30 EMPACADO 40 30 ALMACENAM ALMACENAMIENTO IENTO 5 5 55 LIMPIEZA Y

LIMPIEZA Y DESINFECIONDESINFECION DE LA PLANTA DE LA PLANTA 30 30 30 30 TOTAL TOTAL 330 330 275275 MANO

MANO OBRA OBRA MINIMA MINIMA X X CHORIZOS CHORIZOS PRODUCIDPRODUCIDOS OS 33.0033.00 COSTO

COSTO POR POR KILO KILO DE DE CHORIZO CHORIZO 1.004,811.004,81 VALOR MANO DE OBRA

VALOR MANO DE OBRA MES

(14)

1

1 26 26 8 8 6060

380.000

380.000 14.615,38 14.615,38 1.827 1.827 30.4530.45

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS PRODUCTO UNIDADES PRODUCTO UNIDADES PRODUCIDAS PRODUCIDAS MES MES UNIDADES UNIDADES PRODUCIDAS PRODUCIDAS DIA DIA COSTO DE COSTO DE PRODUCION PRODUCION MES $ MES $ COSTO DE COSTO DE PRODUCION DIA $ PRODUCION DIA $ HAMBURGUESA HAMBURGUESA 6.760 6.760 260 260 3.457,607 3.457,607 132.985132.985 CHORIZO CHORIZO X X 90 90 G G 3.380 3.380 130 130 1.986,278 1.986,278 76.39576.395 CHORIZO CHORIZO X X 50 50 G G 4.680 4.680 180 180 1.575,486 1.575,486 60.59660.596 TOTAL TOTAL 14.280 14.280 570 570 7.019,371 7.019,371 269.976269.976 INDUMENTARIA E INSUMOS: INDUMENTARIA E INSUMOS: NUMERO

NUMERO OPERARIOS OPERARIOS 3 3 VENDEDORES VENDEDORES 11 CONCEPTO

CONCEPTO CANTIDAD CANTIDAD VALOR VALOR UNITARIO UNITARIO $ $ VALOR VALOR TOTAL TOTAL $$ INDUMENTARIA

INDUMENTARIA BATA

BATA BLANCA BLANCA 8 8 13.000 13.000 104.000104.000 GORRO

GORRO 6 6 3.000 3.000 18.00018.000

BOTAS

BOTAS PLASTICAS PLASTICAS 3 3 15.000 15.000 45.00045.000 MATERIAL LIMPIEZA

MATERIAL LIMPIEZA (TRIMESTRE)(TRIMESTRE) HIPOCLORITO DE HIPOCLORITO DE SODIO SODIO 1 5.000 5.000 1 5.000 5.000 DETERGENTE DETERGENTE 1 1 10.000 10.000 10.00010.000 SABRA SABRA 6 6 1.000 1.000 6.0006.000 ESCOBA ESCOBA 1 1 3.500 3.500 3.5003.500 RECOGEDOR RECOGEDOR 1 1 3.000 3.000 3.0003.000 TRAPERO TRAPERO 1 1 3.500 3.500 3.5003.500 CEPILLO

CEPILLO DE DE PISO PISO 1 1 2.500 2.500 2.5002.500 CEPILLO

CEPILLO DE DE UÑAS UÑAS 1 1 1.000 1.000 1.0001.000 TOALLAS TOALLAS DESECHABLES DESECHABLES 6 3.500 21.000 6 3.500 21.000 PAÑOS PAÑOS 3 3 1.700 1.700 5.1005.100

TRAMITES CONCEPTO SANITARIO TRAMITES CONCEPTO SANITARIO

CONSIGNACION CONSIGNACION 4 4 2.500 2.500 10.00010.000 EXAMENES EXAMENES MEDICOS MEDICOS 4 4 30.000 30.000 120.000120.000 TOTAL 357.600 TOTAL 357.600 AREA ADMINISTRATIVA: AREA ADMINISTRATIVA: CONCEPTO

CONCEPTO CANTIDAD CANTIDAD VALOR VALOR UNITARIO UNITARIO $ $ VALOR VALOR TOTAL TOTAL $$ Papelería

(15)

Efectivo Efectivo 1 1 100.000 100.000 100.000100.000 TOTAL 300.000 TOTAL 300.000

OTROS GASTOS:

COSTO VARIABLE DE PRODUCCION

PRODUCTO CANTIDAD

PRODUCTO CANTIDAD COSTO UNIDADCOSTO UNIDAD $

$ COSTO TOTAL$COSTO TOTAL$

HAMBURGUESA AL HAMBURGUESA AL VACIO X 90 GRAMS X 5 VACIO X 90 GRAMS X 5 UNIDADES UNIDADES 6760 574,51 3.883.682,12 6760 574,51 3.883.682,12 CHORIZO GRANDE X 90 CHORIZO GRANDE X 90 GRAMOS X 5 UNIDADES GRAMOS X 5 UNIDADES 3380 678,09 2.291.940,35 3380 678,09 2.291.940,35 CHORIZO MEDIANO X 50 CHORIZO MEDIANO X 50 GRAMOS

GRAMOS X X 8 8 UNIDADESUNIDADES

4680 386,88 1.810.611,04

SUBTOTAL 7.986.233,52

MANO DE OBRA OPERATIVA POR MES MANO DE OBRA OPERATIVA POR MES

CARGO CARGO NoNo PERSONAS PERSONAS COSTO UNIDAD COSTO UNIDAD $ $ COSTO COSTO TOTAL $ TOTAL $ JEFE

JEFE DE DE PRODUCCION PRODUCCION 1 1 500.000 500.000 500.000500.000 OPERARIOS

OPERARIOS 2 2 200.000 200.000 400.000400.000

SUBTOTAL 900.000

TOTAL

TOTAL COSTO COSTO VARIABLE VARIABLE 8.886.233,528.886.233,52

COSTO FIJO COSTO FIJO

CONCEPTO

CONCEPTO CANTIDAD CANTIDAD COSTO COSTO UNITARIO UNITARIO $ $ COSTO COSTO TOTAL TOTAL $$ ADMINISTRACION ADMINISTRACION 1 1 1.868.190 1.868.190 1.868.1901.868.190 ARRENDAMIE ARRENDAMIENTO NTO 1 1 300.000 300.000 300.000300.000 SERVICIOS SERVICIOS 1 1 120.000 120.000 120.000120.000 IMPUESTOS IMPUESTOS 1 1 50.000 50.000 50.00050.000 FLETES

FLETES Y Y TRANSPORTE TRANSPORTE 1 1 30.000 30.000 30.00030.000 IMPREVISTOS

IMPREVISTOS (1%) (1%) 0,01 0,01 103.644,24 103.644,24 103.644,24103.644,24 ADECUACION

ADECUACION LOCAL LOCAL 1 1 150.000 150.000 150.000150.000 PAPELERIA

PAPELERIA Y Y LOGISTICA LOGISTICA 1 1 50.000 50.000 50.00050.000 MANTENIMIENTO

MANTENIMIENTO SEMESTRAL SEMESTRAL 150.000 150.000 150.000150.000 PUBLICIDAD

(16)

IMPLEMENTOS

IMPLEMENTOS DE DE ASEO ASEO TRIMESTRE TRIMESTRE 60.600 60.600 60.60060.600 INDUMENTARIA

INDUMENTARIA SEMESTRAL SEMESTRAL 41.750 41.750 167.000167.000 TRAMITES

TRAMITES SANITARIOS SANITARIOS 1 1 130.000 130.000 130.000130.000 TOTAL

TOTAL COSTO COSTO FIJO FIJO 3.239.434,243.239.434,24

La empresa requiere de una inversión total de $ 31.490.060 para la compra de La empresa requiere de una inversión total de $ 31.490.060 para la compra de activos, capital de trabajo, costos y gastos de iniciación, puesta en marcha y la activos, capital de trabajo, costos y gastos de iniciación, puesta en marcha y la producción de la empresa.

producción de la empresa.

Los activos se refieren a maquinaria, equipos y tecnología que requiere el Los activos se refieren a maquinaria, equipos y tecnología que requiere el proceso productivo, al igual que los equipos, muebles y enseres de oficina o proceso productivo, al igual que los equipos, muebles y enseres de oficina o administrativos indispensables para el normal desarrollo de las actividades administrativos indispensables para el normal desarrollo de las actividades operativas y empresariales.

operativas y empresariales.

El capital de trabajo se refiere a los costos de la materia prima, mano de obra El capital de trabajo se refiere a los costos de la materia prima, mano de obra para cada producto, ingredientes, aditivos e implementos a adquirir en el para cada producto, ingredientes, aditivos e implementos a adquirir en el proceso de producción, al igual que aquellos montos destinados para proceso de producción, al igual que aquellos montos destinados para implementos de oficina que forman parte

implementos de oficina que forman parte de la logística del negocio.de la logística del negocio.

Los costos de la empresa están determinados por la nomina administrativa, Los costos de la empresa están determinados por la nomina administrativa, servicios públicos, arrendamiento local; transporte, impuestos. Los gastos servicios públicos, arrendamiento local; transporte, impuestos. Los gastos corresponden a fletes, imprevistos.

corresponden a fletes, imprevistos.

5.

DISTRIBUCIÓN

DISTRIBUCIÓN DE

DE LA

LA PLANTA

PLANTA

.. DISTRIBUCION DE AREAS

DISTRIBUCION DE AREAS

DISTRIBUCION DE EQUIPOS DISTRIBUCION DE EQUIPOS

(17)

ETAPAS DEL PROCESO PRODUCTIVO ETAPAS DEL PROCESO PRODUCTIVO

6. 6. MACRO

MACRO Y

Y MICRO

MICRO LOCALIZACIÓN

LOCALIZACIÓN

La planta de producción y comercialización de productos cárnicos será ubicada La planta de producción y comercialización de productos cárnicos será ubicada en el de

en el departamento departamento del Caquetá l Caquetá en el en el municipio de municipio de Valparaíso. Valparaíso. El local El local que seque se arrende debe pertenecer al estrato 1 debido a su influencia en cuanto a costos arrende debe pertenecer al estrato 1 debido a su influencia en cuanto a costos de arrendamiento y prestación de servicios públicos, el estatuto tributario de arrendamiento y prestación de servicios públicos, el estatuto tributario municipal contempla incentivos para las

municipal contempla incentivos para las empresas que monten nuevas.empresas que monten nuevas. El sitio

El sitio seleccionado seleccionado cuenta cuenta con con el cel cumplimiento umplimiento del del EOT Municipal EOT Municipal para zonapara zona de

de uso uso industrial, industrial, es es una una antigua antigua planta planta de de lácteos, lácteos, tiene tiene servicios servicios públicospúblicos de agua,

de agua, luz luz y alcay alcantarillado suministradntarillado suministrados por os por las empreslas empresas de as de serviciosservicios varios que

varios que funcionan en funcionan en el municipio esel municipio esta ubicada a ta ubicada a un lado dun lado de la avenidae la avenida principal d

(18)