NORMA TÉCNICA
NTC
COLOMBIANA
6068
2014-05-21
GLASEADO DE PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA
ACUICULTURA
E: GLAZING OF FISHERY AND AQUACULTURE PRODUCTS
CORRESPONDENCIA:
DESCRIPTORES: acuicultura; glaseado; especificaciones de calidad.
I.C.S.: 67.120.30
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435
PRÓLOGO
El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.
ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo.
La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado por la participación del público en general.
La NTC 6068 fue ratificada por el Consejo Directivo de 2014-05-21.
Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales.
A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través de su participación en el Comité Técnico 48 Pescados y crustáceos.
ACTUAR FAMIEMPRESA
ASOCIACIÓN NACIONAL DE ACUICULTORES DE COLOMBIA -ACUANAL- AUTORIDAD NACIONAL DE ACUICULTURA Y PESCA -AUNAP-
CENCOSUD S.A.
CENTRAL DE MARISCOS -CENDISMAR S.A.S.- CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE LA ACUICULTURA EN COLOMBIA -CENIACUA- FEDERACIÓN DE ACUICULTORES DE COLOMBIA -FEDEACUA-
FUNDACIÓN UNIVERSITARIA AGRARIA DE COLOMBIA -UNIAGRARIA-
GRUPO ÉXITO S.A. OLÍMPICA S.A.
PROFESIONAL INDEPENDIENTE - MÉDICA VETERINARIA- IRENE NIETO
PROFESIONAL INDEPENDIENTE -BIÓLOGO MARINO-, ABRAHAM ALBERTO VILLANEDA PROFESIONAL INDEPENDIENTE -BIÓLOGO MARINO-, JOSÉ MARÍA PERDOMO
PROFESIONAL INDEPENDIENTE, JONATHAN SARMIENTO
PROFESIONAL INDEPENDIENTE, JORGE INFANTE
PROGRAMA DE TRANSFORACIÓN PRODUCTIVA - PTP
SECRETARIA TÉCNICA NACIONAL- CADENA DE LA ACUICULTURA -MADR- UNIVERSIDAD DEL MAGDALENA VITAMAR S.A.
Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las siguientes empresas:
AGUA VERDE ACUICULTURA APROPESCA
ASINAL LTDA.
ASOCIACIÓN DE LOS PISCICULTORES DE LOS LLANOS ORIENTALES
ATUNEC S.A. CASALUKER S.A. CIPA S.A.
COLFRIGOS - PEZ CARIBE LTADA BOGOTÁ CONTROL UNIÓN COLOMBIA
CORPORACIÓN ANDINA PARA EL DESARROLLO DEL MEDIO AMBIENTE, LA PESCA Y LA ACUICULTURA -CORMAPA- CORPORACIÓN COLOMBIA INTERNACIONAL -CCI-
GRALCO S.A.
GRUPO ALIMENTARIO DEL ATLÁNTICO S.A. INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO -ICA-
INSTITUTO INTERAMERICANO DE COOPERACIÓN PARA LA AGRICULTURA -IICA-
INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS -INVIMA- MARVIVA COLOMBIA
META FISH FOOD COMPANY
MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL -MADR-
MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL
NULAB LTDA.
PESQUERA JARAMILLO LTDA. PEZFRESCO S.A.
SEATECH DE COLOMBIA
SECRETARIA DE LA CADENA PISCÍCOLA DEL HUILA
SECRETARIO TÉCNICO GOBERNACIÓN DEL TOLIMA
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE -SENA-
TECNAS S.A.
TRUCHAS SURALÁ LTDA.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA
NTC 6068
RESUMEN
CONTENIDO Página 1. OBJETO ... 1 2. REFERENCIAS NORMATIVAS ... 1 3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES ... 1 4. REQUISITOS GENERALES ... 2 5. REQUISITOS ESPECÍFICOS ... 26. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO ... 2
6.1 TOMA DE MUESTRAS ... 2
6.2 CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO ... 3
7. MÉTODOS DE ENSAYO ... 3
7.1 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO NETO Y LÍQUIDO ESCURRIDO EN PRODUCTOS GLASEADOS ... 3
7.2 DETERMINACIÓN DEL PESO NETO DE LOS PRODUCTOS GLASEADOS ... 4
8. EMPAQUE Y ROTULADO ... 4 81 EMPAQUE ... 4 8.2 ROTULADO ... 4 ANEXOS ANEXO A (Normativo) BIBLIOGRAFÍA ... 5
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA
NTC 6068
RESUMEN
Página
ANEXO B (Informativo)
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA
NTC 6068
RESUMEN
1 de 6 GLASEADO DE PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA
1. OBJETO
La presente norma establece para el sector pesquero y acuícola, las especificaciones de calidad que debe cumplir el glaseado o la película de hielo adicionado alrededor de todo el producto, empleando agua potable, de acuerdo con lo establecido en la legislación nacional vigente.
2. REFERENCIAS NORMATIVAS
Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada. Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento normativo referenciado. (Incluida cualquier corrección).
NTC 512-1,Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1. Norma general.
3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES
Para los propósitos de este documento normativo, se aplican los siguientes términos y sus definiciones.
3.1 Agua potable o agua para consumo humano. Aquella que por cumplir las características físicas, químicas y microbiológicas, en las condiciones señaladas en la legislación nacional vigente, es apta para consumo humano. Se utiliza como bebida directa, en la preparación de alimentos o en la higiene personal (véase el Anexo A (Normativo) Bibliografía numerales [3 y 6]). 3.2 Glaseado. Capa protectora de hielo que se forma en la superficie de un producto congelado cuando este se rocía o se sumerge en agua potable (con o sin la adición de aditivos), de acuerdo con lo establecido en la legislación nacional vigente, según sea el caso.
3.3 Proceso de glaseado. Sucesión de actividades que consiste en sumergir o rociar con agua fría el producto pesquero y de la acuicultura, que está fresco o recién congelado, para que se forme a su alrededor una capa de hielo que lo protege durante su almacenamiento. El propósito de este proceso es que el producto no se deshidrate ni sufra alteraciones en la textura y en las propiedades sensoriales, para evitar su deterioro por pérdida de humedad y oxidación.
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA
NTC 6068
RESUMEN
2
El glaseado por rociado provoca la formación de una película de hielo que cubre el producto, que también puede lograrse mediante la adición de una cantidad predeterminada de agua (entre 1 °C a 3 °C), a manera de líquido de cobertura en el envase antes de la congelación. El resultado es la formación de una capa o bloque de hielo alrededor del producto.
3.4 Contenido nominal o neto. Cantidad de producto en un pre-empacado declarado en el rótulo por el empacador excluyendo el peso de la capa protectora de hielo durante el procedimiento de glaseado (véase el Anexo A (Normativo) Bibliografía numeral [8] y Anexo B (Informativo) Bibliografía, numerales [5, 6 y 7]), y cualquier otro objeto o sustancia adicionado al empacar el producto, sin considerar las envolturas.
3.5 Alimento pre-empacado. Combinación de un producto y el material de empaque en el cual se presenta al consumidor (véase el Anexo A (Normativo) Bibliografía numeral [8]).
…
ANEXO A (Normativo) BIBLIOGRAFÍA
[1] MINISTERIO DE SALUD. Decreto 3075 de 1997, “Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumidor de alimentos”. Bogotá: El Ministerio, 1997.
[2] MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución 00002674 de 2013, “Por la cual se reglamenta el artículo 126 del Decreto Ley 019 de 2012 y se dictan otras disposiciones”. Bogotá: El Ministerio, 2013.
3 MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL. MINISTERIO DE AMBIENTE, VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL. Decreto 1575 de 2007. Normas Técnicas de calidad del agua. Por el cual se establece el sistema para la protección y control de la calidad del agua para consumo humano. Bogotá: El Ministerio, 2007.
4 MINISTERIO DE SALUD Y DE LA PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución 000122 de 2012. Por la cual se modifica parcialmente la Resolución número 776 de 2008. Bogotá: El Ministerio, 2012.
5 MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución 730 de 1998. Por la cual se adopta el sistema de análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP), en los productos pesqueros y acuícola para consumo humano, de exportación e importación. Bogotá: El Ministerio, 1998.
6 MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL. MINISTERIO DE AMBIENTE, VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL. Resolución nro. 2115 de 2007, “Por medio de la cual se señalan características, instrumentos básicos y frecuencias del sistema de control y vigilancia para la calidad del agua para consumo humano”. Bogotá: El Ministerio, 2007. Consultado el 11 de julio de 2013. Disponible en:
http://www.minambiente.gov.co/documentos/res_2115_220707.pdf
7 MINISTERIO DE SALUD. Decreto 561 de 1984, “Por el cual se reglamenta parcialmente el Título V de la Ley 09 de 1979, en cuanto a captura, procesamiento, transporte y expendio de los productos de la pesca”. Bogotá: El Ministerio, 1984.
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA
NTC 6068
RESUMEN
3
8 MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA Y TURISMO. SUPERINTENDENCIA DE INDUSTRIA Y COMERCIO. Resolución nro. 16379 de 2003, “Por la cual se reglamenta el control metrológico del contenido de producto en pre-empacados”. Bogotá: El Ministerio, 2003.
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA
NTC 6068
RESUMEN
4 ANEXO B (Informativo) BIBLIOGRAFÍA
1 CODEX ALIMENTARIUS. Código de prácticas para el pescado y los productos pesqueros. Roma, Adoptado en 2003, Revisión 2004, 2005, 2007, 2008, 2010, 2011 Enmendado en 2011, 2013. 141 p. (CAC/RCP 52).
[2] NORMA CHILENA OFICIAL. NCh 1293.Of77, Colas de langostinos congeladas. Requisitos generales.
3 SERVICIO NACIONAL AL CONSUMIDOR (SERNAC). Pescados y Mariscos Congelados: Evaluación del peso real para consumo, Calidad Organoléptica y Rotulación. 6 p. 2012. Consultado el 11 de julio de 2013. Disponible en:
http://www.sernac.cl/estudios/detalle.php?id=709
4 GOBIERNO DE ESPAÑA. MINISTERIO DE MEDIO AMBIENTE Y MEDIO RURAL Y MARINO. CENTRO TÉCNICO NACIONAL DE CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA (CECOPESCA). Guía del correcto etiquetado de los productos de la pesca y de la acuicultura. 14 p. 2008.
5 MERCOSUR/GMC/RES. Nro. 08/02. Reglamento Técnico Mercosur para determinación de peso neto en pescados, moluscos y crustáceos glaseados.
6 CODEX ALIMENTARIUS. Norma del Codex para los camarones congelados
rápidamente. Roma. 1981, Rev. 1-1995 (Codex Stan 92).
7 CODEX ALIMENTARIUS. Norma del Codex para bloques de filetes de pescado, carne de
pescado picada y mezclas de filetes y de carne de pescado picada congelados rápidamente. Roma. 1989, Rev. 1-1995 (Codex Stan 165).
8 ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD. ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN. Código de prácticas para el pescado y los productos pesqueros. Roma, 2009. ISBN 978-92-5-305914-0.
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA
NTC 6068
RESUMEN
5
