(AYUDANTE DE COCINA)
NIVEL: FORMACIÓN BÁSICA
(AYUDANTE DE COCINA)
Caracas, Marzo 2002
NIVEL: FORMACIÓN BÁSICA MODO: FORMACIÓN
GERENCIA DE FORMACION PROFESIONAL UNIDAD DE TECNOLOGIA EDUCATIVA
Gerencia de Formación Profesional de INCE Turismo Lic. Ada Rizzo Rizzo
Asesoría Técnica Lic. Encarnación Barreto Especialistas en Contenidos
Sorbino Salazar
Instructor Cocina Gerencia Región Oriente Colaboradores en la Validación
Omar Pérez
Cheff Ejecutivo Restaurante Auyama Café Jean Jaques Burnod
Cheff Ejecutivo Hotel Radisson Plaza Eurobuilding Caracas Humberto Blanco
Instructor de Cocina Centro Gastronómico “ Ernesto Suárez “ Analista Integral
T.S.U. Luz Cova
Analista Productor de Medios José Gerardo León Plaza Transcriptora
Isabel Lopez
Coordinación Técnica Estructural División de Recursos para el Aprendizaje Coordinación General
Gerencia General de Formación Profesional Gerencia de Tecnología Educativa
Primera Edición 2.002 Copyright INCE
CONTENIDO
Pág.
- ¿ Qué es INCE TURISMO?
- Presentación
- Introducción
- Objetivos
- UNIDAD I - Aspectos Fundamentales de la Cocina
- Ayudante de Cocina...14
- La Ética Profesional...16
- Higiene...17
- Terminología Culinaria...24
- Organización de la cocina según su local...35
- La jerarquía dentro de la cocina...40
- El equipo de cocina...43
- UNIDAD II – Mise en Place en Cocina - Equipos de trabajo para cocina...45
- Utensilios...49
- Herramientas... 52
- Mobiliario...57
- Inventario de los equipos de cocina...59
- Mise en Place...61
-- UNIDAD III – Productos Auxiliares en la Cocina - Productos Auxiliares en la cocina...65
- UNIDAD IV – Preparaciones Básicas - Legumbres...75
- Hierbas Aromáticas...85
- Cortes Básicos de Legumbres...90
- Especias...94 - Condimentos...96 - Métodos de Cocción...98 - Fondos... 102 - Elementos de Ligazón...104 - Las Salsas...106
- Ensaladas...…...120
- Mantequillas compuestas... 124
- UNIDAD V – Cortes de Carnes - Carnes...127
- Cortes de ganado...130
- Grupo aves de corral...140
- Cortes de las aves...141
- Grupo Pescados...144
- Cortes de pescado...151
- Mariscos...153
- UNIDAD VI – Los Potajes - Potajes...159
- UNIDAD VII – Acompañantes de Manjares - Acompañantes de Manjares...175
¿QUÉ ES EL INCE TURISMO?
El Instituto de Capacitación Turística INCE TURISMO, es una Asociación Civil sin fines de lucro, constituida mediante documento firmado el 23 de Septiembre de 1976, por la Corporación de Turismo de Venezuela, CORPOTURISMO y el Instituto Nacional de Cooperación Educativa, INCE; para la formación, adiestramiento y especialización de los Recursos Humanos que requiere el país en las áreas del Turismo y la Hotelería. Dicho documento fué debidamente protocolizado e insertado en el libro de registros correspondientes el 9 de Noviembre de 1976
¿QUÉ HACEMOS?
El INCE TURISMO desarrolla programas de formación, capacitación, adiestramiento y especialización a través de un Sistema de Formación Profesional al servicio de la Hotelería y el Turismo en Venezuela.
NUESTRA MISIÓN
Ejecutar en concordancia con el INCE RECTOR, bajo la tutela del Estado y la participación de Patronos y Trabajadores, las acciones necesarias para alcanzar una formación y capacitación continua de la fuerza laboral, complementando la educación recibida en el sistema formal.
Ofrecer asesoramiento técnico a empresas e instituciones públicas y privadas vinculadas a la Hotelería y al Turismo.
Promover la Actividad Turística y la incorporación de nuestros egresados al mercado laboral.
PRESENTACIÓN
Apreciado participante: Este manual es el resultado del esfuerzo de un equipo que ha trabajado arduamente con el fin de ayudarle a formarse en el oficio que ha seleccionado.
El contenido se ajusta a un programa de estudio diseñado según los requerimientos del oficio; pero desearíamos que, además, investigue en otras fuentes para incrementar los conocimientos adquiridos.
Esperamos que aproveche al máximo la oportunidad que el INCE le brinda de convertirse en un trabajador altamente capacitado, que responda ampliamente, a las exigencias de su área laboral y se constituya en un ejemplo a seguir en su futuro desempeño.
INTRODUCCIÓN
El arte culinario desde sus inicios a tenido un gran auge en muchas partes del mundo, siendo más acentuado en la cocina Vasca de España.
Los turistas a demás de alojamiento requieren satisfacer sus necesidades de alimentación; debido a ello, el turismo se incrementa día a día no solo a nivel internacional, si no también a nivel nacional, regional y local.
El Ayudante de Cocina satisface esa necesidad, ofreciendo diversos platos que conforman un menú, complaciendo al cliente a sus deseos y exigencias.
A través de este Material de Instrucción, se proporciona una guía de los diferentes procedimientos técnicos que se aplican para el desarrollo de esta profesión.
Las ayudas del instructor en las tareas prácticas son fundamentales, a través de él; cada participante podrá observar con mayor claridad los métodos y formas empleadas, los cuales lo conducirán a obtener las destrezas y habilidades que se requieren en cada caso.
Nuestra meta es la de formar un personal apto y calificado que desarrolle una profesión, que ejercida con cariño y dedicación le depara grandes satisfacciones, permitiéndole escalar buenas posiciones en los diferentes hoteles, buena razón para esmerarse en aprender y mejorar cada día.
OBJETIVO
Proporcionar a los participantes los conocimientos teóricos para la elaboración de manjares básicos, con criterio de calidad y excelencia, siguiendo los conocimientos técnicos establecidos y cumpliendo las normas de seguridad e higiene.
ANTECEDENTES HISTÓRICOS DE LA COCINA
Es muy difícil tratar de determinar a ciencia cierta, la actividad culinaria del hombre de la prehistoria, como también conocer algo sobre las personas que se dedicaban al servicio de las comidas. Sin embargo, se sabe que la venta pública de alimentos preparados es tan antigua como la civilización.
Durante la Edad Media, los monasterios y conventos cumplieron las funciones de los actuales hoteles. De estos establecimientos, los más prestigiosos eran los que actuaban como anfitriones de los viajeros distinguidos.
Con el Renacimiento, los lugares de posta y la variedad de establecimientos para comer y beber, jugaban un papel importante dentro del sistema de vida de esa época. Existían posadas dedicadas a la venta de café, chocolate y té, las cuales eran muy concurridas y populares entre la aristocracia.
Después de la Revolución Francesa en el año 1790, muchos de los “Chef” de cocina, que estaban al servicio del Rey y la nobleza, decidieron fundar establecimientos similares en París y otras ciudades de Francia, para más tarde extenderse por toda Europa y América.
La cocina como estructura organizacional, generadora de trabajo y servicio está dividida en diferentes estratos estrechamente relacionados y que en muchas ocasiones se encuentra bajo la responsabilidad de una sola persona.
Uno de los aspectos importantes por internalizar, son los diferentes roles que interactúan en una cocina, entre éstos encontramos el ayudante de cocina.
AYUDANTE DE COCINA
El ayudante de cocina es el encargado de realizar labores auxiliares en la cocina. Sus funciones son: Disponer adecuadamente las herramientas, utensilios y materiales de trabajo; organizar cavas, neveras y armarios; lavar, pelar, tornear y cortar legumbres, hortalizas, pescados y mariscos. Preparar fondos, ensaladas, salsas y participar en los inventarios. Además, colaborar con el cocinero en el servicio. Limpiar y ordenar su puesto de trabajo y colaborar en el arreglo general de la cocina. Estas funciones las realiza bajo la supervisión de un cocinero.
El ayudante de cocina es de gran importancia dentro de la cocina ya que tiene la responsabilidad de preparar la “Mise en Place” para facilitar al cocinero todas las operaciones previas a la elaboración de los diferentes platos que satisfacen el gusto del comensal.
Cualidades del Ayudante de Cocina
Como persona deseamos crecer en nuestra vida y profesionalmente, para ello debemos poseer una serie de cualidades que van a dignificar nuestro trabajo. Estas cualidades se mencionan a continuación:
SENSIBILIDAD ARTÍSTICA
La cocina como profesión es considerada un arte. Por lo tanto, la persona que ejerce este oficio debe desarrollar gran sensibilidad artística.
GUSTO REFINADO
El comer, aparte de ser una necesidad, también es un placer. Por lo tanto, el cocinero debe buscar nuevas combinaciones para ampliar la gama de sabores y así satisfacer los paladares más exigentes y para lograr esto debe tener un gusto refinado.
PUNTUALIDAD
Las labores que se realizan en la cocina deben ser ejecutadas en un tiempo preciso. La misión de cada integrante del personal de cocina está unida a la del resto del personal, por lo tanto, todos los integrantes de la brigada de cocina deben asistir a su trabajo con puntualidad.
INICIATIVA
En la cocina hay que tener mucha iniciativa, ya que ésta va a demostrar su espíritu de superación y deseos de aprender.
ADAPTABILIDAD
No toda empresa cuenta con todos los equipos e infraestructura deseada, sin embargo, el trabajador debe adaptarse y demostrar espíritu de colaboración.
ARMONÍA
El trabajo en la cocina exige una gran armonía. Así las órdenes dadas y recibidas se harán evitando palabras que puedan resultar ofensivas. Para el mejor cumplimiento de su misión la brigada debe estar compuesta por amigos.
ORGANIZACIÓN
El éxito de una empresa se basa en su buena organización. Por lo tanto, el ayudante de cocina debe ser organizado y así podrá realizar mejor sus funciones, esto lo beneficiará tanto a él como a la empresa.
LA LIMPIEZA
Es uno de los factores más importantes a considerar dentro de la profesión de cocinero, ya que su trabajo está ligado a la preparación de alimentos. Por ello, deben ser estrictos en la limpieza, de no serlo, a través de estos alimentos se pueden transmitir enfermedades. En tal sentido, a las personas que trabajan en la cocina se les exige una presentación óptima, en cuanto a aseo personal y uniforme.
Todas estas cualidades van a permitir al Ayudante de Cocina en mejor trabajo en equipo y lograr el éxito en el mercado laboral.
LA ÉTICA PROFESIONAL
La ética es la parte de la filosofía que trata de la moral y las obligaciones del hombre, está constituida por una escala de valores morales que condicionan la conducta ideal del hombre.
Valores de la Ética
Está conformada por los valores espirituales y los valores materiales. VALORES ESPIRITUALES
Son primordiales y constituyen los fines que debe perseguir todo hombre de buena voluntad.
VALORES MATERIALES
Son secundarios y deben ser los medios que utilizamos para conseguir nuestros fines.
Toda actividad humana está sujeta a las valoraciones de carácter ético que indican lo que moralmente es bueno y es malo.
HIGIENE
La higiene se define como la parte de la medicina que tiene como objeto la conservación de la salud y la prevención de enfermedades.
Tipos de higiene
Higiene personal.Higiene de los alimentos. HIGIENE PERSONAL
Es uno de los factores más importantes a considerar dentro de la profesión de cocinero a través de la cual se manipulan alimentos, por medio de los cuales se pueden transmitir enfermedades. Por lo tanto, al ayudante de cocina se le exige una higiene personal óptima y el respeto a las reglas y normas generales que rigen todo lo relacionado con el aseo y limpieza del cuerpo.
Reglas y Normas
El trabajador debe gozar de un perfecto estado de salud, chequeándose con visitas médicas periódicas; evitando abusos de bebidas, comidas y tabaco, igualmente abstenerse de tener contacto con los alimentos cuando sufra de estado gripal, catarro o cualquier otra enfermedad contagiosa.
La apariencia personal es el reflejo y la imagen de la personalidad del Ayudante de Cocina y de su profesión. El uniforme debe estar completo, gorro, pico o pañuelo, chaqueta, pantalón, delantal, zapatos adecuados y paño. Todo limpio, no deteriorado.
El gorro es usado para proteger y mantener el cabello, para evitar el contacto con los alimentos (olores, grasas, etc) el pico o pañuelo de forma triangular, atado al cuello, para absorber el sudor.
La chaqueta de cocinero debe ser amplia, de tela gruesa y mangas largas con el fin de evitar quemaduras por salpicaduras de aceite, salsa, etc.
El pantalón de cocina será de tela gruesa para evitar las quemaduras de las piernas el delantal hasta las rodillas, protege chaqueta, pantalón y las piernas y se cambia en cada servicio.
Los zapatos deben ser cerrados, con suela de material anti-resbalante y no absorbente (siempre usar calcetines).
El Paño de cocina limpio, mantenido a su lado por la tira del delantal.
El aspecto físico complementa la apariencia, el trabajador por lo tanto deberá tener cabellos limpios y cortados, manos impecables, barba rasurada y tallada. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
La manipulación higiénica de los alimentos puede definirse como la protección que se le da a los alimentos en el momento de manipularlos para evitar su contaminación. Esta protección está respaldada por normas de higiene implementadas por el hombre, debido al conocimiento que se tiene sobre los diferentes cambios que se producen en los alimentos cuando se exponen a condiciones que les son desfavorables, así como: temperaturas inadecuadas de acuerdo al tipo de alimentos, tiempo de exposición prolongado y malas condiciones de higiene del lugar donde se encuentran los alimentos.
Manipulación de los Alimentos
Para lograr una buena manipulación de los alimentos, es indispensable seguir las normas bien definidas de la profesión que consideran los aspectos humanos y materiales.
Aspecto humano: Las personas que trabajan con alimentos deben respetar las normas elementales de la higiene y considerar otras normas o reglas específicas que requiere el trabajo.
El personal femenino no deberá maquillarse o si lo hace debe ser ligeramente, las uñas bien cortadas y sin esmalte, los cabellos recogidos. Evitando el uso de joyas. No se debe fumar, estornudar o toser, y sí esto último es inevitable tomar las precauciones necesarias si se está cerca de los alimentos. Las curas de las heridas, deben estar limpias y ser cambiadas tan pronto como se ensucien, evitar intervenir en la elaboración de alimentos si se siente enfermo y está obligado a trabajar.
Aspecto material: El local debe presentar una gran pulcritud en suelos, paredes, equipos y planos de trabajo, deberán ser aseados muy a menudo y sobre todo cuando se necesitan. Los productos químicos, detergentes y jabones, no deben estar cerca de los alimentos y no se permite tener animales domésticos en el área. Es indispensable chequear la limpieza de los utensilios y herramientas antes de utilizarlos y trabajar sobre plancha gruesa de fibra de vidrio.
Todos los alimentos crudos o cocidos deben ser manipulados con las herramientas adecuadas. Los productos de calidad dudosa no se utilizan.
Utilizar siempre los productos que tienen más tiempo almacenados. Respetar las áreas de almacenamiento y conservación. Cada producto debe estar en el sitio adecuado y debidamente ordenado.
Los alimentos con olores y sabores especiales deben ser manipulados por separado, Ejem: carnes, pescados, ajo, cebollas, etc., y almacenados después de ser cubiertos con papel film.
Para su conservación, los productos enlatados que sobran, no se deben guardar en la lata. Evitar guardar alimentos en recipientes de aluminio o de cobre. Todas las preparaciones a base de huevos no se guardan en utensilios de plata y su estadía debe ser breve.
Cada preparación culinaria caliente se debe enfriar antes de almacenarla, para su conservación en las cámaras de refrigeración.
El establecimiento debe poner a la disposición de su personal, el equipo adecuado (ducha, vestuario) debido a que la higiene corporal y del vestir es indispensable en nuestra profesión, después del trabajo es necesario ducharse y cambiarse de ropa.
Piense en su salud y en la de los demás. SEGURIDAD DENTRO DE LA COCINA
La seguridad permite que el trabajo en un establecimiento se desarrolle de una forma adecuada, evitando todos los riesgos que puedan producir heridas o que afecten la salud de los aprendices (trabajadores).
Las caídas, quemaduras, cortaduras, contusiones y torceduras, se encuentran entre los accidentes más frecuentes dentro de la cocina. La precaución para la seguridad y la prevención de los accidentes, merecen una seria consideración. El menoscabo de la salud y la incapacidad general son los resultados desafortunados de los accidentes. Los accidentes significan pérdida de tiempo en el trabajo y son muy costosos. Además del sufrimiento humano que los accidentes causan, la gerencia confronta crecientes costos por la compensación de seguro. A continuación se sugieren algunas recomendaciones que pueden orientar para prevenir los accidentes:
• El piso de la cocina debe poseer cerámica anti-resbalante.
• No correr, sino caminar con cuidado cuando se lleva carga pesada.
• Tener un botiquín de emergencia o una enfermería donde se pueda atender alguna cortada o quemadura para que éstas no estén en contacto con la comida.
• Poseer zapatos adecuados, suela anti-resbalante y cerrados.
• No tener cuchillos en la mano cuando camine por la cocina, sí debe hacerlo, mantener siempre la punta de la hoja dirigida hacia abajo.
• Tener extintores adecuados y conocimientos para utilizarlos. • Tener manta cubridora por si ocurre un incendio en una freidora.
• Tener cuidado con la manipulación de los equipos (marmita, la freidora, la evaporación).
• Tener cuidado con las cocciones, debiendo hacer las inmersiones dentro del líquido hirviendo, tomando las precauciones para que el agua no salte.
• Al lavar el área, debe desconectar los enchufes, asegurándose que al terminar quede completamente seco a fin de prevenir un corrientazo.
• En el cuarto frío, se debe tener siempre cubiertos los alimentos con papel film o papel de aluminio.
• En el área de la cocina no se puede fumar. Cuchillería
Un cuchillo filoso es más si uno que no lo está. Corta más fácilmente, se hace menos presión y existe menor peligro de que se resbale.
Los cuchillos no se deben dejar en el fregadero o en el agua, o en ningún lugar donde no se puedan ver fácilmente, deben estar en los lugares protegidos para ellos, dentro de los cajones. Un cuchillo no se debe tener en la mano sin el debido cuidado.
Si un cuchillo se va a caer, déjelo, no trate de agarrarlo.
Los cuchillos se deben secar con el lado del filo hacia afuera del cuerpo. Máquinas
Ninguna persona sin entrenamiento debe manejar una máquina.
Todos los dispositivos de seguridad deben estar en su lugar antes de usar una máquina.
Se debe verificar que todos los switches estén en “apagado”, antes de conectarlos.
Se deben leer las instrucciones que se encuentran cerca de la máquina, antes de que ésta sea usada.
La máquina mezcladora no se debe poner a funcionar antes de que el tazón o la vasija estén puestas en su lugar y el aditamento asegurado completamente.
Se debe tener cuidado extremo cuando use la máquina rebanadora, ya que está conformada por láminas muy filosas.
Nunca se usan las manos o los dedos para empujar los alimentos en el molino. Se debe utilizar la herramienta apropiada.
El moledor de alimentos es una de las piezas más peligrosas del equipo de la cocina. A menos que uno esté bien familiarizado con él, no se debe tocar la vasija mientras esté en movimiento.
Se debe tener cuidado con la utilización de la sierra, manteniendo concentración en la misma, por la capacidad de cortar que posee.
Cualquier equipo defectuoso o inseguro se debe reportar de inmediato. Varios
Una de las causas principales de los accidentes en la cocina es el derramamiento de alimentos. Este accidente causa serios resbalones y caídas, por lo tanto cualquier derrame de éstos se debe quitar de inmediato.
Todas las personas empleadas en la cocina, deben controlar su carácter, la falta de control es falta de disciplina que puede causar resultados desastrosos, no trabajar en estado de embriaguez.
Cuando se levanta algo pesado, es importante estar bien apoyado y levantarse con un movimiento suave. Se debe pedir ayuda para levantar recipientes calientes y pesados. Las hernias y las lesiones de espalda son el resultado del esfuerzo por levantar cosas pesadas.
Se deben tener paños secos para usarlo cuando se manejen utensilios para la cocina que estén calientes.
En las estufas de gas, es importante verificar que el piloto esté encendido, ;antes de abrir la válvula del gas, hay que conocer la ubicación de las llaves de paso de gas.
La estufa y la campana se deben mantener sin grasa para evitar incendios peligrosos en caso de que suceda se debe cerrar la llave de gas principal.
El vaporizador debe abrirse con precaución y acercarse solamente después de que se ha ido todo el vapor. Los lados de la caldera del vapor no se deben tocar.
TERMINOLOGÍA CULINARIA
Se entiende por terminología culinaria la definición correcta de cada uno de los términos utilizados en la profesión del cocinero, los cuales se mencionan a continuación:
ABRILLANTAR
Operación de dar brillo a un preparado utilizando jarabe, jalea, gelatina, huevos o cuerpos grasos
ACARAMELAR
Bañar o untar con caramelo el interior de un molde o la superficie de un preparado.
ADEREZAR
Dar los últimos toques a una preparación. Este término es utilizado comúnmente como sinónimo de aliñar, sazonar, condimentar.
ADOBAR
Poner un producto crudo en un preparado llamado adobo, con el fin de ablandarlo, darle aroma especial o conservarlo.
AGARRAR
Es cuando un preparado se pega del fondo de la olla. ALBARDAR
Envolver en una lámina delgada de tocino un producto (carne) para evitar que se seque al cocinarlo.
AMASAR
Trabajar una masa, para llevarla a su punto. APARATO
Elementos de base para una mezcla. APROVECHAR
Utilizar restos de comida para otros preparados. AROMATIZAR
Añadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor. AVIAR
Preparar de forma completa un ave para su cocción. ARROPAR
Tapar con un paño un preparado con levadura, con el fin de facilitar su fermentación.
ASAR
Cocinar carnes, aves y pescados con poca grasa en horno, sartén y parrilla, de manera que quede dorada por fuera y jugosa por dentro.
ASUSTAR
Añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición, para detener su cocción momentáneamente.
ATAR
Amarrar con un cordel una pieza para que conserve su forma. BAÑAR
Cubrir totalmente un preparado con una salsa, caldo o agua, puede tener las acepciones de sumergir, mojar, rociar.
BATIR
Mezclar un producto hasta alcanzar la consistencia deseada (claras de huevo, crema de leche).
BLANQUEAR
Sumergir en agua fría un producto con el fin de quitar sal, acidez, azucares, sangre.
Sumergir en agua hirviendo por poco tiempo un producto con el fin de retirar impurezas, malos olores, etc.
BOUQUET GARNÍ O RAMILLETE
Hierbas aromáticas atadas juntas para dar sabor, según el preparado empleado para caldo, guisos, etc.
BRIDAR
Dar forma específica a un producto utilizando una aguja especial y un cordel. Ej. pollo.
BRASEAR
Cocinar un producto lentamente al horno, con poco líquido y condimentos, en una brasera cubierta con tapa.
BRUNOISE
Término francés, con él se denomina el corte en dados de -1 a 3 mm. según su utilización.
CINCELAR
Hacer incisión sobre un preparado para facilitar su cocción, especialmente el pescado.
CLARIFICAR
Dar limpidez a un caldo, salsa o gelatina, despumándolo durante su cocción o por algún elemento de clarificación como claras de huevo y carnes rojas.
CLAVETEAR
Incrustar clavos de olor a una cebolla y a otros alimentos. COLOREAR
Dar color con la ayuda de algún extracto natural o artificial. COLAR
CONCASSÉ
Término francés empleado frecuentemente para el tomate que es debidamente pelado, vaciado y picado en crudo.
COSTRONES: CROUTONS
Rodajas o pequeños pedazos de pan frito usado como base para guarnecer y decorar diferentes platos.
CRECER
Dejar subir una masa bajo la acción de la levadura y el calor. DECANTAR
Separar líquido de un recipiente a otro. DECORAR
Embellecer un género con adorno para su presentación, una preparación de cocina o pastelería.
DESANGRAR
Sumergir en agua, carne o pescado con el fin de que pierda la sangre que pueda contener.
DESECAR
Secar por evaporación un preparado, poniéndolo a fuego lento y moviéndolo con espátula de madera con el fin de que no se pegue.
DESBARAZAR
DESGLASAR
Añadir un liquido, vino, a un fondo para recuperar las sustancias gustosas que se pegaron al fondo de un recipiente.
DESGRASAR
Retirar la grasa de un preparado, caldo, salsa o pieza de carne. DESHUESAR
Separar los huesos de una carne. DESMOLDAR
Sacar del molde un preparado. DORAR
Dar a los alimentos un color dorado, puede ser al horno o fuego directo. DESPLUMAR
Quitar las plumas a un ave sacrificada. DUXELLES
Picadillo de champiñón y jamón sudados en mantequilla. EMPANAR
Pasar por harina, huevo y pan rallado un producto. EMPLATAR
Poner los preparados terminados en la fuente donde se van a servir. ENCAMISAR
ENHARINAR
Espolvorear, cubrir de harina la superficie de un producto. ESCALDAR
Sumergir en agua hirviendo un producto, manteniéndolo por poco tiempo para su uso posterior.
ESCALFAR
Mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido, un género sumergido en la cocción de pocos minutos, cocer en un líquido graso y corto en general.
ESCALOPAR
Cortar al sesgo en laminas delgadas un producto, carne, pescado. ESCAMAR
Quitarle las escamas a un pescado. ESPALMAR
Adelgazar un producto por medio de golpes suaves, con una espumadera. ESPUMAR
Retirar de un preparado las impurezas con la espumadera. ESTAMEÑA
Liencillo blanco para colar salsas y caldos por presión. ESTIRAR
1) Alargar una masa con el rodillo; 2) conseguir mayor rendimiento en un género al porcionarlo.
ESTOFAR
Cocinar lentamente un preparado. FARSA
Ingredientes picados para rellenar, puede ser cruda o cocida. FILETEAR
Cortar un producto en lonjas delgadas y alargadas, de distinto tamaño según sus usos.
FLAMEAR
Pasar por una llama sin humo para eliminar plumas y cañones a las aves (la palabra flamear ha cambiado, para adaptarla al vocabulario del comedor si significa evaporación del alcohol por acción de una llama).
FONDEAR
Cubrir el fondo de un recipiente con tocino, una pasta o grasa. FUNDIR
Transformar un producto sólido en líquido, ejemplo: derretir mantequilla. GLASEAR
• Cubrir un preparado con fondant.
• Dorar la superficie de un preparado bañándolo con jugo o salsa y sometiéndolo al calor del horno o salamandra. GRATINAR
Poner una preparación a la salamandra o al horno previamente espolvoreada con migas de pan y queso rallado para que tome un color dorado.
GUARNICIÓN
Acompaña y embellece el plato principal. GARNITURA
Da el nombre al plato, ej: Bourguignonne, Cebolla, lardon, hongos Costrón
JULIANA
Todo producto cortado en tiras finas y alargadas. LEVANTAR
Hervir de nuevo un preparado para evitar una fermentación. LIGAR
Espesar un preparado con un elemento de ligazón (harina, fécula), yema, crema. MACERAR
Poner frutas peladas en vinos, licores, etc., para que tome el sabor de éstos. MAJAR
Quebrar en forma irregular especies como pimienta o almendras con la ayuda del mortero.
MARCAR
Alistar una preparación para su terminación final. MARCHAR
MARINAR
Poner un producto generalmente carnes, con hierbas aromáticas, legumbres y vinos con el fin de dar sabor, conservarlo, aromatizarlo.
MECHAR
Introducir en una carne cruda tocino con la ayuda de una mechadora. MIREPOIX
Conjunto de legumbres y aromáticos que se utilizan en los fondos, asados, etc. cortados en forma irregular y de distintos tamaños.
MOJAR
Añadir a un preparado el líquido necesario para su cocción. MOLDEAR
Poner un preparado en un recipiente para que tome la forma específica. MORTIFICAR
Dejar envejecer una carne o caza para que se ablande. NAPA:
Verter sobre una preparación un líquido específico para que quede cubierta. PORCIONAR
Dividir un producto en porciones. RALLAR
REBOZAR
Pasar un producto por harina y huevo batido. RECTIFICAR
Completar la sazón de una preparación. REDUCIR
Disminuir el volumen de un líquido, para lograr un mejor con centrado o espesor. REFRESCAR
Poner en agua fría un producto después de cocido o blanqueado, para enfriarlo bien.
REMOJAR
Poner un producto para que recupere su humedad dentro de un líquido frío. SALAR
Poner en salmuera un género crudo para su conservación. SALTEAR
Cocinar totalmente o parcialmente un producto con grasa a fuego vivo haciéndole saltar.
SALPICÓN
Mezcla de productos cortados en trozos para ser mezclados con salsas para diferentes usos.
SUDAR
Poner alimento al fuego en un recipiente tapado con el fin que no pierda su valor nutritivo.
TAMIZAR
Pasar por un tamiz para eliminar impurezas y obtener productos más fino TORNEAR
Dar forma y tamaño especial con ayuda de la puntilla. TRINCHAR
Cortar limpiamente un producto cocido generalmente piezas grandes de cocina, para que sea mas fácil para servirlo.
TOSTAR
Calentar un alimento para cambiar su sabor, ej: tostar café. QUEBRAR
Trabajar una masa para quitarle la acción de la levadura.
ORGANIZACIÓN DE LA COCINA SEGÚN SU LOCAL.
El espacio físico nos permite dotar la cocina del equipo requerido al servicio, este espacio facilita la organización y distribución adecuada de cada sección.
La buena disposición es necesaria porque se facilita el trabajo y hay mayor libertad de movimiento para realizar las funciones inherentes al oficio ejemplo: • Cerca del salón de servicio para facilitar el despacho rápido en condiciones
óptimas, de la preparación culinaria.
• Cerca de la recepción de mercancías, con el fin de tener un control rápido de ella.
• Cerca del almacenamiento, para conseguir los productos necesarios, con rapidez.
Con una buena ventilación y extracción se logra la eliminación de los olores, del humo y del aire viciado para la buena salud de los trabajadores y el bienestar de los comensales.
Una buena Iluminación, facilita un mejor desempeño del trabajo específicamente lo que necesita una buena visibilidad como la decoración y a la vez permite evitar accidentes.
Por ello la cocina ideal es aquella donde se respetan las leyes de higiene; el personal realiza el mínimo esfuerzo y los locales están distribuidos con lógica, es decir, los desplazamientos son costos para poderse proveer de todos los materiales y víveres requeridos.
Entre las dependencias de la cocina se encuentran: SECCIÓN CALIENTE
Es donde se transformarán los alimentos crudos por la acción del calor, su ubicación debe estar vinculada con las otras dependencias.
En la sección caliente están ubicados: hornos, salamandra, freidora, fogones o boca de fuego rápido, parrillas, sartén basculante, marmita de vapor y presión, licuadora y mezcladora industriales, baño maría, instalaciones de agua fría y caliente sobre las hornillas, horno microondas, campana con extractor, filtros, mesa para el despacho con su lado caliente y frío y su tablero.
El sitio para la limpieza de material, llamado fregadero es el sitio obligatorio, donde se encuentran instalaciones de agua caliente y fría, estantes, mesas, ganchos para colgar, que son necesarios para mantener los utensilios en perfecto estado, nevera, peso, tablas gruesas, mesas de fibra de vidrio y mesas de diferentes tamaños.
SECCIÓN FRÍA O GARDE MANGER
En la mayoría de los garde manger está incorporada la carnicería, es donde se prepara, guarda y conservan las diferentes preparaciones, aquí llegan los productos perecederos para ser entregados a las dependencias que los requieran debidamente procesados en esta área la temperatura debe ser fresca, aquí se encuentran los principales equipos de refrigeración y conservación, a saber: neveras, cavas, congeladores, a los que se agrega el moledor de carne, sierra rebanadora, trituradora o cutter, batidora, mezcladora (ayudante de cocina) con sus accesorios, licuadora industrial, sierra empacadora al vacío, tajo (mesa de madera compacta entre otros, necesarios para un trabajo determinado).
SECCIÓN DE PASTELERÍA
Es donde se elaboran los diferentes tipos de postres, masas, pastas y productos derivados de éstos, para su posterior uso.
Se encuentra dividida en dos áreas: fría y caliente.
El área fría tiene: balanza, batidora, mezcladora, laminadora, sorbetera, mueble refrigerador con tope de mármol.
El área caliente tiene: hornillas, hornos eléctricos con aire pulsado o conversión, licuadora industrial, trituradora o refinadora, marmita basculante, extractor o campana, cámara de fermentación, baño maría.
Estas áreas poseen las instalaciones apropiadas para desarrollar las funciones que allí se realizan.
SECCIÓN DE LEGUMBRES Y FRUTAS
Es donde se almacenan, clasifican y limpian para su conservación, según la demanda de las diferentes dependencias.
Debido a los trabajos que se realizan en esta área, debe tener una temperatura ambiental, que facilite el buen almacenamiento de los productos. El equipo de refrigeración adecuado para una buena conservación, de estanques con sus instalaciones, máquina de pelar, cortadores de hortalizas, exprimidor de jugos Industriales y estanterías adecuadas.
SECCIÓN DE ALMACÉN
Es el departamento donde llegan los alimentos debidamente chequeados, en cuanto a su precio, calidad y peso para ser pedidos por requisición y despachados correctamente.
Para mantener una buena organización, debe tener los siguientes equipos: estanterías para los enlatados, nevera cava para los productos que necesitan una refrigeración distinta (carnes, productos de granja, vegetales), congelador, depósito para mercancía seca.
LA JERARQUÍA DENTRO DE LA COCINA
La jerarquisación de la cocina constituye en cela que labora las diversas calificaciones que existen dentro del personal, lo cual implica, para cada jerarquía, atribuciones, obligaciones y retribuciones diferentes. La categoría profesional se establece de acuerdo a la experiencia, suma de conocimientos. El grupo de personas que trabaja en una cocina se llama brigada, cada quien tiene una función específica según el organigrama anexo.
Funciones del Personal que Integra La Brigada
JEFE DE COCINA O CHEF DE CUISINETiene la responsabilidad de su departamento según las normas específicas del establecimiento.
Vigila la aplicación de las reglas de higiene y limpieza.
Dirige al personal, establece horarios, promociona, entrevistas para contratación y adiestra personal.
Elabora los menús, cartas con sus respectivas recetas, proporción y cantidad. Hace las compras y los pedidos de los productos que necesita, chequea la calidad de los mismos a su llegada.
Delega y controla la ejecución de trabajo. SUB-JEFE O SOUS CHEF
Asiste al chef, vigila que se cumplan todos los trabajos según lo establecido por él. Reemplaza al chef durante su ausencia.
JEFE DE PARTIDA
Responsable de su área y equipos. Elabora y reporta los trabajos, dirige al personal que está bajo su supervisión, da instrucciones, hace los pedidos que requiera.
COMMIS – 1 COCINERO
Ejecuta, los trabajos que le asigne jefe de partida. COMMIS - AUXILIAR
Retira del almacén según requisición, la mercancía que necesita su partida, ejecuta trabajos de limpieza de neveras, utensilios y de todas sus áreas.
LEGUMBRERO
Selecciona las legumbres y las frutas de acuerdo a sus necesidades. Reacondiciona, limpia, lava, tornea los productos para su posterior uso.
APRENDIZ
Es la persona que se inicia en la profesión de cocinero, puede ser directamente en la industria culinaria o en escuelas especializadas.
EL SALSERO O SAUCIER
Es el encargado de la elaboración de los fondos, salsas, preparación de los platos de carnes y aves en salsas, con su garnitura.
EL ENTREMETIER
Prepara las sopas, cremas, potajes, las guarniciones (excepto las fritas y grilles), los huevos, las pastas alimenticias y platos farináceos.
EL ROTISSEUR O PARRILLERO
Su función fundamental es preparar todos los alimentos fritos, rotizados, grille y sus garnituras, ensaladas, paté y farsas, organiza buffets, prepara piezas.
EL GARDE MANGER
Limpia y porciona las aves, carnes, pescados, mariscos, elabora los platos fríos de cualquier tipo (salsas, de decoración, figuras de manteca, esculturas de hielo). EL PESCADERO O POISSONNIER
Como lo indica su nombre, elabora todas las preparaciones, fondos de bases de pescado y mariscos, todas las preparaciones de pescados y mariscos en salsa, con su respectiva garnitura.
JEFE DE TURNO O TOURNANT
Reemplaza a cada uno de los jefes de partida en su ausencia. EL JEFE DE PERSONAL O COMMUNARD
Es el encargado de procesar la comida de los trabajadores de un establecimiento. EL JEFE PASTELERO
Es responsable de la pastelería donde él elabora con su personal, preparaciones a base de pastas saladas y azucaradas, los postres relacionados con la cocina. En establecimientos pequeños la brigada no es numerosa.
En una brigada mediana, el jefe de cocina sigue con sus funciones, el jefe salsero desempeña además el puesto de rotisseur, mientras el entremetier asume el trabajo del pescadero.
En brigada pequeña el jefe de cocina, además de sus funciones desempeña el puesto de salsero o de garde manger, los demás jefes de partida se reparten los otros oficios.
EL EQUIPO DE COCINA
Se entiende por equipo, toda la dotación utilizada en una cocina para elaborar las preparaciones que se realizan en la misma y se clasifican en:
Clasificación
MUEBLES DE COCINA
Los muebles de cocina están conformados por las mesas de trabajos, los estantes y los aparadores.
Básicamente, es un equipo de apoyo para la realización de las distintas tareas de la cocina y se utilizan para guardar equipos menores que se encuentran en todas las secciones.
EQUIPOS DE PREPARACIÓN
Reúne toda la dotación de una cocina, que incluye máquinas e implementos, tanto manuales como eléctricos, utilizados para cortar, batir, rallar, montar; en general, para las preparaciones con alimentos crudos o cocidos.
EQUIPOS DE TRABAJO PARA COCINA
Se entiende por equipo, toda la dotación utilizada en una cocina para elaborar las preparaciones que se realizan en la misma.
Los Principales Equipos de Cocina
• Equipo de cocción.• Equipo de refrigeración • Generadores de fuerza. EQUIPO DE COCCIÓN
Está conformado por todos los equipos utilizados para preparar alimentos mediante la utilización del calor, producido por medio de la electricidad, gas, vapor entre otros. Éstos tienen la cualidad de transformar los alimentos crudos en cocidos.
Cocina o Estufa
Está compuesta por hornillos de fuego vivo que pueden ser a gas o eléctrica y se regula a través de válvulas.
Freidora
Su forma es rectangular, cuadrada o redonda, con un depósito cónico para decantar el aceite que utiliza. Su temperatura se regula por medio de un termostato, puede ser a gas o eléctrica.
La Salamandra o Gratinadora
Es de forma rectangular, tiene una fuente de calor superior y lo genera en forma vertical. Su instalación es a gas o eléctrica, y se regula a través de una rejilla movible.
Plancha
Está hecha de hierro, de forma cuadrada, rectangular. Recibe calor directo por la parte inferior y lo reparte en la superficie en forma uniforme.
Asador
Está compuesto por una insertadora con base giratoria, que puede ser vertical u horizontal, genera calor en forma lateral, su movimiento y temperatura es graduable, su instalación puede ser a gas, electricidad o carbón.
Baño María
Su forma es rectangular o cuadrada. Recibe calor directo por la parte inferior, puede ser eléctrico, a gas o vapor. Mantiene los productos calientes a través del agua, es de temperatura graduable.
Hornos
Son cámaras con diferentes tipos y tamaños. Recibe el calor en forma directa y lo distribuye uniformemente, son a carbón, a gas o eléctricos.
Parrilla o Grill
Está formada por rejillas donde se colocan los productos. Puede ser a gas o carbón, su calor es difundido por la parte inferior en forma refractaria.
Marmita
Son fijas o basculantes, de forma cilíndrica, permiten la cocción de gran cantidad de alimentos, recibe el calor por medio de gas, electricidad o vapor.
Sartén Basculante
Recibe directamente el calor por la parte inferior a través de gas o electricidad, su manipulación se realiza con sistema hidráulico para facilitar su manejo, se gradúa con un termostato.
Horno Microondas
Generan ondas que penetran en los alimentos y producen cocción rápida, se utilizan generalmente para calentar comidas congeladas o productos preparados. Su instalación es eléctrica.
Vaporizador (Steamer, Autoclaves)
Recibe el calor por medio del vapor, debe ser cerrada herméticamente y su forma y tamaño son diferente.
EQUIPO DE REFRIGERACIÓN
Son los equipos destinados a la conservación mediante la utilización de bajas temperaturas, para evitar en lo posible, el deterioro y la merma de los géneros crudos y cocidos. Ejemplo: cavas, neveras, congeladores, carros y armarios frigoríficos.
Generadores de Frío
Producen por medio de gas, temperaturas frías de distintos grados, para la transformación o conservación de todo producto cocido o crudo. Entre los principales generadores de frío tenemos:
Las cámaras de refrigeración denominadas cavas, deben tener la temperatura adecuada según los productos a almacenar y se clasifican en:
• Antecámara de 5º a 10º sobre cero.
• Cámara de conservación de 0º a 4º C sobre cero. • Cámara de congelación parcial de 5º a 10º C bajo cero.
• Cámara de congelación total de 10º C en adelante bajo cero.
Los establecimientos que no cuentan con espacio adecuado, instalan armarios frigoríficos (neveras) y armarios congeladores (congeladora).
GENERADORES DE FUERZA
Son pequeños aparatos que sustituyen o ayudan en la ejecución manual, en la elaboración de un trabajo.
Ayudante Universal
Por sus múltiples características está compuesto por batidora, ralladora, picadora, moledora, trituradora; permite realizar trabajos de todas las secciones.
Licuadora
Permite convertir en preparación líquida un producto sólido. Batidora
Máquina que permite amasar, montar, batir, según los accesorios empleados. Peladora de Papas
Se utiliza para quitar la piel de la misma, así como a otros tubérculos y hortalizas. Tiene forma cilíndrica y en su forma interior, una base de piedra.
Moledoras
Máquina que según los accesorios utilizados, transforma por medio de trituración, los productos.
Rebanadora
Máquina graduable que corta en tajada. Trituradora o Cutter
Aparato que corta, tritura y amasa por medio de cuchillos rotativos. Puede ser de salida vertical u horizontal.
Laminadora
Se utiliza en pastelería para triturar masa, pastas. Sierra
se utiliza para cortar productos de contextura dura, ejemplo: Huesos, productos congelados.
Normas de Seguridad e Higiene
Para el manejo de estos equipos se requiere tomar diferentes medidas de seguridad. Ya que cada uno de éstos tienen sus características propias y funciones, que si no se manejan con cuidado pueden ocasionar accidentes.
HIGIENE
Cada equipo antes y después de ser usado, debe limpiarse e higienizarse, para así evitar cualquier contaminación en los alimentos.
UTENSILIOS
Es el conjunto de objetos que permiten con su uso, la realización de un trabajo determinado.
Clasificación
• Utensilios de preparación. • Utensilios de manipulación. • Utensilios de cocción.
UTENSILIOS DE PREPARACIÓN
Son aquellos que se utilizan para mezclar, batir, montar, lavar o guardar los productos.
Los utensilios de preparación son los recipientes de acero inoxidable de forma cilíndrica o cuadrada de todo tamaño llamados Baño María, bowls, bandejas, placas, rejillas.
UTENSILIOS DE MANIPULACIÓN
Es a través del manejo de ellos que se puede: • Batir o mover (batidores).
• Colocar o retirar líquido (cucharones de diversos tamaños). • Espumar o retirar impurezas (espumaderas).
• Colar o filtrar un preparado (chino, colador, estameña). • Escurrir producto (escurridores de mango o de asa). • Mezclar producto (espátula de madera o metal). • Tamizar producto (tamíz de malla gruesa o fina). • Medir producto (medidas de diferentes capacidades).
• Pesar producto (balanzas, pesos de diferentes graduaciones). • Destapar producto (destapadores fijos o movibles).
• Sumergir producto en líquido (cestillo de alambre)
UTENSILIOS DE COCCIÓN
Son los utensilios en los cuales se cocinan los productos, pueden ser de aluminio, acero inoxidable, cobre, hierro, teflón, refractarios.
El conjunto de todos los utensilios de cocción de diferentes tamaños o formas se denomina batería:
Marmita u Ollas
Recipiente cilíndrico con asas, se usa para cocer alimentos en cantidad considerable, la de altura reducida se llama redondo.
Cacerola o Rusa
Recipiente redondo con mango de diferentes tamaños, se usa para cocer alimentos en cantidades limitadas.
Brasera
De forma rectangular y con tapa, sirve para la cocción de productos a brasear. Lubinera
Tiene un doble fondo provisto de una rejilla para su manipulación, se usa para cocción de grandes piezas de pescado.
Asadera o Placa para Rotizar
Es de forma rectangular, de profundidades diferentes, se utiliza para asar, rotizar. Sartenes
Tienen diferentes formas, tamaños y profundidad, poseen mango, dependiendo de y uso, sirven para saltear, dorar, rehogar.
Paellera
Tiene tamaños diferentes, es redonda, con asas, se utiliza para preparar paellas. Tapas
Poseen diferentes tamaños y formas, se usan para tapar recipientes.
HERRAMIENTAS
Son Instrumentos que permiten cortar, punzar, rallar, trinchar, formar diferentes productos de acuerdo a su uso. El equipo de herramientas suele ser propiedad del cocinero para su uso personal, él debe cuidarlo, limpiarlo y mantenerlo en buenas condiciones. Este equipo de herramientas está constituido por:
CUCHILLO DE GOLPE
Es de hoja gruesa y pesada se utiliza para partir huesos blandos. CUCHILLO DE MEDIO GOLPE
Es más liviano que el cuchillo de golpe, se usa para cortar una pieza grande. CUCHILLERO CEBOLLERO
Posee múltiples usos y sirve para cortar, picar. CUCHILLO TRINCHANTE
Es de hoja larga y fina, se usa para cortar piezas en lonchas o tajadas. CUCHILLO DESHUESADOR
CUCHILLO PARA FILETEAR
Es de hoja corta, fina y flexible, se usa especialmente para sacar filete de piezas pequeñas.
CUCHILLO DE SIERRA
Es de hoja larga, fina y acanalada, se usa para cortar pan, hojaldre, pasteles, etc. CUCHILLO DE PUNTILLA
Es de hoja corta, fina y aguda, es de manipulación fácil, se usa para tornear, moldear, pelar, etc.
HACHUELA
Es de hoja ancha y pesada, de canto grueso, se usa para cortar huesos, piezas o productos sólidos.
SIERRA MANUAL
Posee un mango de madera con fina hoja de acero, se utiliza para aserrar huesos. ESPALMADERA
Tiene formas diferentes, es pesada y sirve para aplanar cualquier producto que lo requiera.
CHAIRA
Está constituida por material especial, aleación de hierro con imán, se utiliza para afilar cuchillos.
MANDOLINA
Es de metal o madera, esta compuesta por una serie de cuchillos específicos, a través de su graduación se cortan productos de acuerdo al uso.
RALLADOR
Su forma es cilíndrica o cuadrangular, de acero inoxidable, con filo fino, medio y grueso, se utiliza para rallar.
MORTERO
Puede ser de mármol o madera, tiene un mazo y se utiliza para machacar.
RODILLA DE MADERA O METAL
Son de diferentes tamaños y sirve para estirar.
Otras herramientas que se manipulan en la cocina son: • Canaladores de diferentes formas.
• Agujas de bridar y mechar. • Abre ostra.
• Cortadores lisos y rizados. • Cortadores decorativos.
• Cortadores de huevo y guitarra. • Cucharas para moldear (parisienne). • Cuchara para porcionar (helados). • Espátulas vallas (metal o goma). • Manga y boquillas.
• Mondadores o peladores. • Termómetro (jarabe, azúcar). • Trinche o tenedor grande. • Saca hueso (aceituna)
MOBILIARIO
Los muebles de cocina están conformados por las mesas de trabajo: los estantes y los aparadores.
Básicamente, es un equipo de apoyo para la realización de las distintas tareas de la cocina y se utilizan para guardar equipos menores.
Los principales muebles en la cocina son: MESAS DE TRABAJO
Están hechas de acero inoxidable. Algunos disponen de una gavetas donde se guardan herramientas.
MESA DE SERVICIO
Es la mesa donde se hace el servicio de la cocina para el restaurant. Es de acero y algunas están dotadas de gavetas, allí se finalizan la confección de los platos. MESA CALIENTE
Es una instalación de temperatura constante que se usa para mantener el calor de los alimentos. Puede ser eléctrica, a gas o vapor.
FREGADEROS
Son de acero inoxidable, de diferentes tamaños, se usa para lavar las baterías de cocina, vajillas.
TRANSPORTADORES
Son de acero inoxidable, consta de varias rejillas para colocar bandejas. Algunos son refractarios, donde se colocan alimentos preparados para conservar el calor de éstos.
CAMPANA
Son de acero inoxidable, cobre, extraen el humo y las grasas. ESTANTES
Son de acero inoxidable, varían en forma y tamaño. Se usan para guardar herramientas y otros utensilios.
INVENTARIO DE LOS EQUIPOS DE COCINA
Es la verificación detallada de la existencia física de los equipos en el área de trabajo y depósitos, en un momento determinado, presentado de tal manera que facilite el análisis rápido de las condiciones y cantidades existentes.
Para la adecuada transformación de la materia prima alimentaria en manjares es necesario una variada gama de equipos. Ahora bien, el conocimiento del estado de estos equipos es capital para una adecuada respuesta a las exigencias de los comensales y de la empresa como responsable del servicio.
El cocinero como centro de la actividad productora en la cocina, debe estar consciente de los equipos posibles de utilizar en un momento dado ya que de este conocimiento depende la calidad de su trabajo, no obstante a que su experiencia personal le permita improvisar en un momento dado, lo que representa en muchas ocasiones pérdida de tiempo y mayor exigencia y esfuerzo.
Importancia
La importancia del inventario radica en la posibilidad de obtener información actualizada sobre las condiciones de los equipos en uso y reserva, ya que representan una parte importante del patrimonio empresarial y su deterioro o pérdida afecta la calidad del servicio ofertado y por ende pone en riesgo el objetivo de la cocina.
La ejecución de estos inventarios de los equipos de cocina conforma una de las tareas administrativas básicas a realizar por el Ayudante de Cocina. El inventario no debe transformarse en una tarea tediosa y complicada; por el contrario, debe ser un trabajo rápido y sencillo.
Muchas son las técnicas para su realización, sin embargo, el cotejo manual es indispensable. De allí la utilidad de un formato que permita realizar esta tarea con prontitud.
El uso de una lista de chequeo o verificación contentiva de una columna donde se indique el tipo de equipo y otra donde se identifique el estado físico,
Ejemplo de Tarjeta de Mantenimiento:
CANTIDAD EQUIPO CONDICIONES OBSERVACIONES
1 2 Cava No 2 Cavas No. 4 y 5 Averiada Operativas Fuera de Servicio Funcionamiento Estable
Es importante señalar que el inventario se realiza de acuerdo a las políticas del establecimiento, variando los formatos de acuerdo a sus requerimientos, ya que puede hacerse el levantamiento de la información a través de la tarjeta de mantenimiento, la cual va a determinar el estado de los equipos para el mantenimiento preventivo y la tarjeta de inventario para medir la cantidad de equipos, materiales, herramientas que tienen en existencia.
Término francés de varias interpretaciones que implica la realización de todas las previsiones necesarias de un trabajo para el desempeño de las tareas, con la prontitud que ameritan.
La importancia de la Mise en Place consiste en que todo trabajo que se realiza dentro de la cocina tiene que ir precedido por una Mise en Place, ya que ésta permite asegurar que contamos con los alimentos y equipos necesarios para la realización de distintas tareas.
La Mise en Place puede ser permanente u ocasional PERMANENTE
Antes del trabajo:
Sin preparación, prender hornos, hornillas, colocar platos, utensilios, herramientas; con preparación: Cebolla picada, perejil picado.
Después del Trabajo
Sin preparación, apagar hornos, hornillas, retirar platos, utensilios. OCASIONAL
Son todas las previsiones que se hacen para realizar una tarea o trabajo específico.
Actividades que Conforman la “Mise en Place”
Es la disposición metódica de los pasos que debe cumplir el Ayudante de Cocina para la realización del trabajo, entre otros:
CONOCIMIENTOS DEL MENÚ
Analizar el menú que va a confeccionar y asesorarse con su jefe chef o superior. PEDIDOS DEL MERCADO
Establecer los pedidos de compras, para así tener los productos disponibles en el establecimiento.
DESARROLLO DE LA JORNADA
Tener presente la asistencia del personal y la ejecución a corto o largo plazo de los eventos, (buffets, banquetes, festivales).
DISPOSICIÓN DE LOS PRODUCTOS
Es a través de requisiciones que se piden al almacén, para luego disponerlos adecuadamente en los mesones del trabajo.
DISPOSICIÓN DE UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS
Selecciona de acuerdo a la tarea o al trabajo, los utensilios y herramientas a utilizar para la elaboración de la misma.
SUPERVISIÓN
El responsable de la sección revisará los platos para así tener en cuenta la calidad, presentación y sabor.
SERVICIO
Es el momento en que se despacha el producto, para servirlo y luego consumirlo. DESBARAZAR
Es la acción de recoger los utensilios o herramientas y acondicionar los productos para almacenarlos o conservarlos.
Normas de Seguridad e Higiene
En el momento de realizar la “Mise en Place” hay que tomar en cuenta las normas de seguridad para evitar accidentes. Se deben mantener las normas de higiene para evitar la contaminación de los alimentos en el momento de la ejecución. Así como la verificación del estado y calidad de todos los implementos a usar, sobre todo si serán presentados al comensal.
PRODUCTOS AUXILIARES EN LA COCINA
Se entiende como productos auxiliares, aquellos utilizados para espesar, sazonar, endulzar, freír, aglutinar, gelatinizar, ligar, en general son utilizados como elementos complementarios en las distintas preparaciones de cocina.
Principales Productos Auxiliares
Los principales productos auxiliares son: • Grasas. • Harinas. • Féculas. • Minerales. • Azucarados. • Fermentados. GRASASSon productos de origen animal o vegetal utilizados para freír, asar, estofar, saltear y aderezar.
Las principales grasas son: Grasa de cerdo:
Se obtiene a partir del calentamiento a altas temperaturas de las vísceras, el tocino y desechos del cerdo y se utiliza para preparaciones especiales.
Grasa de ballena:
De la grasa de la ballena se obtiene aceite y margarina. Se utiliza muy poco en la actualidad.
Grasa vegetal:
Las principales grasas vegetales son: • Aceite vegetal.
• Manteca vegetal. • Margarina.
Aceite vegetal:
Se obtiene a través de las semillas de algunos vegetales como maíz, ajonjolí, maní, oliva, girasol, algodón, coco, soya. Los aceites se mantienen líquido a la temperatura ambiente. Se utiliza para asados, estofados, frituras. Es uno de los productos principales utilizados en la cocina.
Manteca vegetal:
Son grasas sólidas obtenidas a partir de un aceite vegetal. Para obtener la manteca el aceite se somete al proceso de hidrogenación.
Margarina:
Es una sustancia grasa comestible que se obtiene a través de la emulsión de grasas vegetales, agua, sal, emulsionantes, colorantes y sabor artificial.
Mantequilla:
Se fabrica con la nata de la leche. Se separa de ella, bien naturalmente, dejándola reposar en un lugar fresco, o por procedimientos mecánicos, por medio de máquinas desnatadoras o centrifugadoras. La mantequilla se obtiene al aglomerarse los glóbulos grasos de la nata por medio de máquinas desnatadoras o centrifugadoras. La mantequilla se obtiene al aglomerarse los glóbulos grasos de la nata por medio del batido. Donde mejor se conservan las mantequillas es en frigoríficos, con temperaturas de 10 a 15 grados bajo cero. También pueden conservarse salándolas.
HARINAS
Producto obtenido de la molienda de diferentes, cereales, tales como: trigo, maíz, sorgo, arroz.
Harina de trigo
Tiene múltiples usos en la cocina y especialmente en la pastelería, con ella se confeccionan salsas, bollerías, pasteles, panes y es un importante auxiliar dentro de la cocina.
Harina de maíz
Su color varía dependiendo del grano, blanco o amarillo. Sus usos con cachapas, arepas, chicas, cremas, postres, panes, cotufas.
Harina de sémola
Se obtiene del grano partido del trigo. Se usa especialmente para pastas, ñoquis y panes.
Harina de Arroz
Se usa para la preparación de cremas, sopas y salsas. FÉCULA
Las féculas o almidones se obtienen de las semillas de diferentes productos vegetales principalmente del maíz, ocumo, yuca, papas, tapioca. Se utilizan en la cocina para ligar o espesar.
MINERALES
Son productos naturales, orgánicos que provienen de los componentes de la tierra. El único utilizado en la cocina es la sal.
SALES
Conocida también como cloruro de sodio, es el producto purificado, obtenido de la evaporación del agua de mar o extracción de minas. Ya procesada se presenta en forma de cristales finos. Su calidad se mide por la blancura de sus cristales y facilidad de disolver en el agua, formando una solución cristalina. La sal es un producto básico en la cocina y se utiliza para resaltar el sabor, condimentar y para conservar distintos alimentos se presenta en diferentes formas. Las de mayor uso son:
• Sal refinada. • Sal granulada. Sal refinada
Es de uso común en la cocina y en la mesa. Sal granulada
Existen dos clases, la usada para conservar los alimentos, ejemplo: salmuera, la otra no comestible que es seca y es empleada para acelerar o detener proceso de enfriamiento.
PRODUCTOS LÁCTEOS
La base de los productos lácteos es la leche, de allí se obtienen los derivados de ésta. Los principales productos lácteos son:
• Leche pasteurizada. • Leche en polvo. • Leche condensada. • Leche descremada. • Yogurt. • Crema de leche. • Quesos.
Leche pasteurizada
Se obtiene calentando la leche recién ordeñada a 90 grados centígrados y posteriormente se enfría bruscamente. Este método permite la conservación de la leche y es requisito para su consumo.
Leche en polvo
Se obtiene por un proceso de desecamiento y evaporación, eliminando solamente el agua. Se presenta en latas y es apta para el consumo humano. Se utiliza hidratándola (añadiéndole agua) o en polvo, para preparaciones variadas en la cocina.
Leche condensada
Se obtiene eliminando una parte de agua, hidrogenándola, pasteurizándola y añadiéndole azúcar.
La leche se debe mantener tapada, en sitio fresco y seco. Leche descremada
Se prepara por un procedimiento similar a la leche en polvo entera, pero eliminándole la grasa.
Yogurt
Se obtiene mediante la combinación de leche completa, leche descremada y cultivos puros de fermentos lácticos y estabilizantes.
Crema de leche
Derivado de la leche, su consistencia depende de la cantidad de grasa que contiene.
Crema agria
Es una crema de leche con un aditivo ácido. Quesos
Productos derivados de la leche que sufren una transformación de líquido a sólido y son cuajados en forma natural y artificial; se reconocen por su textura que puede ser: duro, semiduro, pasta blanda, y pasta seca. Se emplean para la elaboración de queso: la leche de vaca, cabra, oveja, búfala. Los quesos pueden ser de pasta cocida o cruda.
Queso duro
Son quesos que son sometidos a presión para que queden compactos y van a tener consistencia de acuerdo a su edad o maduración, existe el queso de pasta dura cocida y el queso de pasta dura no cocida, entre los mismos tenemos: parmesano, manchego, de año, cruyere, emmental.
Queso semi-duro
Tiene el mismo procedimiento de elaboración que los quesos duros, pero menos compacto. Entre los quesos semi-duros tenemos: provolone, gouda, edam, mozzarela, saint paulin.
Queso de pasta blanda
En esta clasificación entran los quesos de poca fermentación que se conservan en su propio suero y los quesos moldeados con una fermentación prolongada en una bodega apropiada. Son quesos de pasta blanda:Brie, camembert, livarot, reblochón, munster, azules. Existen quesos en el mercado que no necesitan maduración, los cuales son consumidos frescos después de su elaboración y estos son: la riccota, cuajada.
PRODUCTOS AZUCARADOS
Son sustancias dulcificantes que se encuentran en la mayoría de las frutas, principalmente en la caña y la remolacha. La azúcar según su proceso, se presenta: granulada, refinada, en polvo, papelón, azúcar morena y cubitos su uso en cocina es muy importante, ya que es base de todos los platos dulces, repostería, pastelería, confitería, jarabes y conservas.
Los principales productos azucareros son: • Mermelada. • Sirope. • Miel. • Glucosa. • Maltosa. Mermelada:
Compota de pulpa de frutas cocidas con azúcar y reducidas a puré. Entre las principales mermeladas tenemos: de guayaba, fresas, naranja, mandarina, manzana, durazno, piña.
Sirope
Se llama sirope la fruta cocida con azúcar hasta que tome cuerpo. Debe contener suficiente ácido y pectina (una sustancia natural, gomosa que se encuentra en las frutas en distintas proporciones). Para que cuaje debidamente y el azúcar suficiente para que haga posible su conservación.
Miel
Endulzante, elaborado por las abejas, posee un sabor, olor y dulzor característicos. Es un buen agente retenedor de humedad, evita la cristalización del azúcar y favorece la conservación del producto.
Glucosa
Producto en forma de jarabe espeso y transparente de poco dulzor y sabor neutro, evita la cristalización del azúcar. La glucosa se encuentra en algunas frutas y especialmente en las uvas.
Maltosa
Se obtiene de la cebada germinada artificialmente y tostada. Se usa en la preparación de diversos productos, especialmente en la pastelería.
PRODUCTOS FERMENTADOS
Líquidos o sólidos que necesitan un proceso natural o industrializado, para luego utilizarlos en la cocina como son: vinos, alcohol, vinagre.
Vinos
Producto obtenido de la fermentación de algunas frutas (uvas, melocotón, peras). Es necesario que al emplear vinos o licores, se respeten ciertas normas para así obtener un máximo aprovechamiento de ellos.
Los vinos blancos como los tintos hay que reducirlos antes de agregarlos a las salsas y preparaciones. La reducción del vino hace que se concentren los aromas y el alcohol se volatice y así dar mejor sabor a la preparación.
calentarlo previamente. Vinagre
Se obtiene mediante fermentación de líquidos alcohólicos derivados de frutas o a partir de la bacteria del ácido acético. Se utiliza para condimentar algunos caldos, ensaladas y como elemento de conservación.
