Lation American A

(1)

1 Cocina Latinoamericana El Campus Culinario del Perú

Cocina

(2)

INTRODUCCIÓN

Las cocinas de los diferentes países y regiones de Latinoamérica, son absolutamente mestizas. Y de ese mestizaje nacen coincidencias y diferencias. Coincidencias porque todas -aún en Ecuador, Perú y México, países en los cuales –entre otras- las culturas moche, inca, maya y azteca, bien desarrolladas, poseían un acervo culinario bastante extenso- tienen una fuerte influencia de la cocina española del Siglo XVI.

Mas tarde, a Cuba, Puerto Rico, Haití y Santo Domingo, donde los indios habían sido prácticamente exterminados; a Venezuela, Colombia, Brasil y, en menor grado, a México, Uruguay, Perú y Argentina, llegan los negros, trayendo sus propias técnicas y utensilios de cocina, A estas tres fuentes básicas de la cocina latinoamericana: blanca, morena y negra, se añaden otras cuya influencia fue mas bien de índole local.

Una simpática consecuencia de este mestizaje, la constituyen los aromas distintivos de la cocina de cada país ya que, por el mayor o menor uso de determinadas hierbas aromáticas o especias, la comida típica del mismo tiene un olor muy característico.

Y así, país a país, son muy característicos los olores -deliciosos- que exhalan las cocinas regionales.

DIRECCIÓN GENERAL: INSTITUTO DE ALTA COCINA D´GALLIA CHEF INSTRUCTOR CERTIFICADO GUIDO GALLIA PAREDES

JR. LEON VELARDE # 860-890 / AV. DEL EJÉRCITO CDRA 4 – MAGDALENA DEL MAR LIMA - PERU

TELEFONOS: 261-0808 TELEFAX: 460-9617

PAGINA WEB : www.dgallia.edu.pe

E-MAIL : [email protected]

INVESTIGACION Y RECOPILACION: INSTITUTO DE ALTA COCINA D´GALLIA

(3)

3 Cocina Latinoamericana El Campus Culinario del Perú DISEÑO DE SISTEMAS INTERNOS : GIAN CARLO GALLIA

MIGUEL VALERA

NOMBRE OFICIAL

REPUBLICA DEL ECUADOR

CAPITAL QUITO

IDIOMA ESPAÑOL (QUECHUA)

DIVISIÓN POLÍTICA 21 PROVINCIAS

FIESTA NACIONAL 10 DE AGOSTO DIA DE LA INDEPENDENCIA

CIUDADES PRINCIPALES QUITO, GUAYAQUIL, CUENCA, MACHALA, PORTOVIEJO

AMBATO

(4)

E

l Ecuador es un país Andino ubicado en América del Sur que limita al norte con Colombia, al sur y este con Perú y al Oeste con el Océano Pacífico. Debe su nombre gracias a que la línea Equinoccial llamada también línea Ecuatorial pasa a través de su territorio.

Su territorio comprende variadas islas entre las que destaca la Isla de Galápagos o Archipiélago de Colón situado en el Pacifico. Esta isla es muy famosa debido a que existen allí tortugas de gigantesco tamaño, llegando inclusive a encontrarse ejemplares de más de 700 kgs de peso.

La Republica Ecuatoriana esta dividida en tres regiones: La Costa, La zona Interandina o sierra y la zona oriental o amazónica.

EL clima tiene a un grado alto de humedad sin embargo varía de acuerdo a la zona y a la influencia de la Corriente del Niño y de la de Humboldt. Como consecuencia de esta diversidad climática la vegetación es también variada.

 La agricultura también es una de las actividades más importantes siendo casi 80 % el total de la superficie cultivable, siendo los principales productos el cacao, los plátanos, el café además de los cereales, leguminosos y tubérculos.

 La ganadería ha desarrollado a gran escala en los últimos años y el cultivo de camarón y la pesca se ha convertido en una actividad de gran importancia.

 Sus costas son una gran despensa de delicados mariscos y sabrosos peces, sus fértiles tierras ofrecen una gran variedad de tubérculos, raíces, frutos, verduras, granos que combinados y guisados de diversas maneras dan como resultado diversos manjares.

GASTRONOMIA ECUATORIANA

La gastronomía ecuatoriana puede ser dividida en dos grandes grupos la comida de la costa y la comida de la sierra.

LA COMIDA DE LA COSTA.

Generalmente tiene plátanos verdes, arroz, pescado y mariscos. LA COMIDA DE LA SIERRA.

Se basa en el consumo de granos, patatas y otros tubérculos. Aunque también hay una gran variedad de platos que se consumen en ambas zonas y seria muy difícil de catalogarlos de costeños o serranos.

La cocina ecuatoriana tiene una marcada influencia española, negra e indígena. La combinación de estas tres influencias ha dado como resultado una cocina de sabores múltiples, que han sabido conservar de alguna manera las

(5)

5 Cocina Latinoamericana El Campus Culinario del Perú costumbres ancestrales. Podríamos hacer una larga lista de los diversos

platillos de la gastronomía ecuatoriana, dando a conocer los más destacados

 Caldo de manguera. Una deliciosa sopa preparada con intestino de chancho (Cerdo) relleno con arroz y sangre.

 Sopa de verde. También llamada sopa de bolas, es un caldo sustancioso de sabor muy agradable preparado a base de plátanos verdes cocidos.

 El cebiche. Son muchos países que tienen entre sus platos típicos el cebiche, lo único que tienen en común es el nombre pero cada quien lo prepara a su estilo, el ecuatoriano es un cebiche distinto al del Perú, Colombia, México, etc.

 Encebollado. También llamado languriango, esta es una deliciosa sopa hecha de Atún aleta amarilla, Albacora (tunus albacares) y yuca. Tal vez el mejor levanta muertos para chuchaquis (resacas).

 Guatita. Esto es un guisado de estomago de vaca (librillo, guatita, panza, callos) con papas y salsa de maní.

 Cangrejo criollo. Cangrejo rojo de mangle (guariche), preparado con una sazón especial, se lo come con buenos acompañamientos y mucha cerveza. Este cangrejo sabe distinto a la jaiba (cangrejo azul) que mucho conocen. El sabor no es tan delicado, es más gustoso.

 Bollos de pescado verde. Maní y pescado, envuelto en hoja de banano.

 Cazuela. Un plato preparado en una cazuela de barro con verdes, maní y pescado (o mariscos).

 Sango de verde. Preparado con verdes, y camarones.

 Sango de choclo. Preparado con choclo (maíz tierno) y camarones. Sabor más delicado que el del sango de verde.

 Locro. Sopa de papas, queso y leche, algunas variantes llevan choclo y aguacate

 Caldo de pata. Sopa preparada con patas de chancho y mote (maíz blanco).

(6)

6 Cocina Latinoamericana El Campus Culinario del Perú  Bandera. No es un plato en si, pero una combinación libre de varios

platos y arroz. Puede llevar por ejemplo Guatita, Cebiche de Concha, cebiche de camarón y ensalada de cangrejo.

 Fritada. Chancho frito en su propia grasa con mote. La fritada quiteña tiene gran aceptación.

 Bolón verde. Una bola hecha con plátano verde aplastado y chicharrón (cuero de chancho) o queso .Acompáñelo con café negro.

 Empanadas de verde. Plátano verde asado hecho masa y relleno con queso y luego frito.

 Sancocho blanco. Una sopa blanca de carne, servido con verde majado y salsa de cebolla colorada.

 Encocado. Son muchos los platos conocidos bajo el nombre de encocado (o encocao como lo pronuncian los morenos de esmeraldas). Hay encocados de pescado, de camarones, de guariche (cangrejo rojo) de jaiba (cangrejo azul). Es un plato preparado con salsa de coco.

 Fanesca. Plato tradicional de Semana Santa en la Sierra (Andes). Es un guisado hecho con muchos granos y con bacalao. Generalmente lleva 12 granos haciendo alusión a los 12 apóstoles. Se acompaña con un encurtido muy sabroso de cebollas.

 Las coladas. Bebidas de sabor dulce y aromatizado con canela, la colada morada se hace tradicionalmente para la fiesta de difuntos.

 Raspao de verde. Comida típica del campo, especialmente de gente pobre de la costa.

(7)

COCINA LATINOAMERICANA

Ceviche ecuatoriano (Ecuador) _{Pax 4} # Receta 1

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO

NECESARIO

Corvina 600 Gr.

Langostinos 200 Gr.

Conchas de abanico 12 Unid.

Cebolla roja 250 Gr.

Tomate 200 Gr.

Sal 15 Gr.

Pimienta blanca molida 8 Gr.

Tabasco 8 Ml.

Ketchup 30 Gr.

Limón 540 Gr.

Culantro 20 Gr.

Guarniciones:

Maíz pop corn 80 Gr.

Choclo desgranado cocido 150 Gr.

Plátano verde 2 Unid.

Aceite vegetal (para freír) 600 Ml.

PREPARACION:

.

PRESENTACION:

Servir acompañado de canchita pop corn, choclo desgranado y patacones. RESEÑA :

El canguil es la guarnición del ceviche ecuatoriano y es maíz pop corn.

La Salsa Tabasco, con su atrevido y picante sabor, fue primeramente hecha y producida por Edmund Mclhenny en 1868.

Mclhenny, gourmet por derecho propio, se percato que en los fértiles campos de la isla Avery (Costa del Golfo de la Luisiana del Sur) podrían cultivar los más finos chiles rojos "Tabasco". Cada arbusto de estos chiles son plantas que han crecido y madurado su fruto al sol,

cosechado a mano para así escoger los mejores en calidad y frescura de cada uno de los chiles, ya que de eso depende el sabor y color natural de la salsa.

(8)

COCINA LATINOAMERICANA

Llapingachos (Ecuador) _{Pax 4} # Receta 2

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO

NECESARIO Papa blanca 600 Gr Sal c/n Manteca de cerdo 70 Gr Aceite 120 Ml. Achiote 10 Gr Cebolla roja 120 Gr. Ajos 20 Gr.

Pimienta blanca molida c/n

Queso fresco 100 Gr. Guarnición: Chorizo parrillero 800 Gr Huevos fritos 240 Gr. Palta 80 Gr. Salsa:

Sachatomate o tomate de árbol 200 Gr.

Ají limo 20 Gr. Culantro 5 Gr. Sal 6 Gr. Jugo de limón 20 Ml. PREPARACION: PRESENTACION: RESEÑA :

El achiote es el condimento que da color a esta preparación , los

llapingachos llevan tradicionalmente un tiempo de fermentación de la masa ya sazonada.

Achiote: Es un arbusto cultivado cuyo fruto se emplea como colorante en las comidas. Las papas usadas en este platillo pasan por un proceso de deshidratación.

(9)

COCINA LATINOAMERICANA

Encocado de camarones (Ecuador) _{Pax 4} # Receta 3

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA

EQUIPO

NECESARIO Camarones 800 Gr. Cebolla roja 200 Gr. Ajos 30 Gr. Brandy 30 Ml. Aceite de achiote 40 Ml.

Cebolla roja (extra) 200 Gr.

Ajos (extra) 40 Gr.

Tomate 150 Gr.

Pasta de tomate 40 Gr

Sal y pimienta negra c/n

Leche de coco 150 Ml.

Culantro 20 Gr

Guarnición:

Arroz 250 Gr

Aceite vegetal 600 Ml.

PREPARACION:

PRESENTACION:

RESEÑA :

Realizar una bisque con la carcaza de camarones, sudando en mantequilla la carcazas, mirepoix , desglazar con brandy, mojar, cocinar licuar y colar.

(10)

COCINA LATINOAMERICANA

Fanesca (Ecuador) Pax 4 # Receta 4

EQUIPO

NECESARIO

Arroz de grano largo 250 Gr.

Aceite vegetal 120 Ml. Achiote 10 Gr. Cebolla roja 200 Gr. Ajo 20 Gr. Zapallo macre 350 Gr. Ollucos 200 Gr. Arvejas 250 Gr. Garbanzos cocidos 200 Gr.

Frejol rojo cocido 300 Gr.

Lentejas cocidas 200 Gr.

Habas verdes 140 Gr.

Leche fresca 1 Lt.

Maní limpio 250 Gr.

Sal 10 Gr.

Pimienta negra molida 5 Gr.

Bacalao 600 Gr.

Guarniciones:

Perejil 20 Gr

Huevo 240 Gr.

PREPARACION:

PRESENTACION:

RESEÑA : Los 12 granos que lleva este plato simbolizan a los 12 apostoles y es un plato consumido en la semana santa.

: Plato tradicional de Semana Santa en la Sierra (Andes). Es un guisado hecho con muchos granos y con bacalao. Generalmente lleva 12 granos haciendo alusión a los 12 apóstoles. Se acompaña con un encurtido muy sabroso de cebollas

(11)

(12)

NOMBRE : REPUBLICA DE COLOMBIA

CAPITAL : BOGOTÁ

IDIOMA : ESPAÑOL

DIVISIÓN POLÍTICA : 23 DEPARTAMENTOS, 4 INTENDENCIAS Y 5 COMISARIAS.

CIUDADES PRINCIPALES : BOGOTÁ, ANTIOQUIA, CARTAGENA, CALI, MEDELLÍN, ETC.

(13)

C

olombia es un país situado en el extremo NOROESTE de América del Sur.

El territorio esta dividido en dos regiones bien delimitadas: la andina y la vasta región de las tierras bajas del oriente que ocupan casi las dos terceras partes de la superficie total del país. Colombia es un país de conos volcánicos como el Puracé l, Cumbal, Sotará, Pan de Azúcar, Galeras, Las animas, etc.

Aunque el territorio colombiano esta ubicado en una zona esencialmente tórrida el país disfruta de gran variedad climática, hecho que favorece el desarrollo de la agricultura.

El territorio colombiano estuvo habitado antes de la conquista por diversas tribus indígenas entre las que destacan los Caribes, Guajiros, Quimboyas y Chipchas.

La raza negra llego a Colombia a través de la importación de esclavos negros africanos para los trabajos de las grandes asciendas cafeteras. La mezcla de los negros, los nativos y la raza blanca conquistadora ha ocasionado que la composición étnica de su población esté conformada por una gran cantidad de gente mestiza y mulata.

La economía del país se basa principalmente en la agricultura y minería. Gracias a la diversidad climática posee gran variedad de cultivos entre los que destacan los sembríos de café, cacao, arroz, plátanos, algodón, caña de azúcar, papa, distintos tubérculos y cereales. La producción de café es de primera calidad y de gran cantidad lo que le ha valido convertirse en el segundo productor en el mundo.

El subsuelo colombiano es rico en oro, plata y platino, además de hierro y minas de esmeraldas. Existen también numerosos yacimientos de carbón, sal, petróleo, gas natural y uranio poseyendo además un gran potencial hidroeléctrico.

GASTRONOMÍA COLOMBIANA

Hablar de cocina colombiana es evocar sabores y aromas que vienen de todas las regiones y es que la culinaria colombiana es tan rica como su naturaleza ya que presenta un enorme despliegue de sabores y especialidades. Carnes como: cerdo, pollo, res y diversos mariscos y pescados son guisadas, salseadas y condimentadas con especies como ajo, poleo, cebolletas y un sinnúmero de productos provenientes de las distintas regiones.

Como en todos los países, cada región presenta un estilo y costumbre de guisar.

♦ EL ÁREA DE CUNDINAMARCA Y BOYACÁ. Representa la cocina del altiplano con platos como ajiacos, que satisfacen el apetito más voraz, el

(14)

14 Cocina Latinoamericana El Campus Culinario del Perú puchero boyacense o tamales de intensos sabores preparados con

longaniza, cerdo y pollo. También los dulces de frutas.

♦ EN LA ZONA DE TOLIMA E HUILA. Brillan el cuchuco de maíz y el clásico asado huilense, preparado este último con pulpa de cerdo, cebolla, ajo y varias hierbas y especias. De la parte sud occidental destacan los envueltos de choclo, delicados bocados a base de choclo tierno y queso blanco, el sabroso cerdo con salsa de moras. Una especialidad de Nariño el curi, pequeño roedor similar al cuy que se prepara guisado, asado o braceado y que es una verdadera delicia. No dejaremos de nombrar la ternera a la llanera, preparada en un ambiente festivo, es plato de los llanos orientales y se sirve acompañada de yuca frita y plátanos.

♦ DE LA REGIÓN PAISA. Viene la conocida bandeja paisa, cuya fama ha trascendido fronteras.

También de allí es típica la carne asada en un tiesto de barro y servida luego sobre arepas calientitas. Por su parte, el oriente colombiano regala platos como los camarones con pollo y la siempre bienvenida yuca frita. El Caribe y el Pacifico aportan una abundancia de productos del mar que se reflejan en exquisitos platos como la Cazuela de mariscos.

ALGUNOS DE LOS PLATOS MÁS CONOCIDOS.

• AJIACO sopa hecha con pollo y papas, es la especialidad de la cocina bogotana.

• HORMIGA CULONA hormigas fritas, típicas de Santander. • LECHONA cerdo relleno con arroz y carne típico del Tolima.

• BANDEJA PAISA también llamado plato montañero. Es una mezcla de frijoles, huevo, arroz, plátano, carne pulverizada, chorizo, chicharrón, papas y hogar. Típicas de las regiones paisas.

• SANCOCHOS sopas de pollo, res o pescado. • TAMALES envueltos de arroz, pollo y verduras.

• PATACÓN plátano verde frito mezclado con diferentes opciones de carnes y quesos.

• AREPA una masa hecha de maíz y asada en pequeñas tortillas.

• EMPANADAS pequeños envueltos de arroz, carne y verduras, normalmente se comen con un poco de pique.

• LECHONA es un lechón relleno de cerdo y arroz y asado al espetón • CHOCOLATE SANTAFEREÑO chocolate caliente acompañado por un

trozo de queso y pan.

Además la comida colombiana se complementa con una variedad de frutas tropicales como: El Lulo, La Papaya, El Mango, El Zapote, Las Ciruelas, El

(15)

15 Cocina Latinoamericana El Campus Culinario del Perú Madroño, El Mamoncillo, La Uchuva, La Mandarina, Las Toronjas, El litchi, El

Níspero, La Jabutijaba,

La guayaba agria, la guayaba dulce, los melones, la sandía, la naranja, la guanábana, el copoazu, la piña, la pitaya, la curuba, el maracuyá, la granadilla, el aguacate, el carambolo, el Borojo, el Mangostino, El corozo, El Tomate de árbol, La Fresa, y tantas otras mas que pueden comer frescas, en postres o en jugos.

La bebida tradicional y popular es el café, se bebe en todos los hogares colombianos desde el más humilde hasta el más lujoso. Se sirve en variadas formas: el tinto café bien negro y concentrado servido en pequeñas tazas, el perico o pintado, un café con leche pequeño, y el café con leche, que es más grande y utiliza más leche.

En sentido opuesto y contrastante, el té es de pobre calidad y no muy popular aunque se encuentran otras bebidas sustitutas que gozan de gran aceptación por ser económicas de gran aroma y con propiedades medicinales como el cederrón (hojas de cítrico); la hierba buena (menta) y la manzanilla. El agua de panela (chancaca), es una bebida popular que suele consumirse con limón. En cuanto a bebidas alcohólicas, las de mayor consumo son las cervezas, el aguardiente, el ron y el guarapo. La chicha, una bebida obtenida con la fermentación de frutas y azúcar o panela resulta una delicia.

(16)

COCINA LATINOAMERICANA

Bandeja paisa (Colombia) _{Pax 4} # Receta 5

EQUIPO

NECESARIO

Carne de cerdo 1 Kg.

Ajos 20 Gr.

Ají panca en pasta 80 Gr.

Pasta de tomate 50 Gr.

Carne molida de res 100 Gr.

Sal, pimienta negra y comino c/n

Aceite vegetal (extra) 40 Ml.

Tomate 200 Gr.

Ajos 30 Gr.

Frejol rojo cocido 800 Gr.

Orégano fresco 5 Gr. Guarniciones: Arroz graneado 300 Gr. Huevos 240 Gr. Chorizo parrillero 800 Gr. Palta punta 150 Gr. Aceite vegetal 600 Ml.

PREPARACION:

PRESENTACION:

RESEÑA :

(17)

COCINA LATINOAMERICANA

Marranitas (Colombia) _{Pax 4} # Receta 6

EQUIPO

NECESARIO

Panceta de cerdo 400 Gr.

Sal, pimienta negra y comino c/n

Salsa:

Ají limo 2 Unid.

Culantro 20 Gr.

Limón 100 Gr.

PREPARACION:

PRESENTACION:

RESEÑA :

(18)

18 Cocina Latinoamericana El Campus Culinario del Perú NOMBRE OFICIAL REPUBLICA FEDERATIVA DE BRASIL

CAPITAL BRASILIA

IDIOMA PORTUGUEZ

DIVISIÓN POLÍTICA 26 ESTADOS Y UN DISTRITO FEDERAL

FIESTA NACIONAL 7 DE SETIEMBRE

CIUDADES PRINCIPALES SAO PAULO, SALVADOR, BELEN, RECIFE, CURITIVA, MANAUS, MINAS GERAIS, RIO DE JANEIRO, PORTO ALEGRE.

(19)

19 Cocina Latinoamericana El Campus Culinario del Perú Brasil es un país de gran extensión territorial, ocupa casi la mitad del

continente sudamericano. Todos los países sudamericanos, exceptuando Chile y Ecuador limitan con el territorio Brasilero.

Por estar ubicado en su mayor parte en zona tropical posee un clima cálido y húmedo, el 40% del territorio se encuentra a menos de 200 m.s.n.m. La abundancia de lluvias favorece el desarrollo de la flora y fauna existiendo grandes plantaciones de café, algodón, cacao, caña de azúcar, arroz, mandioca, maíz, frijoles, frutas, semillas oleaginosas, además de caucho y maderas. Por los grandes pastizales que posee, Brasil ocupa el cuarto lugar en el mundo en cantidad de cabezas de ganado.

El subsuelo del territorio es también rico en minerales como manganeso, cromo, bauxita, carbón, plomo, oro y plata, piedras preciosas además de gas natural y petróleo.

En las últimas décadas Brasil ha experimentado un desarrollo de la industria que se ha manifestado sobre todo en el rubro metalúrgico, textil, alimentario, químico, petrolífero y automotriz entre otros.

FUSION DE CULTURA

La gastronomía Brasilera es el resultado de una fusión de culturas, producto

de un variopinto mestizaje que no sólo tuvo que ver con las costumbres culinarias sino con todas las manifestaciones culturales. Brasil es un país que encierra en sus fronteras un repertorio culinario rico y abundante cuya variada geografía nos habla de distintas regiones culinarias definidas por las distintas razas que habitaron esas tierras.

Podemos hablar básicamente de tres grandes corrientes culturales: • La Indígena formada por los nativos del continente, tribus como los

tupies, los tapuyas, los arahuacos y los caribes.

• La Portuguesa a través de los colonizadores que llegaron al territorio desde 1530

• La africana, formada por los esclavos que fueron trasladados al Brasil para trabajar en las plantaciones azucareras. El aporte de la cultura negra fue tan grande que su descendencia constituye un importante grupo de población negra y mulata.

De la combinación de estas tres grandes corrientes y los distintos integrantes disponibles en cada región surge una variada cocina Brasilera con matices de las cuales veremos a continuación algunos rasgos.

(20)

LA COCINA DE LA ZONA NORTE

La parte norte del territorio permanece aún habitada por pueblos indígenas que hasta hoy conservan su cultura y que se caracterizan la cocina de la región. Mantiene una gastronomía autóctona, con técnicas rudimentarias y basada en el consumo de peces de río, mandioca, tacacá (fermento de jugo de mandioca) camarones secos, jambú, acai y diversas frutas exóticas.

En esta parte del país se aprecia una mayor influencia negra, de santeros y comerciantes africanos. La mayor cantidad de inmigrantes esclavos se asentaron principalmente en esta zona, donde además de trabajar en las faenas agrícolas se hicieron cargo de los fogones de las grandes asciendas. Esta cocina se caracteriza por el uso de variados condimentos, ajíes, coco, peces, frutos de mar y el característico sabor del aceite de dendé (semilla oleaginosa de origen africano)

LA COCINA DE LA ZONA CENTRAL

Hacia la zona centro oeste la cocina es de carácter indígena debido a que los pobladores son en su mayoría inmigrantes del mismo país y de los países vecinos. Se caracteriza básicamente por el consumo de peces, carnes de caza, la exótica guariboba (similar al palmito pero de sabor ligeramente ácido) y el sabor ligeramente amargo y delicado del pequi.

En la zona sur se asentaron inmigrantes europeos, especialmente italianos y alemanes quienes encontraron en esta parte del país tierras y clima propicios para el cultivo de alimentos que ya conocían y dominaban como la vid, manzanas, duraznos y peras, además de dedicarse a trabajar en plantaciones de café

La característica es el consumo de carnes y embutidos (salchichas, mortadelas, longanizas) vinos, guisos, etc.

A diferencia de las otras zonas, hacia el sudeste, se nota una marcada influencia portuguesa que introdujo diferentes técnicas de preparación como la fritura, la salazón y el ahumado. Se incorpora además el uso de ingredientes como leche, huevos, carne de cerdo, gallina, cebolla, ajos, pan, etc.

Como ya se dijo debido a la gran cantidad de ganado, Brasil se ha hecho famoso por sus grandes rodizzios, establecimientos que ofrecen una variedad increíble de suaves y sabrosas carnes asadas al carbón a la parrilla o a la leña. Teniendo también un alto consumo de pescado y camarones.

(21)

PRINCIPALES PREPARACIONES TIPICAS DE LA COCINA

BRASILEÑA

• XIN XIM de gallina, plato a base de gallina cocida y camarones. • MOQUECA DE PESCADO: pescado cocido en leche de coco

• VATAPÁ puede ser de pollo, camarón o pescado, lleva además semillas de merey, maní y aceite de dendé.

• CARURÚ preparado a base de camarones y la exótica bamia u okra. • PICADINHO DE CARNE guiso a base de carne picada, aderezo,

aceitunas, etc.

• GALLINA AL MOJO plato de gallina guisada con vinagre y su propia sangre

• TACACÁ NO TUCUPI preparado a base de camarón seco, tucupi (mandioca silvestre) jambo ( parecida a los berros)

• MUNGUZÁ especie de mazamorra de harina de maíz y trocitos de coco • ACAREJE especie de croqueta con frijoles y aceite de dendé, puede

combinarse con rellenos distintos como vatapá o salsa de camarón fresco. Es una comida popular que se consume como aperitivo y se puede encontrar en venta callejera.

• FRIAIDEIRA deliciosos pescados y mariscos fritos y combinados con leche de coco, huevos y especias

• PAO DE QUEIJO deliciosos panecillos a base de harina de mandioca y queso, complemento esencial de una taza de café

• PATO AO TUCUPÍ exótica preparación amazónica con macerado de ajos y especias.

(22)

COCINA LATINOAMERICANA

Moqueca de pescado (Brasil) _{Pax 4} # Receta 7

EQUIPO

NECESARIO

Filete de pescado 800 Gr.

Sal y pimienta blanca c/n

Aceite de Dendé 150 Ml. Aceite vegetal 30 Ml. Cebolla roja 200 Gr. Ajos 30 Gr. Cebolla blanca 400 Gr. Ajo 30 Gr. Tomate 120 Gr. Pimiento rojo 150 Gr. Pimiento verde 150 Gr. Pimiento amarillo 150 Gr. Vino blanco 100 Ml. Orégano 7 Gr. Fumet 800 Ml. Leche de coco 300 Ml. Guarnición: Arroz graneado 250 Gr. PREPARACION: PRESENTACION:

RESEÑA : receta de la cocina bahiana con gran influencia africana y portuguesa utilizando el aceite de dendé.

(23)

COCINA LATINOAMERICANA

Feijoada (Brasil) _{Pax 4 - 6} # Receta 8

EQUIPO

NECESARIO

Frejol negro 800 Gr.

Hojas de laurel 2 Unid.

Manteca de cerdo 80 Gr.

Ajos 30 Gr.

Tomate 140 Gr.

Hojas de laurel (extra) 1 Unid.

Achiote 20 Gr.

Tocino ahumado 120 Gr.

Panceta de cerdo 600 Gr.

Pechuga de pollo 400 Gr.

Costilla de cerdo ahumada 200 Ml.

Colita de cerdo ahumada 200 Gr.

Chorizo de parrillero 500 Gr.

Sal 20 Gr.

Guarnición:

Naranja 2 Unid.

Harina (Fariña) 50 Gr.

PREPARACION:

PRESENTACION:

RESEÑA : en español ¨frejolada¨ se acompaña con farofa , harina de mandioca (yuca) tostada en mantequilla , gajos de naranja.

(24)

24 Cocina Latinoamericana El Campus Culinario del Perú NOMBRE OFICIAL REPUBLICA DE BOLIVIA

CAPITAL SUCRE SEDE DE GOBIERNO LA PAZ

IDIOMA ESPAÑOL (QUECHUA)

DIVISIÓN POLÍTICA 9 DEPARTAMENTOS

CIUDADES PRINCIPALES COCHABAMBA, STA. CRUZ DE LA SIERRA, ORURO

MONEDA BOLIVIANO

Β

olivia es un Estado de la América del Sur que limita al Norte y al Este con el Brasil, al sur con el Paraguay, la Argentina y Chile, y al Oeste con Chile y con el Perú.

(25)

25 Cocina Latinoamericana El Campus Culinario del Perú En el Siglo XIII el territorio boliviano quedó asimilado al imperio inca formando

parte del territorio peruano denominándose ALTO PERÚ manteniendo dependencia administrativa del Virreinato Peruano y luego del Rió de la Plata hasta la conquista.

El territorio boliviano tiene una zona llana y otra montañosa constituida por la Cordillera de los Andes formada por dos cadenas: La Oriental o Real y la Occidental. Entre ellas se extiende el altiplano cuya mayor parte está cubierta por la Puna. El clima es variado: tropical en los llanos y selvas; templado en los valles; frío en el altiplano y punas altas.

La ciudad de la Paz es la sede del gobierno Boliviano, y está considerada como una de las capitales mas altas del mundo.

La principal riqueza de Bolivia se halla en el subsuelo con productos como estaño, plata, oro, cobre, bismuto, plomo, gas natural, petróleo, etc.

Posee además grandes terrenos cultivables de los que se obtienen grades cantidades de café, cacao, yucas, tubérculos, frutas tropicales, tabaco entre otros.

El ganado más numeroso es el ovino siguiendo el bovino y auquénidos, animales característicos de la región andina.

La población boliviana comprende un elevado número de personas de ascendencia amerindia compuesta en su mayor parte por quechuas y aymaras (52 % de la total) siguen los mestizos (27%) y los blancos o criollos (21%). Más de la mitad del total de la población conservan aún sus lenguas y costumbres. Aunque la lengua oficial es el castellano está muy extendido el uso del aymara y el quechua. Los indígenas de la selva y la región del chaco hablan dialectos guaraníes, arahuacos y otros.

Bolivia es un país favorecido por la diversidad geográfica y climática lo que deriva en una múltiple y abundante flora y fauna, gracias a ello ha desarrollado una variada gastronomía según la región.

(26)

COCINA LATINOAMERICANA

Fricassé Paceño (Bolivia) _{Pax 4} # Receta 9

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO NECESARIO

Sal y Pimienta negra c/n

Costilla de Cerdo 1 Kg. Manteca de cerdo 100 Gr. Cebolla roja 250 Gr. Ajo 30 Gr. Ají amarillo 70 Gr. Tomate 200 Gr. Papa Tomasa 300 Gr. Chuño blanco 120 Gr. Rocoto 50 Gr. Hierba Buena 20 Gr.

Pimienta chapa 4 Unid.

Fondo oscuro 700 Ml.

Maíz blanco cocido 100 Gr.

Pan Molido 6 Gr.

Limón 1 Unid.

Guarnición:

Huevos 180 Gr.

Perejil 20 Gr.

PREPARACION:

PRESENTACION:

(27)

COCINA LATINOAMERICANA

Locro Santaferreño (Bolivia) Pax 4 -

6 # Receta 10

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO NECESARIO Gallina 800 Gr. Cebolla roja 200 Gr. Ajos 20 Gr. Fondo de ave 800 Ml. Aceite vegetal 60 Ml. Cebolla roja 150 Gr. Ajos 30 Gr. Ají amarillo 180 Gr. Tomate 150 Gr. Yuca 180 Gr. Arroz 150 Gr. Papa blanca 250 Gr. Zapallo macre 400 Gr. Sal 20 Gr.

Pimienta negra molida 5 Gr.

Comino molido 5 Gr.

Orégano seco 5 Gr.

Maíz blanco cocido 100 Gr.

Guarnición: Huevos cocidos 180 Gr. Cebolla roja 150 Gr. Tomate 140 Gr. Sal 12 Gr. Culantro 10 Gr. Jugo de limón 15 Ml. PREPARACION: .

PRESENTACION :guiso similar a la Sajita de Gallina: Picante de gallina con chuño, papa blanca y salsa de ají amarillo con cebolla a la juliana, tomate y locoto

(28)

28 Cocina Latinoamericana El Campus Culinario del Perú NOMBRE OFICIAL REPUBLICA DE CHILE

CAPITAL SANTIAGO

IDIOMA ESPAÑOL

DIVISIÓN POLÍTICA 13 REGIONES, 51 PROVINCIAS, 342 COMUNAS

FIESTA NACIONAL 18 DE SETIEMBRE

CIUDADES PRINCIPALES SANTIAGO, VALPARAÍSO, CONCEPCIÓN, VIÑA DEL MAR, ANTOFAGASTA.

(29)

29 Cocina Latinoamericana El Campus Culinario del Perú La República de Chile es un estado del Sud Oeste de América del Sur.

Dividido en 13 regiones:

I. Región Tarapacá II. Región Antofagasta III. Región Atacama IV. Región Coquimbo V. Región Valparaíso VI. Región O’ Higgins

VII. Región metropolitana de Santiago VIII. Región Maule

IX. Región del Bio Bio X. Región Araucana XI. Región de los lagos XII. Región de Aysén XIII. Región Magallanes

Integra su territorio la sección del Continente Antártico, la Isla de Pascua, el Archipiélago de Juan Fernández y las Islas San Félix, San Ambrosio y Gómez. El territorio chileno presenta cumbres elevadas, con bastantes conos volcánicos y abundantes glaciares.

Chile se caracteriza por ser un país largo y angosto. Esto provoca que el clima varíe notoriamente de una región a otra. Desértico en el extremo norte, Templado en el centro y en el Océano y Frío en el sur. Es precisamente esta variedad climática uno de los factores que determinan la existencia de animales y flora sumamente variados en una zona y otra del país.

En el norte por ejemplo abundan las llamas, guanacos y vicuñas, camélidos trashumantes acostumbrados al calor y a las alturas.

Por el contrario, en el sur se encuentran zorros como el de Darwin y el pequeño y tierno pudú, una especie de ciervo, quizá el más pequeño del mundo pues apenas mide 42 cm. Su caza hoy está prohibido.

La flora chilena presenta el mismo fenómeno. En el Norte de Chile es poca la presencia de vegetación. Las únicas especies que logran sobrevivir el extremo calor del quemante sol son las cactáceas como el cactus quisco y unos cuantos matorrales, mientras que en las zonas húmedas existen densos bosques. En el sur, cada vez más cerca de la Antártica, la vegetación es mucho más verde y tupida. Allí existen bellos árboles que basan su sobre vivencia en la humedad que entregan las constantes lluvias. En esta área son comunes las Araucarias y las Lengas.

(30)

30 Cocina Latinoamericana El Campus Culinario del Perú Los principales recursos son la agricultura, la ganadería y sobre todo la

minería. Entre los cultivos destacan cereales como el trigo, el maíz y la avena, además de patatas y otros tubérculos.

Chile es un país que contó con una variada etnia primitiva. Los aymaras, los atacameños, los changos, los diaguitas, canoeros, patagones, polinésicos, los incas y los mapuches o araucanos, quizá estos son los que más resistencia pusieron a la conquista española.

Esta variedad de tribus ha dado como resultado una culinaria de tradición indígena que junto a la herencia española y a otras influencias extranjeras como la italiana, francesa y alemana tienen expresiones magníficas presididas por el consumo de pescados y mariscos del Pacífico.

La cocina indígena fue eficiente en la preparación de guisos de maíz, papa y porotos. Los locros fueron quizá los platillos más populares, además de las cremas de choclo, y de zapallo, los porotos con zapallo, el pastel de choclo, las humitas y los preparados a base de papas como el charquicán.

Posteriormente los españoles las carnes de cerdo y vacuno con las que se elaboraron platos como la carbonada, el chancho a la chilena, el chupe de guatita, enrollados de carne, etc.

Es también notoria la influencia española (judío - moro) en la pastelería: alfajores de manjar blanco, huevo mol, aloja de piña o de papaya, frutas de almíbar y algunos postres de sartén como los buñuelos, picarones y sopaipillas. La influencia germana se aprecia en la inclusión de piezas de caza como venados y conejos, el conejo con salsa de maní es una de las recetas autóctonas. Italia también aporta con sus pastas aunque en mayor cuantía en Argentina.

En el siglo XIX llega la influencia francesa, modificando los guisos, chupes y pucheros criollos, aperturándose en aquella época varios restaurantes galos. Quizá lo más característico de la gastronomía chilena es la variedad y calidad de pescados y mariscos que aportan las aguas del pacífico. Especies como el lenguado, bacalao, salmón, corvina, mero, atún, merluza, pulpo, langostinos, cangrejos, etc. Sazonados y combinados con diversos vegetales y condimentos dan como resultado una maravillosa culinaria de sabores inigualables.

Una preparación de origen indígena nacida en la región austral chilena que aún se conserva y que quizá sea uno de los más antiguos es el Curanto. Consiste en una preparación a base de mariscos y tubérculos y hierbas cocidas en una cazuela de barro bajo tierra y con piedras calientes. La palabra Cura en la lengua Mapuche significa piedra y antigüedad.

Tal vez cuando Magallanes avistó las fogatas de tierra del fuego, eran los patagones que preparaban unos curantos; por lo menos se han encontrado, en esas lejanías, conchales y restos de fogones adyacentes. Todos los pueblos primitivos, cuando descubrieron el fuego lo utilizaron para cocer sus alimentos y en el largo período pre-alfarero, en que no contaban con vasijas, se usaron entre otros métodos más directos, las piedras calentadas por fogatas.

(31)

31 Cocina Latinoamericana El Campus Culinario del Perú Cura, en mapuche significa piedra y antu, sol; luego la palabra original de este

guisado es Curantu = piedra ardiente, como el sol.

El curanto, especialidad chilota, se destaca por la abundancia y variedad de mariscos en Isla Tengo, en Puerto Montt, en Calbuco y en todas las localidades de Chile continental e isleño. En tiempo antiguo confluían al guisado solo pescados y mariscos, acompañadas por papas y verduras de la zona; cuando se introdujeron en América cerdos y aves de corral, también fueron incorporadas a esta monumental preparación. En las regiones apartadas y menguadas de recursos aún es posible probar un Curanto primigenio, sin los agregados europeos.

(32)

COCINA LATINOAMERICANA

Pastel de choclo (Chile) _{Pax 4} # Receta 11

EQUIPO

NECESARIO

Choclos 6 Unid.

Albahaca 2 Ramas

Leche fresca 500 Ml.

Mantequilla sin sal 50 Gr.

Cebolla blanca 150 Gr.

Ajos 20 Gr.

Sal c/n

Azúcar blanca 40 Gr.

Para elaborar el pino:

Cebolla blanca (extra) 300 Gr.

Ajos (extra) 15 Gr.

Carne Molida 150 Gr.

Para el armado:

Mantequilla sin sal (extra para el molde) 60 Gr. Pasas negras 30 Gr. Huevo duro 240 Gr. Aceitunas 100 Gr. Pierna de pollo 600 Gr. Orégano seco c/n PREPARACION: PRESENTACION: RESEÑA :

(33)

COCINA LATINOAMERICANA

Caldillo de congrio (Chile) _{Pax 4} # Receta 12

EQUIPO

NECESARIO

Sal y pimienta blanca c/n

Filete de congrio 800 Gr. Aceite vegetal 80 Ml. Cebolla blanca 300 Gr. Ajo 20 Gr. Tomate 200 Gr. Culantro 15 Gr. Papa blanca 400 Gr. Vino blanco 50 Ml. Fumet 1.5 Lt. Huevo 240 Gr. Orégano seco 10 Gr. PREPARACION: PRESENTACIÓN: PRESENTACION :

(34)

NOMBRE OFICIAL REPÚBLICA DE ARGENTINA

CAPITAL BUENOS AIRES

IDIOMA CASTELLANO(O ESPAÑOL).

EN BUENOS AIRES ADOPTA FORMAS DEL LUNFARDO, JERGA DEL ÁMBITO PORTEÑO.

DIVISIÓN POLÍTICA 23 PROVINCIAS Y LA CAPITAL FEDERAL DE BUENOS AIRES

FIESTA NACIONAL 9 DE JULIO

(35)

A

rgentina, Procede del latín "argentum", que significa plata. El origen de esta denominación se remonta a los viajes de los primeros conquistadores españoles al Río de la Plata.

Situada en Sudamérica y por lo tanto en el hemisferio sur del planeta, tiene una extensión de casi 3,8 millones de Km², de los cuales 2,8 pertenecen al continente con aproximadamente un 54% de llanuras (praderas y sabanas), un 23% de mesetas y otro 23% de sierras y montañas, el resto pertenece al sector antártico.

Limita con Uruguay, Brasil, Paraguay, Bolivia y Chile con un perímetro de fronteras de 9.376 kilómetros. La fachada marítima, sobre el Océano Atlántico, alcanza los 4.725 kilómetros.

Tiene una gran variedad climática. Templado y húmedo en la llanura pampeana, frío y húmedo en el extremo oeste de la Patagonia, subtropical en la parte norte de la Mesopotamia y cálido en el Noroeste. Desde noviembre hasta marzo, la temperatura media es de 23° C y, de junio a septiembre de 12° C.

LA COCINA DE LA ZONA NORTE

La cocina regional es algo picante pero exquisita, con ingredientes como el choclo o maíz tierno, los ajíes (pimientos pequeños) y el charqui de carne (de vaca, cordero o cerdo) desgrasado y secado al sol. Cuando se prepara con sal se llama Tasajo.

El locro, la humita, los tamales, las empanadas, la chanfaina y la sopa de quinua, son platos típicos. Como postres: mazamorra, dulce de cayote y quesillo.

La chicha, bebida de harina de maíz y agua que se deja fermentar en ollas de barro y luego se hierve, la aloja que se obtiene de la fermentación de vainas de algarroba, los excelentes vinos de Salta y el blanco torrontés de Cafayate.

LA COCINA DE LA ZONA LITORAL

Nos ofrecen una deliciosa carne asada. Suele proceder del cebú y se presenta al estilo brasileño como "Churrasco al Espadachín”, se preparan a la parrilla o al horno

En Misiones y Formosa se guisa el "locro norteño" con carne, maíz, zapallo (calabaza) y mandioca. El "mbeyú" o torta frita de almidón de mandioca de los guaraníes que se consume con leche, sal y queso. El chipá, torta que contiene estos mismos ingredientes y huevo y la "sopa paraguaya" que a pesar de su nombre es un pan de harina de maíz blanco, queso, cebolla y especias. LA COCINA DE LA ZONA CENTRO

EL ASADO ARGENTINO. Alimento fundamental de la región pampeana por su gran número de reses, la selección de pastos y la mejora de las razas. Antiguamente las reses se asaban enteras en un rito que podía durar dos días.

(36)

36 Cocina Latinoamericana El Campus Culinario del Perú Sobrevive el "asado con cuero" con enterramiento de una ternera dividida en

trozos en una zanja que ha tenido fuego durante algunas horas. Con el cuero apoyado en tierra, se cubre la carne con chapa de cinc y encima se colocan las brasas que se mantiene vivas unas horas más. Otros sistemas son el asado a la cruz o a la reja, típico del campo y a la parrilla.

En cualquier caso, el secreto de un buen asado está en el corte de la carne y la sabia administración del fuego.

Las calidades supremas del asado argentino las dan ciertos cortes vacunos (asado de tira o costillar entero, vacío, cuadril, matahambre) y las achuras (chinchulines, mollejas, tripa gorda, criadillas, ubre). Achuras, morcillas y chorizos parrilleros suelen servirse como entradas. La carne se come sola o aderezada con diversas salsas, como el "chimichurri".

LAS CARNES. Vacuno preparado de acuerdo con la tradición pampeana. Conejo al borgoña en Tandil y cabrito a las brasas en Córdoba y sus sierras. PESCADOS Y MARISCOS FRESCOS.

Sobre todo en las zonas costeras, ofrece variedades muy refinadas y sabrosas, como la merluza, la brótola, el lenguado, la corvina, el besugo, el pejerrey, provenientes de la pesca de altamar; los mariscos son otra gran exquisitez, calamares, langostinos, mejillones, y la delicia máxima, la centolla de los mares del sur.

DULCES.

Alfajores de Córdoba y Mar del Plata, galletas dobles rellenas de dulce de leche y recubiertas de vainilla o chocolate.

REGIONES SOBRESALIENTES

EN SU GASTRONOMIA

• CUYO. El locro, la humita, los tamales, las empanadas, la carbonada y la chanfaina, son platos típicos. La chicha, bebida de harina de maíz y agua que se deja fermentar en ollas de barro y luego se hierve. La aloja que se obtiene de la fermentación de vainas de algarroba, los excelentes vinos de Mendoza, San Juan y La Rioja, y la sidra de Calingasta (San Juan).

• PATAGONIA. San Carlos de Bariloche cuenta con una exquisita gastronomía, representada por el curanto, fondues de queso o chocolate, carnes de ciervo y jabalí, truchas y salmones de criadero y nada menos que 130 variedades de chocolate. Frutos silvestres y cultivos regionales han posibilitado el desarrollo de pequeñas industrias artesanales dedicadas a la elaboración de dulces. Gaiman y Trevelin conservan la tradición del té con tortas galesas (elaboradas con uvas pasas, nueces, cáscara de naranja,

(37)

37 Cocina Latinoamericana El Campus Culinario del Perú azúcar negro y canela). Quesos del valle inferior del río Chubut. Pescados y

mariscos de la zona Atlántica. Asados de carne de cordero patagónico.

• MENDOZA. Los vinos argentinos, especialmente el tinto, están entre los mejores del mundo, donde también se produce el mejor espumante (champagne) del país. La producción y exportación vitivinícola de esa región constituye una de las más importantes de Sudamérica.

COCINA CRIOLLA TRADICIONAL

Además de las parrilladas, muchas comidas representan las costumbres de la gente de esta tierra, algunas adquiridas en la época colonial, otras de origen aborigen, y otras que derivan de ambas.

Lo mas típico son las empanadas, de carne cortada a cuchillo, de humita (choclo), de queso fritas, el locro hecho a base de maíz blanco con chorizo de cerdo; el curanto es una comida de origen mapuche que se prepara haciendo un pozo en la tierra donde se encienden brazas y se colocan carne y vegetales, luego se tapa con unas hojas grandes y con tierra para que se cocine lentamente.

Otras especialidades son los tamales (maíz envuelto en su chala), carbonada, pastel de carne y papas.

(38)

COCINA LATINOAMERICANA

Matahambre (Argentina) _{Pax 4} # Receta 13

EQUIPO

NECESARIO

Fondo oscuro 2 Lt.

Ajos 40 Gr.

Matahambre (corte de res) 900 Gr.

Sal 20 Gr.

Colapez en polvo 8 Gr.

Espinaca 100 Gr.

Pimiento rojo 200 Gr

Pimienta de cayena (o ají molido seco triturado) 5 Gr. Tomillo fresco 10 Gr. Huevo 180 Gr. Zanahoria 150 Gr. Ensalada rusa: Papa 400 Gr. Arvejas 200 Gr. Zanahoria 250 Gr. Sal 10 Gr. Mayonesa 180 Gr.

Perejil (para decorar) 20 Gr.

PREPARACION:

PRESENTACION:

RESEÑA: tradicionalmente realizado con malaya de res, se pueden encontrar variantes cocido sobre las brasas o parrilla.

(39)

COCINA LATINOAMERICANA

Carbonada cordobesa (Argentina) _{Pax 4} # Receta 14

EQUIPO

NECESARIO

Carne de res 600 Gr.

Aceite vegetal 100 Ml. Cebolla 150 Gr. Ajos 30 Gr. Tomate 120 Gr. Zapallo loche 200 Gr. Zapallo macre 600 Gr. Choclo 2 Unid. Vainitas 100 Gr. Arvejitas 100 Gr. Papa 200 Gr. Páprika o pimentón 10 Gr. Azúcar 35 Gr. Salsa tabasco c/n Fondo oscuro 700 Ml. Crema de leche 100 Ml. Guarnición: Pan baguette c/n PREPARACION: PRESENTACION:

RESEÑA: comida criolla de Córdoba en el Noreste Argentino, mientras más al norte es más acentuado el uso de paprika picante dándole una coloración mas rojiza

(40)

40 Cocina Latinoamericana El Campus Culinario del Perú NOMBRE OFICIAL : República Oriental de Uruguay

NOMBRE COMÚN : Uruguay

SITUACIÓN GEOGRÁFICA: Al Sur del Continente Sudamericno, bordeando el Océano Atlántico Sur, entre Argentina y Brasil Superficie total 176,220 km² Superficie cultivable 173,620 km² Superficie en regadío 1,100 km² FRONTERA TERRESTRES: Argentina Brasil

(41)

41 Cocina Latinoamericana El Campus Culinario del Perú DESCRIPCIÓN GENERAL:

Estado de América del Sur; limita al Norte con Brasil, al Este con el océano Atlántico, al Sur con el Río de la Plata y al Oeste con Argentina. El suelo uruguayo es ondulado en todos sentidos. Las ondulaciones, que se denominan cuchillas, varían entre 200 y 500 metros de altura. Las principales cuchillas que forman la base del sistema orográfico son tres: la cuchilla Santa Ana, la de Haedo y la cuchilla Grande. Los ríos principales son: el río Negro, el Cuareim, el Arapey, el Yi y sobre todo el Uruguay, en gran parte navegable y que, unido con el Paraná forma el caudaloso Río de la Plata. El clima es de transición entre templado y tropical, con escasas oscilaciones térmicas debido a la influencia oceánica. Uruguay basa su economía en la ganadería y la agricultura. Más de la mitad del territorio está destinada a pastos destinados al alimento del numeroso ganado ovino y en menor proporción del bovino. La industria está principalmente representada por las de preparación de productos derivados agropecuarios, tales como carnes, lana, cueros, azúcar, tejidos de lana y algodón etc. Del subsuelo se extraen mármoles de muy buena calidad. El pueblo uruguayo es de raza blanca, con predominio de la española. Predomina la religión católica, pero con absoluta libertad de cultos y separación de la Iglesia y el Estado. Políticamente es una República unitaria, a cuyo frente se halla un Presidente, que ejerce el poder ejecutivo y es elegido cada cinco años. Las funciones legislativas están encomendadas a la Asamblea General, compuesta de dos Cámaras, Senado y Cámara de Diputados. La República se divide en 19 departamentos: Artigas, Canelones, Cerro Largo, Colonia, Durazno, Flores, Florida, Maldonado, Lavalleja, Montevideo, Paysandú, Negro, Rivera, Rocha, Salto, San José, Soriano, Tacuarembó y Treinta y Tres.

HISTORIA:

Uruguay fue descubierto en 1516 por el español Juan Díaz de Solís, quien trató de explorar el país y pereció asesinado por los indios charrúas. Siguieron en el descubrimiento y conquista de este país Sebastián Cabot, Pedro de Mendoza, Alvar Núñez Cabeza de Vaca Martínez de Irala, Ortiz de Zárate,

(42)

42 Cocina Latinoamericana El Campus Culinario del Perú Hemandarias y otros. El Uruguay o Banda Oriental dependió como todo el Río

de la Plata, del Virreinato del Perú, hasta que en 1776, al establecerse el virreinato del Río de la Plata quedó dependiendo de éste. A principios del siglo XIX invadieron los ingleses las plazas de Montevideo y Buenos Aires; pero el heroísmo de sus defensores, que supieron ayudarse mutuamente, no tardó en expulsar del Plata a los invasores. La revolución iniciada en Buenos Aires en 1810 hizo sentir sus efectos en Montevideo. Artigas sublevó el Uruguay en 1811 y en 1814 las tropas argentinas y orientales acabaron con la dominación española en el Río de la Plata. En 1816 invadieron el Uruguay los portugueses, y, separado el Brasil de Portugal en 1822, siguieron los brasileños ocupando el país, que recibió la denominación de 'Provincia Cisplatina'. En 1825, treinta y tres orientales expatriados en Buenos Aires emprendieron la cruzada libertadora del Uruguay, y secundados por sus compatriotas consiguieron en 1828 la independencia de este país, que en 1830 quedó al fin constituido en República tal como existe actualmente, siendo su primer presidente Fructuoso Rivera. De 1843 a 1851 se desarrolló la llamada Guerra Grande, durante la cual tuvo lugar el sitio de Montevideo. En 1865 Uruguay se vio complicado en la guerra contra el Paraguay, y en la que luchó junto a Brasil y Argentina. Siguió un período de gran inestabilidad, que duró hasta ser elegido presidente José Batlle (1903-1907 y 1911-1915). Este, con sus acertadas reformas, implantó en el país la seguridad y el bienestar. Durante la Segunda Guerra Mundial, Uruguay la declaró a Alemania y Japón (15 de febrero de 1947). En 1952, bajo la presidencia de Andrés Martínez Trueba se modificó la Constitución Uruguaya; se suprimió la presidencia de la República y se estableció una nueva forma de Gobierno Ejecutivo, de tipo colegiado. Sin embargo, y como no diera resultado satisfactorio, en 1967 se reinstauró el sistema presidencial y se eligió presidente a Oscar Gestido, a quien sucedió Juan María Bordaberry en 1972.

(43)

GASTRONOMÍA

Su gastronomía es muy variada y rica gracias a su ganadería ya que cuenta con una variedad de razas de ganado, la cual su carne es muy suave esto se debe al micro clima que tiene ese país.

Es muy conocido por sus parrillas, muy similar a la de los argentinos Entre sus platos típicos podemos mencionar los siguientes:

Lengua a la vinagreta. La lengua se corta en tajadas bien delgadas y se dispone en una fuente honda, se mezclan con vinagre aceite de olivo apio picado, orégano y se guarda en un lugar fresco.

Mondongo: El mondongo debe hervirse alrededor de dos horas para que este tierno y suave luego se prepara con un aderezo de ajos y cebolla, hoja de laurel, clavo de olor , pimiento rojo y abundante perejil picado .

Cocido o puchero : Los garbanzos deben ser remojados durante el día anterior luego preparar un aderezo básico , agregar la carne de res , el tocino y dejar cocinar, luego agregar el zapallo , repollo , choclo , zanahoria, papas medianas y al final el chorizo ahumado .

(44)

COCINA LATINOAMERICANA

Buseca (Uruguay) _{Pax 4} # Receta 15

EQUIPO

NECESARIO Fondo oscuro 1 Lt. Pata de cerdo 400 Gr. Aceite vegetal 100 Ml. Cebolla 200 Gr. Ajos 30 Gr. Tomate 150 Gr.

Hoja de laurel 2 Unid.

Mondongo cocido 600 Gr. Tocino ahumado 75 Gr. Garbanzo precocido 200 Gr. Frejol canario 200 Gr. Papa blanca 200 Gr. Zanahoria 100 Gr. Apio 30 Gr. Chorizo 400 Gr. Longaniza 200 Gr. Pimiento morrón 150 Gr.

Sal y orégano seco c/n

Repollo (Col) 100 Gr.

Perejil 10 Gr.

PREPARACION:

PRESENTACIÓN:

RESEÑA: comida criolla de Córdoba en el Noreste Argentino, mientras más al norte es más acentuado el uso de paprika picante dándole una coloración mas rojiza

(45)

República del Paraguay

Capital : Asunción

Población : 5 358,198 (julio de 1995) División Política : Consta de 19 departamentos.

(46)

46 Cocina Latinoamericana El Campus Culinario del Perú El paisaje paraguayo consiste en llanuras cubiertas de hierba y colinas

boscosas en la región al este del Río Paraguay que divide el país en dos. En la región al Oeste del río, (Gran) Chaco, destacan las llanuras sobre todo bajas, pantanosas cerca del río y fregado seco forestal y espinoso Oeste adicional. El punto más alto es Cerro Pero (Cerro Tres Kandu) con 842 m ubicado en el IV Departamento del Guairá. La frontera del sudeste está formada por el Río Paraná, en el que se encuentra la impresionante presa Itaipu que comparte con Brasil. Esta es actualmente la central hidroeléctrica más grande del mundo, generando la electricidad consumida en casi todo el Paraguay.

El clima local se extiende de subtropical a templado, con la precipitación sustancial en las partes de Este, haciéndose semiárido en el Oeste lejano.

GASTRONOMÍA

La cocina paraguaya es sustanciosa y rica. Es una comida fuerte en el amplio sentido de la palabra, es una deliciosa mezcla de carne vacuna, porcina, ovino, caprina y carnes silvestres, con productos vegetales tales como: la mandioca, el maíz, el choclo (maíz tierno), la batata, el zapallo, la calabaza, etc.

El almidón que es la harina de la mandioca producto con el que se elabora las variedades de "chipas" que es el delicioso pan paraguayo.

La harina de maíz producto con lo cual se elabora la variedad de sopa paraguaya, comida conocida internacionalmente y del maíz tierno (el choclo) del que se elabora el chipá guazú (chipa grande de maíz).

La comida paraguaya tuvo su origen precolombino con la raza guaraní con una profunda historia de la civilización gastronómica, de la que nos dejaron los antepasados deliciosas y no menos novedosas recetas. Además tienen la herencia española con la colonización, es una perfecta conjugación de sabores y al hablar de España entra a relucir en tanto la cocina mediterránea.

Es una cocina rica y nutritiva que tiene un abanico de posibilidades en sabores, ya depende del paladar y criterio de quien lo saboree.

Sabido está que la cocina es Arte y es Ciencia, como está considerada la cocina paraguaya. Esta tiene su magia porque el extranjero que la prueba quiere hacerlo más y más.

Algunas de las comidas más conocidas y representativas del Paraguay son:

1. Sopa paraguaya (torta salada de harina de maíz) 2. Sopa paraguaya rellena con carne o queso.

3. Chipa guazú, parecida a la sopa paraguaya pero está hecha con el choclo.

4. Mbejú (tortillas de almidón, sal - grasa de cerdo - queso - leche).

5. Borí de gallina (es un caldo de gallina a la que se le agrega bolitas de harina de maíz y queso).

(47)

47 Cocina Latinoamericana El Campus Culinario del Perú 7. El chicharrón trenzado (carne en manto hecha en tiras y trenzados que

se hierve y luego se fríe).

8. El pastel mandió (son empanados hechos con puré de mandioca, harina de maíz y relleno de carne.

9. El puchero de carne y hortalizas con choclo.

10. Guisado de mondongo (parecido a los callos madrileños). Entre los postres tenemos por nombrar algunos:

• El quivevé (polenta hecha de calabaza, harina de maíz, azúcar, leche y queso).

• La mazamorra (hecha de maíz), • Dulce de naranja.

• Dulce de leche. • Dulce de guayaba.

• El koserevá (dulce de naranja agria). • Miel de caña con queso, etc.

Finalmente, la cocina paraguaya es deliciosa, elegante, que conociéndola puede estar en una mesa ya sea de Oriente u Occidente.

(48)

COCINA LATINOAMERICANA

Sopa paraguaya (Paraguay) _{Pax 4} # Receta 16

EQUIPO

NECESARIO

Huevos 300 Gr.

Cebolla blanca rallada 120 Gr.

Queso mantecoso 200 Gr. Queso mozarella 150 Gr. Crema de leche 100 Ml. Leche fresca 250 Ml. Sal 6 Gr. Mantequilla clarificada 60 Gr. Polvo de hornear 10 Gr. Harina de maíz 500 Gr. PREPARACION: . PRESENTACION:

RESEÑA: Pan salado hecho a base de harina de maíz y claras a punto de nieve. Mezclando productos guaraní y españoles Los guaranies acostumbraban a consumir comidas pastosas elaboradas con harina de maíz o de mandioca envueltas en hojas de güembé o platanoy cocinadas entre ceniza caliente. Losjesuitas (en su mayoría españoles), introdujeron el uso de: queso, huevos y leche (aditivos que fueron agregados a las comidas preparadas

(49)

Nombre oficial

: República de Venezuela

Capital

: Caracas

Ciudades principales : Caracas, Maracaibo, Valencia,

Barquisimeto, Guayana

(50)

50 Cocina Latinoamericana El Campus Culinario del Perú EL DESUBRIMIENTO DE VENEZUELA: Venezuela fue descubierto en el 3er

viaje de Cristóbal Colón, el 2 de agosto de 1498, cuando llegó a la

desembocadura del rió Orinoco, después de haber pasado frente a la isla de Trinidad, era la primera vez que los españoles tocaban el continente

americano. En efecto, en el primer viaje habían llegado a la isla de Santo Domingo y en el segundo, a la de Puerto Rico

AGRCULTURA: El cultivo de mayor importancia fue el cacao A partir de 1620, y por los próximos dos siglos fue el productor de exportación más importante de Venezuela para cultivarlo vinieron muchos inmigrantes de España y en particular de las islas Canarias.

GASTRONOMIA:

Adentrarse en gastronomía es sumergirse en un mundo de aromas y sabores que delinean el espacio de una cocina de marcados gustos y llamativos colores, de raíces indígenas y de hereditaria influencia europea, la cocina de estas tierras es la fusión de varias culturas, sin por eso dejar de ser dueña de una marcada personalidad. Se caracteriza por el uso de: yuca, plátano, ají, granos, tubérculos, caña de azúcar, carnes, aves, y variedad de pescados. Cada región de este hermoso país se identifica por sus costumbres y

expresiones propias entre las cuales destaca la expresión culinaria, como parte de la cultura del diario vivir, platos diversos y originales varían según la

situación geográfica de cada región y según la forma de vida de sus habitantes.

Los platos más representativos de la culinaria venezolana son: Pabellón criollo

La arepa La hallaca La cachapa

Las empanadas de harina de maíz El asado negro

El casabe

El hervido de gallina, de carne o de pescado, entre los más reconocidos. Se identifica en la cocina venezolana un despliegue de variados postres entre los que encontramos:

El majarete,

(51)

51 Cocina Latinoamericana El Campus Culinario del Perú Los dulces caseros de la época de la colonia en donde destaca la torta

Bejarana, la torta de jojoto, de Pan, de Plátano así como los flanes y quesillos de piña guayaba, naranja y coco.

COCINA LATINOAMERICANA

Asado negro (Venezuela) _{Pax 4} # Receta 17

EQUIPO

NECESARIO

Asado ruso o aguja 1.5 Kg.

Vino tinto 250 Ml.

Cebolla 150 Gr.

Ajo 20 Gr.

Tomate 200 Gr.

Hojas de laurel 2 Unid.

Pasta de tomate 50 Gr.

Tomillo seco 5 Gr.

Fondo oscuro 1.5 Lt.

Chancaca - Papelón 40 Gr.

Guarniciones:

Plátano maduro 2 Unid.

Perejil 10 Gr.

PREPARACION:

.

PRESENTACION:

RESEÑA: preparación de domingo plato emblemático saborizado con papelon (chancaca)

(52)

COCINA LATINOAMERICANA

Pabellón criollo (Venezuela) _{Pax 4} # Receta 18

EQUIPO

NECESARIO

Carne de res (bistec) 800 Gr.

Fondo oscuro 1.2 Lt.

Ajos 40 Gr.

Hoja de laurel 2 Hojas

Para elaborar el frejol:

Ajos 30 Gr.

Frejol negro cocido 400 Gr.

Fondo oscuro 150 Ml.

Chancaca - Papelón 40 Gr.

Para elaborar la carne:

Aceite vegetal 60 Ml. Cebolla roja 150 Gr. Ajos 20 Gr. Tomate 150 Gr. Pasta de tomate 40 Gr. Pimiento rojo 150 Gr. Comino molido 10 Gr. Paprika 50 Gr. Perejil picado c/n Guarniciones:

Arroz blanco graneado 250 Gr.

Queso fresco 40 Gr.

Plátano maduro 2 Unid.

Aceite vegetal (para freír) 400 Ml.

PREPARACION:

PRESENTACION:

RESEÑA: pabellón criollo con carne mechada y diversos coloridos ingredientes que grafican las influencias de diversas etnias, siendo los mas representaticos la

(53)

53 Cocina Latinoamericana El Campus Culinario del Perú CULTURA.

La cultura mexicana es una mezcla rica y compleja de las tradiciones indígenas, españolas y norteamericanas. Las áreas rurales están pobladas por indígenas, descendientes de las sociedades altamente desarrolladas de los mayas, aztecas y toltecas, por los agricultores y trabajadores descendientes de españoles y mestizos; cada una de estas herencias ha enriquecido la cultura regional. En las ciudades es patente la influencia tanto europea, particularmente española y francesa, como norteamericana. La mayoría de los artistas mexicanos contemporáneos están esforzándose por producir un trabajo característicamente mexicano que fusione los estilos españoles, indígenas y europeos modernos.

LA COMIDA EN EL MEXICO ANTIGUO