MANUAL DE PROCEDIMIENTOS

,';:,

� Departamento de Alimentación, Comedor

�.��Y.?

Cocina

5. Procedimiento para la realización de análisis clínicos al personal que participa en la recepción,

re aración distribución de los alimentos.

REV: 01

HOJA: 1 DE: 9

5. PROCEDIMIENTO PARA LA REALIZACIÓN DE ANÁLISIS CLÍNICOS AL

PERSONAL QUE PARTICIPA EN LA RECEPCIÓN, PREPARACIÓN Y

DISTRIBUCIÓN DE LOS ALIMENTOS.

Nombre: Cargo-puesto:

Elaboró:

Mtro. Guillermo Gutiérrez Terán Jefe del Depa amento de Alimentación, Co edor y Cocina

Revisó:

lng. Santiago Martín Chavarría Pérez Subdirector de Servicios Generales

Autorizó: Lic. Verónica Elena Rojas

HOJA: 2 DE: 9 REV: 01

SALUD

I

ár�¡

Departamento de Alimentación, Comedor

-

... -

..

�.-

.. "-

.... - .

_{��� .,__}

... _c_o_c_ in_a

_...

5. Procedimiento para la realización de análisis clínicos al personal que participa en la recepción,

distribución de los alimentos.

1.

PROPÓSITO

Verificar que el personal que participa en la recepción, preparación y distribución de los alimentos no sean portadores de enfermedades infecto-contagiosas, con la finalidad de garantizar la sanidad y el cumplimiento de las normas de calidad e higiene vigentes.

2.

ALCANCE

2.1. A nivel interno, el procedimiento es aplicable a la Subdirección de Servicios Generales, a

través del Departamento de Alimentación, Comedor y Cocina y a la Subdirección de

Recursos Materiales, a través del Departamento de Almacenes, en específico al Almacén de Víveres, para mantener dentro de la normatividad de calidad e higiene de alimentos, al personal que participa en la recepción, preparación y distribución de alimentos; a la Subdirección de Servicios Auxiliares de Diagnóstico y Tratamiento, a través del Departamento de Laboratorio Clínico, para realizar análisis clínicos e interpretar si algún trabajador que participa en la recepción, preparación y distribución de alimentos, padece algún tipo de enfermedad infecto-contagiosa; a la Subdirección de Medicina Interna, a través del Departamento de lnfectología, para otorgar el tratamiento y alta correspondiente al personal que porte alguna enfermedad infecto-contagiosa; a la Subdirección de

Administración y Desarrollo de Personal, a través del Departamento de Relaciones

Laborales para aplicar la medidas disciplinarias correspondientes a los trabajadores del INCan, de acuerdo a las Condiciones Generales del Trabajo vigentes.

2.2. A nivel externo el procedimiento no es aplicable.

3.

POLÍTICAS DE OPERACIÓN, NORMAS Y LINEAMIENTOS

3.1. Será responsabilidad de la Subdirección de Servicios Generales, a través del Jefe de Departamento de Alimentación, Comedor y Cocina, lo siguiente:

- Solicitar por escrito, análisis clínicos cada 6 meses, al Departamento de Laboratorio Clínico, para que se realicen al personal que participa en la recepción, preparación y distribución de los alimentos.

- Notificar por escrito de la realización de análisis clínicos, al personal que participa en la recepción, preparación y distribución de los alimentos, con al menos 15 días naturales de anticipación a la fecha de su práctica, para atender los requerimientos que resulten necesarios.

Remitir en coordinación con el Departamento de Laboratorio Clínico, el personal que participa en la recepción, preparación y distribución de los alimentos que presente alguna enfermedad infecto-contagiosa, derivado de los análisis clínicos realizados, al

Elaboró: Revisó: Autorizó:

Nombre: Miro. Guillermo Gutiérrez Terán lng. Santiago Martín Chavarría Pérez Lic. Verónica Elena Rojas _Gutiérrez Cargo-puesto:

Firma: Fecha:

SALUD

I

�

..

Departamento de Alimentación, Comedor

Cocina

5. Procedimiento para la realización de análisis clínicos al personal que participa en la recepción,

distribución de los alimentos.

REV: 01

HOJA: 3 DE: 9

Departamento de lnfectología y reubicarlo en un área que no tenga exposición directa con los alimentos.

- Verificar que los empleados del Departamento de Alimentación, Comedor y Cocina,

acudan a realizarse los análisis clínicos solicitados, a través del listado del personal que el Departamento del Laboratorio Clínico emita.

Informar por oficio al Departamento de Relaciones Laborales, el personal que participa en la recepción, preparación y distribución de los alimentos que no acude por segunda vez, a la cita programada para la realización de los análisis clínicos, para que se le apliquen las medidas disciplinarias correspondientes.

3.2. Será responsabilidad de la Subdirección de Recursos Materiales, a través del Departamento de Almacenes, lo siguiente:

- Verificar que los empleados del Almacén de Víveres, acudan a realizarse los análisis clínicos solicitados por el Departamento de Alimentación, Comedor y Cocina.

3.3. Será responsabilidad de la Subdirección de Servicios Auxiliares de Diagnóstico y Tratamiento, a través del Departamento de Laboratorio Clínico, lo siguiente:

- Remitir al Departamento de Alimentación, Comedor y Cocina cada 6 meses, el

Calendario para la realización de los análisis clínicos a practicar al personal que participa en la recepción, preparación y distribución de los alimentos.

Practicar los análisis clínicos, emitir el diagnóstico y entregar los resultados en tiempo y forma al Departamento de lnfectología para otorgar el tiramiento correspondiente al personal que resulto con alguna enfermedad infecto-contagiosa.

Dar a viso al Jefe del Departamento de Alimentación, Comedor y Cocina, si algún trabajador que participa en la recepción, preparación y distribución de los alimentos no se presenta a realizarse los análisis clínicos solicitados, el día y la hora programado en el Calendario.

3.4. Será responsabilidad de la Subdirección de Medicina Interna, a través del Departamento de lnfectología, lo siguiente:

- Otorgar el tratamiento correspondiente al personal que participa en la recepción, preparación y distribución de los alimentos, que presente alguna enfermedad infecto- contagiosa.

3.5. Será responsabilidad de la Subdirección de Administración y Desarrollo de Personal, a través del Departamento de Relaciones Laborales, lo siguiente:

Elaboró: Revisó: Autorizó:

Nombre: Cargo-puesto:

Mtro. Guillermo Gu iérrez Terán lng. Santiago Martín Chavarría Pérez Subdirector de Servicios Generales

Lic. Verónica Elena Rojas Gutiérrez

SALUD

�.::::::---

Departamento de Alimentación, Comedor

Cocina

5. Procedimiento para la realización de análisis clínicos al personal que participa en la recepción,

distribución de los alimentos.

REV: 01

HOJA: 4 DE: 9

- Aplicar las medidas disciplinarias, de acuerdo a las Condiciones Generales del Trabajo vigentes, cuando se presente una negativa por parte de algún trabajador que participe en la recepción, preparación y distribución de los alimentos, para practicarse los análisis clínicos.

4.

DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO

Responsable _Act. No. Descripción de Actividades Documento o _Anexo

Jefe del Solicita al Departamento de Laboratorio Clínico, mediante

-

Departamento de ₁ oficio, la realización de análisis clínicos para el personal _Escrito

Alimentación, que participa en la recepción, preparación y distribución

Comedor y Cocina de los alimentos.

2 Recibe escrito y elabora el calendario con la - Escrito

Jefe del proqrarnación de los días a practicar los análisis clínicos. - Calendario

Departamento de Envía el calendario con la programación para la

-

Laboratorio Clínico 3 _{Jefe del Departamento de Alimentación, Comedor} realización de los análisis clínicos, mediante escrito al - Escrito

y Calendario

Cocina.

Recibe escrito con el calendario y elabora comunicados,

-

Jefe de

para cada uno de los trabajadores que participan en la

-

Departamento de

4 recepción, preparación y distribución de los alimentos, Calendario

Alimentación, Comunicado

Comedor y Cocina informando la fecha y la hora a la cual deberán acudir,

para realizarse los análisis clínicos correspondientes.

Trabajadores que

-

participan en la

Reciben comunicado acuden al Departamento de

recepción, y

5 Laboratorio Clínico de acuerdo a la fecha y hora Comunicado

preparación y _{programada para practicarse los análisis clínicos.}

distribución de los alimentos

Realiza los primeros análisis a cada trabajador que

6 participa en la recepción, preparación y distribución de los

alimentos y entrega los frascos para la toma de muestras,

Jefe del de la secunda etapa de análisis.

Departamento de Realiza la segunda etapa de análisis clínicos y envía

Laboratorio Clínico mediante oficio, un listado con el nombre de los

7 trabajadores que no asistieron, los que completaron los _{análisis y los que presentaron alguna enfermedad infecto-} contagiosa, asimismo emite recomendaciones de higiene que considera pertinentes.

Nombre: Cargo-puesto: Firma: Fecha:

Elaboró:

Mtro. Guillermo Gutiérrez Terán

Revisó:

lng. Santiago Martín Chavarría Pérez Subdirector de Servicios Generales

Autorizó: Lic. Verónica Elena Rojas

Gutiérrez Directora de Administración

Departamento de Alimentación, Comedor

Cocina

5. Procedimiento para la realización de análisis clínicos al personal que participa en la recepción,

distribución de los alimentos.

REV: 01

HOJA: 5 DE: 9

Responsable No. Descripción de Actividades Documento o

Act. Anexo

Recibe oficio y listado con los nombres de los trabajadores que no asistieron, los que completaron los

8 análisis y los que presentaron alguna enfermedad

Jefe del infecto-contagiosa, así como las recomendaciones de _{hiqiene consideradas.}

Departamento de _{Solicita al Departamento de Laboratorio Clínico}

Alimentación, por

Comedor y Cocina 9 escrito, la reprogramación de los análisis clínicos del

personal faltante.

Reubica al personal que presentó algún tipo de

10

Departamento de lnfectología.

Jefa del Recibe al personal que presentó algún tipo de

Departamento de 11 enfermedad infecto-contagiosa y asigna el tratamiento

lnfectoloqía médico, correspondiente, para su recuperación v alta.

Jefa del Informa verbalmente al Jefe del Departamento de

Departamento de 12 Alimentación y Cocina del alta de los tratamientos

lnfectología médicos otorgados a los trabajadores que presentaron

alquna enfermedad infecto-contaciosa.

Jefe del Toma conocimiento y les asigna funciones en la

Departamento de

13 recepción, preparación y/o distribución de los alimentos. Alimentación,

Comedor y Cocina TERMINA

5.

DIAGRAMA DE FLUJO

Nombre: Cargo-puesto:

Elaboró:

Mtro. Guillermo Gutiérrez Terán

Revisó:

lng. Santiago Martín Chavarría Pérez Subdirector de Servicios Generales

Autorizó: Lic. Verónica Elena Rojas

SALUD

Departamento de Alimentación, Comedor

_Cocina

5. Procedimiento para la realización de análisis clínicos al personal que participa en la recepción,

distribución de los alimentos.

REV: 01

HOJA: 6 DE: 9

Jefe de Departamento de Alimentación Comedor y Cocina

Jefe de Departamento de Laboratorio Clínico

Trabajadores que participan en la recepción, preparación y distribución de los alimentos

Jefa del Departamento de lnfectología

INICIA

2

5

4

Recibe escrito y elabora el calendario con la

1---t--.iprogramación de los

días a practicar los

análisis dínicos Reciben comunicado y L_.:!:.f--�=-�e+---==---l--.1�:d��b�r�::ta�fn�! de acuerdo a la fecha y hora programada Solicita

Realiza los primeros

análisis y entrega

frascos para la toma de l+--t---�

muestras Recibe escrito oon el

calendario y elabora

comunicados, para cadal+---+---1

uno de los trabajadores

y los envía

6

8 7

Recibe oficio y Realiza la segunda

listado con los etapa de análisis nombres de los cíínicos y envía trabajadores que no mediante oficio, un

asistieron listado

Solicita por la de

Elaboró: Revisó: Autorizó:

Nombre: Mtro. Guillermo Gutiérrez Terán lng. Santiago Martín Chavarría Pérez Lic. Verónica Elena Rojas _Gutiérrez Cargo-puesto:

Firma: Fecha:

SALUD

Departamento de Alimentación, Comedor

_Cocina

distribución de los alimentos.

REV: 01

HOJA: 7

DE: 9

Jefe de Departamento de Alimentación, Comedor y Cocina

Jefe de Departamento de Laboratorio Clínico

Trabajadores que participan en la recepción, preparación y

distribución de los alimentos

Jefa del Departamento de lnfectologia

10 11

Reubica al personal que Recibe al personal que

presentó algún tipo de presentó algún tipo de

enfermedad infecto-,_ __ -+---+---+--...,�enfermedad infecto-

contagiosa y Jo remite al contagiosa y asigna el

Departamento de tratamiento médico,

lnfedolooía. corresoondiente.

13

1

Torna conocimiento y les Informa verbalmente del

asigna funciones en la alta de los trabajadores

recepción, preparación..----+---+---+---1que presentaron alguna

y/o distribución de los enfermedad infedo-

alimentos contagiosa.

e

Nombre:

Elaboró:

Mtro. Guillermo Gutiérrez Terán

Revisó:

lng. Santiago Martín Chavarría Pérez

Autorizó: Lic. Verónica Elena Rojas

Gutiérrez

Departamento de Alimentación, Comedor

Cocina

5. Procedimiento para la realización de análisis clínicos al personal que participa en la recepcíón,

distribución de los alimentos.

6.

DOCUMENTOS DE REFERENCIA

REV: 01

HOJA: 8 DE: 9

Documentos Código (cuando _aplique)

Ley Orgánica de la Administración Pública Federal. N/P

Ley de los Institutos Nacionales de Salud. N/P

Ley Federal de Presupuesto y Responsabilidad Hacendaria. N/P

Decreto por el cual se crea el Instituto Nacional de Cancerología. N/P

Decreto del Presupuesto de Egresos de la Federación para el ejercicio fiscal _N/P

vigente.

Estatuto Orgánico del Instituto Nacional de Cancerología. N/P

Manual de Organización Específico del Instituto Nacional de Cancerología. N/P

NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, _N/P

bebidas o suplementos alimenticios.

NMX-F-605-NORMEX-2016, Alimentos manejo higiénico en el servicio de _N/P

alimentos preparados para la obtención del distintivo "H"

Guía Técnica para la Elaboración y Actualización de Manuales de _N/P

Procedimientos.

Manual de Organización del Departamento de Alimentación, Comedor y _{M.0./1.0.91.0.3.4.3}

Cocina

Manual de Manejo Higiénico de los Alimentos. N/P

Guía Informativa de Prevención de Riesgos Laborales para el Personal que _N/P

trabaja manipulando alimentos.

7.

REGISTROS

Registros Tiempo de Responsable de Código de Registro o Conservación Conservarlo Identificación Única

Departamento de

Calendario 3 años Alimentación, Comedor Fecha

y Cocina Nombre: Cargo-puesto: Firma: Fecha: Elaboró:

Miro. Guillermo Gutiérrez Terán

Revisó:

lng. Santiago Martín Chavarría Pérez Subdirector de Servicios Generales

Autorizó: Lic. Verónica Elena Rojas

SALUD

---:;;-;;;-;;.�!

8.

GLOSARIO

Departamento de Alimentación, Comedor

Cocina

5. Procedimiento para la realización de análisis clínicos al personal que participa en la recepción,

distribución de los alimentos.

REV: 01

HOJA: 9 DE: 9

8.1. lnfectología: Subespecialidad de la medicina interna que se encarga del estudio, la prevención, el diagnóstico, tratamiento y pronóstico de las enfermedades producidas por agentes infecciosos.

8.2. Análisis clínicos: Exploración complementaria solicitada al laboratorio clínico para

confirmar o descartar un diagnóstico. Primera Etapa: Contempla el análisis de manos, uñas y exámenes bucofaríngeos. Segunda Etapa: Análisis de 3 muestras coproparasitoscópicas. 8.3. Enfermedad infecto-contagiosa: Enfermedad producida por un microorganismo que se

puede transmitir entre personas.

8.4. Laboratorio clínico: Establecimiento público, social o privado, legalmente establecido, independiente o ligado a otro establecimiento para la atención médica, que tenga como finalidad realizar análisis físicos, químicos o biológicos de diversos componentes y productos del cuerpo humano, cuyos resultados coadyuvan en el estudio, prevención, diagnóstico, resolución y tratamiento de los problemas de salud.

9.

CAMBIOS EN ESTA VERSIÓN

Número de Revisión _{Actualización} Fecha de la Descripción del Cambio

Se actualizó conforme a la operación

01 Junio 2018 actual del Departamento de

Alimentación, Comedor y Cocina

10. ANEXOS

No Aplica

Nombre: Cargo-puesto:

Elaboró:

Mtro. Guillermo Gutiérrez Terán Jefe del Depart mento de Alimentación, Co dor y Cocina

Revisó:

lng. Santiago Martín Chavarría Pérez Subdirector de Servicios Generales

Autorizó: Lic. Verónica Elena Rojas