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Lasrutasgastronomicas-1999

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LAS RUTAS GASTRONOMICAS

UNA ESTRATEGIA DE DESARROLLO RURAL INTEGRADO

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Ernesto Barrera 1

LAS RUTAS GASTRONOMICAS: UNA ESTRATEGIA DE DESARROLLO

RURAL INTEGRADO1

Ernesto Barrera2

1. INTRODUCCION

En esta presentación se analizan los cambios que se han producido en el mercado internacional de alimentos y se vinculan los mismos con las actividades que realizan los productores agropecuarios dedicados a la prestación de servicios turísticos. Previamente se realiza un somero análisis del marco conceptual en el que se encuadra el turismo rural y por ende el desarrollo de las Rutas Gastronómicas.

Las modificaciones substanciales producidas en los mercados alimentarios pueden relacionarse a partir de una visión amplia de la temática con el turismo pues los turistas tienen en la alimentación uno de sus principales gastos cuando se movilizan.

Por otra parte existe un amplio consenso entre los especialistas respecto del proceso de retroalimentación que se produce entre el turismo y los alimentos, en la medida que el primero constituye, según numerosos ejemplos, un factor de promoción de las marcas alimentarias, en tanto los alimentos suelen ser un factor decisivo a la hora de decidir un viaje.

En este trabajo se precisan los principales aspectos que definen a las rutas así como los componentes de las mismas.

Finalmente se analizan los instrumentos de política que implementan algunos países con el objetivo de promover el desarrollo de las Rutas Gastronómicas, políticas que en numerosos casos tienen como finalidad el posicionamiento de determinados alimentos regionales o en términos más amplios el Desarrollo Rural Integrado.

2. MARCO CONCEPTUAL DEL TURISMO RURAL Y LAS RUTAS

GASTRONOMICAS

La caída de los precios de los commodities agropecuarios afecta severamente

1 Trabajo presentado en el “IV Seminario Internacional de Turismo Rural del Cono Sur”.

Santiago de chile, 1, 2 y 3 de Setiembre de 1999.

2 Ing. Agr. M Sc en Economía Agraria. Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y

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a los productores agropecuarios. Uno de los causales de esta circunstancia es la sobreproducción provocada las políticas proteccionistas.

Esta circunstancia estimula a los productores a realizar un uso abusivo del suelo con consecuencias importantes sobre su capacidad productiva futura, conduciendo a la degradación de los recursos. En Santa Cruz, una provincia de la Patagonia Argentina; el 40% de los establecimientos cerraron sus tranqueras por un conjunto de causas que conjugan la situación económica y la desertificación.

La situación descripta está generando nuevos escenarios en la agricultura argentina, que no son distintos de los que ofrece el panorama mundial. La evidencia internacional, que tiene fuertes reflejos en nuestro país, indica que el desarrollo de la agricultura puede conducir en la dirección de la marginalización o de la intensificación-industrialización de los sistemas productivos.

Numerosos productores están siendo marginados del proceso productivo por la pérdida de rentabilidad de sus explotaciones. Es así que muchos de ellos tienen tierra que no utilizan para producir porque los costos de explotación lo impiden. Así uno de los escenarios es el de la Tierra sin Agricultura, según el Winand Starting Centre de Holanda.

En el documento del citado centro holandés (Klundert, B van, et al; 1994) se apunta que los agricultores enfrentan la situación planteada introduciendo modificaciones a sus sistemas productivos tradicionales. Las principales estrategias en este sentido son la diversificación de las producciones agropecuarias, el desarrollo de actividades no agrícolas (pluriactividad), el abandono de la actividad mediante la venta de tierras y el cambio de escala incrementando el tamaño de la propiedad.

Respecto de la situación de diversificación, se advierte que numerosos establecimientos que siguieron este camino adquirieron un tinte industrial. Se conforma así otro escenario en el que se visualizan nuevas producciones intensivas, especies, razas y variedades. Son modalidades en las que la tierra tiene menos importancia que en los sistemas tradicionales.

Resumiendo, puede apreciarse entonces la existencia de dos modalidades de explotación agropecuaria: la extensiva y la intensiva, que se diferencian por la modalidad de empleo de la tierra.

En la producción extensiva para la producción de lana o carne ovina, por ejemplo, el factor productivo clave es la tierra, en la producción de carne intensiva que se conduce en un valle irrigado, la tierra es un factor de menor importancia, situación similar a la de un tambo ovino o caprino. Es estos últimos los factores claves de producción son el capital invertido en maquinaria, genética, etc. Tal vez el ejemplo más gráfico sean los sistemas de producción intensiva de frutillas en Italia, donde estas se producen en macetas superpuestas lo que permite un cultivo altamente controlado y una gran limpieza del producto. Este escenario muestra una tendencia hacia una Agricultura sin Tierra

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según se aprecia en el esquema que se observa en el Gráfico 1.

En muchos casos en que el sistema ha derivado en la intensificación de los procesos productivos se observaron consecuencias negativas sobre la conservación de la naturaleza. Esto constituye un llamado de atención respecto de la modalidad de implementación de los mismos, ya que no sólo ocasionan un impacto ambiental negativo, sino que atentan contra la calidad de las propias producciones, perjudicando a los consumidores y a la imagen de las mismas en el mercado.

Los efectos de la marginalidad no son siempre tan evidentes aunque en general tienden a una pérdida de la calidad intrínseca que define a las producciones regionales y que las diferencia en el contexto global. Se genera así por un lado una pérdida en la calidad de vida de los habitantes de las regiones rurales del interior, pero también un incentivo para la búsqueda de nuevas opciones económicas. Algunas de ellas se sustentan en la mejor condición ambiental relativa de los establecimientos.

Hasta recientemente, la conducta dinámica en el uso de suelo obedeció a factores endógenos a la agricultura, de suerte que el proceso ha seguido un curso orientado por los factores de presión de la propia crisis del sector (ver Gráfico).

Actualmente los factores exógenos a la agricultura, tales como la mayor movilidad de los habitantes de las grandes ciudades y el crecimiento de la conciencia ecológica y ambiental, generan una oportunidad de mercado para las regiones que enfrentan crecientes grados de marginalización. Así el proceso de aparición de nuevos usos del suelo aparece más dominado por el crecimiento de la demanda ciudadana que por factores propios de la agricultura.

Una naturaleza pródiga y poco perturbada, como consecuencia de su marginalidad agrícola, es atractiva para los habitantes de los grandes centros poblados. Esta demanda fue el factor decisivo para estimular a los productores a encontrar un nuevo uso del suelo, que abrieron sus establecimientos para la prestación de servicios turísticos.

En una síntesis de la descripción desarrollada debe señalarse que existen fuerzas que operan en el ámbito de la agricultura conduciendo a numerosos productores a la marginalidad y generando reclamos del sector. Otras fuerzas surgen a partir de demandas insatisfechas de los habitantes de las ciudades, generando otras oportunidades para los agricultores, en tanto desarrollen nuevas estrategias en el uso del suelo.

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Gráfico 1: Las fuerzas que operan sobre el desarrollo agrícola.

3. LA NUEVA DINAMICA DEL MERCADO DE ALIMENTOS

Los importantes cambios estructurales que se han producido en los últimos años en el mercado de los alimentos dan también un soporte objetivo a las estrategias de diferenciación de producto que se desenvuelve a partir las rutas gastronómicas.

El mercado de los alimentos constituye una unidad que se inicia en el campo, continúa en la industria y alcanza a los consumidores. En la cadena, por supuesto, están incluidos los procesos de distribución y todos los servicios de alimentación. En general este último ha recibido escasa atención, a pesar de ser considerado uno de los segmentos que más excitantes oportunidades de negocios ha generado y cuya participación en el mercado representa aproximadamente el 10% del total del comercio minorista de los EEUU y se acerca al 30% del comercio minorista de alimentos.

Según estudios de la Food and Drug Adminsitration (FDA) los cambios en el estilo de vida y en algunos aspectos demográficos modifican los mercados produciendo nuevas oportunidades de negocios. Entre las tendencias que han favorecido un importante desarrollo de la industria de servicios alimenticios en los EEUU se destacan las siguientes: 1) Incremento de la participación de la mujer en la fuerza laboral, 2) Declinación del número de hijos de los matrimonios, 3) Incremento de la importancia de

Tierra sin Agricultura

Desarrollo Rural Integrado

Agricultura sin Tierra AREAS

RURALES

URBANIZACION ECOLOGIA

tira

Industrialización Intensificación

Marginalidad

Restricciones Ambientales

Recreación y Turismo

Desarrollo con Naturaleza

AGRICULTURA

presión

Pluriactividad

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Ernesto Barrera 5 la conveniencia en las comidas, 4) Incremento de familias que viven de dos ingresos, 5) Incremento de la tendencia del segmento de población de entre 25 y 44 años a consumir fuera del hogar y 6) Incremento del tiempo de ocio.

Puede deducirse que existe en esta área un amplio campo para desarrollar negocios que involucran distintos productos: cortes de carne especiales para platos preparados, frutas y hortalizas que respondan a estándares de calidad determinados y alimentos regionales que se distingan por aspectos de calidad o cierto nivel de sofisticación sea por su novedad en el mercado, por el packaging o por su vinculación con regiones del interior que contengan algún atractivo natural o cultural para los consumidores.

Es notable el crecimiento entre los consumidores de las preocupaciones sobre la salud, consecuentemente se aprecia una generalizada revalorización de las pautas de consumo que hacen a una vida más “sana”, estos hábitos impactan en los mercados. Los oferentes aprecian las nuevas demandas y generan una respuesta adecuada, entre otros sectores esto es evidente en de las cadenas de “fast food”, las que han desarrollado nuevos productos y servicios (salad bar, hamburguesas ligth, etc.), pero también se observa el desarrollo de nichos de mercado que revalorizan los alimentos artesanales identificados geográficamente. Francia, España e Italia son los países en los que esta tendencia se observa con mayor claridad (Programa Leader de la Unión Europea).

La búsqueda de los consumidores se orienta hacia alimentos de mejor sabor y gusto, con menor contenido de calorías, más nutritivos y más convenientes. Responder a esos los cambios en las preferencias de los consumidores es de vital importancia para la industria alimenticia.

En el mercado de alimentos aparecen año a año gran cantidad de nuevas marcas, sin embargo la mayoría de ellas tiene una vida efímera, contrastando con la prolongada permanencia en el mercado de gran parte de las Denominaciones de Origen, Indicaciones Geográficas y Marcas Colectivas de Calidad Alimentaria diferenciadas regionalmente en la Europa mediterránea.

Aunque muchos de los nuevos productos y marcas no tienen vinculación directa con la oferta de los productores, numerosos productos y oportunidades que ofrece el mercado sí se relacionan a tecnologías y procesos que podría aplicar el productor en su predio. Aquellos productores y asociaciones de productores que acepten el desafío, tienen la posibilidad de aprovechar el mercado desarrollando marcas y distintivos propios y las Rutas Gastronómicas son seguramente uno de los más eficaces instrumentos para su introducción.

4. DISTINTIVOS DE CALIDAD

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En general los alimentos producidos bajo patrones de calidad certificables basan su estrategia de penetración en el mercado y su identidad en una relación privilegiada y de respeto por el ambiente y la cultura regional.

Tabla 1: Distribución de Distintivos de Calidad según productos en España

En Europa existen algunos productos regionales que cumplen con las normativas de calidad de aceptación voluntaria que impone una Denominación de Origen Controlada, pero que tienen dificultades para cumplir con los requisitos del Código de la UE de Alimentos. Tal el queso Camembert y otros elaborados con leches sin pasteurizar.

Entre los distintivos de calidad más utilizados se encuentran los siguientes: Producto Orgánico, Denominación de Origen Controlada, Indicación de Procedencia, Indicación Geográfica o Denominación Específica y Marca de Calidad Alimentaria. En la Tabla 1 se detalla la situación en España. (Vijil Maeso, 1999)

La vinculación de los distintivos de calidad con el asociativismo y con producciones diferenciadas del país favorece el desarrollo de las economías regionales, uno de los sustentos básicos de las Rutas Gastronómicas.

Tipo Producto

Arroz 4

Frutos secos 2 Hortalizas 6 Legumbres 4 Aceite de oliva 6 Condimentos 2 Encurtidos 2

Licores 6

Turrón - mazapán 4

Vinos 52 Vinagres 2 Carnes 10 Embutidos 14 Huevos 2 Jamón 5 Manteca 1 Miel 3 Quesos 18

Productos pesqueros 4 Productos Animales y

Derivados

Anchoas, mejillones, ostras, pesc.azul Aves, ovino, caprino, vacuno

17 11

Frutas Cerezas, cítricos, fresas, kakis, manzanas, duraznos, nísperos, uvas

Especialidades

ESPAÑA: Productos Agroalimentarios acogidos a

Apelativos de Calidad

Avellanas, chufas

Alcaucil, papas, espárragos, pimientos

Productos Ecológicos Productos vegetales y

derivados

Alubias, garbanzos, lentejas Pimentón

Alcaparras

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La experiencia internacional en materia de Rutas y Circuitos Alimentarios permite afirmar que las estrategias públicas y privadas diseñadas para su desarrollo se han desenvuelto teniendo en cuenta las nuevas condiciones del mercado de los alimentos, porque claramente el origen de todas las rutas se asocia a la disponibilidad de una oferta alimentaria caracterizada por el regionalismo y la calidad y también por el auge del turismo rural.

Se considera de importancia enfocar el tema desde esta perspectiva por cuanto

los turistas constituyen, en todas las rutas y circuitos estudiados, uno de los principales factores de la demanda de los alimentos regionales y también un componente sustantivo para la promoción de los alimentos.

Los turistas son un componente fundamental en las rutas alimentarias porque el principal gasto que estos realizan es en el rubro alimentación, que no sólo incluye el consumo local, sino la adquisición de productos alimenticios regionales como “souvenirs”.

Según Garufi (1998), en el marco de las políticas de apoyo al Turismo Rural y a las Rutas Alimentarias la mayoría de los países procuran promover su patrimonio gastronómico. Generalmente, las acciones en este sentido son desarrolladas en forma conjunta por el sector público y privado y aunque el financiamiento es mixto, la mayoría del capital es aportado por el Estado.

El mismo autor señala que los distintos países aprecian que los alimentos regionales constituyen el tesoro que conforma su patrimonio gastronómico y culinario. Al mencionar a los alimentos regionales nos referimos a aquellos que, dadas las condiciones de las zonas donde se producen, o determinadas peculiaridades de su proceso de elaboración, poseen características que los diferencian netamente de otros homólogos. Se trata de productos muy ricos, muy representativos de cada tierra y cada clima, que trascienden el carácter de mercancía, expresando las tradiciones y culturas locales.

La consideración del sector productor de alimentos implica necesariamente involucrarse con las problemáticas agropecuarias, medioambientales, tecnológicas, de la promoción de las identidades y de los productos locales y del campo del empleo.

5. LA ORGANIZACION DE LAS RUTAS GASTRONOMICAS

Sobre la base de la publicación realizada por la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación (Revista Alimentos Argentinos N°) se describen a continuación los principales aspectos que hacen a la organización de las Rutas Gastronómicas.

5.1 QUÉ ES UNA RUTA GASTRONÓMICA?

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5.2 CÓMO SE ORGANIZAN LAS RUTAS GASTRONÓMICAS?

Las Rutas Gastronómicas se organizan en torno a un producto clave que caracteriza la ruta y le otorga su nombre.

La ruta debe ofrecer a quienes la recorren una serie de placeres y actividades relacionadas con los elementos distintivos de la misma: comida, producción agroindustrial, actividades rurales, entretenimientos en la naturaleza y actividades propias de la cultura regional.

5.3 PARA QUÉ ORGANIZAR LAS RUTAS GASTRONÓMICAS?

• Para consolidar la cultura productiva regional

• Para valorizar los alimentos regionales argentinos.

• Para estimular el desarrollo de Distintivos de Calidad, ente ellos las Denominaciones de Origen e Indicaciones de Geográficas, Productos Orgánicos, etc.

• Para dinamizar las economías regionales.

• Para promover los alimentos regionales.

• Para promover la cultura gastronómica nacional a través de las expresiones culinarias regionales.

5.4 QUIENES INTEGRAN LAS RUTAS GASTRONÓMICAS?

Las Rutas Gastronómicas se integran con los productores agropecuarios que en sus establecimientos reciben turistas a los cuáles les brindan servicios de alimentación, los restaurantes regionales que privilegian en sus menúes los platos tradicionales basados en la producción primaria local y los proveedores agroindustriales de la zona.

5.5 QUÉ ELEMENTOS CARACTERIZAN UNA RUTA GASTRONÓMICA?

• Una producción básica que distingue a la región de la ruta.

• Un itinerario desarrollado sobre la base de la Red Vial

• En los establecimientos agropecuarios adheridos a la ruta se produce el alimento que da origen al nombre de la misma, o existe la posibilidad de extraerlo en el mismo establecimiento cumpliendo con las normativas sanitarias y conservacionistas vigentes (en el caso de los provenientes de la caza o la pesca).

• La existencia de un número mínimo de integrantes en cada ruta que justifique su apertura.

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• Un Menú Regional cuyos platos han sido elaborados con los productos que caracterizan a la ruta.

• Una organización local que brinda información sobre la ruta

• Un sistema de señalización de la ruta

• Un mapa u hoja de ruta conteniendo información explicativa sobre la misma

• La oferta en la Carta de restaurantes y de los establecimientos de turismo rural de al menos 1 Menú Regional Argentino (compuesto por una entrada, un plato principal y un postre), el que deberá basarse en el alimento que caracteriza la ruta.

5.6 TIPOS DE RUTAS GASTRONÓMICAS

Las rutas pueden organizarse sobre diversos fundamentos, entre ellos destacamos los siguientes:

Rutas gastronómicas por producto: Se trata de rutas organizadas sobre

la base de un determinado producto, vinos, quesos, etc. Son las más frecuentes. Calzavara, A. (1998).

Rutas gastronómicas por plato: Se trata de una organización cuyo

sustento más importante es el plato preparado. Es decir, la cocina constituye el hilo conductor de la organización. Las Rutas de la Carpa Frita y del Choucrutte (Alsacia) en Francia, o la embrionaria Ruta del Curanto en el Sur de Chile (Barrera, 1999) son ejemplos de este tipo de organización.

Rutas étnico-gastronómicas: Aunque podrían integrarse a las rutas por

plato, el componente étnico es tan importante que merece distinguirse. Se trata de aquellos emprendimientos sustentados en la tradición culinaria de pueblos inmigrantes. .Tal es el caso de los estados brasileños de Santa Catarina y Río Grande do Sul, donde la fuerte presencia las colectividades alemana e italiana se ha asociado al turismo rural conformando rutas gastronómicas (sin mayor formalidad) asociadas a la nacionalidad de los inmigrantes. Un ejemplo es la ruta de la colonia italiana Roteiros Integrados da Quarta Colonia.

6. INSTRUMENTOS DE POLITICA UTILIZADOS EN EUROPA

Como ha sido apuntado en apartados anteriores son numerosos los países que despliegan políticas activas con la finalidad de promover el desarrollo de actividades secundarias entre los productores agropecuarios.

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• Enfoque de abajo hacia arriba. Los propios beneficiarios del proyecto son sus gestores.

• Desarrollo endógeno. Valorización de los recursos naturales y culturales del interior del país.

• Respeto del medio ambiente y la cultura rural. Las actividades que se desarrollan tienen como marco de referencia la compatibilidad con la naturaleza y la cultura favoreciendo su mantenimiento y sin perjudicar su conservación

Los instrumentos utilizados por los gobiernos para la promoción de las Rutas Alimentarias y el turismo rural son los siguientes:

• Subsidios a los productores para construcciones y equipamiento

• Desarrollo de programas de capacitación

• Promoción

Aunque debe notarse que en la mayoría de los países del Cono Sur las políticas macroeconómicas vigentes impiden plantear una estrategia de desarrollo basada en los subsidios, sí es válido plantearse un programa basado en políticas activas que promuevan su desarrollo a partir de los instrumentos actualmente utilizados en nuestros países con el objetivo de promover el asociativismo, la diversificación y la imagen turística de cada nación.

Finalmente me parece importante señalar que los escasos recursos financieros disponibles maximizarían su utilidad si los diversos organismos del Estado involucrados en la temática dejan de lado sus celos jurisdiccionales para abocarse a la elaboración de un programa interinstitucional coordinado.

7. BIBLIOGRAFIA CONSULTADA

• Barrera, E.; (1998). Consideraciones para el desarrollo del Turismo Rural en la República Argentina. III Seminario Internacional de Turismo Rural en el Cono Sur. Buenos Aires, Noviembre. Edición LADEVI

• Barrera, E.; (1999). Curso de Turismo Rural dictado en Santiago de Chile. El trabajo en taller de los participantes produjo varias rutas temáticas, entre ellas la Ruta Gastronómica del Curanto.

• Calzavara, A. (1998). Las Rutas del Vino. La experiencia italiana. III Seminario Internacional de Turismo Rural en el Cono Sur. Buenos Aires, Noviembre. Edición LADEVI

• Food and Drug Adminsitration (FDA) EEUU. Varios documentos

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• Guía de productos de la tierra. El mejor pretexto para viajar. Madrid. (1997). Editorial EDAF S. A. ISBN 84-414-0314-2.

• Klundert, B van; Dietvorst, A.; Os J. van (1994). Back to the future. New functions for rural areas in Europa. Wageningen/The Hague, The Netherlands. Publisher: Ministry of Housing, Enviroment and Physical Planing.

• Rural-Europe - © European Commission - AEIDL (1997) Gruppo Leader. Maiella Verde –Abruzzo. La valorizzazione delle risorse agricole locali. Dossier.

• Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación. (1998) Revista Alimentos Argentinos N° 8.

• Taste of Anglia. (1999). Buyers guide and trade directory.

Referencias

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