Emprendimiento
¿QUE ES BPM?
Son herramientas básicas para la
obtención de productos seguros
para el consumo humano, que se
centraliza en la higiene y forma de
manipulación.
PARA QUE SON LAS BPM?
Para producir alimentos inocuos, seguros y proteger la salud del consumidor.
para tener control higiénico de las áreas relacionadas con el procesamiento.
para capacitar, sensibilizar y enseñar a los técnicos Y manipuladores en todo lo relacionado con las
practicas higiénicas.
para mantener los equipos y utensilios en perfecto estado de limpieza y desinfección.
VENTAJAS
Estandarizar la calidad sanitaria de Productos.
mejorar las condiciones de higiene en los procesos y garantizar la inocuidad. competir con mercados exigentes en Colombia y otros países.
AREAS DE APLICACION
Con las BPM se procura mantener un control Preciso y continuo sobre:
Edificios e instalaciones Equipos y utensilios
Personal manipulador
Requisitos higiénicos de fabricación Aseguramiento y control de calidad Saneamiento
almacenamiento, distribución, transporte y comercialización.
TIPOS DE EMPRESAS
Como son normas dirigidas a sectores específicos que puedan incidir
directamente en la salud de la gente encontramos:
BPM farmacéuticas, alimentos y cosméticos.
Productos naturales y de insumos medico quirúrgicos entre otras.
DECRETO 3075 DE 1997
DISPOSICIONES GENERALES
ARTICULO 1o. AMBITO DE APLICACION: Son de orden
publico, regulan todas la actividades que puedan
generar factores de riesgo por el consumo de alimentos, se aplicaran:
a. todas las fabricas y establecimientos donde se procesan alimentos (equipos, utensilios y personal manipulador).
b. todas las actividades (fabricación, manipulación, procesamiento, preparación, etc).
c. los alimentos y materias primas para consumo humano.
d. a las actividades de vigilancia y control de las autoridades sanitarias ejerzan a los procesos de alimentos y materias primas para el consumo humano.
ARTICULO 2° DEFINICIONES
Actividad acuosa. (Aw): es la cantidad de agua disponible en un alimento necesaria
para el crecimiento y proliferación de microorganismos.
Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos.
Alimento adulterado: El alimento adulterado es aquel:
Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes, reemplazándolos o no por otras sustancias;
Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas;
Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales, y
Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales.
Alimento alterado: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total,
Buenas prácticas de manufactura: Son los principios básicos y prácticas generales de
higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
Biotecnología de tercera generación: Es la rama de la ciencia basada en la manipulación
de la información genética de las células para la obtención de alimentos.
Certificado de inspección sanitaria: Es el documento que expide la autoridad sanitaria
competente para los alimentos o materias primas importadas o de exportación, en el cual se hace constar su aptitud para el consumo humano.
Desinfección - descontaminación: Es el tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado a
las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las células
vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir sustancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.
ARTICULO 3° ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO EN SALUD
PUBLICA
Carne, productos cárnicos y sus preparados.
Leche y sus derivados lácteos.
Productos preparados a base de huevo. Alimentos de baja acidez empacados en Envases sellados herméticamente (PH>4.5) Alimentos o comidas preparados de origen animal listos para el consumo. Agua envasada.
ARTICULO 4° MATADEROS
Los mataderos se consideraran como fabricas de alimentos y su funcionamiento obedecerá a lo dispuesto en el titulo V de
ARTICULO 5° LECHE
La producción, procesamiento, almacenamiento, transporte, envase, rotulación, expendio y demás aspectos relacionados con la leche se regirán por la Ley 09 de 1979.
ARTICULO 6° OBLIGATORIEDAD DE
DAR AVISO A LA AUTORIDAD SANITARIA
Las personas naturales o jurídicas responsables de las actividades
reglamentadas en el presente Decreto deberán informar a la autoridad
sanitaria
competente la existencia y
funcionamiento del establecimiento, cualquier cambio
de propiedad, razón social, ubicación o cierre temporal o definitivo del mismo para
efectos de la vigilancia y control sanitarios.
TITULO II. CONDICIONES BASICAS DE HIGIENE
EN LA FABRICACION DE ALIMENTOS
ARTICULO 7° BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA. Todas las actividades
sobre alimentos se ceñirán a los principios de buenas practicas
estipulados en el titulo 2 del presente Decreto.
CAPITULO I. EDIFICACION E INSTALACIONES
ARTICULO 8
Los establecimientos destinados a la fabricación, el procesamiento, envase,
almacenamiento y expendio de alimentos deberán cumplir las condiciones generales
Con d ic ion e s gen e rales Localización y accesos Diseño y construcción Abastecimiento de agua Disposición de residuos líquidos Disposición de residuos solidos Instalaciones sanitarias
ARTICULO 9° CONDICIONES ESPECIFICAS DE LAS
AREAS DE ELABORACION
PISOS Y DRENAJES PAREDES TECHOS
VENTANAS PUERTAS ESCALERAS Y ELEVADORES
ILUMINACION Y VENTILACION
La iluminación debe ser de la calidad e intensidad requeridas para la ejecución higiénica y
efectiva de todas las actividades en general, contar con una
iluminación uniforme que no altere los colores naturales.
Las áreas de elaboración
poseerán sistemas de ventilación directa o indirecta. La ventilación debe ser adecuada para prevenir la condensación del vapor, polvo, facilitar la remoción del calor. Las aberturas estarán protegidas.
los sistemas de ventilación deben limpiarse periódicamente.
CAPITULO II. EQUIPOS Y UTENSILIOS
ARTICULO 10. CONDICIONES GENERALES
a
deben estar diseñados, construidos, instalados evitar contaminación facilitar Desempeñar el uso previsto limpieza y desinfección
CAPITULO II
ARTICULO 11. CONDICIONES ESPECIFICAS
Todos los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosión, así como a la utilización
frecuente de agentes de limpieza y desinfección. No se permite el uso de plomo, cadmio, zinc, hierro entre otros que represente un riesgo para inocuidad de los alimentos.
CAPITULO II
ARTICULO 12. CONDICIONES DE INSTALACION Y
FUNCIONAMIENTO
Los equipos deben estar ubicados
la secuencia lógica de los procesos
Deben facilitar
CAPITULO III PERSONAL MANIPULADOR
DE ALIMENTOS
ARTICULO 13 ESTADO DE SALUD
El personal deberá ser autorizado por personal medico antes de desempeñar la función y cada vez que una situación epidemiológica lo requiera.
ARTICULO 14 EDUCACION Y CAPACITACION
El personal debe contar con formación En materia sanitaria en la manipulación De alimentos, debe ser capacitado en la función particular a desempeñar, la Capacitación debe ser constante
Mediante, charlas o cursos.
Las autoridades podrán constatar las Capacidades del personal. Además el Establecimiento deberá contar con la señalización para reforzar el
ARTICULO 15 PRACTICAS HIGIENICAS Y
MEDIDAS DE PROTECCION
Higiene personal, uso de los elementos de protección personal requeridos para la función
desempeñada y alerta sobre cualquier tipo de enfermedad Epidemiológica.
CAPITULO IV
REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION
ART 17.Materias primas e insumosLa calidad de la matera prima no debe comprometer el desarrollo de las bpm Si se sospecha que la materias primas son inadecuadas para el consumo, Deben aislarse y rotularse claramente, para luego ser eliminados deberán almacenarse en sitios adecuados que eviten su contaminación y alteración.
• fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con el alimento
• Cada recipiente deberá estar marcado, el lote deberá llevarse un registro, legible y con fecha de los detalles pertinentes de elaboración y producción
el proceso de fabricación del alimento envasado y almacenamiento deben realizarse en optimas condiciones sanitarias
se deberán controlar los factores físicos
Se deben establecer todos los procedimientos de control, físicos, químicos, microbiológicos
CAPITULO IV
REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION
ART 20. CONTAMINACION CRUZADA
ART 19. OPERACIONES DE FABRICACION
CAPITULO V ASEGURAMIENTO Y CONTROL
DE CALIDAD
ARTICULO 22 CONTROL DE LA CALIDAD
Las operaciones de fabricación, pro-Cesamiento, envase, almacenamiento Y distribución de los alimentos deben estar sujetas a los controles de calidad Apropiados.
Estos controles varían según el tipo de Alimento y las necesidades de la
ARTICULOS 23-24-25-26-27
SISTEMA DE CONTROL
Las fabricas de alimentos deben contar Con un sistema de control y
Aseguramiento de la calidad, el cual Debe ser esencialmente preventivo y Cubrir todas las etapas de
procesa-miento del alimento, desde la obtención De materias primas e insumos, hasta la Distribución de productos terminados. En los que se incluirá especificaciones De materias primas y documentación Sobre planta equipo y proceso.
CAPITULO VI
SANEAMIENTO
Programa de Limpieza y desinfección Programa de Desechos Sólidos
Programa de Control de Plagas
Debe ser responsabilidad directa de la dirección de la Empresa, implantar y desarrollar los planes de
saneamiento y deben estar por escrito todos los procedimientos para disminuir los riesgos de contaminación
CAPITULO VII
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION,TRANSPORTE
Y COMERCIALIZACION
CAPITULO VIII. RESTAURANTES Y
ESTABLECIMIENTOS DE CONSUMO DE ALIMENTOS
ARTICULOS 36 AL 40
En estos se trata la aplicabilidad de los artículos relacionados con
edificaciones e instalaciones vistas en los capítulos anteriores. Como son instalaciones, personal de
manipulación y demás normas de sanidad.
TITULO III. VIGILANCIA Y CONTROL
CAPITULO IX. REGISTRO SANITARIO
ARTICULOS DEL 41 AL 54
En estos artículos nos especifican todo lo relacionado con el registro sanitario, los requisitos, vigencia, vencimiento,
CAPITULO X. IMPORTACIONES
ARTICULOS: 55 AL 66
Certificaciones de expedición
sanitarias, análisis de laboratorio, traslado de alimentos, inspección de mercancías y autorizaciones de alimentos.
Expedición del certificado de inspección sanitaria Requisitos
• Copia del Registro Sanitario, para aquellos alimentos que están sujetos a este decreto 3075
• Acta de Inspección de la mercancía, cuando el país importador lo requiera
• Resultado de los análisis de laboratorio realizados a las muestras de los productos cuando el país importador lo requiera.
CAPITULO XI
EXPORTACIONES
Cuando el país importador lo requiera, la autoridad
sanitaria del puerto de salida expedirá el Certificado de Inspección Sanitaria para
la exportación de alimentos, materia prima previa inspección y análisis del cargamento
Le corresponde la ejecución de las políticas
CAPITULO XII
VIGILANCIA SANITARIA
establecerá las políticas
entidades territoriales productos
control de calidad
Para ejercer la inspección, vigilancia y control sanitario
CAPITULO XIII
REVISION DE OFICIO Y REGISTRO SANITARIO
En los artículos 79 y 80 se establecen y determina si el producto y su comercialización se ajustan a las condiciones del registro sanitario y a las disposiciones sobre los procedimientos y los puntos que se evalúan.
CAPITULO XIV: MEDIDAS SANITARIAS DE
SEGURIDAD, PROCEDIMIENTOS Y SANCIONES
ARTICULOS 81 AL 125:Disposiciones sanitarias, suspensión De trabajos o servicios, decomiso de productos, vacunaciones, control De transmisores de enfermedades, Aplicación de medidas sanitarias, verificación de hechos, notificación De cargos, sanciones, amonestaciones O multas y demás atenuantes que
Llevan a la suspensión de registro Sanitario.
