21. La maceración C. Catania, S. Avagnina. 21. La maceración

(1)

Curso Superior de Degustación de Vinos. 2007. EEAMendoza. INTA

1

21. La maceración

Contenidos

La maceración clásica ... 1

La maceración carbónica (MC)... 9

Termomaceración... 10

La flash expansión... 10

Ejercicios recomendados... 11

Literatura citada ... 11

Luego de la molienda de las uvas tintas se ponen en contacto todos los componentes del grano que pasarán al jugo y definirán el futuro vino (Figura 1). La película aportará aromas y sus precursores, antocianas que darán color, taninos libres que se encuentran en las vacuolas, taninos ligados a la membrana celular, taninos ligados a la pared celular y polisacáridos. La pulpa aportará ácidos, azúcares, proteínas y minerales. La semilla aportará taninos altamente reactivos.

Según se realice este proceso se obtendrán vinos sensorialmente muy diferentes.

La maceración clásica

Este sistema incluye tres etapas. Una de maceración prefermentaria, otra de maceración durante la fermentación alcohólica y por último una etapa de maceración post-fermentativa.

Cinética de la extracción de compuestos durante la maceración clásica

En Tabla 1 (Conseil Interprofessionnel du Vin de Bordeaux 1998) se muestra en forma secuencial y esquemática los momentos de extracción de los diferentes componentes de la baya en las diferentes etapas de la maceración y los factores que inciden en la misma.

Figura 1 Componentes del grano importantes al momento de la maceración.

Semilla Pulpa Película

Taninos (algo secantes y altamente reactibles)

Ácidos Azúcares Proteínas Minerales

Aromas Polisacáridos Antocianas Taninos libres Taninos ligados a la membrana Taninos ligados a la pared celular (Los taninos son en general dulces y carnosos pero algo vegetal)

Semilla Pulpa Película

Taninos (algo secantes y altamente reactibles)

Ácidos Azúcares Proteínas Minerales

Aromas Polisacáridos Antocianas Taninos libres Taninos ligados a la membrana Taninos ligados a la pared celular (Los taninos son en general dulces y carnosos pero algo vegetal)

(2)

2

Tabla 1 Momentos de extracción de componentes de la baya durante la maceración clásica y factores que inciden (Adaptado del Conseil Interprofessionnel du Vin de Bordeaux 1998).

Etapas Prefermentaria Fermentaria Post fermentaria

Factores influyentes

T^o Rem (1)

O₂ SO₂ ol (2)

Rem T^o O₂ Rem T^o Duración

Precursores aromaticos

X X

Antocianas X X X X X

Taninos del hollejo

X X X X X X X

Taninos de semilla

X X X X X X

Polisac (3) X X X X X

Polimer (4) X X X X

(1) Remontajes (2) Aalcohol (3) Polisacáridos (4) Polimerización

Precursores aromáticos

En la fase prefermentaria en solución acuosa y sin la presencia de alcohol se facilita la hidrólisis de precursores aromáticos glicosilados y su extracción (Francis y otros 1996).

Las antocianas

Se encuentran ubicadas en la hipodermis de la película. El dióxido d azufre (SO2) es antiséptico para las células de las películas, estas pierden las características de las células vivas y permiten difundir su contenido entre ellos las antocianas (Olivieri y Salgues 1981). Mientras mayor sea la cantidad de SO2 agregado, más rápida será la extracción. El SO2 también protege el potencial de color inhibiendo las enzimas responsables de la oxidación de las antocianas.

La temperatura y los remontajes (agitación) posteriores aumentan la disolución de las mismas. Al comenzar la fermentación, por acción del alcohol que mortifica las células, se incrementa la

(3)

3

extracción de antocianas. Las antocianas aumentan al principio de la maceración y en esta etapa son muy importantes los copigmentos que aumentan la disolución (Boulton 1999.), luego se estabilizan y combinan. De no lograr la combinación con taninos terminan disminuyendo, por precipitación, oxidación y depósito de las mismas sobre levaduras y restos vegetales. Existen levaduras que tienen un así llamado efecto “esponja” elevado y que retiran mayor cantidad de antocianas del medio

Los taninos

Se encuentran taninos libres, ligados a la membrana y ligados a la pared celular (Amrani y Glories 1995). Los taninos del hollejo que se encuentran en las vacuolas son extraídos por acción del SO2, los ligados a la membrana son extraídos por acción del alcohol en la etapa fermentativa y por último los taninos ligados a la pared celular necesitan de la acción enzimática (Conseil Interprofessionnel du Vin de Bordeaux 1998). Los taninos de las semillas son extraídos al fin de la fermentación y en el periodo post fermentativo por acción del alcohol. Necesitan de un buen lavado con vino caliente y alcohólico.

Los polisacáridos solubles.

Se originan a partir de las uvas y de los microorganismos. La uva durante la maduración y la maceración sufre una degradación de las pectinas de la pared celular por las pectinasas liberando, arabanos, arabinogalactanos, galacturanos y rammogalacturanos. Las levaduras producen nanosas y manoproteínas y la “Botrytis” glucanos pero estos últimos se considera perjudicial por perjudicar la filtración (Doco 1999). Estos compuestos serán luego importantes en la modificación de la estructura de los compuestos polifenólicos.

Modificación de la estructura

Se va logrando a lo largo del proceso de maceración. La unión de los taninos y las antocianas (estabilización primaria del color) se logra por acción del oxígeno incorporado (puente etanal). Al final del la fermentación la cantidad de oxígeno que se debe incorporar es muy baja (microoxigenación).

Igualmente, parte de los polisacáridos extraídos van a combinarse con los taninos impidiendo la combinación entre ellos y su posterior precipitación. De esta manera contribuyen a mantener los taninos en el vino y a disminuir su astringencia o sequedad Las proteínas liberadas en la maceración, en cambio, precipitan los taninos (Saucier y otros 1999) (Figura 2).

Figura 2 Interacción entre los taninos,los polisacáridos y proteínas. (Adaptado de Saucier y

Proteínas

Polisacáridos Precipitación

Solución estable. Dependiendo de la naturaleza y concentración de los polisacáridos

Taninos

Proteínas

Polisacáridos Precipitación

Solución estable. Dependiendo de la naturaleza y concentración de los polisacáridos

Taninos

(4)

4

otros 1999)

Duración de la maceración clásica y el tipo de vino a obtener

Lógicamente, para una misma uva, según sea la duración de la maceración, diferentes serán las características sensoriales de los vinos que se obtengan (Figura 3).

Figura 3 Evolución de la extracción de las antocianas y de los taninos durante la maceración clásica.

Si se separan los hollejos del jugo inmediatamente luego de la molienda (escurrido) tendremos luego de la fermentación, un vino sin color ni taninos, apto para base champán o blancos escurridos de tintas. Si se efectúa el descube al poco tiempo de la molienda, por ejemplo, 24 hrs., obtendremos un vino con casi nada de taninos y antocianas suficientes solo para un vino rosado y en el vino resultante predominarán los aromas de fermentación.

Si se realiza el descube en el momento en que la cantidad de antocianas está en su máximo nivel obtendremos un vino de buen color, pocos taninos, con los aromas varietales presentes y también con los aromas de fermentación (esteres frutados). Es decir un vino tinto afrutado. La falta de taninos y por ende de polimerización nos impedirá una crianza prolongada.

Por último, si efectuamos una maceración prolongada, obtendremos vinos con menor cantidad de antocianas y mayor cantidad de taninos (Vilas y otros 2005). Habrán aumentado los compuestos formados entre taninos y antocianas y los aromas provenientes de los precursores de aroma tenderán a tapar a los producidos por las levaduras. Los polisacáridos habrán tapizado los taninos volviéndolos menos astringentes y más estables. Tendremos un vino susceptible de una guarda prolongada.

Aumento del alcohol

Días de maceración Vino

Escurrido

Vino rosado

Vino afrutado

Vino de guarda

Taninos

Antocianas

Influencia de los copigmentos

Pérdidas de antocianas por adsorción sobre hollejos, levaduras y semillas

Cantidad

(5)

5 Variantes de la maceración clásica.

-5 -4 -3 -2 -1

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 1415

0 5 10 15 20 25 30 35 40

temperatura ºC

días de maceración

Maceración clásica Maceración previa en frío Maceración final caliente Maceración larga

Figura 4 Perfiles térmicos en diferentes tipos de maceraciones (Adaptado de Gerbaux y otros 1998).

La posibilidad de calentar o enfriar la vendimia “a piacere”, que aporta la nueva tecnología enológica, permite manejar la maceración clásica con diferentes perfiles térmicos como son la maceración previa en frío, la maceración final caliente o la maceración larga (Figura 4) Igualmente técnicas como la sangría, la maceración con escobajo o un sulfitado elevado pueden modificar sensorialmente el vino producido a partir de la misma uva.

La maceración con escobajo

-2 -1,5 -1 -0,5 0 0,5 1 1,5 2

Piel + 100%

semilla

Piel + 50%

semilla

Piel +150%

semilla

Piel +100%

semilla + escobajo

Intensidad de la sensación

Fruta Herbáceo Astringencia Concentración Amargo

Figura 5 Influencia de la participación de diferentes componentes del racimo sobre las características organolépticos de los vinos obtenidos.

(6)

6

Mediante este sistema (Figura 5) se obtienen vinos con mayor concentración, pero también con una mayor astringencia y amargo. Igualmente hay un aumento de los aromas herbáceos y una disminución de los aromas frutales. Todo esto trae una depreciación organoléptica Este defecto es menor en caso de escobajos mas maduros (Catania y otros 2003). Para algunos hay un leve aumento del color (Gervaux 1998).

La sangría.

La sangría mejora las variables polifenólicas pero la mejoría sensorial es casi nula (Gervaux 1998).

En caso de uvas no correctamente maduras hay un aumento de los aromas herbáceos. Nunca recomendable en caso de uvas alteradas por granizo o plagas o enfermedades. En estos casos concentramos también los defectos.

El agregado de dióxido de azufre en exceso

El sulfitado elevado mejora la extracción de color y es más rápida (Olivieri y Salgues 1981) y los vinos obtenidos se presentan con un mayor color y cantidad de polifenoles (Gervaux1998).

Debemos considerar este sistema solo como anecdótico, pues este antiséptico se debe usar cada vez menos y por otro lado dificulta la fermentación maloláctica.

Las maceraciones post-fermentativas largas

Las maceraciones muy largas aumentan la cantidad de polifenoles extraídos sobre todo a partir de la semilla y no hay mejoras organolépticas. La extracción puede durar mucho tiempo. Con 60 días de maceración se logró aumentar el IPT en un 11 % con respecto a la tradicional maceración larga en nuestro país que ronda los 21 días (Catania y otros 2003).

Ford y Mazza (2006) trabajando con Pinot Negro encontraron con respecto a un control sin maceración post-fermentiva, mayor cantidad de compuestos polifenólicos al finalizar una maceración post-fermentativa larga (3 semanas), pero menor cantidad que el control (maceración más corta) luego de la crianza de estos vinos. Lo que sugiere que con este sistema se logran vinos que alcanzan más rápidamente formas estables de color y taninos. En cambio no encontraron diferencias significativas a nivel de astringencia y amargo.

La maceración inicial con frío

La maceración inicial con frío (MPF), llamada también maceración prefermentativa en frío o “Soak maceración” en países de habla inglesa, se ha puesto de moda últimamente. Se muele la uva, se sulfita y se mantiene a una temperatura que puede variar de 5 a 10 grados Cº (según opinión del enológo) durante unos días para impedir la fermentación alcohólica, lo que se logra con hielo seco, nitrógeno líquido o simplemente enfriando la uva y luego se deja que la temperatura aumente en forma natural. Puede sembrarse con levaduras antes del periodo de frío o posterior a este. La MPF es favorable para el desarrollo de levaduras salvajes (Hanseniospora uvarum/Kloekera apiculata) que pueden causar defectos aromáticos, por ello muchos optan con una siembra con levadura seca activa al momento del encubado (Cuenat 1996). Algunos lo mantienen bajo atmósfera inerte para evitar este problema.

Con este tipo de maceración se aumentaría la extracción e hidrólisis de los precursores de aromas del tipo Glicosil-Glicósidos (G.G.), en fase acuosa sin la presencia de alcohol (Francis y otros 1996). Los partidarios de este método encuentran mayor aroma a frambuesa.

Igualmente este tipo de maceración puede incrementar la extracción de otros componentes de la uva incluyendo fenoles y G.G. donde las agliconas son compuestos fenólicos aumentando la intensidad de color del vino (Heatherbell y otros 1997). También la ausencia de alcohol permite la formación de moléculas pigmentadas de alto peso molecular que aumenta la estabilidad del color

(7)

7

(Timberlake y Bridle 1976). En general los trabajos realizados sobre le tema muestran resultados que no son concluyentes. Por ejemplo para Pinot Negro, (Gervaux y otros 1998) este sistema es globalmente desfavorable para el Pinot Negro de la Borgoña en color y aromas mientras que Cuenat y otros (1996 ) encontraron mejoras en color y aroma en vinos Pinot Negro de Suiza.

Resultados de trabajos realizados en este Centro de Estudios sobre Cabernet Sauvignon de la región de Luján de Cuyo (Catania y otros 2004) no mostraron diferencias en los componentes polifenólicos pero si un perfil aromático que lo hizo preferido por los jueces en el caso de vinos con MPF. En ensayos posteriores (Avagnina y otros 2005) se encontraron a nivel sensorial y en sus características cromáticas (Figura 6) diferencias notables a favor de la MPF en el caso de Merlot.

También hallaron diferencias sensoriales en el caso del Sangiovese, mientras que fueron casi nulas en Cabernet-Sauvignon (Figura 7). Casassa y otros (2007) trabajando con Merlot encontraron mayor cantidad de precursores glicosidados de aromas (G-G) en la MPF que en la maceración clásica.

La maceración final en caliente (MFC)

Consiste en calentar unas horas a temperaturas cercanas a los 40 o 50 º C al vino-orujo al finalizar la fermentación alcohólica y antes que comience la fermentación maloláctica, enfriando luego 18 o 20 º C, o a la temperatura ambiente. Este calentamiento inhibiría la acción de la enzima polifenoloxidasa y esto sería la causa de su mejor perfomance, igualmente se favorecería la formación de compuestos estables taninos-antocianas.

Gervaux (1998) encontró que con este sistema se lograban vinos sensorialmente superiores y con mayor color y polifenoles (aumento de cerca del 30%). Para los detractores del método, el mismo se debería usar con prudencia ya que se extraerían muchos aromas herbáceos en caso de uvas no totalmente maduras y el calor podría llegar a degradar las antocianas. Incluso aparecen taninos amargos y con un menor puntaje sensorial (Blouin y otros 2000). Es indudable que falta experiencia local sobre la eficacia de esta variante de la maceración clásica.

La automatización de la maceración clásica

Para facilitar la maceración es decir el contacto del jugo con los componentes del grano se han ideado maquinarias que hunden parcial o totalmente el sombrero mediante pisones automáticos o mediante vasijas rotativas.

0 10 20 30 40 50 60 70

Maceración previa en

frío Maceración final

caliente Maceración clásica Indice de Folin Cicalteu Intensidad Colorante x10 Matiz (420/520)x10

Figura 6 Características cromáticas de vinos Merlot elaborados con diferentes tipos de maceración (Adaptado de Avagnina y otros 2005).

0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5

Cabernet Sauvignon MC

Cabernet Sauvignon

MPF

Merlot MC Merlot

MPF Sangiovese MC Sangiovese

MPF

Intensida aroma frutal Intensidad de color

Figura 7 Características sensoriales de vinos Cabernet Sauvignon, Merlot y Sangiovese elaborados con diferentes técnicas de maceración (Adaptado de Catania y otros 2005).

(8)

8

En el INTA de Luján de Cuyo y en base a un convenio con la empresa ASSI (del Monte 2002) se ha desarrollando un sistema de maceración inspirado en el tradicional “piegage” de la Borgoña pero más económico y versátil. Este sistema de automaceración (Figura 8) prevé que el proceso de fermentación se realice a través de una maceración con sombrero sumergido en forma permanente. Además mediante el accionamiento de un pistón rejilla, el sombrero efectúa su carrera vertical en ascensos y descensos registrables en frecuencia e intensidad. Este movimiento alterno provoca que todo el volumen del jugo tome contacto con los sólidos del sombrero.

Complementariamente en cada carrera (ascendente y descendente) el conjunto está dotado de un giro de 120º a través de un mecanismo de guías helicoidales. Un conjunto de vástagos de diferentes diseños adosados al pistón rejilla, contribuyen a desagregar el sombrero permitiendo el movimiento y renovación del fluido intersticial.

Figura 8 Vasija automacerante INTA ASSI (Extraido de del Monte y otros 2002).

El sistema permite una más completa y rápida extracción de los compuestos polifenólicos. En ensayos realizados en este Centro de Estudios de Enología los vinos elaborados con este equipo aparecen a la degustación con mayor color, concentración e intensidad frutal (Figura 9).

(9)

9 .

0 1 2 3 4 5

color

matiz

fruta

concentración astringencia

sensación ácida

INTA-ASSI Remontaje

Figura 9 Descriptores organolépticos de vinos Merlot obtenidos con maceración tradicional con remontaje y con el sistema INTA – ASSI (Adaptado de del Monte y otros 2002).

La maceración carbónica (MC)

Prensa

CO2

Racimos sin moler

Vendimia Encubado

1ra fase de la fermentación

CO2vendimia Racimos enteros en anaerobiosis gaseosa Racimos enteros en anaerobiosis líquida Mosto proveniente de uvas rotas por apretamiento

Prensado

2da fase de fermentación

Jugo de prensa Jugo de gota

Jugo de gota o de prensa terminando la fermentación

1

2

3

4

Prensa Prensa

CO2

Racimos sin moler

Vendimia Encubado

CO2

Racimos sin moler

Vendimia Encubado

1ra fase de la fermentación

CO2vendimia Racimos enteros en anaerobiosis gaseosa Racimos enteros en anaerobiosis líquida Mosto proveniente de uvas rotas por apretamiento

Prensado

2da fase de fermentación

Jugo de prensa Jugo de gota

Jugo de gota o de prensa terminando la fermentación

1

2

3

4

Figura 10 El proceso de maceración carbónica (Adaptado de Flanzy 2000).

La MC utiliza la capacidad de grano de uva para evolucionar de un metabolismo respiratorio a uno fermentativo cuando los granos están en una atmósfera con poco oxígeno y enriquecida en CO2 (Flanzy 1999).

La maceración “beaujolaise” tradicional también llamada maceración semi-carbónica se basa en este principio. La misma consiste en colocar a los racimos enteros en la cuba. Los del fondo se rompen y el jugo fermenta y crea en la vasija un ambiente anaeróbico por el dióxido de carbono (CO2) producido por las levaduras que modifica las características de las uvas que quedan enteras mediante un proceso llamado “fermentación intracelular” (Bojo Novo 2004).

(10)

10

Modernamente el proceso consiste en encubar los racimos enteros y lograr las condiciones de anaerobiosis por agregado de CO2. El proceso metabólico se acelera trabajando a temperaturas cercanas a los 23 ºC. Luego de un tiempo que va de 10 a15 días la uva se saca de la vasija, se prensa y se pone a fermentar en blanco a baja temperatura (Figura 10).

En condiciones de anaerobiosis se producen una serie de fenómenos entre los que podemos citar:

1).Una producción de etanol vía enzimática dentro del grano, pudiendo el mismo llegar a 1,5 % en volumen. Igualmente se producen tenores de glicerol que alcanzan los1,5 a 3 g.L^-1, 2) Una disminución de la acidez total por desaparición del ácido málico sin formación de ácido láctico y con formación de etanol y ácido succínico, 3) Una migración del color, hacia la pulpa, 4) Degradación de proteínas a péptidos y aminoácidos que facilitarán la fermentación del mosto y que podrían ser el origen de nuevos aromas, 5) Formación de aromas característicos (Flanzy y otros 1987).

Aromas a acetato de isoamilo (banana y caramelo inglés) y benzaldehída (almendra amarga) aparecen en vinos elaborados con este sistema. Igualmente algunas sustancias aromáticas aparecen en mayor concentración que en el sistema tradicional, como son el cinamato de etilo (ligero recuerdo a canela) y el vainillato de etilo (que recuerda a vainilla) La cantidad producida es tal que suele igualar los perfiles aromáticos de los diferentes cepajes. Poco se sabe sobre el mecanismo de formación de estos aromas y la naturaleza química de los mismos (Flanzy 1999).

En la región de Beaujolais y principalmente con la variedad Gamay se obtienen con maceración carbónica y semi-carbónica vinos muy fáciles de tomar, para consumir apenas terminada la fermentación y que se venden en el mercado como vinos “ Primeur” y publicitados por tener notas florales y frutales. Se publicitan con abundante cartelería (“le Beaujolais primeur est arrivé”) y una fecha de venta anunciada: el primero de noviembre (Union Viticole du Beaujolais 2005). Esta estrategia de venta salvó a dicha región, menos considerada que su vecina del norte: la Borgoña.

Y es así como el Gamay, considerado un cepaje de segunda, logró un reconocimiento internacional.

Termomaceración

Incluye una fase prefermentaria consistente en calentar hasta 65-75 grados centígrados la uva molida y luego dejarla macerar en caliente un tiempo determinado (a mas temperatura menos tiempo de maceración, así, a 70 ºC se macera entre 30 a 40 minutos aproximadamente).Esto destruye la pared celular provocando una rápida extracción de las antocianas y algunos taninos de la película. Aumentando los tiempos se incrementa la cantidad de taninos. (Formento y otros 2003.) Se logra un mosto intensamente coloreado, Hay una destrucción total de las enzimas presente en la vendimia, factor muy importante en caso de vendimias alteradas por “Botrytis” y otros hongos (para ello debe ser alcanzada la temperatura de 70 ºC). Igualmente hay un aumento de compuestos nitrogenados fácilmente asimilables. Luego del proceso de calentamiento la vendimia se enfría rápidamente (Bénard y otros 1980) y se prensa.

La fase fermentaria comienza luego del prensado y se fermenta a temperaturas de 18 a 22 Cº. El color cae bastante durante este proceso posiblemente por falta de una buena polimerización. Se obtiene así un vino de color medianamente intenso y estable con buenos aromas de fermentación, ideales para un rápido consumo (Boulet y otros 1995). Nuestra experiencia muestra una uniformización del aroma de los vinos con pérdida del aroma varietal. También desaparecen aromas vegetales como son las metoxipiracinas (Roujou de Boubée 2004).

La flash expansión

El principio de este sistema (Escudier y otros 1994) consiste en calentar rápidamente (de ahí el nombre “flash”) la uva a temperaturas entre 75 y 90 ºC y realizar a continuación un enfriamiento del misma por medio del uso de un vacío intenso. La puesta bajo vacío del producto caliente genera condiciones para que se produzca la vaporización instantánea del agua líquida presente en la

(11)

11

vendimia (expansión) lo que provoca el enfriamiento correspondiente hasta la temperatura de ebullición (30 a 35º C según el vacío utilizado). Se logra así un enfriamiento rápido de la uva tratada. Luego se pone a fermentar.

La flash expansión vuelve la pared celular más frágil, permitiendo un más rápido y más completa difusión de antocianas, taninos, aromas y precursores de aromas. Una ventaja es la inhibición de la polifenoloxidasa y también la reducción de los tiempos de la posterior maceración durante el proceso de vinificación Se logra una mayo extracción de polifenoles. Se considera que los sistemas tradicionales no permiten extraer más del 30 a 50 % del potencial de la uva, mientras que la flash expansión aumenta en más del 50% el tenor de polifenoles de los vinos.

El procedimiento no es aplicable a todas las uvas ya que una vendimia mal descobajada pude dar resultados desastrosos. Son ideales para vinos de corte dada su riqueza en compuestos extraídos. (INRA Pech-Rouge 2004). Como muestra la Figura 11 (Ageron y otros 1995) se obtiene por este sistema vinos con mejor color y polifenoles en cantidad y calidad y no se ha encontrado pérdida de tipicidad en las diferentes variedades.

Ejercicios recomendados

Degustar vinos tintos con diferentes tiempos de maceración.

Degustar vinos tintos provenientes de diferentes sistemas de maceración. Degustar vinos elaborados por el sistema INTA-ASSI.

Literatura citada

Ageron, D., J.L. Escudier, P.H. Abbal, M. Moutonet. 1995. Prétraitement des raisin par flash détente sous vide poussé.

Revue Francaise d’Enologie nro 153:50-53.

Amrani J., Y. Glories. 1995. Tannins et anthocyanes: localisation dans la baie de raisin et mode d'extraction.Revue.

Francaise d’OEnologie nro 153:28-31.

Avagnina, S., F. Casassa, C. Catania, S. Sari. 2005. Influencia de distintos sistemas de maceración sobre el color, la composición polifenólica y las características organolépticas de vinos Merlot procedentes de la Zona Alta del Río Mendoza.UVA/VINO 2005. Curso de capacitación profesional. Centro de Estudios de Enología. Luján de Cuyo. Mendoza.

30 de noviembre de 2005.

Bénard P., M. Bourzeix, C. Flanzy. 1980. La vinification avec chauffage de la vendange. Résultat de 10 années d’experimentations. INRA. Editions.

Blouin, J., N. Papet, E. Stonestreet. 2000. Étude de la structure polifenólique des vins rouges par analyses physico- chimiques et sensorielles. J. Int. Sci Vigne Vin, 34:33-40.

Bojo Novo. 2004. Beaujolais Noveau 2004.http://www.bojonovo.com.

Boulet, J.C., J.L. Escudier. 1995. Thermotraitement de la vendange. Evolutions et conséquences. Revue Francaise d'Oenologie. Nro 153:45-49.

Boulton, R. 1999. El fenómeno de la copigmentación en los vinos tintos. Seminario Internacional hacia la Enología del Siglo XXI. 3 al 7 de Mayo de FCA UNCuyo-EEA Mendoza INTA.

0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5

Flash -expansión Testigo

Antocianos totales (1) Taninos (2)

Intensidad Colorante (3)

Figura 11 Composición polifenólica de vinos Syrah obtenidos por maceración clásica y por el sistema de flash expansión (Adaptado de Ageron y otros 1995).

(1) y (2) en gramos por litro en gramos por litro, (3) suma densidad óptica a 420, 520 y 620 X10.

(12)

12

Catania, C., S. Avagnina, M. Sance, H. Vila, M. Combina, V. Jofré. 2003. Influencia del aporte de taninos de diferentes partes del racimo y de chips de madera de roble sin tostar sobre las características de vinos del cultivar Malbec. Informe Anual de Progreso. 2003. EEA Mendoza. INTA.

Catania, C., S. Avagnina, J. Rodríguez. 2004. Influencia del sistema de maceración previa en frío sobre las caracteristas de los vinos de la uva Cabernet Sauvignon. Informe Anual de Progreso. 2004. EEA Mendoza. INTA.

Catania, C.D., S. Avagnina, S. Sari, F. Cassasa. 2005. Influencia de diferentes sistemas de maceración sobre las caracteristicas de los vinos de la uva Cabernet Sauvignon, Merlot y Sangiovese. Informe Anual de Progreso. 2005. EEA Mendoza. INTA.

Casassa, F., S. Sari, S. Avagnina, M. Díaz Sambueza, V. Jofré, M. Fanzone, C. Catania. 2007. Influencia de dos técnicas de maceración sobre la composición polifenólica, aromática y las características organolépticas de vinos cv. Merlot.

Viticultura/Enología Profesional. Nro 109:5-20.

Conseil Interprofessionnel du Vin de Bordeaux. 1998. La macération des vins rouges de Bordeaux. Les Cahiers Techniques.

Nro 19.

Cuenat, P., F.Lorenzini, C.A. Bregy, E. Zufferey. 1996. La maceration prefermentaire a froid du Pinot Noir. Aspects téchnologiques et microbiologiques. Revue Suisse de Viticulture, Arboriculture, Horticulture 28:259-265.

Del Monte, R., C. Catania, S. Avagnina, J. Astesano. Vasija de Automaceración INTA-ASSI. INTA EEAMendoza y ASSI S.A.

2002.

Doco, T. 1999. El rol de los polisacáridos en los vinos. Los coloides y el volúmen en la boca de los vinos. Resúmenes Reunión Lallemand. Montreal, 27-29 de mayo de 1999.

Escudier, J.L. 1994. Libération des composés phénoliques du raisin par differentes pratiques oenologiques. Euroviti- Bordeaux.

Flanzy, C., M. Flanzy, P. Benard. 1987. La vinificación par maceration carbonique. CEVILAR. INRA.

Flanzy, C. 1999. Vinos jóvenes y primicias. Tecnologías de elaboración. Seminario Internacional hacia la Enología del siglo XXI. Mendoza. Argentina.

Ford, C.M., M.V. Mazza. 2006. Desglosando los resultados de la maceración prolongada en la vinificación en tinto. Revista Enología nro 12:80- 83

Formento, J.C., E. Bordeu. 2003. Termomaceración. Cinética de extracción de los componentes polifenólicos en relación con el tipo de vino. IX Congreso Latinoamericano de Viticultura y Enología. pp 86:87. Santiago de Chile.

Francis, I.L., A.C. Noble, P.J. Williams. 1996. The sensory properties of Glycosidic Flavor from Cabernet Sauvignon and Merlot Grapes. Proceeding of the ninth Australian Wine Industry Technical Conference. pp 87-89. Adelaide, South Australia.

Gervaux, V.R., O.Naudin, O. Meurgues, C. Monamy .1998. Influence de différents procédés de macération sur la composition phénolique. L’activité laccase et la qualité organoleptique des vins de Pinot Noire. Revue Francaise d’Oenologie nro 170:47-52.

Heatherbell, D., M. Dicey, S. Goldswoeth, L. Vanhanen. 1997. Effect of prefermentation cold maceration on the composition, colour, and flavour of Pinot Noire wine. Proceedings of the Fourth International Symposium on Cool Climate Viticulture and Enology.pp16-20 July, 1996. Rochester, NY, USA.

INRA Pech-Rouge. 2004. Enrichir le vin en arômes et pigments: La Flash détente.http://www.inra.fr/presse/juin04.

Olivieri, C.H, N. Salgues.1981. Matiéres colorantes et facteurs d’extraction. Progrès Agricole et Viticoles Nro 11.

Roujou de Boubée, D. 2004. Recherches sur le caractère végétal-poivron vert dans les raisins et dans les vins. Revue des Oenologues 31:6-10.

Saucier, C, D. Roux, Y. Glories. 1999. Interacciones entre los taninos y los coloides. Descubrimientos acerca de los

“buenos”y “malos” taninos. Los coloides y el volumen en boca de los vinos. Resúmenes Reunión Lallemand. 27-29 de Mayo.Montreal, Canada.

Timberlake C.F., P.Bridle. 1976. Interactions between anthocyanins, phenolic compounds, and acetaldehyde and their significance in red wines. Am. J. Enol. Vitic. 27:97-105.

Union Viticole du Beaujolais. 2005.Les vins de beaujolais. http://www.vins-du-beaujolais.com/crus.htm#vinification.

Vila, H., C.Catania, H. Ojeda. 2005. Influencia del tiempo de maceración sobre el color, la composición tánica y la

astringencia de vinos Cabernet Sauvignon y Malbec de Argentina. Revista de la Facultad de Ciencias Agrarias. Universidad Nacional de Cuyo. Argentina. 37:97-111.

(13)

1

22. Implicancias

organolépticas de la

fermentación maloláctica

Contenidos

Bioquímica del proceso... 1

Factores que afectan la fermentación maloláctica... 3

Implicancias organolépticas... 3

¿Fermentación maloláctica en tanque o en barrica? ... 8

Ejercicios recomendados... 10

Literatura citada ... 10

El metabolismo del ácido málico por las bacterias lácticas (BLA) del vino, con la formación de ácido láctico y dióxido de carbono (CO2) es sin duda, luego de la fermentación alcohólica el fenómeno biológico más importante en la elaboración del vino. Mediante este proceso se logra la desacidificación y la estabilidad biológica y en el caso que nos interesa, notables modificaciones en las características sensoriales del vino.

Este proceso es indispensable en vinos de regiones frías donde se llega a la cosecha con tenores elevados de ácido málico. En nuestras regiones relativamente cálidas no son elevados los tenores de este ácido, no obstante, y sobre todo en los vinos tintos, se realiza porque estabiliza microbiológicamente al vino (el ácido láctico formado es antiséptico), y por los aportes notables que produce en las características organolépticas del vino (Catania y otros 1994). También es indispensable en la elaboración del Chardonnay en barricas.

Parece increíble pero recién en los años 60, con los trabajos de Ribereau-Gayon el fenómeno comienza a ser conocido. Antes de esta época, cuando llegaba la primavera y la fermentación maloláctica (FML) comenzaba, se decía “el vino trabaja”. La frase de Pasteur “las levaduras hacen el vino y las bacterias lo destruyen frenó el desarrollo científico en este tema (Ribereau Gayon y otros 1975).

Bioquímica del proceso

La así llamada fermentación maloláctica es un proceso (Figura 1) desencadenado por bacterias lácticas y que estaría catalizada por una enzima altamente específica “la enzima maloláctica”. Esta reacción produce exclusivamente ácido L(+) láctico. El dióxido de carbono (CO2) se desprende en forma de gas creando una efervescencia en el vino. Un gran número de bacterias pueden llevar a

(14)

2

cabo este proceso. Pertenecen a distintos géneros y se dividen en homofermentarias que atacan solo al ácido málico y heterofermentarias que también atacan las hexosas, con producción de ácido ácetico y ácido D (-) láctico, un isómero diferente al producido por el ataque al ácido málico.

Figura 1 Esquema de la fermentación maloláctica.

La bacteria deseada en el vino es Oenococcus oeni una bacteria heterofermentaria y que por lo tanto debe actuar en ausencia de azúcar. Es de forma esférica (coco) y puede formar cadenas filamentosas Es preferida por las características organolépticas de los vinos obtenidos. Existen cepas que pueden producir metabolitos secundarios a partir de otros componentes del vino con formación de aromas indeseables; por esta razón se están seleccionando cepas que minimicen este problema. Existen otras BLA que pertenecen a los géneros Lactobacillus, Leuconostoc y Pediococcus que pueden degradar el ácido málico pero en general se consideran indeseables por los metabolitos secundarios originados.

Figura 2 Actividades metabólicas primarias de la bacterias lácticas (Adaptado de Bartowsky y Henschke 1995).

En la Figura 2 (Bartowsky y 1995) se detallan las principales acciones metabólicas de las diferentes bacterias que pueden producir la FML cuando atacan al ácido cítrico o a los azúcares (hexosas). Se forma como sustrato intermedio el ácido pirúvico y a partir de el se puede formar ácido acético, D (-) láctico, L (+) láctico, etanol, CO2, diacetilo, acetoina y 2-3 butanodiol, todas moléculas de importancia a nivel sensorial.

En nuestro país se observó la presencia de lactobacilos al principio de la FML espontánea, aumentando en la conclusión de la misma la presencia de Oenococcus oeni. A partir de ellas se ha realizado una selección adaptada a los vinos de Mendoza (Zorrilla y otros 2002).

(15)

3 Factores que afectan la fermentación maloláctica

Los principales factores que afectan el crecimiento de las bacterias lácticas son la graduación alcohólica, el SO2, el pH y la temperatura. El efecto de cada uno de ellos debe ser considerado en función de nivel de los otros tres. Para lograr que la FML arranque, se debe partir con tenores de SO2 libre que sean lo más bajo posible y se debe llevar el vino a 20 a 22 ºC (temperatura, que se considera óptima). Una vez comenzada la FML, las temperaturas más altas la aceleran y las más bajas la retardan.

El alcohol tiene un efecto inhibitorio sobre el desarrollo de las bacterias lácticas y que depende de la temperatura. El óptimo de crecimiento y un menor tiempo de latencia se logra con tenores de 10 a 14 % de alcohol en volumen y temperaturas cercanas 18 ºC ya que, temperaturas mas elevadas aumentan la acción inhibitoria del alcohol (Lonvaud 2004). Esta acción también varía con el tipo de bacterias dado que según Ribéreau-Gayon y otros (1975) en conjunto, los cocos son mas sensibles al etanol que los lactobacilos y con 13% de alcohol el 50% de los lactobacilos resisten y solo el 14% de los cocos.

El pH es muy importante. En el rango de pH del vino (de 3,00 a 4,00), mientras el pH es más elevado mas adecuado es para el crecimiento bacteriano. A pH bajos se dificulta la FML, pero Oenococcus sp. es mas tolerante a la acidez y por ello la selección exclusiva de las especies de Oenococcus oeni se limita a las condiciones de pH ya que a pH elevados si bien Pediococcus sp.

predomina también hay otras bacterias lácticas (Lonvaud 2004). Según Ribéreau-Gayon y otros (1975) a pH mas bajos las BLA consumen preferentemente el ácido málico y a pH más elevados las preferencias es por los azúcares, con producción elevada de ácido acético. Pero por supuesto varía con las cepas de bacterias.

El oxígeno también es necesario, aunque muy pequeña cantidad, pues las bacterias lácticas son microerófilas y cuando la aireación del vino es excesiva puede provocar el ataque al ácido tartárico (enfermedad de la “tourne”). Pequeñas cantidades de azúcares son necesarias como fuente de energía para las bacterias (0, 2 a 1g.L^-1). Igualmente son exigentes en nutrientes y necesitan nitrógeno amoniacal y aminoácidos. Las levadura también puede tener un efecto ya sea retardante o estimulante de la FML (Larsen y otros 2003). Algunos pesticidas también tienen un efecto inhibitorio como el los derivados de cobre y el dichlofuanid (Vidal 2001).

Por todo ello para lograr una buena FML con el mínimo de desvíos, se deben cuidar los fungidas aplicados, la madurez de la uva, la acidez del vino (muchas veces se impone una acidificación con ácido tartárico), debe haber poco SO2 libre y los azúcares deben estar agotados. Por último, en el caso de que se efectúe una siembra, se debe elegir una buena cepa de Oenococcus sp.

Implicancias organolépticas

Además de la disminución de la acidez, de la producción de acido láctico y la producción de dióxido de carbono la FML produce otros cambios sensoriales en el vino por la acción las bacterias a otros sustratos .Nosotros acá consideraremos los cambios positivos que se logran cuando la FML ha sido bien manejada. Ellos varían mucho en función de la cepa de bacteria láctica y del manejo de la misma y la bibliografía cita una gran cantidad de descriptores aromáticos que aparecen en determinadas circunstancias no bien dilucidadas. Pueden aumentar algunos atributos y disminuir otros dependiendo de la cepa de Oenococcus oeni utilizada. Así Henick-Kling y otros (1993) y Henick-Kling y Acreed (1998) encontraron que el descriptor más común que apareció en la FML fue el mantecoso, mientras que el aumento de los descriptores cuerpo, quemado, citrus, frutal y sudor fue menos intenso.

Catania y Avagnina 1998 trabajando con diferentes cepas de Oenococcus oeni encontraron una disminución de la sensación ácida, de los gustos amargos y de los aromas herbáceos en las 6 cepas ensayadas y un aumento den la sensación floral-frutal, mantecosa y miel. (Tabla 1). En la

(16)

4

Figura 3 se grafican los cambios producidos por las cepas C1 y C2 en los descriptores que mas cambiaron. Se nota una disminución de la acidez, del gusto amargo y de los aromas herbáceos mientras que existe un aumento de aromas frutales, untuosidad, manteca y miel.

Tabla 1 Principales descriptores aromáticos de vinos Chardonnay fermentados con diferentes cepas de bacterias lácticas (C1 a C6 = diferentes cepas de bacterias lácticas) (Catania y Avagnina 1998).

C1 C2 C3 C4 C5 C6 Testigo

sin FML

Fruta seca 0,3 (1) 0 0 0 0,6 0 0

Herbáceo 0,4 0,2 0,8 0,9 1 2,2 1,5

Frutal 1,5 1,1 0,9 0,8 0,6 1,4 0,7

Floral 1,8 0,15 0,15 0,35 0,25 0,3 0,25

Ácidez

mordiente 0,6 0,5 0,8 1,1 1,7 2,6 3,3

Ácidez láctica 3 2,4 1,3 1,1 0,3 1 0

Manteca 2,1 2 1,4 0,8 0,5 0,6 0

Amargo 0,4 0,4 0,5 0 0,9 0,9 2,2

Miel 0,6 0,1 0 0,1 0 0,4 0

Untuosidad 2,4 1,7 1 0,7 0,5 0,5 0,3

Aceitunas verdes fermentadas

0 0,1 0,3 0,4 0,3 0 0,2

(1) Intensidad de la sensación en una escala de 1 a 5.

(17)

5

0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 herbáceo

floral-frutal

acidez mordiente

manteca amargo

miel untuoso

C1 C2 Testigo

Figura 3 Descriptores aromáticos de vinos Chardonnay fermentados con diferentes cepas de Oenococcus oeni y un testigo sin fermentación maloláctica (Adaptado de Catania y Avagnina1998). Intensidad de la sensación en una escala de 1 a 5.

Analizaremos ahora algunos cambios que se consideran usuales en la FML.

Disminución de la acidez.

Teóricamente 134 g de ácido málico producen 90 g de ácido láctico y 44 g de dióxido de carbono.

A los efectos prácticos podemos decir que 2 g.L^-1 de ácido málico produce la caída de un 1 g.L^-1 de acidez total expresada en ácido tartárico. El ácido málico es agresivo de gusto acervo, mientras que el láctico es mucho más suave, transmitiendo esta suavidad al vino.

Mejora del volumen y redondez de boca

La mejora en la sensación de volumen y la redondez de boca del vino se logra no solo por la disminución de la acidez, sino porque las proteasas y glucanasas aceleran la autólisis de las levaduras presentes cediendo manoproteínas al vino (Lonvaud 2004).

Disminución de los aromas herbáceos y de la sensación amarga

En general es un hecho comprobado que la FML con Oenococcus oeni produce una disminución de los aromas herbáceos, hecho que se manifiesta sobre todo en vinos tintos, aunque no es conocida la vía por la cual se produce este fenómeno ya sea que actúa sobre las metoxipiracinas o sobre los aldehídos (Trioli 1988). Este hecho es interesante para realzar el carácter frutal de los vinos a veces enmascarado por los aromas herbáceos.

La disminución de los amargos que muchas veces aparece en vinos con FML no está explicada, pero indudablemente la disminución de la acidez debe influir ya que la acidez y la sensación amarga se potencian mutuamente.

Liberación de aromas a partir moléculas aromáticas glicosidas (G.G.)

Ugliano y Moio (2006) encontraron que las cepas de Oenococcus oeni pueden liberar aromas a partir de precursores glicosídicos dependiendo la cantidad liberada de la cepa utilizada.

Disminución los compuestos carbonílicos

El etanal (acetaldehído) es un importante componente del vino. Pero cuando está en exceso imparte al vino un característico olor a manzana verde u hoja molida (posee un umbral de

(18)

6

percepción olfativa de 100 mg.L^-1) (Shinohara 1984). Normalmente la cantidad de etanal disminuye durante la FML siendo metabolizado por las bacterias lácticas aunque no esta claro por que vía (Hood 1983).

Disminución del color.

La fermentación maloláctica provoca una disminución apreciable de la intensidad colorante del vino tinto. Esta disminución se debe al efecto del aumento de pH que ocurre durante este proceso. Si bien la concentración de antocianos es la misma que en el vino sin FML, el estado de ionizacion es diferente (Paladino y otros 2004).

Formación de diacetilo (gusto a manteca)

Figura 4 El diacetilo responsable de las notas mantecosas.

El olor a mantequilla o a “butterscotches” (que sería el descriptor de un dulce de manteca o por acá llamado caramelo de dulce de leche) es el descriptor más asociado a la fermentación maloláctica.

Aparece por el metabolismo del ácido cítrico por las bacterias lácticas (este es el camino que sigue (Oenoccocus oeni) (Figura 5). También puede provenir del ataque de bacterias lácticas homofermentarias sobre los azúcares (Bartowsky y Henschke 1995).

Figura 5 Metabolismo del ácido cítrico por la bacteria Oenococcus oeni.

La cantidad de diacetilo normalmente presente en los vinos varía de 0,1 a 2,3 mg.L^-1 (Fornachon y otros 1965). La cantidad producida varía mucho. Se considera que desde el punto de vista organoléptico el óptimo de diacetilo ronde alrededor de los 1 a 4 mg.L^-1. En general se considera

(19)

7

un defecto cantidades mayores de 5 a 7 m.L^-1por excesivo gusto mantecoso (Ranking y otros 1969).

El umbral de percepción olfativa varía según sean vinos blancos como el Chardonnay (alrededor de 0,2 mg.L^-1) o tintos (alrededor de 2,8 mg.L^-1) y por supuesto es modificado por otros componentes del vino (Martinau y otros 1995) .Vemos que se percibe más en los blancos que en los tintos. La formación del diacetilo y su degradación posterior está muy ligado al desarrollo de las bacterias lácticas y al metabolismo de los azúcares, del ácido cítrico y del ácido málico (Figura 6) Se observa que la producción de este compuesto pasa por un máximo y luego disminuye cuando ya el ácido cítrico y el ácido málico ha sido metabolizado (Shimazu y otros 1985).

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

0 4 6 9 14 17 20 24

Días después de la inoculación con bacterias lácticas

Log 10CFU/mL. Diacetilo (mg/L)

0 0,5 1 1,5 2 2,5 3

Acido málico&Acido cítrico( g/L)

Log10 CFU/mL Diacetilo Acido malico Acido cítrico

Figura 6 Desarrollo de la fermentación maloláctica en vinos Cabernet Sauvignon por la cepa de Bacteria “Viniflora oenos y formacion de diacetilo ( Adaptado de Shimazu y otros 1985).

CFU= unidades de bacterias formadoras de colonias.

El diacetilo formado, posteriormente se reduce y disminuye, pasando a acetoína y 2,3-butanediol (Figura 5) con umbrales de percepción olfativa elevada y por ello sin importancia a nivel aromático en el caso del vino.

El dióxido de azufre (SO2) combina al diacetilo lo vuelve sensorialmente inactivo pero es una reacción reversible y exotérmica volviendo a aparecer cuando este disminuye .Debido a la naturaleza exotérmica de esta reacción cuando el vino se sirve a mayor temperatura la percepción es mayor.

Situaciones de anaerobiosis contribuyen a disminuir el nivel de diacetilo en el vino. Es por ello que la separación de las borras (antioxidantes enérgicos) permite que quede más cantidad en el vino (Nielsen y Richelieu 1999 citado por Bartowsky y Henschke 2000).

En la bibliografía sobre le tema se citan numerosas causas que podrían influir sobre la cantidad de diacetilo. Resumimos en la Tabla 2 (adaptado de Martineau y otros 1995) algunos factores que pueden tener efecto sobre la concentración de diacetilo y por ende en su percepción sensorial.

Tabla 2 Factores que pueden afectar el contenido de diacetilo en los vinos (Adaptado de Martineau y otros 1995. Citado por Bartowsky y Henschke 2000).

(20)

8

Cepa de bacteria utilizada

Según la cepa utilizada puede variar la cantidad de diacetilo producido.

Cantidad de

bacterias Menores cantidades de bacterias (10⁴vs 10⁶) favorecen la formación de diacetilo La

temperatura Comparando una fermentación maloláctica a 18 ºC versus otra a 28 ºC la formación de diacetilo es mayor a 28 ºC

El pH El pH más bajo podría favorecer la formación de diacetilo El ácido

cítrico Con más ácido cítrico se produce más diacetilo. Pero atención, también produce algo de acético

Acido

málico Con más málico se forma más diacetilo inicialmente Cantidad de

azúcar presente

Con mayor cantidad de azúcares residuales se podría disminuir la cantidad de diacetilo

El SO2. Dado que el SO2 se combina con los carbonilos, podría combinar el diacetilo y volverlo sensorialmente inactivo. Con mucho SO2 podríamos no oler el diacetilo. Pero es una reacción reversible y reaparece cuando el SO2 disminuye

Contacto

con el aire Una pequeña aireación durante la fermentación maloláctica puede aumentar el diacetilo al favorecer la oxidación del ά-acetolactato en diacetilo

Contacto con las borras de levaduras

Sacharomyces cerevisae puede producir diacetilo y también degradarlo. Por lo tanto dejar mucho tiempo el vino con las borras podría disminuir la cantidad

El manejo de los efectos secundarios no deseados de la FML

Las bacterias lácticas pueden producir anormalidades organolépticas al atacar otros sustratos.

Este tema lo veremos en defectos del vino.

¿Fermentación maloláctica en tanque o en barrica?

En los años 60 del siglo pasado la llegada de los tanques de acero inoxidable y de las piletas de cemento con resinas epoxídicas y también una notable mejora en la higiene y en el uso del SO2 permitió separar netamente la etapa de fermentación alcohólica, de la fermentación maloláctica y de la crianza. Fue así como se pudo volver a la práctica de la FML en barrica, que por otra parte no había sido nunca abandonada por los productores de la Borgoña en Francia. Los vitivinicultores de esta región observaban mejores condiciones para vinos de largo tiempo en botella, cuando la FML ocurría en barricas. Actualmente esta práctica está muy difundida y con ella se elaboran los grandes vinos del mundo (Vivas 1994).

La comparación organoléptica de vinos tintos obtenidos con la fermentación maloláctica en tanques o en barrica es generalmente a favor de estos últimos. Los vinos aparecen en la degustación más suaves, más viscosos, amplios, con notables diferencias aromáticas, mejor

(21)

9

estructurados, envejeciendo mejor y con menor intensidad en la sequedad que aparece en los primeros meses de conservación en barricas (Vivas y otros 1994).

Diversos trabajos experimentales se han realizado para dar un fundamento científico a estas aseveraciones. Ducruet 1997 (Figura 7) encontró que las bacterias se desarrollan más rápido en tanques que en barricas nuevas y que sin embargo la FML termina un poco más rápidamente en las cubas. Los taninos son menos astringentes (índice de gelatina) y menos condensados (índice DMACH). El color es más estable por tener una mayor combinación entre taninos y antocianas. En la degustación los vinos aparecen más suaves y menos agresivos.

0 1 2 3 4 5 6 7 8

0 15 20 30 35 40 45

tiempo en días luego de la fermentación alcohólica

Log. del número de bacterias viables/mL

barrica tanque

Figura 7 Influencia del tipo de recipiente sobre la cantidad de bacterias lácticas indígenas presentes durante la fermentación maloláctica (Adaptado de Ducruet 1997).

Uno de los trabajos más completos fue realizado por Vivas y otros (1994). Dicha experiencia mostró resultados muy interesantes que detallamos a continuación.

En tanque la población de BL alcanza mayor magnitud teniendo una más rápida fase estacionaria pero la población disminuye más rápidamente que en barrica (en recipientes de idénticos volumen). Esto confirmó la experiencia de Ducruet (1997) .No hay diferencias en cuanto a acidez volátil, pH y azúcares reductores. En barricas aumenta notablemente las antocianas combinadas a taninos (mayor índice de pvpp), aumenta el IPT (índice de polifenoles totales), disminuye la astringencia (menor índice de gelatina) y aumenta el grado de condensación de los taninos (aumento del índice de ClH). En barricas hay un aumento muy marcado de los polisacáridos (PS) combinados (son los PS que ceden las barricas) y también de los PS libres aunque menos marcado (que son los que ceden las levaduras y bacterias).

En cuanto a la influencia sobre la calidad general de los vinos, en la mayoría de los casos los vinos con FML en barricas son preferidos a los de tanque y las preferencias se mantienen a los largo del tiempo (2 a 3 años en botellas). Al análisis descriptivo los vinos aparecen mas coloreados, a veces más oscuros, con taninos más suaves, más viscosos y amplios, con buen equilibrio entre los aromas de la madera y los del vino madera conformando un bouquet armonioso de Revel y otros (2005) encontraron mayor contenido de compuestos volátiles como la oak-lactona, eugenol y vainillina cuando la FML ocurría en barricas. Es decir que hay una mayor extracción de sustancias aromáticas. Esto se confirma con el punto de vista de los enólogos que afirman “cuando se realiza la FML en barricas estas duran menos de 5 años es decir se agotan mas rápidamente.”

Una nota aromática típica de los vinos con FML en barrica es el olor a “torrado” que recuerda al café tostado siendo la molécula odorante responsable el 2-metilfuranotiol con un umbral de percepción olfativa de 5 ng.L^-1 en vinos tintos y cuyo origen se debería a la acción de las BLA

(22)

10

sobre los furanos de la madera. Cuando el vino ya terminó la FML y se ha agregado SO2 su formación se debería a su combinación con el SO2 en medio reductor. Disminuye con los trasiegos y aumenta con el agregado de SO2 (Tominaga y otros 2000 y Dubourdieu y Tominaga 2004).

En nuestro país la mayor parte de las veces la FML se realiza en tanques pero se está imponiendo la costumbre de realizarla en barrica con argumentos similares. Resta efectuar una experimentación local para hablar con más certeza sobre este proceso.

Ejercicios recomendados

Degustar vinos blancos y tintos antes y después de la fermentación maloláctica.

Degustar vinos tintos con fermentación maloláctica en barricas y en tanques.

Literatura citada

Bartowsky E.J., P.A. Henschke. 1995. Malolactic fermentation and wine flavor. The Australian Grapegrower&Winemaker.

Annual Tecnical Issue:83-94.

Bartowsky, E.J., P.A. Henschke. 2000. Management of maloláctic fermentation for the "buttery" diacetyl flavour in wine. The Australian Grapegrower Winemaker:59-67.

Catania C.D., S .Avagnina de del Monte. 1994. Fermentación Maloláctica. Revista UVA. nro 50:18-24.

Catania C.D., S. Avagnina de del Monte.1998. Inoculo di preparati commerciali di batteri lattici ed effetti sulle caratteristiche del vini. Vignevini nro 7/8:58-59.

de Revel, G., A. Bloem, M. Augustin, M.A. Lonvaud-Funel, A. Bertrand. 2005. Interaction of Oenococcus oeni and oak wood compounds. Food Microbiology 22:569-575.

Dubourdieu, D.T., Tominaga. 2004. Evolución del aroma tostado de los vinos tintos a lo largo de su crianza en toneles.

Enología. Revista Técnica paa la industria vitivinícola. Año I:22-26.

Ducruet J. 1997. Incidence du mode de logement lors de la fermentation malolactique sur la qualité des vins rouges. J. Sci.

Tech.Tonnellerie. nro 3:61-66.

Fornachon, J.C.M., B. Lloyd. 1965. Bacterial production of diacetyl and acetoin in wine. J. Sci. Food 16:710-716.

Henick-Kling T, T.E. Acree. B. Gavitt, S.A. Krieger y M.H Laurent. 1993. Sensory aspects of malolactic fermentation.

C.S.Stockley, R.S. Johnston,. P.A. Leske, T H. Lee. eds. Proceedings of the eigth Australian wine industry technical conference:26-28.

Henick-Kling T., T.E. Acree. 1998. Modification of wine flavor by malolactic fermentation .La fermentazione malolattica:

conoscenze attuali e prospettive. Convegno internazionale. 16-21 aprile. Provincia de Verona. Italia.

Hood, A. 1983. Inhibition of grow of wine lactic acid bacteria by acetaldehide-bound sulphur dioxide. Aust. Grapegrower Winemake nro 232:34-43.

Larsen, J.T., J.C. Nielsen,.B. Kramp, M. Richelieu, P. Bjerring, M.J. Riisager, N. Arneborg,.C.G. Edwards. 2003. Impact of Different Strains of Saccharomyces cerevisiae on Malolactic Fermentation by Oenococcus oeni. Am. J. Enol. Vitic. 54:246- 251.

Lonvaud, A. 2004. Bacterias lácticas y fermentación maloláctica. El vino y su industria.Nro 5:42-50.

Martineau, B., T. Henick-Kling, T. Acree. 1995. Reassessment of the Influence of Maloláctic Fermentation on the Concentration of Diacetyl in Wines. Am. J. Enol. Vitic. 46:385-388.

Nielsen, J.C., M. Richelieu. 1999. Control of flavor developement in wine during anf after malolactic fermentation by Oenococcus oeni. Appl. Environ. Microbiol. 65:740-745.

Rankine, B.C., J. Fornachon, D.A. Bridson. 1969. Diacetyl in Australian dry red wines and its significance in wine quality.

Vitis 8:129-134.

Ribéreau-Gayon, J., E. Peynaud., P. Ribéreau-Gayon, P. Sudreau. 1975. IN Traité d’OEnologie. Sciences et Technique du vin. Vol.2. Dunod .Paris.

Paladino, S., H. Galiotti, J.C. Formento. 2004. Efecto de la fermentación maloláctica sobre el color de los vinos tintos. El vino y su industria. Año 3:24-33.

Shimazu, Y., M. Uehara, M. Watanabe. 1985. Transformation of citric acid to acetic acid, acetoin and diacetyl by winemaking lactic acid bacteria. Agric. Biol. Chem. 49:2147-2157.

(23)

11

Shinohara, T. 1984. L’importance des sustances volatiles du vin. Formation et effets sur la qualité. Bulletin de L’O. I. V. 57:

606-618.

Tominaga, T., L. Blanchard, Ph. Darriet, D. Dubourdieu. 2000. A powerful aromatic volatil thiol, 2- furanmethanethiol, exhibiting roast coffe aroma in wines made from several grape varieties. Agric. Food Chem. 48:1799-1802.

Trioli, G. 1998. Malolattica e quàlita del vino. Vignevini. nro.7/8:40-43.

Ugliano, M., L. Moio. 2006. The influence of malolactic fermentation and Oenococcus oeni strain on glycosidic aroma precursors and related volatile compounds of red wine . J. Sci. Food Agric. 86:2468–2476.

Vidal, M.T., M. Poblet, M. Constantí, A. Bordons. 2001. Inhibitory Effect of Copper and Dichlofluanid on Oenococcus oeni and Malolactic Fermentation. Am. J. Enol. Vitic. 52:223-228.

Vivas, N., L. Bellemere, A. Lonvaud-Funel, Y. Glories, M. Agustin. 1994. Etudes sur la fermentation malolactique des vins rouges en barriques et en cuves. R. F. OE nro 149:37-42.

Zorrilla, B., C. Catania, M. Combina. 2002. Selección de cepas de Oenococcus oeni para la fermentación maloláctica en vinos argentinos. VI Congreso Latinoamericano de Microbiología e Higiene de los Alimentos. 10-14 Noviembre del 2002.

Santiago, Chile.

(24)

1

23. Chardonnay

Los vinos de este cepaje, debido a su vinificación tan particular son un ejemplo de complejidad, siendo una fuente casi inagotable de descriptores sensoriales.

De antiguo origen, se encuentra repartido en diferentes lugares de Europa, pero es en la zona nororiental de Francia donde adquirió su mayor renombre a través del Champagne, los vinos de Chablis y los blancos de la Borgoña entre los cuales sobresalen por su renombre las denominaciones de Montrachet, Mersault y Poully-Fuissé (Figura 1). Tiene otros seudónimos como Beaumois y Weisser (Alemania). Existen clones amoscatelados y rosados de los cuales se obtienen vinos singulares.

Provendría (en base a estudios de ADN) de cruzamientos a partir de dos viejas variedades que ya se conocían en la temprana edad media: Pinot Negro y Gouais (Bowers y otros 1999). Su fama ha hecho que se difunda por todo el mundo como vino varietal Chardonnay. Según el datos del INV en la Argentina existían para el año 2005, 5155 has implantadas con este cepaje. (INV 2006).

Ampelográficamente (Figura 2) se caracteriza por una hoja entera, de seno peciolar frecuentemente rasante, muy poco plegada, mediana, verde lustrosa y de ampollado fino. El racimo es pequeño, bien lleno a compacto, cónico corto con tendencia a cilíndrico. El grano amarillo dorada, esferoide y pequeño (Alcalde 1989).

Notas aromáticas y la elaboración del vino Chardonnay

El vino Chardonnay es el arquetipo del vino blanco complejo donde aparecen en el bouquet final del vino descriptores que provienen de la uva, la fermentación alcohólica, la fermentación maloláctica, la barrica de roble, la crianza del vino sobre levadura y el envejecimiento.

Cosecha

El momento de cosecha es en principio de sobremadurez. La uva toma un gusto que recuerda a la miel y acá tenemos el primer descriptor.

Figura 1 Región de la Borgoña. Francia.

DIJON Marsannay-la-Côte

FixinGevrey-Chambertin Chambolle-Musigny Vosne-Romanée

Nuit-St-George Premeaux Pernand-Vergelesses

Dou bs Saôn

e Meu n zi Serrigny Aloxe-Corton Chorey-les-Beaune

Beaune Pommard St-Romain

Auxey-Duresses

Saint-Aubin Meursault Montrachet

Cheilly-les-Maranges Ouche

Puligny-Montrachet Bouzeron Santena

y Mercurey

Givry

Montagny

Chalon-sur-Saöne

Grosn e

Tournus

Cluny

La Roche-Vineuse Solutré PouillyFuissé

Macon

Julienas Vinzelles Chenas Moulin-a-vent Fleurie

Chiroubles Chardonnay

Vire Lugny Morey-Saint-Denis

Vougeot

Savigny-les-Beaune