Learner’s Guide
Combo Station - BOH SP
C ombo S ta tion - BOH L earner ’s Guide
Introducción al Módulo del Combo BOH
En esta posición, usted se encargará de que cada cliente reciba un Servicio tan Bueno como Nuestros Pancakes, al proporcionar cubiertos, platos, ollas, utensilios, loza y vasos limpios. Además, ayudará a mantener la limpieza general y la organización del restaurante. ¡Todo lo que usted toca, terminará en la mesa del cliente!
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Temas a discutir con su Instructor Certifi cado
¿P
ORQUÉESIMPORTANTEMANTENERELEQUIPOLIMPIOYENBUENASCONDICIONES?
Equipo de la Estación del Combo BOHGuías Generales del Equipo
Practique la “limpieza a su paso”.
Limpiar el equipo ayudará a evitar los riesgos de incendio, contaminación, acumulación de residuos, condensación y moho.
Lavadora de Platos
Temperatura inferior: 120°F.
Haga una revisión antes y durante el turno.
Los procedimientos de mantenimiento, deberán practicarse una vez por turno.
Mantenga los niveles de químicos al máximo.
Añada desinfectante si la luz de advertencia o la alarma suena.
Hielera 0°-10°F.
Deberá limpiarse por fuera una vez cada turno.
Limpie el condensador una vez por semana.
Vacíe, limpie y desinfecte la hielera una vez al mes.
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Refrigerador y congelador grandes
Temperatura del refrigerador: 33°-41°F.
Temperatura del congelador: 0°-10°F.
Limpie y desinfecte todas las superfi cies interiores y exteriores, incluyendo las juntas y los estantes.
Limpie los derrames al momento de ocurrir.
No use mangueras a presión o “jet spray”
dentro de la unidad. Mantenga la puerta cerrada para evitar la formación de hielo.
Estantería y Estantes para Almacenar
Limpie regularmente, usando agua tibia y jabón suave.
Use un desinfectante para los estantes de comida.
Deje secar al aire los estantes después de limpiar. Desinfecte antes de colocar recipientes y alimentos
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Safe Handling of Glassware
When possible use a dedicated bus tub to sort glassware.
Cuando sea posible, use un sarten dedicada para cristal.
Always use ice scoop.
Do NOT use hot glasses!
Siempre use la pala para hielo.
¡No use vasos calientes!
Use proper glass racks.
Use estantes de cristal apropiados.
Never put flatware into glass.
Nunca ponga cubiertos en los vasos. Never stack glasses.
Nunca apile los vasos. Avoid glass to glass contact when handling.
Evite contacto de cristal a cristal.
© 2009 IHOP IP, LLC OPS 131 03/2009
Temas a discutir con su Instructor Certifi cado
¿P
ORQUÉESIMPORTANTEUSARLASHERRAMIENTASYUTENSILIOSCORRECTOSCUANDOHACEMOSALGUNATAREA?
¿C
UÁLESSONLASTRESRAZONESPORLASQUEHAYQUESEGUIRLOSP
ROCEDIMIENTOSDEM
ANEJODEC
RISTALERÍA?
Herramientas de la Estación del Combo BOHUtensilios
Estropajos Squeegees
Cilindros para cubiertos Cubetas para hielo y palas Navajas Utilitarias (navajas para cajas)
Bandejas para limpiar Rejillas para platos, tazas y vasos
Separadores de cubiertos Escobas y recogedores Señalamientos de piso mojado
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Trapeador, cubetas para trapeador y exprimidores.
Contenedores para basura Láminas
Manejo de Cristalería Tina de 3 Compartimientos Temperaturas Críticas
Información SOP Recetas de preparación básicas (Almacenamiento de alimentos en refrigerador grande)
Manual del Equipo
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PROPER HANDWASHING/
LAVADO DE MANOS CORRECTO
1. Use water as hot as the hands can comfortably stand (110ºF water temp.).
2. Moisten hands, soap thorougly, and lather to the elbow.
3. Rub hands together, using friction for 20 seconds.
4. Clean under
ngernails and between
ngers. Use nail brush if allowed by local health code.
5. Rinse thoroughly under running water.
6. Dry hands, using single service towel or hot-air dryer.
1. Use agua tan caliente como las manos aguanten cómodamente (temperatura de agua: 110ºF).
2. Humedezca las manos y enjabone a fondo hasta el codo.
3. Frote las manos juntas usando fricción por 20 segundos.
4. Limpie bajo las uñas y entre los dedos. Use un cepillo de uñas si es permitido por el código de
5. Enjuage a fondo usando agua corriente.
6. Sequé las manos, usando una toalla de un uso o secadora de aire caliente.
POST AT EACH HAND WASHING SINK
FOOD SAFETY 04 8/07 © 2007 International House of Pancakes, Inc.
3 COMPARTMENT SINK
WASH with a good detergent in HOT WATER 120OF
RINSE in CLEAN HOT WATER 120O F
SANITIZE 1 minute in 50 ppm chlorine solution or approved equivalent between 75o - 120o F
AIR DRY dishes completely
before restocking Sort Scrape
Wash Rinse Sanitize
Air Dry
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Temas a discutir con su Instructor Certifi cado
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ORQUÉESIMPORTANTEREVISARLALAVADORADEPLATOSANTESYDURANTEELTURNO?
¿C
UÁLESELPROCEDIMIENTOPARAREVISARLOSNIVELESDECONCENTRACIÓNDELASOLUCIÓNDESINFECTANTE?
Preparación de la Estación del Combo BOHAsegúrese que la lavadora de platos está ENCENDIDA y funcione adecuadamente.
Correcta temperatura del agua.
Drenaje, fi ltros y cabezas rociadoras sin obstrucciones.
El detergente, enjuague y
desinfectante en niveles correctos y en concentración adecuada.
El área de secado limpia y desinfectada.
Bandeja para remojar la cuchillería debe estar en su lugar.
Seguridad / Higiene
Siga los procedimientos correctos para lavado de manos.
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Área de lavado de manos abastecida con jabón y toallas.
Siga los procedimientos correctos para la solución desinfectante (Correcta concentración y uso) Asegúrese que las temperaturas sean monitoreadas y mantenidas.
Limpiadores, utensilios y demás equipo de limpieza, deben estar abastecidos y almacenados.
Equipo de protección disponible (mandiles protectores, cinturones para la espalda, guantes, etc.).
Preparación del Fregadero de 3 Tinas.
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Responsabilidades de la Estación del Combo BOH
Su Instructor Certifi cado lo guiará en su aprendizaje de las responsabilidades del Combo BOH con el apoyo de:
Láminas
Videos de capacitación
Demostraciones del Instructor Certifi cado Prácticas
Repaso
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Lavado de platos usando la Lavadora de Platos Vacíe la tina y raspe.
Apile los platos por tamaño.
Remoje la cuchillería.
Acomode por tamaño y forma.
Enjuague los artículos con el rociador.
Corra el ciclo de la lavadora de platos.
Siempre lave cargas completas.
Deje secar al aire en las rejillas.
No use toallas Apile y entregue.
No apilar más de 15 platos.
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Responsabilidades de la Estación del Combo BOH
Lavado de Cubiertos
Separe los cubiertos de la bandeja y colóquela en una tina para cubiertos llena con una solución para remojar.
Separar los cubiertos antes, elimina la necesidad de tocarla una vez lavada.
Coloque en cilindros para cubiertos.
Con los mangos hacia abajo.
No ponga de más.
Lave los cubiertos en la lavadora.
Deje secar al aire, en los cilindros.
Vacíe los cubiertos en una bandeja de 4 compartimientos para separarlos.
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Temas a discutir con su Instructor Certifi cado
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ORQUÉESIMPORTANTELIMPIARYDESINFECTARLOSPLATOS,
UTENSILIOS,
EQUIPOYSUPERFICIESCUANDOSEUSAN?
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EQUÉMANERAAFECTAELTRABAJODELC
OMBOBOH
ENELSERVICIOALCLIENTE?
Reabastecido de Bebidas
Leche
Concentrado de refrescos en cajas Reemplazo del CO
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Recepción y Almacenamiento de Entregas Guarde los productos refrigerados primero y luego aquellos productos congelados.
Guarde productos secos después de almacenar los productos refrigerados y congelados.
Marque los artículos con mes y día de recibido.
Siga los procedimientos FIFO.
Siga las Guías de Jerarquía para Almacenar.
Almacene productos al menos 6” sobre el piso.
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Responsabilidades de la Estación del Combo BOH
Reabastecido de Hielo en la Estación de Servicio
El HIELO es un alimento.
Mantenga el mango de la pala fuera del hielo.
Use cubetas exclusivas para el hielo.
Mantenga las hieleras cerradas.
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Temas a discutir con su Instructor Certifi cado
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ORQUÉESIMPORTANTEMANEJARELHIELOCOMOUNALIMENTO?
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ORQUÉESIMPORTANTESEGUIRLASG
UÍASDEJ
ERARQUÍAPARAA
LMACENARA
LIMENTOS?
Manejo de la Basura
Aplane las cajas de cartón.
Saque la basura solo durante las horas del día.
Nunca obstruya las puertas.
Lave los basureros diariamente.
Mantenga los contenedores cerrados cuando no se usen.
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Temas a discutir con su Instructor Certifi cado
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UÁLESSONLOSBENEFICIOSDE“
LIMPIARASUPASO”?
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ENCIONEALMENOSDOSRAZONESPORLASCUALESLALIMPIEZADIARIAYADETALLESONIMPORTANTES.
Trabajo Adicional en la EstaciónUsted tiene muchas responsabilidades de limpieza y de mantenimiento:
“Limpieza a su paso”
Tareas adicionales diarias Limpieza a detalle adicional
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Puntos Clave de la Estación del Combo BOH
Siga todos los procedimientos de seguridad e higiene.
Prepare adecuadamente la estación para asegurar su buen funcionamiento.
Siga las guías para separado y lavado de cubiertos.
Deje secar al aire todo lo que lave - no use toallas.
El hielo es un alimento.
Al momento de almacenar las entregas:
Guarde primero los productos refrigerados, seguidos por los productos congelados.
Siga FIFO y las Guías de Jerarquía para Almacenar Alimentos.
Practique la limpieza a su paso y termine su trabajo adicional y las tareas de limpieza a detalle.
¡Todo lo que usted toca termina en la mesa del cliente!
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Examen para la Estación del Combo BOH
Cuando vacía la tina de limpieza en la estación de lavado,
¿qué debe hacer con las servilletas (y manteles si aplica)?
¿Qué se debe hacer inmediatamente con los cubiertos una vez que están fuera de la bandeja de limpieza?
Cuando acomoda los platos, ¿cómo deben colocarse?
Cuando saca los platos de la lavadora de platos, ¿cómo debe secarlos?
Para evitar romper platos, ¿cuál es el máximo de platos que puede llevar?
¿Con qué frecuencia debe lavar los basureros y por qué?
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