UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS UNIDAD DE INVESTIGACIÓN DE LA FIPA

INFORME FINAL DEL PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

“DETERMINACIÓN DE LA TEMPERATURA Y TIEMPO DE ESCALDADO DE PULPA DE GUANÁBANA (Annona muricata)

EN RELACIÓN A SUS PROPIEDADES FÍSICO QUÍMICAS”

AUTOR:

ETELVINA CARMEN LEÓN CHUMBIAUCA

(PERIODO DE EJECUCIÓN: Del 01/06/2015 al 30/05/2017) (Resolución de Aprobación Nº 340-215-R)

Callao, 2017

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INDICE

Pág.

I. INDICE 01

II. RESUMEN Y ABSTRACT 11

III. INTRODUCCIÓN 13

3.1 Exposición del problema de investigación 13

a) Planteamiento del problema 13

b) Problema 14

c) Objetivos de la investigación 14

3.2 Importancia y justificación de la investigación 14 a) Importancia de la Investigación 14 b) Justificación de la Investigación 14

IV. MARCO TEÓRICO 16

Escaldado de alimentos para mayor inocuidad 16 La principal función del escaldado es la inactivación enzimática 16 Guía de laboratorio-conservación de frutas 17

Hojas y pulpa de guanábana 17

Calentamiento de alimentos 20

Evaluación del escaldado 21

Evaluación sensorial de la calidad de los alimentos. 23 Evaluación objetiva de la calidad de los alimentos. 23 Modificaciones químicas de la maduración 24 Cambios posteriores a la cosecha en las frutas crudas 25

Cambio de color 26

Constituyentes Orgánicos 26

Control de calidad de productos agropecuarios 27

Muestras 28

(3)

Análisis físico generales 28

Contenido de sólidos solubles 29

Determinación del Ph 29

Análisis químico -Análisis de acidez titulable. 29

Cálculo de la acidéz titulable 30

Pelado y escaldado 30

Control de calidad que debe pasar la guanabana antes de

la comercialización 31

ANTECEDENTES INTERNACIONALES 33

Escaldado De Guanábana Ensayos y Documentos. 33

Proyecto sobre Procesamiento Industrial de la Pulpa de Fruta (Guanábana), 33

Estudio comparativo de dos procesos de escaldado utilizando calor húmedo

y microondas. 34

Composición química y actividad antioxidante de pulpa, hoja y semilla de

guanábana (Annona muricata ). 34

Investigación demuestra que la guanábana es anticancerígena 35 Cosecha de guanabana en republica dominicana 36

Caracterización fisiológica, físico-química, reológica, nutraceútica, estructural y sensorial de la guanábana (annona muricata l. cv. elita) 41

Efecto del escaldado sobre la calidad nutricional de pulpa de guanábana

(Annona muricata ) 42

ANTECEDENTES NACIONALES 45

Destacan consumo de guanábana para luchar contra cáncer y diabetes

ANDINA 45

V. MATERIALES Y MÉTODOS 47

5.1 Materiales, reactivos utilizados 47

5.2 Determinación del Universo 48

(4)

5.3 Técnicas y procedimiento 48

5.4 Método estadístico 51

VI. RESULTADOS 52

VII. DISCUSIÓN 60

7.1 CONCLUSIONES 63

VIII. REFERENCIALES 64

IX. APÉNDICE 68

X. ANEXOS 112

(5)

INDICE DE TABLAS

TABLA Nº 9.1 ( A –CF-O-F)

CARACTERÍSTICAS FÍSICO ORGANOLÉPTICAS DE LAS FRUTAS ANTES

DEL ESCALDADO 68

TABLA Nº 9.2 (B-CF-O-E-60º)

CARACTERÍSTICAS FÍSICO–ORGANOLÉPTICAS DE LAS FRUTAS ESCALDADAS A TEMPERATURA DE 60ºC, DURANTE 5,10,Y 15 MINUTOS

69

TABLA Nº 9.3 (C- CFO-E-70º)

CARACTERÍSTICAS FÍSICO –ORGANOLÉPTICAS DE LAS FRUTAS

ESCALDADAS A TEMPERATURA DE 70ºC, DURANTE 5,10,Y 15 MINUTOS 70

TABLA Nº 9.4 (A 1 –CF-Q-F)

CARACTERÍSTICAS FÍSICO QUÍMICAS DE LAS FRUTAS ANTES DEL

ESCALDADO 71

TABLA Nº 9.5 (B1 -CF-Q- E-60º)

CARACTERÍSTICAS FÍSICO QUÍMICAS DE LAS FRUTAS ESCALDADAS A TEMPERATURA DE 60ºC, DURANTE 5, 10,Y 15 MINUTOS 72

TABLA Nº 9.6 (C1- CF-Q –E -70º)

CARACTERÍSTICAS FÍSICO QUÍMICAS DE LAS FRUTAS ESCALDADAS A TEMPERATURA DE 70ºC, DURANTE 5,10,Y 15 MINUTOS 73

(6)

TABLA Nª 9.7 (1 A –CF-O-F)

DEL ESCALDADO 74

TABLA N° 9.8 (1 B-CF-O-E-60º)

CARACTERÍSTICAS FÍSICO–ORGANOLÉPTICAS DE LAS FRUTAS ESCALDADAS A TEMPERATURA DE 60ºC, DURANTE 5,10, Y 15 MINUTOS

75

TABLA Nª 9.9 (1 C- CFO-E-70º)

ESCALDADAS A TEMPERATURA DE 70ºC, DURANTE 5,10, Y 15 MINUTOS 76

TABLA Nª 9.10 (TABLA A 2 –CF-Q-F)

ESCALDADO 77

TABLA Nª 9.11 (TABLA B2 -CF-Q- E-60º)

CARACTERÍSTICAS FÍSICO QUÍMICAS DE LAS FRUTAS ESCALDADAS A TEMPERATURA DE 60ºC, DURANTE 5, 10, Y 15 MINUTOS 78

TABLA Nª 9.12 (C2- CF-Q –E -70º)

CARACTERÍSTICAS FÍSICO QUÍMICAS DE LAS FRUTAS ESCALDADAS A TEMPERATURA DE 70ºC, DURANTE 5,10, Y 15 MINUTOS 79

DEL ESCALDADO 80

(7)

TABLA Nª 9.14 (2 B-CF-O-E-60º)

CARACTERÍSTICAS FÍSICO–ORGANOLÉPTICAS DE LAS FRUTAS

TABLA Nª 9.15 (2 C- CFO-E-70º)

TABLA Nª 9.16 (A 3 –CF-Q-F)

ESCALDADO 83

TABLA Nª 9.17 (TABLA B3 -CF-Q- E-60º)

TABLA Nª 9.18 (C3- CF-Q –E -70º)

DEL ESCALDADO 86

(8)

TABLA Nº 9.20 (3 B-CF-O-E-60º)

ESCALDADAS A TEMPERATURA DE 60ºC, DURANTE 5, 10, Y 15 MINUTOS 87

TABLA Nº 9.21 (3 C- CFO-E-70º)

ESCALDADAS A TEMPERATURA DE 70ºC, DURANTE 5,10,Y 15 MINUTOS 88

ESCALDADO 89

CARACTERÍSTICAS FÍSICO QUÍMICAS DE LAS FRUTAS ESCALDADAS A TEMPERATURA DE 70ºC, DURANTE 5,10,Y 15 MINUTOS 91

TABLA Nº 9.25 (4 A –CF-O-F)

DEL ESCALDADO 92

(9)

TABLA Nº 9.27 (4 C- CFO-E-70º)

ESCALDADO 95

CARACTERÍSTICAS FÍSICO QUÍMICAS DE LAS FRUTAS ESCALDADAS A TEMPERATURA DE 70ºC., DURANTE 5,10,Y 15 MINUTOS 97

TABLA Nº 9.31 (5 A –CF-O-F)

DEL ESCALDADO 98

TABLA Nº 9.32 (A6 –CF-Q-F)

ESCALDADO 99

FRUTA: GUANABANA( Annona muricata)

(10)

TABLA Nº 9.35 (5 C-CF-O-E-70º)

TABLA Nº 9.36 (C6 -CF-Q- E-70º) 106

CARACTERÍSTICAS FÍSICO QUÍMICAS DE LAS FRUTAS ESCALDADAS A TEMPERATURA DE 70ºC, DURANTE 5,10, Y 15 MINUTOS

TABLA Nº 9.37 PROCEDIMIENTO DEL ESCALDADO 108

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INDICE DE CUADROS

Pág.

CUADRO Nº 10.1 MATRIZ DE CONSISTENCIA 113

10.2 FICHA TECNICA PULPA DE GUANABANA CONGELADA 114

CUADRO N° 4.1

COMPOSICIÓN QUÍMICA Y VALOR NUTRICIONAL DE LA GUANÁBANA (100 GRAMOS DE FRUTA FRESCA DE LA

PARTE COMESTIBLE) 117

CUADRO Nº 4.2

INTENSIDAD DEL CALOR 118

CUADRO Nº 4.3

EVALUACIÓN DEL ESCALDADO 119

CUADRO Nº 4.4

COMPARACIÓN DE MEDIAS DE BONFFERONI. 120

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II. RESUMEN Y ABSTRACT

La Determinación de la Temperatura y tiempo de escaldado de pulpa de guanábana (Annona muricata) en relación a sus propiedades Físico químicas, se llevó a cabo en el Laboratorio de Química Orgánica–Chucuito los frutos en estado pintonas se adquirieron en el mercado del Callao. La evaluación de las características organolépticas y Físico químicas.se efectuaron de acuerdo a las Normas Técnicas del Codex Alimentarius. Para la determinación del PH utilizamos un Peachímetro digital, los porcentajes de sólidos solubles (ºBrix) con el Refractómetro ABBE, para la acidez total titulable se utilizó el método oficial de la AOAC (Association of Analytical Chemistry). El tipo de muestreo fue aleatorio, Las pruebas se hicieron por duplicado, durante las diferentes estaciones del año, se trabajó un total de 21 muestras. De acuerdo a los resultados obtenidos, concluimos que, la temperatura óptima de escaldado que permite conservar las características físico químicas de la guanábana (Annona muricata) es de 60º, y el tiempo es de 10 minutos.(Ver apéndices)

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ABSTRACT

The determination of the temperature and time of scalded of guanábana (Annona muricata) pulp in relation to their Physical chemical properties, was carried out in the Laboratory of Organic Chemistry-Chucuito the fruits in pinto state were acquired in the Callao market. The evaluation of the organoleptic and physical chemical characteristics was carried out in accordance with the Codex Alimentarius Technical Standards. For the PH determination we used a digital peach meter, the soluble solids percentages (ºBrix) with the ABBE Refract meter, for titratable total acidity The official method of the AOAC (Association of Analytical Chemistry) was used. The type of sampling was random, the tests were done in duplicate, during the different seasons of the year, a total of 21 samples were worked. According to the results obtained, we conclude that the optimal temperature of scalding that allows to preserve the physical chemical characteristics of the guanábana (Annona muricata) is 60º, and the time is 10 minutes (see appendices).

KEY WORDS: scalded, fruit pulp, Annona muricata