AGREGANDO VALOR A LA GRANADA

(1)

1

UNIVERSIDAD DE CHILE

FACULTAD DE CIENCIAS AGRONÓMICAS DEPTO. AGROINDUSTRIA Y ENOLOGÍA

AGREGANDO VALOR

A LA GRANADA

Proyecto Validación técnico-comercial de especies frutales de bajo requerimiento hídrico para aumentar la rentabilidad del agua

en la Región de Coquimbo. FIC-Coquimbo. Código BIP 30127538-0

Ovalle-La Serena, 8-9 octubre 2014

Prof. Dra. Carmen Sáenz H.

Bioquim. Ana M. Fabry

Características de la granada

• Fruto de

sabor

agradable

y color

atractivo

• En oriente se

considera s

í

mbolo

de amor y de

fecundidad; para el

pueblo jud

í

a s

í

mbolo

de concordia.

Indicios de su

consumo en tumbas

egipcias 2500 A.C.

• Los

á

rabes sent

í

an tal

fascinaci

ó

n por ella que

le pusieron su nombre a

la ciudad de Granada,

siendo desde entonces

el emblema de la misma.

LA GRANADA

COMO ALIMENTO



FRUTO BASTANTE

DESCONOCIDO

POR EL

CONSUMIDOR LATINOAMERICANO



ELEVADA CONCENTRACIÓN DE

POLIFENOLES CON DEMOSTRADA ACTIVIDAD

ANTIOXIDANTE



BUENAS CARACTERÍSTICAS

NUTRICIONALES (ARILOS:APORTE DE FIBRA)

LA GRANADA

COMO ALIMENTO



BAJO CONSUMO COMO FRUTA FRESCA,

DIFICIL DE COMER…



ALTERNATIVA: INDUSTRIALIZACIÓN

MEJORA LA CADENA AGROALIMENTARIA

PROMUEVE AUMENTO DE PLANTACIONES,

USO DE MANO DE OBRA, DESARROLLO

AGRICOLA, ZONAS ARIDAS…

Composición nutricional arilos de granada

Nutriente Unidad Valor por 100

g Principios inmediatos Agua g 80,97 Energía kcal 68 Proteína g 0,95 Grasa g 0,30 Carbohidratos g 17,17 Fibra dietética g 0,6 Azúcares totales g 16,57

Fuente: USDA (United States Department of Agriculture). 2007. Nutrient data laboratory. http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search

Mayor parte agua y bajo en grasa:

alimento hipocal

ó

rico

,

Rico en K (2590 mg/Kg) y bajo en Na (30

mg/Kg)(diur

é

tico)

Posibilidades de Uso e

Industrializaci

ó

n



Arilos

para ensaladas, postres



Jugos puros o en mezcla,

pasteurizados, concentrados,

jugos

“

cloudy

”

o clarificados,

bebidas refrescantes,

mermeladas, salsas, helados

…



Jugos concentrados para uso

como colorante alimentario

(2)

Posibilidades de Uso e

Industrializaci

ó

n

“Fesenjan”, comida persa

con jugo de granada Barras énergéticas con jugo de granada

Galletas de chocolate, con chips de chocolate

y arilos de granada

Postres con arilos

de granada Jugos y licores Arilos MP

Posibilidades de Uso e

Industrializaci

ó

n

Gaseosas Arilos congelados (IQF) Granadina POM Jelly (orgánico) Licor Jugo concentrado

Inter

é

s de los jugos en

la nutrici

ó

n y salud

-

Método indirecto

de conservación

- “Fruta líquida”

(“ready-to-eat”)

-

Alimento saludable

165 L/año correspondiendo a:

Gaseosas: 122 L

Aguas: 23 L

Jugos y néctares: 18 L

CHILE

Consumo per capita de bebidas

refrescantes, carbonatadas y no

carbonatadas

Fuente: ANBER, 2014.

(3)

3

2014

Participación de mercado por categorías

de las empresas asociadas a ANBER:

92% en Bebidas Gaseosas

87,2% en Aguas (Minerales, Purificadas y

Saborizadas)

69,2% en Jugos y Néctares, Bebidas para

Deportistas y Bebidas a base de Té

(Fuente:

www.anber.cl

, 2011)

Participaci

ó

n de Mercado 2010

Jugos de granada

• Materia prima adecuada (madurez, ss/acidez,

fenoles, color…). Proyecto anterior

INNOVA-CORFO testeó variedades y localidades.

• Tipo de jugo a obtener (equipamiento, líneas

de flujo).

• Definición de condiciones de proceso

(sistemas de extracción, tratamientos

térmicos pueden provocar pérdidas de calidad

organoléptica, nutricional y funcional).

• Envases y sistemas de envasado.

• Estudios de vida útil (almacenamiento).

Extracción de jugo

(Prensado del fruto con cáscara)

Selección, lavado, cortado en mitades

Prensado

Sistemas de extracci

ó

n de

jugo con c

á

scara

Equipo semi-manual, para venta de jugo de

granada en Estambul, Turqu

í

a

Extracción de jugo

(Extractor desde arilos: desarilado

manual o mecánico)

(4)

Sistemas de desgranado

(desarilado)

Desarilado: punto clave de cualquier

línea de proceso (artesanal, industrial)

Desarilado Manual

Higiene, demora, mano de obra

Sistemas de desgranado

mecánico (desarilado)

Desarilado mecánico equipo Juran (Israel)

Caracterización química y

tecnológica de jugo fresco prensado

Parámetro

Jugo Prensa Jugo Arilos

pH 2,7 ± 0,04 2,9±0,01 Acidez (% ac. cítrico) 1,86 ± 0,02 1,91±0,04 Sólidos solubles (ºBrix) 16,2 ± 0,40 16,4±0,3 Relación ss/acidez 8,7 8,6 Peso frutos 316,7 ± 80,6 Jugo x fruto 73,2 ± 18,4 88,1±14

Concentración del jugo (a vacío,

temp. 40-45 °C)

Concentraci

ó

n

• Conservar pulpas y jugos de frutas y

hortalizas (a

w

)

• Disminuir volumen (costos de

almacenaje y transporte)

• Previo a otra operaci

ó

n

(deshidratación)

• Suministrar un producto c

ó

modo al

consumidor (concentrados para diluir) o

jugos concentrados para la industria de

(5)

5 Equipo

piloto

Evaporadores

Evaporadores al vacío

Formulaciones de jugos de

granada (cut-back)*

Porcentajes F1 F2 F3 F4 F5 F6

Jugo concentrado (66 ºBrix)

de prensa (fruto con cáscara) 100 52 59 Jugo concentrado (66 ºBrix)

extraído de arilos 100 52 59

Jugo fresco (16 ºBrix) de

prensa (fruto con cáscara) 48 41 Jugo fresco (16 ºBrix)

extraído de arilos 48 41

*No hay diferencias con o sin cut-back

Evaluación sensorial de las

formulaciones de jugos

Evaluación sensorial de los jugos

Tratamientos Aroma

Herbáceo Acidez Amargor Astringencia Dulzor IntensidadAromática IntensidadColor

Jugo Prensa (frutos con cáscara)

5,8a 8,0a 3,7a 7,5a 5,4a 5,5a 7,5a Jugo

Extraído de arilos

4,1a 6,7a 2,4a 4,8b 6,7a 4,7a 7,6a

Evaluación de preferencia

- 79 % prefirió jugo de granada extraído de arilos

- 21 % prefirió la formulación con jugo prensado (frutos con cáscara). Jugo seleccionado: extracción de jugo desde arilos

(6)

Tipo de jugo/ Parámetro

L a* b* C* hº

Jugo Fresco 21,5±0,20 52,7±0,25 36,3±0,35 64,0±0,39 34,6±0,15

Jugo reconstituido 15,5±1,36 44,7±1,73 26,1±2,28 51,8±2,65 30,3±1,18

Variación del color del jugo de granada

exprimido, fresco y reconstituido a 16

°

Brix

Jugo reconstituido: menor L, menor a* y menor C* que el jugo fresco. Jugo reconstituido: mantiene color rojo típico del jugo de granada

Color :

atributo que

forma parte de la

apariencia

sensorial.

Tipos de pigmentos

presentes.

Parámetros de color: -

L, a, b, C*, Hab.

Apariencia y color

L= 0 a 100 (0 negro, 100 blanco)

Fenoles totales

Tipo de jugo

Fenoles Totales

(mg EAG/L)

Jugo fresco

1523

±

32 Jugo reconstituido

1493

±

56 Evolución del color del jugo de granada

reconstituido (16 °Brix) proveniente de

concentrado almacenado (4±0,5°C) por 40 días

Almacenam. (días)/ Parámetro L a* b* C* hº ∆E 0 16,1±0,2 44,9±0,3 27,0±0,3 52,4±0,4 31,0±0,2 - 10 15,5±0,2 43,9±0,2 26,1±0,3 51,1±0,3 30,7±0,2 1,5±0,15 40 12,1±0,2 39,4±0,2 20,3±0,2 44,3±0,3 27,2±0,2 9,5±0,33

Evolución del color del jugo de granada

reconstituido (16 ºBrix) proveniente de

concentrado almacenado (20

±

2ºC) por 100 días

Almacenam. (días)/ Parámetro L a* b* C* hº ∆E 0 16,1±0,2 44,9±0,3 27,0±0,3 52,4±0,4 31,0±0,2 - 70 13,0±0,5 40,4±0,7 21,7±0,8 45,9±1,0 28,3±0,5 7,60±1,2 100 12,0±0,65 39,6±0,8 19,9±1,1 44,3±1,2 26,7±0,7 10,8±0,1 Parámetro/Tiempo de

almacenamiento (días) Fenoles Totales (mg EAG/L) 0 1523±32

10 1645±69 40 1682±49

Parámetro/Tiempo de

almacenamiento (días) Fenoles Totales (mg EAG/L) 0 1523±32 70 1918±70 100 2223±13

Fenoles totales en jugo de granada reconstituido (16

°

Brix)

proveniente de concentrado almacenado (4

±

0,5

°

C) por 40 días

Fenoles totales en jugo de granada reconstituido (16 ºBrix)

proveniente de concentrado almacenado (20

±

2 ºC) por 100 días

(7)

7

Parámetro JP JS MC1 MC2 MC3 MC4 pH 2,69 ± 0,04 3,04 ± 0,02 3,43 ± 0,01 3,26 ± 0,03 2,71 ± 0,04 3,19 ± 0,01 Acidez (% ac. cítrico) 1,86 ± 0,02 1,86 ± 0,02 0,42± 0,01 0,31 ± 0,01 0,35 ± 0,00 0,22 ± 0,01 Sólidos solubles (°Brix) 16,2 ± 0,40 16,2 ± 0,06 4,00 ± 0,12 1,30 ± 0,00 10,6 ± 0,00 7,00 ± 0,06

Caracterización tecnológica del jugo de granada

prensado (JP), seleccionado (JS) y de productos

comerciales evaluados (MC)

MC1=Néctar nacional (estevia+sucralosa); MC2= Gaseosa nacional con sabor; MC3=Jugo granada-Aloe importado; MC4=Te con jugo granada

Muestras Intensidad

Color Intensidad Aromática HerbáceoAroma Dulzor Acidez AstringenciaAmargor JS _12,6_±_1,5a _3,2_±_2,8c _1,2_±_1,1a _7,8_±_{3,7b 9,0}_±_{4,2a 7,5}_±_4,2a _3,5_±_3,5a

MC1 _7,9

±1,8b 6,0±2,9b 2,6±2,6a 10,1±2,2ab 3,9±3,4b 3,5±3,4b 3,5±3,4a MC2

3,6±2,2c 9,5±3,3a 2,4±2,4a 9,7±2,7a 4,8±3,1b 3,8±3,1b 2,0±1,6a

Comparación sensorial del jugo de granada seleccionado

(JS) reconstituido a 16

°

Brix y de productos

comerciales evaluados

JS presentó diferencias significativas en intensidad de color, intensidad aromática, astringencia y acidez. JS obtuvo un 60% de preferencia en comparación a los productos

comerciales evaluados.

MC1=Néctar nacional (estevia+sucralosa); MC2= Gaseosa nacional con sabor

Parámetro

/Muestra Fenoles Totales (mg EAG/L)

Capacidad antioxidante ORAC (µmoles Eq TROLOX/100 mL) JS 1538±30 2239±138 MC1 687±32 890±37 MC2 199±3 354±24 MC3 75±4 372±30 MC4 253±5 164±15