UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA
EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACION
AMBIENTAL, HOTELERIA Y GASTRONOMIA
CARRERA GASTRONOMIA
TEMA: DISEÑO DE MENÚS NUTRICIONALES PARA
NIÑOS DE 7 A 11 AÑOS DIFUNDIDO A TRAVÉS DE
UN PROGRAMA DE TELEVISIÓN
TÍTULO A OBTENER: ADMINISTRADOR
GASTRONOMICO
AUTOR: MEDINA CAICEDO GLENDA MARICELA
DIRECTOR: DR. MARCO SANTAMARIA
II
DEDICATORIA
Este trabajo ha sido un esfuerzo del día a día por lo cual le dedico a
mi familia que han sido mi apoyo constante y me han permitido
III
AGRADECIMIENTO
Agradezco a todas las personas que han estado en mi camino como
apoyo a este trabajo, primeramente a Dios por darme la oportunidad
de estudiar, a mis padres por el apoyo constante que me han dado
durante la carrera que sin su colaboración no hubiera sido posible
ningún proyecto de mi vida, a mis hermanas que han sido parte de mi
vida diaria, y a todas las personas que me han colaborado en este
IV AUTORÍA
Del presente estudio e investigación cuyo tema es
“DISEÑO DE MENUS NUTRICIONALES PARA NÑOS DE 7 A 11 AÑOS DIFUNDIDO A TRAVÉS DE UN PROGRAMA DE TELEVISIÓN”.
Es de total responsabilidad del Autor
. . .
V
INDICE GENERAL
CAPITULO I ... 7
1. INTRODUCCIÓN ... 7
1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ... 7
1.2. ANTECEDENTES ... 7
1.3. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA ... 8
1.4. DELIMITACIÓN DEL TEMA ... 9
1.5. OBJETIVOS ... 10
1.6. MARCO REFERENCIAL ... 10
1.6.2 MARCO CONCEPTUAL ... 17
1.7. HIPÓTESIS ... 18
1.8. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN ... 19
CAPITULO II ... 20
2. MARCO TEÓRICO ... 20
2.1 ALIMENTOS Y SUS CARACTERÍSTICAS ... 20
2.1.1 CARBOHIDRATOS O HIDRATOS DE CARBONO ... ………20
2.1.2. GRASAS O LÍPIDOS ... 26
2.1.3. PROTEÍNAS ... 28
2.1.4 VITAMINAS ... 34
2.1.5 MINERALES ... 41
2.2 EL DESARROLLO NORMAL DEL NIÑÓ DE 7 a 11 AÑOS ... 45
2.2.1 CRECIMIENTO DURANTE LA INFANCIA ... 45
2.2.2 ADAPTACIÓN FAMILIAR DE LOS NIÑOS ... 47
2.2.3 NUTIRICIÓN DE LOS NIÑOS (PARÁMETROS Y NECESIDADES)49 2.3.4 HIGIENE Y SANIDAD ... 54
2.3 NUTRICIÓN EQUILIBRADA ... 61
2.3.1 NUTRICIÓN ... 62
2.3.2 NUTRIENTES Y ALIMENTOS ... 63
2.3.3 LA DIETA EQUILIBRADA ... 65
2.3.4 PARÁMETROS PARA LA MEDICIÓN DE LA DIETA EQUILIBRADA ... 73
2.3.5 EQUILIBRIO CUALITATIVO DE LA DIETA ... 76
2.6 EQUILIBRIO CUANTITATIVO DE LA DIETA ... 77
2.3.7 PIRÁMIDE NUTRICIONAL ... 81
2.4 LOS HABITOS ALIMENTARIOS ... 86
2.4.1 ¿QUÉ SON? ... 86
2.4.2 COMO SE FORMAN O SE ADQUIEREN ... 87
VI
2.4.4 COMO MODIFICARLOS ... 95
2.5 LA TELEVISIÓN ... 96
2.5.1 LOS MEDIOS DE COMUNICACIÓN ... 96
2.5.2 IDENTIFICACIÓN DE LOS PRINCIPALES MEDIOS DE COMUNICACIÓN ... 98
2.5.3 INFLUENCIA DE LA TELEVISIÓN EN EL PÚBLICO EN GENERAL ... 101
2.5.4 PROGRAMAS NUTRICIONALES ... 108
2.5.5 DIFUSIÓN DE MENSAJES NUTRICIONALES ... 109
CAPITULO III ... 111
3. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN ... 111
3.1 INVESTIGACIÓN DE CAMPO ... 111
3.1.1 ESTUDIO DE LA ZONA ... 111
3.1.2 FORMULACIÓN DE LA MUESTRA ... 111
3.1.2 DISEÑO DE LA ENCUESTA... 113
CAPITULO IV ... 116
4.1.1 INTERPRETACIÓN DE LOS DATOS ... 116
CAPITULO V ... 130
5.1 DISEÑO DE LA PROPUESTA ... 130
5.1.1 PRINCIPALES ALIMENTOS EN LAS DIETAS DE NIÑOS ... 130
5.1.2 DISEÑO DE MENUS ... 136
5.1.3 ESTRATEGIA DE MERCADEO ... 158
5.1.4 ESTRATEGIA DE DIFUSIÓN ... 162
CAPITULO VI ... 166
6 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ... 166
6.1 CONCLUSIONES ... 166
6.2 RECOMENDACIONES ... 170
7
CAPITULO I
1. INTRODUCCIÓN
1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Una buena alimentación se asocia con una estructura ósea bien desarrollada, un
peso armónico de acuerdo con la estatura, una expresión alerta y despierta,
estabilidad emocional, buen apetito, hábitos de sueño saludables, resistencia a la
fatiga, tránsito intestinal regular y también buen humor. Las consecuencias de la
malnutrición son especialmente severas si esta se produce en edades muy
tempranas. Es importante tener en cuenta tanto la provisión de nutrientes para un
adecuado crecimiento y desarrollo, como también para iniciar la prevención de
trastornos en la adultez.
Es en la niñez donde se produce mayor desarrollo de las enfermedades que
después de un tiempo será lo que desencadene en otras enfermedades tal vez mas
graves, todo esto se da porque no existe un conocimiento de los menús
nutricionales para los niños, algo adecuado y que a ellos le atraiga para comer, no
solamente quieran comer golosinas sino algo saludable e innovador para ellos.
1.2. ANTECEDENTES
Son varios los factores que determinan el crecimiento y la talla definitiva de un
niño. El factor genético influye en gran forma pero no debemos olvidar la
importante relación que existe entre crecimiento y alimentación.
Está demostrado que una dieta hipocalórica severa llevada a cabo sin el control
del médico o nutricionista, altera el crecimiento en dos etapas: si la malnutrición
dura poco tiempo, el retraso de crecimiento se recupera tan pronto como se vuelva
a una alimentación adecuada. En cambio, si el déficit alimentario se prolonga por
más tiempo, la fase de recuperación no se produce aunque se restablezca la dieta
8
especialmente severas si esta se produce en edades muy tempranas. Es importante
tener en cuenta tanto la provisión de nutrientes para un adecuado crecimiento y
desarrollo, como también para iniciar la prevención de trastornos en la adultez.
La enseñanza de una correcta alimentación desde la niñez, con el transcurso del
tiempo genera hábitos alimentarios que acompañan al individuo durante toda la
vida.
Es frecuente el consumo de comidas de bajo valor nutricional, pero elegidas por
los niños, como las bebidas cola, refrescos, dulces, golosinas, pasteles, alimentos
industrializados como las papas fritas, etc. La buena alimentación escolar, no sólo
contribuye a mejorar las condiciones nutricionales de las niñas y niños
beneficiados, sino que su acción trasciende a otros sectores sociales y productivos
y mejora el rendimiento académico de los mismos.
1.3. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA
La enseñanza de una correcta alimentación desde la niñez, con el transcurso del
tiempo genera hábitos alimentarios que acompañan al individuo durante toda la
vida. El diseño de menús es un elemento importante, dada la importancia que una
alimentación sana tiene durante la infancia. Es en esta etapa de la vida cuando
comienzan a establecerse los hábitos alimentarios que, a partir de la adolescencia,
se hacen muy resistentes al cambio, consolidándose para toda la vida.
Con este diseño de menús nutricionales los padres, los abuelos, los educadores y,
en general, los responsables de la alimentación y la salud de los niños y
adolescentes, van a disponer de unas recomendaciones sobre alimentación y
nutrición que les ayudarán a elaborar una alimentación variada, equilibrada y a su
gusto, haciendo de la comida no sólo una necesidad sino un placer.
Si conseguimos que nuestros niños se acostumbren a comer de todo y en su justa
medida, y estimulamos en ellos la práctica regular de actividad física y deporte,
habremos logrado inculcarles unos hábitos saludables que les protegerán de la
obesidad y, en general, de una serie de patologías que se manifiestan en la edad
9
Algunos padres de familia y sus hijos preescolares tienen conflictos sobre las
comidas. Muchos de estos conflictos pueden ser prevenidos si se sabe que esperar.
Los niños preescolares están en una etapa de su vida donde aprenden a hacer
cosas por sí mismos. Las cosas que les gusta hacer pueden cambiar de un día para
otro. Muy a menudo, ellos mismos cambian lo que quieren comer.
A los niños, muy frecuentemente, les gustan los alimentos que otros niños comen.
Necesitan también comer a horas regulares y tener meriendas a horas regulares. Es
la responsabilidad del niño decidir si quiere comer y cuanto comer.
En este contexto nos enmarcamos para dar una propuesta con un alto grado de
importancia y necesidad, debido a que la difusión de alimentación nutricional de
niños es un paso que se debe dar para cuidar de la salud de ellos, y una buena
manera de hacerlo es mediante un programa que se presente con recetas fáciles
para que ellos se puedan tomar en cuenta y sean participes de lo que significa una
buena alimentación. Se pretende que esta propuesta se ponga en marcha en algún
canal de televisión nacional, para que con ello se logre educar en incentivar a los
niños a la comida sana e indirectamente a muchos padres de familia y personas
encargadas de niños.
1.4. DELIMITACIÓN DEL TEMA
El desarrollo del tema se lo realizará en un tiempo aproximado de 5 meses, así
mismo se realizará la investigación en la ciudad de Quito, en la parroquia
Belisario Quevedo Zona 111 a los niños, comprendidos entre las edades de 7 a 11
años de edad, lo cual es un aproximado de 100 personas la muestra con la que se
va a trabajar.
Hasta el momento la propuesta no ha arrojado ninguna dificultad se espera que en
el desarrollo de la misma no se presente nada que pueda impedir el
desenvolvimiento de la idea o propuesta, para luego poder poner en marcha como
10
1.5. OBJETIVOS
1.5.1 OBJETIVO GENERAL
Elaborar menús nutritivos para niños de 7 a 11 años para mejorar sus hábitos
nutricionales e incentivar a la alimentación sana, los cuales serán difundidos a
través de un programa de televisión en la ciudad de Quito.
1.5.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
1.5.2.1 Analizar el desarrollo normal de los niños comprendidos entre las edades
de 7 a 11 años
1.5.2.2Identificar las necesidades nutricionales de los niños de 5 años en adelante
1.5.2.3 Determinar los parámetros para una nutrición equilibrada en niños de 7
años a 11 años.
1.5.2.4Realizar un diagnóstico de los hábitos nutricionales de los niños de la
parroquia Benalcázar en la ciudad de Quito
1.5.2.5Diseñar menús nutritivos para niños entre 7 a 11 años
1.5.2.6Realizar una propuesta de difusión de los menús nutritivos a través de la
TV. Para mejorar sus hábitos alimentarios.
1.5.2.7Diseñar una estrategia televisiva adecuada que ayude a cambiar los hábitos
alimenticios en niños de 7 a 11 años.
1.6. MARCO REFERENCIAL
1.6.1 MARCO TEORICO
Nutrición Infantil
La nutrición adecuada durante la infancia y niñez temprana es fundamental para el
11
para brindarles información sobre nutrición y promover actitudes positivas acerca
de todos los alimentos.
La obesidad y el sobrepeso tienen ya caracteres de epidemia. Se trata de una
enfermedad que presenta graves consecuencias en la edad adulta y que comienza
en la infancia. Pero es aún más preocupante la tendencia ascendente que presenta
esta enfermedad. Son muchas las razones que han conducido a esta situación. Por
una parte, los países han sufrido grandes cambios en las últimas décadas que han
repercutido enormemente sobre el tipo de alimentación. Las dietas tradicionales
han sido reemplazadas por dietas con mayor densidad energética, lo que significa
más grasa y más azúcar añadido en los alimentos, unido a una disminución del
consumo de frutas, verduras, cereales y legumbres. Por otra, estos cambios
alimentarios se combinan con estilos de vida que reflejan una reducción de la
actividad física en el colegio y durante el tiempo de ocio.
Existen orientaciones de carácter general sobre las necesidades de energía y
nutrientes en estas etapas de la vida. Traducidas en frecuencia de consumo de
alimentos y raciones, nos pueden ayudar a diseñar una dieta saludable, si bien se
deberá tener en cuenta que las recomendaciones nutricionales deben adaptarse a
las características individuales.
En la medida de lo posible, hay que respetar los gustos personales, porque hay
muchas formas de alimentarse, aunque una sola forma de nutrirse. Los alimentos
son los “envases naturales” que contienen las diferentes sustancias nutritivas que
el organismo necesita. En los distintos grupos de alimentos: carnes, pescados,
frutas, verduras, hortalizas, legumbres, cereales, lácteos…, siempre puede haber
uno que, aportando el mismo valor nutritivo, responda al gusto de quien lo
consume
Proteínas:
Las necesidades de proteínas se expresan en relación con el peso corporal
correcto, el que corresponda a la estatura y desarrollo. Son muy altas en los
12 Hidratos de carbono:
La presencia de hidratos de carbono en la dieta es esencial para cubrir las
necesidades energéticas, por lo que hay que estimular el consumo de losalimentos que los contienen. Hay dos modalidades de hidratos de carbono: los complejos,
como los que se encuentran en los cereales; y los simples, como el azúcar. Una
alimentación saludable debe contar con cantidades adecuadas de ambos,pero con
un predominio de los complejos
Grasas:
La cantidad de grasas consumida en los países del mundo occidental es superior a
la aconsejada. Se recomienda disminuir el contenido de este nutriente en la dieta,
muy especialmente las grasas de origen animal (saturadas). Por el contrario, se
aconseja el consumo de grasas de origen vegetal (monoinsaturadas) sobre todo el
aceite de oliva.
El abuso de alimentos grasos y la fritura como procedimiento habitual en la
cocina, aumentan el valor calórico de la dieta y contribuyen a la obesidad
Vitaminas:
Las vitaminas son sustancias nutritivas esenciales para la vida, que se encuentran
disueltas en los alimentos, en el agua o grasa de composición. El mejor medio
para asegurar un aporte adecuado de todas las vitaminas es proporcionar al escolar
una alimentación variada, con una elevada presencia de frutas y verduras.
Minerales:
Igualmente los minerales son esenciales para la vida. Algunos se requieren en
cantidades superiores a 100 miligramos por día (calcio, fósforo, sodio y potasio) y
otros se necesitan en cantidades menores (hierro, flúor, yodo, cobre, zinc, selenio,
etc.).
Diseño de menús
Llevar a cabo una alimentación equilibrada y saludable es una de las elecciones
13
salud. En este sentido, los niños constituyen uno de los grupos más vulnerables
debido a que su organismo se encuentra en desarrollo y crecimiento y una
alimentación incorrecta puede conllevar una serie de carencias nutricionales
perjudiciales para su salud y derivar en la aparición de enfermedades crónicas en
la edad adulta. Por este motivo, es básico promover en estas edades la adquisición
de hábitos alimentarios y estilos de vida correctos.
Los niños deben aprender a comer de todo, realizando así una alimentación
variada, equilibrada y saludable aunque, en la medida de lo posible, hay que
respetar las preferencias y gustos del niño pues no existe una única forma correcta
de alimentarse, sino de nutrirse.
De toda la variedad de alimentos que existe, siempre habrá varios que tengan una
composición nutricional similar, de manera que el niño puede elegir aquel que le
resulte más apetecible sin que esto suponga una pérdida del valor nutricional.
Los alimentos que deben formar parte de la dieta de los niños, y en general de
toda la familia, son:
Lácteos: los niños deben tomar entre 1/2 litro a 1 litro de leche o derivados lácteos
(yogures, cuajada, quesos, etc.) lo que supondría 2 ó 3 raciones repartidas a lo
largo del día.
Carnes, pescados, legumbres y huevos: se deben tomar 2 ó 3 raciones al día. Se
aconseja moderar el consumo de carnes grasas y embutidos.
Frutas, verduras y hortalizas conviene consumir 5 raciones al día. No deben faltar
2 ó 3 piezas de fruta al día pudiendo sustituirla en ocasiones por un zumo recién
exprimido. De verduras y hortalizas se consumirán 3 o más raciones, algunas en
forma de ensaladas o como guarnición de segundos platos.
Los cereales (pan, maíz, arroz y pasta) se deben consumir hasta alcanzar 6
raciones diarias. Una o dos raciones se pueden tomar en el desayuno (pan,
galletas, cereales de desayuno) o a media mañana (bocadillo), también en la
comida, merienda y cena se puede incluir pan y además en la comida o en la cena
se puede tomar: pasta, arroz y/o legumbres para completar el consumo
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Los dulces y grasas deben tomarse con moderación debido a que son productos
ricos en grasas (principalmente saturadas) y/o azúcares sencillos y pobres en
vitaminas y minerales.
Las grasas de elección serán el aceite de oliva y algunos aceites de semilla, como
el de girasol.
La ingesta de alimentos debe distribuirse en 4-5 comidas al día para repartir el
aporte calórico diario según nuestro cuerpo va gastando energía para funcionar.
La primera comida del día, el desayuno, no debe faltar nunca. Esta comida debe
aportar el 25% de las necesidades energéticas y nutritivas del escolar y estar
compuesto siempre, y como mínimo, por una pieza de fruta, un lácteo. El
desayuno juega un papel fundamental en el óptimo desarrollo durante las etapas
de crecimiento (infancia y adolescencia) y se asocia a la consecución de un mayor
rendimiento físico e intelectual.
A media mañana y en la merienda deben consumir algún alimento perteneciente a
alguno de los siguientes grupos: frutas, lácteos y/o cereales.
Esto evitará que lleguen con mucha hambre a la comida y la cena y coman en
exceso, alimentos más energéticos, chucherías, etc.
La comida principal es la más consistente, aportando entre el 35-40% de las
necesidades nutricionales del escolar.
La Televisión
La Televisión es un medio de comunicación de masas que penetra en la mayoría
de los hogares. No existe distinción, llega a ricos y pobres es considerado un
fuerte medio porque integra imágenes y voz. Sin embargo, por poseer esas
características y por tener la facilidad de llegar a la mayoría de la población se ha
transformado en un arma de doble filo dada la calidad de programación que
transmite sin considerar que, en la mayoría de los casos, sus espectadores son
niños y jóvenes que no tienen un adulto que los oriente en relación a los temas que
allí se desarrollan.
Algunos medios cuando nos evidencian hechos de la vida con imágenes
15
violencias que perjudica a niños, adolescentes y adultos. Ya que los valores reales,
estilo de vida y la manera de vivir de cada persona esta manejada por modelos de
nuevos valores y tipos de comportamientos, algunos de los cuales están bastante
fuera del alcance de la mayoría de los hombres. Pero muchos de los cuales pueden
ser imitados y ejercer influencia directa sobre el comportamiento de cada uno de
nosotros.
La televisión posee la peculiaridad de presentar estímulos visuales y auditivos, los
cuales son más efectivos que los visuales o auditivos por sí mismo, por ello un
medio sumamente eficaz en comparación con los demás medios de comunicación
social.
La televisión se impone sobre otros medios y deja atrás al cine por penetrar en el
hogar, en la vida diaria y llegar a formar parte del cúmulo de hábitos de cualquier
hombre de nuestra época, la televisión está en el hogar, solo se necesita
encenderla.
La televisión cuando se utiliza para fines educativos es bastante eficaz en lograr la
atención y memorización sobre el material en ella presentado, según las cuatros
categorías propuestas por Schramm, la televisión posee tres de ellas que son:
ESPACIO-TIEMPO
PARTICIPACIÓN
RAPIDEZ
Esto demuestra la eficiencia del medio.
Espacio-Tiempo: La televisión actúa de forma combinada, ella posee cierta efectividad en cuanto a la percepción, en el cual rige el principio de que mientras
mayores vías de entrada posee la información más efectiva será la percepción del
mensaje, los medios combinados como la televisión son de mayor eficacia, tanto
en la percepción a aprendizaje y memorización, esto tiene gran aplicación a nivel
educativo.
Participación: En la escala de participación del comunicador, elaborada por Allport Cantril, la televisión ocupa el séptimo lugar, mientras mayor
participación, mayores serán las influencias.
16
mensaje sea comprendido y meditado por el receptor, los medios radios y
televisión prácticamente someten el receptor a un bombardeo de mensajes.
La cuarta categoría es la permanencia de la cual posee la televisión. La televisión
posee la características de combinar estímulos visuales y auditivos, una
Organización en el espacio y en el tiempo que le da una gran efectividad, es un
medio de participación media, en comparación a la conversación cara a cara y los
libros, más cercano a la conversación personal. La media televisión es de una gran
rapidez lo cual impide una buena labor de crítica y discernimiento en los
mensajes.
Influencia de la televisión en los niños
Los niños son excelentes imitadores, incluso durante los primeros meses de vida,
los infantes pueden remedar las expresiones faciales de las personas que los
cuidan. Los niños aprenden a comer, vestirse, utilizar el sanitario e interactúan con
los demás. Gracias a que sus padres y otras personas constantemente les muestran
como se hacen esas cosas; A veces parece como si nada escapara a la atención de
los niños pequeños, aunque la imitación no es el único mecanismo de aprendizaje
que tienen los niños, es el primero y sienta las bases de aprendizaje futura. Como
los niños imitan permanentemente a la gente que los rodea, es lógico que también
imiten a las personas que ven en la televisión o en el cine.
Los niños pequeños no son los únicos que imitan a los personajes de la pantalla,
parece que en la actualidad muchos adolescentes hicieran sus compras en las
mismas tiendas. A lo largo de la vida imitamos a los demás para aprender cosas
nuevas y reforzar nuestra identidad con un grupo particular. Con cierta frecuencia
se oyen historias acerca de niños que terminan trágicamente, al imitar algún
personaje que han visto en los medios de comunicación. Es evidente que la mayor
parte de los niños no imitan tan fácilmente lo que ven en la pantalla, de la gran
cantidad de conductas, imágenes, actitudes y valores a los cuales están expuestos,
los niños escogen solamente algunos. En cuanto a los efectos que produce en los
niños la violencia que muestran los medios de comunicación, si la imitación fuera
la única forma de aprendizaje o lo fundamental, la guía de televisión de hoy
17
Como ejemplo tenemos que en 1960 Alberto Bandura realizó en la Universidad de
Stanford una de las primeras investigaciones acerca de los medios de
comunicación. Durante más de tres decenios Bandura ha estudiado la manera en
que los niños construyen su identidad a partir de la gama de posibilidades que
tienen; su trabajo inicial se centró en las circunstancias que contribuyen a que los
niños se vuelvan más agresivos cuando observan conductas agresivas.
Sus experimentos con muñecos son clásicos en psicología y han ayudado a
identificar los mecanismos que intervienen en el aprendizaje, cuando los niños
observan actos de violencias en los medio de comunicación.
El muñeco utilizado por Bandura llamado "BOBO", es un gran payaso inflable
que rebota y nunca se cae cuando es golpeado, en un experimento Bandura dividió
a niños de jardín infantil en tres grupos: un grupo control (el cual no toma parte en
el experimento) y dos grupos experimentales. Al principio todos los niños se
reunieron en un salón de juguetes atractivos. Luego a los niños del grupo control
los sacaron del salón, uno de los grupos experimentales observo una secuencia en
un televisor simulado así describe Bandura lo que los niños vieron, la película
comenzó con una escena en la que un modelo un hombre adulto se dirigía a un
muñeco "BOBO" de plástico del tamaño de un adulto para ordenarle que se
retirara de ahí; después de mirar con ira durante un momento a su oponente, que
no le obedecía, el modelo exhibió cuatro conductas agresivas novedosas y
acompaño cada una con una verbalización distinta.
1.6.2 MARCO CONCEPTUAL
APRENDIZAJE.- que éste comprende las actividades que realizan
los seres humanos para conseguir el logro de los objetivos que se
pretenden
DIETA.- conjunto de sustancias alimenticias que componen el
comportamiento nutricional de los seres vivos.
ESTEREOTIPOS.- es una clasificación de alto nivel de un objeto
18
GRASAS.- Son compuestos orgánicos que se componen de
carbono, hidrógeno y oxígeno, y son la fuente de energía en los
alimentos. Las grasas pertenecen al grupo de las sustancias
llamadas lípidos y vienen en forma líquida o sólida.
HIDRATOS DE CARBONO.- Son los nutrientes cuya principal función es aportar energía a nuestro organismo; nos permiten tener la energía necesaria para movernos, hacer deporte, pensar, mantener la temperatura de nuestro cuerpo, leer, crecer, etc.
MINERALES.- son elementos químicos simples cuya presencia e
intervención es imprescindible para la actividad de las células
OBESIDAD.- es una enfermedad crónica que se caracteriza por un
aumento de la masa grasa y en consecuencia por un aumento de
peso. Existe, pues, un aumento de las reservas energéticas del
organismo en forma de grasa.
PERCEPCIÓN.- es la sensación de experiencias inmediatas
básicas, generadas por estímulos aislados simples, interpretándolas
y dándoles significado y organización
PROTEINAS.- son sustancias formadas por la suma de cuatro
elementos: hidrógeno, nitrógeno, carbono, y oxígeno.
VITAMINAS.- son compuestos heterogéneos que no pueden ser
sintetizados por el organismo, por lo que éste no puede obtenerlos
más que a través de la ingestión directa
1.7. HIPÓTESIS
La Propuesta de menús nutritivos y equilibrados para niños de 7 a 11 años para que puedan ser difundidos a través de un programa de televisión para
cambiar los hábitos alimenticios.
1.7.1 VARIABLES
Nivel de Educación
Clase Social de Padres
19 Edades
Actividades diarias
Preferencias Alimentarias
1.8. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
Método Inductivo y Deductivo.- El diseño de las encuestas e interpretación de los
resultados, conclusiones y recomendaciones, que permitirán generalizar de la
opinión de la población o grupo objetivo.
De los menús generales nos especificaremos a realizar menús para niños de 7 a
11 años y sus resultados pueden ser generalizados para el resto de niños de las
20
CAPITULO II
2. MARCO TEÓRICO
2.1 ALIMENTOS Y SUS CARACTERÍSTICAS
Para poder desarrollar este estudio tenemos que empezar por decir que son los
alimentos y sus propiedades. Es ahí en donde se desenvuelve este capítulo dando
una descripción de las propiedades de los diferentes componentes de los alimentos
y de nuestra dieta diaria.
Del consumo equilibrado de los nutrientes básicos que contienen los alimentos
depende especialmente el buen funcionamiento del cuerpo humano y la ausencia
de trastornos y enfermedades. Los grupos de nutrientes básicos que necesita el ser
humano para desarrollar y mantener el organismo en buenas condiciones de salud
son seis: agua, proteínas, grasas, hidratos de carbono, vitaminas y minerales.
Aunque todos ellos se encuentren en la mayoría de los alimentos naturales que se
consumen normalmente, su proporción es desigual y ninguno los posee todos. Así,
por ejemplo, los aceites sólo contienen grasas, mientras que en los huevos se
encuentra el mayor contenido de proteínas. De ello se deduce que, para obtener
una dieta equilibrada, es recomendable combinar los productos alimentarios de la
mejor forma posible, según los nutrientes fundamentales que contenga.
2.1.1 CARBOHIDRATOS O HIDRATOS DE CARBONO
Los azucares, como la sacarosa y la glucosa, son, junto con los polisacáridos,
como el almidón y la celulosa, los componentes más importantes del tipo de
sustancias que conocemos como hidratos de carbono. La mayoría de las personas
asocian automáticamente los azúcares con el sabor dulce y por ello esta
propiedad es la que nos revela su presencia en un alimento. Es por ellos que
empezaremos a describir a cada uno de los elementos que conforman los
21 2.1.1.1 MONOSACÁRIDOS
Estos constituyen el grupo más simple de los carbohidratos y a la mayoría de
ellos se los puede denominar azúcares. Estos están constituidos con tres y ocho
átomos de carbono, siendo más comunes los que tiene cinco o seis. Son sustancias
cristalinas, solubles en agua, y generalmente de sabor dulce (C, H, O). Ej.: aldosa,
cetosa
Funciones: Son combustibles celulares (principalmente la glucosa).
Son intermediarios en procesos metabólicos: En respiración: Fructosa,
gliceraldehído, En fotosíntesis: ribulosa, eritrosa, sedoheptulosa. Derivados: Son
aquellos en los cuales una función química (a veces más de una) de un
monosacárido simple ha sido sustituido o modificado. A continuación
mencionaremos algunos de los pertenecientes a este grupo:
Glucosa.- es también conocida como dextrosa o azúcar de uva. Esta se encuentra
presente en el reino vegetal y en la sangre de los animales, tanto en los alimentos
que la contienen como en el cuerpo humano. Tienen un sabor dulce y es soluble
en el agua. En general todas las células del organismo pueden utilizarla. Las
células cerebrales, medulares y renales, así como los glóbulos rojos en
condiciones normales sólo pueden utilizar glucosa.
Galactosa.- esta junto con la glucosa forman la lactosa. Se transporta por la sangre
y se encuentra en los lípidos compuestos del cerebro, así como en los vegetales en
forma de galactana. Este es soluble en el agua y tiene un sabor azucarado bastante
agradable.
Fructosa.- este se encuentra en la frutas y en la miel. Asociada con al glucosa
forma la sacarosa. Tienen un sabor azucarado y su velocidad de absorción es
mucho más lenta que la glucosa (aproximadamente un 40% de la velocidad de
22
Contenido de Azúcares totales de diversos alimentos y bebidas.
Fuente: ESCOBAR, Picasso; El Niño Sano
En la tabla anterior podemos observar la cantidad de azúcares que contiene cada
alimento u bebida por porciones normales de alimentación.
2.1.1.2 OLIGOSACÁRIDOS
Aminoazúcares: En ellos, un grupo OH ha sido reemplazado por un grupo
NH2.Los más importantes son: la glucosamina, constituyente de un
polisacárido complejo llamado quitina, y la galactosamina, que también
integra un polisacárido complejo, el ácido condroitinsulfúrico<.
Alcohol-azúcares: Son aquellos en los cuales las funciones aldehído o
23
Ácido-azúcares: Son aquellos en los cuales una función aldehído, o una
función alcohol terminal, o ambas, son reemplazadas por un grupo ácido
carboxílico.
Disacáridos:
Los disacáridos o azúcares dobles son un tipo de hidratos de carbono, o
carbohidratos, formados por la condensación (unión) de dos monosacáridos
iguales o distintos mediante enlace O-glucosídico (con pérdida de una molécula
de agua), mono o dicarbonílico, que además puede ser α o β en función del -OH
hemiacetal o hemicetal. Los disacáridos más comunes son:
Sacarosa: Formada por la unión de una glucosa y una fructosa. A la
sacarosa se le llama también azúcar común. No tiene poder reductor.
Lactosa: Formada por la unión de una glucosa y una galactosa. Es el
azúcar de la leche. Tiene poder reductor.
Maltosa, Isomaltosa, Trehalosa, Celobiosa: Formadas todas por la unión de
dos glucosas, son diferentes dependiendo de la unión entre las glucosas.
Todas ellas tienen poder reductor, salvo la Trehalosa.
2.1.1.3 POLISACÁRIDOS
Polisacáridos simples: No son cristalinos, son insolubles en agua y no presentan
sabor dulce. Son importantes los polímeros de glucosa; aunque el monómero es
siempre el mismo, las distintas uniones glucosídicas y los diversos pesos
moleculares que se alcanzan determinan que los polisacáridos resultantes tengan
propiedades diferentes. Ejemplos:
Celulosa: Es un polímero lineal, con función estructural, principalmente en
paredes celulares vegetales.
Almidón: Es una mezcla de dos polisacáridos: uno lineal, amilosa y uno
ramificado, amilopectina, en diferentes proporciones según el origen; es la
macromolécula de reserva energética vegetal.
Glucógeno: Es un polímero muy ramificado y de muy alto peso molecular,
constituido por 30.000 glucosas; es el polisacárido de reserva energética
animal, especialmente acumulado en hígado y músculos. Polisacáridos
24
monosacáridos. No son cristalinos, son insolubles en agua y no poseen
sabor dulce.
Fibra
La fibra es un conjunto de sustancias presentes en alimentos vegetales, que no
pueden ser digeridas por las enzimas del aparato digestivo. Sin embargo existen
algunos tipos de fibras que son atacadas por la flora microbiana intestinal y luego
absorbidas. La fibra dietética presenta demostrados efectos benéficos sobre la
salud y prevención de enfermedades.
Clasificación de la Fibra
La fibra se puede clasificar en soluble e insoluble de acuerdo a su afinidad con el
agua. El papel que juegan estos dos tipos de fibra en nuestro organismo es
diferente. La fibra soluble básicamente retarda la absorción de glucosa, reduce los
niveles sanguíneos de colesterol y es fermentada por las bacterias colónicas, sin
tener un efecto laxante. La fibra insoluble en cambio tiene principalmente un
efecto laxante ya que acelera el tránsito intestinal y aumenta el peso de la materia
fecal, también reduce la absorción de glucosa. Las fibras del tipo solubles se
encuentran básicamente en frutas y hortalizas y las insolubles principalmente en
cereales integrales, y en menor cantidad en frutas y hortalizas.
Diferentes Tipos de Fibra
Celulosa: Fibra insoluble. Constituyente de las paredes celulares. Se
encuentra principalmente en frutas, vegetales y legumbres. Tiene la
capacidad de retener agua.
Hemicelulosas: Fibra soluble e insoluble. Es la principal constituyente de
los cereales integrales.
Pectinas: Fibra soluble. Se encuentra en vegetales y frutas. Presenta la
propiedad de solubilizarse en agua y formar geles, por lo tanto es útil en la
elaboración de jaleas.
Gomas y Mucílagos: Fibra soluble. Son utilizadas como aditivos y
estabilizantes en la industria alimentaria.
Lignina: Fibra soluble. Existen también otros tipos como la oligo-
25 Funciones de la Fibra.-
La fibra vegetal ejerce su acción en la luz intestinal, principalmente en el
intestino grueso. Algunas de sus acciones son producidas tras modificaciones
de su molécula ocasionadas por la flora bacteriana colónica.
Volumen de las heces.- tanto por su presencia como por su capacidad de
retener agua, la fibra aumenta el volumen de contenido o residuo intestinal.
Esta propiedad la hace útil contra el estreñimiento ya que, al aumentar el
volumen del contenido colónico, provoca un aumento de su peristaltismo
facilitando la funcione evacuatoria.
Velocidad del tránsito intestinal.- los componentes no hidrosolubles de la
fibra, como la celulosa, la mayor parte de las hemicelulosas y lignina,
aumentan la velocidad del tracto intestinal.
Capacidad de absorber sustancias.- entre las mallas de la fibra vegetal pueden
quedar retenidas algunas sustancias en la luz intestinal. De este modo quedan
secuestrados partes del colesterol, los ácidos ciliares y diversas sustancias
tóxicas que se introducen con los alimentos.
Cambios en la velocidad de la absorción intestinal.- las fibras hidrosolubles
tiene la propiedad de disminuir la velocidad de absorción intestinal de la
glucosa, tanto por retrasar el vaciado gástrico, como por dificultar el contacto
con el epitelio intestinal, al esta entremezclada la glucosa con la fibra. Esta
acción se ha utilizado en la dieta del diabético, entre otras.
Formación de ácidos grasos de cadena corta.- por la fermentación de la fibra
hidrosoluble en el colon, especialmente la de la inulina y los
fructooligosacáridos, se originan ácidos grasos de cadena corta, sustancias no
presentes en los alimentos que son nutrientes muy importantes de la mucosa
colónica, principalmente, en el curso de diversas enfermedades.
La dificultad para analizar a nivel químico los distintos componentes de la fibra,
así como, algunas diferencias de acción entre los mismos, no permite de
momento cuantificar una recomendación exacta de la fibra, aunque algunos
autores aconsejan una ingesta diaria de un mínimo de 20 a 30 gramos de fibra
26 2.1.2. GRASAS O LÍPIDOS
De las grasas, reserva energética, se sirve el cuerpo para obtener la energía que no
le aporten las calorías de una dieta deficitaria. Además, envuelven los órganos
vitales para protegerlos de posibles contusiones y actúan como protectoras del
cuerpo cuando las temperaturas son bajas, Así como una dieta deficitaria en grasas
puede provocar serios problemas de salud, por que el organismo recurre a las
grasas de los tejidos musculares para producir energía, también pueden
provocarlos la ingestión excesiva de grasas, puesto que el cuerpo, al no poder
convertirlas en energía , las acumula, como es el caso de la obesidad, condición
que se relaciona con los desequilibrios circulatorios y cardíacos.
Los componentes principales de las grasas y los aceites de la dieta son los
triglicéridos, los cuales están compuestos de tres ácidos grasos unidos por un
enlace tipo éster1 a tres átomos de carbono de la glicerina. Estos tres ácidos grasos pueden ser iguales o diferentes, además están compuestos de una cadena alifática2 (cadena de hidrocarburos) de longitud variable y un grupo carboxilo (COOH) o
grupo ácido final.
Los ácidos grasos que tiene una o más átomos de carbono unidos por un doble
enlace en la cadena alifática se los denomina ácidos grasos insaturado. En cambio
los ácidos grasos que tiene un solo doble enlace en esta cadena se los denomina
monoinsaturados y aquellos con más de un doble enlace se denominan ácidos
grasos poliinsaturados.
Los triglicéridos pertenecen a una familia de compuestos químicos conocidos
como lípidos, los cuales son compuestos orgánicos que se caracterizan por ser
insolubles en agua y ser solubles en los disolventes orgánicos. Existen otras
sustancias que están comprendidas en el término lípidos que son los fosfolípìdos,
glucolípidos, esfingolipidos, ceras y esteroides. Los glucolípidos con sustancias
que se encuentran en los tejidos de las plantas y que tiene un azúcar remplazando
a un ácido graso. Los esfingolípidos son derivados de la esfingosina, la cual está
1
Compuesto orgánico producido por la reacción de un ácido y un alcohol. 2
27
formada por una molécula de ácido palmítico y otra del aminoácido serina, estos
son componentes importantes para el tejido cerebral.
Los ácidos grasos esenciales son ácidos grasos poliinsaturados que tienen uno o
más dobles enlaces situados dentro de los primeros siete átomos de carbono de la
cadena alifática. Aunque la especie humana tiene la capacidad de sintetizar ácidos
grasos con dobles enlaces, sin embargo, no tiene la capacidad de insertar dobles
enlaces en los primeros átomos de carbono de la cadena. Existen dos familias de
estos ácidos grasos esenciales, las series omega-3 y omega-6. Un complemento
alimenticio que contenga cualquier componente de las series omega-3 y omega-6,
permite sintetizar los ácidos grasos de la serie.
Todas las grasas de la dieta contienen una mezcla de ácidos grasos saturados,
monosaturados y poliinsaturados, pero las proporciones relativas varían
enormemente; la grasa de la leche , la carne y los aceites tropicales tales como el
aceite de coco y el aceite de palma don bajos en ácidos grasos poliinsaturados.
Las grasas de los animales rumiantes son particularmente bajas en ácidos grasos
poliinsaturados. Los aceites vegetales más usados tales como aceite de girasol,
maíz, de cártamo tienden a ser ricos en ácido linoleico y en ácidos grasos
poliinsaturados de la serie omega-6 mientras que los aceites de pescado y otros
animales marinos tienden a ser ricos en ácidos grasos poliinsaturados de la serie
omega-3.
Colesterol.- este es un lípido que no se puede dejar de mencionar es de estructura
distinta a la de los descritos anteriormente, es uno de los diversos esteroles que se
hallan en los alimentos de origen animal. Los de origen vegetal pueden contener
fitoesteroles, que químicamente son parecidos pero con propiedades metabólicas
distintas. Las funciones fisiológicas del colesterol son múltiples. Es un precursor
de las hormonas esteroideas, sintetizadas por las glándulas suprarrenales y por las
gónadas. Forman un precursor de la vitamina D. este también se encuentra en el
plasma humano, circulando con las diversas lipoproteínas. Todos los alimentos de
origen animal contiene colesterol, algunos en concentraciones elevadas, medias y
28
colesterol es de 15 y 20 gramos diarios como mínimo, ya que estos son necesarios
para transportar y absorber las vitaminas liposolubles.
2.1.3. PROTEÍNAS
Las proteínas constituyen el tercer grupo de los macro componentes de los
sistemas de los seres vivos, y por tanto de los alimentos. Son polímeros3 de pesos moleculares que oxidan entre 10.000 y varios millones, y sueles decirse que están
provistas de una estructura muy compleja. Los monómeros de que están
compuestas, los aminoácidos se unen a través de un único tipo de enlace, enlace
peptídico4. Los aminoácidos que forman parte de las proteínas son un número estrictamente limitado y la composición aminoácidica de las diversas proteínas es
esencialmente común. Las propiedades y funciones de un tipo particular de
proteína dependen por completo de la secuencia de sus aminoácidos que es
singular en cada proteína.
Contenido proteínico total de diversos alimentos
Fuente: ESCOBAR, Picasso; El Niño Sano
3
Los polímeros son macromoléculas (generalmente orgánicas) formadas por la unión de moléculas más pequeñas llamadas monómeros
4
29
La proteína de los alimentos nos proporciona los aminoácidos con los que
sintetizamos las nuestras, que son los constituyentes mayoritarios de nuestros
tejidos. Bajo la acción de las enzimas hidrolíticas, en el estómago primero y
posteriormente en el intestino delgado, las proteínas de los alimentos se degradan
para liberar sus aminoácidos constitutivos.
Equilibrar la composición del suministro de aminoácidos y las necesidades para la
síntesis es una de las funciones más importantes del hígado. Muchos de los
aminoácidos, los llamados no esenciales, pueden ser sintetizados por los
mamíferos, siempre y cuando se les proporcione nitrógeno amínico y los hidratos
de carbono necesarios.las cantidades excedentarias de un determinado aminoácido
se gradan; sus esqueletos carbonados se oxidan para producir energía o para su
almacenamiento en forma de grasa. Las dificultades se presentan cuando uno o
más aminoácidos esenciales se suministran en cantidades deficitarias. La falta de
un solo aminoácido concreto detendrá la síntesis proteínica ya que casi todas las
proteínas tienen por lo menos una molécula de todos y cada uno de los
aminoácidos. La dieta típica de un europeo suele tener un suministro abundante de
proteína total y de todos los aminoácidos esenciales, pero la mayor parte de la
población de África y Asia consume dietas inadecuadas, tanto en términos de
cantidad de proteína total como de riqueza en aminoácidos esenciales. Según un
estudio de varios nutriólogos, las proporciones entre los distintos aminoácidos
requeridos en la infancia se aproximan mucho a la composición aminoacidica de
la leche humana, de modo que hoy se acepta a ésta como estándar para juzgar el
valor nutritivo de las proteínas de otros alimentos.
Existen aminoácidos esenciales, como el hígado es un órgano capaz de trasladar
un grupo de amino de una molécula a otra, gracias a su capacidad enzimática, es
por ello que un buen número de aminoácidos se pueden convertir en otros, según
las necesidades de síntesis del organismo, a excepción de algunos que el
organismo adulto no es capaz de sintetizar. Estos aminoácidos, como ya se ha
citado, se denominan esenciales y su aporte debe realizarse desde el exterior
mediante la ingesta de los alimentos. Dichos aminoácidos esenciales son:
ISOOLEUCINA, LEUCINA, LISINA, FENILALANINA, TREONINA,
30
Función Biológica.- el principal papel atribuido a las proteínas es de carácter
estructural y funcional. Por este motivo, aunque son nutrientes energéticos, un
organismo en buen equilibrio nutricional no utiliza para la combustión más que un
20% aproximadamente de dicha energía.
Los alimentos proteínicos de origen animal (huevos, leche, carne) no difieren
significativamente, en lo que a su composición aminoacidica se refiere de la leche
humana, pero no así los alimentos de origen vegetal presentan algunos problemas.
La baja proporción de lisina en la proteína de trigo reduce su eficacia como fuente
de proteína a un 50% de la de la leche humana. Según estudios una determinada
cantidad de proteína de trigo que proporcione niveles adecuados de lisina
proporcionará cantidades sobrantes y por tanto desaprovechadas, de otros
aminoácidos, es así que las leguminosas, como la soja y los guisantes,
proporcionaran grandes cantidades de lisina, pero son deficientes en metionina,
por lo cual resultan también fuentes proteínicas ineficaces. Una dieta constituida
por una mezcla de cereales y leguminosas será mucho más eficaz como fuente de
proteínas que otra constituida solo por leguminosas, o solo por cereales. La
eficacia de una determinada proteína, un determinado alimento, o una
determinada dieta global, puede describirse numéricamente mediante el cálculo
de las proporciones relativas de sus aminoácidos.
El consumo de proteínas es necesario, además de para aportar todos los
aminoácidos esenciales, para cubrir las siguientes funciones:
Plástica: Reparar el desgaste diario, producido en el recambio y la renovación celular y síntesis de nuevos tejidos en situaciones de
crecimiento y desarrollo, ante heridas, fracturas o quemaduras por
ejemplo.
Reguladora: Forman parte de numerosas enzimas, hormonas, anticuerpos o inmunoglobulinas, que llevan a cabo todas las reacciones químicas que se
desarrollan en el organismo.
Energética: En ausencia o insuficiencia en la ingesta de carbohidratos, o cuando se realiza un consumo de proteínas que supera las necesidades,
31
organismo, además de implicar una sobrecarga de trabajo para algunos
órganos y sistemas.
Transporte: Contribuyen al mantenimiento del equilibrio de los líquidos corporales y transportan algunas sustancias, por ejemplo el hierro o el
oxígeno.
Ingesta Recomendada.- no es fácil determinas las necesidades diarias de proteínas,
porque los síntomas por carencia no se manifiestan tan pronto como en el caso de
las vitaminas. En general las proteínas de origen animal son de más alto valor
biológico que las de origen vegetal, puesto que contienen los aminoácidos
esenciales en cantidad y proporción más adecuada dentro de la molécula proteica,
debido al contenido de aminoácidos esenciales precisos para la síntesis de
proteína humana.
Las recomendaciones de expertos de la FAO/OMS/UNU de1985 revisados en el
2003, señalan las necesidades medias diarias de energía y las recomendaciones de
ingesta de proteínas, precisando para los lactantes, niños y adolescentes tanto los
gramos de proteínas por Kg. De peso como los gramos diarios de ingerir
explicando en la siguiente tabla:
LACTANTES Y NIÑOS ADOLESCENTES
EDAD g/kg g/día EDAD g/kg g/día
3-6 meses 1,85 13 Chicas 10-12 años 1 36
6-9 meses 1,65 14 12-14 años 0,95 44
9-12 meses 1,5 14 14-16 años 0,9 46
1-2 años 1,2 13,5 16-18 0,8 42
2-3 años 1,15 15,5 Chicos: 10-12 años 1 34
3-5 años 1,1 17,5 12-14 años 1 43
5-7 años 1 21 14-16 años 0,95 52
7-10 años 1 27 16-18 años 0,9 56
32 Proteínas de Diversos Alimentos
Leche
La leche de la vaca doméstica, es una fuente importante de proteínas para el
hombre y muy especialmente para los niños, fundamentalmente está compuesta de
caseína y en mucha menor proporción la lacto globulina y la lacto albúmina. La
leche es una disolución acuosa de proteínas, lactosa, minerales y ciertas vitaminas,
que llevan emulsionados glóbulos grasos. Igualmente contienen partículas
conocidas como micelas de caseínas las cuales contienen distintos tipos de
proteínas, conocidas de forma conjunta como caseínas, junto con fosfato, calcio y
trazas de citrato. Es así como este alimento tiene muchos nutrientes pero uno de
los mejores y más interesante son las inmunoglobulinas, las cuales son conocidas
comúnmente como anticuerpos. Estas proteínas se sintetizan en diversas partes del
cuerpo en respuesta a la invasión de tejidos por agentes extraños, particularmente,
por bacterias, virus y toxinas. La reacción de los anticuerpos con los antígenos es
extremadamente específica y facilita la neutralización o destrucción del invasor
por otros mecanismos de defensas corporales. En la actualidad se sabe que la
exposición de una madre a numerosas bacterias patógenas, especialmente a las
que originan enfermedades intestinales tales como diarreas las cuales son muy
peligrosas para recién nacidos, provoca la aparición de anticuerpos específicos en
la leche de la madre.
Huevos
El hubo comúnmente utilizado en la alimentación humana es el de gallina. Se lo
estudia en este grupo por su elevada proporción proteica. Un huevo de tamaño
promedio suele pesar excluida la cáscara unos 50 gramos que corresponde a una
sola célula, de la cual, n caso de ser fecundado, se originaría el embrión del futuro
animal.
La cáscara, es un aislante o recubrimiento calcáreo con un complejo proteínico,
relativamente frágil. Su color depende de la raza animal. Posee minúsculos e
innumerables poros que permiten el paso de sustancias volátiles, y, quizás de
33
transparente está formada fundamentalmente por agua (88%) y proteínas de alto
valor biológico con contenido en aminoácidos esenciales próximo a la proteína
ideal. En la clara, se halla la proteína llamada ovomucoide, que actúa inhibiendo
la acción de la tripsina; se inactiva con la cocción.
La yema, de color amarillo o anaranjado, es rica en distintos nutrientes. Sus
lípidos característicos están formados por ácidos grasos saturados, poliinsaturados
y por colesterol. De hecho, la yema de huevos es uno de los alimentos con mayor
porcentaje en colesterol (1100 mg x 100 g de yema). Las proteínas son, como las
de la clara, de elevado valor biológico. En la yema también se encuentran
pequeñas cantidades de vitaminas liposolubles (A; D; E), hidrosolubles y hierro.
Un huevo de tamaño medio contiene unos 6.5 g de proteínas, 6 g. de grasas, 1.4 g
de Fe y 250 mg. De colesterol, además de las vitaminas ya mencionadas.
Carne
Según el código alimentario, es la parte comestible de los músculos de animales
sacrificados en condiciones higiénicas, incluye (vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo
y camélidos sanos, y se aplica también a animales de corral, caza, de pelo y
plumas y mamíferos marinos, declarados aptos para el consumo humano. Todas
las carnes están englobadas dentro de los alimentos proteicos y nos proporcionan
entre un 15 y 20% de proteínas, que son consideradas de muy buena calidad ya
que proporcionan todos los aminoácidos esenciales necesarios. Son la mejor
fuente de hierro y vitamina B 12.
Aportan entre un 10 y un 20% de grasa (la mayor parte de ella es saturada), tienen
escasa cantidad de carbohidratos y el contenido en agua oscila entre un 50 y 80%.
Además nos aportan vitaminas del grupo B, zinc y fósforo. La carne se compone
Sobre todo de tejido muscular, en él se encuentra la mioglobina que es un
pigmento que le da su color característico que en contacto con el aire cambia y
esto hace que el corte exterior sea más oscuro que la zona interior. La mayor o
menor intensidad en el color rojo no afecta ni al valor nutritivo ni a su
digestibilidad. También contiene tejido graso, que puede ser visible o invisible
(grasa interfascicular). Cuanta más cantidad de grasa tenga una carne, menor
34
digestibilidad. Finalmente tejido conectivo, que es el que separa o recubre los
grandes músculos y también los tendones. Su cantidad depende del grupo
muscular, aumenta con la edad y el ejercicio que haya realizado el animal,
haciendo que la carne sea más dura.
2.1.4 VITAMINAS
Las vitaminas son un grupo de sustancias orgánicas esenciales para la
supervivencia, crecimiento y funcionamiento corporal normal. Son necesarias solo
en pequeñas cantidades y no son fuente de energía alimentaria. No se sintetizan en
el organismo si lo hacen es tan solo a partir de precursores específicos que se
encuentran en el alimento. El consumo inadecuado de una vitamina provoca
signos y síntomas adversos característicos, los cuales sin no hay daño irreversible,
se pueden curar con la administración de cantidades suficientes de la vitamina.
Las vitaminas se subdividen en dos grupos: las solubles en agua y las solubles en
lípidos o en solventes grasos.
VITAMINAS LIPOSOLUBLES
Vitamina A (retinol)
La vitamina A se encuentra de manera natural únicamente en alimentos de origen
animal, como yema de huevo, lípido de origen lácteo, hígado, pescados grasos y
aceites de hígado de pescado. En la carne y en el pescado blanco hay poco retino,
pero se añade a la margarina, a algunos cereales para el desayuno, algunos tipos
de leches procesadas y a los alimentos infantiles. Los seres humanos son capaces
de convertir los pigmentos vegetales carotenos y algún otro pigmento carotinoide,
en retinol. Estos carotenoides se encuentran en las frutas y verduras de colores
verde oscuro, amarillo, naranja y rojo, y en el aceite de palma.
Es necesario tener un consumo adecuado de vitamina A para mantener la
integridad de los tejidos epiteliales, por ejemplo, del ojo, del aparato respiratorio y
gastrointestinal. Cuando existe una deficiencia de vitamina A de producen
cambios patológicos importantes en estos tejidos epiteliales que, entre otras cosas,
reducen su eficacia como barrera a la infección. La deficiencia de vitamina A se
35
especialmente los niños, es el almidón, sin un aporte sustancial de productos
lácteos o de frutas y verduras coloreadas. Generalmente esta vitamina suele
absorberse con los lípidos, por lo que un consumo reducido de grasas puede
precipitar la aparición de deficiencia de esta vitamina porque se altera la absorción
tanto del retinol como de los carotenos. Se ha prestado considerable atención, en
estos últimos tiempos a la posibilidad de que la vitamina A ejerza una función anti
cancerígena, los resultados hechos en laboratorio proporcionando cantidades muy
altas de esta vitamina en la dieta han sido positivos, pero aun no se ha demostrado
su posible uso terapéutico.
Vitamina D (colecalciferol)
La vitamina D se produce en la piel de los seres humanos, animales y aves
mediante la acción de la luz ultravioleta sobre el 7- deshidrocolesterol, un
compuesto sintetizado en la piel a partir del ubicuo esteroide colesterol. Esta
vitamina puede sintetizarse en la piel asumiendo que ésta se exponga
regularmente (al menos las manos y la cara) a longitudes de onda adecuadas de
luz ultravioleta.
La vitamina D se encuentra de manera natural, solo en los alimentos de origen
animal 8 yema de huevo , grasa láctea, hígado y otras piezas de casquería,
pescados azules y aceites de hígado de pescado). Algunos alimentos se enriquecen
con vitamina D añadida, como algunos cereales de desayuno, algunos tipos de
leche procesados, alimentos infantiles, y margarina. La función primaria de esta
vitamina es inducir la síntesis de proteínas del intestino; proteínas esenciales para
la absorción eficaz del calcio filtrado en el riñón, también ayuda a la formación
de proteínas clave que se encuentran en la matriz ósea y son necesarias para el
desarrollo, mineralización y remodelado ósea normal.
La deficiencia aguda de vitamina D provoca una patología denominada raquitismo
en niños y osteomalacia en adultos. Por el contrario la sobredosis de esta vitamina
da lugar a una elevada concentración de calcio en la sangre y orina, esto provoca
una calcificación de los tejidos blandos, incluyendo el corazón y los riñones y con
36 Vitamina E (Tocoferol)
El tocoferol es uno de los múltiples compuestos sintetizados en las plantas que
presentan actividad de vitamina E. Se encuentra en los aceites vegetales en
concentraciones entre los 10-50mg/100 g y también se encuentra en
concentraciones menores en las grasas animales. Es raro observar deficiencias
evidentes de vitamina E y cuando aparecen se asocian, generalmente, a algunas
patologías que alteran la absorción de los lípidos. La vitamina E tiene como
función principal prevenir la oxidación de os residuos de los ácidos grasos
poliinsaturados en los fosfolipidos de membrana por acción de los radicales libres
de oxigeno. Esta vitamina por sí misma ya está oxidada y puede, por tanto
absorber estas especies reactivas del oxígeno antes de que puedan interaccionar
con otros componentes celulares y producir daño celular.
Según la deficiencia experimental de vitamina E en animales y los casos de
deficiencia espontánea en las personas dan lugar a degeneración nerviosa, atrofia
muscular y retinopatía.
Vitamina K (filoquinona)
La vitamina K1 natural de la dieta tiene origen vegetal. Las bacterias intestinales
también producen otra forma, la vitamina K2, que se absorbe y contribuye al total
de la vitamina K. Los vegetales de hoja verde son la principal fuente alimentaria
de vitamina K y algunos aceites vegetales, como el aceite de soja y de oliva
también son buenas fuentes de filoquinona. Esta vitamina es un complemento que
se une con muchos otros complementos multivitaminicos por lo cual rara vez se
observa una deficiencia nutricional real de la vitamina K.
Un papel fisiológico de la vitamina K, hasta ahora que se ha identificado es el que
desempeña en la coagulación sanguínea, el proceso de formación del coagulo
depende de la conversión de diferentes factores proteínicos de formas inactivas a
formas activas. El proceso mejor conocido es el de la conversión de la
protrombina inactiva a la forma activa de la enzima proteolítica la trombina. Es
por ello que la deficiencia de esta vitamina produce, por tanto, un fallo del
37 VITAMINAS HIDROSOLUBLES
Vitamina B1 (tiamina)
La tiamina es una de las vitaminas que forman el denominado complejo B. esta
vitamina es un conjunto de varias vitaminas, por lo cual se le dio el nombre de
complejo B y los componentes individuales del mismo se designaron como B1,
B2,B3 etc., que son vitaminas por derecho propio. Una de las principales
funciones de la tiamina es el metabolismo energético. El metabolismo de los
hidratos de carbono requiere mucha más cantidad de tiamina que el de los lípidos.
La tiamina se encuentra en los alimentos de forma libre o como su éster
pirofosfato, formando un complejo con las proteínas.
Esta vitamina es especialmente abundante en los alimentos ricos en hidratos de
carbono y/procedentes de material biológico inicial con n metabolismo de los
hidratos de carbono muy activo. Por ejemplo se encuentra en las semillas de
leguminosas y el componente embrionario de de los granos de cereales (el
germen), en los cuales el metabolismo de los hidratos de carbono es muy activo
durante la germinación, también se ha detectado que la carne de cerdo contiene
unas diez veces más tiamina que las otras carnes. La deficiencia de tiamina puede
contribuir a una patología denominada síndrome de abstinencia fetal, en la que los
bebes nacidos de madres alcohólicas son de menor tamaño con rasgos faciales
anormales, generalmente presentan retraso mental, inmunodeficiencia y escaso
crecimiento postnatal.
Vitamina B2 (riboflavina)
La riboflavina está ampliamente distribuida en productos lácteos, carne, pescado,
huevos, hígado y algunas verduras verdes. La exposición prolongada a la luz de
estos productos destruye la riboflavina en ellos existente, al igual que el
calentamiento en soluciones alcalinas (por ejemplo adición de bicarbonato de
sodio al cocer las verduras). Si se consume grandes cantidades de riboflavina se
excretará inalterada en la orina, lo que reduce su potencial toxico. La riboflavina
es un colorante de color amarillo permitido en la alimentación o en la elaboración
38
relativamente poco con este propósito. No existe una enfermedad definida
asociada a la insuficiencia de riboflavina, pero la sintomatología descrita por
voluntarios privados de la vitamina incluye lesiones cutáneas, lesiones variadas en
la boca y alrededor de ella y anemia. Hay pocos indicios que haga sospechar de un
efecto toxico de la riboflavina en el ser humano, con consumos bajos, la
riboflavina se absorbe de manera eficaz pero este proceso de absorción activa
tiene una capacidad limitada y cuando se consumen grandes cantidades, es menos
eficaz.
Vitamina B3 (niacina)
El termino niacina proviene del ácido nicotínico, las formas amida de la
nicotinamida y la coenzima presentes en los tejidos vegetales y animales. Esta
puede obtenerse a través de la dieta en las formas indicadas anteriormente o puede
sintetizarse en el organismo a partir de un aminoácido esencial triptófano. La
niacina preformada se encuentra en las carnes rojas, el hígado, las legumbres, los
huevos, la leche, la harina de trigo integral y se añade a muchos cereales para el
desayuno.
La pelagra es una enfermedad potencialmente mortal debida a la deficiencia de
niacina, se caracteriza por la sintomatología conocida por las 3d; dermatitis,
diarrea y demencia, y en última instancia, la muerte. Las epidemias de pelagra se
han asociado, generalmente, con poblaciones pobres que subsisten con dietas
basadas en el maíz. La proteína del maíz es pobre en triptófano y la niacina
presente está en forma ligada que no puede absorberse. La deficiencia primaria de
niacina ocurre pocas veces en los países industrializados pero los alcohólicos si
pueden presentar estados insatisfactorios de niacina.
Vitamina B6 (piridoxina)
Esta vitamina está ampliamente distribuida en los alimentos de origen vegetal y
animal como el hígado, los huevos, la carne, el pescado, las verduras de hoja
verde, las legumbres, las frutas y los cereales integrales. La piridoxina está
presente en muchos complementos alimenticios y preparados multivitaminicos,
