UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
DESARROLLO DE UN SISTEMA DE BUENAS PRÁTICAS DE
MANUFACTURA PARA LA EMPRESA CYRIL BOUTIQUE
TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DE DEL TÍTULO DE INGENIERA DE ALIMENTOS
MIRYAM DANIELA QUIJIJE MERA
DIRECTORA: ING. MARÍA BELEN JÁCOME
© Universidad Tecnológica Equinoccial. 2012
DECLARACIÓN
Yo, Myriam Daniela Quijije Mera, declaro que el trabajo aquí descrito es de mi
autoría; que no ha sido previamente presentado por ningún grado o calificación
profesional; y, que he consultado las referencias bibliográficas que se incluyen
en éste documento.
La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos
correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de Propiedad
Intelectual, por su Reglamento y normativa institucional vigente,
______________________
Myriam Daniela Quijije Mera
CERTIFICACIÓN
Certifico que el presente trabajo que lleva por título “Desarrollo de un sistema
de Buenas Prácticas de Manufactura para la empresa Cyril Boutique”, que, para aspirar al título de Ingeniera de Alimentos, fue desarrollado por
Myriam Daniela Quijije Mera, bajo mi dirección y supervisión, en la Facultad de Ciencias de la Ingeniería; y cumple con las condiciones requeridas por el
reglamento de Trabajos de Titulación artículos 18 y 25.
______________________
Ing. María Belén Jácome
DIRECTORA DEL TRABAJO
DEDICATORIA
Dedico la presente proyecto de investigación a toda mi familia; a mi madre y
padre, por estar a mi lado siempre, guiándome y apoyándome, por su amor y
paciencia que me han brindado a lo largo de la vida.
A mis hermanos, que a pesar de todos los problemas, siempre han estado junto
a mí, en los buenos y malos momentos, siendo unos grandes amigos y
consejeros.
A Dios, por darme la vida, saber guiar mis pasos sin importar los errores que
haya cometido y demostrarme que cada día vale la pena.
A mi novio y amigos queridos, por permanecer a mi lado, por creer siempre en
mí, y motivarme a cumplir mis metas, siendo esta una de ellas.
.
AGRADECIMIENTO
A la empresa Cyril Boutique, por su gran ayuda brindada a lo largo de este
proyecto, por ser un gran grupo de trabajo que compartí por mucho tiempo; al
Chef Cyril Prud’homme y Pablo Buenaño, por creer en mí y por sus
enseñanzas, y todos mis ex compañeros de trabajo, fue una experiencia
inolvidable.
A los docentes de la Facultad de Ciencias de la Ingeniería de la Universidad
Tecnológica Equinoccial, quienes de manera acertada impartieron en mí, todos
sus conocimientos.
A la Ing. María Belén Jácome, por su apoyo, paciencia y por ayudarme como
una verdadera profesional.
i
TABLA DE CONTENIDOS
PÁGINA
RESUMEN ... X
SUMMARY ... XI
1. INTRODUCCIÓN ... 1
2. MARCO TEÓRICO. ... 3
2.1. OBJETIVOSDELAAPLICACIÓNDEBUENASPRÁCTICASDE MANUFACTURA. ... 7
2.2. REGULACIÓNNACIONAL. ... 7
2.3. PROGRAMASDELASBPMS ... 8
2.3.1. PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES. ... 9
2.3.2. PROGRAMA DEL CONTROL DE PLAGAS. ... 11
2.3.3. PROGRAMA DEL CONTROL DE CALIDAD: ... 13
2.4. FORMATOSDEAPLICACIÓNPARABUENASPRÁCTICASDE MANUFACTURA. ... 15
2.5. MATERIASPRIMAS ... 17
2.5.1. CACAO. ... 17
2.5.2. ESPECIAS Y CONDIMENTOS. ... 19
2.5.3. HARINAS. ... 20
2.5.4. AZÚCAR. ... 21
2.5.5. LECHE. (LECHE CONDENSADA, LECHE EN POLVO, LECHE EVAPORADA, LECHE PASTEURIZADA). ... 22
2.5.6. LICORES ... 24
2.6. PROCEDIMIENTOS. ... 24
2.6.1. BOMBONES. ... 24
2.6.2. TRUFAS. ... 26
2.6.3. PANADERÍA. ... 27
2.6.4. PASTELERÍA. ... 29
2.7. ANALISISMICROBIOLOGICOS. ... 30
2.7.1. MANIPULADORES. ... 30
2.7.2. AMBIENTE. ... 31
ii PÁGINA
3. METODOLOGÍA. ... 33
3.1. EVALUACIÓNYDIAGNÓSTICOINICIAL. ... 33
3.2. ANÁLISISDECOSTO-TIEMPO. ... 35
3.3. PLANDEMEJORAS. ... 35
3.4. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS DE AMBIENTE, SUPERFICIES Y MANIPULADORES. ... 36
3.4.1. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO MANIPULADORES ... 36
3.4.1.1. Preparación de la muestra e inoculación. ... 36
3.4.1.2. Interpretación de resultados. ... 37
3.4.2. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE AMBIENTE. ... 38
3.4.2.1. Preparación de la Muestra e Inoculación. ... 38
3.4.2.2. Interpretación de Resultados. ... 38
3.4.3. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE SUPERFICIES (EQUIPOS Y UTENSILIOS). ... 39
3.4.3.1. Preparación de la muestra e Inoculación. ... 40
3.4.3.2. Interpretación de Resultados. ... 40
4. ANÁLISIS DE RESULTADOS. ... 42
4.1. EVALUACIÓN DECUMPLIMIENTODEBUENASPRÁCTICASDE MANUFACTURAENLAEMPRESACYRIL. ... 42
4.1.1. EVALUACIÓN DE LAS INTALACIONES. ... 43
4.1.2. EVALUACIÓN DE EQUIPOS Y UTENSILIOS, PERSONAL, MATERIA PRIMA E INSUMOS. ... 46
4.1.3. EVALUACIÓN EN LAS OPERACIONES DE PRODUCCIÓN. ... 49
4.1.4. EVALUACION EN ENVASADO, EMPAQUETADO Y ETIQUETADO. ... 51
4.1.5. EVALUACION DE ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION Y TRANSPORTE. ... 52
4.1.6. EVALUACION DEL ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD ... 53
4.1.7. EVALUACION DE BPM EN LA EMPRESA CYRIL. ... 55
iii PÁGINA
4.2.1. RESULTADOS DEL ANÁLISIS MICROBIOLOGICO DE
MANOS. ... 58
4.2.2. RESULTADOS DEL ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE AMBIENTE. ... 60
4.2.3. RESULTADO DEL ANÁLISIS MICROBIOLOGICO DE SUPERFICIES. ... 61
4.3. ANÁLISISDECOSTO-TIEMPO:IMPORTANCIAPARALA INOCUIDAD. ... 65
4.4. PLANDEMEJORASPARAELDESARROLLODEUNSISTEMADE BUENASPRÁCTICASDEMANUFACTURAENLAEMPRESA CYRIL. ... 73
4.5. DESARROLLODELMANUALDEBUENASPRÁCTICASDE MANUFACTURAPARALAEMPRESACYRIL... 77
4.6. DESARROLLODELPLANDECAPACITACIONPARALOS EMPLEADOSDELAEMPRESACYRIL ... 79
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES. ... 80
5.1.CONCLUSIONES. ... 80
5.2.RECOMENDACIONES. ... 81
BIBLIOGRAFIA. ... 83
iv
ÍNDICE DE TABLAS
PÁGINA
Tabla 1. Reglamentos nacionales e Internacionales………5
Tabla 2. Requisitos de las Buenas Prácticas de Manufactura………8
Tabla 3. Formatos de aplicación para BPM……….15
Tabla 4. Características del Cacao………18
Tabla 5. Características de las Especias y condimentos………...20
Tabla 6. Características de la Harina de Trigo………....…21
Tabla 7. Características del Azúcar Blanca………...….22
Tabla 8. Requisitos de la leche (Leche condensada, Leche en polvo, Leche evaporada, Leche pasteurizada) según el INEN………..……..23
Tabla 9. Requisitos de los licores………...……...24
Tabla 10. Evaluación de BPM de la Chocolatería CYRIL……….…....34
Tabla 11. Estado Actual de la Empresa CYRIL ………...…..42
Tabla 12. Análisis de los Resultados de la evaluación de cumplimiento de BPM en la empresa Cyril...……….………..56
Tabla 13. Interpretación de Resultados: Límites microbiológicos………57
Tabla 14. Recuento de UFC de Staphylococcus Aureus……….…………..……59
Tabla 15. Recuento de UP ó UFC de hongos y levaduras………....60
v PÁGINA
Tabla 17. Análisis de los Resultados de la evaluación de cumplimiento de BPM en la empresa Cyril ………..……….…….….…66
Tabla 18. Análisis de Costo-Tiempo para el desarrollo de BPM en Equipos y Utensilios de la Empresa Cyril ………....…..………....67
Tabla 19. Análisis de Costo-Tiempo para el desarrollo de BPM en el
Personal de la Empresa Cyril……… 68
Tabla 20. Análisis de Costo-Tiempo para el desarrollo de BPM en Materia Prima de la Empresa Cyril ………..69
Tabla 21. Análisis de Costo-Tiempo para el desarrollo de BPM en las
Operaciones de Producción en la Empresa Cyril……….. 70
Tabla 22. Análisis de Costo-Tiempo para el desarrollo de BPM en
Almacenamiento, distribución y transporte en la Empresa Cyril…..71
Tabla 23. Análisis de Costo-Tiempo para el desarrollo de BPM en
Aseguramiento y Control de Calidad en la Empresa Cyril………….72
Tabla 24. Análisis de resultados de Costos que se debe implementar en la
empresa Cyril Boutique……….73
Tabla 25. Plan de Mejoras para la implementación de BPM de las
instalaciones en la empresa Cyril………74
Tabla 26. Plan de Mejoras para la implementación de BPM de Equipos y Utensilios, Personal y Materia Prima e Insumos en la empresa
Cyril………..75
vi PÁGINA
Tabla 28. Plan de Mejoras para la implementación de BPM de Envasado, Etiquetado, Empaquetado y Almacenamiento, Distribución y
Transporte en la Empresa Cyril………..………76
vii
ÍNDICE DE FIGURAS
PÁGINA
Figura 1. Buenas Prácticas de Manufactura………..3
Figura 2. Evaluación y Selección de Proveedores………....….10
Figura 3. Control de calidad: Buenas Prácticas de Manufactura…………....….14
Figura 4. Esquema del proceso de Elaboración de Bombones…………....….25
Figura 5. Esquema del proceso de Elaboración de Trufas……...….26
Figura 6. Esquema del proceso de Elaboración del Pan……….……….28
Figura 7. Esquema del proceso de Elaboración de Pastas y/ó Tortas………...29
Figura 8. Evaluación del porcentaje de cumplimiento de BPM en las
Instalaciones de la empresa Cyril Boutique………....……44
Figura 9. Evaluación del porcentaje de cumplimiento de BPM en Equipos y Utensilios, Personal, Materia Prima e Insumos de la empresa Cyril
Boutique……….…...…...46
Figura 10. Evaluación del porcentaje de cumplimiento de BPM en
Operaciones de Producción de la empresa Cyril Boutique…...…50
Figura 11. Evaluación del porcentaje de cumplimiento de BPM en Envasado, Empaquetado y Etiquetado de la empresa Cyril
Boutique.………...51
Figura 12. Evaluación del porcentaje de cumplimiento de BPM del Almacenamiento, distribución y transporte en la empresa Cyril
viii PÁGINA
Figura 13. Evaluación del porcentaje de cumplimiento de BPM del Aseguramiento y control de Calidad de la empresa Cyril
Boutique………53
Figura 14. Evaluación del cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura en la empresa Cyril
Boutique……….……….………..55
Figura 15. Cultivo de Staphylococcus Aureus luego de 24 horas de
incubación Colonias Atípicas……….………..58
Figura 16. Cultivo de Mohos y Levaduras luego de 48 horas y 5 días de incubación. Análisis Microbiológico de Ambiente Cyril
Chocolatería………61
Figura 17. Cultivo de aerobios (Coliformes Totales) incubado por 24 horas a una temperatura de 27°C en frotis de superficies Cyril
chocolatería………..…63
Figura 18. Cultivo de Coliformes totales incubado por 24 horas a una
ix
ÍNDICE DE ANEXOS
PÁGINAS
ANEXO I.
Tabla de Evaluación de la Empresa Cyril………89
ANEXO II.
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura de la Empresa Cyril
Boutique……….………..102
ANEXO III.
Plan de Capacitación al Personal………..…..103
ANEXO IV.
x
RESUMEN
El presente trabajo se realizó en la Empresa CYRIL BOUTIQUE, su objetivo
principal fue desarrollar un sistema de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
para las diferentes áreas de producción: panadería, pastelería y chocolatería.
Se estructuró una tabla de evaluación tomando como referencia las medidas
detalladas por el Registro Oficial 969 para alimentos procesados en nuestro
país, expedido en el gobierno del ex presidente Dr. Gustavo Noboa, el 4 de
noviembre del 2002. Se evaluó de acuerdo a los siguientes criterios: (0) no
cumple; (1) cumple un 25% y no lleva registro; (2) cumple un 50% y no lleva
registro; (3) cumple un 75% y lleva registro; y (4) si cumple. El resultado de la
evaluación determinó, que la empresa CYRIL alcanza un puntaje de 599 siendo
un 53,10% de cumplimiento. Lo óptimo debe ser un puntaje de evaluación de
1128, equivalente a 100% de cumplimiento. El área con menor puntuación es
de Aseguramiento y Control de Calidad con un 25,35% de cumplimiento. De a
acuerdo a los resultados obtenidos, se estructuró un plan de mejoras y acciones
correctivas. Se realizó un análisis de costos y tiempo, para determinar la
inversión necesaria que debe hacer la empresa para dar cumplimiento a lo
exigido por las Buenas Prácticas de Manufactura. El presupuesto de inversión
es aproximadamente de $ 5 942,88. El área de mayor inversión corresponde a
las Instalaciones, con un 85,39 % de la inversión total. De acuerdo al
diagnóstico realizado y teniendo de por medio las acciones correctivas además
del análisis de costo-tiempo, se elaboró un Manual de Buenas Prácticas de
Manufactura conjuntamente de un programa de capacitación escrita para los
empleados de la empresa CYRIL BOUTIQUE, dejándolo como base para su
xi
SUMMARY
This work was performed at the Company CYRIL BOUTIQUE; its main objective
was to develop a system for Good Manufacturing Practices (GMP) for the
different production areas: bakery, pastry and chocolate. It was structured
assessment chart with reference to detailed measures by the Official Register
969 to processed foods in our country, issued in the government of former
President Dr. Gustavo Noboa, on November 4, 2002. Was evaluated according
to the following criteria: (0) does not comply; (1) meets 25% and does not keep
track, (2) meets 50% and does not keep track, (3) meets and carries a 75%
registration; and (4) if it meets. The result of the evaluation found that the
company CYRIL achieves a score of 599 being 53.10% compliance. What
should be an optimal evaluation score of 1128, equivalent to 100% compliance.
The area with the lowest score is Assurance and Quality Control with 25.35%
compliance. In accordance to the results obtained a structured plan for
improvements and corrective actions. An analysis of cost and time, to determine
the investment needed to do the company to comply with the requirements of
the Good Manufacturing Practices. The investment budget is approximately $ 5
942.88. The largest investment area corresponds to the facilities, with 85.39% of
the total investment. According to the diagnosis made at stake and taking
corrective actions in addition to the cost-time, produced a Manual of Good
Manufacturing Practices together a written training program for employees of the
1
1. INTRODUCCIÓN
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son los principios básicos y
prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, en
condiciones sanitarias adecuadas y disminuyan los riegos inherentes a la
producción (Ecuador, 2002).
Por esta razón las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta
fundamental para tener productos sanos y seguros para el consumidor, además
de garantizar la higiene en la manipulación de los alimentos. Estos parámetros
establecen todos los requisitos que una planta o establecimiento debe cumplir,
además sirve de ayuda para optimizar las condiciones del personal,
instalaciones, procesos y aseguramiento de la calidad de los productos.
La empresa Cyril Boutique, está dedicada a ofrecer a sus clientes gran variedad
productos como: chocolatería fina, panadería de calidad y postres totalmente
fuera de lo común, que se caractericen por su frescura e inocuidad. Por
consiguiente es importante la aplicación de las BPMs, para mejorar las normas
de higiene de trabajadores, el control de procedimientos, la calidad de los
productos.
Su objetivo general fue desarrollar un sistema de Buenas Prácticas de
Manufactura en la empresa Cyril-Boutique.
2
• Realizar un diagnóstico a la empresa sobre el cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura según el Decreto N. 3253 Emitido por el Ex
Presidente Gustavo Noboa Bejarano en el año 2002.
• Estructurar un plan de mejoras y acciones correctivas para la empresa “CYRIL BOUTIQUE”; el cual se ajustará al cumplimiento de ley.
• Elaborar un Manual de Buenas Prácticas De Manufactura partiendo de los resultados obtenidos en el diagnostico del plan de BPMs en la Planta de la
Empresa “CYRIL BOUTIQUE”.
3
2. MARCO TEÓRICO.
Para la presente investigación, se estudiará los conceptos de las BPM y se
expondrá temas estrechamente ligados a éste. Además se detallara aspectos
importantes acerca de la manipulación de alimentos. En la figura 1 se expone
de manera grafica, los temas que se abordaran en este capítulo.
Figura 1. Buenas Prácticas de Manufactura Buenas Prácticas de Manufactura para la Empresa Cyril
4 Las Buenas Prácticas de Manufactura, o siglas en inglés significan “Good
Manufacturing Practices; brinda a sus consumidores confianza en el producto
que va a consumir.
Las BPM han sido definidas a lo largo del tiempo por varios autores, plasmados
en leyes y manuales de procedimientos, algunos de éstos se resumen en la
6 De las definiciones estructuradas se desprende las siguientes características de
las Buenas Prácticas de Manufactura:
• Sistema que garantiza la inocuidad de los productos como en las áreas de producción, almacenamiento, envasado, trasporte y finalmente su
comercialización.
• Estándar de calidad con el fin de eliminar los riesgos involucrados en el manejo de alimentos.
• Establece normas higiénicas sanitarias, de calidad y genuinidad que deben cumplir los establecimientos y productos.
• Establece medidas de seguridad de los alimentos y procesos de manufactura; desde el diseño de la planta hasta el proceso productivo.
• Elimina el riesgo de contaminación en los productos, desde la recepción de la materia prima hasta antes de su comercialización, indicando cada
etapa las responsabilidades y llevando un registro de cada
acontecimiento que pueda suceder en la obtención del producto.
La importancia de la aplicación correcta de las BPM en la comercialización,
radica en las exigencias del consumidor, y en elaborar productos seguros e
inocuos. Para fortalecer este criterio, existen normativas nacionales e
internacionales que son mostradas en la tabla 1 anteriormente.
El sector alimenticio donde existe la manipulación de alimentos, debe apoyarse
a esta normativa que sigue en vigencia en la actualidad y lamentablemente
7
2.1. OBJETIVOS DE LA APLICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS
DE MANUFACTURA.
El desarrollo de un sistema de Buenas Prácticas de Manufactura, busca
contribuir a (SAGPYA, 2010):
Satisfacción del cliente y consumidor.
Desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación.
Mejoramiento de sistema productivo.
Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros,
saludables e inocuos para el consumo.
Asegurar que el personal conozca la importancia de la sanidad y esté
capacitado en higiene personal y laboral.
Cumplir con las disposiciones sanitarias de los alimentos.
2.2. REGULACIÓN NACIONAL.
Cada empresa debe implementar, establecer y mantener programas de control
sobre los alimentos procesados, así, se puede evitar; contaminación en el área
de trabajo, contaminación cruzada de los alimentos, contaminación en el medio
ambiente, etc.
En la tabla 2, se exponen los requerimientos de las Buenas Prácticas de
8 Tabla 2. Requisitos de las Buenas Prácticas de Manufactura
TÍTULO I: REQUISITOS DE
LAS BPM
CAPITULO I: DE LAS INTALACIONES CAPITULO II: DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS
TÍTULO II: REQUISITOS HIGIÉNICOS DE
FABRICACIÓN
CAPITULO I: PERSONAL
CAPITULO II: MATERIA PRIMA E INSUMOS CAPITULO III: OPERACIÓN DE PRODUCCIÓN
CAPITULO IV: ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO CAPITULO V: ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN,
TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN. TÍTULO III:
GARANTÍA DE CALIDAD
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD.
2.3. PROGRAMAS DE LAS BPMs
Las Buenas Prácticas de Manufactura constan de los siguientes programas
(Díaz & Uría, 2009):
• Programa de saneamiento
• Programa de mantenimiento
• Programa de Calibración
• Programa de Control de Plagas
9 2.3.1. PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES.
El control de proveedores identifica los requisitos de calidad del producto, es
decir, que cumplan con especificaciones, requisitos y expectativas del
comprador, ya que es responsabilidad del proveedor garantizar la calidad de la
materia prima.
Para lograrlo, se debe aplicar el siguiente sistema para evaluar y seleccionar
proveedores:
• Evaluación y Selección de Proveedores: Se realizan diferentes evaluaciones en base a observación, evaluación de suministros,
selección de proveedores, donde se determina por categorías o puntajes,
la calidad de los productos que ofrecen. Por último, se realiza una
verificación de los productos de acuerdo al comportamiento y
devolución, además de actualización de precios así como el envió de
especificaciones técnicas vigentes.
• Clasificación de Proveedores: se clasifican por Materias Primas e insumos, suministros y repuestos, proveedores nacionales, repuestos,
etc.
• Registro de Proveedores: Se debe Identificar la necesidad del proveedor para materias primas, suministro o repuesto; recibir ofertas,
notificaciones de proveedores interesados, Analiza y verifica la
información suministrada por cada proveedor además de Incluir el
10 A continuación, en la figura 2; se expone la aplicación de evaluaciones y
selección de proveedores.
Figura 2. Evaluación y Selección de Proveedores
11 2.3.2. PROGRAMA DEL CONTROL DE PLAGAS.
El control de plagas es la utilización de todos los recursos por medio de
procedimientos operativos estandarizados para minimizar los peligros
ocasionados por la presencia de plagas (Mancera, 2000).
Para lograrlo, se debe contar con recursos humanos que puedan planificar,
ejecutar y controlar a la plaga, es decir, realizar un plan de manejo, como:
recursos físicos como barreras, trampas, iluminación, etc. y biológicos como:
enemigos naturales y trampas. Y, por último, recursos químicos como los
plaguicidas (Arobba, Aluffioates, & Rembado, 2010).
Las probabilidades de infestación, se pueden reducir con un buen saneamiento
y vigilancia eficaz. La zona de eliminación de desperdicios, principal foco de
anidamiento de plagas, debe ser objeto de especial atención, por tanto, se debe
tener en cuenta lo siguiente (Díaz & Uría, 2009):
• Medidas para Impedir el Ingreso de Plagas.
a. Las instalaciones deben mantenerse en buen estado.
b. Los desagües y cualquier otro sitio por donde pueden entras plagas, deben permanecer cerrados.
c. Puertas, ventanas y espacios de ventilación deben acondicionarse para reducir el ingreso de plagas.
12
• Anidamiento e Infestación. Se recomienda eliminar las fuentes de alimentos y otras condiciones que favorezcan el andamiento y la
infestación de plagas.
• Erradicación. Se debe realizar de forma rápida y oportuna, teniendo en cuenta que las medidas que se tomen no afecten ni la inocuidad, ni la
aptitud de los alimentos.
• Eficacia de la Vigilancia. Confirmar la efectividad de los procedimientos, que luego habrá que mantener y vigilar como son:
equipos, superficies así como ambientes críticos.
Se deben establecer uno o más Procedimientos Operacionales Estandarizados
que especifiquen medidas pasivas y activas para el control de plagas cuando
corresponda. Además de una documentación en el cual conste:
• Registro aprobado por una autoridad competente.
• Fichas técnicas de plaguicidas empleados.
• El uso de los plaguicidas debe ajustarse la norma vigente.
• Un mapa de la ubicación de cebos numerados, para el control de roedores.
• Sólo deben emplearse plaguicidas cuyo registro esté aprobado por la autoridad competente.
• La aplicación de plaguicidas debe ajustarse a la legislación vigente.
Para evitar el surgimiento de condiciones que favorezcan la aparición de
plagas, las instalaciones y su entorno deben permanecer libres de basura y
13 2.3.3. PROGRAMA DEL CONTROL DE CALIDAD:
El control de calidad aborda los siguientes puntos:
• Operaciones de fabricación
• Procesamiento
• Envasado
• Almacenamiento
• Distribución de alimentos
El departamento de control de calidad establece especificaciones, normas,
planes de muestreo y procedimiento de pruebas u otros mecanismos de control,
diseñados apropiadamente para garantizar que las materias primas, y/o
productos terminados, cumplan con las normas establecidas de identidad,
potencia, calidad. (COMIECO, 2002)
Un sistema de control y aseguramiento de la inocuidad, debe ser esencialmente
preventivo, y cubrir todas las etapas de procesamiento del alimento. El sistema
de aseguramiento de la calidad debe, como mínimo, considerar los siguientes
aspectos (Ecuador, 2000):
• Documentación sobre la planta, equipos y procesos.
• Especificaciones sobre las materias primas y alimentos terminados.
• Manuales e instructivos que detallen el uso de cada equipo. Actas y regulaciones, procesos y procedimientos para elaborar alimentos.
• Planes de muestreos, métodos de ensayo que aseguren y garanticen la inocuidad de los alimentos.
14
• Debe contar con personal con experiencia, para lograr un efectivo control de calidad.
• Toda planta que fabrique, procese, elabore o envase alimentos, debe tener un laboratorio de pruebas y ensayos de control de calidad.
• Registro de limpieza, calibración y mantenimiento de cada equipo.
En la figura 3, muestra los puntos a evaluar para el mejoramiento de la
calidad exigida el Gobierno de la República del Ecuador.
Figura 3. Control de calidad: Buenas Prácticas de Manufactura- El Eslabón inicial en la Cadena de la Calidad.
(Canal, 2007)
Control de
Calidad
ESTABLECIMIENTOS: Instalaciones; Diseño; Contrucción; Zonas de
manipulación; Vesturaios. Abastecimiento de agua;
Iluminación-Ventilación
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN: Productos, precauciones;
Aseo personal; Higiene durante la elaboración; Requisitos de la materia prima; Prevención de contaminación; Empleo de
agua; Operaciones de elaborado y envasado.
DIRECCIÓN Y SUPERVISIÓN: Juzgar
posibles riesgos; Vigilancia y supervisión eficaz; Documentación: Requisitos de elaboración, producción y distribución. CONTROLES DE LABORATORIO: Método analítico reconocido. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE: Impedir contaminación y proliferacion de microorganismos; Vehículos autorizados con
15
2.4. FORMATOS DE APLICACIÓN PARA BUENAS PRÁCTICAS
DE MANUFACTURA.
En el siguiente tabla 3, estudia los diferentes procedimientos y requisitos que
deben tener las empresas al Implementar un sistema de BPM en los diferentes
países. Se toma como referencia los requisitos que el CODEX ALIMENTARIUS,
17 En muchos países han establecido directrices, normas, reglamentaciones y
sistemas que aseguren la provisión de alimentos inocuos y aptos para el
consumo. El Acuerdo sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias
(MSF) de la Organización Mundial del Comercio (OMC) confirma el derecho de
los países a aplicar las medidas de inocuidad necesarias, las cuales se
consideran justificadas y de conformidad con las cláusulas del Acuerdo MSF, si
se basan en las Normas del Codex Alimentarius y textos afines. (Díaz & Uría,
2009).
En estos reglamentos definen las condiciones higiénico-sanitarias para la
fabricación de alimentos, la inocuidad es fundamental en el área alimenticia y
además, como son reglamentos internacionales, los diferentes países proponen
un Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura que contengan los
mismos principios básicos de higiene en la manipulación, preparación,
elaboración envasado, almacenamiento y transporte, llegando todos al mismo
objetivo en común; garantizar que los alimentos se elaboran bajo normas de
inocuidad y seguridad alimentaria para el consumo humano.
2.5. MATERIAS PRIMAS
2.5.1. CACAO.
En la industria del chocolate, se utilizan diferentes variedades como son:
• Cobertura Carat
• Cacao en polvo
• Barras de chocolate amargo al 65%, 55% y 71%.
• Cobertura de chocolate blanco
18 A continuación en la tabla 4, se muestra las características que debe tener la
semilla de cacao, para obtener un chocolate de calidad, fino, y de buen aroma.
Tabla 4. Características del Cacao
CARACTERISTICAS CACAO
CALIDAD (Reyes E,
Vivas, & Romero S., 1999)
Genotipo
Clima imperante.
Suelos donde se cultiva.
Manejo agronómico y fitosanitario que se ofrezca a las plantas. Tecnología post-cosecha.
QUÍMICAS
%Agua: 0,5 % Fibra: 13- 15 % Proteínas: 54
Cafeína: 0,2
FISICOQUÍMICAS
(MEDECACAO, 2004)
% Cascarilla: 11 a 12
Tamaño (grano)g.:1,05 a 1,2 % Humedad: 7,0 a 8,0 % Grasa: 52 a 55 pH: 5,0 a 5,5 Sabor: Acido
SENSORIALES (McFaden
& France, 1998)
Sabor: Sabor básico, ligero con un punto de acidez, una cierta
dulzura con un toque de agrura.
Olor: No debe tener un aroma muy dulzón.
Apariencia: Suave, de aspecto brillante, color caoba-negro, lo
más puro.
Sonido: Duro pero quebradizo, hacer un “clac” característico al
ser partido en dos.
Tacto: El chocolate con un contenido alto en manteca de cacao,
se funde rápidamente, con el simple calor corporal de los dedos. Introducido en la boca debe fundirse con suavidad sin ningún resto de granulosidad.
La calidad del cacao está determinada principalmente por las características
19 fundamentalmente al cacao que posee un aroma especial, dulzura en sus
almendras y color blanco de los cotiledones, además de las evaluaciones
organolépticas. (Agronomía, 2011).
Se recomienda que el cacao sea almacenado a temperaturas que no excedan
los 20 °C y una humedad relativa menor de 50%. El grano, bajo las guías de
BPM, asegura un tiempo de vida útil de 24 meses.
Los principales ingredientes usados en la industria chocolatería son: Almendras,
nueces, avellanas, especias, etc.
2.5.2. ESPECIAS Y CONDIMENTOS.
La Norma Técnica INEN, define a las “especias” como plantas o parte de ellas
(raíces, rizomas, bulbos, hojas, cortezas, flores, frutos y semillas) desecadas,
que contienen sustancias aromáticas, sápidas o excitantes, o sus principios
activos, empleadas para dar sabor, color y aroma a los alimentos; pueden ser
enteras, troceadas o molidas.
Las especias más usadas en la industria chocolatera son: Ajonjolí, anís,
cardamomo, azafrán, canela, clavo de olor, nuez moscada, nuez, vainilla
natural, pimienta negra, etc.
De acuerdo a al INEN 2532:10 de Especias y Condimento. Requisitos, se
20 Tabla 5. Características de las Especias y condimentos.
CARACTERISTICAS ESPECIAS
CALIDAD
Limpias, exentas de materia extraña y sustancias que modifiquen la naturaleza del producto. (Edulcorantes, antioxidantes, colorantes, etc.)
Características macroscópicas y microscópicas que les son propias
Aceites esenciales que les caracteriza.
SENSORIALES No deben tener 10% de otras partes del vegetal exentas
de propiedades aromatizantes y saborizantes
ENVASADO Y EMBALADO
El envase debe ser resistente e inerte a la acción del producto y no debe alterar las características del mismo.
El envase y embalaje debe hacerse en condiciones que mantenga las características del producto y aseguren la inocuidad durante el almacenamiento, transporte y expendio.
(INEN: 2010)
2.5.3. HARINAS.
Deben cumplir con las siguientes características que se muestran a
continuación en la tabla 6, de acuerdo a la norma técnica INEN 0616:06 Harina
21 Tabla 6. Características de la Harina de Trigo
CARACTERISTICAS HARINA DE TRIGO
CALIDAD
La Harina de trigo debe presentar un color uniforme, variando del blanco al blanco-amarillento, que se determinara de acuerdo a la NTE INEN 528.
No debe contener insectos vivos ni sus formas intermedias de desarrollo.
QUÍMICA
Glúcidos:74-76% Prótidos:9-11% Lípidos:1-2% Agua:.11-14% Minerales:1-2%
SENSORIALES
La Harina de trigo debe tener el olor y sabor característico de trigo molido, sin inicios de rancidez o enmohecimiento.
ALMACENAMIENTO
La harina de trigo debe almacenarse en sitios que se encuentren ventilados, protegidos de la humedad, infestación y/o contaminantes.
(INEN: 2006)
2.5.4. AZÚCAR.
El azúcar blanco de acuerdo con las normas NTE INEN 2257:00 Azúcar Blanco
Requisitos debe cumplir con los siguientes requisitos establecidos en la tabla 7
22 Tabla 7. Características del Azúcar Blanca
CARACTERISTICAS AZÚCAR BLANCA
CALIDAD
Procesado bajo condiciones sanitarias adecuadas que permitan reducir al mínimo la contaminación por hongos, bacterias y microorganismos en general.
Sin colorantes ni otras sustancias que modifiquen la naturaleza del producto
El tamaño de los granos de cristal debe ser uniforme.
SENSORIALES Color, sabor y olor característico, libre de aromas
u olores extraños
ENVASADO
El azúcar blanco debe envasarse en recipientes de materiales aptos tales como: papel Kraft, polietileno, polipropileno y otros que la autoridad sanitaria lo permita.
(INEN: 2000)
2.5.5. LECHE. (LECHE CONDENSADA, LECHE EN POLVO, LECHE EVAPORADA, LECHE PASTEURIZADA).
En el mercado actual encontramos gran variedad de productos lácteos, la leche,
se comercializa en diferentes tipos y deben cumplir con las normativas legales
23 Tabla 8. Requisitos de la leche (Leche condensada, Leche en polvo, Leche
evaporada, Leche pasteurizada) según el INEN
PRODUCTO CARACT.
CALIDAD SENSORIALES
ENVASADO /EMBALADO / ALMACENAMIENTO
NTE INEN
LECHE EN POLVO
Deben elaborarse a partir de leche y crema cumplan con la NTE INEN o NTE INEN 12
Aspecto
homogéneo; Sabor y olor característico; contiene lactina en cantidades limitadas;
Expenderse en envases de grado alimentario, mantenga las características. Del producto y aseguren su inocuidad NTE INEN 298:2011 LECHE PASTEURIZADA Temperatura: 72°C t=15 seg (pasteurización de flujo continuo) 65°C a 65°C t=30 seg
(pasteurización por lotes). Enfriado a T=-5°C
Limpia y libre de calostro. De color Blanco opalescente; homogéneo libre de materias y olores extraños
Mantenerse en planta a T= no > 4°C Almacenamiento, distribución y expendio realizarse en envase original. Transporte a T= 7°C NTE INEN 10:2009 LECHE EVAPORADA Elaborada con leche pasteurizada; Grasa y/o Proteína debe cumplir con la norma. Esterilidad comercial de acuerdo con la NTE INEN 2335
Aspecto
homogéneo; Sabor y olor característico
Expenderse en envases de grado alimentario, mantenga las características. Del producto y aseguren su inocuidad NTE INEN 703:2011 LECHE CONDENSADA Aspecto viscoso, denso, homogéneo
Sabor dulce, sin inicios de rancidez, color blanco
Envases asépticos y herméticamente cerrados, resistente a su acción
24 2.5.6. LICORES
Los principales licores usados en la industria de chocolates, deben cumplir con
los requisitos de la norma NTE INEN 1837:91 Bebidas Alcohólicas, Licores
Requisitos, que se muestran en la siguiente tabla 9:
Tabla 9. Requisitos de los licores.
CARACTERISTICAS LICORES
REQUISITOS Pueden ser transparentes o coloreados de acuerdo a
las características de sus ingredientes.
SENSORIALES
Los licores no deben contener esencias, mezclas, aromáticas, materias colorantes, edulcorantes artificiales ni conservantes.
Características organolépticas propias de sus componentes
ENVASADO / ALMACENAMIENTO
En botellas de vidrio o de cerámica, de forma, color, dimensiones y capacidad correspondientes a la norma. Envases limpios
Adecuado cierre y sellado.
Espacio libre comprendido entre el 2 y 5% del volumen del envase comercial.
(INEN: 1991)
2.6. PROCEDIMIENTOS.
2.6.1. BOMBONES.
Tipo de confitura pequeña, elaborada a base de una porción de cacao entre 25
a 32% (NTE INEN 621; 2010), o también cubierta de chocolate, rellena de
diferentes elementos como: Ganache o Praliné, el proceso de elaboración se
25 Figura 4. Esquema del proceso de Elaboración de Bombones
Recepción de la Materia Prima
Pesaje de Materia Prima
Mezcla Chocolate
Enfriamiento
Calentamiento
Moldeado
Relleno
Solidificación
Recubrimiento
Desmoldado
Según la formulación
T=50°C
T=27°C
26 2.6.2. TRUFAS.
Al igual que el bombón, está elaborada a base de la mezcla de chocolate
fundido, tiene forma redonda y esta rellena de Ganache perfumado de licor u
otros sabores, el proceso de elaboración se expone a continuación en la figura
5:
Figura 5. Esquema del proceso de Elaboración de Trufas
Recepción de la Materia Prima
Pesaje de Materia Prima
Relleno
Enfriamiento
Diluimiento chocolate
Mezclado
Moldeado
Recubrimiento
Solidificación
Según la formulación
Ganache
T=20°C
T=50°C
27
• Requisitos de Almacenamiento:
A 5°C de temperatura; los chocolates (bombones/Trufas) tienen un
tiempo de vida útil de 2 semanas, ya que se elaboran de forma
artesanal sin conservantes ni persevantes. Si los Chocolates se
someten a una Temperatura de Congelación de -20°C; tiene una vida
útil de 1-2 meses.
Se puede usar de relleno opcional el toffee; Caramelo más crema de
leche y pulpa.
2.6.3. PANADERÍA.
La empresa Cyril ofrece una amplia variedad de panes, desde los más
tradicionales hasta la elaboración de baguette de tradición francés, croissant
entre otros.
Su elaboración es de manera artesanal, de diferente tamaño, forma, sabor y
consistencia, en base a la harina de trigo o de otro producto como harina de
maíz, de quinua, etc. En la figura 6 se expone el proceso de elaboración del
pan.
• Requisitos de Calidad.
Al momento en que empiece a trabajar la levadura, es necesario
aplastar la masa, para que esta tenga más células de aire. Mientras
mayor es la cantidad de aire, mayor es la cantidad de miga.
De la misma manera, cuando se inyecta humedad al pan, ayuda a
28 Figura 6. Esquema del proceso de Elaboración del Pan
Recepción de la Materia Prima
Pesaje de Materia Prima
Mezclado
Amasadora
Reposo
Moldeado
Camara de Leudamiento
Inyección de Humedad
Horneado
Según la formulación
29 2.6.4. PASTELERÍA.
En la figura 7 se expone el proceso de elaboración en general de pastelería.
También abarca la elaboración de otras variedades como: galletas, bizcochos,
brioches, mousse.
Figura 7. Esquema del proceso de Elaboración de Pastas y/ó Tortas
Recepción de la Materia Prima
Pesaje de Materia Prima
Mezclado
Moldeado
Horneado
Enfriamiento
Porcionado
Relleno
Decoración
30
ANALISIS MICROBIOLOGICOS.
Este análisis determina la presencia, identificación y calidad de
microorganismos patógenos e indicadores de contaminación en una muestra.
La finalidad es asegurar la calidad sanitaria indispensable en la fabricación,
elaboración y expendio de alimentos y bebidas destinados al consumo humano.
Por tanto es importante realizar análisis microbiológicos en manipuladores,
superficies y ambientes en lugares donde existen alimentos y que pueden ser
contaminados fácilmente. (Salamanca; 2012)
2.6.5. MANIPULADORES.
El microorganismo más importante a analizar en manipuladores es el
Staphylococcus Aureus. La presencia de esta bacteria indica que existe
contaminación a partir de la piel, boca o nariz de manipuladores, originando una
intoxicación en el alimento.
Existen dos tipos de colonias que indican la existencia de estos
microorganismos que son: Atípicas y Típicas y se las diferencia de la siguiente
manera:
• Típicas: Redondas, de bordes lisos, convexas, brillantes, negras con un estrecho borde blanco, rodeadas por un halo transparente.
31 2.6.6. AMBIENTE.
La evaluación de la calidad microbiana de ambiente, nos indica la cantidad de
microorganismos presentes en un área determinada. Los microorganismos se
encuentran en partículas inertes como por ejemplo: polvo, gotas de agua, etc.,
que sirven como medio de transporte y pueden encontrarse agregados o
aislados. Las personas también son una fuente de contaminación, ya que
liberan partículas al moverse, toser, estornudad, por exfoliación en la piel, etc.
(Rossi, 2012)
El análisis microbiológico en ambiente determina la presencia de mohos y
levaduras, las cuales se diferencian de la siguiente manera:
• Levaduras: Suelen ser redondas, cóncavas, estrelladas. La mayoría de colonias jóvenes de levaduras son húmedas y algo mucosas, también
pueden ser harinosas, blanquecinas y algunas cremosas y rosadas.
• Mohos: Las colonias tienen un aspecto algodonoso característico.
2.6.7. SUPERFICIES.
Proporciona información sobre la cantidad de microorganismos
presentes en las superficies. Existen tres tipos de muestreo
para el análisis y son los siguientes:
32 • Método de Esponja: Preferentemente para muestras de superficies de
mayor área.
• Método de Enjuague: Especialmente para superficies vivas (manos) y para objetos pequeños y para muestreo de superficies interiores de
33
3. METODOLOGÍA.
El desarrollo de un sistema de Buenas Prácticas de Manufactura para la
empresa Cyril-Boutique, contó con el apoyo del gerente general y jefes de
producción, así como la ayuda de los empleados de la empresa.
Se aplicó la técnica de observación directa, teniendo como herramienta
principal, el formato que se expone en el Anexo 1, con el que se evalúa la
situación actual de la empresa para obtener el porcentaje de cumplimiento
adecuado, conforme al Reglamento Oficial.
Durante las visitas a la empresa Cyril, se verificaron todos los procesos
productivos de cada área como son: panadería, pastelería, chocolatería; con
ésta información, se crearon los diagramas de flujo y límites de control para
cada área.
3.1. EVALUACIÓN Y DIAGNÓSTICO INICIAL.
Durante los días de visita en el establecimiento de CYRIL, se evaluó el
cumplimiento del Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para
alimentos procesados, realizando una evaluación visual de la empresa. De la
misma manera, se identificó la documentación utilizada en el área de
producción, así como los registros de materias primas y productos terminados.
Para la evaluación, se tomó en cuenta los siguientes puntos de diagnóstico:
34
• Capítulo II: Equipos y Utensilios
• Capítulo III: Materias Primas y Personal
• Capítulo IV: Operación de la Producción
• Capítulo V: Envasado, Empacado y Etiquetado
• Capítulo VI: Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización
• Capítulo VII: Garantía de Calidad
En relación al reglamento de BPM, se elaboró una lista de evaluación para
evidenciar el cumplimiento de la empresa, mediante cuatro niveles de
calificación, que se expone a continuación en la Tabla 10:
Tabla 10. Evaluación de BPM de la Chocolatería CYRIL
PUNTAJE ESCALA DE EVALUACIÓN
0 NO CUMPLE
1 CUMPLE UN 25% NO LLEVA REGISTRO
2 CUMPLE UN 50% NO LLEVA RESGISTRO
3 CUMPLE UN 75% Y LLEVA REGISTROS
4 SI CUMPLE
Según los resultados, se obtuvo el porcentaje de cumplimiento de los diferentes
parámetros, además se tomo en cuenta los puntos que afectan de alguna
manera a la inocuidad de los productos, como de la empresa y se implementa
un plan de mejoras.
Posterior, se realizó la toma de muestras de frotis de manos, ambiente y
superficies (equipos y utensilios), para determinar el nivel de contaminación
35 microbiológico, y en base a resultados, se elaboró un manual de capacitación
para los empleados sobre el manejo y manipulación de alimentos.
3.2. ANÁLISIS DE COSTO-TIEMPO.
Para el desarrollo de un plan de mejoras ó acciones correctivas, se determina,
cual va a ser la inversión que debe realizar la empresa Cyril-Boutique, para que
cumpla con el reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura, tomando en
cuenta: la inversión a corto, mediano y largo plazo.
De acuerdo a las instalaciones y necesidades de la empresa se cotizaron los
materiales e implementos requeridos como son:
- Para rubros de análisis microbiológicos, se consulto los precios
estipulados en laboratorios LASA y DIALAB.
- Para la determinación de los rubros de construcción, se consulto en la
Cámara de Construcción de Quito.
- Capacitaciones al personal sobre seguridad alimentaria y BPM, se
consulto en la empresa SGS del Ecuador S.A.
3.3. PLAN DE MEJORAS.
Se toma en cuenta las posibles mejoras o acciones posibles para cumplir con el
reglamento de BPMs, teniendo en cuenta el tiempo, presupuesto, y decisión de
los propietarios de la empresa. Además, se debe priorizar aquellas mejoras que
36
3.4. ANÁLISIS
MICROBIOLÓGICOS
DE
AMBIENTE,
SUPERFICIES Y MANIPULADORES.
La importancia de realizar este análisis microbiológico es para determinar los
posibles focos de contaminación que puede presentar la empresa Cyril, además
que es una herramienta útil para el control de los puntos críticos.
Los análisis fueron realizados en los laboratorios de la Universidad Tecnológica
Equinoccial. Después de realizar las evaluaciones de BPM a la empresa Cyril,
se elaboró en análisis microbiológico de Ambiente, Frotis de Manos, Equipos y
Superficies, tomando las muestras correspondientes.
3.4.1. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO MANIPULADORES
En la piel existen varios microorganismos que residen en las fosas nasales, en
heridas y lesiones de piel. Esto indica la presencia de Staphylococcus Aureus,
esta origina la contaminación en los alimentos. Para detectarla se debe realizar
muestras e inoculación es las manos de los manipuladores.
3.4.1.1. Preparación de la muestra e inoculación.
Con un Hisopo humedecido en agua de peptona, se frota sobre la superficie de
la mano haciendo rotar el hisopo, pasando entre los dedos, las uñas y la palma
37 dejar caer dentro del tubo de ensayo que contiene el agua de peptona. Se agita
fuertemente el hisopo en los tubos de ensayo.
Se añade 9ml de diluyente en el tubo con el hisopo, siendo esta la disolución
10¯¹, De la dilución, se tomo 1 ml y se inoculo en las cajas Petri con Agar Baird
Parker, para el recuento de Staphylococcus cuagulasa positivos, dejando
incubar de 30h a 48h, en posición invertida a 35-37°C. Los ensayos se
realizaron por duplicado.
3.4.1.2. Interpretación de resultados.
La interpretación de las colonias con el medio de cultivo Agar Baird Parker para
detectar Staphylococcus Aureus, se realizó utilizando la NTE INEN 1529-14:98
“Control Microbiológico de los alimentos Staphylococcus Aureus. Recuento en
placa de siembra por extensión en superficie, en donde indica que existen dos
colonias diferentes llamadas colonias típicasy atípicas.
Según la Norma, se debe contar el número de colonias típicas o atípicas, y, si
en una misma placa hay desarrollado estos dos tipos, contarlas
separadamente.
En las placas que se ha realizado el recuento, se debe aplicar el siguiente
cálculo:
N = C x D x 10
38 Donde:
N: Unidades formadoras de colonia por gramo de muestra (UFC/g UFC/ml.). C: Media del número de colonias en las dos placas.
D: Factor o inverso de la dilución.
3.4.2. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE AMBIENTE.
Existen microorganismos que se encuentran en el medioambiente, el aire es un
medio de transporte para los microorganismos, es por eso que realizar un
análisis microbiológico, asegura la higiene del ambiente en contacto con
alimentos procesados.
3.4.2.1. Preparación de la Muestra e Inoculación.
Colocar en una caja Petri que contenga Agar Malta (Sabouraod) en porción
central al ambiente que se desea analizar. En éste caso, se dejo 2 muestras
en cada ambiente como son: panadería, pastelería y chocolatería.
Destapar las cajas y dejar reposar 15 minutos, luego de este tiempo, se
cierran las cajas. Se incuba de 3 a 5 días a una temperatura de 25°C y realizar
en conteo.
3.4.2.2. Interpretación de Resultados.
La interpretación de colonias en cajas Petri con Agar Sabouraod se realizó
utilizando la NTE INEN 1529-10:98 “Control Microbiano de los alimentos. Mohos
39 Según la norma, a los cinco días, seleccionar las placas que presentan entre 10
y 150 colonias y contarlas sin auxilio de lupas. Las colonias de mohos y
levaduras se pueden contar en conjunto o separadamente.
Para calcular el número (N) de unidades propagadas (UP de mohos y/o
levaduras por centímetro cúbico o gramo de muestra. Calcular según la
siguiente fórmula:
N= Número total de colonias contadas o calculadas Cantidad total de la muestra sembrada
3.4.2.2
N= ∑ C
V(n1 + 0,1m2) d
Donde:
∑ C = Suma de colonias contadas o calculadas en todas las placas elegidas; n 1 = Número de placas contadas en la primera dilución seleccionada;
m2 = Dilución de la cual la placa contadas de la segunda dilución seleccionada; V= Volumen del inoculo sembrado en cada placa.
3.4.3. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE SUPERFICIES (EQUIPOS Y UTENSILIOS).
El control microbiológico en superficie, nos proporciona información sobre la
cantidad de microorganismos presentes en la superficie, como puede ser:
40 3.4.3.1. Preparación de la muestra e Inoculación.
El tipo de muestreo seleccionado es el de Hisopado; ya que pueden utilizarse
secos o húmedos para muestrear superficies e inocular rápida y directamente la
muestra.
Para tomar la muestra, primero se humedece al hisopo en el diluyente (agua de
peptona) y, sosteniéndolo en un ángulo de 30°, lavar la superficie determinada
por la plantilla, pasando por toda el área en diferentes direcciones (50cm²). Para
utensilios, se frota bien con el hisopo por todas las superficies rugosas del
utensilio. Enjuagar el hisopo en el diluyente, y drenar el exceso de líquido en la
pared del tubo. Repetir la operación de muestreo para otra superficie. Al
finalizar el lavado, se quiebra el palo del hisopo dejando caer la porción con
algodón dentro del tubo con agua de peptona.
Añadir, 9ml de diluyente al tubo con el hisopo, esta es la dilución 10¯¹, y se
realiza mas diluciones si es necesario.
Se inocula por la técnica de vertido 1ml de cada dilución en cajas Petri y añadir
gar para el recuento de microorganismos. Incubar 24 horas a 37°C.
Para el frotis de equipos y utensilios se utilizó el agar Triptona de soya en cajas
Petri, mientras que para superficies Petri film PCA, para recuento de Coliformes
totales.
3.4.3.2. Interpretación de Resultados.
La interpretación de colonias en cajas Petri film para aerobios, se la realizo,
utilizando la guía de interpretación de #M Petri film, el cual, indica que se deben
41 La interpretación de colonias en caja Petri con agar Triptona de Soya, se realizo
utilizando la Normativa Legal de Perú; en donde indica que transcurridas las 24
horas existe la presencia de Coliformes,
Para realizar el cálculo se debe tomar en cuenta los dos siguientes puntos:
a. Superficies Regulares (mesones): El número de colonias obtenidas (ufc) se multiplicara por el factor de dilución y por el volumen de
solución diluyente utilizada en el muestreo (1 ml), y se dividirá entre el
área de superficie hisopada o muestreada (50 cm²).
b. Superficies Irregulares (utensilios y equipos): El número de colonias Obtenido (ufc) se multiplicara por el factor de dilución y por el volumen
42
4. ANÁLISIS DE RESULTADOS.
4.1. EVALUACIÓN
DE
CUMPLIMIENTO
DE
BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA EMPRESA CYRIL.
Se ejecuto las evaluaciones partiendo la tabla de cumplimiento de BPM, que se
aplicó a la empresa CYRIL, de acuerdo a los parámetros declarados en el
registro oficial N3253 del Ecuador. Los resultados de las evaluaciones
realizadas en el mes de Febrero del 2012 a la empresa Cyril, se muestran
continuación en la tabla 11.
Tabla 11. Estado Actual de la Empresa CYRIL
PARAMETROS PUNTO
MAXIMO
PUNTAJE
EVALUADO
%
CUMPLIMIENTO
1. Instalaciones 344 244 66,28
2. Equipos y Utensilios 72 42 58,33
3. Personal 152 83 54,61
4. Materia Primas e Insumos 92 50 54,35
5. Operaciones de Producción 72 42 58,33
6.Envasado, Etiquetado y Empaquetado 44 23 52,27
7. Almacenamiento, Distribución y
Transporte 68 59 86,76
8. Aseguramiento y Control de Calidad 284 72 25,35
43 Según los resultados mostrados en la tabla 11, el puntaje evaluado en la
empresa Cyril es 599 siendo un 53,10% de cumplimiento. Cuando lo el puntaje
óptimo debería ser de 1128 es decir el 100% de cumplimiento.
De los parámetros evaluados, el de menor porcentaje de cumplimiento es el
área de Aseguramiento y control de Calidad con un 25,35 %, cuando el punto
máximo es de 284, éste solo cumple con 72 puntos.
De igual manera, existen parámetros de porcentajes bajo el 60% como son:
- Equipos y Utensilios
- Personal
- Materias Primas e Insumos
- Operaciones de Producción
- Envasado, etiquetado y empacado
Esto se debe a la falta de documentación, escaza capacitación al personal en
mantenimiento de equipos y falta de empoderamiento por parte del personal
para aplicar las normas de higiene.
4.1.1. EVALUACIÓN DE LAS INTALACIONES.
A continuación se evaluó las instalaciones, que son las áreas externas, áreas
de almacenamiento, instalaciones físicas, instalaciones interiores, instalaciones
sanitarias, vestidores, y construcción en general, como se expone en la Figura
44 Figura 8. Evaluación del porcentaje de cumplimiento de BPM en las
Instalaciones de la empresa Cyril Boutique
Se evaluó todas las áreas externas, vías de acceso, parqueaderos, áreas de
almacenamiento de productos, instalaciones sanitarias, vestidores, todas las
instalaciones interiores, ya sean oficinas, cuartos de refrigeración y diferentes
áreas de trabajo, el resultado fue el siguiente:
• El establecimiento donde se elaboran los diferentes productos, está protegido de focos de insalubridad, que es lo que representa riesgos de
contaminación.
• El diseño y construcción es sólida, con espacio para la operación de equipos y movimiento del personal.
45
• El establecimiento cuenta con un servicio higiénico para 35 empleados (hombres y mujeres) De igual manera, cuenta con una pequeña área
para vestidores. De acuerdo al Reglamento General de Higiene y
Seguridad y al Reglamento Oficial de BPMs, los inodoros deben estar en
relación al número de trabajadores, es necesario por lo menos 4
servicios higiénicos. Los vestuarios deben estar amoblados
adecuadamente, con iluminación, ventilación y ubicación necesarias.
• La infraestructura es totalmente nueva, los pisos y paredes e encuentran en perfecto estado, la unión entre las paredes y el piso son cóncavas, el
piso, paredes y techo están elaborados de materiales que no desprendes
residuos de polvo u otro material que contamine los alimentos.
• No cuenta con una ventilación adecuada. Cada área de producción cuenta con aire acondicionado, pero éste sistema no está ubicado de
manera que evite el paso de aire desde un área contaminada, a un área
limpia. La sección donde se ubican los hornos, es el único lugar donde
existen campanas extractoras, tomando en cuenta que existen pequeñas
aberturas, para que el lugar permanezca fresco.
• No se realizan controles fisicoquímicos y microbiológicos por su costo. Y no existen registros de estos hechos, por otro lado, el almacenamiento y
distribución es buena.
• No cuenta con un programa para el manejo de residuos líquidos y sólidos. De acuerdo con el Decreto No 3253, se debe contar con un
sistema adecuado de recolección, almacenamiento, protección y
eliminación de basuras. La ubicación del área de desperdicios debería
estar ubicada fuera del área de producción. Finalmente el porcentaje de
46 4.1.2. EVALUACIÓN DE EQUIPOS Y UTENSILIOS, PERSONAL,
MATERIA PRIMA E INSUMOS.
Se evaluó todos los equipos que sirven para elaborar los productos que Cyril
realiza, además al personal que es un factor importante junto con las materias
primas que hace que logre la calidad de los alimentos fabricados, como se
expone en la figura 9:
Figura 9. Evaluación del porcentaje de cumplimiento de BPM en Equipos y Utensilios, Personal, Materia Prima e Insumos de la empresa Cyril Boutique
Equipos y Utensilios.
• Los equipos están distribuidos de tal manera que cada área de producción pueda usarlos, para evitar una contaminación cruzada.
77,08 20,83 58,33 43,75 28,57 60,42 65,00
54,61 53,57 55,56 54,35
47
• El personal que maneja los equipos, no cuentan con información suficiente sobre el uso de la maquinaria, a pesar de que tienen una
pequeña inducción para su uso, sin embargo, no consideran los
peligros que se puede tener por su mal manejo. De acuerdo al
reglamento de Seguridad e higiene en el trabajo, debe existir una
persona encargada o responsable de inspeccionar y mantener la
maquinaria o equipos en buen estado diariamente. El porcentaje de
cumplimiento es del 58,33%
Personal.
• No existen programas de capacitación continuos que aborde temas de Buenas Prácticas de Manufactura, ni programas de entrenamiento, que
incluyan normas, procedimiento y precauciones a tomar para el
personal que labore dentro de las diferentes áreas. El Decreto oficial
indica que las empresas deben contar con un plan de capacitaciones
permanentes y continuas para todo el personal sobre las componentes
de las BPMs, para asegurar su adaptación en las tareas designadas,
además debe existir programas de entrenamiento; normas,
precauciones y procedimientos.
• Con respecto al estado de salud, el personal cuenta con el carnet de salud vigente, sin embargo no existe un programa de medicina
preventiva, ni llevan registros acerca de las enfermedades. De acuerdo
al decreto y el reglamento de salud y seguridad en el trabajo, el
empleador debe realizar un reconocimiento médico cada vez que sea
necesario por razones clínicas y epidemiológicas, especialmente si se
manipula alimentos, si se sospecha de algún empleado que padezca
alguna enfermedad contagiosa, debe ser aislado, y llevar registro de
48
• La empresa no posee normas escritas para la higiene y limpieza de los manipuladores. Disponen de una dotación uniformes de buena calidad,
sin embargo el color gris y negro, no permite la verificación del estado
de limpieza de los mismos, además existe una escasa higiene diaria del
personal. El Codex Alimentarius, indica que es favorable la utilización
de uniformes de colores claros para el área de alimentos,
preferiblemente de color blanco, que permitan visualizar fácilmente su
limpieza, además de disponer de gorros y mascarillas limpios y en buen
estado y contar con calzado cerrado y antideslizante.
• La señalización para la aplicación de normas de seguridad e higiene son escasas, además los manipuladores no están consientes de los riesgos
de contaminación generados por una incorrecta manipulación. Cuentan
con equipos de seguridad como el extintor, pero éste no se lo encuentra
ubicado en un sitio para que el personal haga uso de este en caso de
emergencia.
Por lo expuesto, el puntaje alcanzado en éste parámetro es 54,61%.
Materia Prima e Insumos.
• En este parámetro se analizó dos puntos: requisitos y el agua. Con respecto a los requisitos de calidad de las materias primas e insumos,
solo un 25 % de proveedores están certificados. No se lleva un registro
de ingreso, especificaciones, ni se verifica que cumpla con normas de
gestión que aseguren la calidad del suministro. Se verifica el peso y
cantidad de la materia prima, suficientes para la calidad. Los lotes
