Desarrollo de un producto Gourmet en base al ají Ecuatoriano

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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES”

FACULTAD DE DIRECCCIÓNDE EMPRESAS

CARRERA DE CHEFS

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERA EN GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

TEMA:

“DESARROLLO DE UN PRODUCTO GOURMET EN BASE AL AJÍ ECUATORIANO”

AUTORA: CABADIANA PANTOJA ANA CRISTINA

ASESOR: ING. LÓPEZ CRIOLLO HUMBERTO JAVIER, MG.

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APROBACIÓN DEL ASESOR DEL TRABAJO DE TITULACIÓN

CERTIFICACIÓN

Quien suscribe, legalmente CERTIFICA QUE: El presente Trabajo de Titulación realizado por la señorita CABADIANA PANTOJA ANA CRISTINA, estudiante de la carrera de CHEFS Facultad de DIRECCIÓN DE EMPRESAS, con el tema: “DESARROLLO DE UN PRODUCTO GOURMET EN BASE AL AJÍ ECUATORIANO”, ha sido prolijamente revisado, y cumple con todos los requisitos establecidos en la normativa pertinente de la Universidad Regional Autónoma de Los Andes “UNIANDES”, por lo que apruebo su presentación.

Ambato, enero de 2018

_______________________________ Ing. Javier López Mg.

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DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD

Yo, CABADIANA PANTOJA ANA CRISTINA, estudiante de la carrera de Chefs, Facultad de Dirección de Empresas, declaro que todos los resultados obtenidos en el presente trabajo de investigación, previo a la obtención del título de INGENIERA EN GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS, son absolutamente originales, auténticos y personales; a excepción de las citas, por lo que son de mi exclusiva responsabilidad.

Cabadiana Pantoja Ana Cristina C.I. 180476308

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DERECHOS DE AUTORA

Yo, CABADIANA PANTOJA ANA CRISTINA, declaro que conozco y acepto la disposición constante en el literal d) del Art. 85 del Estatuto de la Universidad Regional Autónoma de Los Andes, que en su parte pertinente textualmente dice: El Patrimonio de la UNIANDES, está constituido por: La propiedad intelectual sobre las Investigaciones, trabajos científicos o técnicos, proyectos profesionales y consultaría que se realicen en la Universidad o por cuenta de ella.

Cabadiana Pantoja Ana Cristina C.I. 1804762308

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DEDICATORIA

Esta tesis se la dedico primeramente a dios por saber guiar siempre mis pasos por el camino de bien a mis padres por

todo el apoyo incondicional, y sus palaras de aliento para seguir adelante porque nunca les ha importado lo que tengan que hacer por mi bienestar, a mi hermano por toda su comprensión y todo su amor por ser el hombre que me da siempre los mejores ejemplos de vida los amo.

Y sin dejar atrás a mis abuelitos gracias por siempre confiar en mí y permitirme ser parte de su orgullo.

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AGRADECIMIENTO

Agradezco a Dios, a mis padres y mi hermano a Dios por que ha estado conmigo en todo este camino a mis

padres por todo el apoyo incondicional. A mi hermano por ser mi motor para seguir adelante

A mi tutor Ing. Javier López, Mg por la importancia dada a esta investigación, por creer en mí y hacerlo posible, por brindarme su tiempo, conocimientos y experiencia.

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RESUMEN

La elaboración de nuevos productos gastronómicos a base del ají ecuatoriano se enmarca en la experimentación en la cual se da a notar las diversas especies de ají que existe en el territorio ecuatoriano, de los cuales se ha realizado un escogimiento para definir así la especie apropiada para la realización de los productos a proponer en el presente trabajo los cuales serán destinados al mercado gourmet.

En el presente trabajo se demuestra a través de las diferentes metodologías de investigación que la población a la cual va destinado los productos a base del ají ecuatoriano tendrá una aceptación y se contara con un mercado potencial. En la propuesta se desarrolla el producto en sí, en la cual se determina ya los productos a ser lanzados al mercado tomando en cuenta los resultados de las pruebas de evaluación sensorial para determinar las preferencias en sabores, además se identifica el semáforo nutricional.se realiza el diseño del envase de acuerdo a el idioma de los colores.

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ABSTRACT

As new products are released and its elaboration based on Ecuadorian chili (capsicum annum), in this research the different species of chili are exposed, for this reason, the appropriate species of it has been chosen, in order to merchandise these kinds of products for a specific target.

In the present study, different research methods have been used to demonstrate that the population or target the products which are made of Ecuadorian chili, would have much acceptance among the consumers and its potential market. The proposal aims the product itself and its development, as a result, the products to be released in the local market are previously analyzed, so it is important to take into account the fallouts of the guided tasting tests, as well as to determine the diverse taste preferences. Even though the nutritional warning is identified in each label, the design of the food packages should consider the connotation of each color.

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INDICE GENERAL PORTADA

APROBACIÓN DEL ASESOR DEL TRABAJO DE TITULACIÓN DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD

DERECHOS DE AUTORA DEDICATORIA

AGRADECIMIENTO RESUMEN

ABSTRACT

INDICE GENERAL ÍNDICE DE TABLAS ÍNDICE DE GRÁFICOS ÍNDICE DE IMÁGENES

INTRODUCCIÓN ... 1

Formulación del problema ... 3

Delimitación del problema ... 5

Objeto de investigación y campo de acción ... 5

Identificación de la Línea de Investigación ... 5

Objetivos ... 5

Objetivo General ... 5

Objetivos Específicos ... 6

Idea a defender ... 6

Variables de la investigación ... 6

CAPÍTULO I ... 7

MARCO TEÓRICO ... 7

1.1. Origen y evolución del objeto de investigación. ... 7

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1.2.1. Gastronomía... 8

1.2.2. Gourmet ... 9

1.2.3. Seguridad Alimentaria ... 11

1.2.4. Marketing gastronómico ... 13

1.2.5. Evaluación sensorial ... 14

1.2.6 Normas ARCSA ... 15

1.2.6.1 Tipos de envases y embalajes ... 16

1.2.7 Materias primas ... 16

1.2.8 Valoración de envases compuestos ... 17

1.2.9 La evaluación sensorial ... 17

1.2.10 Prueba de escalar de control... 19

1.2.11 Pruebas afectivas ... 20

1.2.11.1 Prueba de preferencia pareada ... 20

1.2.12 Marketing gastronómico ... 21

1.3. Valoración crítica de los conceptos principales de las distintas posiciones teóricas sobre el objeto de investigación ... 24

1.4. Conclusiones parciales ... 29

CAPÍTULO II ... 30

MARCO METODOLÓGICO ... 30

2.1. Caracterización del sector, rama, empresa, contexto institucional o problema seleccionado para la investigación. ... 30

2.1.1. Ubicación ... 30

2.1.2. Limites ... 30

2.1.3. Habitantes ... 30

2.1.4. Número de restaurantes ... 30

2.1.5. Cuadro comparativo de restaurantes ... 31

2.2. Modalidad de la investigación... 32

2.2.1. Métodos ... 32

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2.2.3. Herramientas ... 33

2.2.4. Población y Muestra ... 35

2.3. Análisis e interpretación de resultados ... 36

2.3.1. Encuestas... 36

2.3.2. Entrevista ... 46

2.4. Estructura de la propuesta... 61

2.5. Conclusiones parciales del capítulo ... 62

CAPÍTULO III ... 63

MARCO PROPOSITIVO ... 63

3.1. Título: ... 63

3.2. Objetivo General ... 63

3.3. Objetivos Específicos ... 63

3.4. Descripción de la propuesta ... 63

3.5. Análisis Nutricional ... 68

3.6. Foto Envase ... 75

3.7. Etiquetas... 76

3.8. Cuadro de proveedores ... 78

3.9. Estudio Financiero ... 78

CONCLUSIONES GENERALES ... 83

RECOMENDACIONES ... 84 BIBLIOGRAFÍA

ANEXOS

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ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1 La evaluación sensorial ... 18

Tabla 2 Formato 6 para la prueba de Escalar de control ... 19

Tabla 3 Prueba de Preferencia Pareada ... 20

Tabla 4: Posiciones Teóricas del Objeto de Investigación ... 24

Tabla 5 Competidores ... 28

Tabla 6 ¿Con qué frecuencia se consume ají en su restaurante? ... 36

Tabla 7¿Compra usted para su empresa un producto gourmet a base de ají ecuatoriano? ... 37

Tabla 8 ¿Por lo general el ají que utiliza es casero o gourmet? ... 38

Tabla 9 ¿Probaría una nueva preparación de ají gourmet? ... 39

Tabla 10 ¿Qué atributos prefiere en un producto a base de ají? ... 40

Tabla 11 ¿Le gustaría receptar información sobre el ají gourmet? ... 41

Tabla 12 ¿Le gustaría un ají gourmet a base de? ... 42

Tabla 13 ¿Partiendo de la base que el precio de este producto le pareciera aceptable? ... 43

Tabla 14 ¿Qué forma de distribución prefiere para el producto? ... 44

Tabla 15 ¿Cuál de las siguientes presentaciones estaría dispuesto a adquirir tomando en cuenta su presentación y precio? ... 45

Tabla 16 Análisis sensorial del ají de licor muestra LI001... 49

Tabla 17 Análisis sensorial del ají de licor 002 ... 51

Tabla 18 Análisis sensorial del ají de frutos rojos 002 ... 52

Tabla 19 Análisis sensorial del ají de frutos rojos 002 ... 53

Tabla 20 Análisis sensorial del ají de chocolate 001 ... 54

Tabla 21 Análisis sensorial del ají de chocolate 002 ... 55

Tabla 22 Análisis sensorial del ají de café 002 ... 56

Tabla 23 Análisis sensorial del ají de café muestra CF001 Y CF002 ... 57

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Tabla 25 Análisis sensorial del ají de Chocolate muestra LI 001 - LI002 ... 60

Tabla 26 Valor calórico por producto Macronutrientes ... 68

Tabla 27 Etiquetado Nutricional - Semáforo de Alimento... Tabla 28 Semáforo de Alimento……….. ... 68

Tabla 29 Análisis Nutricional de Ají De Café ... 69

Tabla 30 Descripción De Elaboración Del Semáforo Nutricional Aji De Café ... Tabla 31 Descripción De Elaboración Del Semáforo Nutricional………... 70

Tabla 32 Etiquetado Nutricional - Semáforo de Alimento Aji de Café ... 70

Tabla 33 Análisis Nutricional De Ají De Chocolate ... 71

Tabla 34 Valor calórico por producto Macronutrientes Ají de Chocolate ... Tabla 35 Valor calórico por producto Macronutrientes Ají de Chocolate ... 72

Tabla 36 Etiquetado Nutricional - Semáforo de Alimento... 72

Tabla 37 Análisis Nutricional De Ají De Licor ... 73

Tabla 38 Valor calórico por producto Macronutrientes Aji de Licor ... Tabla 39 Valor calórico por producto Macronutrientes Aji de Licor ... 74

Tabla 40 Etiquetado Nutricional - Semáforo de Alimento Aji de Licor ... 74

Tabla 41 Cuadro de Proveedores ... 78

Tabla 42 Muebles y Enseres ... 78

Tabla 43 Utensilios ... 79

Tabla 44 Resumen de activos fijos ... 79

Tabla 45 Deprecación de Activos Fijos ... 80

Tabla 46. Ingresos ... 80

Tabla 47. Proyección de Ingresos a 5 años ... 81

Tabla 48. Costos ... 81

Tabla 49. Proyección de Costos a 5 años... 82

Tabla 50 Restaurantes de Primera Categoría ... 92

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ÍNDICE DE GRÁFICOS

Gráfico 1 Árbol de Problemas ... 4

Gráfico 2 Sentidos organolépticos ... 18

Gráfico 3 Cuadro comparativo de restaurantes ... 31

Gráfico 4 ¿Con qué frecuencia se consume ají en su restaurante? ... 36

Gráfico 5 ¿Compra usted para su empresa un producto gourmet a base de ají ecuatoriano? ... 37

Gráfico 6 ¿Por lo general el ají que utiliza es casero o gourmet? ... 38

Gráfico 7: ¿Probaría una nueva preparación de ají gourmet? ... 39

Gráfico 8 ¿Qué atributos prefiere en un producto a base de ají? ... 40

Gráfico 9 ¿Le gustaría receptar información sobre el ají gourmet? ... 41

Gráfico 10 ¿Le gustaría un ají gourmet a base de? ... 42

Gráfico 11 ¿Partiendo de la base que el precio de este producto le pareciera aceptable? ... 43

Gráfico 12. ¿Qué forma de distribución prefiere para el producto? ... 44

Gráfico 13 ¿Cuál de las siguientes presentaciones estaría dispuesto a adquirir tomando en cuenta su presentación y precio? ... 45

Gráfico 14 Análisis sensorial del ají de licor muestra LI001 ... 50

Gráfico 15 Análisis sensorial del ají de frutos rojos 002 ... 51

Gráfico 18 Análisis sensorial del ají de chocolate 001 ... 54

Gráfico 19 Análisis sensorial del ají de chocolate 002 ... 55

Gráfico 20 Análisis sensorial del ají de café 002} ... 56

Gráfico 21 Análisis sensorial del ají de café muestra CF001 Y CF002 ... 57

Gráfico 22 Análisis sensorial del ají de Frutos rojos muestra FR001 Y FR002 ... 58

Gráfico 23 Análisis sensorial del ají de licor muestra LI 001 - LI002 ... 59

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Gráfico 25 Estructura de la Propuesta... 61

ÍNDICE DE IMÁGENES Imagen 1 Foto Envase ... 75

Imagen 2 Etiqueta 1 ... 76

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1

INTRODUCCIÓN

Para la realización del presente trabajo de investigación el cual lleva como tema “Desarrollo de un producto gourmet en base al ají ecuatoriano”. Se ha realizado una exhaustiva búsqueda del tema encontrando las siguientes referencias. El ají

Según Gallardo (2016), en el artículo El ají, el producto milenario del Ecuador publicado Medios Públicos del Ecuador dice “Este producto milenario del Ecuador pertenece a nuestra cultura culinaria desde hace más de 6.000 años. Los restos más antiguos fueron encontrados en la zona de Real Alto, lo que actualmente es la provincia de Santa Elena”

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2

Ecuador del sur (2013), menciona que “Ya hacía tiempo que no os hablaba de gastronomía y eso estando en Ecuador es un pecado mortal, no vanagloriarse de la abundante variedad con la que se deleita a los comensales no tiene perdón. Hoy toca una de las salsas que más me apasionan y que en cualquier restaurante tradicional, como en las mesas caseras, hay puesta nada más sentarte. La salsa Ají con tomate de árbol jamás puede faltar como complemento de cualquier plato que se solicite. El tomate de árbol, es un fruto que sólo se da en América del Sur y Nueva Zelanda, parecido a un tomate, pero más puntiagudo y largo. En algunas variedades suele ser dulce, pero generalmente son un poco agrios. Como cualquier fruta se come al natural, pero donde es más utilizada sigue siendo para hacer jugos y evidentemente la salsa de ají, una salsa picante que posiblemente sea de las más tradicionales de todo Ecuador.”

Certifica Salcedo (2013), afirma que “Su fuerte aroma y sabor lo han convertido en un producto infaltable en las mesas ecuatorianas en las que una pizca de ají hace la diferencia. Y quien iba a pensar que ese producto nacional triunfaría en la tierra del picante: México. Además, que nuestro ají, lo consuman comensales de varios países del mundo. Esto fue logrado por la empresa ecuatoriana Proají, fundada hace 20 años, en Santo Domingo de los Tsáchilas Visitamos una de sus plantaciones en la parroquia Patricia Pilar. En este lugar laboran 100 agricultores, que han sido capacitados por Proají. La compañía también se abastece de la producción de provincias como Guayas, Santa Elena y Manabí. Una vez cosechado, el ají pasa a la planta de procesamiento, ubicada en Santo Domingo. Allí se elaboran tres productos, la pasta de ají, ajíes encurtidos y deshidratados. El 10% de su producción se comercializa en Ecuador mientras que el 90% se exporta a países como Estados Unidos, México, Reino Unido, Alemania, Nigeria y Japón. Sus ventas en el 2012 fueron de 1.2 millones de dólares y este 2013 esperan llegar a los 2 millones.”

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3

Universidad de Misuri, en Estados Unidos ha rastreado las primeras evidencias del uso doméstico de los pimientos picantes, los llamados chiles en América, y su generalización en la gastronomía, y las encontró en Ecuador.”

Gourmet

De acuerdo a Wikipedia (2016), “Existe una amplia variedad de comidas y bebidas gourmets: embutidos, jamones, quesos, caviares, pastas, carnes, aves, mariscos y crustáceos, salsas, mermeladas, panes, semillas, condimentos, milanesas, empanadas, chocolates, postres, vinos, licores, cafés y hasta helados.

Formulación del problema

En el Ecuador el ají ha formado parte de su gastronomía desde tiempos prehispánicos con preparaciones que han variado poco o nada desde aquellos tiempos lo cual ha dado lugar a que su consumo vaya disminuyendo por la monotonía de sus preparaciones es por ello que el presente proyecto busca ofertar nuevas alternativas de consumo del ají ecuatoriano para de esta manera fomentar su consumo en nuevos mercados.

El crecimiento de la cultura gastronómica en nuestro país da lugar a que se pueda innovar las preparaciones tradicionales para ser insertadas en nuevos nichos de mercados, es por ello que se innovar las preparaciones del ají.

Problema Científico

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4 Gráfico 1 Árbol de Problemas

Elaborado por: Cabadiana, Ana. (2018) Limitado conocimiento de las diferentes especies de ají en el ecuador

Utilización de una sola especie de ají en la gastronomía gourmet

Escasa utilización del ají ecuatoriano en la gastronomía gourmet. Impide el desarrollo de nuevos productos gourmet a base del ají Ecuatoriano

Desinterés por innovación de productos con ají ecuatoriano Preparaciones tradicionales en la gastronomía gourmet a base del ají

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Delimitación del problema

Tradicionalismo en la preparación del ají y su escaso consumo en los alimentos tipo gourmet.

Objeto de investigación y campo de acción Objeto de investigación

El ají y sus nuevas formas de preparación

Campo de acción:

Delimitación del contenido: Innovación en las preparaciones con el ají ecuatoriano.

Área: Cocina Gourmet

Subárea: Desarrollo de un producto gourmet en base al ají ecuatoriano. Delimitación temporal: octubre-noviembre 2016

Delimitación espacial: Cantón Ambato

Identificación de la Línea de Investigación

Innovación y desarrollo de preparación de alimentos

Objetivos

Objetivo General

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6

Objetivos Específicos

• Fundamentar teóricamente las diferentes especies de ají que se encuentran en el Ecuador y sus formas de preparación actual.

• Diagnosticar los diferentes productos con ají ecuatoriano y sus posibles variantes para desarrollar un nuevo producto.

• Diseñar un producto gourmet a base del ají ecuatoriano con una marca de identidad

Idea a defender

Con la elaboración de un producto gourmet a base de del ají ecuatoriano con una marca de identidad se dará una transformación a sus formas habituales de preparación.

Variables de la investigación Variable dependiente

Desarrollo de un nuevo producto gourmet a base del ají ecuatoriano.

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CAPÍTULO I MARCO TEÓRICO 1.1. Origen y evolución del objeto de investigación.

Guía Agro-Culinaria de Cotacachi, Ecuador y Alrededores, Merlani Ramírez y David E. Williams .2003. IPGRI-Américas, Cali, Colombia. Indica que “los Ajíes son todos nativos de América y, con su introducción a los otros continentes después de la conquista, el ají rápidamente llego a ser la especie-verdura más ampliamente cultivada en el mundo. En la zona de Cotacachi, típicamente se siembran las plantas de ají en los huertos caseros donde están al alcance de la cocina. Loa ajís cultivados en Cotacachi son principalmente variedades de ají amarillo (C. baccatum) que son moderadamente picantes. Algunos agricultores pueden tener plantas de ají rocoto (C. pubescens) también, aunque muchos consideran que estos son demasiado picantes a pesar de su buen sabor que atrae a los que no temen el intenso picor del rocoto” (Ubidia, 2007)

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1.2. Análisis de las distintas posiciones teóricas sobre el objeto de investigación.

1.2.1. Gastronomía

Introducción de la gastronomía. Monroy, Paulina (2004), durante el transcurso de la Historia el hombre ha manifestado las características propias de la naturaleza. Como un ser compuesto por materia, posee una serie de capacidades y necesidades físicas que aprovecha y satisface mediante el uso de su inteligencia y su voluntad, que son características de su espiritualidad. Con el tiempo y el aprovechar los recursos naturales que encuentra a su alrededor, el hombre mejora y desarrolla sus condiciones de vida.

Por otra parte, los frutos de la actividad inteligente y creativa del hombre, que lo conforman en su totalidad, son trasmitidos de un hombre a otro, puesto que es un ser social, que vive y se desarrolla junto con otros seres humanos. Esto da lugar a la cultura o civilización de la humanidad, que queda plasmada es sus ideas, costumbres, tradiciones y modo de vida.

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se repite. Lo que ahora nos parece una globalización de la cocina resulta irrisorio cuando descubrimos los intercambios que se sucedieron en tiempos pasados. Por último llegamos a final del siglo XX y el comienzo del siglo XXI, cuando la cocina actual está legando a la historia de este sector uno de los momentos más importantes.

1.2.2. Gourmet

Dieta minfulines Andy puddicombe (2014) Ventajas: El gourmet se permite el dudoso lujo de comer alimentos caros, insólitos y difíciles de encontrar. Esto da pie a que tenga un extenso conocimiento sobre las distintas cocinas en términos de sabor, aunque pocos beses en términos de contenidos nutricionales y efectos sobre el organismo. Suele tener una alimentación variada que, si incluye los tipos adecuados de los alimentos, será en principio beneficioso.

Desventajas: se preocupa poco por los nutrientes que se ingiere y además como a menudo fuera de casa, de modo que el gourmet suele tener una dieta fuerte, rica en grasa y azucares. Aunque no suele estar integrada por alimentos muy elaborados, si suele ser de difícil digestión y puede conducir rápidamente a un aumento de peso. En un sentido más amplio, habría que considerar una serie de cuestiones sociales y éticas.

Prólogo de Ferrán Adriá Reinventores de Marta Fernández Guadaña () También impera el tándem (comprar y comer); es decir, espacios donde se dónde se combina una propuesta más o menos gourmet en uno o varios restaurantes. Así, los mercados se reforman con el objetivo de elevar su oferta gastronómica. Un ejemplo son las rehabilitaciones de San Miguel y San Antonio en Madrid. Hay más ejemplos en esta línea con el área gourmet experiencia creados por El Corte Ingles en algunos centros; Isabela, un multiespacio gastronómico para la degustación en Madrid, y el proyecto Platea, que habría en el 2013 un gran mega espacio gourmet en el madrileño cine Carlos III, o conceptos de tienda-restaurant como Matamala y Cornelia & Co. en Barcelona.

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comidas exquisitas. El término se utiliza como adjetivo para calificar a aquellas comidas de elaboración refinada.

Lo gourmet, por lo tanto, está asociado a lo más excelso de la gastronomía. La calidad de los ingredientes y la forma de preparación es lo que determina que un plato sea considerado gourmet o no.

Los alimentos gourmet son aquellas preparaciones que han sido elaborados con ingredientes exquisitamente seleccionados, con exhaustivos cuidados de higiene y de las propiedades organolépticas; además han sido elaborados por personas que, después de muchos años de experiencia y una clara pasión por la alta cocina, están preparados para ofrecer un producto que pueda ser consumido por alguien que realmente aprecie su calidad y delicadeza.

Producto

José Luis Belío Ana Sainz Andrés (2012), define qué Para el marketing el producto es mucho más que un objeto. El producto es una fuente de satisfacción de necesidades. Por tanto, una adecuada gestión de producto deberá girar siempre entorno a las necesidades del consumidor. Según Philip Kotler, desde la perspectiva del comprador o usuario, el producto presenta cuatro niveles de profundidad. (Belío & Sainz, 2012)

Niveles de profundidad del producto:

• La esencia del producto: el núcleo, el beneficio último que el comprador espera obtener con la compra.

• El producto formal: aquello que envuelve o reviste la esencia del producto, es decir, el producto físico (incluyendo sus características físicas, su diseño y su embalaje).

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• El producto añadido: otras ventajas que la empresa ofrece ajenas al producto o a la satisfacción de la necesidad principal, las cuales se añaden como elemento de diferenciación

El producto en conjunto, considerando sus cuatro niveles de profundidad, debe ser la base sobre la que se construya la ventaja competitiva

Productos gourmet

Según Chris Nemchek (2006), explica que los alimentos Gourmet tiene los siguientes atributos:

• Un nivel, estilo y/o calidad mayor en sus categorías;

• Son especiales, pues sobresalen en características tales como: exclusividad, origen exótico, elaboración especial (artesanal), ingredientes (naturales), diseño, suministro limitado, aplicación o uso inusual o específico, canal de distribución. Además, los alimentos Gourmet son considerados productos que por ejemplo tienen un alto nivel de ingredientes de gran calidad y con un tipo de embalaje muy atractivo. De esta manera, encontramos alimentos gourmet en diferentes categorías tales como: aceites naturales, agua envasada, bebidas no alcohólicas, chocolates, condimentos, confites, embutidos y jamones, frutas y frutos deshidratados, frutas y vegetales enlatados en frasco, galletas, helados, mermeladas, productos del mar procesados, quesos y salsas, entre otros. (Nemcheck, 2006)

1.2.3. Seguridad Alimentaria

De acuerdo a Estrategias para Alimentos Seguros. Eroski consumer (2014) “Cuando se habla de seguridad alimentaria se hace referencia al uso de distintos recursos y estrategias para asegurar que todos los alimentos sean seguros para el consumo”. (Eroski, 2014)

Alimento

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12

DISPONIBILIDAD de alimentos a nivel local o nacional, tiene en cuenta la producción, las importaciones, el almacenamiento y la ayuda alimentaria. Para sus estimaciones se han de tener en cuenta la perdida postcosecha y las exportaciones.

ESTABILIDAD. - se refiere a solventar las condiciones de inseguridad alimentaria transitoria de carácter cíclico o estacional, a menudo asociadas a las campañas agrícolas, tanto por la falta de producción de alimentos en momentos determinados del año, como por el acceso a recursos de las poblaciones asalariadas dependientes de ciertos cultivos. En este componente juegan un papel importante: la existencia de almacenes o silos en buenas condiciones, así como la posibilidad de contar con alimentos e insumos de contingencia para las épocas de déficit alimentario.

CONSUMO Y UTILIZACIÓN BIOLÓGICA de los alimentos. El consumo se refiere a que las existencias alimentarias en los hogares respondan a las necesidades nutricionales, a la diversidad, a la cultura y las preferencias alimentarias. También hay que tener en cuenta aspectos como la inocuidad de los alimentos, la dignidad de la persona, las condiciones higiénicas de los hogares y la distribución con equidad dentro del hogar.

La utilización biológica está relacionada con el estado nutricional, como resultado del uso individual de los alimentos (ingestión, absorción y utilización). La inadecuada utilización biológica puede tener como consecuencia la desnutrición y/o la malnutrición. Con frecuencia se toma como referencia el estado nutricional de los niños y las niñas, pues las carencias de alimentación o salud en estas edades, tienen graves consecuencias a largo plazo y a veces permanentes. (PESA - Centroamérica, 2015)

Nutrición

Martinez (2011), afirma que “La nutrición es el proceso de incorporación y utilización de las sustancias alimenticias absorbidas durante el proceso digestivo”. (Martínez, 2011)

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el primero, su uso es destacado tempranamente por los españoles como una característica muy propia de los indígenas quichuas y los mestizos” (Apolo, 2000) Plantación

Cultivos de plantación Ubidia (2007), afirma que “Típicamente se siembran las plantas de ají en los huertos caseros donde están al alcance de la cocina” Por su gran variedad de tipos de suelo, la obtención del aji se puede obtener de una manera natural. (Ubidia, 2007)

ACCESO Y CONTROL sobre los medios de producción (tierra, agua, insumos, tecnología, conocimiento…) y a los alimentos disponibles en el mercado. La falta de acceso y control es frecuentemente la causa de la inseguridad alimentaria, y puede tener un origen físico (cantidad insuficiente de alimentos debido a varios factores, como son el aislamiento de la población, la falta de infraestructuras…) o económico (ausencia de recursos financieros para comprarlos debido a los elevados precios o a los bajos ingresos).

Costumbres

Leyendas y Tradiciones del Ecuador Moreira (2008), explica que las “Voces, usos y costumbres del folklore ecuatoriano, no podríamos entender las costumbres ecuatorianas sin tener en cuenta su diversidad étnica y regional, conformada por la presencia de indígenas, blancos, mestizos y afro ecuatorianos, repartidos entre la sierra, oriente, región insular y la costa. (Moreira, 2008)

1.2.4. Marketing gastronómico

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De acuerdo a sondeos de la revista La hotelería y la gastronomía ocupan el 10° lugar dentro de los sectores en los que se clasifican la actividad económica en la Argentina.

Asimismo, la actividad gastronómica es sumamente relevante en aquellas áreas donde se desarrolla la mayor parte de las actividades económicas y financieras en el PBI total del país. Esto significa que, en las provincias más importantes, económicamente hablando, como la Capital Federal, Córdoba y Santa Fe, la actividad gastronómica representa más del 70% de la actividad. La importante inversión corporativa en los últimos años del sector, continúa siendo por la fuerte presencia de las Pymes, muchas de ellas en proceso de modernización.

Valor Agregado

Valor Agregado Periodístico (VAP): la calidad periodística como un factor productivo en un entorno medial complejo, Silvia Pellegrini R. – María Constanza Mujica H (2011), define como el valor Agregado aquello que el medio añade a la información que el público podría obtener directamente. Es posible entender ese aporte a partir de dos funciones básicas: a) función notarial: de todos los hechos y fuentes posibles el periodista selecciona aquellos que son realmente existentes y confiables, y b) función de asignación de sentido: el medio organiza, jerarquiza y pone en relación todos los elementos del hecho a Fin de hacerlo comprensible y situarlo respecto del resto de los movimientos sociales. (Pellegrini & Constanza, 2011)

1.2.5. Evaluación sensorial

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consume. Es necesario tener encuenta que esas percepciones dependen del individuo, del espacio y del tiempo principalmente. También es considera simplemente como: el análisis de las propiedades sensoriales, se refiere a la medición y cuantificación de los productos alimenticios o materias primas evaluados por medio de los cinco sentidos. La palabra sensorial se deriva del latín sensus, que significa sentido. Para obtener los resultados e interpretaciones, la evaluación sensorial se apoya en otras disciplinas como la química, las matemáticas, la psicología y la fisiología entre otras. (Instituto de Alimentos EEUU (IFT), 2007)

1.2.6 Normas ARCSA

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ESTABLECIMIENTOS DE DISTRIBUCIÓN, COMERCIALIZACIÓN, TRANSPORTE Y ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTACIÓN COLECTIVA

1.2.6.1 Tipos de envases y embalajes

Dado que existen gran cantidad de materias peligrosas diferentes, de características bien distintas, los envases y embalajes que las contengan serán también muy variados, tanto en su forma, materias de construcción, capacidad, etc.

El ADR establece los tipos de embaces y embalajes que se admiten para cada materia, permitiendo normalmente varias prioridades. Del mismo modo, un determinado tipo de embace será válido para un conjunto de materias más o menos amplio. De ahí que, salvo alguna excepción, no se correspondan los tipos de embaces con las clases de materias.

Proceso de elaboración de alimentos y bebidas, M.T. Sánchez Pineda de las Infantes (2003)

Fabricación y almacenamiento de embaces:

Debido a razones económicas y de higiene se fabrica en la industria a diseñar los embaces necesarios para abastecer a las llenadoras.

Se fabrican tres tipos de embaces: -Garrafa con capacidad de 5 litros -Botella con capacidad de 1,5 litros -Botellín con capacidad de 0,33 litros

1.2.7 Materias primas

En la fabricación de embaces se utilizarán dos tipos de materiales: polietileno de alta densidad (PE-HD) para el formato de 5 litros de capacidad y teraftalano de polietileno (PAT) para formatos de 1,5 y 0,33 litros de capacidad.

(32)

17

Para fabricación de embaces PET, se parte de una preforma, estas se comprarán a las industrias suministradoras. Para la fabricación de envases de 1,5 litros de capacidad se usarán preformas de 46 g. para fabricación de 0,33 litros se utilizarán las de 22 g.

Los pallets de materias primas decepcionadas en la industria se almacenarán en estanterías dentro del almacén diseñado para tal fin.

Reciclaje de residuos industriales, Xavier Elías Castell (2000).

1.2.8 Valoración de envases compuestos

Existen numerosos tipos de embaces compuestos, aplicables tanto para líquidos como sólidos, fabricados principalmente por tres componentes esenciales: cartón, polietileno y aluminio. Este último, se emplea con finalidades de asepsia. Sin embargo, se fabrican envases con otras composiciones. La figura 10.9 muestra las composiciones más usuales.

1.2.9 La evaluación sensorial

(33)

18 Tabla 1 La evaluación sensorial

Elaborado por: Cabadiana Ana (2017)

Fuente: Investigación

Gráfico 2 Sentidos organolépticos

Definición:

(34)

19

1.2.10 Prueba de escalar de control Principio de la prueba de escalar de control

Se emplea cuando se quiere determinar si existen diferencias entre una o más muestras con respecto a un control y para estimar el tamaño de las diferencias.

Tabla 2 Formato 6 para la prueba de Escalar de control

(35)

20

1.2.11 Pruebas afectivas

1.2.11.1 Prueba de preferencia pareada

Principio de la prueba de preferencia pareada

En esta prueba se le presenta al panelista dos muestras codificadas y se le pide que

cual de las dos muestras prefiere y para que sea más representativa se le puede pedir

que exponga sus razones sobre la decisión tomada. Para este tipo de pruebas se

requiere de por lo menos cincuenta panelistas.

Tabla 3 Prueba de Preferencia Pareada

(36)

21

1.2.12 Marketing gastronómico

La alimentación viva, crudivegana o Raw Food lejos de ser una moda es una herramienta para acceder a una buena salud, es una forma de comer y de vivir a través del consumo de alimentos vivos y naturales: frutas, vegetales, algas crudas y semillas; los cuales no son sometidos a temperaturas superiores a 40°C para que conserven sus enzimas y nutrientes y sean más fáciles de digerir. Cuando el cuerpo empieza a recibir alimentos vivos elimina toxinas y recibe los nutrientes necesarios para funcionar en equilibrio, este tipo de alimentación genera bienestar, vitalidad y muchos beneficios para la salud. La creatividad en los alimentos raw es fundamental para la preparación de recetas deliciosas y atractivas; se preparan jugos, batidos, postres, leches vegetales, panes, hamburguesas, pizzas y todo tipo de platos a partir de técnicas como la deshidratación, la germinación y fermentación que permiten descubrir un nuevo universo de texturas y nuevos sabores.

La alimentación raw pone en nuestras manos la utilización eficiente e inteligente de los alimentos para sanar, energizar, vigorizar y vivir felices, dejando claro que la comida raw no solo son vegetales y ensaladas, sino que es posible comer sano pero delicioso.

Para la implementación de las 9 etapas en las que está distribuido el Plan de Negocios, se tomará como fuente de análisis y estudio los modelos y referentes teóricos que se describen a continuación:

Plan de Negocios: Basado en el modelo de negocio propuesto por Antonio Borello en el texto Plan de Negocios. Posibilita planear la implementación de una empresa en todo su conjunto, permitirá definir el modelo básico a seguir para elaborar el plan de negocios, entender qué es, para qué sirve, cuáles son los objetivos del plan de negocios. El texto será usado como base para todo el diseño del plan de negocios.

(37)

22

Administración Estratégica: Conjunto de acciones y decisiones administrativas que permiten determinar el rendimiento a largo plazo de la empresa. Incluye: Análisis

Ambiental (Externo, Interno), Formulación e implementación de la Estrategia, Evaluación y Control. Con esta herramienta se pretende diseñar de manera adecuada la estrategia tanto competitiva como corporativa que diferenciará a esta propuesta de los demás restaurantes vegetarianos de la ciudad, el modelo será usado para:

Etapa 3.- Análisis de situación actual: considerando el entorno a través de las fuerzas PEST y cómo puede afectar la industria de alimentos vegetarianos en Chile, por otro lado el análisis de la industria y cómo inciden sus fuerzas en el negocio.

Etapa 4.- Formulación estratégica: al identificar los recursos, capacidades, competencias y factores de éxito que diferenciarán el negocio de la competencia con las que busca volverse sostenible en el tiempo.

Modelo 5 Fuerzas de Porter: Michael Porter, conocido como padre de la estrategia, servirá de apoyo para que a través de su modelo teórico sea posible definir las oportunidades y amenazas del negocio, el atractivo de la industria de los alimentos crudiveganos en Santiago de Chile y la fuerza que tiene cada uno de los componentes contemplados por el modelo. (Ver Anexo A):

El modelo será la base para analizar la industria y se tomará en cuenta en la Etapa 3.-Análisis de la situación actual del plan de negocios y permitirá determinar si la industria de alimentos vegetarianos es atractiva para la creación del negocio y el poder de negociación que ejercen los diferentes stakeholders que la conforman Basado en el modelo planteado por Thomas L. Wheelen, J. David Hunger en el texto Administración Estratégica y Política de Negocios, Conceptos y Casos.

(38)

23

de clientes elegido, la descripción de la relación con los clientes, la fuente de ingresos, actividades, recursos y alianzas claves y la estructura de costos del negocio.

Este modelo será aplicado en la Etapa 4. Plan Estratégico y será analizado a lo largo del plan de negocios ya que interviene en cada una de las etapas planteadas y servirá de apoyo para la implementación de las demás herramientas contempladas.

Modelo DELTA (Hax y Wilde): Dado que el plan de negocios plantea ofrecer al cliente una experiencia en servicio de venta de Raw Food este modelo es fundamental para conocer y entender al cliente y analizar los factores que permitirán atraerlo, retenerlo y satisfacerlo a partir de un triángulo de competencias y estrategias definidas

Este modelo servirá para la etapa 4.- Plan Estratégico, en el que se plantearán las estrategias de fidelización y atención al cliente.

Los 10 Principios del Nuevo Marketing (Kotler): Philip Kotler (2010) conocido como el padre del marketing moderno a través de 10 Principios que contempla en su modelo aportará el enfoque para lograr un excelente posicionamiento del negocio, desarrollar un plan de marketing exitoso y un análisis del Marketing Mix que aporte valor.

(39)

24

1.3. Valoración crítica de los conceptos principales de las distintas posiciones teóricas sobre el objeto de investigación

Tabla 4: Posiciones Teóricas del Objeto de Investigación

Autor y año

Conceptualizaci ón

Criterio del autor Concordancia del autor Eroski consumer (2014) Seguridad Alimentaria

“Cuando se habla de seguridad alimentaria se hace referencia al uso de distintos recursos y estrategias para asegurar que todos los alimentos sean seguros para el consumo”.

Existen normas muy estrictas a nivel internacional que garantizan a los consumidores el producto, esto se debe adoptado en todas las industrias que se dedican al sector alimentario. Alimentació n (2013), Calidad Alimentaria Alimentación (2013),

La calidad alimentaria es el conjunto de cualidades que hacen aceptables los

alimentos a los consumidores. Estas cualidades son percibidas por los sentidos o también llamado cualidades sensoriales como: el sabor, el olor, el color, la textura, la forma y apariencia, tanto como las higiénicas y

químicas. Esto no solo tiene como objeto las cualidades sensoriales y sanitarias, sino también la trazabilidad de los alimentos durante los procesos industriales que van desde su recolección, hasta su llegada al consumidor final o cliente.

Es el conjunto de condiciones y medidas necesarias durante la producción, almacenamiento, distribución y preparación de alimentos para asegurar que una vez ingeridos, no representen un riesgo para la salud.

Jordá (2007)

Alimento “Se llama alimento a

cualquier sustancia o

(40)

25 producto que

preparado o cocinado de manera apropiada sirva para la nutrición humana”.

organismo o un ser vivo para mantener sus funciones vitales

Martínez (2011)

Nutrición “La nutrición es el

proceso de incorporación y utilización de las sustancias alimenticias absorbidas durante el proceso digestivo”.

El ají tiene muchos valores

nutricionales siendo un vegetal muy utilizado para ciertos remedios caseros tiene grandes valores nutricionales su consumo Apolo Miguel Espinoza (2000)

Alimentación “el consumo abundante

y frecuente de ají, la papa y el maíz. En lo que respecta el primero, su uso es destacado tempranamente por los españoles como una

característica muy

propia de los indígenas

quichuas y los

mestizos”

El ají es un

producto que está en la mesa de los ecuatorianos siendo este un producto de mayor consumo ya que es un

acompañante muy especial para los platos

ecuatorianos y con una gran

aceptación.

(Moreira, 2008)

Costumbres “Voces, usos y

costumbres del folklore

ecuatoriano, no

podríamos entender las costumbres

ecuatorianas sin tener en cuenta su diversidad

étnica y regional,

conformada por la

presencia de indígenas, blancos, mestizos y afro ecuatorianos,

repartidos entre la sierra, oriente, región insular y la costa”

(41)

26 (Ubidia,

2007)

Plantación “Típicamente se

siembran las plantas de ají en los huertos caseros donde están al alcance de la cocina”

Por su gran

variedad de tipos

de suelo, la

obtención del aji se puede obtener de

una manera

natural. José Luis

Belío Ana Sainz Andrés (2012)

Producto Para el marketing el

producto es mucho más

que un objeto. El

producto es una fuente

de satisfacción de

necesidades.

El producto es una opción elegible, variable y repetible que la oferta pone a la disponibilidad

de la demanda

para satisfacer las necesidades del consumidor. Chris Nemchek (2006) Productos gourmet

Un nivel, estilo y/o calidad mayor en sus categorías son especiales, pues sobresalen en características tales como: exclusividad, origen exótico, elaboración especial (artesanal), ingredientes (naturales), diseño, suministro.

Lo gourmet, por lo

tanto, está

asociado a lo más llamativo de la gastronomía, la calidad de los ingredientes y la

forma de

preparación es lo que determina que un producto sea considerado gourmet. Silvia

Pellegrini R. – María Constanza

Mujica H

(2011)

Valor agregado El valor Agregado es aquello que el medio añade a la información que el público podría obtener directamente. a partir de dos funciones básicas:

a) función notarial: de todos los hechos y fuentes posibles el periodista selecciona

aquellos que son

realmente existentes y confiables, y

b) función de

asignación de sentido:

el medio organiza,

jerarquiza y pone en

Es una

característica o servicio extra que se le da a un

producto o

servicio, con el fin de darle un mayor valor comercial; generalmente se

trata de una

característica o

servicio poco

común que aporta cierta diferencia de

uno a otro

(42)

27

relación todos los

elementos del hecho a

El Instituto de

alimentos

de EEUU

(IFT) (2007),

Evaluacion sensorial

la disciplina científica utilizada para medir analizar e interpretar las reacciones a aquellas

características de

alimentos y otras

sustancias, que son

percibidas por los

sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído” 1 .

Se trata del

análisis

normalizado de los alimentos que se realiza con los sentidos, es el

examen de las

propiedades organolépticas de un producto. Franchising Magazine Bliman, J.D. (2009) Marketing gastronómico

De acuerdo a sondeos

de la revista La

hotelería y la

gastronomía ocupan el 10° lugar dentro de los sectores en los que se clasifican la actividad

económica en la

Argentina.

Asimismo, la actividad

gastronómica es

sumamente relevante

en aquellas áreas

donde se desarrolla la mayor parte de las actividades económicas y financieras en el PBI total del país.

Es un conjunto de

principios y

prácticas que

buscan el aumento

del comercio.

Especialmente en Alemania, es el estudio de los

productos y

recursos

administrativos.

(43)

28 Tabla 5 Competidores

MARCA PRODUCTO

OLE

Jalapeño Chipotle Ají Rocoto

Ají con tomate de árbol Ají con curry

SALSA DE AJI SUPERMAXI Ají con maracuyá

DON JOAQUIN

Ají de Mora Ají de Naranjilla GUSTADINA Ají Criollo

PINANDRO Ají Casero

FUEGO AZTECA

Salsa de Ají habanero rojo y papaya

Salsa de Ají Chipotle

SABORES DE PERÚ

Salsa de Ají Amarillo Salsa de Ají Rocoto ALACENA Salsa de Ají y Queso

ILE

(44)

29

1.4. Conclusiones parciales

Como acabamos de observar en las distintas ramas de la gastronomía ahora sabemos que el ser humano ha ido perfeccionando o sumando nuevas formas de cocinar, nuevos aderezos, descubriendo especias, así como nueva cocciones, formas de calentar la comida o maneras de cortar los alimentos, también podríamos decir que el ser humano gracias a su inteligencia ha mejorado las técnicas para acomodar o arreglar platillos y saber perfectamente como fusionar los sabores de los alimentos así como combinar lo salado con lo agrio, dulce, picante, amargo, etc.

Se ha determinado que el ají fue la primera especie que encontraron los españoles en América, y en las regiones agrícolas más avanzadas, México y Perú, su uso era más intenso y variado.

(45)

30

CAPÍTULO II

MARCO METODOLÓGICO

2.1. Caracterización del sector, rama, empresa, contexto institucional o problema seleccionado para la investigación.

Ambato conocido como una ciudad importante en cuestión al turismo destaca por su gastronomía, mismos que cuentan con diversos platillos para la degustación de sus clientes; es por eso que la ejecución de la presente investigación se tomara en cuenta, los restaurantes de primera y segunda categoría de nuestra localidad mismos que después de hacer una previa investigación se ha determinado, por ciertas características que le dan un toque diferente a cada establecimiento.

2.1.1. Ubicación

Ambato está ubicado a 128 Km. al Sur de Quito, La temperatura media es de 14,5°C. La actividad comercial de la ciudad se acentúa en la feria de los días lunes en que plazas, mercados y calles se ven inundados de productos provenientes de otras regiones de la provincia y del resto del país.

La ciudad es el centro de comercialización de los productos agrarios de la región circundante y cuenta con algunas industrias alimenticias, textiles y madereras. 2.1.2. Limites

Ambato es la capital de la provincia de Tungurahua, situada a 2600 metros de altitud, está enclavada en una hondonada formada por seis mesetas: Píllaro, Quisapincha, Tisaleo, Quero, Huambalo y Cotaló.

2.1.3. Habitantes

Según el censo realizado en el 2010 del cantón Ambato cuenta con 329.856 habitantes.

2.1.4. Número de restaurantes

(46)

31

2.1.5. Cuadro comparativo de restaurantes Gráfico 3 Cuadro comparativo de restaurantes

Análisis:

Después del muestreo realizado en la ciudad de Ambato, se puede deducir que el número de restaurantes de primera y segunda categoría suman un total de 34 establecimientos; un total de 23 franquicias se encuentran activas dentro de la ciudad, mientras que 22 no se encuentran en funcionamiento por motivos desconocidos.

FRANQUICIAS; 23

EXISTENTES; 34

NO EN FUNCIONAMIENTO; 22

Otros; 22

(47)

32

2.2. Modalidad de la investigación

2.2.1. Métodos Método analítico

El Método analítico es aquel método de investigación que consiste en la desmembración de un todo, descomponiéndolo en sus partes o elementos para observar las causas, la naturaleza y los efectos. El análisis es la observación y examen de un hecho en particular. Es necesario conocer la naturaleza del fenómeno y objeto que se estudia para comprender su esencia. Este método nos permite conocer más del objeto de estudio, con lo cual se puede: explicar, hacer analogías, comprender mejor su comportamiento y establecer nuevas teorías. (Lopera, 2010)

A través de este método podemos identificar las necesidades del mercado gastronómico al no encontrar un producto gourmet a base de ají ecuatoriano por lo que primero se identificó los establecimientos a los que van dirigidos este producto y cuáles son sus necesidades.

Investigación de campo

Según (Arias, 2012) define: La investigación de campo es aquella que consiste en la recolección de todos directamente de los sujetos investigados, o de la realidad donde ocurren los hechos (datos primarios), sin manipular o controlar variables algunas, es decir, el investigador obtiene la información, pero no altera las condiciones existentes. De allí su carácter de investigación no experimental. A través de esta investigación observamos y constatamos las necesidades de los diferentes restaurantes en cuanto al producto que se propone.

2.2.2. Técnicas Encuestas

(48)

33

método de encuesta incluye un cuestionario estructurado que se da a los encuestados y que está diseñado para obtener información específica.

La encuesta fue realizada a los propietarios de los establecimientos de primera y segunda categoría gracias a esto se pudo obtener los resultados para la validación de nuestra propuesta.

Entrevistas

(Pelachano, 1986) (la define de la manera siguiente: "Es una relación directa entre personas por la vía oral, que se plantea unos objetivos claros y prefijados, al menos por parte del entrevistador, con una asignación de papeles diferenciales, entre el entrevistador y el entrevistado, lo que supone una relación asimétrica".

Gracias a esta técnica obtenemos el criterio de un experto en el tema que manifiesta su punto de vista sobre la propuesta a realizar.

Evidencia documental

Se define la evidencia, como la prueba adecuada de auditoria. La evidencia adecuada es la información que cuantitativamente es suficiente y apropiada para lograr los resultados de la auditoria y que cualitativamente, tiene la imparcialidad necesaria para inspirar confianza y fiabilidad. (WordPress, s.f.).

Son los diferentes documentos que nos ayuda a recolectar la información sobre los diferentes pasos que se realizó durante la elaboración del trabajo de investigación.

2.2.3. Herramientas Formularios de encuestas

(49)

34

Guías de entrevistas

La entrevista y el cuestionario son técnicas o instrumentos de recolección de datos. La entrevista implica una pauta de interacción verbal, inmediata y personal. Es una conversación, generalmente oral, entre dos o más personas -dependiendo de si sea personal o grupal-, de los cuáles, una parte es el entrevistador y la otra el entrevistado.

Los cuestionarios son un conjunto de preguntas respecto a una o más variables a medir. Tanto la entrevista como el cuestionario tienen como finalidad obtener información. (Plomé, 2002)

Grabaciones de audio y video

Se refiere a la temporización relativa de partes de audio (sonido) y de vídeo (imagen) durante la creación, post-producción (mezcla), la transmisión, la recepción y la reproducción.

Cuando el sonido y el vídeo tienen una causa relacionada con el tiempo y el efecto, la sincronización puede ser un problema en la televisión, videoconferencia, en una película, etc. (Wikipedia-org, s.f.)

Registros fotográficos.

El registro fotográfico se refiere a lo que estéticamente gana o pierde la imagen de una persona al ser retratada (fotografía) o grabada en video o filmada (cine). (Förster, s.f.)

Registros de campo

(50)

35

2.2.4. Población y Muestra

Se emplea el muestreo aleatorio estratificado por evidencia a través del catastro de los restaurantes de la ciudad de Ambato, los estratos de la primera categoría y segunda categoría, no considerándose las franquicias por lo que se decide emplear la siguiente fórmula para determinar la muestra:

Estratificación población: Estratos: - Primera categoría

- Segunda categoría

𝑁𝑒 =𝑛 𝑒

Ne= tamaño de la muestra del estrato N= tamaño de la muestra

E= número de estratos

Restaurantes de Primera Categoría: 6 Restaurantes de Segunda Categoría: 28

𝑁𝑒 = 34 2

(51)

36

2.3. Análisis e interpretación de resultados 2.3.1. Encuestas

1. ¿Con qué frecuencia se consume ají en su restaurante? Tabla 6 ¿Con qué frecuencia se consume ají en su restaurante?

DETALLE ENCUESTADOS PORCENTAJE

SIEMPRE 14 82%

A VECES 3 18%

NUNCA 0 0%

Fuente: Encuesta

Gráfico 4 ¿Con qué frecuencia se consume ají en su restaurante?

Análisis e interpretación

Según los datos obtenidos de la encuesta con un total de 17 encuestados, el 82% opinan que, si consumen el ají diariamente, seguido de un 18% que nos dice que de manera inusual consume ají, mientras que un 0% nos indica que no ha consumido ají cuando va a los restaurantes. Lo que conlleva a que el consumo de ají es frecuente en los restaurantes de la ciudad de Ambato.

82% 18%

0%

¿Con qué frecuencia se consume ají en su restaurante?

(52)

37

5%

95%

SI NO

2. ¿Compra usted para su empresa un producto gourmet a base de ají ecuatoriano?

Tabla 7¿Compra usted para su empresa un producto gourmet a base de ají ecuatoriano?

SI 1 5%

NO 16 95%

Gráfico 5 ¿Compra usted para su empresa un producto gourmet a base de ají ecuatoriano?

Realizando el análisis de esta pregunta nos dice que 95% de la muestra encuestada no adquiere un producto gourmet para su restaurante; mientras que un 5% nos indica que si opta por comprar un producto gourmet entonces por lo cual vemos que existe un gran margen de aceptación para el producto que estamos proponiendo ya que no lo encontramos en el mercado.

(53)

38

100% 0%

CASERO GOURMET

3. ¿Por lo general el ají que utiliza es casero o gourmet? Tabla 8 ¿Por lo general el ají que utiliza es casero o gourmet?

CASERO 17 100%

GOURMET 0 0%

Gráfico 6 ¿Por lo general el ají que utiliza es casero o gourmet?

Una vez ejecutado el análisis de esta pregunta se ve que el 100% de los encuestados utilizan ají casero para la preparación de diversos platos, y el 0% gourmet. Lo que indica que existe un mercado no explotado en el cual podríamos entrar como pioneros y poder expender el producto sin problemas pudiendo manejar los márgenes de ganancia y de distribución.

¿Por lo general el ají que utiliza es casero o gourmet? Gráfico 1: Pregunta 3

(54)

39

4. ¿Probaría una nueva preparación de ají gourmet? Tabla 9 ¿Probaría una nueva preparación de ají gourmet?

SI 15 88%

NO 2 12%

Gráfico 7: ¿Probaría una nueva preparación de ají gourmet?

Luego de analizar la pregunta, se indica que, de las 17 personas encuestadas, el 88% estaría dispuesto a probar una nueva preparación de ají; y un 12% no estaría dispuesto a consumirlo. Lo que demuestra que nuestro producto tiene la aceptación de consumo de los restaurantes de primera y de segunda categoría de la ciudad de Ambato.

88% 12%

Probaría una nueva preparación de ají gourmet

(55)

40

12%

0%

76% 12%

PRECIO PRESENTACION SABOR CANTIDAD

5. ¿Qué atributos prefiere en un producto a base de ají? Tabla 10 ¿Qué atributos prefiere en un producto a base de ají?

DETALLE ENCUESTADOS PORCENTAJE

PRECIO 2 12%

PRESENTACION 0 0%

SABOR 13 76%

CANTIDAD 2 12%

Gráfico 8 ¿Qué atributos prefiere en un producto a base de ají?

De acuerdo a la quinta pregunta elaborada a los 17 encuestados se determina que el 12% le interesa el precio del producto, la presentación el 0%, el sabor el 76% y la cantidad el 12% con lo que podemos determinar que tenemos que tener un buen sabor en nuestro producto ya que es el ítem de mayor valor.

(56)

41

12%

18%

70%

REDES SOCIALES PRENSA PERSONALIZADO

6. ¿Le gustaría receptar información sobre el ají gourmet? Tabla 11 ¿Le gustaría receptar información sobre el ají gourmet?

REDES SOCIALES 2 12%

PRENSA 3 18%

PERSONALIZADO 12 70%

Gráfico 9 ¿Le gustaría receptar información sobre el ají gourmet?

De las encuestas realizadas a la población encuestada le gustaría obtener información de nuestro producto el 70% nos dice que le gustaría llegar a saber de nuestro producto a través de las redes sociales; el 18% por medios de prensa; y un 12% de manera personalizada es decir que a nuestros clientes les gustaría recibir información de nuestros productos por redes sociales ya que una red social la manejan frecuentemente.

(57)

42

35%

12% 12%

35%

6%

FRUTAS LICORES CHOCOLATE ESP. AROMA. CAFÉ

7 ¿Le gustaría un ají gourmet a base de? Tabla 12 ¿Le gustaría un ají gourmet a base de?

FRUTAS 6 35%

LICORES 2 12%

CHOCOLATE 2 12%

ESP. AROMATICAS 6 35%

CAFÉ 1 6%

Gráfico 10 ¿Le gustaría un ají gourmet a base de?

Al analizar la pregunta realizada a la muestra encuestada, se obtiene 35% que desearía un ají gourmet a base de frutas, el 12% lo prefiere de licores, un 12% opina de chocolate, 35% sugiere el sabor a especies aromáticas, y un 6% lo degustaría de sabor a café. Lo que se debe tomar en cuenta es que en las diferentes variedades nuestro producto estrella será el de las frutas ya que tiene más aceptación un ají de frutas para nuestros clientes.

(58)

43

65% 24%

0%

11%

LO ADQUIERO PUEDA QUE LO ADQUIERA NO CREO NO LO ADQUIERO

8 ¿Partiendo de la base que el precio de este producto le pareciera aceptable?

Tabla 13 ¿Partiendo de la base que el precio de este producto le pareciera aceptable?

Lo adquiero en cuanto esté en el mercado ₁₁ _65%

Pueda que lo adquiera en un tiempo ₄ _24%

No creo que lo adquiera ₀ _0%

No lo adquiero ₂ _11%

Gráfico 11 ¿Partiendo de la base que el precio de este producto le pareciera aceptable?

En el análisis de esta pregunta nos da los siguientes resultados; el 65% lo adquiere en cuanto esté en el mercado, el 24% pueda que lo adquiera en cuanto esté en el mercado, el 0% no pueda que lo adquiera y no lo adquiero el 11% lo que nos da a entender que el producto va a ser adquirido por los restaurantes de la ciudad de Ambato.

(59)

44

11% 18%

42% 18%

11%

TIENDAS SERVICIO A DOMICILIO SUPERMERCADO

VENDEDOR AMBULANTE RED SOCIAL

9 ¿Qué forma de distribución prefiere para el producto? Tabla 14 ¿Qué forma de distribución prefiere para el producto?

Tiendas 2 11%

Servicio a domicilio 3 18%

Supermercado 7 42%

Vendedores ambulantes 3 18%

Red social 2 11%

Gráfico 12. ¿Qué forma de distribución prefiere para el producto?

Al analizar la pregunta de la encuesta realizada a los 17 restaurantes de la ciudad de Ambato tenemos que un 11% prefiere que nuestro producto esté disponible en tiendas, el 18% le gustaría recibir en un servicio a domicilio, un 42% a través de las redes de supermercados,18% nos dice que podría adquirirlo de manera ambulante, y un 11% a través de redes sociales. Queda demostrado que de diferente manera nuestro producto sea comercializado y adquirido, sin importar el lugar donde se encuentre.