2.3. Análisis e interpretación de resultados
2.3.2. Entrevista
Con el fin de recabar información para nuestra investigación a continuación presentamos el criterio de los expertos:
Chef Diego Freire
Docente de la carrera de gastronomía de la Universidad Regional Autónoma de los Andes “UNIANDES” extensión Ambato
¿Durante sus años de experiencia como gastrónomo, cuál ha sido la evolución de la preparación del ají ecuatoriano para poder ser introducido en la cocina gourmet.?
La preparación del ají cabe destacar que unos de los principales productos del Ecuador existen diferentes variedades de ají mismo que no han sido desarrollados de una forma adecuada
¿Está usted de acuerdo con la realización de un producto gourmet a base de ají ecuatoriano?
Si totalmente de acuerdo ya que el valor agrado que se le da al producto es una idea genial.
¿En la experiencia que usted tiene cree usted que nuestro producto tenga aceptación en el mercado?
Creo que todos los productos ecuatorianos serian respaldos por la gente, ya que muchas personas realizan la producción del ají sin saber el potencial que se puede encontrar en este alimento.
¿Cree usted que se puede introducir a los platos gourmet el consumo de ají?
Yo creo que en los platos gourmet se podría utilizar siempre y cuando conociendo la preparación a la cual se le va añadir el ají.
¿Con su trayectoria a su profesión que cree que es lo principal que nuestro producto tiene que tener?
47
El producto como tal debes conocer el origen donde nació el producto, su historia para saber a dónde se puede llegar, a ciencia cierta no se sabe quien introdujo el ají a nuestra gastronomía, conocer la historia del ají sería un punto muy importante.
¿Cuáles son las ventajas y desventajas que tiene la introducción de un producto gourmet a base de ají ecuatoriano en el ámbito gastronómico? La ventaja del producto es que en el mercado no existen ajíes gourmet, solo existe ají industrializados; será un gran auge gastronómico; como desventaja estaría el plano de la producción, por los costos al momento de la misma. Chef Bolívar Llundo.
Docente de la carrera de gastronomía de la Universidad Regional Autónoma de los Andes “UNIANDES” extensión Ambato
¿Durante sus años de experiencia como gastrónomo, cuál ha sido la evolución de la preparación del ají ecuatoriano para poder ser introducido en la cocina gourmet.?
La evolución que tiene el consumo de ají va cambiando según la evolución de la gastronomía a nivel mundial.
¿Está usted de acuerdo con la realización de un producto gourmet a base de ají ecuatoriano?
Si totalmente de acuerdo porque así evitamos estar estancados dentro del país. ¿En la experiencia que usted tiene cree usted que nuestro producto tenga aceptación en el mercado?
Sí, porque netamente son productos endémicos de la zona, de fácil consumo ya que se conjuguen sabores, sin generar mucha expectativa al cambio.
¿Cree usted que se puede introducir a los platos gourmet el consumo de ají?
Claro, que es aceptable en comida gourmet sin perder su sabor tradicional. ¿Con su trayectoria a su profesión que cree que es lo principal que nuestro producto tiene que tener?
48
Principalmente, debe tener una norma de salud, cumpliendo con los parámetros establecidos, para no tener problemas a futuro.
¿Cuáles son las ventajas y desventajas que tiene la introducción de un producto gourmet a base de ají ecuatoriano en el ámbito gastronómico? Ventajas, es un producto innovador que se acepta en nuestra cultura gastronómica; desventajas crear un mercado donde se pueda tener, sin acelerarse al momento de comercializar el producto.
Chef Jimmy Gonzales
Docente de la carrera de gastronomía de la Universidad Regional Autónoma de los Andes “UNIANDES” extensión Ambato
¿Durante sus años de experiencia como gastrónomo cual ha sido la evolución de la preparación del ají ecuatoriano para poder ser introducido en la cocina gourmet?
El ají ecuatoriano no se ha modificado en los últimos años, a partir de la última década se ha modificado con diferentes sabores.
¿Está usted de acuerdo con la realización de un producto gourmet a base de ají ecuatoriano?
Si debería crearse el producto, cosas nuevas al mercado, aspecto y cultura para la cocina ecuatoriana.
¿En la experiencia que usted tiene cree usted que nuestro producto tenga aceptación en el mercado?
Sí, es más nuestro producto se dejó de llevarse a otros países, pero se detuvo la exportación debido a la falta de interés
¿Cree usted que se puede introducir a los platos gourmet el consumo de ají?
Claro, que se puede, creando sabores nuevos para poder dar un mejor sabor en la cocina.
¿Con su trayectoria a su profesión que cree que es lo principal que nuestro producto tiene que tener?
49
Debe tener un adecuado sistema de sanitación para llevarlo muy bien cuidado desde la producción hasta el consumidor.
¿Cuáles son las ventajas y desventajas que tiene la introducción de un producto gourmet a base de ají ecuatoriano en el ámbito gastronómico? Ventajas, la producción ecuatoriana, tiene muchas ventajas ya que hay empresas que utilizan dándole un correcto manejo, al momento de llegar al consumidor; las desventajas es que estas técnicas aplican un valor más elevado que dificulta su adquisidor en el mercado nacional.
Análisis sensorial del ají de licor muestra LI001 Tabla 16 Análisis sensorial del ají de licor muestra LI001
ESCALA LI 001 100%
Me gusta muchísimo 2 67%
Me gusta mucho 0 0%
M e gusta moderadamente 0 0%
Me gusta un poco 0 0%
Me gusta muy poco 0 0%
Me es indiferente 0 0%
Me disgusta un poco 0 0%
Me disgusta moderadamente 0 0%
Me disgusta mucho 0 0%
Me disgusta muchísimo 1 33%
Elaborado por: Cabadiana Ana (2017)
50
Gráfico 14 Análisis sensorial del ají de licor muestra LI001
Elaborado por: Cabadiana Ana (2017)
Fuente: Investigación
Análisis e interpretación:
Realizamos el análisis sensorial del ají de licor como se puede observar en el grafico los resultados que nos da son me disgusta muchísimo 33% y Me gusta muchísimo 67% por lo cual como análisis del producto se puede destacar que el producto tiene una buena aceptación.
67% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 33%
Análisis sensorial del ají de licor muestra LI001
Me gusta muchísimo Me gusta mucho M e gusta moderadamente Me gusta un poco Me gusta muy poco Me es indiferente
Me disgusta un poco Me disgusta moderadamente Me disgusta mucho
51
Análisis sensorial del ají de licor 002 Tabla 17 Análisis sensorial del ají de licor 002
ESCALA LI OO2
Me gusta muchísimo PORCENTAJE
Me gusta mucho 1 33%
M e gusta moderadamente 1 33%
Me gusta un poco 0 0%
Me gusta muy poco 1 33%
Me es indiferente 0 0%
Me disgusta un poco 0 0%
Me disgusta moderadamente 0 0%
Me disgusta mucho 0 0%
me disgusta muchísimo 0 0%
Elaborado por: Cabadiana Ana (2017)
Fuente: Investigación
Gráfico 15 Análisis sensorial del ají de frutos rojos 002
Elaborado por: Cabadiana Ana (2017)
Fuente: Investigación
Análisis e interpretación
Como se puede observar en el grafico el ají de licor nos ha dado un resultado de un 33% me gusta muy poco, un 33%me gusta moderadamente y un 34% me gusta mucho lo cual analizando el producto se puede definir que el producto tiene una aceptación, pero tendremos que realizar algunos cambios respectivos para lograr la gran aceptación del producto.
34% 33% 0% 33% 0% 0% 0% 0% 0% Me gusta mucho M e gusta moderadamente Me gusta un poco
Me gusta muy poco Me es indiferente Me disgusta un poco Me disgusta moderadamente Me disgusta mucho
52
Tabla 18 Análisis sensorial del ají de frutos rojos 002
ESCALA FR 001
Me gusta muchísimo 0
Me gusta mucho 0
Me gusta moderadamente 0
Me gusta un poco 2
Me gusta muy poco 0
Me es indiferente 0
Me disgusta un poco 0
Me disgusta moderadamente 0
Me disgusta mucho 0
Me disgusta muchísimo 1
Elaborado por: Cabadiana Ana (2017)
Fuente: Investigación
Gráfico 16 Análisis sensorial del ají de frutos rojos 002
Elaborado por: Cabadiana Ana (2017)
Fuente: Investigación
Análisis e interpretación:
Los resultados que nos ha dado el ají de frutos rojos en el análisis sensorial realizado a expertos son un 33% me disgusta muchísimo y un 67% me gusta un poco lo cual se realizará los cambios que los expertos han solicitado en el producto para poder tener un producto aceptado para el consumo de nuestros clientes.
0% 0% 0% 67% 0% 0% 0% 0% 0% 33%
ANÁLISIS SENSORIAL DEL AJÍ DE FRUTOS ROJOS 002
Me gusta muchísimo Me gusta mucho
Me gusta moderadamente Me gusta un poco Me gusta muy poco Me es indiferente Me disgusta un poco Me disgusta moderadamente Me disgusta mucho
53 Análisis sensorial del ají de frutos rojos 002 Tabla 19 Análisis sensorial del ají de frutos rojos 002
ESCALA FR OO2
Me gusta muchísimo 0
Me gusta mucho 2
Me gusta moderadamente 0
Me gusta un poco 0
Me gusta muy poco 1
Me es indiferente 0
Me disgusta un poco 0
Me disgusta moderadamente 0
Me disgusta mucho 0
Me disgusta muchísimo 0
Elaborado por: Cabadiana Ana (2017)
Fuente: Investigación
Gráfico 17 Análisis sensorial del ají de frutos rojos 002
Elaborado por: Cabadiana Ana (2017)
Fuente: Investigación
Análisis e interpretación:
En el análisis sensorial realizado se puede observar que el ají de frutos rojos nos da los siguientes valores un 33% me gusta muy poco y un 67% me gusta mucho por lo cual el producto tiene una gran aceptación para los expertos que nos ayudaron en este análisis sensorial.
0% 67% 0% 0% 33% 0% 0% 0% 0% 0%
Análisis sensorial del ají de frutos rojos 002
Me gusta muchísimo Me gusta mucho
Me gusta moderadamente Me gusta un poco Me gusta muy poco Me es indiferente Me disgusta un poco Me disgusta moderadamente Me disgusta mucho
54
Análisis sensorial del ají de chocolate 001 Tabla 20 Análisis sensorial del ají de chocolate 001
ESCALA CH 001
Me gusta muchísimo 0
Me gusta mucho 2
Me gusta moderadamente 0
Me gusta un poco 0
Me gusta muy poco 1
Me es indiferente 0
Me disgusta un poco 0
Me disgusta moderadamente 0
Me disgusta mucho 0
Me disgusta muchísimo 0
Elaborado por: Cabadiana Ana (2018)
Fuente: Investigación
Gráfico 18 Análisis sensorial del ají de chocolate 001
Elaborado por: Cabadiana Ana (2017)
Fuente: Investigación
Análisis e interpretación:
En el análisis sensorial realizado al ahí de chocolate los resultados que tenemos son: me gusta muy poco 33% y Me gusta mucho 67% lo cual se puede observar que el producto fue muy positivo ya que alcanzo un porcentaje muy satisfactorio para el consumo de nuestros clientes.
0% 67% 0% 0% 33% 0% 0% 0% 0% 0%
Análisis sensorial del ají de chocolate 001
Me gusta muchisimo Me gusta mucho
Me gusta moderadamente Me gusta un poco Me gusta muy poco Me es indiferente Me disgusta un poco Me disgusta moderadamente Me disgusta mucho
55
Análisis sensorial del ají de chocolate 002 Tabla 21 Análisis sensorial del ají de chocolate 002
ESCALA CH 002 Me gusta muchísimo 0% Me gusta mucho 0% Me gusta moderadamente 0% Me gusta un poco 3%
Me gusta muy poco 0%
Me es indiferente 0%
Me disgusta un poco 0%
Me disgusta moderadamente 0%
Me disgusta mucho 0%
Me disgusta muchísimo 0%
Elaborado por: Cabadiana Ana (2017)
Fuente: Investigación
Gráfico 19 Análisis sensorial del ají de chocolate 002
Elaborado por: Cabadiana Ana (2017)
Fuente: Investigación 0% 25% 0% 75% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Análisis sensorial del ají de chocolate 002
Me gusta muchísimo Me gusta mucho Me gusta moderadamente Me gusta un poco Me gusta muy poco Me es indiferente Me disgusta un poco Me disgusta moderadamente Me disgusta mucho Me disgusta muchísimo
56 Tabla 22 Análisis sensorial del ají de café 002
ESCALA CF 002
Me gusta muchísimo 1
Me gusta mucho 0
Me gusta moderadamente 0
Me gusta un poco 2
Me gusta muy poco 0
Me es indiferente 0
Me disgusta un poco 0
Me disgusta moderadamente 0
Me disgusta mucho 0
Me disgusta muchísimo 0
Elaborado por: Cabadiana Ana (2017)
Fuente: Investigación
Gráfico 20 Análisis sensorial del ají de café 002}
Elaborado por: Cabadiana Ana (2017)
Fuente: Investigación
Análisis e interpretación
El análisis sensorial nos indica que a una sola persona le gusta de manera satisfactoria el ají del café, mientras que a dos personas les gusta de medianamente. 33% 0% 0% 67% 0%0% 0% 0% 0% 0%
Análisis sensorial del ají de café 002
Me gusta muchisimo Me gusta mucho
Me gusta moderadamente Me gusta un poco Me gusta muy poco Me es indiferente Me disgusta un poco Me disgusta moderadamente Me disgusta mucho
57
Análisis sensorial del ají de café muestra CF001 Y CF002 Tabla 23 Análisis sensorial del ají de café muestra CF001 Y CF002
CF 001 CF 002
1 2
Elaborado por: Cabadiana Ana (2017)
Fuente: Investigación
Gráfico 21 Análisis sensorial del ají de café muestra CF001 Y CF002
Elaborado por: Cabadiana Ana (2017)
Fuente: Investigación
Análisis he interpretación:
En el análisis sensorial realizado a expertos se puede decir que la muestra CF002 es la más aceptada para la distribución del producto.
33%
67%
Análisis sensorial del ají de café muestra CF001 Y CF002
CF 001
58
Análisis sensorial del ají de frutos rojos muestra FR001 Y FR002
FR 001 FR 002
0 3
Gráfico 22 Análisis sensorial del ají de Frutos rojos muestra FR001 Y FR002
Elaborado por: Cabadiana Ana (2017)
Fuente: Investigación
Análisis e interpretación:
La muestra que mayor aceptación tubo en un 100% es la muestra FR002 siendo la que tuvo toda la aceptación de todos los expertos que realizaron el análisis sensorial del producto.
FR 001 0%
FR 002 100%
59
Tabla 24 Análisis sensorial del ají de licor muestra LI 001 - LI002 LI 001 LI 002
1 2
Elaborado por: Cabadiana Ana (2017)
Fuente: Investigación
Gráfico 23 Análisis sensorial del ají de licor muestra LI 001 - LI002
Elaborado por: Cabadiana Ana (2017)
Fuente: Investigación
Análisis e interpretación:
Los resultados que tenemos en el ají de licor son en la muestra LI001 UN 33% y en la muestra LI002 67% por lo cual la muestra que mayor aceptación tuvo es la muestra LI002 siendo la de mayor preferencia para nuestros chefs.
33%
67%
LI 001
60
Tabla 25 Análisis sensorial del ají de Chocolate muestra LI 001 - LI002
Elaborado por: Cabadiana Ana (2017)
Fuente: Investigación
Gráfico 24 Análisis sensorial del ají de licor muestra LI 001 - LI002
Elaborado por: Cabadiana Ana (2017)
Fuente: Investigación Propia
Análisis e interpretación:
En el ají de chocolate la muestra que tuvo mayor aceptación fue la CH002 obteniendo un 67% de aceptación para nuestros expertos que realizaron el análisis sensorial al producto.
67% 33% CH 001 CH 002 CH 001 CH 002 2 1
61