UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIÓN
Enrique Guzmán y Valle
Alma Máter del Magisterio Nacional
FACULTAD DE AGROPECUARIA Y NUTRICIÓN
Escuela Profesional de Industria Alimentaria y Nutrición
MONOGRAFIA
La potencia industrial del chocolate y la confitería en el Perú
Examen de Suficiencia Profesional Res. N° 437-2018-D-FAN
Presentada por:
Fuentes Cubas, Martha
Para optar al Título Profesional de Licenciado en Educación
Especialidad: Industria Alimentaria y Nutrición
Lima, Perú
Dedicatoria:
Índice de contenidos
Portada i
Hojas de firmas del jurado ii
Dedicatoria iii
Índice de contenidos iv
Lista de tablas vi
Lista de figuras vii
Introducción viii
Capítulo I. La potencia industrial del chocolate y la confitería en el Perú 9
1.1 Generalidades 9
1.1.1 Cultivo del cacao (Theobroma cacao L.) 9
1.1.2 Variedades de cacao (Theobroma cacao L.) 17
1.1.3 Producción de cacao en el Perú 20
1.1.4 Producción de cacao (Theobroma cacao L.) en otros países 21
1.1.5 Uso del cacao 22
1.2 La potencia industrial del chocolate 24
1.2.1 Producción industrial del chocolate 24
1.2.2 Consumo de cacao en el Perú 27
1.2.3 Exportación de cacao 31
1.3. La potencia industrial de la confitería 33
1.3.1 Producción industrial de la confitería 33
1.3.2 Consumo de productos de confitería en el Perú 36
1.3.3 Exportación de productos de confitería 38
2.1 Pedagogía. 39
2.2 Enseñanza-Aprendizaje 39
2.3 Diversificación y programación curricular 40
2.4 Temas Transversales 41
2.5 Competencias Educacionales. 42
2.6 Definición de Programación curricular. 42
2.7 Programación curricular anual 43
2.8 Hoja de información 01 49
2.9 Sesión de aprendizaje 51
2.10 Hoja de proyecto 53
2.11 Hoja de presupuesto 55
2.12 Hoja de operación. 56
Síntesis 60
Apreciación crítica y sugerencias 61
Referencias 62
Lista de tablas
Tabla 1. Estadísticas del cultivo de cacao por regiónen el año 2014 10
Tabla 2. Variedades de cacao 17
Tabla 3. Composición nutritiva del grano de cacao 18
Tabla 4. Zonas productoras de cacao en el Perú 20
Tabla 5. Países productores de cacao y destinos de exportaciones 2011 22
Tabla 6. Usos de cacao y sus derivados 23
Tabla 7. Definiciones de productos derivados de cacao 23
Tabla 8. Características sensoriales y atributos de la calidad sensorial del chocolate 28
Tabla 9. Clasificación de productos de confitería. 33
Lista de figuras
Figura 1. Árbol de cacao en campo y su zona de influencia. 11
Figura 2. Tipos de cacao y áreas geográficas donde se desarrollan las principales
variedades de clusters de cacao en América del sur. 17
Figura 3. Cadena de proveedores, producción y comercialización de cacao. 21
Figura 4. Proceso industrial de cacao 24
Figura 5. Exportación del chocolate peruano 2017. 32
Figura 6. Materias primas para la confitería. 34
Figura 7. Flujograma del proceso de elaboración de caramelos duros 35
Figura 8. Flujograma del proceso de elaboración de marshmellows en la industria. 36
Figura 9. Flujograma de elaboración de chocolate tostado 50
Introducción
En el Perú la industria del chocolate y la confitería tienen un gran potencial, situación que
se evidencia en haber incluido el chocolate en la relación de productos bandera de nuestro
país, permitiendo un mayor reconocimiento y valoración a nivel nacional, generando
mayor demanda de la materia prima: el cacao; producto que presenta muchas bondades
para la industria nacional y del exterior, incluido su alta cotización en el mercado.
La producción del cacao se da en lugares climatológicos típicos, siendo las regiones de
San Martín, Amazonas y Cusco, principalmente los que poseen las mejores condiciones
ambientales para ello. Aunque tengamos espacios naturalmente condicionados para la
producción del cacao, juegan en contra diversos aspectos que limitan nuestra producción,
estas se pueden enumerar en: accesibilidad, escasa investigación científica al respecto,
menosprecio a su rentabilidad frente a otras especies de la zona, entre otras.
Esta investigación monográfica intenta sumar información que permita a la comunidad
local, regional y nacional, entender las bondades del cacao, así como la actual puesta en
marcha de una industria incipiente pero protagónica en el desarrollo del país. Para ello se
ha visto conveniente presentarlo en dos grandes capítulos; la primera que brinda
información actualizada sobre las características conceptuales y realidades sobre la
industria del cacao y confitería en el Perú y en la segunda parte la aplicación didáctica en
el manejo conceptual; procedimental y actitudinal de la temática en cuestión, pero para un
escenario educativo en el nivel de secundaria. La investigación culmina con conclusiones
relevantes, valoraciones argumentadas, sugerencias para próximas actividades académicas
Capítulo I
La potencia industrial del chocolate y la confitería en el Perú
1.1 Generalidades
1.1.1 Cultivo del cacao (Theobroma cacao L.).
Quizás uno de los productos más conocidos en el mundo como parte del
patrimonio americano es el cacao, fruta cuyo origen se encuentra en la cuenca del río
Amazonas y que fue considerado parte de las recetas de los emperadores Azteca y Mayas,
en la cual era consumida como una bebida agria endulzada por la miel de abeja,
complementa la información Esquivel (2017), al señalar que el cacao fue descubierta y
extendido al mundo durante las exploraciones europeas a tierra americanas, la cual se
complementó con edulcorantes y saborizantes para que sea digerible por el hombre
europeo.
El cacao se cultiva en la parte oriental del Perú, entre los 200 y 900 m.s.n.m.
considerado entre la selva alta y baja respetivamente. Se han desarrollado plantaciones en
la zona de Piura y Tumbes, con buenos resultados, permitiendo el crecimiento de la
industria nacional del cacao. Vemos a continuación algunos datos registrados en el 2014
sobre la producción del cacao en el Perú (Tabla 1), que revela no solo los hitos de
principal región de producción, incluso registrando un bajo rendimiento por hectárea
sembrada.
Tabla 1.
Estadísticas del cultivo de cacao por región en el año 2014
Región Superficie (ha)
Producción (t)
Rendimiento (t/ha)
Precio en chacra (s/.t)
nacional 106,635 81,651 0.8 6,429
amazonas 7,197 4,751 0.7 6,095
Ayacucho 7,012 4,920 0.7 6,694
Cajamarca 1,273 1,068 0.8 5,704
cusco 22,043 10,448 0.5 5,384
Huánuco 6,842 3,701 0.5 6,864
Junín 14,556 12,399 0.9 6,584
La libertad 15 19 1.2 3.566
Lambayeque 30 28 0.9 7,093
Loreto 532 522 1,0 2,703
Madre de dios 247 106 0.4 5,504
Pasco 1,004 965 1.0 4,412
Piura 1,166 644 0.6 3,397
Puno 304 240 0.8 7,675
San Martín 40,486 38,283 0.9 6,920
Tumbes 578 653 1.1 5,333
Ucayali 3,351 2,0905 0.9 5,067
Muestra las Estadísticas por Región del cultivo de cacao en el año 2014.
Fuente: Minagri, 2014.
El cacao crece generalmente en zonas lluviosas y sobre sus características nos
especifica García (2000) , la cual lo describe como un fruto de color rojo y/o verde, que
siempre es menor a 30 centímetros de largo, cada fruto cuenta con aproximadamente de
1.8 gramos de peso de semilla (cacao), las cuales están cubiertos de una pulpa de color
blanco, presentando distintos aromas, sabores y nivel de acidez, las cuales pueden ser
Figura 1: Árbol de cacao en campo y su zona de influencia.
Fuente: Paredes, 2003.
Condiciones climáticas para el cultivo del cacao
El cacao es un fruto del trópico húmedo y su siembra se produce en las latitudes
15° N. y 15 S. del Ecuador, involucrando gran parte de América del sur y centro. También
se conoce que un clima propicio para su siembra se da entre las latitudes sub tropicales a
23° y 25°S. Las mejores cosechas se producen en espacios donde abunda la lluvia,
acompañado de altas temperaturas, vientos, radiación solar y humedad relativa son parte
del espacio, generando una condición básica para el proceso fisiológico de la especie.
Diversos autores coinciden en presentar una serie de condiciones básicas para el
cultivo del cacao entre ellos sobresalen las siguientes características:
Precipitación
Uno de los elementos básicos para el crecimiento del cacao es el agua, en
las regiones donde se siembra esta especie, varía mucho el índice de precipitación
de siembra, si la precipitación llega a nivel superiores 2,600 mm, podrían afectar el
crecimiento normal y por lo tanto a la productividad esperada.
Temperatura
Uno de los factores de vital importancia es la temperatura en vista que está
relacionada con la germinación, desarrollo, floración y fructificación del cacao,
según expertos la temperatura promedio para su crecimiento y desarrollo es de 25
grados Celsius, cuando la temperatura es menor ralentiza el crecimiento y por lo
tanto hace que el fruto no llegue a desarrollar el tamaño y calidad esperada. Los
valores de temperatura deben estar entre.
Mínima Promedio Máxima
23°C 25°C 32°C
Un dato importante está en considerar que cuando la temperatura es menor
a los 15°C las actividades de las raíces se reducen y puede entrar en un proceso
letal para la planta y obviamente el fruto. Por otro lado, cuando la temperatura es
mayor de 32°C afectan las raíces superficiales en la capacidad de absorción,
situación que se puede controlar con maleza de la zona que permita cubrir dichas
raíces.
Es necesario indicar también que gracias a la temperatura mucho del
material orgánico dispuesto en el suelo se descompone, proporcionando diversos
nutrientes al cacao, la temperatura se convierte en una condición muy elemental
Viento
Uno de los factores que intervienen en la evapotranspiración de las plantas
son los vientos, estableciendo el vínculo: agua de la superficie del suelo y la planta.
En muchas ocasiones se produce una fuerte caída de hojas de las plantas,
generando que se altere el proceso de fotosíntesis, y produciendo una situación en
ocasiones, adversa a las deseables. Cuanto el viento llega a 4 m/seg, y a esta se
asociada una escasa sombra, es común observar defoliaciones (caída de hojas)
constantes. Si los vientos son menores a 3 m/seg., las defoliaciones son casi
inexistentes.
Altitud
El mejor escenario de crecimiento del cacao se da entre el nivel del mar y
los 800 metros de altitud, generalmente en la zona oriental del país, cuando esta
altitud está cerca a la latitud cero, mejora su crecimiento y pueden incluso
desarrollarse entre los 1000 y 1400 msnm. Diversos investigadores aseguran que la
altitud no es un factor determinante como sí lo son la temperatura y factores
climáticos. Si las condiciones preexistentes de los factores antes mencionados se
encuentran aceptables, la altitud pasa a ser un factor complementario.
Luminosidad
Una de las características en la siembra del cacao es colocarla debajo de
plantas de mayor tamaño debido a que cuando están creciendo no deben estar
expuestas a los rayos solares de alta intensidad, por la altitud y latitud en que se
desarrollan. El cacao desarrolla una fotosíntesis a baja intensidad, aun cuando está
a la exposición solar. Para un eficiente crecimiento el cacao necesita una
total de luz limita los rendimientos, y si es superior al 50% del total de luz los
aumenta.
• Requerimiento de suelos para el cultivo del cacao
El cacao como otras especies vegetales necesita de diversas condiciones que le
permiten fijarse y mantenerse por muchos años en el espacio establecido. No solo basta
que se mantenga los primeros 30 centímetros con las condiciones proclives para los
procesos químicos y físicos de la raíz, sino que esta debe contener condiciones favorables
para los 1.5 metros de profundidad que el cacao tendrá cuando sea “adulto”, esta situación
se debe prever; en su defecto la cosecha no será la esperada.
Los suelos proclives para la producción de cacao, son los aluviales, los francos y
los profundos, que disponen de subsuelos permeables. Cuando se trata de suelos arenosos,
la planta de cacao tiene serios problemas para su desarrollo, en vista que estos suelos
retienen escasa agua, sumamente necesaria para el normal crecimiento de la planta. Los
suelos de color negruzco son considerados los mejores suelos, ya que esa característica lo
tienen los suelos que tienen mejor retención de agua y a la vez mejores nutrientes para el
desarrollo del vegetal. Otra característica es que debe tener un subsuelo maleable, para que
la raíz pueda alcanzar la adecuada profundidad para la fijación y alimentación necesaria.
El cacao crece mejor en la selva debido a la presencia de lluvias que aseguran que el suelo
almacene en sus profundidades agua y esta pueda prever de agua a las raíces y a la vez
darle la fijación necesaria por el tamaño y volumen alcanzados. En espacios menos
lluviosos las raíces alcanzan 1.5 metros de profundidad, como respuesta de compensación
Las siguientes son algunas características físicas, mencionadas por García (2000),
que hacen que el cacao puede crecer normalmente según el tiempo y procesos para
alcanzar su desarrollo, estas son:
Drenaje
Transporte superficial o interno de agua en el suelo o subsuelo,
condicionado por la topografía del lugar, la predisposición a las inundaciones, la
capacidad de mantener el agua en profundidades o niveles superficiales, entre
otros. Solo existe problemas cuando el suelo donde se instala el cacao es arcilloso,
debido que, detiene el movimiento de agua generándose proceso de oxidación e
incluso la aparición de enfermedades, perjudicando seriamente la producción, si
esto ocurriese.
pH del suelo
Uno de los elementos químicos más relevantes en las condiciones que hace
posible el crecimiento y desarrollo del cacao es el pH del suelo, en vista que
permite regular la velocidad de descomposición de la materia orgánica,
constituyéndola en microorganismos que ayudan a la fertilización de la tierra,
otorgándole los nutrientes que son necesarios para la vida. Para que el cacao pueda
desarrollarse según lo esperado el pH debe estar en un rango superior a 6.0, pero no
debe llegar a 7.0, esta situación permite tener un mejor rendimiento; sin embargo,
se puede acondicionar a rangos más extremos que van desde ácidos a alcalinos, que
varían desde pH 4.5. Hasta 8.5, cuando esto sucede la producción baja
considerablemente, produciendo muy por debajo del esperado, usando diversas
técnicas deberá reducir el pH, sino en su defecto disminuirá la producción
Materia orgánica
El contenido del suelo influye de manera significativa, las condiciones
físicas y biológicas de la plantación, puede favorecer o desfavorecer el desarrollo
de las plantas. En el caso que la materia orgánica es el elemento enriquecedor de la
tierra y su efecto es positivo para la especie vegetal, permitiendo que el suelo que
fija al cacao evite el desmoronamiento de los gránulos del suelo por la caída de
lluvias. Cuando existe presencia de materia orgánica el suelo se enriquece con
microorganismos, permitiendo la formación de un suelo mucho más rico y proclive
al desarrollo del vegetal. Al descomponerse la materia orgánica esta se convierte en
humus, sustancia muy valorada en la siembra por su alto contenido de minerales:
calcio, potasio y magnesio.
Topografía
Se necesita de una topografía llana, situación que permite que la tecnología
y/o herramientas para su cuidado y protección puedan activarse sin ninguna
alteración o incremento de costos. Cuando el terreno es irregular implica que esté
expuesta a la erosión constante por efecto de precipitación pluvial, lo cual se
convierte en un problema de gran envergadura, ya que en muchas ocasiones genera
la pérdida de la capa arable del suelo. Los agricultores para disminuir sus efectos,
proceden a conservar los suelos con obstáculos vivos y muertos, siembra a curvas a
nivel, coberturas vegetales, siembra de árboles para impermeabilizar la zona, entre
otras técnicas conocidas. Cuando las pendientes de los suelos son mayores al 15%
la labor se centra al trabajo manual, reduciendo considerablemente la rentabilidad
de la siembra del cacao, si la pendiente es menor del 15% las actividades con el uso
se observa que, en terrenos con pendientes pronunciadas o muy parecidas a ella, el
moniliasis es poco frecuente.
1.1.2 Variedades de cacao (Theobroma cacao L.).
Según investigaciones de Lachenaud (1997), realizada a la genética del cacao se
pudo hallar tres variedades visiblemente diferentes, estas son: Criollo, Forastero y
Trinitario:
Tabla 2:
Variedades de cacao
Nº Tipo de cacao Características
1 Criollo
Es el de mayor calidad, aunque no disponen de gran vigorosidad y muestra un lento crecimiento. Tienen en su mayoría ser atacado por plagas y enfermedades. Su fruto es dulce y es el que contiene menor amargor de todas.
2 Forastero
Es el cacao más resistente a plagas y enfermedades. Su origen se encuentra en la alta Amazonía. Según reporta la producción mundial, esta especie es el que más producción tiene en África. Se usa generalmente para la elaboración del chocolate.
3 Trinitario
Esta especie es más aromática que el cacao forastero y es más resistente a las plagas que la especie del criollo, por lo tanto se presenta como un punto medio entre criollo y forastero. La producción de este tipo de cacao representa el 10% y 15% de la producción mundial. Fuente: Autoría propia.
En el Perú se produce 44% de cacao criollo y 56% de cacao Forastero, según el
Ministerio de Agricultura y Riego del Perú, de ello se extrae las semillas de cacao por su
valor proteico: 24% de grasas y 45% de hidratos de carbono, de gran ayuda para el
metabolismo humano, por ejemplo el ácido esteárico en su consumo no permite el
incremento del colesterol en la sangre.
Uno de los derivados del cacao contiene teobromina, sustancia que activa la
diuresis y regula la actividad sanguínea. Los valores registrados en esta especie son altos y
por ende muy atractivo para su consumo. Cada 100 gramos de cacao (semilla) tiene 293
calorías por cada 100 gramos y que convertido en chocolate sube su nivel de calorías en
más del 100% (600 calorías).
Tabla 3:
Composición nutritiva del grano de cacao
CONTENIDOS CACAO EN POLVO CHOCOLATE
Energía 255 449-534
proteína 23 4,2-7,8
Hidratos de carbono 16 47-65
almidón 13 3.1
azucares 3 50,1-60
fibra 23 5,9-9
grasas 11 29-30,6
Grasa saturada 6,5 15,1-18,2
sodio 0,2 0.02-0.08
potasio 2 0.4
Calcio(mg) 150 35-63
fosforo 600 167-257
Hierro(mg) 20 2,2-3,2
Magnesio(mg) 500 100-113
Zinc(mg) 9 1,4-2,0
Vitamina(A)ui 3 3
Vitamina(E)mg 1 0,25-03
Nota. Se evidencia el incremento de calorías cuando el cacao es transformado en chocolate
Fuente: Rafecas y Codony, 2000.
El valor nutritivo, acompañado por nuevos precios en el mercado incentivó la
se incentivó la producción del cacao (CCN51) gracias al apoyo de la Naciones Unidas, y
oficinas especializadas: UNOCD, Oficina de las Naciones Unidas Contra la Droga y
Delito (por sus siglas en inglés), además de DEVIDA: Comisión Nacional para el
Desarrollo y Vida sin drogas, Minagri y USAID. Esta vinculación estratégica permitió se
cultivarán otras especies de cacao entre ellas el cacao porcelano, que actualmente se
produce en Morropón y Huancabamba (Piura), además también el cacao Chuncho que se
produce en la provincia de la Convención (Cusco).
El cacao es un producto que se cotiza en las bolsas nacionales e internacionales
(Commodittie). Existen además dos tipos de cacao en el mercado, el cacao tradicional y el
cacao fino de aroma. Los procesos de producción del cacao y sus derivados están
regulados por dos tipos de origen sean estos orgánicos o convencionales.
El Perú ha sido distinguido por su variedad y calidad de cacao, al respecto Minagri
(2014) nos informa que el cacao ha sido incluido como producto en la Comisión
Nacional de Productos Bandera, esto le ha dado una vitrina nacional de relevancia además
de un espacio en la economía nacional. La calidad del cacao peruano ha hecho que
obtenga diversos premios entre ellos los otorgados por el Salón de Chocolates de París
(Cacao de excelencia en el salón del cacao: 2009, Chocolate referido por los franceses,
revista Que Choisir / cacao de ACOPAGRO: 2010, Mejor cacao y licor de fruto /
APPCACAO: 2011 y Distinción de cacao de excelencia en el salón de Chocolate de París
(cacao de Tumbes: 2013).
Estas distinciones corroboran la excelencia del producto y además cómo las
regiones, no necesariamente con las mejores condiciones climatológicas o altitudinales,
también han ingresado a la lista de los premios internacionales por el exquisito sabor del
1.1.3 Producción de cacao en el Perú.
Geográficamente, la base de la cadena de cacao se distribuye en 16 regiones, 50
provincias y 215 distritos, según el Ministerio de Agricultura y Riego (2009), pero más del
90% de la producción nacional se obtiene de 8 regiones, de la manera como la siguiente
tabla.
Tabla 4:
Zonas productoras de cacao en el Perú
DEPARTAMENTO ZONA CACAOTERA VALLE
Amazonas Bagua
Utcubamba
Marañón
Cajamarca Jaén
San Ignacio
Ayacucho vrae Rio Apurímac
cusco Quillabamba La convención
Huánuco Leoncio prado Saposoa Junjui San Martín Tarapoto
Tocache
Huallaga
Ucayali Padre abad Alto Huallaga
Junín Satipo tambo
Nota: Se explica cómo están divididas las provincias que se enmarcan en las ocho regiones que producen el 90% de la producción de cacao del Perú. Fuente: Ministerio de Agricultura y Riego, 2009.
Cadena de Valor
Se entiende por cadena de valor a las estrategias utilizadas para realizar un análisis a las
acciones de una empresa y así identificar las fuentes de ventaja competitivas, y otorgarle
un costo real al final de la producción. Para el caso de la cadena de valor del cacao,
Barrientos F. (2015), da mayores detalles al respecto; este proceso se inicia con los
proveedores de insumos, asociados a los factores financieros por los altos costos del
crédito, lo que en ocasiones limita el acceso del pequeño productor en el manejo del
fermentadas y secas para la comercialización, principalmente en los mercados
internacionales.
Figura 3: Cadena de proveedores, producción y comercialización de cacao.
Fuente: Barrientos ,2015.
1.1.4 Producción de cacao (Theobroma cacao L.) en otros países.
Diversos países en el mundo también producen cacao de calidad, siendo directos
competidores de los vendedores de la industria nacional, en un último reporte Camerún y
países del África son los que mayor porcentaje anual de destino de cacao tienen, para
mayores detalles ver la tabla 5.
Proveedores:
Insumos agrícolas financieros capacitación estado, empresas
Manufactureros
Productores primarios
Siembra
Cosecha
Empresas manufactureras procesamiento y
producción del producto basado en chocolate
Empresas distribuidoras
poner a disposición de
productos del chocolate a los
consumidores
Consumidor todo tipo de productos y
precio
De subproductos: pastas cacao, manteca de cacao, polvillo, etc.
Tabla 5.
Países productores de cacao y destino de exportaciones 2011.
PAIS DESTINO PORCENTAJE ANUAL
TOTAL
Costa de marfil Ghana Nigeria Indonesia Camerún Ecuador República dominicana Estados unidos Unión europea Japón Unión europea Unión europea Estados unidos Malasia Brasil Unión europea Estados unidos Unión europea Sud américa Asia Otros Estados unidos Unión europea 54% 53% 6% 73% 89% 25% 49% 8% 92% 35% 46% 11% 7% 0.01% 63% 22%
Nota. Los países que exportan y están incluidos en las regiones que dan insumo al mundo para el chocolate, son diversos. Fuente: FAO, 2011.
1.1.5 Usos del cacao.
El cacao es un producto muy versátil y útil, que hoy tiene un gran protagonismo en
la confitería, pero como ya se ha establecido líneas atrás, el cacao ha tenido un
protagonismo en la dieta de los emperadores aztecas. Hoy la industria nacional ha
introducido diversos valores agregados al cacao (Mincetur, 2002) y lo podemos ver en
diversas presentaciones: licor de cacao, pasta de cacao y cacao en polvo; convirtiéndose en
materia prima para la elaboración de otros productos, de fuerte cotización a nivel nacional;
siendo el producto bandera el chocolate, por su atractivo sabor y la lista de recetas locales,
regionales y nacionales en la que participa de manera fundamental. En la (Tabla 6) se
explica de manera sucinta los usos y derivados del cacao, desarrollados en la industria
Tabla 6
Usos de cacao y sus derivados.
Producto Usos del cacao y derivados
Manteca de cacao Elaboración de chocolates y confitería. También puede ser usado en la industria cosmética y farmacéutica.
Pulpa de cacao Producción de bebidas alcohólicas y no alcohólicas. cascara Puede ser utilizada para comida de animales Cenizas de cascara de cacao Puede ser usada para elaborar jabón y fertilizante en
el cultivo de cacao, vegetales y otro cultivo. Jugo de cacao Elaboración de jaleas y mermeladas
Polvo de cacao Puede ser usado como ingrediente en la industria alimentaria y bebidas (postres, galletas y bebidas, etc.)
Pasta o licor de cacao Se utiliza para la producción de chocolates Nota. El cacao es uno de los productos que cuenta con mayor provecho dentro de la industria de la confitería. Fuente: Mincetur ,2007.
Los derivados del cacao son productos muy importantes en la industria del cacao,
pues se convierten en materia prima para la elaboración de nuevos productos muy
aceptados en el mercado nacional e internacional, pasemos a definir cada uno de los
productos derivados dadas por MINCETUR (2002) a continuación como se especifica:
Tabla 7.
Definiciones de productos derivados de cacao.
Nº Derivado Características
1
Pasta o licor de cacao
Proviene del grano tostado del cacao, que ha sido sometido a un proceso de molienda, y la fermentación posterior de la semilla y tratada químicamente sin restar ninguno de sus elementos constituyentes
2
Manteca de cacao
Es la grasa natural producida por el grano de cacao, sin cáscara ni germen o pasta de cacao. Este producto se adquiere de la pasta del cacao.
3
Cocoa en polvo Producto de la molienda del grano de cacao o la pulverización de una
masa compacta de sólidos de cacao con bajo porcentaje de manteca. Nota: explica los productos derivados de cacao.
Fuente: Autoría propia.
Como vemos, aunque es milenario el uso del cacao, aún es muy escaso el número
de derivados que nutren a la industria nacional, en muchos casos son productos muy
1.2 La potencia industrial del chocolate
1.2.1 Producción industrial del chocolate.
Figura 4: Proceso industrial de cacao Fuente: Autoría propia
Diversos son los investigadores que explican el proceso industrial del cacao, pero
todos coinciden en estas tres etapas básicas: Desgrane, fermentación y secado, en cada uno
hay etapas distintas que dan al grano calidad y presentación; cuando un cacao tiene buena
presentación y calidad automáticamente también se incrementa su precio en el mercado.
Una buena presentación nace desde la cosecha que según (Fowler, 1999, p.145), es
la primera etapa del proceso, este se da cuando el cacao se ha madurado en la planta (rojo
o amarillo, de acuerdo a la especie). La recolección debe hacerse semanalmente o cada 15
días para evitar la sobre maduración. Una vez recolectada se debe amontonar en un lugar
con las mejores condiciones para proceder con retirarle el grano.
1. fermentación de la mazorca
3. Tostado 4. Descascarado
6. Pasta o licor de cacao
La calidad del cacao permite asegurar también la calidad del chocolate que se mide
por sus características organolépticas, que se basa en el nivel de sabor y textura, la primera
está relacionada con un punto de amargura sin llegar a ser agrio y el segundo la textura,
del chocolate debe fundirse a los 37ºC y no con temperaturas más bajas.
El proceso del chocolate se inicia con la fermentación del cacao, inmediatamente
después de eliminarle la pulpa que lo recubre, se dejan al descubierto entre 5 o 6 días,
tiempo que las semillas de cacao se encuentran expuestas a las bacterias que van
degradando el azúcar y mucílagos del producto. Luego, viene el secado de las habas de
cacao, que nos entrega un cacao sin humedad, condición para la fermentación, en dicho
proceso el cacao disminuye su amargor y se incrementa su aroma. Los procesos de secar
las habas se hacen de dos maneras conocidas; vía exposición al sol o vía tratamiento
mecánico, el objetivo es llegar a un 7% de humedad.
Una vez que las habas han sido secadas, eliminando con ello sustancias extrañas,
queda lista para la venta como insumo a los mercados nacionales o internacionales. Según
(Martelli, 2000), si bien este proceso es sencillo, tiene una duración amplia, pero lo
lamentable que acaba generalmente en la elaboración del insumo y no del producto con
valor agregado. Aún el proceso industrial del cacao tiene una enorme distancia entre lo
que la gente consume y lo que la industria nacional puede brindar a lo que respecta al
cacao.
Una vez que el cacao está seco, según Montesa (2000) las habas del cacao pasan al
nivel de tostado, procedimiento de la industria procesadora, para reducir la dureza del haba
y darle un aroma más óptimo. Este proceso se realiza por diversos medios, estos pueden
ser aire caliente, vapor saturado o radiación infrarroja; con el tostado de las habas de cacao
La molturación es la siguiente etapa para la elaboración del producto, este consiste
en la trituración de la semilla del cacao, en trozo pequeños, la que luego es expuesta en
rodillos estriados, molinos de masa, molinos de pala, molinos de disco, extractores y
molinos de bolas hasta que se constituye la masa esperada a la que se va a denominar
licor de cacao, insumo vital para la elaboración del chocolate, al respecto se señala lo
siguiente: “El licor de cacao se somete a un proceso de filtración mediante el cual se
separa (…) sólidos de cacao, (…) con 1.000 kilos de cacao en grano y se obtienen 800 de
licor de cacao” (Montesa, 2000, p.123).
El siguiente procedimiento es el prensado, etapa en la cual la pasta de cacao es
desengrasada, a una temperatura entre 90 y 100 grados centígrados se somete a presiones
de 900kg/cm a 136 a través de émbolos de acero. Este procedimiento da como resultado la
manteca de cacao y la torta de cacao. Siguiendo las cifras en el anterior párrafo los 800
kilos producto de la fase anterior se convierten en 377 kilos de manteca y 423 de torta, en
promedio.
La manteca obtenida inicia un nuevo proceso, descrita por Dimick (2000), la cual
pasa por un proceso que implica la centrífuga, el atempera miento (cristalización) y el
moldeo y empacamiento del producto. Aun cuando es un insumo para nuevos procesos se
le puede considerar como un producto final ya que se expende en los mercados como
manteca de cacao.
Es necesario subrayar que la manteca del cacao representa el 25% del peso total de
una pieza de chocolate, por eso su importancia y valor en la industria chocolatera. La
manteca resiste a la oxidación y ponerse rancio rápidamente, en muchas ocasiones la
Luego en el proceso aparece el polvo de cacao que es producto de la trituración de
la torta de cacao Lawler (2002), esta es “…usada para el recubrimiento, relleno,
preparaciones prefabricadas de pastelería polvos para bebidas o como producto final” (p.
113). El polvo no está exento de la manteca, por ejemplo, los productos denominados
cocoa (cacao en polvo) presentan alrededor de 22% de manteca de cacao, como estándar
nacional o permitido.
La última etapa se divide en tres procesos denominados: refinamiento, conchado y
atemperado. Cada una de ellas con procedimientos de precisión técnica y manual, en vista
que es la que define la calidad del producto.
El refinamiento, se muele la pasta de cacao y se obtiene partículas muy finas, en forma
de polvo.
El conchado, permite establecer el sabor en el chocolate, a través de la dispersión,
desecamiento y eliminación de sustancias volátiles de la nueva sustancia, que requiere
de viscosidad y textura precisas.
El atemperado, es el enfriamiento que permite dar dureza a las coberturas y a la vez la
imagen que se espera que tenga. Esta etapa permite cristalizar la manteca de cacao en
una masa fina y homogénea, en su defecto el chocolate tendrá gránulos (cristales de
grasa). Una vez concluido este proceso el chocolate pasa a la zona de moldeado,
adoptando la forma de venta, con la envoltura de la empresa en cuestión.
1.2.2 Consumo de cacao en el Perú.
A inicios del siglo XXI el cacao experimentó una mayor demanda en mercados
internacionales, la participación en el TLC abrió nuevos mercados y por lo tanto
actualmente, por ello ahora son más regiones del Perú que han introducido la siembra
de cacao en sus tierras, como se hizo mención en el subcapítulo de producción del
cacao.
Según Aybar (2018) señala que el Perú se ha convertido en un exportador de cacao,
situación que ha hecho de un grupo numeroso de campesinos se dediquen a su siembra
y les haya cambiado la vida por el nivel de aceptación y demanda (incluso muchos lo
ven como el producto alternativo a la siembra de la coca). Lo paradójico es que el Perú
no es un consumidor de chocolates finos, el consumo interno está muy por debajo de
las exigencias externas.
Tabla 8
Características sensoriales y atributos de la calidad sensorial del chocolate
Tipo de chocolates Característica organolépticas
Atributos
Chocolates macizos
Aspecto
Olor
Diferentes formas de moldes, uniformidad, brillo, color y aroma.
Exento de olores extraños como ahumados.
Textura Dureza, suavidad y percepción de grasa. Sabor Dulce y amargo.
Chocolates rellenos
Aspecto externo Adopta las diversas formas de envoltura. Grosor de la cobertura cremoso.
Según el relleno u otros ingredientes adicionales
Dureza, derretimiento en la boca, suavidad, consistencia del relleno.
Tipicidad (capacidad, intensidad, combinación, cobertura y relleno)
Aspecto interno
Olor
Textura
Sabor
Figuras bañadas
Aspecto externo Forma y superficie (integridad y uniformidad), brillo y color.
Grosor de la cobertura , apariencia del relleno. Depende también del tipo de relleno y bañado Dureza suavidad, derretimiento de la
cobertura. Fragilidad o suavidad fragilidad o suavidad,
Elasticidad del centro. Aspecto interno
Olor
Textura
Sabor Depende también del tipo de relleno y bañado
Nota. Explica de manera sucinta como las características organolépticas son vitales para la presentación final del chocolate, convirtiéndose estas características en estándares de calidad del producto. Fuente: Gonzales et al., 2012.
Consumo local y empresas peruanas de cacao refinado en Lima
En estos tres últimos años el consumo en Lima de chocolates finos ha aumentado,
según lo señala los expertos en consumo local, se dice que el consumo per cápita
anual por peruano es de 500 gramos de chocolate fino, esto se debe entre otras cosas
por el aumento del ingreso per cápita por peruano que le permite comprar productos
suntuosos y de calidad, además el mercado o nichos de venta también van
apareciendo en mayor número de distritos, especialmente donde hay un mall, existe
algún punto de venta de chocolates finos o en su defecto también han aparecido en los
supermercados anaqueles destinados a la venta de chocolates finos importados y de
exportación. Esta nueva situación ha hecho que en este último año (2017) hayan
aparecido: Alquimia, Misk, Juan Laura, Elemento y Manzano; todas nuevas empresas
dedicadas a la chocolatería fina.
Entre las empresas mencionadas sobresale la historia de la empresa Misk, que fue
estudiada por Aybar (2018), a la que presenta como una empresa que ha incursionado
en la chocolatería desde el 2017 ofreciendo nibs de cacao, exclusivamente en un
mercado local. En muy poco tiempo inicio la exportación del producto a mercados
internacionales, bajo la forma de tabletas de chocolate; según la empresa Misk,
ingresar al mercado internacional fue relativamente fácil, por la alta demanda que
existe afuera por los chocolates de calidad, la cultura chocolatera en el extranjero está
arraigada hace muchos años, en vista que el chocolate es visto como un producto que
está presente constantemente para la vida diaria y más aún en los eventos más
relevantes (cumpleaños, matrimonio, celebraciones, etc.). La empresa ahora intenta
consolidar una cultura chocolatera en Lima, realizando degustaciones, incentivando la
culinaria basada en la chocolatería, participación en la difusión de eventos
encuentra en Tarapoto, en ella trabajan agricultores de la zona, incentivando a su vez
el desarrollo económico de la zona de siembra. (p.37)
A partir del ejemplo podemos asegurar que el contexto actual, hace posible la
aparición de nuevas empresas dedicadas a la venta de chocolates finos, la fuerte
demanda externa y la calidad de los productos e insumos internos facilita un nuevo
nicho económico que muy pronto podrá hacer que el Perú sea una potencia en la venta
de chocolatería fina al mundo.
Factores que influyen en el consumo de cacao refinado en Lima
Entre los factores más destacados asociados al consumo de chocolates finos tenemos
(Ancaro, 2009):
a) La presencia de ferias que promocionan distintos tipos de chocolates finos, estas
ferias son anuales y aún no son muy recurrentes.
b) El grado de instrucción de los compradores.
c) El acceso económico, la chocolatería fina, aún mantiene precios poco accesibles
para la mayoría por la fuerte inversión que se debe hacer en los insumos
nacionales de calidad.
d) La alta demanda de los limeños en comparación de la demanda al interior del
país, es decir, un factor asociado son los hábitos culturales limeños, asociados
desde hace muchos años al consumo de chocolates finos.
e) Otro de los factores también es el tiempo de estadía de las personas en espacios
externos al país, en vista que parte de la cultura o hábito cultural de los países
Beneficio del chocolate orgánico
Son diversos los beneficios (Guerrero et al., 2012), que se obtiene del chocolate
orgánico entre ellos podemos enumerar los siguientes:
a) El consumidor de chocolates orgánicos y tiene menos de 65 años, reporta una
presión arterial más baja.
b) Los adultos mayores, consumidores de este chocolate, presentan menos
enfermedades cardiovasculares.
c) Retarda la demencia senil, una de las enfermedades más lesivas del adulto mayor,
de la misma manera controla la diabetes.
d) Al poseer el ácido esteárico, permite no elevar el colesterol en la sangre,
disminuyendo las patologías asociadas a este exceso de colesterol.
e) Al contener femiletilamina permite que las personas que lo consumen puedan
gozar de un buen estado de ánimo, genera condiciones antidepresivas, además de
aliviar algunos males asociados al cáncer al colón y próstata, tan comunes y
globales (Sotomayor, 2009).
1.2.3 Exportación de cacao.
Para el 2017 el nivel de exportación de chocolate peruano llegó a la cifra de US$ 8
millones 348 mil, evidenciándose un incremento de 20% en relación a lo alcanzado en el
2016. Al respecto Paula Carrión, gerente de Adex, precisó que, el crecimiento de
exportaciones se debió a la presencia del Perú en diversos eventos de presentación del
producto y por la calidad alcanzada de chocolate que se exporta al mundo, ejemplo de ello
fue la participación del Perú en el International Chocolate Awards 2017 en EE.UU., el país
Países con mayor demanda
De 76 países que forma el grupo destino de exportación de chocolate, Estados Unidos
consume el 70% de las exportaciones, obteniendo en la última transacción cerca de
seis millones de dólares, en segundo lugar está Canadá (US$ 1 millón 603 mil) que
creció en 49% y Chile (US$ 239 mil), con un considerable crecimiento en 114%.
Según lo reporte el siguiente gráfico.
Figura 5: Exportación del chocolate peruano 2017. Nótese que EEUU lidera las exportaciones, le sigue Canadá, Chile y Ecuador. Fuente: Aduanas-ADEX Data Trade, 2017.
Empresas líderes
Más de sesenta empresas participaron del proceso de exportación, todas con
chocolates finos, de origen peruano, entre las sobresalientes fueron: Machu Picchu
Foods S.A.C., Cooperativa Agraria Industrial Naranjillo, Industrias Alimenticias
Cusco S.A. e Importadora y Exportadora Doña Isabel E.I.R.L. Su posicionamiento ha
ido en aumento, por el sabor, textura y aroma, predominan en el mercado, pero existe
una férrea competencia interna por la preparación del mejor chocolate, con un
1.3 La potencia industrial de la confitería
1.3.1 Producción industrial de la confitería.
Se entiende por productos de confitería (Rangel, 2015) a todo aquel producto
industrial en la que el principal ingrediente es la azúcar o en su defecto algunas forma de
azúcar sintética: glucosa, fructuosa, etc., acompañados de harinas, huevos, nata, chocolate,
grasa y aceites, zumos de frutas, etc.
Clasificación de los productos de confitería
Para una mejor presentación hemos creído conveniente ir presentado diversos
productos de confitería muy recurrentes en el mercado nacional y mundial, estos
han sido descritos por Villena (2012) que al respecto nos señala que:
Tabla 9.
Clasificación de productos de confitería.
N° Productos de confitería Forma de venta al público
1 Dulces artesanales Generalmente no son envasados o
etiquetados
2 Turones y mazapanes Se venden generalmente envasados
3 Caramelos y chicles Envasados y venta al menudeo
Nota: Explica de manera sucinta la representación y clasificación de los productos de la confitería.
Fuente: Autoría propia
Principales materias primas utilizadas en confitería
Los siguientes son las principales materias que se utilizan de manera general para
Figura 6: materias primas para la confitería
Fuente: Autoría propia
Clasificación de la industria
Según Villena (2012) la confitería la clasifica de la siguiente manera:
Tabla 10
Clasificaciòn para la elaboraciòn de productos de la confiteria.
Clasificación Características
Caramelo duro Producto de una mezcla de azúcar, edulcorante, agua, saborizantes, ácido, bajo el sistema de cocción
Caramelo suave Generalmente se le conoce como chicle, contienen leche, almidón, entre otros.
Dulces típicos Entre ellos se puede mencionar al dulce de leche, frutas cristalizadas, entre otros.
Comprimidos Elaborados a partir sacarosa, dextrosa, ácidos y demás componentes.
Gomitas Contiene un poco más del 19% de humedad. Se elabora con grenetina, almidón y pectina.
Confitados Son productos que se cubren con azúcar, chocolate o de ambos.
Malvavisco Producto elaborado a partir de la cocción de azúcar, glucosa o edulcorantes más agua, a la cual se adiciona de gomas.
Paletas Elaborados con comprimidos y caramelo suave.
Goma de mascar Elaborado con productos vegetales o gomas sintéticas, es uno de los productos de mayor aceptación en el mercado interno. Nota: Explica la clasificación y las características en la elaboración de la confitería.
Fuente: Autoría propia
Caramelos
Para la elaboración del caramelo solo basta agua y azúcar, ambas entran en cocción y
termina como un producto sólido o semisólido, según IESP (2013) el caramelo es el Sabores
Colorantes Hidrocoloides
Emulsivos
Grasas
resultado de la mezcla básica, señala anteriormente, que necesita que esté en un punto
de almíbar y que en muchas ocasiones se le añade algún jarabe u otras sustancias que
le dan una característica propia a cada tipo de caramelo. A continuación presentamos
el flujograma de elaboración del caramelo:
Figura 7: Flujograma del proceso de elaboración de caramelos duros. Fuente. Sánchez, 2003.
Productos aireados
Es parte de la confitería donde uno de sus ingredientes que constituyen parte del
producto es el aire, entre estos están los caramelos masticables, marshmallows, entre
otros.
Disolución del azúcar
Recepción de materias primas
Mezclado
Evaporación
Depositado
Enfriamiento
Etiquetado
Envasado
Paletizado
Marshmallows
Elaborado a partir de azúcar y goma; adicionalmente también se agrega gelatina
sin sabor. Su textura es esponjosa, ligero y de color blanco, aunque existe
también de diversos colores. Está cubierto finamente de azúcar impalpable que
permite separarlos uno de otros. Presenta un alto porcentaje de humedad (+/-
25%) La relación glucosa-sacarosa es importante para obtener la textura deseada
y generalmente es de 50:50, como lo señala (IESP, 2013). Su proceso de
elaboración es como sigue:
Figura 8: Flujograma del proceso de elaboración de marshmellows en la industria. Fuente. IESP, 2013.
1.3.2 Consumo de productos de confitería en el Perú.
Según las investigaciones realizadas y publicadas en Publimetro (2016), podemos
aseverar que el consumo per cápita de los peruanos es de 3.5 kilogramo de golosinas, esto
realizada por Niels Segerbol, gerente general de Grams, empresa que actualmente se
dedica a expender confitería en el Perú
Las ciudades que más gastan
Los últimos 20 años de crecimiento económico ha hecho que gran parte de los
ciudadanos de las diversas ciudades del país hayan incrementado el consumo de
confitería, las que tienen mayor presencia en el mercado nacional son: Lima,
Arequipa, Trujillo, Piura y Cusco. Según la Agencia Andina, en los próximos años
el incremento será mayor por la perspectiva de crecimiento que tendrá el país, que le
permite el ciudadano gastar en confitería, y va en aumento.
Las golosinas preferidas
Las golosinas se ha convertido en la región en un interesante propuesta de negocio,
se han incrementado los espacios y productos que ofertan los mercados y
supermercados; esto hace suponer que también se ha incrementado el presupuesto
familiar a nivel local. ¿Qué producto es el que más se vende en el Perú? Para
sorpresa nuestra son las gomitas o dulces elásticos, producto que ha repuntado en
ventas durante los meses de la estación de invierno, esta preferencia está asociada al
sabor, textura, presentación, etc., que en el mercado nacional son diversas. Aunque
el Perú posee una economía estable y gasta cuantiosas sumas de dinero en el
consumo de confitería es necesario indicar que nos supera en gasto Argentina,
México y Brasil.
Mientras las economías estables gastan en confitería, los productores señala Falcón,
(2016) van invirtiendo en procesos cada vez menos complejos pero con mayor
responsabilidad ecológica, por ejemplo mucho de los productores de chocolates
a través del desarrollo local, implementando programas educativos que hagan
sostenible las acciones económicas en su zona, así como el perfeccionamiento del
producto desde sus orígenes o incrementar valor en la cadena de producción, entre
otras.
Sólo en el caso de Lima se incrementaron los espacios de producción de chocolates,
como lo especifica Valenzuela (2016) quien señala en su investigación que:
…el departamento de Lima concentró el mayor número de empresas del
CIUU 1543 de Elaboración de cacao y chocolates y productos de confitería,
totalizando 797 empresas. En segundo lugar se tiene a Cuzco con 113
empresas ubicadas en dicho departamento. En tercer lugar, se encuentra La
Libertad con 97 empresas. Mientras que Junín presentó 66 empresas del
rubro. Seguido a ello, se encuentran en los departamentos de Ica,
Cajamarca, Lambayeque y Piura (p. 54).
Este nuevo contexto hace que la industria de la chocolatería y confitería vea
incrementado sus ganancias y nuevas adiciones a este rubro.
1.3.3 Exportación de productos de confitería.
Para CPPET (2014) el rubro que está teniendo mayor incremento es el rubro de los
snacks y confitería, entre ellos están los bombones, caramelos, cacao en polvo,
chocolates, productos a base de cereales, galletas dulces, nueces, maíz blanco gigante, así
como harina, sémola y polvo de lúcuma. Generando un contexto alentador para el
Capítulo II
Aplicación didáctica
2.1 Pedagogía.
La pedagogía según la Real Academia Española es la ciencia que se ocupa de la
educación y la enseñanza del hombre, es una ciencia porque tiene como objeto de estudio
la educación la cual es entendida como un fenómeno socio - cultural.
2.2 Enseñanza-Aprendizaje
Es el proceso de transmisión de conocimientos, valores y actitudes que una
sociedad prioriza, y que generalmente se produce formalmente en la escuela. Para que
exista enseñanza debe existir una intención de comunicar, de transferir información de una
mente a otra, en la que los códigos transmitidos son relevantes para aquellos que los
recibe. La enseñanza y aprendizaje es un proceso dialéctico, una de necesita del otra para
existir, el docente puede ser el que enseña o el que aprende, así como también lo puede
asumir el estudiante. No es un proceso que va en una sola dirección, va en diversas
direcciones, siempre a favor del desarrollo de la cultura que alberga a los hombres
2.3 Diversificación y programación curricular
Mogollón (2012) sostiene que existe diversificación de ejes:
A continuación menciona algunos:
• Ejes Curriculares
Concepto: Son las líneas directrices que expresan las intenciones del sistema
educativo en la cual se debe poner la mayor atención para los propósitos
establecidos. Los ejes curriculares son las grandes ideas fuerza que permite que el
currículo tenga un sentido pragmático, es decir, vincula el proceso de enseñanza –
aprendizaje con los problemas reales que enfrenta el estudiante, de la cual la
escuela no puede ser ajena a esto, debe mejorarla a partir de la reflexión.
Ejes Curriculares en el contexto del DCN
En el currículo vigente se trabajará con cuatro ejes fundamentales, las cuales sirven
para orientar a la vez toda acción pedagógica básica, y son a la vez el fundamento
pedagógico para sostener el sistema actual de la educación basada en
competencias.
Estos son los cuatro pilares de la educación (Delors)
1) Aprender a ser permite generar en el estudiante la capacidad de desarrollar
actitudes en favor del aprendizaje, como la motivación, valorar al otro, promover
los valores cívicos, entre otros.
2) Aprender a vivir juntos permite desarrollar en el estudiante la capacidad de
convivencia, ciudadanía en favor de salvaguardar el planeta ante las amenazas
3) Aprender a aprender permite mejorar los niveles de autonomía, autorregulación del
estudiante en favor de generar en ellos la capacidad de decisión para tomar
acciones de manera oportuna en beneficio de su propio aprendizaje.
4) Aprender a hacer, hoy la educación se encuentra bajo el enfoque de competencias
(saber hacer) busca que los estudiantes sean capaces de resolver de manera efectiva
los problemas a la cual deben enfrentarse diariamente, además de emprender
acciones para mejorar su propia vida.
2.4 Temas Transversales
Los temas transversales dan respuesta a problemas de la vida cotidiana, que afectan
a la mayoría de ciudadanos, y que deben ser trabajados curricularmente desde un enfoque
transversal, es decir, desde los contenidos de las diversas áreas curriculares, con el ánimo
que los estudiantes posteriormente puedan responder de manera autónoma y consciente
ante la situación que deben enfrentar (trabajo, problema social comunal, actividades
académicas, etc.)
Los temas transversales son directrices que orientan la labor de contextualizar la
acción pedagógica, permite que la labor educativa tenga un sentido útil o significativo para
resolver los problemas más relevantes de su entorno. Son trabajados curricularmente
cuando los contenidos expuestos en el currículo se contextualizan al escenario del
estudiante. Todas las áreas curriculares la deben trabajar desde su propia naturaleza, sin
alterar sus fines y propósitos para los cuales fueron creados. Asimismo, permite que la
práctica educativa tenga un sentido pragmático en favor de resolver problemas urgentes o
2.5 Competencias Educacionales.
La competencia, es un constructo que ingresó al currículo escolar a inicios del
presente siglo, nació como respuesta a la forma tradicional de enseñanza y se abanderó
como una nueva forma de alcanzar un aprendizaje útil y significativo. Hoy su concepto
está asociado a la capacidad de realizar acciones de manera eficiente ante un problema real
que debe enfrentar, cuan preparado este para ello, más competente será.
2.6 Definición de Programación curricular.
La programación curricular es un instrumento de planificación, que nace de la
vinculación de otros documentos rectores, como son el DCN, rutas de aprendizaje, diseño
curricular regional, proyecto educativo institucional, proyecto curricular institucional, el
cartel de necesidades del estudiante, entre otros, la formulación de este documento es
rector, ya que del se desprenderá las unidades didácticas que permitan luego elaborar las
sesiones de aprendizaje para el desarrollo curricular en el aula.
En la programación curricular se introducen los temas transversales y se priorizan
las actividades, dentro del cronograma establecido, estableciendo una secuencia de
contenidos conceptuales, procedimentales y actitudinales, agrupados en la unidad
didáctica que puede tener tres formas: unidad de aprendizaje, proyecto de aprendizaje o
módulo de aprendizaje. En ella también se establecen los criterios e indicadores de
evaluación, que permitirán medir y valorar el logro de la competencia establecida según el
área en cuestión.
La programación anual tiene el propósito de asegurar la secuencia didáctica que
combinan las acciones de docente, estudiantes, instituciones aliadas, ministerio, etc., que
permite cumplir los objetivos planteados para el nivel y el grado. (Quiroz, 2012).
Finalidades:
Diseñar y planificar las acciones pedagógicas que se realizarán durante el año
escolar, estableciendo una relación directa entre competencias, capacidades,
contenido e indicadores de evaluación, las cuales se trabajan dentro de un
cronograma establecido sea este bimestral o trimestral
Es la ruta de aprendizaje más compleja que posee la institución, en ella se
visualiza los criterios y etapas de cohorte que el docente debe realizar para
evaluar los procesos y procedimientos realizados con el fin de alcanzar el
logro de las competencias.
Recoger las decisiones de carácter anual que afecten a la gestión de la
institución para la asignatura académica.
2.7 Programación curricular anual
I. INFORMACIÓN GENERAL. -
1.1. Institución Educativa : Fernando Carbajal
1.2. Área : Educación para el Trabajo
1.3. Especialidad : Industria Alimentaria y Nutrición 1.4. Grado y Sección : 5° Secundaria
1.5. Horas semanales : 4 Horas semanales
1.6. Periodo Lectivo : 2018
1.7. Turno : Mañana
1.8. Director : Ruth Miriam Carlos Bautista.
1.9. Docente : Martha Fuentes Cubas
II. PRESENTACIÓN.
La institución educativa, Fernando Carbajal en el área de Educación para el
Trabajo tiene por finalidad desarrollar en los estudiantes iniciativos emprendedores como
respuesta a problemas o necesidades, promover el desarrollo de conocimientos y
habilidades, destrezas y actitudes que permitan responder de manera eficiente a las
demandas y exigencias del mercado laboral.
Por otro lado, la actividad industrial alimentaria desarrollada en el aula, permite
que los estudiantes establezcan un espacio real donde demostrar sus competencias,
convertir los productos agrícolas y pecuarios en mercancías o nuevos productos, que son
valorados en un futuro mercado, proceso que termina en la suma de un valor agregado
como producto de la experiencia educativa sobre el producto creado.
III PROPÓSITOS DEL GRADO
ORGANIZADORES DEL ÁREA COMPETENCIAS
Gestión de procesos
Gestiona procesos de estudio de mercado, planificación, comercialización de bienes o servicios de industria alimentaria. Identifica y analiza el rol de industrias alimentarias, a través de la transformación y conservación de los alimentos.
Ejecución de procesos
Ejecuta procesos para la producción de bienes o servicios para darle un valor agregado, en forma creativa y emprendedora.
Realiza procesos básicos de normas de seguridad e higiene y control de calidad.
Comprensión y aplicación de tecnología
Comprende y aplica los principios tecnológicos para el manejo de materiales y equipos.
IV VALORES Y ACTITUDES
VALORES ANTE EL ÁREA ACTITUDES
Respeto y emprendimiento
Disposición emprendedora Voluntad y autonomía para tomar
decisiones y actuar.
Cumple con las normas de seguridad e higiene en el taller.
Responsabilidad y cooperatividad
Muestra disposición emprendedora en el área.
Muestra responsabilidad para liderar un equipo de trabajo.
Tiene voluntad para el logro de sus metas y objetivos.
Trabaja cooperativamente en el grupo.
Demuestra habilidades y destrezas en el grupo de trabajo. Aplica normas de seguridad e
higiene en el trabajo. Demuestra ser líder.
V. NOMBRE DEL TEMA TRANSVERSAL
Tema trasversal N1 Educación para una cultura productiva
Tema trasversal N2 Educación para una cultura ambiental
Tema trasversal N3 Educación para los derechos humanos
VI. CALENDARIZACIÒN
VII. ORGANIZACIÓN DE LAS UNIDADES DIDÁCTICAS.
7.1 Unidades Didácticas la Iniciación Laboral
UNIDADES Título de la unidad Unidad Didáctica
Tiempo Cronograma (Bimestral)
I
Elaboración de productos básicos de cacao
Proyecto de aprendizaje
6 horas Semana 1-2
II Proyectos a base de
cacao 6 horas Semana 3-4
III La potencia industrial
de la confitería 6 horas Semana 5-6
IV
Flujograma del chocolate casero y hoja de presupuesto
6 horas Semana 7-8
PERIODO DURACIÒN SEMANAS HORAS
SEMANALES
TOTAL DE HORAS
1 12/03 al 18/05 10 04 40
2 21/05 al 27/07 10 04 40
Vacaciones:28/07 al 12/08
3 13/08 al 19/10 10 04 40
7.2 Unidades Didácticas del Componente Tecnológico de Base
UNIDADES Título de la unidad Unidad Didáctica
Tiempo Cronograma (Bimestral)
I
Planeamiento estratégico de una empresa
Unidad de aprendizaje
6 horas Semana 1-2
II Gestión de recursos
humanos 6 horas Semana 3-4
III Gestión de recursos
financieros 6 horas Semana 5-6
IV
Administración y gestión de una organización
6 horas Semana 7-8
7.3 Estructura de los contenidos del Área de Educación para el trabajo
1ra. unidad
Generalidades del cacao
Variedades del cacao
Producción del cacao en el Perú Producción de cacao en otros países Uso del cacao
Tecnología de base
Plan estratégico para la creación de una empresa
Procedimientos legales para constituir la empresa
Impuestos asociados (tributo) Carga tributaria de un empresa
2da. unidad
Iniciación laboral
Potencia industrial del chocolate producción
Industria del chocolate
Consumo del chocolate en el Perú Exportación del chocolate
Tecnología de base
Gestión del talento humano en la empresa Recursos humanos
Procedimientos de comportamientos organizacional
Gestión personal Gestión empresarial Gestión financiero Impuestos
Relaciones públicos El cliente
VIII. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS
IX. ORIENTACIONES PARA LA EVALUACIÓN
Competencia: Existe una relación directa entre criterios, indicadores e
instrumentos, las cuales se operacionalizará con la matriz de evaluación.
CRITERIOS INDICADORES INSTRUMENTOS
Capacidad para el planeamiento y
organización de sus trabajos.
Analiza y desarrolla
proyectos productivos. Explica y emplea normas
de seguridad e higiene en
las prácticas de taller. Resuelve problemas y
toma decisiones.
Hoja de instrucción Registro auxiliar Hojas de observación
X. REFERENCIAS.
MINEDU (2013). Diseño Curricular Nacional de Educación Básica. Perú.
DIRECCIÓN SUB DIRECCIÓN PROFESORA
Métodos Técnicas y procedimientos Técnicas cognitivos
Métodos deductivos
Métodos inductivos
Métodos cooperativos
Método proyecto
Exposición
Dialogo entre pares
Observación oportuna
brainstorm
Redes
Mapas
ORGANIZACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA LABORAL
Aprendizaje esperado Actividad Actitudes a vivenciar
Cronograma
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Gestiona procesos de estudio de mercado
Realizar encuestas de aceptación de los productos
industrializados o de consumo directo por los consumidores
Disposición emprendedora productiva
x
Gestiona la comercialización de bienes y servicios de los alimentos
Observar los alimentos y determina modelos de publicidad
Valora la biodiversidad del país
x
Infiere la importancia del contenido nutricional de la industria alimentaria
Investigar sobre los alimentos que existe en su región para darle valor agregado
Valora la biodiversidad del país.
x
Reconoce la importancia del contenido nutricional de la industria alimentaria
Elaborar la hoja de proyecto y el proceso de preparación de un producto alimentario La responsabilidad de cumplir compromiso de trabajo x
Formula la hoja de costo y determina el precio de venta de un producto
Elaborar el presupuesto y costo del chocolate
Tiene disposición para el trabajo en equipo
x
Selecciona los ingredientes adecuados para la
preparación del chocolate
Preparar el chocolate Cumple con las normas de seguridad e higiene.
x
MATRIZ DE EVALUACIÓN DE UNIDAD
CAPACIDAD DE AREA
INDICADORES DE EVALUACION TECNICAS DE EVALUACION
INSTRUMENTOS
GESTION DE PROCESOS
Toma la iniciativa en las actividades de investigación.
Participa permanentemente.
Infiere la definición de industria alimentaria. Infiere la importancia de los alimentos naturales y
alimentos procesados.
Selecciona ingredientes adecuados y de calidad para la elaboración de un producto de chocolate. Formula la Hoja de Costo y determina el precio de
venta del chocolate.
Ejercicio Practico
Situación oral
Observación Sistemática
Lista de cotejo Registro auxiliar Hojas de elaboración de presupuesto Ficha de evaluación Ejercicio practico
EJECUCION DE PROCESOS
Elabora las formulas del chocolate Evalúa la calidad de proyecto presentado
Observación Sistemática
UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIÓN ENRIQUE GUZMÁN y VALLE
"ALMA MATER DEL MAGISTERIO NACIONAL"
FACULTAD DE AGROPECUARIA Y NUTRICIÓN DEPARTAMENTO
ACADÉMICO DE INDUSTRIA ALIMENTARIA Y NUTRICIÓN
2.8 Hoja de información 01
I. Datos informativos
1.1 Institución educativa : Fernando Carbajal
1.2 Especialidad : Industria alimentaria y nutrición
1.3 Asignatura : Educación para el trabajo
1.4 Título de la unidad : Planeamiento estratégico de una empresa
1.5 Año y sección : 5TO
1.6 Docente : Martha Fuentes Cubas
1.7 fecha : 06 de mayo del 2018
II. Beneficios y propiedades del cacao
Podemos mencionar las siguientes:
Para los consumidores mayores de 65 años, les proporciona una presión arterial
baja y por consecuencia se reduce la posibilidad de muerte por esta causa.
Retarda la demencia senil y permite reducir las probabilidades de contraer las
diabetes.
La femiletilamina, sustancia que contiene el chocolate, tiene efectos antidepresivos
