UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIÓN Enrique Guzmán y Valle
Alma Máter del Magisterio Nacional
FACULTAD DE AGROPECUARIA Y NUTRICIÓN Escuela Profesional de Industria Alimentaria y Nutrición
MONOGRAFÍA
Importancia del pescado en la nutrición humana: Aporte de macro y micronutrientes, formas de consumo
Examen de Suficiencia Profesional Res. N° 168-2019-D-FAN
Presentada por: Frida Sonia Sanabria Boudri
Para optar al Título Profesional de Licenciado en Educación Especialidad: Industria Alimentaria y Nutrición
MONOGRAFÍA
Importancia del pescado en la nutrición humana: Aporte de macro y micronutrientes, formas de consumo
Designación de Jurado Resolución N° 168-2019-D-FAN
____________________________________
Dr. José Arnin Natividad Arroyo
Presidente
______________________________________
Mg. Eduardo Mauricio Sánchez Durand
Secretario
______________________________________
Mg. Paula Alejandrina Sánchez Baquerizo
Vocal
AGRADECIMIENTO
En primer lugar agradezco a Dios por iluminar día a día mi vida en su amor infinito. Por permitirme cumplir mis sueños bajo su voluntad ya que el tiempo de Dios es perfecto.
Agradezco el apoyo constante de mis hijos, mi nieta y mi esposo que son el motor de mi vida para continuar siempre en pie ante las adversidades.
Un agradecimiento especial a mi hermana Fanny Sanabria por impulsarme a continuar mi carrera para orgullo mío y de las personas que me aman.
Agradecida con mis maestros por los conocimientos brindados y su aporte constante.
Espero siempre estar a la altura de la profesional que anhelo ser bajo lo que en estos años adquirí de mi alma mater.
DEDICATORIA
Índice
Agradecimiento Dedicatoria Introducción
iii iv xi
Capítulo I: Generalidades 12
1.1.El Pescado 12
1.1.1 Definición 12
1.1.1.1Según la biología 12
1.1.2 Taxonomía del pescado 12
1.1.2.1Según su tamaño y forma 15
1.1.2.2Según su composición y contenido en grasa 16
1.1.2.3Según su hábitat 17
1.1.2.4Según su presentación en el mercado 18
Capítulo II: Importancia del pescado en la nutrición humana 19
2.1 Valor nutricional del pescado 19
2.2 Consumo de pescado en las etapas de vida 19
2.2.1 Nutrición en el primer año de vida 19
2.2.2 Nutrición en la etapa preescolar y escolar 22
2.2.3 Nutrición en la etapa de la adolescencia 22
2.2.4 Nutrición en la etapa de la adultez 23
2.2.5 Nutrición en la etapa del adulto mayor 24
2.3.1 Pescado y enfermedades cardiovasculares 25
2.3.2 Pescado y obesidad 26
2.3.3 Pescado y diabetes 26
2.3.4 Pescado y función pulmonar 27
2.4 Los beneficios de comer pescado 27
2.5 Recomendaciones de consumo 28
Capítulo III: Aporte de macro y micronutrientes 30
3.1 Macronutrientes en el pescado 30
3.1.1 Composición química 31
3.1.2 Carbohidratos 32
3.1.3 Proteínas 32
3.1.3.1Principales aminoácidos en el pescado 34
3.1.4 Lípidos 35
3.1.4.1Ácidos grasos esenciales 35
3.2 Micronutrientes en el pescado 39
3.2.1 Vitaminas 39
3.2.2 Minerales 41
Capítulo IV: Formas de conservación del pescado 45
4.1Pescado fresco 45
4.2Pescado congelado 47
4.2.1 Métodos de congelación 48
4.2.2 Tipos de congelación 49
4.4Pescado ahumado 51
4.5Escabechado 52
4.6Seguridad, higiene y conservación del pescado 53
4.6.1 Cómo mantener la calidad del pescado y los productos pesqueros 54
Capítulo V: Formas de consumo y preparación
57
5.1Preparaciones de consumo directo 57
5.2Productos industriales 59
5.3Consumo per-cápita 63
Capítulo VI: Aplicación didáctica. 70
6.1. Didáctica 70
6.1.1Conceptos de la didáctica 70
6.1.2Estrategias didácticas 72
6.1.3Metodología de la didáctica 73
6.1.4Clasificación y selección de metodologías didácticas 75
6.1.5Elementos de la didáctica 76
6.2.Programación curricular 79
6.2.1 Programación curricular anual 79
6.2.2 Unidad de aprendizaje 81
6.2.2.1 Clases de unidades didácticas 82
6.2.3 Sesión de aprendizaje 84
6.2.3.1 Materiales educativos 84
6.2.4 Evaluación 87
6.2.4.2 Fichas de evaluación 91
6.3 Desarrollo de la programación anual 93
Síntesis 111
Apreciación crítica y sugerencias 113
Índice de figuras
Figura 1. Taxonomía del pescado según su tamaño y forma 15 Figura 2. Taxonomía del pescado según el contenido en grasa 16
Figura 3. Clasificación del pescado según su hábitat 18
Figura 4. Cartel informativo sobre los ácidos grasos esenciales 38 Figura 5. Criterios generales que nos permiten valorar el grado de calidad y
frescura que debe de tener el pescado
47
Figura 6. Consumo per cápita de pescado y el promedio de gasto nacional en pescado 2010-2015
63
Figura 7. Consumo per cápita de pescado por regiones 2015 64 Figura 8. Consumo per cápita de pescado (en fresco y enlatado) y su
participación en el gasto de alimentos 2009-2017
67
Figura 9. Diversificación Curricular 81
Índice de tablas
Tabla 1. Nombre científico pescado bonito 13
Tabla 2. Nombre científico pescado Caballa 13
Tabla 3. Nombre científico pescado Jurel 14
Tabla 4. Nombre científico pescado Pejerrey 14
Tabla 5. Nombre científico pescado Anchoveta 15
Tabla 6. Guía del consumidor 22
Tabla 7. Guía del consumidor adolescente y adulto 23
Tabla 8. Guía del consumidor adulto mayor 24
Tabla 9. Contenido en macronutrientes de alimentos proteicos (energía, fibra y
colesterol) 31
Tabla 10. Principales constituyentes (porcentaje) del músculo de pescado y de vacuno
31
Introducción
La presente investigación se refiere al tema “Importancia del Pescado en la Nutrición Humana. Aporte de Macro y Micronutrientes, Formas de Consumo”.
En el primer capítulo se explica la definición de pescado, y la taxonomía en cuanto a tamaño y forma seguidamente de su composición y su habitad. En el segundo capítulo conoceremos a fondo sobre sobre la importancia del pescado en la nutrición humana donde nos explica su valor nutricional y el consumo de este producto hidrobiológico en las etapas de vida del ser humano y las enfermedades asociadas a su consumo así mismo los beneficios y recomendaciones. En el tercer capítulo se desarrollan los temas de
macronutrientes y su composición química del pescado, los principales aminoácidos, ácidos grasos esenciales y micronutrientes. En el cuarto capítulo se da a conocer las formas de conservación y las técnicas de reconocimiento si este recurso hidrobiológico es apto para el consumo humano, de la misma forma la seguridad e higiene. En el quinto capítulo desarrollaremos las formas de consumo directo de pescado, productos industriales a base de pescado y el consumo per-cápita en la población peruana.
El sexto capítulo se describe la aplicación didáctica donde nos menciona la metodología y estrategias didácticas, y se desarrolla los instrumentos educativos como el plan curricular anual, unidad didáctica y sesión de aprendizaje para desarrollar la clase teórica
Capítulo I Generalidades
1.1 El pescado 1.1.1Definición.
1.1.1.1Según la biología.
El pez es un animal que tiene muchas definiciones siendo la más importante la definición biológica. Fernández (2017) menciona que es “Un animal vertebrado acuático, de
respiración branquial, con aletas, con piel, con escamas (salvo en ocasiones) y que se reproducen por medio de huevos” (p. 69). Lo cual hace al pez un ser biológicamente preparado para su hábitat.
1.1.2 Taxonomía del pescado.
La taxonomía viene a ser la ciencia de la clasificación científica en el ámbito biológico ya sea de animales o vegetales, respecto a la taxonomía del pescado Gil (2010) menciona:
corresponde a su origen familiar, el más extendido entre los consumidores y profesionales de la nutrición es el que hace referencia al medio de vida o a su composición lipídica (p.57).
Tabla 1
Nombre científico pescado Bonito
Nombre científico Sarda chiliensis chiliensis
Familia Scombridae
Hábitat
Esta especie pelágica y oceanodroma, se encuentra cerca de la costa y forma cardumenes por tamaño. Norte de Perú a Talcahuano, Chile
Reproducción
Talla media de madurez: 51 cm
Tipo y época de desove: El periodo reproductivo es entre Setiembre y Marzo INFOPES. UNALAM (2019).
Tabla 2
Nombre científico pescado Caballa
Nombre científico Scomber japonicus
Familia Scombridae
Hábitat
Habita aguas de transiciones cálidas y templadas de los Océanos Atlántico, Índico y Pacífico y mares adyacentes.
Reproducción
Talla media de madurez: 26 cm
Tipo y época de desove: Presenta desove parcial, con mayor fuerza de enero a marzo y el área principal se encuentra al norte de los 07º10´S
Tabla 3
Nombre científico pescado Jurel
Nombre científico Trachurus murphyi
Familia Carangidae
Hábitat
El jurel tiene hábitos gregarios formando cardúmenes, y su hábitat preferido es el frente oceánico formado por las Aguas Costeras Frías (ACF) y las Aguas Subtropicales Superficiales (ASS).
Reproducción
Talla media de madurez: 26.5 cm
Tipo y época de desove: Presenta un desove parcial y se da desde fines del invierno hasta la primavera, con mayor intensidad entre los meses de octubre y noviembre.
INFOPES. UNALAM (2019).
Tabla 4
Nombre científico pescado Pejerrey
Nombre científico Odontesthes regia regia
Familia Atherinopsidae
Hábitat
El pejerrey es un pez pelágico costero que habita de preferencia en lugares arenosos. Vive cerca de la costa en estuarios, playas y fondos fangosos
Reproducción
Talla media de madurez: 16.8 cm
Tipo y época de desove: El pico principal de desove del pejerrey ocurre entre junio y octubre y el pico secundario en enero
Tabla 5
Nombre científico pescado Anchoveta
Nombre científico Engraulis ringens
Familia Engraulidae
Hábitat
En periodos normales habita en la franja costera, dentro de las 60 millas náuticas y a profundidades menores de 100 metros. Además la anchoveta depende de la altísima productividad biológica del ecosistema en que vive: la corriente de Humboldt.
Reproducción
Talla media de madurez: 10 cm
Tipo y época de desove: El desove de la anchoveta abarca casi todo el año, con dos periodos de mayor intensidad, el principal en invierno (agosto-setiembre) y otro en el verano (febrero-marzo).
INFOPES. UNALAM (2019).
1.1.2.1Según su tamaño y forma.
Esta composición es muy básica, se representa en la siguiente figura.
1.1.2.2Según su composición y contenido en grasa.
Cuando clasificamos a un pescado de acuerdo a su composición y contenido en grasa tenemos que tener en cuenta los siguientes puntos según Rodríguez (2008) “los límites para esta clasificación no están bien definidos porque el contenido en grasa del pescado varía a lo largo del año y depende de muchos factores como, por ejemplo, el sexo y la actividad reproductora” (p.63).
Blancos según Rodríguez (2008) afirma “representan un contenido graso máximo del 2%. Almacenan la grasa principalmente en el hígado y resultan muy fáciles de digerir. En este grupo se encuentran entre otros: abadejo, bacalao, bacaladilla, cabrilla,
lenguado, lubina, merluza, perca, pescadilla, platija, solla y raya” (p.63).
Semigrasos según Rodríguez (2008) señala que poseen “un contenido de grasa dentro el 2 y el 5%. Este grupo incluye, entre otros: besugo, cabracho, carpa, congrio, dorada, liba, rape, rodaballo y trucha” (p.63).
Azules según Rodríguez (2008) manifiesta que “distribuyen su contenido graso, que supera el 6% y suele oscilar entre el 8 y el 15%, en forma de glóbulos en el tejido muscular, sobre todo en la capa dispuesta debajo de la piel” (p.63).
1.1.2.3Según su hábitat.
Los pescados se clasifican según su hábitat de la siguiente manera.
a. Peces de agua marina o marinos según Rodríguez (2008): “pertenecen a este grupo la mayor parte de las especies de peces comestibles. Proceden del mar, un medio donde las aguas son más ricas en sodio, yodo y cloro, lo que les confiere un olor y un sabor más pronunciado” (p.62).
Para Rodríguez (2008) los peces marinos, según la zona del océano en la que habitan, se clasifican en:
- Bentónicos: “viven sobre o cerca de los fondos marinos. Son pescados de carne magra o blancos de forma aplanada, como el lenguado, el gallo, el eglefino y la platija” (Rodríguez, 2008, p.62).
- Pelágicos: “habitan en distintas capas de agua. Son especies de carne grasa o semigrasa, y pertenecen a este grupo los túnidos, las anchoas y las sardinas” (Rodríguez, 2008, p.62).
b. De agua dulce o continentales, según Rodríguez (2008) “proceden de ríos, arroyos y lagos. Se les considera pescados más sosos y su consumo es reducido” (p.62).
Figura 3. Clasificación del pescado según su hábitat. Rumbado E. (2011)
1.1.2.4Según su presentación en el mercado.
Según la forma que se puedan adquirir en el mercado se encuentra otro tipo de clasificación (Rumbado, 2011, p.85):
Capítulo II
Importancia del pescado en la nutrición humana
2.1 Valor nutricional del pescado
Las propiedades nutricionales del pescado son beneficiosas y nos proporcionan distintos nutrientes, este alimento es uno de los principales que aporta omega 3 y fuente de proteína. “Los pescados, en general, presentan un contenido calórico bajo, son buenas fuentes de proteínas de alto valor biológico, aportan vitaminas tanto hidrosolubles como liposolubles así como algunos minerales” (Moreno, Ortuño y Villarino, 2005, p.51). “Muchas especies son ricas en ácidos grasos poliinsaturados ɷ-3, cuyo beneficio para la salud cada vez es más patente” (Moreno, Ortuño y Villarino, 2005, p.51).
2.2 Consumo de pescado en las etapas de vida 2.2.1 Nutrición en el primer año de vida.
La ablactación “es la introducción de alimentos diferentes de la leche”. “El desarrollo fisiológico de los niños a partir del 4º mes les permite aceptar sin mayor dificultad los alimentos semisólidos y aprovechar los nutrimentos que contengan” (Otero, 2012, p.55).
Con la introducción de nuevos alimentos existen nuevas fuentes de energía de otros nutrimentos. “La leche materna dejará gradualmente de tener tanta prioridad, es por esto que al cumplir el primer año de vida, cerca de la mitad de las necesidades energéticas del niño están cubiertas por alimentos diferentes de la leche materna” (Otero, 2012, p.55).
Para empezar la ablactación, primero se recomienda introducir frutas y verduras; después, cereales, alimentos de origen animal y leguminosas. Se recomienda evitar, hasta cumplir el primer año de vida, el consumo de chocolate, huevo entero, nueces, mariscos, miel, jugos cítricos, jugos en bote, alimentos azucarados, leche entera y sus derivados, para que el sistema inmunológico se forme perfectamente, y de esta manera no se generen alergias alimentarias, y que el niño aprenda a conocer los sabores originales de los alimentos (Otero, 2012, p.55).
A partir del sexto mes se debe incluir el pescado en la alimentación del bebé (dentro de sus papillas), por ser una carne suave y rica en proteínas, grasas, vitaminas y minerales, buenas para su crecimiento y desarrollo; también aporta las grasas esenciales (EPA y DHA) necesarias para el desarrollo cerebral y la adecuada
2.2.2 Nutrición en la etapa preescolar y escolar.
En esta etapa el desarrollo físico del niño es importante puesto que desarrolla habilidades motoras en el aprendizaje de la misma manera que aprende a reconocer buenos hábitos de alimentación, los niños en esta etapa deben consumir alimentos que cubran sus
requerimientos puesto que gastan gran energía en la escuela y en sus propios juegos.
“La alimentación y la nutrición suelen tener implicaciones a largo plazo; lo que sucede en la infancia y en la niñez repercute en la adolescencia y al crecer” (Otero, 2012, p.56).
“El cuidado de la alimentación y nutrición de los niños es parte fundamental de su salud integral. El énfasis no debe ponerse en solucionar los problemas, sino en prevenirlos y promover la salud atendiendo los detalles de la vida diaria” (Otero, 2012, p.56).
Etapa Preescolar
“La etapa preescolar está entre los 6 y los 11 años de edad, y el incremento en el peso y la estatura se mantienen normalmente constantes” (Otero, 2012, p.57).
“En esta etapa se produce el desarrollo de los dientes, esto se debe considerar al momento de elegir el menú” (Otero, 2012, p.57).
“Se recomienda que el requerimiento de energía de los preescolares sea de 70
kcal/día/kg de peso, cuidando que el aporte de proteína sea adecuado, que se sugiere de 28 gr/día de proteína” (Otero, 2012, p.57).
Etapa Escolar
permite comer mayor cantidad de alimentos y sus hábitos alimentarios ya están formados e integrados a la dieta familiar” (p.87). Pazos et al. (2010) afirma que “las necesidades de proteínas, grasas, vitaminas y minerales aumentan; el pescado es una buena fuente de estos nutrientes” (p.11).
Tabla 6.
Guía del consumidor
Niños menores de 12 años
Deben consumir alrededor de 8 onzas de variedades de pescado y marisco por semana
Pueden beneficiarse al consumir pescado/marisco con niveles altos de EPA y DHA
Pueden consumir hasta 6 onzas de atún albacora (claro) por semana Eviten comer tiburón, pez espada, lofolátilo y caballa debido al mercurio No deben consumir pescado / marisco crudo o parcialmente cocido
Sources: 2010 Dietary Guidelines for Americans; U.S. Environmental Protection Agency (EPA), American Heart Association (AHA), and Institute of Medicine of the National Academy of Sciences (NAS).
2.2.3 Nutrición en la etapa de la adolescencia.
requerimientos en el adolescente; si son adolescentes sanos, se debe hacer el cálculo como una persona sana y manejar una dieta recomendable” (Otero, 2012, p.59).
Pazos et al. (2010) asegura que “debido al crecimiento físico acelerado el requerimiento de hierro y calcio es mayor, siendo la carne de pescado una buena fuente de estos
minerales” (p.11).
Tabla 7.
Guía del consumidor adolescente y adulto
Adolescentes saludables y adultos
Deben consumir 8 onzas o más de variedades de pescado y marisco por semana.
Pueden reducir el riesgo de enfermedad del corazón al comer pescado regularmente.
Pueden beneficiarse del pescado y marisco con altos niveles de EPA y DHA.
Sources: 2010 Dietary Guidelines for Americans; U.S. Environmental Protection Agency (EPA), American Heart Association (AHA), and Institute of Medicine of the National Academy of Sciences (NAS).
2.2.4 Nutrición en la etapa de la adultez.
Se debe asegurar el consumo de productos cárnicos, productos hidrobiológicos así mismo la mujer debe preferir el consumo del pescado, mariscos y carnes magras.
2.2.5 Nutrición en la etapa adulto mayor.
En esta etapa el adulto mayor debe consumir una dieta balanceada y equilibrada, puesto que, es una edad en la que aparecen múltiples enfermedades, en esta etapa se tiende a perder masa muscular es por ello q se recomienda consumir proteínas, una alternativa de consumo es el pescado en sus diversas preparaciones. Pazos et al. (2010) afirma que “el pescado es un alimento de carne suave, de fácil digestión que contiene Omega-3 y
vitaminas del complejo B que ayudan a mantener el funcionamiento del sistema nervioso y muscular” (p.12).
Tabla 8.
Guía del consumidor adulto mayor
Individuos con inmunodeficiencias y adultos mayores
Deben consumir variedades de pescado por lo menos dos veces por semana. Pueden reducir el riesgo de enfermedad del corazón al comer pescado
regularmente.
Pueden beneficiarse al consumir pescado/marisco con niveles altos de EPA y DHA.
Deben evitar pescado / marisco crudo o parcialmente cocido.
2.3 Pescado y salud
2.3.1.Pescado y Enfermedades Cardiovasculares.
Las enfermedades cardiovasculares son trastornos que afectan específicamente al corazón, y una de las causas principales se debe al consumo de grasas saturadas en exceso es por ello que se recomienda consumir alimentos insaturados uno de ellos los pescados en su diversidad. Iglesias y Gómez (2005) afirman: “El ácido graso omega -3 (EPA/DHA) mejoran el perfil lipídico, ya que dan lugar a la producción de sustancias que reducen la presión arterial, producen vasodilatación arterial. Tiene acciones antitrombòticas y previenen arritmias y la muerte súbita” (p.69).
Los aceites de pescado contribuyen ligeramente a la disminución de la presión arterial, disminuyen el riesgo de rebloqueo de la arteria coronaria, después de una angioplastia, ya que parecen proteger el endotelio vascular, es decir la cubierta interior de las arterias en cuyo seno se producen las lesiones arterioscleróticas (Iglesias y Gómez, 2005, p.69).
“Asimismo, puede incrementar la capacidad de ejercicio físico entre pacientes con obstrucción arterial, e incluso reducir el riesgo de arritmia, particularmente en persona convalecientes de un ataque de corazón” (Iglesias y Gómez, 2005, p.69).
En resumen, el consumo regular de pescado, especialmente azul, protege contra las enfermedades cardiovasculares. La cantidad recomendable sería de entre 2 y 3 gramos semanales de ácidos grasos omega-3. Eso corresponde a tomar pescado azul como mínimo entre una a tres veces a la semana (Iglesias y Gómez, 2005p.70).
2.3.2.Pescado y obesidad.
La obesidad es una enfermedad asociada al sobrepeso y al aumento de masa corporal, es decir el índice de masa corporal (IMC) es mayor a 30 kg/m2 en muchos casos esta enfermedad se desencadena por los malos hábitos alimentarios, consumo de tabaco, vida sedentaria y falta de actividad física, consumo excesivo de carbohidratos y grasas, como también genética “El consumo de cantidades importantes de pescado se asocia con una disminución del peso” (Iglesias y Gómez, 2005, p.70).
“Las dietas ricas en pescado disminuyen la incidencia de obesidad, gracias, por lado, al bajo aporte calórico de este alimento, y por otro, a que al consumir pescados disminuye la ingesta de otros alimentos con mayor aporte calórico” (Iglesias y Gómez, 2005, p.70).
2.3.3.Pescado y diabetes.
La diabetes es una enfermedad común en personas obesas, quien la padece presenta
niveles altos de glucosa en la sangre si es diabetes tipo 1, mientras que la diabetes de tipo 2 el páncreas no segrega insulina suficiente, existe la diabetes gestacional en mujeres
Diversos trabajos han demostrado que los ácidos grasos omega-3 no afectan el azúcar en la sangre durante el ayuno, ni a la hemoglobina glicolisada en personas que
padecen de diabetes tipo II. Aparentemente tampoco afectan los niveles de insulina en el plasma o de resistencia a la insulina (Iglesias y Gómez, 2005, p.71).
2.3.4.Pescado y Función Pulmonar.
El consumo de productos hidrobiológicos son beneficiosos para la salud del ser humano su valor nutritivo y sus propiedades hacen de este producto uno de los alimentos completos, y se recomienda su consumo continuo. Iglesias y Gómez (2005) afirman. “El papel de la modulación nutricional en la prevención y tratamiento de las enfermedades pulmonares obstructivas es muy discutido. La ingesta de vegetales y frutas parecen tener un efecto protector frente a estas enfermedades” (p. 74).
Diversos estudios parecen respaldar que el consumo de ácidos grasos de pescados desempeña un papel en la función pulmonar de las personas sanas, así como enfermedades inflamatorias de pulmón, como el asma. Por el momento no hay evidencia suficiente como para confirmar si los ácidos grasos de pescado contribuyen a mejorar la función pulmonar en pacientes asmáticos (Iglesias y Gómez, 2005, p.75).
2.4 Los beneficios de comer pescado
Iglesias y Gómez (2005) recomiendan lo siguiente:
El pescado es un alimento fácilmente digerible, con un contenido relativamente bajo en calorías. Los lípidos de los pescados azules se han asociado a una serie de efectos beneficiosos relacionados con la prevención del infarto de miocardio y de la
arterioesclerosis. En el pescado se encuentran todas las vitaminas que el hombre necesita para una buena nutrición. Las sardinas son uno de los pescados más ricos en vitaminas. Las personas que consumen mucho pescado tienen mayor esperanza de vida. El pescado frito y las sardinas enlatadas son una buena fuente de calcio y de fósforo. Los mariscos son bajos en calorías y ricos en proteínas y minerales (calcio, yodo, hierro, potasio (p.77).
2.5 Recomendaciones de consumo
El consumo de la biodiversidad de especies (pescado) en sus múltiples preparaciones es beneficiosa para la salud, conozcamos alguno de ellos. Iglesias y Gómez (2005) afirman:
El pescado azul, debido a su composición grasa, hace más lenta la digestión. Procurar para su cocción, técnicas que aporten poca grasa, como el papillote, microondas, horno, plancha… mientras que el pescado blanco, por su bajo aporte calórico, admite gran variedad de recetas (p.77).
Iglesias y Gómez (2005) recomiendan:
Un consumo mayor de pescado que de carne a lo largo de la semana, y que cubra una de las raciones diarias de proteína. Es decir, debe incluirse como segundo plato en la comida o en la cena. Los pescados azules deben consumirse mínimo 2 veces por semana. Por su contenido en ácidos grasos omega-3, que protegen contra las
se recomienda para todos los grupos de edad, los diferentes estados fisiológicos (embarazo, lactancia, personas mayores, niños y adolescentes) y en diferentes enfermedades (enfermedades cardiovasculares, diabetes, hipertensión, obesidad. Se debe consumir pescado tanto azul como blanco, siguiendo las pautas de una
Capítulo III
Aporte de macro y micronutrientes
3.1. Macronutrientes en el pescado
El pescado es una gran fuente de nutrientes, siendo estos muy importantes en el aspecto nutricional del ser humano. “Los pescados, en general, presentan un contenido calórico bajo, son buenas fuentes de proteínas de alto valor biológico, aportan vitaminas tanto hidrosolubles como liposolubles así como algunos minerales. Además, muchas especies son ricas en ácidos grasos poliinsaturados ɷ -3” (Moreno et al., 2005, p.51).
Para ello, se incluyen dentro de los llamados alimentos proteicos, caracterizados por presentar una cierta composición. Efectivamente, si se observa el contenido medio (relativo a 100g de porción comestible) en macronutrientes: proteínas (P). Hidratos de carbono (HC), grasa (G); energía (E); fibra (F) y colesterol (C) de una serie de
Tabla 9.
Contenido en macronutrientes de alimentos proteicos (energía, fibra y colesterol)
Alimento Energía (kcal) Proteínas (g) Hidratos de carbono (g) Fibra (g) Grasa (g) Colesterol (mg)
Carnes de matadero 162 18 Trazas 0 10 70
Aves 113 21 Trazas 0 3.4 69
Vísceras (excepto
hígado) 94 15 0.02 0 4 746
Hígado 132 20 3.4 0 4.4 330
Legumbres 319 22 55 15 3 0
Pescado 123 18 Trazas 0 6 48
INR 2900-2200 63-50 345 (a) >25 (a) 90 (a) 300 (a) INR= Ingesta recomendada de nutrientes, hombre-mujer.
Los valores expresados en la tabla son valores medios de los diferentes alimentos más consumidos teniendo en cuenta que suele haber grandes variaciones. (a) Cantidades aproximadas. (Moreno et al., 2005).
3.1.1 Composición química.
Desde un punto de vista nutricional el pescado en comparación a otros músculos de origen animal, puede ser muy favorable.
“Los principales componentes químicos de la carne del pescado: agua, proteínas y lípidos. Estos componentes tienen máxima importancia en lo referente a su valor nutritivo, textura, características sensoriales y capacidad de almacenamiento” (Gil, 2010, p.59).
Tabla 10.
Principales constituyentes (porcentaje) del músculo de pescado y de vacuno
Constituyente
Pescado (filete)
Carne vacuna (músculo aislado) Mínimo
Variación normal Máximo
Proteínas 6 16 - 21 28 20
Lípidos 0.1 0,2 - 25 67 3
Carbohidratos <0,5 1
Cenizas 0,4 1,2 – 1,5 1,5 1
Agua 28 66 – 81 96 75
3.1.2 Carbohidratos.
Los carbohidratos constituyen un aproximado del 45% al 60% de la dieta dependiendo del gasto energético y la situación nutricional de la persona, siendo una gran parte de ingreso calórico al organismo. Moreno et al. , (2005) Nos menciona “simplemente comentar que son muy poco abundantes, normalmente aparecen en valores inferiores a 0.8g (lenguado y boquerón, 0.5g; sardina, trucha, langosta, almeja y viera, en trazas; bacalao, merluza, rape, salmón, atún, gamba, nécora y centollo, 0.0 g” (p. 55).
3.1.3 Proteínas.
Es importante el consumo de proteínas en nuestra dieta diaria, gracias a ellas nos aporta una gran cantidad de aminoácidos presentes en los alimentos, sobre todo los de gran valor biológico como el pescado nos ayudan a las reacciones químicas del cuerpo, y a la
formación de tejido muscular.
Las proteínas son uno de los elementos más importantes y esenciales para la vida, y constituyen uno de los principales integrantes de las células, Las proteínas están constituidas por cadena de aminoácidos, muchos de los cuales no pueden ser
sintetizados por el organismo, por ello deben ser aportados por la alimentación. Estos “aminoácidos esenciales”, están todos presentes en el pescado y los productos
pesqueros (Traverso, 2014, p.7).
“Como la mayoría de los elementos nutricionales su requerimiento está sujeto a diferentes variables, de acuerdo a la edad, sexo y condiciones” (Traverso, 2014, p.10).
Cabe mencionar que los bebés requieren alrededor de 10 gramos de proteína al día, los varones adolescentes requieren hasta 52 gramos de proteína al día, las mujeres
adolescentes requieren poco más o menos 46 gramos de proteína diario, los varones adultos requieren alrededor de 56 gramos de proteína diario, las mujeres adultas precisan alrededor de 46 gramos de proteína al día y en las mujeres embarazadas o en etapa de lactancia, la ingesta requerida se incrementa a 71 gramos de proteína diario.
Las proteínas son un conjunto de aminoácidos y cada uno de ellos nos brinda diferentes nutrientes para ello señalan “Hay que considerar el contenido y los porcentajes de
aminoácidos que constituyen las diferentes proteínas, y no debe dejar de tenerse en cuenta que el pescado y los productos pesqueros contienen un equilibrio y proporciones óptimas de estos aminoácidos esenciales” (Traverso, J. y Avdalov, N., 2014, p10).
3.1.3.1Principales Aminoácidos en el Pescado.
El pescado es un alimento de alto contenido proteico en muy poca porción de músculo. “El contenido promedio de proteínas en el pescado oscila entre el 16 y 21%” (Traverso, J. y Avdalov, N., 2014, p. 7).
Los aminoácidos esenciales son aquellos aminoácidos que el cuerpo no puede
sintetizar y para ello son necesarios adquirirlos mediante alimentos que los contengan siendo el pescado uno de ellos “Queda claro entonces que desde el punto de vista nutricional la característica más importante de las proteínas del pescado es que
contienen todos los aminoácidos esenciales para la vida y que de la misma manera que las proteínas de la leche, la carne y el huevo son de un elevadísimo valor biológico y tienen la característica particular de tener una excelente digestibilidad” (Traverso, J. y Avdalov, N., 2014, p.7).
Tabla 11.
Aminoácidos esenciales (porcentajes) constituyentes de varias proteínas
Se establecen los valores comparativos entre los aminoácidos esenciales, que son las principales fuentes de proteínas. Traverso, J. y Avdalov, N. (2014).
Aminoácido Pescado Leche Carne vacuna Huevo
Lisina 8.8 8.1 9.3 6.8
Triptófano 1.0 1.6 1.1 1.9
Histidina 2.0 2.6 3.8 2.2
Leucina 8.4 10.2 8.2 8.4
Isoleucina 6.0 7.2 5.2 7.1
Treonina 4.6 4.4 4.2 5.5
Metionita- cisteina 4.0 4.3 2.9 3.3
3.1.4 Lípidos.
Son un grupo de compuestos orgánicos constituidos por C, H y O principalmente, son también llamados grasas y esta su vez se clasifican en saturadas e insaturadas “Los lípidos, grasas o aceites, se caracterizan por su gran valor y aporte calórico. Los lípidos
suministran 9 Kcal por gramo, los que los convierte en la mayor fuente de energía, sin embargo cumplen además otras funciones fundamentales” Traverso, J. y Avdalov, N., 2014, p.18).
Son nutrientes estructurales imprescindibles conforman parte de la membrana celular; encargados de transportar en el organismo las vitaminas liposolubles (A, D, E y K); contienen algunos de los ácidos grasos esenciales que el cuerpo es insuficiente de extractar y deben ser obtenidos por el alimento (Traverso, J. y Avdalov, N., 2014). Los peces gozan de valiosas cantidades de ácidos grasos (linoleico, linolenico y araquidónico) estimado como esenciales por que el cuerpo no los sintetiza. El grado o porcentaje de saturación de las grasas elevadas, así como su consumo alto, se relaciona con frecuencia a las
enfermedades cardiovasculares y el cáncer, debiendo mencionar el efecto opuesto de las grasas del pescado por su elevado porcentaje de insaturación, que tendrían un efecto protector o previsor de este tipo de afecciones
3.1.4.1Ácidos grasos esenciales.
Los tres principales ácidos grasos omega-3 está conformado por el ácido alfa-linolénico (ALA), el ácido eicosapentaenoico (EPA) y el ácido docosahexaenoico (DHA). Los DHA y EPA se encuentran en el pescado y otros recursos marinos.
El Ala es un ácido graso esencial, señala, que el cuerpo no lo produce, de modo que usted lo tiene que conseguir de los alimentos y de las bebidas que consume. El cuerpo puede cambiar un reducido de Ala en EPA e inmediatamente en DHA. Por lo tanto, la única forma de experiencia de incrementar las concentraciones de estos ácidos grasos omega-3 en el cuerpo es obteniendo los EPA y DHA de los alimentos.
Los ácidos grasos omega-3 son componentes importantes de las membranas que rodean cada célula en el organismo. Las concentraciones de DHA son fundamentalmente altas en la retina (ojo), el cerebro y los espermatozoides, el omega-3 proporciona calorías para facilitar al cuerpo energía y tienen muchas funciones en el corazón, los vasos
sanguíneos, los pulmones, el sistema inmunitario y el sistema endocrino (la red de glándulas productoras de hormonas (National Institutes of Health, 2018).
Tabla 12.
Cantidad de omega -3 según las etapas de la vida
Etapa de la vida Cantidad recomendada
Del nacimiento a los 12 meses* 0.5 g
Niños de 1 a 3 años 0.7 g
Niños de 4 a 8 años 0.9 g
Niños de 9 a 13 años 1.2 g
Niñas de 9 a 13 años 1.0 g
Adolescentes (varones) de 14 a 18 años 1.6 g Adolescentes (niñas) de 14 a 18 años 1.1 g
Adultos (mujeres) 1.1 g
Mujeres y adolescentes embarazadas 1.4 g
Mujeres y adolescentes en periodo de lactancia 1.3 g
*cantidad total de ácidos grasos omega -3. Todas las otras cifras son solo para el ALA(National Institutes of Health, 2018)
El cuerpo humano necesita estas grasas insaturadas para el buen funcionamiento del cerebro, fortalecer las neuronas, para mantener los niveles normales de colesterol en nuestro organismo, teniendo en cuenta lo siguiente: “Los ácidos grasos OMEGA-3(EPA y DHA), son una serie de sustancias grasas que tomamos de la dieta mediante el consumo de pescado y están implicados en la maduración y crecimiento cerebral y la formación del órgano de la visión” (Ministerio de la producción, 2010, p.8).
Asimismo intervienen en regulación del proceso de inflamación, coagulación, presión arterial, órganos reproductivos y el metabolismo de las grasas.
Siendo un problema mundial el consumo excesivo de grasas dañinas para la salud, el pescado por su parte tiene un beneficio lipídico ayudando al organismo. “Gracias a su intervención en el metabolismo de las grasas y especialmente al control de la cantidad y transporte de triglicéridos y colesterol en nuestro organismo, reduce el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares” (Ministerio de la producción, 2010, p8).
Cuando hablamos de cantidades adecuadas de OMEGA-3 el importe recomendado de OMEGA-3 semanalmente es de 2-3 gramos. Esto corresponde a consumir pescado como mínimo 3 veces por semana. Es trascendental estar al corriente que los
sancochado, escaldado, horneado, asado o en ceviche. “El Perú tiene uno de los mares más ricos del mundo en recursos pesqueros, principalmente una gran variedad de peces, siendo los de mayor abundancia los peces pelágicos o peces azules, que viven próximos a la superficie del mar” (Ministerio de la producción, 2010, p.9).
“Estos peces azules se caracterizan por contener una mayor cantidad de grasa en su carne que es rica en ácidos grasos esenciales OMEGA-3 (EPA y DHA), importantes en diversas funciones de nuestro organismo” (Ministerio de la producción, 2010, p9).
3.2 Micronutrientes en el pescado 3.2.1 Vitaminas.
Nuestro organismo tiene un buen funcionamiento cuando consumimos adecuadamente todos los nutrientes necesarios, siendo uno de ellos los micronutrientes, hablando específicamente de las vitaminas que son las que nos protegen de las enfermedades.
“Las vitaminas contenidas en el pescado pertenecen al grupo de las liposolubles e incluyen la vitamina A (Retinol), D (Caliciferol), E (Tocoferol) y K (Antihemorrágica). Al ser “liposolubles” son vehiculizadas por las grasas contenidas en el alimento” (Traverso, J. y Avdalov, N., 2014, p. 10).
Respecto al tiempo de cocción un aspecto trascendental a insinuar es que preparar los alimentos en demasía durante tiempos largos reduce las propiedades de las vitaminas, lo que coloca al pescado y los productos pesqueros en una posición de superioridad, en semejanza con otros alimentos.
Las vitaminas presentes en el pescado son las siguientes:
a. Vitamina A:
La función primordial de la vitamina A es contribuir en la formación y conservación de la epidermis, las membranas mucosas, los dientes y los huesos, participando igualmente en la preparación de enzimas en el hígado y de las hormonas sexuales y suprarrenales.
La escasez en esta vitamina produce “ceguera nocturna” inconveniente para ver en la oscuridad o la penumbra, también puede causar resequedad de la dermis, escasez de secreciones mucosas como sequedad en los ojos es por ellos que se recomiendan la alimentación rica en vitamina A en las personas susceptibles de sufrir infecciones respiratorias, problemas oculares y de la dermis (Traverso, J. y Avdalov, N., 2014).
b. Vitamina D:
Esta vitamina es esencial por que actúa como reguladora del metabolismo del calcio y fósforo en los huesos, su carencia produce debilitación ósea, curvando los huesos y produciendo malformaciones, su ingesta en la dieta es indispensable, y la carencia produce raquitismo en niños y osteoporosis en el adulto. Son pocos los alimentos que contienen cantidades convenientes de vitamina D, pero los pescados grasos son de las mejores fuentes de esta vitamina y las podemos encontrar en la leche y productos lácteos y el huevo (Traverso, J. y Avdalov, N., 2014).
c. Vitamina E:
La Vitamina E de igual forma es importante en mantener el sistema inmunitario para protegernos de ataques de microorganismos (virus y bacterias) asimismo interviene en la formación de glóbulos rojos y colabora con el cuerpo en la utilización de la
a la degeneración de las mismas. “La vitamina E, al brindar protección a las células del efecto negativo de los radicales libres, posiblemente contribuya a evitar el desarrollo del cáncer” (Traverso, J. y Avdalov, N., 2014, p.13).
d. Vitamina K:
La vitamina K interviene de manera fundamental en el proceso de la coagulación de la sangre y las personas que sufren una deficiencia en esta vitamina son propensas a afecciones como hematomas y sangrado en el fenómeno de coagulación sanguíneo. Esta vitamina además, tiene participación activa en el metabolismo de los huesos y ayuda a aumentar la densidad de los huesos evitando así fracturas, frecuentes en los ancianos (Traverso, J. y Avdalov, N., 2014, p.13).
3.2.2 Minerales.
Otro de los nutrientes importantes para el organismo son los minerales, ya que estos componen aproximadamente el 4 al 5% de peso corporal y nos ayudan para diversas funciones vitales, como formar huesos, producir hormonas, etc.
Los minerales presentes en el pescado son los siguientes:
a. Calcio y fósforo:
“Estas son de las sustancias más abundantes del organismo, y los requerimientos son sumamente elevados. Su función fundamental es en el crecimiento y mantenimiento de los huesos” (Traverso, J. y Avdalov, N., 2014, p.14).
En la etapa de gestación, así como en la lactación de las madres, los requerimientos de este mineral aumentan y su escasez o insuficiencia puede producir diversas patologías óseas, es uno de los principales constituyentes de huesos y dientes, junto al fósforo y el magnesio. Es imprescindible en la salud dental, en la formación del esmalte,
en preservación de los dientes y prevención de las caries asimismo es primordial en la disminución de la presión arterial, y es esencial en la transmisión de los impulsos nerviosos, el fosforo al igual que el calcio es abundante en el organismo y su principal función es conservar los huesos y dientes se encuentra presente en todo el cuerpo, participa de casi todos los procesos metabólicos, ayuda a conservar el pH sanguíneo, es
un factor esencial del ADN, e integra la membrana celular sobretodo en los tejidos del cerebro (Traverso, J. y Avdalov, N., 2014).
b. Sodio y Potasio:
Estos minerales desempeñan un rol importantísimo en el equilibrio electrolítico y acido-base del organismo asimismo intervienen activamente en los mecanismos de transporte y excitabilidad muscular y nerviosa el potasio, tiene una acción
c. Magnesio:
“El magnesio es otro elemento fundamental ya que colabora en la fijación del calcio y el fósforo en huesos y dientes. También es fundamental en la fisiología celular, participa activamente en la actividad de numerosas enzimas” (Traverso, J. y Avdalov, N., 2014, p.16).
d. Hierro:
“Más del 50% del hierro en el ser humano, forma parte de la hemoglobina de la sangre que tiene un rol fundamental en el transporte del oxígeno, pero también está presente en las proteínas que constituyen los músculos” (Traverso, J. y Avdalov, N., 2014, p.16).
e. Iodo:
El iodo es un elemento fundamental en el funcionamiento de la gandula tiroides y las hormonas que esta sintetiza, por lo tanto es fundamental en la regulación del
desarrollo y el crecimiento y su deficiencia desemboca en la hipertrofia de la glándula conocida como "bocio". Los productos pesqueros son la principal fuente de este elemento en la naturaleza. (Traverso, J. y Avdalov, N., 2014, p.16)
f. Zinc :
Tabla 13.
Minerales en 100 gramos de músculo de pescado
Cada 100 gramos Sodio mg
Calcio mg
Hierro mg
Fósforo mg
Potasio mg Bagre
60 30 0.5 190 300 Bonito
35 1.3 200 -
Caballa
95 15 2 240 380
Corvina
42 1 200
Lenguado
80 30 1 200 330
Merluza
80 25 1 190 300
Pejerrey
65 60 1.5 250 Salmón
60 0.8 200 Sardina
100 80 2.5 300 Trucha
40 15 1 200 400
Capítulo IV
Formas de conservación del pescado
4.1.Pescado fresco
El pescado fresco es el producto hidrobiológico que no ha sido sometido a congelación, puede durar de 15 días en refrigeración, este tipo de pescado presenta mejor textura antes de ser preparado. De Vecchi ediciones, S.A. (2012) afirma “En la actualidad es difícil delimitar la temporada de cada especie” (párr.1). “Lo idóneo sería comer el pescado recién capturado, pues es cuando su textura y sabor son más agradables” (De Vecchi ediciones, S.A., 2012, párr.2).
“El precio del pescado fresco presenta importantes oscilaciones, por lo que es conveniente aprovechar los días en que los precios son más reducidos” (De Vecchi ediciones, S.A., 2012, párr.3).
Conviene asegurarse siempre de que el pescado este fresco, lo que se reconocerá fundamentalmente por su olor agradable, que recordara el agua marina.
Cuando la carne se altera por descomposición y putrefacción, los olores se vuelven nauseabundos e insoportables, es así que detallaremos aspectos que se debe tener en cuenta para cerciorarse de que un pescado es fresco y apto para el consumo (De Vecchi ediciones, S.A., 2012).
- Los pescados que presenten ojos brillantes, salientes y abultado, con reflejos vivos en su superficie, y sus corneas transparentes y pupila negra. Al pasar los días los ojos se desboronan del mismo modo la córnea y pupila adquieren un tono gris oscuro. - Las agallas muestran un tono rojo vivo y radiante, a medida que pasa los días
pierde gradualmente el tono, para lograr tonalidades amarillentas y recubiertas de un mucus oscuro.
- La piel se presenta con una pigmentación viva y de un intenso brillo natural y original, asimismo el mucus que cubre la piel y las escamas son acuosos
y completamente transparentes.
- Las escamas están adheridas y se desprenden, con dificultad, a medida que pasa el tiempo, las tonalidades se apagan o decoloran, la pigmentación se torna desviada, el mucus se vuelve blanquecino y las escamas se desprenden cómodamente.
- Las masas musculares se presentan firmes y elásticas al tacto, de manera que al
Figura 5. Criterios generales que nos permiten valorar el grado de calidad y frescura que debe de tener el pescado según. Pinto, Cáceres y Pons, (2005).
4.2.Pescado congelado
El Proceso de congelación del pescado es un método o técnica de conservación, y tiene como objetivo preservar el estado de este producto y evitar el deterioro del mismo, sin perder sus propiedades nutricionales.
Es un sistema de conservación muy seguro y duradero. Si se mantiene a una
temperatura de -18° C. el producto puede durar hasta un año, es importante que no se produzcan frecuentes cambios de temperatura ya que disminuyen notablemente la calidad y durabilidad del producto (FAO, 2015, p.12).
puede poner a salvo al pescado de la degradación biológica, pero produce daño
gastronómico, ya que se acentúa el olor a pescado, y lo que huele sabe” (FAO, 2015, p.12).
Por lo general las neveras domésticas y los congeladores de los distribuidores no bajan su formas de preservación del pescado fresco es por aclarar que en ningún tiempo ha sido congelado, no el que lleva poco tiempo de congelado.
Con un proceso adecuado desde la captura hasta el sitio de consumo puede durar hasta 15 días sin descomponerse, además se abren con frecuencia, de esta manera, el tiempo máximo recomendado de almacenamiento en estos sitios es de 4 meses y para su preparación se debe pasar a refrigeración el día anterior si se va descongelar el mismo día que se consume, sacarlo de la nevera y cuidar que se mantenga frio hasta el momento de la preparación (FAO, 2015, p.13).
Evitar descongelar el pescado en aguas caliente para que no afecte notoriamente la textura y sabor, del mismo modo no pasarlo por el chorro de agua porque en ambos casos afecta totalmente las condiciones del pescado, pues una vez descongelado el pescado debe guardarse en la refrigerado por 1 o 2 días y evitar colocarlo a congelar nuevamente puesto que perdería sus atributos y gastronómicos (FAO, 2015).
4.2.1.Métodos de congelación.
Por Salmuera: El pescado entra en relación inmediato con el medio refrigerante (salmuera), el cual permite congelar en bloques, este procedimiento presenta los siguientes inconvenientes: formación de coloraciones despreciables (sangre), proliferación de sabor salado, cambio de solides (dureza por la sal) y no se puede congelar filetes ni ruedas (sufren rupturas y desgarramientos).
Por Aire: “Consiste en la transmisión por medio de la circulación de aire enfriado profundo y muy rápido. Se envía una corriente de aire al producto el cual puede estar en movimiento continuo, intermitente o estacionario” (MINEP, 2005, p.20).
Este método se emplea en el pescado si se puede aplicar si esta entero, en trozos, filetes o empacado.
“Por contacto: El producto a congelar está en contacto directo con la superficie congeladora empleada, permite congelar filetes, trozos, pescados enteros (empacados o no), los equipos son conocidos como congeladores” (MINEP, 2005, p.21).
4.2.2.Tipos de Congelación.
Congelación Rápida: proceso que tiene una duración de 3 horas, para alcanzar la formación de cristales en estos procesos la temperatura de los alimentos desciende aceleradamente.
Congelación Lenta: Proceso en el cual dura de 3 a 72 horas y en el transcurso de ese tiempo alcanza la temperatura ideal.
4.3. Pescado Seco-salado
distintas formas de salar el pescado: seco, en pila, en salmuera o húmedo” (FAO, 2015, p.13).
“A pesar de la aparición de la energía eléctrica y equipos de refrigeración y congelación el pescado salado conserva su vigencia” (FAO, 2015, p.13).
Para desalar el pescado es aconsejable no hacerlo en trozos exageradamente grandes y proporcionarlos si es preciso. Inmediatamente se debe llenar un depósito con abundante agua fresca, colocar el pescado en un tamiz y sumergirlo en el cubo de agua.
El tamiz tiene como propósito impedir que el pescado del fondo quede en relación con la sal que se va liberando del pescado, por ultimo llevarlo al refrigerador y recambiar el agua unas 3 o 4 veces, el procedimiento tarda entre 24 y 48 horas, dependiendo del espesor del pescado (FAO, 2015).
Salazón
“Es un método de conservación, mediante el cual se le agrega sal en proporciones adecuadas a un alimento con el fin de eliminar la cantidad de agua que hay en él, y alargar así el tiempo de vida útil (T.V.U.)” (MINEP, 2005, p.21).
Para elaborar salado o salazón en seco se debe seguir los siguientes procedimientos:
Mezclar el pescado con sal seca hasta que escurra el líquido formado.
Colocar el pescado sobre una capa de sal puesta en una bandeja con la cabeza hacia arriba y la cola hacia bajo de manera que la carne quede hacia arriba.
Se debe realizar el procedimiento bajo la sombra y a una temperatura baja y constante, el tiempo que sea necesario para obtener los cristales de la sal.
4.4.Pescado ahumado
La técnica de ahumado es una forma de conservar el pescado, a temperaturas no mayor de 30ºC y menor de 10ºC, es una técnica que se practica desde la prehistoria. Normalmente antes de someterlo a la acción del humo se coloca en salmuera con una saturación del 2 al 4%. Esta salmuera puede incluir yerbas aromáticas, frutas o aromas florales. Se deben utilizar maderas no resinosas o aromáticas (FAO, 2015, p.13).
Se puede ahumar en frío, en el cual la sal y el humo son los que juegan un papel importante en la preservación, o en caliente, en el que el producto es sometido a
temperaturas cercanas a los 80° C, y se termina ahumando y cociendo, actualmente más que conservar el producto, es un importante recurso gastronómico ( FAO, 2005).
Antes de proceder a ahumar el pescado, debe salarse. Este proceso requiere que se remoje en una salmuera muy concentrada, o bien que se frite con gran cantidad de sal seca. Después de salarlo se procede a ahumarlo ya sea en frio o en caliente. El
El ahumado consiste en exponer al producto pesquero, generalmente salado, a la acción de humo obtenido de la combustión incompleta de madera o material leñoso no resinoso, con la finalidad de reducir su contenido de humedad e introducir en el alimento compuestos diversos procedentes de la combustión tiene diversos efectos sobre los productos pesqueros, entre los que destaca la aromatización, coloración y conservación. (UABC, 2006, p. 204)
Los equipos utilizados para el ahumado en frio y en caliente, son hornos tradicionales y mecánicos, el horno tradicional es una estructura sencilla (cobertizo, barril, armario, chimenea) por donde el producto es sometido a la acción del humo, con periodicidad la vigilancia del calor y humo son difíciles asimismo “los hornos mecánicos presentan controles que pueden ser incluso computarizados los cuales regulan las condiciones del procesado, tales como temperatura, humedad relativa y flujo de humo y de aire” (UABC, 2006, p.206).
4.5. Escabechado
La técnica del escabechado tiene como ingrediente principal al vinagre, este insumo hace que inhiba los microrganismos por lo tanto prolonga el tiempo de conservación del pescado, se puede agregar hierbas y especies aromáticas para mejorar el sabor y aroma. “El nombre de escabeche se denomina aquellos productos pesqueros que se curan y
Este método de conservación de pescado a través de curado acido data del siglo VII la acción conjunta del ácido, generalmente ácido acético, la sal y en ocasiones
refrigeración, retardan la actividad bacteriana y enzimática alterante, pero algunas bacterias y enzimas permanecen activas durante el curado, dando como resultado productos con olor y sabor típicos (UABC, 2006, p.207).
“Los escabeches se pueden dividir de acuerdo con su forma de elaboración en fríos, cocidos y fritos. Las diferencias radican básicamente en la adecuación de la materia prima e ingredientes utilizados previos al envasado del producto” (UABC, 2006, p.208).
Los escabeches se preparan generalmente con vinagre (ácido acético 4-5%), necesario su eficiencia para inhibir la propagación de esporas de C. botulinum e impedir riesgos para la salud del consumidor. Tomando como referencia el pH mínimo limitante para el propagación del C.botulinum, se plantea que productos en conserva con pH <4,5 son seguros a excepción de esterilización convencional. De acuerdo con procedimiento de preparación los escabeches son estables por un periodo de tiempo limitado; productos envasados en frio, sin vacío, pueden manifestar una duración de 2-4 semanas a
temperatura ambiente, y a temperaturas de refrigeración incrementan la vida en anaquel hasta 6.8 semanas. (UABC, 2006)
4.6. Seguridad, higiene y conservación del pescado.
las características organolépticas, y la buena manipulación del pescado puesto que es un alimento perecible.
Que el pescado es un producto estrella en la alimentación mediterránea y un alimento de elección en los patrones de la dieta equilibrada, sin embargo, siendo delicado y notoriamente perecedero, el seguimiento de las técnicas correctas en su manipulación y conservación no solo va a condicionar su calidad gastronómica, sino también los posibles riesgos para la salud del consumidor (De Arpe, 2005, p.95).
Los problemas y riesgos en las prácticas inadecuadas, o de la mala calidad higiénica en principio, se resumen en tres aspectos, que pueden darse separado o simultáneamente:
“Alteración de las características organolépticas (color, olor, sabor…), con deterioro de su calidad gastronómica; Presencia de microorganismos patógenos y/o parásitos con capacidad infectiva y Formación de sustancias toxicas como consecuencia de las alteraciones debido a la mala conservación” (De Arpe, 2005, p.95).
4.6.1. Cómo mantener la calidad del pescado y los productos pesqueros.
Del pescado fresco.
pescado ya que tiene influencia directa sobre el crecimiento de bacterias y la actividad de las enzimas musculares y viscerales (Pazos et al, 2010, p.20).
- Adecuada manipulación:
Se considera un método meticuloso, libre de golpes, magulladuras o actividades que puedan causar cortes, daño del pescado de modo que la probabilidad de incorporar o contaminar el músculo del pescado con bacterias u otros contaminantes (Pazos, 2010).
- Limpieza e higiene:
A partir del transporte y la comercialización se debe tener cuidado con la operación y manipulación con el fin de evitar la contaminación, referente al uso de tablas
de picar sucias, esponjas sucias, agua estancada, tachos de desechos abiertos, etc. Y lograr desacelerar el incremento del número de bacterias originariamente presentes en el pescado recién capturado (Pazos, 2010).
Del pescado congelado.
“La descongelación de este tipo de producto es muy importante para el mantenimiento de sus características organolépticas. La descongelación se puede realizar de las siguientes formas” (Pazos et al, 2010, p.21).
- Dejar el pescado congelado a temperatura ambiente por un periodo de 4 a 6 horas. - Depositar el pescado congelado en bolsa plástica y sumergirlo en una
vasija con agua cambiándola continuamente o bajo chorreo de agua corriente.
Del pescado en conserva.
- Latas hinchadas:
La prominencia puede producirse por varias razones, la producción de gas al alterarse la conserva, debido al hidrógeno presente como resultado de una reacción entre
el contenido y el envase, por un llenado inmoderado, o a origen de un vacío escaso (Pazos, 2010) .
- Latas abolladas:
No es viable precisar visiblemente si los cierres de los envases abollados o deformados tienen o no fugas fácilmente inapreciables.
- Latas en las que se aprecie corrosión exterior:
Posiblemente el material que constituye el envase se encuentre dañado, su manipulación
podría mostrar parte de perforaciones, latas con defectos inaceptables claramente visibles en
las zonas de cierre (Pazos, 2010).
Capítulo V
Formas de consumo y preparación
5.1 Preparaciones de consumo directo
Se conoce diversas preparaciones y múltiples recetas a base de productos hidrobiológicos las técnicas de preparaciones más conocidas son las siguientes
Saltear: “Técnica muy adecuada para filetes. Es una forma de preparación rápida que aporta un ligero tostado al producto. Para conseguir una cocción homogénea se le debe quitar al filete sus bordes delgados” (FAO, 2015, p.22).
Hornear: Para esta técnica el tiempo promedio de cocción es de 20 o 25 minutos a 180° C y se puede calcular en unos 10 minutos por cada centímetro de espesor del pescado.
Durante la cocción se le debe añadir caldo para que no se seque puede ser caldo de pescado, vino, leche, etc. Si la elaboración lleva salsa, debe agregarse antes de concluir la cocción (FAO, 2015).
Es una técnica de cocción muy sencilla y muy sana. Todos los pescados, enteros o en filetes, se pueden hornear. Previamente se debe precalentar el horno a unos 180° C y salpimienta el pescado, el molde se debe untar poca mantequilla, disponer los ingredientes pedidos en la receta y el pescado. Si el pescado es entero, hacerle unos dos o tres cortes transversales que lleguen hasta la espina central, para facilitar la cocción interna (FAO, 2015, p.22).
Freír: Durante la cocción sobre todo al freír se debe observar que el aceite no este sobrecalentado y si esto ocurre retirar el aceite y colocar nuevo aceite para regular la temperatura al culminar la cocción retirarlas y colocarla sobre papel absorbente para disminuir la grasa (FAO, 2015).
Parrilla: Realizar cortes de cada lado a los pecados enteros para facilitar la cocción y si son filetes colocarlos sobre barras de parrilla por ambos lados para facilitar cuando se sirva asimismo las marinadas deben ser colocadas en la nevera por dos horas hasta su cocción.
Adecuada para pescados enteros y en filete. Se deben marinar previamente, limpiar bien la parrilla y untarla de aceite ponerla a calentar, para voltear el producto durante la cocción, resultan muy útiles las rejillas con asa, en las que se introduce el pescado y luego se llevan a la parrilla (FAO, 2015, p.22).
5.2 Productos industriales
Enlatados: los productos en conserva más comunes son los enlatados, que se caracterizan por el uso de envases metálicos rígidos generalmente de hojalata (acero laminado estañado) o de aluminio. En los envases metálicos se utilizan resinas orgánicas o barnices con la finalidad de impedir la corrosión del metal, formación de compuestos indeseables como sulfuro de fierro y decoloración de los productos. Las operaciones comunes a todos los enlatados de productos pesqueros son:
a) Preparación de la materia prima; etapa previa al envasado la cual puede
involucrar tratamientos como de pigmentado (v. gr. abulón), pre cocido (c. gr. Atún), ahumado (v.gr. ostión), sazonado (v.gr. machaca de atún)
dependiendo del tipo de producto y presentación requerida.
libre de 6-10% del volumen del envase para facilitar posteriormente la formación de vacío y graficas de cada lote del proceso se deben de conservar por lo menos durante un año después de lo que se establezca como vida de anaquel.
Harina y concentrado proteico:
La harina de pescado es un producto seco, rico en proteínas de buena calidad,
destinado para alimentación animal y el concentrado proteico puede definirse como el producto estable resultante de pescado fresco apto para consumo humano, en el cual se ha concentrado la fracción proteica mediante la disminución del contenido de humedad y lípidos (UABC, 2006, p.213).
La fabricación de harina de pescado se utiliza básicamente como ingrediente proteico en nutrición animal, con una gran petición en la crianza de aves, cerdos, peces
y camarones.
Productos picados de pescado: se entiende por producto picado a la carne de pescado lo que es producida por separación mecánica de las espinas, huesos y la piel por desfibrado con la consiguiente pérdida de la estructura integral. La consistencia del desmenuzado, variable en sus características sensoriales y funcionales de una especie a otra, lo transforma en un producto sumamente maleable y transformable en una amplia gama de derivados. Al perder parcial o totalmente la identidad con la materia prima de origen, según el tratamiento aplicado, los derivados del pescado desmenuzados pueden integrarse eficazmente a otros productos alimenticios. Una de las formas de uso de las pulpas es en la formulación de pastas de pescado; mediante moldeo se pueden elaborar croquetas, hamburguesas, tortas, albóndigas, etcétera. Las pastas también pueden ser embutidas obteniéndose jamones, salchichas, salchichón, mortadela y chorizos (UABC, 2006, p.215).
Surimi: “El surimi no es un alimento en sí, sino un producto intermedio que se utiliza para la elaboración de otros productos derivados” (Benítez, 2014. párr. 1).
- “Productos derivados del surimi. Los productos derivados del surimi generalmente buscan imitar a mariscos como cangrejo, langosta o angula, etc. Algunos ejemplos son: Kamakobo y palitos de cangrejo (kanikamaboto)” (Benítez, 2014. párr. 3).
Marinadas:
Este término se utiliza para los distintos tipos de semi conservas de pescados y mariscos en baños de ácido, vinagre y sal en este tipo de conserva la acidez del baño en que sumerge el producto, constituye el principal factor de conservación, aunque por otra parte la sal contribuye a su estabilidad y frena la acción ablandadora del ácido el producto ya elaborado se caracteriza por su fuerte sabor y olor que se acentúa por la adición del baño conservador de diferentes especies (MINEP, 2005, p.26).
- Técnicas de trabajo: el producto se somete a baños de sal para solidificar el
musculo, inmediatamente se continúa al descabezado, eviscerado y extirpar la espina dorsal y fileteada seguidamente se moja los filetes con sal y vinagre para establecer la concentración alrededor de 20 minutos este proceso es rápido puesto que al culminar las 24 horas de baño en sal el vinagre actúa penetrando en el tejido del producto mientras que la penetración de la sal se lleva a cabo más lento, al aliñar el producto con sal nos proporciona un producto de excelente calidad. Posteriormente se ejecutara un segundo baño en menor concentración hasta su consumo (MINEP, 2005).
5.3 Consumo per-cápita
El consumo per cápita viene a ser el consumo de alimentos, agua, productos, etc. De un país dividido por la cantidad de habitantes, en un tiempo determinado y nos permitirá medir los índices de consumo de los habitantes de un país. El Ministerio de Producción (2017) afirma:
El consumo de pescado en los hogares peruanos creció de forma sostenida los últimos cinco años, al pasar de 10 kilos por habitante el 2010 a 12.3 kilos el 2015, señaló el Ministerio de la Producción (PRODUCE), en base a la Encuesta Nacional de Hogares. (ENAHO) (p.1).
Al realizar la encuesta el Ministerio de Producción (2017) “Explicó que este resultado fue alentado por la mayor preferencia de los consumidores a nivel nacional respecto a otras carnes y una mayor extracción de recursos pesqueros destinados al consumo humano directo, principalmente de bonito, caballa, cojinova y jurel” (p.1).
El Ministerio de Producción pronostico que se seguirá consumiendo pescado ya que es menos costoso a comparación con otras carnes, y será el segundo producto preferido por los consumidores después del pollo.
Asimismo, destacó que el gasto familiar en pescado también experimentó un ligero incremento en dicho periodo, pues el 2010 el porcentaje que se destinaba al consumo de pescado ascendía a 1.59% del total de los gastos del hogar, mientras que el 2015 este llegó a 1.77%. (Ministerio de Producción, 2017, p.1).
PRODUCE indicó (2017) “que todas las regiones del país aumentaron su consumo casi de manera uniforme. No obstante, precisó que las regiones que lideran el consumo de pescado son Loreto y Ucayali, las cuales consumen, particularmente, la variedad llamada boqui chico” (p.1).
“Les siguen de cerca las regiones de Tacna, Lima y Arequipa con un consumo anual de 14.3 kg, 13.4 kg y 13 kg por miembros del hogar, respectivamente” (Ministerio de
Producción, 2017, p.1).