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GUÍA DE LOS PRINCIPALES PESCADOS, MOLUSCOS Y CRUSTÁCEOS COMERCIALIZADOS EN LA COMUNIDAD DE MADRID Identificación, diferenciación y tallas mínimas

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DIRECTOR Pedro Moran Salvatierra ______________________

DOCENTE

“Consejos de conservación del pescado. Los métodos más útiles para conservar y mantener el pescado en perfectas condiciones de consumo .Si nos centramos en su conservación, los pescados admiten una gran variedad de formas de mantenimiento” (Hogarmanía, 2019).

“Aunque siempre es mejor consumirlo fresco, ya que nos suministrará un mayor número de nutrientes. Los métodos de conservación de los pescados son variados y diferenciados” (Hogarmanía, 2019).

“El pescado suele admitir una temperatura de entre 0ºC y 2ºC durante aproximadamente un máximo de tres días pero lo más recomendable es consumirlo a más tardar el segundo día.- Antes de refrigerarlo tenemos que limpiarlo correctamente” (Hogarmanía, 2019).

“Además, si lo que queremos es prolongar su estancia en el frigo, podemos añadir hielo picado al pescado antes de meter a la nevera” (Hogarmanía, 2019).

“Una vez limpio de entrañas y escamas, el pescado puede ser introducido en congeladora a temperatura que oscila entre -1ºC y -10ºC es preferible no congelar un pescado si no somos capaces de asegurar su grado de frescura a la hora de prepararlo” (Hogarmanía, 2019).

“A la hora de descongelarlo, deberemos de sacarlo y dejarlo en el frigorífico para que poco a poco recupere su estado natural” (Hogarmanía, 2019).

“Este método no se emplea con todas las especies. Se trata de orear durante semanas un pescado fresco, sin escamas, espinas, ni vísceras. No es muy utilizado hoy en día” (Hogarmanía, 2019).

“Esta técnica consiste en apilar el pescado, una vez limpio de escamas, espinas y vísceras, en capas que se mezclan con sal en una proporción de 2 a 3 kilos de sal por cada10 kilos de pescado” (Hogarmanía, 2019).

“Para desalar un pescado se recomienda ponerlo a remojo en agua tibia, cambiando dos o tres veces esta agua a lo largo de 24 horas” (Hogarmanía, 2019).

“Se limpia bien el pescado y se apila entero o en filetes, y con sal. Luego se procede su enlatado También se le puede añadir aceite y vinagre”

(Hogarmanía, 2019).

“Se basan en procesos industriales. El aceite de oliva es el elemento conservante por excelencia.” (Hogarmanía, 2019).

“Este método de curado con humo, en hornos especiales es especialmente utilizado con pescados como trucha, arenque, esturión, salmón y anguila” (Hogarmanía, 2019).

Refrigeración: Congelación: Secado: Salazón: Escabechado: Enlatado: Ahumado:

Fuente: Hogarmanía. Cocina abierta. Madrid. Bainet comunicación S.A. Recuperado de

https://www.hogarmania.com/cocina/escuela-cocina/tecnicas/200810/metodos-conservacion-pescado- 5932.html

“El pescado constituye una fuente importante de nutrientes y contribuye a una dieta equilibrada y saludable. Los pescados, en general, presentan un contenido calórico bajo, son buenas fuentes de proteínas de alto valor biológico” (infoalimentacion.com, 2019).

“Aportan vitaminas tanto hidrosolubles como liposolubles así como algunos minerales. Además, muchas especies son ricas en ácidos grasos poliinsaturados omega-3, cuyo beneficio para la salud cada vez es más patente” (infoalimentacion.com, 2019).

“El valor nutritivo va a depender de diferentes variables como la especie, la edad, el medio en el que vive, la

alimentación o incluso la época de captura” (infoalimentacion.com, 2019) . Sus componentes principales son:

Proteínas: “Su contenido proteico varía entre el 15 al 24% en función del tipo de pescado” (infoalimentacion.com, 2019).

“Las proteínas son de alto valor biológico, al contener aminoácidos esenciales para la vida, particularmente metionina, cisteina, treonina, lisina (imprescindible para el crecimiento de los niños) y triptofano (imprescindible para la formación de la sangre)” (infoalimentacion.com, 2019) .

Grasas: Su contenido varía entre un 0,1% y un 15%, y en función de la cantidad de grasa los pescados se pueden clasificar del siguiente modo (infoalimentacion.com, 2019) :

 Pescados blancos o magros (menos del 3% de grasa): bacalao, gallo, lubina, merluza, lenguado, rape.

 Semigrasos (del 3 al 5% de grasa): besugo, cabracho, dorada, rodaballo, trucha.

 Pescados azules o grasos (más del 5% de grasa pudiendo llegar al 15%): atún, bonito, caballa, boquerón, sardina, salmón.

“Las grasas de muchas especies, principalmente de pescado azul, se caracterizan por su composición en ácidos grasos poliinsaturados omega.3, y en concreto ácido docosahexaenoico (DHA) y ácido eicosapentaenoico (EPA), que en la actualidad se relacionan con la disminución de los factores de riesgo de enfermedades cardiovasculares”(infoalimentacion.com, 2019).

Fuente: infoalimentacion.com. Propiedades Nutricionales del Pescado. España. © Co p yr ig ht Q u a nt u m D ig it a l Gro u p, S. L. Recuperado de

Equipos y Utensilios  Mesa  Bols  Cuchillo  Tabla de picar.  1 Cuchara medidora Información preliminar

El presente proyecto trata de la elaboración de CEVICHE NUTRITIVO, con el fin de aplicar nuestras técnicas de conservación y a la vez preparar un plato nutritivo y típico de nuestro país. MATERIALES: Preparación: Ingredientes. - Pescado fresco 1 Kg. - Limones 20 unid. - Cebolla roja grande 1 unid - Ají limo 1 unid - Sal 1cdta - Pimienta 1 pzca - Sazonador ajinomoto 1pzca - Hojas de culantro

- Apio (opcional) 1 ramita

1. Lavar los ingredientes

2. Cortar la cebolla al hilo, en pluma.

3. Cortamos el pescado en cuadrados lo más uniformes posible (2cm x 2cm) debajo una fuente con hielo

4. Cortamos el ají limo (sin venas)

5. Extraer el zumo de los limones exprimiéndolos a mano

6. Aderezar el pescado con sal, pimienta y ají limo (si desea agregarle sazonador y culantro picado)

HOJA DE OPERACION

Guarnición

- Choclos cocidos 2 unid - Camotes sancochado 4 rodajas - Hojas de lechuga

7. Mezclamos con el limón y rectificamos sabor 8. Incorporamos la cebolla.

9. Servir en una fuente acompañado de rodajas de camote, choclo sancochado y hojas de lechuga.

La preparación se puede realizar a encima de una fuente con hielo para preservar la

Flujograma de Elaboración del Ceviche RECEPCIÓN LAVADO EXTRACCCION DE ZUMO ADEREZADO CONTROL DE CALIDAD DE MATERIA PRIMA E INSUMOS Zumo de limón Cebolla Cebolla roja Pescado Ají limo Limones 20 limones

Sal, pimienta, ají limo, sazonador y culantro

SERVIDO