137118501-NTC2159-Avena-en-Hojuelas.pdf

NORMA TÉCNICA

NTC

COLOMBIANA

2159

2006-09-22

PRODUCTOS DE MOLINERÍA.

AVENA EN HOJUELAS PARA CONSUMO HUMANO

E: MILLED PRODUCTS. OAT FLAKES FOR HUMAN

CONSUMPTION

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES: avena en hojuelas - producto cereal; productos de molinería; producto de avena.

I.C.S.: 67.060.00

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproducción Tercera actualización

PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo.

La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado por la participación del público en general.

La NTC 2159 (Tercera actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo del 2006-09-22.

Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través de su participación en el Comité Técnico 50 Productos de molinería.

ACTA-DELTAGEN

ALIMENTOS POLAR S.A. CARULLA VIVERO S.A. COLDAENZIMAS LTDA

COMPAÑÍA DE GALLETAS NOEL S.A. COMPAÑÍA NACIONAL DE CHOCOLATES DON MAÍZ S.A.

ENZIPÁN DE COLOMBIA LTDA. GENEROSO MANZINI Y CIA S.A. HARINERA DEL VALLE

HARINERA INDUPAN S.A.

INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO MOLINO APOLO

MOLINO EL LOBO LTDA. NOREXPORT – ICONTEC NULAB LTDA.

ORGANIZACIÓN SOLARTE PRICOL ALIMENTOS S.A. PROCOHARINAS LTDA.

PRODUCTOS ALIMENTICIOS DORIA S.A. T-VAPAN 500 S.A.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las siguientes empresas:

ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS AREPA DOÑA ALEJA

ASINAL

ASOCIACIÓN NACIONAL DE INDUSTRIALES –ANDI–

BIMBO S.A. CAFAM

CARREFOUR COLOMBIA SEDE COLOMBINA S.A.

COMPAÑÍA INDUSTRIAL DE CEREALES S.A. COMPAÑÍA NACIONAL DE LEVADURAS LEVAPÁN S.A.

CONALPAN LTDA. DELGRANO

DELICOL S.A. (GENERAL MILLS DE COLOMBIA S.A.

DIETESA S.A.

DSM NUTRITIONAL PRODUCTS

FABRICA DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS RIALTO LTDA.

FEDERACIÓN NACIONAL DE MOLINEROS DE TRIGO

FRITOLAY COLOMBIA LTDA. FUNDACIÓN INTAL

HARINERA ANTIOQUEÑA S.A.

INDUSTRIA DE HARINAS TULÚA LTDA. INDUSTRIAS DEL MAÍZ S.A.

INSTITUTO PARA LA VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS -INVIMA LISTA ALIMENTICIA S.A.

MAMIPAN DE COLOMBIA LTDA. MAZAPÁN

MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL MOLINOS APOLO ORGANIZACIÓN SOLARTE S.C.A.

MOLINOS SAN MARTÍN

NABISCO ROYAL INC PROCOHARINAS LTDA.

PRODUCTOS ALIMENTICIOS DORIA S.A. PRODUCTOS QIKELY LTDA.

PRODUCTOS YUPI S.A. PROMASA S.A.

PRONTAREPA E.U. PURAC SITESES

UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO UNIVERSIDAD NACIONAL, LABORATORIO DE TOXICOLOGÍA

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.

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5. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIO DE ACEPTACIÓN O RECHAZO ...5

6. ENSAYOS ...5

6.1 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE ÁCIDOS GRASOS LIBRES ...5

6.2 DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD ...5

6.3 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE PROTEÍNA...5

6.4 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE CENIZAS ...5

6.5 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE GRASAS...5

6.6 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE FIBRA CRUDA ...5

6.7 DETERMINACIÓN DE LA ACTIVIDAD ENZIMÁTICA ...5

6.8 DETERMINACIÓN DE LAS IMPUREZAS...6

6.9 DETERMINACIÓN METALES PESADOS – PLOMO...6

6.10 ENSAYOS MICROBIOLÓGICOS...6

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Tabla 2. Requisitos microbiológicos para la avena en hojuelas ... 4

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1 de 8 PRODUCTOS DE MOLINERÍA.

AVENA EN HOJUELAS PARA CONSUMO HUMANO

1. ALCANCE

Esta norma establece los requisitos que debe cumplir y los ensayos a los cuales debe someterse la avena en hojuelas para consumo humano.

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos referenciados son indispensables para la aplicación de esta norma. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada. Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento referenciado (incluida cualquier corrección).

NTC 282, Industrias alimentarias. Harina de trigo. Métodos de ensayo.

NTC 529, Cereales y productos de cereales. Determinación del contenido de humedad.

NTC 1232, Método de análisis de aflatoxinas de ocurrencia natural (B1, B2, G1 y G2).

NTC 4132, Microbiología. Guía general para el recuento de mohos y levaduras. Técnica de recuento de colonias a 25 °C.

NTC 4458, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Guía general para el recuento de coliformes. Técnica de recuento de colonias.

NTC 4491-1, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Preparación de muestras para ensayo, suspensión inicial y diluciones decimales para análisis microbiológico. Parte 1: Reglas generales para la preparación de la suspensión inicial y de diluciones decimales.

NTC 4491-4, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Preparación de muestras para ensayo, suspensión inicial y diluciones decimales para análisis microbiológico. Parte 4: Reglas especificas para la preparación de productos diferentes de leche, productos lácteos, carne, productos cárnicos, pescados y productos de la pesca.

NTC 4519, Microbiología de alimentos. Guía general para el recuento de microorganismos. Técnica de recuento de colonias a 35 °C.

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NTC 4574, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Guía general sobre métodos horizontales para detección de Salmonella.

NTC-ISO 2859-0, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 0: Introducción a la serie NTC-ISO 2859. Sistema de muestreo por atributos.

NTC-ISO 2859-1, Procedimientos para inspección por atributos, Parte 1: Planes de muestreo Determinados por el nivel aceptable de calidad -NAC- para inspección lote a lote.

NTC-ISO 2859-2, Procedimientos para inspección por atributos, Parte 2: Planes de muestreo Determinados para la calidad límite <CL> para la inspección de un lote aislado.

NTC-ISO 2859-3, Procedimientos para inspección por atributos, Parte 3: Procedimientos de muestreo intermitentes.

AOAC 986.15: 2005, Arsenic, Cadmium, Lead, Selenium and Zinc in Human and Pet food. Vol 1. 18th Edition. Cap 9 p. 1.

AOAC 972.25: 2005, Lead in Food. Atomic Absorption Specrophotometric Method. Vol 1. 18th Edition. Cap. 9 p. 32.

AOAC 939.05: 2005, Fat Acidity. Grains. Tritimetric Method (Codex adopted AOAC Method).

3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES

Para los propósitos de esta norma, se aplican los términos y definiciones:

3.1 Avena en hojuelas. Producto sometido a limpieza, precocido y laminado, obtenido de los granos de avena sin cáscara, de cualquier variedad de las especies de A. Sativa L. y A

Byzantina L.

3.2 Avena sin laminar.

3.3 Cáscara. Cubierta exterior de la avena o la cebada que tiene más de 1,5 mm de ancho. 3.4 Cascarillas. Fragmentos de cáscara de la avena o la cebada que tienen menos de 1,5 mm de ancho.

3.5 Hojuelas amarillas. Fragmentos de maíz u otros granos laminados.

3.6 Hojuelas de cebada. Granos de cebada laminados que se identifican fácilmente por las estrías oscuras provenientes de la cáscara glumas o películas fuertemente adheridas.

3.7 Hojuelas de trigo laminadas. Que se identifican fácilmente por su gran número de estrías provenientes de la cáscara o películas de color oscuro fuertemente adheridas y bien definidas.

3.8 Hojuelas gelatinizadas. Filamentos de avena o harina de avena que se agrupan por cocimiento en exceso, gelatinizándose.

3.9 Impurezas. Todo material diferente a hojuelas de avena que puede ser removido fácilmente, por medio de cribas apropiadas, sistemas de arrastre neumático y otros medios de limpieza.

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3.10 Material quemado. Hojuelas que, como consecuencia del exceso de calor en la fabricación, se queman adquiriendo color negro o marrón oscuro.

3.11 Semillas. Partículas que, posiblemente, pueden identificarse como semillas laminadas; entre las más comunes están el trigollo joyo (Lolium Temulentum), abrepuño (Centarea melitensis), enredadera (Polygonum convolvulus) nabon (Rafhanus sativus), yeton (Agrostemma githago), ray grass (Lolium multiflorum), chamico (Datura ferox), nabo (Brassica compestris) y otras semillas de malezas.

3.12 Tallos y palos. Partículas que se pueden identificar como fragmentos de la planta.

4. REQUISITOS

4.1 REQUISITOS GENERALES

4.1.1 La avena en hojuelas debe ser fabricada a partir de granos de avena, sin cáscara, sanos, y limpios, libres de signos de infestación y/o contaminación por roedores.

4.1.2 La avena en hojuelas para consumo debe estar libre de olores y sabores fungosos, fermentados, rancios o amargos, o cualquier otro olor o sabor objetable.

4.1.3 Las hojuelas deben presentar un color crema, ligeramente caoba característico, y un sabor y aroma agradables de avena tostada.

4.1.4 La avena en hojuelas debe estar libre de signos de infestación o contaminación por roedores.

4.1.5 Los residuos de plaguicidas no deben exceder las tolerancias establecidas por la comisión del CODEX ALIMENTARIUS.

4.1.6 En la elaboración de la avena en hojuelas, no se permite el uso de conservantes. 4.1.7 Se pueden adicionar sabores naturales, idénticos al natural o artificiales.

4.1.8 Se pueden adicionar colorantes naturales o artificiales en las dosis máximas indicadas por la legislación nacional vigente.

4.1.9 Se pueden adicionar vitaminas y minerales, cumpliendo con todo lo indicado por la legislación nacional vigente.

4.2 REQUISITOS ESPECÍFICOS

La avena en hojuelas para consumo humano debe cumplir con los requisitos indicados en las Tablas 1 y 2, cuando se ensaye según lo indicado en el numeral 6.

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Tabla 1. Requisitos para la avena en hojuelas

Requisitos Mínimo Máximo

Ácidos grasos libres en base seca ( %) Humedad ( %)

Proteína ( %) Cenizas ( %)

Cenizas (si se han adicionado minerales) (%) Grasas ( %) Fibra cruda ( %) - - 10,5 - - 6,0 - 8 11,5 - 2,1 3,2 10,5 3

Actividad enzimática Negativa después de 15 min

Impurezas expresadas como unidades en 100 g de muestra Cáscara Cascarillas Tallos y palos Semillas Hojuelas de cebada Hojuelas de trigo Hojuelas amarillas Hojuelas gelatinizadas Avena sin laminar

Avena parcialmente laminada Material quemado - - - - - - - - - - 3 6 2 1 15 25 2 4 0 2 4

Tabla 2. Requisitos microbiológicos para la avena en hojuelas

Requisitos n c m M

Recuento de mohos y levaduras/(UFC/g) Recuento de E.Coli (UFC/g)

Detección e identificación de Salmonella en 25 g Recuento de bacterias aerobias mesófilas. (UFC/g)

3 3 3 3 1 0 0 1 100 <10 Ausente 5 000 1 000 - - 20 000 en donde n = tamaño de la muestra

m = índice máximo permisible para identificar el nivel de buena calidad

M = índice máximo permisible para identificar el nivel aceptable de calidad.

c = número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M.

Tabla 3. Metales Pesados para la avena en hojuelas

Requisito Máximo

Plomo 0,5 mg/kg (ppm)

4.2.1 Los límites máximos permitidos para plaguicidas no deben exceder las tolerancias establecidas por la Comisión del Codex Allimentarius.

4.2.2 El límite máximo para aflatoxinas en alimentos debe ser no mayor a 10 ppb (véase la NTC 3581).

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5. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIO DE ACEPTACIÓN O RECHAZO

La muestra debe ser tomada acorde con los planes de muestreo, los cuales se podrán acordar entre las partes, según lo establecido en la NTC-ISO 2859-1, NTC-ISO 2859-2, NTC-ISO 2859-3, NTC-ISO 3951 e ISO/TR 8550. ó si la compañía cuenta con un sistema interno de toma de muestras validado, la toma de muestras se puede realizar por esta herramienta.

6. ENSAYOS

6.1 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE ÁCIDOS GRASOS LIBRES Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la AOAC 939.05.

6.2 DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 529.

6.3 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE PROTEÍNA

Se efectúa según lo indicado en la NTC 282 (AOAC Método 960.52).

6.4 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE CENIZAS

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 282 (AOAC Método 923.03).

6.5 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE GRASAS

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 668. (AOAC 920.39).

6.6 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE FIBRA CRUDA

Se efectúa por el método indicado en la NTC 668 (AOAC Método 962.09).

6.7 DETERMINACIÓN DE LA ACTIVIDAD ENZIMÁTICA 6.7.1 Principio

Este método indica la presencia de la enzima tirosinasa de una manera cualitativa.

6.7.2 Reactivos

- Catecol. Se prepara disolviendo 0,166 g de catecol en 100 cm3 de agua destilada o desionizada.

Esta solución se deteriora en pocas horas desarrollando otro color, por lo tanto, debe utilizarse fresca, como máximo, 4 h ó 5 h después de su preparación.

6.7.3 Procedimiento

Se mezclan 2 g de avena en hojuelas previamente molida con 30 cm3 de la solución preparada de catecol. Igualmente, se prepara un blanco con 2 g de muestra en 30 cm3 de agua destilada. Se dejan las muestras en observación durante 15 min.

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6 6.7.4 Interpretación de los resultados

El desarrollo de cambio de color con respecto al blanco durante 15 min indica la presencia de enzimas debido a un inadecuado cocimiento del producto durante su producción. Si no se presenta cambio de color en este tiempo se considera que el producto ha sido sometido a un buen proceso de cocción.

6.8 DETERMINACIÓN DE LAS IMPUREZAS

De la muestra para análisis se separa y se pesa una porción de avena en hojuelas de 100 g; del total de la avena se extraen a mano los elementos clasificados como impurezas en la Tabla 1.

6.9 DETERMINACIÓN METALES PESADOS - PLOMO

Se efectúa por el método indicado en el método AOAC 986.15 ó la técnica AOAC 972.25.

6.10 ENSAYOS MICROBIOLÓGICOS

6.10.1 Preparación de la muestra para el análisis microbiológico Se efectúa por el método indicado en la NTC 4491-1 y la NTC 4491-4.

6.10.2 Determinación del recuento de bacterias aerobias mesófilas Se efectúa por el método indicado en la NTC 4519.

6.10.3 Recuento de mohos y levaduras

Se efectúa por el método indicado en la NTC 4132.

6.10.4 Determinación de Escherichia coli

Se efectúa por el método indicado en la NTC 4458 (Recuento en placa)o por la técnica de la AOAC 17.4.01.

6.10.5 Aislamiento de Salmonella

Se efectúa por el método indicado en la NTC 4574.

6.11 DETERMINACIÓN DE AFLATOXINAS Se efectúa por el método indicado en la NTC 1232.

7. EMBALAJE Y ROTULADO 7.1 EMBALAJE

El producto se debe empacar utilizando materiales que le proporcionen una adecuada protección, conservación e higiene y características durante el transporte y almacenamiento.

7.2 ROTULADO

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NOTA Puede consultarse la NTC 512-1 para rotulado general y NTC 512-2 para rotulado nutricional (Véase el Anexo informativo A).

8. INDICACIONES COMPLEMENTARIAS

El almidón de la avena en hojuelas posee gránulos pequeños usualmente angulares, las cruces de polarización son generalmente céntricas y relativamente débiles, y se pueden identificar y diferenciar microscópicamente de los almidones de otros granos.

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8 ANEXO A (Informativo)

BIBLIOGRAFÍA

[1] CAC/GL 33-1999 Métodos recomendados de muestreo para la determinación de residuos de plaguicidas. Codex Alimentarius. Volumen 2ª, Parte 1, Segunda Edición, Roma. 2000.

[2] NTC 512-1:2002, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1: Norma general.

[3] NTC 512-2:2004, Industrias alimentarias. Rotulado. Parte 2: Rotulado nutricional de alimentos envasados.

[4] OFICIAL METHOD 991.31:2000. Aflatoxinas en maíz, mantequilla de maní y maní crudo. Vol. 2. 17th Edición. Capítulo 49 p.22.