MANUAL DE ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS.docx

(1)

1. ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

1.1

1.1 Objetivos del

Objetivos

del almacenamiento

almacenamiento

1.2

1.2 tipos de

tipos

de almacenamiento

almacenamiento

1.3

1.3 Recepción y

Recepción

y Almacenamie

Almacenamiento

nto de

de los

los Productos

Productos

1.4

1.4 Preparación, Despaco

Preparación,

Despaco y

y !ontrol

!ontrol de

de salidas

salidas del

del almac"n

almac"n

1.#

Recomendaciones

Recomendacion

es para

para el

el almacenamiento

almacenamiento

1.$

%istemas de

%istemas

de re&ri'eración

re&ri'eración y

y con'elamiento

con'elamiento

1.(

)edidas sanitarias

)edidas

sanitarias en

en el

el almac"n

almac"n

1.*

Re'las 'enerales

Re'las

'enerales para

para la

la i'iene

i'iene del

del almac"n.

almac"n.

2. BASES DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

2.1. +Por u" es

importante-2.2 os peli'ros de los alimentos

2.2 os peli'ros de los alimentos

2.3. Puerta de entrada de la

contaminación

2.4 os alimentos, las bacterias, su comportamiento y

control

2./. +0u" son las

2.#. +!ómo crecen las

bacterias-2.$ actores ue a&ectan la multiplicación de los

2.$ actores ue a&ectan la multiplicación de los

microor'anismos.

3. M

3. MANIPULA

ANIPULACIÓN E

CIÓN E HIGIENE DE ALIMENTOS

HIGIENE DE ALIMENTOS

3.1 uipos y locales

3.2 !ostos y bene&icios

3.4 +0ui"nes contaminan los

alimentos-3./ +0u" condiciones necesitan las bacterias

3./ +0u" condiciones necesitan las bacterias para su reproducción-

para su

reproducción-3.# i'iene personal

3.# i'iene personal

3.$ i'iene de local y euipos

(2)

3.( 'arantas en la aduisición de alimentos

3.* parasitosis ms comunes transmisibles por boca

4. SISTEMAS DE ANALISIS Y GUI

4. SISTEMAS DE ANALISIS Y GUIA DE BUENAS PRÁCTICAS

A DE BUENAS PRÁCTICAS

4.1 P56RO%7 5D8955!A!5O8

4.2 %5%9)A% D 6%95O8

4.2 %5%9)A% D 6%95O8 D !A5DAD 8 A5)89O%

D !A5DAD 8 A5)89O%

4.2.1 :uenas Prcticas de )anu&actura ;:P)<

4.2.2 Procedimientos Operativos standari=ados de

4.2.2 Procedimientos Operativos standari=ados de %aneamiento

%aneamiento

;PO%<

4.2.3 )anejo 5nte'rado de Pla'as

4.2.4 >A!!P

4.2.4 >A!!P ? >a=ard

? >a=ard Analisy

Analisys !ontrol !ritical

s !ontrol !ritical Points ;Anlisis d

Points ;Anlisis dee

Peli'ros y Puntos !rticos de !ontrol<

1. ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

1.1

1.1 Objetivos del

Objetivos

del almacenamiento

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1.2

1.2 tipos de

tipos

de almacenamiento

almacenamiento

1.3

1.3 Recepción y

Recepción

y Almacenamie

Almacenamiento

nto de

de los

los Productos

Productos

1.4

1.4 Preparación, Despaco

Preparación,

Despaco y

y !ontrol

!ontrol de

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1.#

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3.( 'arantas en la aduisición de alimentos

3.* parasitosis ms comunes transmisibles por boca

4. SISTEMAS DE ANALISIS Y GUI

4. SISTEMAS DE ANALISIS Y GUIA DE BUENAS PRÁCTICAS

A DE BUENAS PRÁCTICAS

4.1 P56RO%7 5D8955!A!5O8

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Peli'ros y Puntos !rticos de !ontrol<

1. ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

1.1

1.1 Objetivos del

Objetivos

del almacenamiento

almacenamiento

1.2

1.2 tipos de

tipos

de almacenamiento

almacenamiento

1.3

1.3 Recepción y

Recepción

y Almacenamie

Almacenamiento

nto de

de los

los Productos

Productos

1.4

1.4 Preparación, Despaco

Preparación,

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de re&ri'eración

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1. EL ALMACENAMIENTO 1. EL ALMACENAMIENTO @n

@na a veve= = uue e los los prprodoductuctos os se se aan n rerecicibibido do adadececuauadadamementente, , se se didiststriribuybuyen en bibien en seseaa directamente a las =onas de producción o de servicio o los di&erentes ambientes del almac"n. directamente a las =onas de producción o de servicio o los di&erentes ambientes del almac"n. os locales y prcticas de almacenamiento son elementos bsicos del pro'rama de control de os locales y prcticas de almacenamiento son elementos bsicos del pro'rama de control de cal

calidadidad, , ya ya ue ue el el manmantenitenimiemiento nto adeadecuacuado do de de los los loclocaleales, s, el el concontrotrol l de de temtemperperaturaturas,as, umedad, limpie=a y el saneamiento son cuidados importantes para ase'urar la calidad de los umedad, limpie=a y el saneamiento son cuidados importantes para ase'urar la calidad de los productos.

productos.

El almaceam!e"#

El almaceam!e"#constituye el vnculo entre el recibo y la producción, al cumplir una &unciónconstituye el vnculo entre el recibo y la producción, al cumplir una &unción de retención y control de

de retención y control de los artculoslos artculos. Por . Por tal ra=ón los locales de tal ra=ón los locales de almacealmacenamiennamiento deben ser to deben ser accesibles tanto a las reas de recibo como a las de producción para reducir tiempo de accesibles tanto a las reas de recibo como a las de producción para reducir tiempo de transporte y costo de mano de obra.

transporte y costo de mano de obra. 1.1 OB$ETI%OS

1.1 OB$ETI%OS DEL ALMACENAMIENTDEL ALMACENAMIENTOO •

•Proporcionar un espacio adecuado para retener los alimentos desde su recepción asta ueProporcionar un espacio adecuado para retener los alimentos desde su recepción asta ue se vayan a utili=ar.

se vayan a utili=ar. •

•Reducir las p"rdidas de calidad de los alimentos.Reducir las p"rdidas de calidad de los alimentos. •

•%er conveniente para los empleados ue manipulan los alimentos.%er conveniente para los empleados ue manipulan los alimentos. •

•uncionar como un punto importante de controluncionar como un punto importante de control 1.2 TIPOS

1.2 TIPOS DE ALMACENAMIENTDE ALMACENAMIENTOO os tipos de

os tipos de locallocales varan dependiendes varan dependiendo o de la de la clase de servicio de clase de servicio de alimenalimentación, sin embar'otación, sin embar'o eisten dos tipos bsicos para alimentos de acuerdo a sus caractersticas. As los alimentos eisten dos tipos bsicos para alimentos de acuerdo a sus caractersticas. As los alimentos &e'ece(e'#)

&e'ece(e'#)deben 'uardarse endeben 'uardarse en almacalmacee) ee) 'e*'!'e*'!+e'a(+e'a(#) #) # # almacalmacee) ee) c#+c#+ela(#ela(#)) y losy los alimen

alimentos ue setos ue se almacalmacea e ea e )ec#))ec#)como es el caso de loscomo es el caso de los # &e'ece(e'#)# &e'ece(e'#), teniendo en, teniendo en cuenta para ambos casos ue estos deben ser almacenados tan pronto se reciban y de cuenta para ambos casos ue estos deben ser almacenados tan pronto se reciban y de re'istrar la &eca de recepción. Al veri&icar los productos eamine el 'rado de madure= para re'istrar la &eca de recepción. Al veri&icar los productos eamine el 'rado de madure= para poder emplear de inmediato los ms maduros, en el caso de las verduras ue presenten ojas poder emplear de inmediato los ms maduros, en el caso de las verduras ue presenten ojas marcitas retrese antes de 'uardarlas.

marcitas retrese antes de 'uardarlas. 1. Almacee) 'e*'!+e'a(#)

1. Almacee) 'e*'!+e'a(#), au se mantienen los insumos a temperaturas superiores a los, au se mantienen los insumos a temperaturas superiores a los BC! y los ran'os variar se'n la naturale=a del producto ya ue no todos necesitan las mismas BC! y los ran'os variar se'n la naturale=a del producto ya ue no todos necesitan las mismas condiciones de temperaturas.

condiciones de temperaturas.

l ambiente donde se encuentren estos euipos debe estar cerca a la =ona de recepción y de l ambiente donde se encuentren estos euipos debe estar cerca a la =ona de recepción y de la =ona de producción con la &inalidad de reducir las distancias y los tiempos de entre'a as la =ona de producción con la &inalidad de reducir las distancias y los tiempos de entre'a as como mantener la calidad de los alimentos. As mismo deben estar identi&icados con el nombre como mantener la calidad de los alimentos. As mismo deben estar identi&icados con el nombre de los 'rupos de productos ue en ellos se almacena. os euipos se colocarn separados de de los 'rupos de productos ue en ellos se almacena. os euipos se colocarn separados de la pared de tal &orma ue se permita la circulación del aire &ro y el intercambio de temperatura la pared de tal &orma ue se permita la circulación del aire &ro y el intercambio de temperatura entre el aire y los

entre el aire y los productos a en&riar.productos a en&riar.

isten dos tipos de cmaras de re&ri'eración, una es de acceso manual y la otra de para isten dos tipos de cmaras de re&ri'eración, una es de acceso manual y la otra de para acceso personal. a ubicación depender del tamaEo y tipo del establecimiento.

acceso personal. a ubicación depender del tamaEo y tipo del establecimiento.

l termómetro es un accesorio &undamental para ase'urarse una temperatura adecuada, se l termómetro es un accesorio &undamental para ase'urarse una temperatura adecuada, se recomienda contar con uno por euipo, ue est" ubicado en un lu'ar visible y re'istrarlos recomienda contar con uno por euipo, ue est" ubicado en un lu'ar visible y re'istrarlos periódi

periódicamentcamente e para conservar los insumos ue para conservar los insumos ue se encuentran all en se encuentran all en óptimóptimo o estadoestado. Al'unos. Al'unos establecimientos re'istran estos controles tres veces al da7 al inicio, a mitad del servicio y al establecimientos re'istran estos controles tres veces al da7 al inicio, a mitad del servicio y al cierre del da.

cierre del da.

:sicamente las variedades de insumos ue se almacenan en estos ambientes son7 :sicamente las variedades de insumos ue se almacenan en estos ambientes son7

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•os crnicos, se recomienda mantenerlos en el menor ran'o de temperatura de re&ri'eración posible, considerando ue tambi"n se deben almacenar los derivados como es el caso de los embutidos.

•as &rutas y verduras, las temperaturas varan en &unción a la estructura y contenido de a'ua siendo estas temperaturas lo menos altas posible.

•os productos lcteos y uevos, reuieren de una temperatura similar a la de las &rutas pero necesitan ser almacenadas por separado ya ue absorben &cilmente los olores y sabores de otros alimentos.

n lo ue a umedad se re&iere, las cmaras destinadas para los crnicos deben mantenerse entre el $/F y (/F de umedad relativa procurando ue la umedad no descienda muco pues esto provocara ue el producto pierda calidad y sabor, por otro lado si eiste un eceso de umedad esto apresurara el crecimiento de bacterias y los crnicos comen=aran a descomponerse muco ms rpido. as &rutas y verduras reuieren de una umedad relativa ms alta, (/F y */F.

%i los productos deben permanecer en las cmaras por un periodo mayor a los tres o cuatro das entonces ay ue ase'urarse ue eista su&iciente umedad. Para ello es posible cubrir los productos con telas medas, sin embar'o no se debe considerar el mojar los pisos o colocar carolas con a'ua pues lo nico ue se lo'rara sera &omentar el crecimiento de bacterias.

2. Almacee) c#+ela(#), estos reuieren de una temperatura ms baja ue los dems tipos de almacenamiento. stos euipos deben proporcionar temperaturas in&eriores a los ?1(C! a menos ;entendi"ndose por GmenosH i'ual a Gms &rasH<, as mismo deben ser amplias para ue sea realmente e&iciente el con'elado.

%e recomienda 'uardar los alimentos con'elados en sus envases o empaues ori'inales, de no ser as cubrirlos con papel &ilm o aluminio a prueba de umedad. 8o vuelva a con'elar los alimentos ue ya an sido descon'elados, re&ri'ere para usarlos dentro de las 24 oras como mimo siempre y solo cuando estos se encuentren en buen estado.

3. Almaceam!e"# e )ec#, destinado para auellos productos conocidos como semi perecederos pues estos no reuieren de re&ri'eración sin embar'o ay ue prote'erlos del ecesivo calor, umedad, insectos y roedores.

%e almacenar sobre pariuelas y estantes, separados del piso y del teco en un espacio ue permita la circulación del aire y veri&icar la presencia de insectos y roedores. %e dejarn espacios libres entre &ilas de rumas y entre ellas y las paredes

os insumos envasados pueden ser almacenados por un periodo mayor de un aEo bajo las mejores condiciones, sin embar'o con&orme transcurre el tiempo van perdiendo sabor, tetura y nutrientes. Para evitar ello se recomienda consumir los envasados en un periodo no mayor a seis meses.

Al de&inir la ubicación de esta clase de insumos en el almac"n se debe considerar tener al alcance auellos artculos ue ten'an mayor rotación para ue estos sean encontrados con mayor &acilidad, adems de 'uardarlos juntos a los de la misma clase.

inalmente 'uardar los insumos lejos de las paredes y suelo, almacenarlos tan alto como lo permita su manejo y se'uridad 'uardando los ms pesados abajo y los ms livianos arriba Adems de los locales de almacenamiento para alimentos, un servicio de alimentación necesita

otras reas para almacenar artculos no comestibles, tales como artculos de limpie=a, euipos mayores, euipos menores. 9ener en cuenta ello para desi'nar un ambiente especial y apartado para ello ya ue las sustancias umicas pueden a&ectar la composición de los insumos alimenticios y provocar serios trastornos en la salud tanto del personal como de nuestros clientes

1.3 Rece&c!, - Almaceam!e"# (e l#) P'#(c"#)

a &orma como se realice la recepción de los diversos '"neros, depender de las polticas del establecimiento, a trav"s de las cuales se debe tratar de conservar los productos en buen

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estado, lo ue permitir mantener las ventajas económicas, nutritivas y de sanidad obtenidas por el rea de compras.

Antes de in'resar los productos, &inalmente al almac"n, se debe tener presente cumplir con las si'uientes pautas a &in de evitar p"rdidas económicas7

•!ontrolar la entrada de la mercanca y compararlas con los pedidos ecos viendo ue cumplan con las especi&icaciones establecidas.

•5n&ormar al departamento de compras de las di&erencias observadas en el pedido y la entre'a •!omunicar al rea o departamento ue 'eneró inicialmente el pedido, las entre'as de los mismos, y e&ectuar un control de calidad

•!omprobar y re'istrar de manera eacta las cantidades y tipos de productos en cada recepción

• Almacenar los productos en los lu'ares previstos para los di&erentes artculos se'n su naturale=a

•stablecer un documento para cada entrada, salida o retorno de productos en el almac"n •Ieri&icar la i'iene y sanidad del rea

•%upervisar todos los procedimientos de recibo y despaco de '"neros. LA RECEPCIÓN

%e puede de&inir como el proceso ue ase'ura ue los productos ue despacaron los proveedores sean realmente los ue ordenó el rea de compras. Por tanto de la manera cómo se realice esta actividad depende se conserven o no, las ventajas económicas, nutritivas y sanitarias obtenidas por un rea de compras e&iciente y e&ectiva.

l proceso de recibo consiste en7

•Ieri&icar ue la calidad, el tamaEo y la cantidad de los productos est"n acordes con las especi&icaciones.

•Ieri&icar ue el precio de la &actura se ajuste al acordado.

• Aceptar o reca=ar los productos se'n lo ue arrojen las indicado anteriormente.

•Re'istrar de manera eacta las cantidades y tipos de productos ue se reciben diariamente o cada ve= ue se reciban.

•9rasladar los productos rpida y adecuadamente a los lu'ares apropiados de almacenamiento, producción o servicio

ELEMENTOS DEL PROCESO DE RECEPCIÓN

Para ue la recepción se realice adecuadamente se reuieren de varios elementos tales como7 •Pe')#al c#m&e"e"e, la tarea de recibir debe asi'narse a una persona espec&ica dentro del servicio de alimentación. %e'n el tamaEo de este, dico car'o puede ser a tiempo completo o parcial ;labor compartida<. %i es posible el empleado del recepción no debe tener nada ue ver con la compra ni con la producción para ase'urar un mejor control ;control objetivo<.

•P'#ce(!m!e"#) (e )e+'!(a(, los empleados deben conocer las especi&icaciones de calidad de cada producto, deben tener la lista de especi&icaciones, cómo evaluar la calidad de los productos, los procedimientos para llenar y arcivar los re'istros de recibo, etc.

•S&e'/!)!, a(eca(a, el je&e de servicio de alimentación o personal supervisor asi'nado debe ceuear periódicamente el rea de recibo para cerciorarse ue se ten'an los elementos y la se'uridad reueridos. As mismo debe supervisar al personal para ase'urarse ue se est si'uiendo el procedimiento adecuado. Adems a intervalos re'ulares ay ue revisar pesos, cantidades y calidad de la mercadera, como parte del control de servicio de alimentación. •P'#+'amac!, (e (0a) - #'a) (e 'ec!#, a recepción de las di&erentes mercaderas debe pro'ramarse de acuerdo con las necesidades del servicio de alimentación y la disponibilidad de orario del personal encar'ado. sta poltica evita la con&usión por el arribo de mucos productos a la ve= y ase'ura ue los artculos no lle'uen en momentos inoportunos, por ejemplo durante las comidas o en oras o das de descanso del personal cali&icado.

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PROCEDIMIENTO PARA LA RECEPCIÓN

Para 'aranti=ar ue la mercadera lle'ue de manera apropiada se describen los si'uientes pasos7

1. Al!)"a')e &a'a el 'ec!#.? l rea de recibo como el personal encar'ado del mismo debe estar preparados para el momento de la lle'ada de los productos. Por lo tanto se debe tener los re'istros necesarios, tiles de escritorio, euipos y accesorios para 'uardar y transportar y deben cerciorarse ue todo este en el sitio y cantidad necesarios. Ieri&icando previamente lo si'uiente7

• Jrea de servicio limpia, pisos, paredes y tecos en buen estado.

• Ausencia de malos olores adems de contar con una iluminación ue permita veri&icar el estado de los productos.

•:alan=as completas limpias y sin presencia de oidación.

•nvases de alimentos limpios e nte'ros7 libres de ruptura, abolladuras, sin seEales de insectos o materia etraEa con &eca de caducidad o consumo pre&erente vi'ente.

•os termómetros para medir la temperatura de los alimentos se ajustan todos los das, cuando se caen o cuando se cambia bruscamente de temperatura. %e veri&ica el &uncionamiento de los termómetros. %e lava y desin&ecta antes de su uso.

•a entre'a de los productos se planea de antemano y se inspecciona inmediatamente de acuerdo a las caractersticas or'anol"pticas establecidas para cada alimento.

•Ieri&icar las temperaturas recomendadas para cada producto ; llevar re'istros<. 2. I)&ecc!, (e la me'ca(e'0a7

LAS CANTIDADES, contar cuidadosamente para cerciorarse ue lle'ó lo pedido. %i es necesario ay ue abrir cajas y otros empaues. !uando las cantidades son 'randes se pueden tener el dato del peso en promedio y acer el ceueo por medio de dico peso.

EL PESO, cuando se reciben productos en bloue antes de pesarlos se debe remover el eceso de papel o de ielo. 9odo corte de carne se debe pesar por separado pues cada uno tiene precio y calidad di&erente.

LA CALIDAD, una de las tareas ms importantes del recibo consiste en comparar los productos con las especi&icaciones, para veri&icar ue s se ajustan a ellas. amentablemente en al'unos servicios de alimentación esto se pasa por alto.

EL PRECIO,cerciorarse ue el precio concuerde con lo coti=ado y con la cantidad recibida. @na ve= eca la inspección de estos cuatro aspectos se debe poner la &eca de recibo a todas las cajas, latas yKo empaues. as &rutas y ve'etales &rescos pueden empacarse en bolsas plsticas amarradas y de manera opcional pueden ser identi&icadas con cintas de colores di&erentes, de acuerdo con el de la &eca en ue se recibieron. !on este mismo &in tambi"n pueden emplearse cajas plsticas o jabas caladas de distintos colores.

as carnes deben tener una etiueta con la &eca y el peso de recibo. n esta &orma se comien=a a controlar este producto, ue es 'eneralmente el ms costoso, desde el momento de su arribo al servicio de alimentación. l ceueo de la cantidad y precio puede acerse de dos maneras, una utili=ando la &actura enviada por el proveedor. ste m"todo es rpido pero puede ser no con&iable si el ue recibe simplemente acepta lo all anotado y no compara dica &actura con la orden de compra. a otra &orma se denomina recibo cie'o, y en ella el empleado ue recibe usa una &actura o una orden de compra en la cual no estn anotadas las cantidades. sto obli'a a pesar o a contar todos los productos y aunue ei'e ms tiempo es muco ms con&iable ue el m"todo anterior.

3. Ace&"ac!, # 'eca# (e la me'ca(e'0a, %i la mercadera no tiene nin'n problema se &irma la &actura o la orden de compra y se si'ue el si'uiente paso. Pero en al'unos casos sucede ue ay ue reca=ar uno o varios productos o modi&icar la &actura por diversas ra=ones entre las cuales estn el ue ubieran lle'ado productos ue no se aban pedido, ue

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no tenan la calidad o cantidad reuerida, ue no se despacaron en el momento oportuno o cuyo precio no era el coti=ado.

n caso ue ocurra al'una de estas situaciones, debe devolverse inmediatamente la mercadera, elaborar una nota de cr"dito o un memo de corrección de &actura ue indiue la causa del reca=o o corrección e in&ormar en se'uida al rea de producción si es necesario para acer los cambios en el men.

4. Re+!)"'# (e 'ec!#, l re'istro del recibo sirve para varios propósitos7

•:rindar in&ormación eacta de todos los productos recibidos, &eca de recibo, proveedores, datos de cantidad y precios y sitios a donde se enviaron o entre'aron.

• Ayudar mediante la in&ormación suministrada a pa'ar &acturas y a dar datos para el control de costos.

•9rasladar los productos al almac"n lo ms pronto posible. @na ve= ue se aya completado el proceso de recibo los productos deben enviarse inmediatamente a las di&erentes =onas de almacenamiento, producción o servido, se'n sea el caso. n nin'n momento se debe permitir ue este envo se a'a Gcuando aya tiempoG, pues ay dos ra=ones muy importantes7 el deterioro o daEo ue puede ocurrir a los productos y el ries'o de p"rdida o urto ;robo<. 9odo el procedimiento anterior debe reali=arse por escrito.

CONTROL DE SALIDAS DE ALMACEN

l control del despaco considera dos procedimientos importantes7 •os artculos no deben sacarse del almac"n sin la debida autori=ación.

•%olo debe despacarse la cantidad y calidad reueridas para la producción y el servicio. Para lo'rar estos controles se necesitan7

•@na persona capacitada, responsable de preparar y entre'ar los in'redientes. •@n procedimiento de&inido y una lista de pedidos autori=ada.

(9)

•

•Re'istros.Re'istros.

l empleo de computador &acilita enormemente estas labores ya ue permite tener un control l empleo de computador &acilita enormemente estas labores ya ue permite tener un control rpido y e&ectivo de los inventarios. !ada servicio de alimentación establece sus propios rpido y e&ectivo de los inventarios. !ada servicio de alimentación establece sus propios sistemas de despaco. %in embar'o con &recuencia pierden el control7

sistemas de despaco. %in embar'o con &recuencia pierden el control7 •

• Al Al permitir permitir ue ue el el personal personal de de producción producción ten'a ten'a acceso acceso a a las las reas reas de de almacenamiento almacenamiento yy saue los productos ue necesita sin nin'n control.

saue los productos ue necesita sin nin'n control. •

• Al despacar los artculos en cantidades mayores a las demandas de producción. Al despacar los artculos en cantidades mayores a las demandas de producción. Aumentar

Aumentar los los controles controles brinda brinda una una mayor mayor se'uridad, se'uridad, permite permite una una pro'ramación pro'ramación ms ms e&icientee&iciente de las reas de almacenamiento y del personal de producción y mejora la consistencia de la de las reas de almacenamiento y del personal de producción y mejora la consistencia de la calidad del producto a la ve= ue reduce los costos.

calidad del producto a la ve= ue reduce los costos.

@n sistema de control de los despacos no reuiere de aumento del personal, ni renovación de @n sistema de control de los despacos no reuiere de aumento del personal, ni renovación de la planta &sica. o nico ue se necesita es reasi'nar las actividades ue se est"n reali=ando la planta &sica. o nico ue se necesita es reasi'nar las actividades ue se est"n reali=ando en

en ototraras s rreaeas s cocon n el el &i&in n de de dadarlrle e mms s "n"n&a&asisis s a a lolos s prprococededimimieientntos os de de dedespspacacoo,, entendi"ndose como tal al envo de productos a producción yKo servicio desde el almac"n. entendi"ndose como tal al envo de productos a producción yKo servicio desde el almac"n. PROBLEMAS EN LOS ALMACENES

PROBLEMAS EN LOS ALMACENES •

•spacio y personal insu&iciente,spacio y personal insu&iciente, •

•Personal &alto de entrenamiento o capacitado,Personal &alto de entrenamiento o capacitado, •

• Almac"n mal ubicado o mal distribuido, Almac"n mal ubicado o mal distribuido, •

•De&iciencia en la colocación de la mercadera ue di&iculta su rpida ubicación,De&iciencia en la colocación de la mercadera ue di&iculta su rpida ubicación, •

•uipos de almacenamiento inadecuado o en mal estado.uipos de almacenamiento inadecuado o en mal estado. 1.4

1.4 PREPARACIÓN PREPARACIÓN DESPACHO DESPACHO Y Y CONTROL CONTROL DE DE SALIDAS DEL SALIDAS DEL ALMAC5NALMAC5N

EL MOVIMIENTO DE PRODUCTOS Y MATERIALES

Co

Como

mo es

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función del espacio disponible, del sistema de producción de cada empresa

y de la disponibilidad de proveedores en su mercado en concreto. Así, el

empresario o empresaria debe estudiar con su equipo de trabajo cuál es

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mercancía y, en función de eso, establecer sus políticas, procedimientos y

formatos para regular, organiar, el correcto movimiento de productos y

materiales!

(10)

C. P'e&a'ac!, (e &e(!(#) C. P'e&a'ac!, (e &e(!(#)

ste proceso tambi"n es conocido por el t"rmino in'l"s picLin' y se re&iere principalmente a la ste proceso tambi"n es conocido por el t"rmino in'l"s picLin' y se re&iere principalmente a la separación de una unidad de car'a de un conjunto de productos, con el &in de constituir otra separación de una unidad de car'a de un conjunto de productos, con el &in de constituir otra unidad correspondiente a la solicitud de un cliente. @na ve= preparada la nueva unidad, se unidad correspondiente a la solicitud de un cliente. @na ve= preparada la nueva unidad, se acondicionar y embalar adecuadamente.

acondicionar y embalar adecuadamente.

a preparación del pedido tiene un coste ms elevado ue el resto de actividades ue se a preparación del pedido tiene un coste ms elevado ue el resto de actividades ue se desarrollan en el almac"n, debido a ue7

desarrollan en el almac"n, debido a ue7

M os costes de manutención recaen siempre sobre las unidades individuali=adas y no sobre la M os costes de manutención recaen siempre sobre las unidades individuali=adas y no sobre la car'a a'rupada

car'a a'rupada. M . M a mecani=aca mecani=ación de ión de esta operacióesta operación es n es complcompleja y eja y no lle'a a no lle'a a automaautomati=arsti=arsee en su totalidad. M n la mayora de las ocasiones, las unidades de epedición no coinciden con en su totalidad. M n la mayora de las ocasiones, las unidades de epedición no coinciden con las

las recrecibiibidas das ;la;las s priprimerameras s suesuelen len ser ser in&in&erieriores ores a a las las se'se'undaundas<. s<. 6en6eneraleralmentmente, e, en en loslos almacenes se suelen recibir paletas completas de productos y se epiden cajas o medias almacenes se suelen recibir paletas completas de productos y se epiden cajas o medias paletas. !uando las epediciones son de mayor volumen suelen prepararse paletas completas, paletas. !uando las epediciones son de mayor volumen suelen prepararse paletas completas, pero de distintos productos, incrementando la tarea de manipulación.

pero de distintos productos, incrementando la tarea de manipulación.

@n estudio reali=ado para estimar los costes ue se 'eneran en la manipulación de productos @n estudio reali=ado para estimar los costes ue se 'eneran en la manipulación de productos en almacenes arroja los po

en almacenes arroja los porcentajes ue podemos ver en la 9abla 1.1.rcentajes ue podemos ver en la 9abla 1.1.

D. E6&e(!c!, D. E6&e(!c!,

(11)

a epedición consiste en el acondicionamiento de los productos con el &in de ue "stos a epedición consiste en el acondicionamiento de los productos con el &in de ue "stos lle'uen en per&ecto estado y en las condiciones de entre'a y transporte pactadas con el cliente. lle'uen en per&ecto estado y en las condiciones de entre'a y transporte pactadas con el cliente. as actividades ue, de &orma 'en"rica, se reali=an en esta &ase son7

as actividades ue, de &orma 'en"rica, se reali=an en esta &ase son7

M l embalaje de la mercanca, ue consiste en prote'er "sta de posibles daEos ocasionados M l embalaje de la mercanca, ue consiste en prote'er "sta de posibles daEos ocasionados por su manipulación y transporte.

por su manipulación y transporte. M

M l l preprecicintntadado, o, uue e prpretetenende de asase'e'ururar ar la la prprototececcición ón de de la la memercrcanancca a y y auaumenmentatar r lala consistencia de la car'a. Para e

consistencia de la car'a. Para ello se suele emplear el &leje y llo se suele emplear el &leje y las pelculas retrctiles.las pelculas retrctiles.

M l etiuetado, es decir, las indicaciones ue identi&ican la mercanca embalada, as como otro M l etiuetado, es decir, las indicaciones ue identi&ican la mercanca embalada, as como otro tipo de in&ormación de inter"s para su manipulación y conservación, o in&ormación lo'stica. tipo de in&ormación de inter"s para su manipulación y conservación, o in&ormación lo'stica. M a emisión de la documentación, ya ue toda epedición de mercancas debe ir acompaEada M a emisión de la documentación, ya ue toda epedición de mercancas debe ir acompaEada de una serie de documentos abituales ue deben cumplimentarse en toda operación de de una serie de documentos abituales ue deben cumplimentarse en toda operación de compraventaN los ms utili=ados son el albarn o nota de entre'a y la carta de porte.

compraventaN los ms utili=ados son el albarn o nota de entre'a y la carta de porte. Deb

Debemos emos desdestactacar ar ue ue las las tartareas eas enuenumerameradas das antanterioeriormermente nte son son resresponsponsabiabilidlidad ad deldel vendedor, se'n lo indicado en la normativa espaEola y

vendedor, se'n lo indicado en la normativa espaEola y en los 5ncoterms, a no seen los 5ncoterms, a no ser ue se pacter ue se pacte lo contrario.

lo contrario. P#l0"!ca) P#l0"!ca)

@na ve= ten'amos claro cual es el movimiento o &lujo ue si'ue cada tipo de mercanca, se'n @na ve= ten'amos claro cual es el movimiento o &lujo ue si'ue cada tipo de mercanca, se'n su

su vavalolor r ;a;altlto, o, babajojo, , &i&ijo jo o o vavariariableble<, <, su su didispsponionibibililidadad d en en el el memercrcadado o ;mu;muccos os o o popococoss pr

provoveeeedodoreres<s<, , su su peperrododo o de de cacaduducicidadad,d,... . sstatablblececererememos os nunuesestrtras as popolltiticacas s dede aprovisionamiento, almacenaje y control de productos y materiales. stas polticas son las aprovisionamiento, almacenaje y control de productos y materiales. stas polticas son las 'randes directrices ue 'uiarn todo el proceso del 'r&ico anterior, nuestras prioridades, 'randes directrices ue 'uiarn todo el proceso del 'r&ico anterior, nuestras prioridades, pensando en la naturale=a del ne'ocio, en nuestro local o lu'ar de almacenaje y en el pensando en la naturale=a del ne'ocio, en nuestro local o lu'ar de almacenaje y en el &uncionamiento de nuestro mercado ;proveedores y clientes<.

&uncionamiento de nuestro mercado ;proveedores y clientes<. P'#ce(!m!e"#)

P'#ce(!m!e"#)

@na ve= establecida la poltica establecemos los procedimientos o las normas concretas ue @na ve= establecida la poltica establecemos los procedimientos o las normas concretas ue re'ulan cómo se ace el movimiento y almacenaje de mercancas7 las re'las, las tareas, los re'ulan cómo se ace el movimiento y almacenaje de mercancas7 las re'las, las tareas, los tiempos, la manera de or'ani=arnos para cumplir con las polticas. os procedimientos pueden tiempos, la manera de or'ani=arnos para cumplir con las polticas. os procedimientos pueden cambiar si nuestras necesidades o nuestro local cambian sustancialmente.

cambiar si nuestras necesidades o nuestro local cambian sustancialmente.

os procedimientos de almacenaje y manipulación de alimentos y bebidas son muy espec&icos os procedimientos de almacenaje y manipulación de alimentos y bebidas son muy espec&icos y eisten normas y t"cnicas muy concretas ue 'aranti=an el mantenimiento de su calidad y eisten normas y t"cnicas muy concretas ue 'aranti=an el mantenimiento de su calidad alimenticia y sus propiedades. 8ormalmente, merecern especial cuidado y estarn separados alimenticia y sus propiedades. 8ormalmente, merecern especial cuidado y estarn separados de otras mercancas.

de otras mercancas.

os umicos y productos tóicos tienen tambi"n ue ser tratados de manera espec&ica para os umicos y productos tóicos tienen tambi"n ue ser tratados de manera espec&ica para ue se 'arantice la se'uridad de los ue manipulan las mercancas y, tambi"n, ue no ue se 'arantice la se'uridad de los ue manipulan las mercancas y, tambi"n, ue no contaminen o estropeen otros bienes.

contaminen o estropeen otros bienes. 7#'ma"#)

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!uanando do tetenenemos mos clclararos os lolos s prprococededimimieientntosos, , didiseseEaEamos mos lolos s &or&ormamatos tos papara ra rere'i'iststrarar r ordenadamente los movimientos7 &icas de productos y proveedores, vales de pedido, vales de ordenadamente los movimientos7 &icas de productos y proveedores, vales de pedido, vales de devolución, ojas de control de mantenimiento, ojas de ceueo de inventarios,... Ieremos devolución, ojas de control de mantenimiento, ojas de ceueo de inventarios,... Ieremos todos estos detalles en las dos unidades si'uientes7 la unidad 2 se dedica al almac"n y la todos estos detalles en las dos unidades si'uientes7 la unidad 2 se dedica al almac"n y la unidad 3 al inventario de stocLs.

unidad 3 al inventario de stocLs.

n la unidad 4, nos dedicaremos a aplicar todos estos conceptos, erramientas y &ormatos a la n la unidad 4, nos dedicaremos a aplicar todos estos conceptos, erramientas y &ormatos a la empr

empresa esa donddonde e ustusted ed tratrabajbaja. a. )uc)ucas as coscosas as ya ya estestarn arn &un&unciocionandnando o y y simsimplemplementente e laslas revisaremos a la lu= de sus nuevos conocimientos y capacidades de 'estión.

revisaremos a la lu= de sus nuevos conocimientos y capacidades de 'estión.

;5!>A< !on lo visto asta aora, a'a dos listados7 un primer listado con los sistemas, ;5!>A< !on lo visto asta aora, a'a dos listados7 un primer listado con los sistemas, &ormatos, procedimientos o cuestiones ue ya &uncionan en su empresaN un se'undo listado &ormatos, procedimientos o cuestiones ue ya &uncionan en su empresaN un se'undo listado con las cosas ue an no se implementan en su empresa o ue piensa ue se necesitaran en con las cosas ue an no se implementan en su empresa o ue piensa ue se necesitaran en su empresa para llevar un mejor aprovisionamiento y control de productos y materiales.

su empresa para llevar un mejor aprovisionamiento y control de productos y materiales. PROCESAMIENT

(12)

l procesamiento de los pedidos es una parte primordial de la administración de la lo'stica inte'rada, ya ue el no comprender el pedido 'enerar una distorsión a la ora de la operación. Para eso la revolución de la tecnolo'a de in&ormación est presente para lo'rar el manejo de cualuier reuerimiento del cliente. a cadena de suministro est determinada a &uncionar de &orma predictiva o reactiva. %i es de &orma predictiva el diseEo de la cadena tiende a tener una menor importancia en la in&ormación precisa y oportuna del comportamiento de compra de los clientes.  si es reactiva se tiene una in&ormación detallada, precisa y casi eacta para el comportamiento de compra de los clientes.

9odos los reuerimientos de los clientes se denominan pedidos, lo ue implica el procesamiento de estos, en aspectos administrativos tales como la recepción del pedido, la entre'a, la &acturación y el cobro. Por ue como lo de&ina :oerso et al. ;2BB$< Gla capacidad lo'stica de una empresa pueden ser tan buenas como lo sea su capacidad de procesamiento de pedidos.H

O8e"!/#

De&inir la &orma adecuada de 'estionar la car'a y despaco de manera de 'aranti=ar ue el cliente reciba lo solicitado cumpliendo con las especi&icaciones y reuerimientos de calidad e inocuidad.

)etodolo'a

%olicitud de productos7 os clientes solicitan el producto va correo electrónico, &a ó tel"&ono. %olicitud ue puede ser recepcionada por el rea comercial. @na ve= ue se concreta la venta, se elabora la &actura.

l encar'ado del rea comercial es responsable de in&ormar a la Qe&e de producción de los productos a despacar.

P'e&a'ac!, ca'+a - (e)&ac# (e &'#(c"# "e'm!a(#

a preparación de la car'a comien=a al retirar de la bode'a de almacenamiento el producto ue cumple con las especi&icaciones y reuerimientos de calidad ei'idos por el cliente.

Personal de despaco, separa el producto ue va a ser despacado de acuerdo a lo in&ormado por el rea comercial.

Previo a la car'a, el veculo es inspeccionado para 'aranti=ar sus buenas condiciones i'i"nicas, uedando esto re'istrado en el &ormulario G!ontrol de despacoH. l ncar'ado de Despaco veri&ica el producto a despacar, cantidad y &eca de elaboración de productos involucrados. a car'a del producto se reali=a manualmente sobre el piso del camión. os productos deben colocarse en el interior del camión, en &orma ordenada. Para e&ectos de una buena 9ra=abilidad toda la in&ormación del detalle de los productos a despacar como tipo, cantidad y &eca de elaboración, son re'istrados en el &ormulario !ontrol de Despaco. )onitoreo Responsable7 9rabajador Desi'nado recuencia7 !ada ve= ue se e&ecte el despaco de productos. )etodolo'a del )onitoreo7 %e controlaN el cumplimiento de i'iene del medio de transporte, !liente y 8 de 6ua de despaco. 9oda esta in&ormación es monitoreada en el Re'istro G!ontrol de DespacoH. Acciones correctivas7 n caso de detectarse el incumplimiento del procedimiento se debe corre'ir para ue se realicen las actividades de despaco normalmente.

1.9 RECOMENDACIONES PARA EL ALMACENAMIENTO

9odos los empleados de un establecimiento de servicio de alimentación debe reconocer la importancia de almacenar los alimentos en &orma adecuada, caso contrario se desperdiciar incrementando el costo de los insumos. os m"todos e&icientes aorran espacio y acen ms &cil el manejo de los insumos dando como resultado una mayor satis&acción al cliente. A continuación se arn al'unas recomendaciones 'enerales para la prctica de almacenamiento7

(13)

• Almacenar los insumos ue se emplean con &recuencia en donde se puedan encontrar con ms &acilidad

•6uardar juntos los alimentos de una misma clase.

•Re'istrar las &ecas de los insumos en el momento de la recepción.

•%iempre colocar los productos ms anti'uos al &rente de los anaueles y los ue reci"n in'resan en la parte posterior.

•)antener los productos lejos del suelo y paredes.

• Almacenar los productos tan altos como les permita su manejo y se'uridad.

•6uardar los productos ms pesados en la parte baja y los ms livianos en la parte alta.

•acilitar un espacio separado para umicos y artculos de limpie=a en 'eneral ya ue "stos despiden olores nocivos para la salud.

•8o permitir ue se cuel'uen prendas de vestir en el almac"n. Almaceam!e"# 'e*'!+e'a(#:

•Re&ri'erar todos los artculos perecederos tan pronto como se reciba anotando la &eca de recepción en los empaues

•aminar las verduras y &rutas &rescas antes de almacenarlas, veri&icar el 'rado de madure= utili=ando las ms maduras inmediatamente.

•n el caso de recibir &rutas o verduras envueltas en papel deje ue estas permane=can as almacenadas pues as se mantendrn limpias y medas.

•Ieri&icar ue las ojas de las verduras no se encuentren marcitas, caso contrario depure antes de 'uardarlas.

• Almacenar los alimentos ue despiden &uertes olores lejos de los ue &cilmente los absorben.

•)antener un pro'rama de servicio de mantenimiento de euipos. Almaceam!e"# c#+ela(#:

•)antener el con'elador a ?1(C! o menos ;ms &ro<.

•6uardar los productos con'elados en en sus empaues ori'inales.

•os productos con'elados ue an sido descon'elados no se pueden con'elar nuevamente. 1.; SISTEMAS DE RE7RIGERACIÓN Y CONGELACIÓN

9al como se mencionara anteriormente, eisten dos tipos de euipo para almacenamiento en &ro7 las conservadoras o re&ri'eradoras ;&ro positivo< y las con'eladoras ;&ro ne'ativo< teniendo como objetivo principal mantener las caractersticas or'anol"pticas de los productos perecederos ;crnicos y ve'etales< por mayor tiempo, deteniendo en este caso el crecimiento de las bacterias.

a importancia de ele'ir un euipo &ri'or&ico, acorde a las necesidades del establecimiento, se debe a ue el 4/F de los costos son atribuidos espec&icamente a los crnicos en 'eneral y el 3/F a los ve'etales ;verduras yKo &rutas<, o sea el (BF de la inversión se ace en productos perecederos.

Por lo tanto sumado a ello, el tipo y tamaEo del establecimiento, el volumen de ventas, las &recuencias de compras y las polticas del ne'ocio son &actores ue ayudarn a determinar el tamaEo y modelo necesarios en el rea de almacenamiento re&ri'erado.

l accesorio ms importante del euipo &ri'or&ico es el termómetro. %e recomienda ue este se encuentre visible eteriormente para mantenerse in&ormado de la temperatura interna. %e deben e&ectuar lecturas y re'istros diarios con un intervalo re'ular de tomas del interior ya ue un aumento en la temperatura a&ecta rpidamente la calidad de los alimentos.

a temperatura vara en el interior de los euipos &ri'or&icos y en al'unos sectores no desciende tanto como en otros. stos se pueden locali=ar instalando termómetros en di&erentes reas al interior para lue'o re'ular el termostato de tal manera ue la temperatura interior sea uni&orme para todos los productos.

(14)

n caso ue los artculos se almacenen por breve tiempo, las recomendaciones ue se acen para ello consideran ran'os de temperaturas ue no a&ectarn a los insumos ue all se 'uardan.

as necesidades de contar con un almac"n de productos con'elados ;?1(C!< se a incrementado a medida ue se utili=an cada ve= ms alimentos con'elados pre elaborados o pre cocidos en los servicios de alimentación. l uso de este tipo de productos ace posible el empleo de menos mano de obra y durante los periodos bajos o de poco movimiento nos permite alistar la mise in place para separarla y con'elar en al'unos casos asta ue se necesiten. De esta manera un almacenamiento adecuado de los alimentos con'elados ace posible la eliminación de mucos pasos en el manejo y preparación de los alimentos.

Al i'ual ue las conservadoras o re&ri'eradoras tambi"n eisten dos tipos de con'eladoras7 las de acceso personal y las de acceso manual. l tipo ue se debe usar depende del tamaEo y volumen del establecimiento. Por lo 'eneral el con'elador viene en dos modelos7

•l vertical, con anaueles movibles o ajustables •l ori=ontal

a tendencia en los establecimientos es de usar el del tipo vertical pues necesita menos espacio ;rea< y los trabajadores acen menos es&uer=o para retirar los productos ue all se encuentran.

%in importar el tamaEo o la la clasi&icación, los euipos deben ser su&icientemente amplios para almacenar productos con'elados con la mima e&iciencia. s importante ue el motor, condensador y compresora del con'elador ten'an la su&iciente capacidad de manera ue no se sobrecar'uen durante los meses de calor.

l tamaEo y volumen del ne'ocio in&luye en el tipo de con'elador ue debe usarse en un establecimiento. as con'eladoras con acceso para personas son &ijas y no es posible cambiarlas de lu'ar sin incurrir en un costo altsimo. l costo de operación de un con'elador manual depende de la ubicación del mismo en el rea, si est en un rea caliente los costos de operación sern mayores ya ue al abrir constantemente la puerta se permitir el in'reso de calor. Por otro lado si este euipo se encuentra lejos del punto en el ue se utili=a el personal tendr ue perder ms tiempo yendo de un lado a otro entre el rea de preparación y el con'elador.

%in importar el tipo de euipo ue se utilice debe establecerse y cumplirse con un pro'rama de servicio de mantenimiento re'ular para las compresoras, condensadores y motores. ste mantenimiento debe estar en manos de un personal competente y especiali=ado en re&ri'eración.

!abe seEalar la eistencia de otras cmaras con'eladoras ue an sido diseEadas para desempeEar un proceso de con'elamiento rpido, las mismas ue lo'ran temperaturas in&eriores a los ?2(C! y son conocidas con el nombre de con'eladores procesadores, con'elador de eplosión, con'elador abatidor o etc.

LOCALES DESTINADOS AL ALMACENAMIENTO Y ELABORACION DE ALIMENTOS

%e a mencionado lo importante ue es considerar una buena ubicación del rea y de su amplitud para satis&acer las necesidades del almacenamiento ue estn en &unción al volumen del ne'ocio y las &recuencias de las entre'as de los alimentos.

l almac"n debe ser un sitio &resco, seco y bien ventilado. as tuberas de a'ua caliente y vapor deben estar per&ectamente aislados. %i las ventanas permiten el in'reso de los rayos directos del sol al interior del almac"n "stas se deben prote'er con pintura ya ue la lu= solar puede daEar los alimentos envasados en vidrio y tambi"n puede incrementarse la temperatura del almac"n al punto de a&ectar tambi"n a los enlatados. 9anto la temperatura como la umedad deben estar dentro de los ran'os ue permiten minimi=ar la p"rdida de calidad.

n lo ue al personal manipulador se re&iere, contar con un nmero su&iciente de inodoros y lavaderos para su i'iene, as como la &acilidad de vestuarios y ue "stos se ubiuen &uera del rea del almac"n. Por otro lado se su'iere se'uir las si'uientes consideraciones7

•!ontar con una ecelente iluminación bien sea esta arti&icial o natural.

•l personal debe tener la &acilidad de vestuarios y ue estos se ubiuen &uera del rea del almac"n.

(15)

•l rea y su uso son eclusivamente para los &ines propios del departamento.

•9ener en cuenta ue todos los productos ue se almacenan en un ambiente deben ser compatibles entre s.

•a estiba de los productos debe acerse 'uardando las distancias mnimas del suelo, pared, super&icie y muebles.

•%e deben reali=ar controles de temperaturas periódicamente ;contar con re'istros< para corre'ir o 'raduarlas oportunamente.

•vitar los olores penetrantes almacenando productos transmisores y receptores de aromas. •s recomendable, por se'uridad del producto y la inte'ridad &sica del personal, no apilar ms cantidad de la ue cada proveedor recomienda ;veri&icar esta in&ormación impresa en el embalaje<.

•os estantes o pariuelas ;pallets< deben ser de metal o de material plstico evitando en lo absoluto la madera ;averi'uar en el mercado<.

•Debe eistir un ambiente para cada '"nero o producto ;alimentos, no alimentos, productos umicos, etc.<.

•Disponer de euipos para desarrollar las di&erentes tareas propias del rea. •)antener la temperatura, umedad y ventilación.

•O&recer la posibilidad de una &cil rotación y renovación de productos.

•!ontar con su&iciente espacio en altura y super&icie para la recepción, manipulación y despaco de insumos.

• Acondicionar los espacios ue permitan las tareas de limpie=a, desin&ección, desinsectación y desrati=ación periódicamente.

•8o deben ser utili=ados para otros &ines o actividades ajenas al rea o almacenar productos ue no ten'an nin'una relación con el 'iro del establecimiento, salvo autori=ación epresa. •@tili=ar a'ua potable tanto para la manipulación como para el lavado o limpie=a.

•vitar producir &ue'o o umo en el interior.

•8o se debe permitir la presencia o permanencia de animales o mascotas en las instalaciones. •8o admitir productos ue incumplan con las normas sanitarias de permisos o re'istros.

•vitar el uso de combustible en las instalaciones o el in'reso de veculos. •os pisos y paredes deben ser lisos, de material resistente y &cilmente lavable.

•os euipos para reali=ar el trabajo deben ser de un material &cil de limpiar y desin&ectar as mismo resistente a la corrosión.

1.< MEDIDAS SANITARIAS EN EL ALMAC5N

•5nspeccionar con re'ularidad las reas de almacenamiento, la in&esta y descomposición pueden presentarse an bajo condiciones óptimas de almacenamiento.

•Ieri&icar todos los insumos con &recuencia en busca de seEales de deterioro y retirar de inmediato cualuier insumo ecado a perder.

•impiar y desin&ectar todos los das las super&icies en 'eneral. •avar con re'ularidad las paredes y euipos.

•Descon'elar las con'eladoras aprovecando cuando la cantidad de insumos almacenados es mnima

1.= REGLAS GENERALES PARA LA HIGIENE DEL ALMACEN

•5nspeccionar con re'ularidad las reas de almacenamiento ya ue an cuando las condiciones de i'iene sean las ms óptimas eiste la posibilidad de la in&esta y descomposición de productos.

•Ieri&icar todos los alimentos con &recuencia en busca de seEales de deterioro y retire inmediatamente cualuier alimento ue si'ni&iue un ries'o para los dems.

•avar con re'ularidad las paredes ;sin cuarteaduras ni 'rietas<, super&icies y euipos.

• Aprovecar para descon'elar la con'eladora cuando la cantidad de alimentos almacenados sea peueEa.

•Recipientes y envases limpios, nte'ros y cerrados •atas sin abombamientos, abolladuras o corrosión.

(16)

•os alimentos reca=ados deben estar identi&icados con etiuetas y separados del resto de los alimentos, teniendo en cuenta para ello un rea espec&ica y seEali=ada para productos reca=ados.

2. :ases de la se'uridad alimentaria

“Soy responsable de la salud de mis clientes!

"!#! $Por %u& es importante'

"vita que nos enfermemos, tanto los que trabajamos elaborando y sirviendo comidas, como nuestros clientes.

• #os $ace más profesionales. • %ejora nuestro negocio.

• "s lo que la ley de los alimentos nos exige.

“Los alimentos no siempre son lo %ue parecen

&n alimento debe ser inocuo y cumplir su función nutricional sin enfermarnos. "l Código Alimentario, de'ne cuándo se trata de un A()%"#*+ que #+ C&%(" con los requisitos mínimos que el código exige para alimentarnos.

"stos #+ alimentos pueden estar! • Contaminados.

• Alterados. • -alsi'cados. • Adulterados.

Alimentos contaminados:

e'ne a los alimentos que aparentan buen sabor, olor y color, pero que alojan alg/n peligro que puede enfermarnos o intoxicarnos.

(a contaminación puede ser provocada por la presencia de cualquier agente ya sea de origen químico, físico o biológico0 que comprometa la inocuidad del alimento al ser consumido por una persona. 1i la materia prima o comida elaborada presentara contaminación, podría producir una "nfermedad *ransmitida por el Alimentos, o sea! 2&"" "#-"3%A34

Alimento alterado:

2&n alimento alterado se mani'esta visiblemente4 5a no tiene un buen aspecto. #o tiene buen olor, color y6o sabor. (a textura tambi7n se altera y a veces es pegajosa. 5a no se ve apto para el consumo.

Alimento falsicado ! ad"lterado:

1on los alimentos que no responden a las exigencias del código alimentario, total o parcialmente. "jemplos! Aceite de oliva sin denominación, recetas en las que algunos ingredientes son reemplaados por otros no idóneos, etc.

(as EN#ERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS 8"*A19 &""# ser producidas por diferentes agentes físicos, químicos y biológicos. "stos agentes constituyen los "():3+1.

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(a contaminación puede ocurrir en cualquier momento de la circulación del alimento por la planta de producción, durante el traslado de la mercadería, la recepción, el almacenamiento, la preparación, la cocción, el mantenimiento de los alimentos en frío y en caliente y tambi7n en el servicio.

1on cuatro, los tipos de A$ENTES PELI$ROSOS que PUEDEN enfermarnos a trav7s de los alimentos!

• eligro ;&<%)C+ • eligro -<1)C+ • eligro =":"*A( • eligro >)+(?:)C+

=eamos detalladamente, cuáles son estas fuentes de contaminación!

2.1. Peligro químico

"l alimento se puede contaminar con sustancias químicas pertenecientes a estos tres grupos de productos!

%& roductos de limpiea • esinfectantes. • (avandinas. • etergentes. • esengrasantes. • Alco$ol de quemar. '& esticidas o insecticidas

• e uso propio 8raticidas, cebos tóxicos, matamoscas, etc.9.

• ;ue ingresan con la materia prima 8que se usan en el campo, en la verdulería, el frigorí'co9.

(& %etales tóxicos

• e los materiales de la cocina y las instalaciones.

• ;ue ingresan con la materia prima, de origen desconocido. • e las aguas no potables.

(a contaminación puede producirse en cualquier momento de la circulación de los alimentos dentro de la planta de producción.

¿Cómo evitarla?

• Almacenar adec"adamente los productos de limpiea de uso diario en las cocinas, como detergente, lavandina, soda cáustica entre otros. :uardarlos en un gabinete bajo llave, almacenados lejos de los alimentos y fuera de las áreas de manipulación de alimentos.

• Mantener los )rod"ctos t*+icos en el reci)iente ori,inal y nunca trasvasarlos en botellas de otros productos, como por ejemplo a envases de gaseosas.

E-itar el em)leo de "tensilios de materiales no )ermitidos.

• La-ar intensamente los alimentos! frutas y verduras. "l alimento pudo $aber entrado contaminado con una excesiva cantidad de )esticida, usada por los productores.

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2.2. Peligro físico

(os peligros físicos consisten en la incorporación de elementos a0enos al alimento, voluntaria o involuntariamente.

*ambi7n puede constituir un peligro físico, alg/n objeto de uso culinario que el men/ no informa y que puede estar presente en la comida, por ejemplo, escarbadientes para sujetar o espinas en un pescado despinado.

Recordar que El CLE!"E deposita la con#an$a en lo que le

damos de comer.

E0em)los de )eli,ros f1sicos:

M

edio am/iente ! materiales: • =idrios.

• *ornillos, arandelas de las $erramientas que utiliamos. • Astillas de madera.

• =irutas de metal.

M

aterias )rimas:

• Cáscara de $uevo. • 3ebaba de latas.

• lásticos del empaque.

M

ani)"lador: • elos.

• Colillas de cigarrillo.

>otones, aros, piercings, anillos.

2.%. Peligro natural o vegetal

(a contaminación natural o vegetal se produce cuando se emplea una planta que contiene una toxina que provoca una "*A 8"nfermedad *ransmitida por los Alimentos9.

"sta situación puede ocurrir cuando!

1e elaboran comidas con materias primas locales sin control sanitario! • @ongos silvestres.

• -rutas.

• Animales de caa. • %ariscos de la playa.

or el consumo de algunas frutas con control sanitario, que puedan tener alguna toxina en su parte no comestible. (a papa, por ejemplo, en un estado anterior a la maduración, sintetia una toxina característica de esta familia botánica! la solanina, tóxica para el consumo $umano. +tros ejemplos pueden ser las $ojas de ruibarbo y ciertas bayas.

or error o por ignorancia de quien la utilia o recolecta. "s el caso de los $ongos de pino que pueden confundirse con otros $ongos venenosos en el sur de nuestro país. "n general, esta forma se contaminación se debe a desconocimiento.

2.&. Peligro 'iológico

(a contaminación biológica es la causa más com/n de las enfermedades de origen alimentario. ara la mayoría de las personas es más fácil entender la contaminación por un pelo, una aguja o el derrame de detergente, sobre la comida. *odos saben que puede ser peligroso y se procura evitar la venta este alimento. 1in embargo,

(19)

cuando se trata de agentes biológicos y no se ven, muc$as personas son esc7pticas sobre su existencia.

"stos agentes biológicos pueden ser! • >acterias

• @ongos • =irus • arásitos

5 este es el grave problema! como no se ven, nadie cree y esto fortalece la posibilidad de enfermar de leve a gravemente, a nuestros clientes.

"ste #+ C3""3 ;&" ")1*"#, o %)#)%)BA3 "( "():3+ porque A %< #+ %" A1A# "1*A1 C+1A1, es lo que lleva a que la mayoría de las enfermedades transmitidas por los alimentos 8"*A19, sean de origen biológico.

"s muy importante la CAAC)*AC)?#, para que los manipuladores 8cocineros, camareros, encargados y propietarios9 conocan, desarrollen, apliquen y comuniquen los m7todos de trabajo adecuados para lograr comidas elaboradas y servidas, seguras e inocuas, que no producan "*A1. (as /"enas )r2cticas de tra/a0o son un factor cla-e que contribuye a evitar enfermedades por contaminación bacteriana.

(e produce contaminación cru$ada cuando los agentes

'iológicos) físicos * químicos cru$an de un lugar a otro

+ensuciando, otras comidas) otras personas) otros lugares de

producción o las -eladeras.

"jemplos de contaminación cruada!

• El Mani)"lador que sale del baDo y no se lava las manos, contamina los alimentos que comerá, con sus propias bacterias. "sto empeora cuando el manipulador está enfermo.

• Em)lear "na misma ta/la para el corte de alimentos cr"dos )rimero ! cocidos des)"3s, sin limpiea y sin desinfección intermedia.

• Lim)iar las ta/las de corte pasando un trapito para limpiarla * volver a usarla con otro alimento. "s una práctica muy frecuente, insu'ciente para destruir bacterias perjudiciales y que, además, aumenta la carga bacteriana.

• La falta de la-ado ! desinfecci*n de los c"c4illos constituye una causa frecuente de contaminación cruada. &na ve más, limpiarlos con un paDo sucio simplemente empeora las cosas.

• Los ,rifos ! canillas son f"ente de contaminaci*n. "l manipulador muy frecuentemente tiene las manos sucias y cuando abre la canilla la contamina. &na ve que ya tiene limpias las manos, cierra la canilla y vuelve a contaminarlas.

La-ar las manos5 las -erd"ras ! las ollas en la misma )ileta. (as bacterias cruan del manipulador a las verduras y a las ollas.

2.%. Puertas de entrada de la contaminación

(os peligros de contaminación 8físicos, químicos y biológicos9 pueden llegar a los comensales de nuestro negocio cr"6ando de "n l",ar a otro por E puertas bien de'nidas!

• Mani)"lador: (leva bacterias en aros, botones y otros objetos ebemos ser conscientes de lo que portamos.

(20)

• Materia )rima: *rae elementos contaminantes de afuera del restaurante. ebemos limpiar y cuidar la materia prima para que no aumente la

contaminación.

• Medio am/iente: "l restaurante mal mantenido y6o mal limpiado puede ser la raón por la cual la comida se contamine.

• Materiales: "xisten materiales no permitidos que se utilian en la cocina y que favorecen la contaminación de los alimentos 8madera, vidrios9.

M3todos: (as malas prácticas y6o la falta de estandariación de las prácticas 8recetas9 ayudan contaminar los alimentos.

2.4 os alimentos, las bacterias, su comportamiento y control

2./. ¿0u son las 'acterias?

(as bacterias 8microbios9 son seres )e7"e8os 9micro& con -ida 9/io&. "s por esto que NO son -isi/les al ojo $umano, sólo se pueden ver con microscopio.

1e encuentran en todos lados! • Agua

• Aire • 1uelo

• ersonas 8sobre y dentro9 • Alimentos

Animales y plantas

2. ¿Cómo crecen las 'acterias?

as bacterias son microor'anismos ue se ml"!&l!ca de manera independiente y con muca rapide=. @na sola bacteria, con las condiciones de ambiente y alimento adecuadas, )!m&leme"e )e (!/!(e e (#) e/a) ac"e'!a). El "!em&# (e ml"!&l!cac!, es variable entre # y 2B minutos.

Cuanto me(ores son las condiciones m)s r)pidamente se multiplican!

@n restaurante tiene todo lo ue necesitan ;a'ua y alimento< para poder multiplicarse.

(as bacterias son las responsables de alterar y contaminar los alimentos y las que producen gran parte de las Enfermedades Transmitidas )or los Alimentos 9ETAS&. "sto lo comprobamos cuando dejamos alg/n alimento fuera de la $eladera, ya que principalmente por la acción bacteriana, se ec$ará a perder muc$o más rápido que cuando está bien conservado.