a elección del proveedor de alimentos debe reali=arse teniendo en cuenta c'!"e'!#) (e cal!(a(.
8o es aconsejable ele'ir en &orma apresurada la &irma comercial ue proveer los alimentos, por ejemplo en base a re&erencias de otros consumidores o a propuestas, ue aunue en primera instancia pare=can muy convenientes, no se puedan comprobar.
s aconsejable entonces, utili=ar mecanismos de alerta, ue permitan !O)PRO:AR si la o&erta de alimentos cumple con los reuisitos de calidad necesarios. n cualuier servicio de alimentación, esto resulta una base mnima para comen=ar las tareas en &orma correcta.
?La *#'ma e >e el c#me'c!a"e 'eal!a )) /e"a) #*'ece la) +a'a"0a) ece)a'!a)@Desde el comien=o de la relación con determinado comerciante se debe ser ei'ente en cuanto a las condiciones en ue se reali=arn las aduisiciones. a &irma comercial debe ase'urar ue puede cumplir con sus obli'aciones7
? &ormas de cobro y &acturación
? pla=os de entre'as, orarios de las mismas ? re'istros de los pedidos
? stocL ase'urado de los alimentos ue se necesitan
? constancia de estar al da con sus obli'aciones7 abilitaciones, permisos.
Adems de solicitar estas 'arantas, la persona encar'ada de la elección de los alimentos cuenta con una invalorable erramienta para %!!5O8AR y !O89ROAR al comercio ue ser su proveedor7 la OBSER%ACIÓN
%e debe recordar ue siempre es posible visitar el local comercial y GverH las condiciones en ue se encuentra el local y la &orma en la ue sus empleados reali=an las tareas. Ambos aspectos estn relacionados con la calidad de los alimentos7 si el local es adecuado y est en buenas condiciones de mantenimiento y si all las tareas se reali=an en &orma prolija, respetando las normas de i'iene, se corre menos ries'o de contaminación de los alimentos.
?U5 OBSER%AR EN EL LOCAL COMERCIAL@
C#c''ec!a (e cl!e"e). a es posible tener una ideade la calidad de la mercadera ue se o&rece, al observar la concurrencia de clientes.
%i son mucos, esto nos puede indicar7
? ue eisten varios clientes ue tienen con&ian=a en los alimentos ue se o&recen
? ue la rotación ;reposición<, de alimentos es importante, por lo ue la mercadera tendra menor tiempo de almacenamiento y por lo tanto menor ries'o de encontrarse en mal estado.
C#(!c!#e) (el l#cal C#)e'/ac!, - ma"e!m!e"#
l local debe encontrarse en aceptables condiciones de mantenimiento.
Pa'e(e) - "ec#)7 no deben estar rotos, sin pintura o con pintura resuebrajadaN no deben tener mancas ue puedan provenir de on'os o 'oteras.
Deben estar limpios7 sin polvo y sin indicios de la presencia de insectos ;telas de araEa, capullos de polilla, etc.<.
P!)#):deben estar revestidos de baldosas o vinlico y por supuesto, limpios ;si es posible, es conveniente observar la i'iene debajo de las estanteras y en los n'ulos<.
I)"alac!#e) elc"'!ca)y de a'ua7 deben estar cubiertas.
De)a+e) 'e8!lla) (e /e"!lac!,y otras7 deben estar completos de manera ue no permitan la entrada de insectos y roedores.
H!+!ee +ee'al
De"'# (el l#cal. Adems de observar la i'iene de pisos, tecos y paredes, deben mirarse las estanteras &ijas y móviles y el euipamiento. n 'eneral, en estos lu'ares es donde se apoyan los alimentos por lo ue su i'iene es muy importanteN por otra parte, mucas veces es di&cil reali=ar la limpie=a de los mismos por varios motivos comunes7 estn mal diseEados, tienen muca mercadera, el comercio no dispone de personal su&iciente para su mantenimiento, etc.
ATENCIÓNF l sentido comn es valioso en la observación, al'unos alla='os pueden indicar despreocupación por la i'iene. jemplos7
? se encuentran correaduras o derrames GsecosH en 'óndolas, estantes o eladeras
? se encuentran al &ondo de los estantes productos con &eca de caducidad anterior a los ue ocupan la primera lnea ;demuestra ue la reposición se i=o desordenadamente sin valorar el vencimiento<
se encuentran envases rotos o sucios o alimentos en mal estado, junto a otros adecuados se encuentran objetos etraEos entre los alimentos ;paEos, papeles, insectos, etc.<
7e'a (el l#cal. os alrededores inmediatos del comercio deben estar ordenados y limpios, esto evita la presencia de roedores, insectos y animales dom"sticos cerca del lu'ar donde se almacenan alimentos.
Adems, las condiciones en ue se mantiene el eterior indican cul es el 'rado de importancia ue los dueEos del comercio le dan a la i'iene.
Ilm!ac!,
Debe ser su&iciente para ue sea posible ver los alimentos, leer sus rótulos y tambi"n poder veri&icar las condiciones de i'iene de las instalaciones.
a lu= arti&icial debe ser blanca para no cambiar el color natural de los alimentos.
s importante recordar ue mediante el color, se puede evaluar el estado de la mayora de los alimentos crudos.
%e"!lac!,
Debe eistir ventilación natural o proporcionada por arte&actos
de aire acondicionado. ntre otras ventajas, la adecuada ventilación &avorece la conservación de los alimentos en buen estado7 &acilita la re'ulación de la temperatura y la umedad del ambiente, el control de la proli&eración de microbios y evita la presencia de olores ue impre'nen los alimentos.
?C,m# c#m&'#a' >e )e 'e)&e"a la ca(ea (e *'0#@
undamentalmente en los comercios con autoservicio, se pueden observar los 9R)X)9RO% ue deberan tener todos los euipos ;eladeras o &ree=ers<, donde se eiban alimentos re&ri'erados.
os comercios ue vendan alimentos perecederos de al"# '!e)+# a temperatura ambiente ;ue no est"n re&ri'erados<, 8O deben ser proveedores, ya ue el estado de esos alimentos no es se'uro.
!uando en las eladeras se encuentran productos GblandosH o Gde&ormadosH, se puede sospecar ue los euipos &ueron apa'ados durante la noce en &orma indebida. n esos casos tampoco se debera ele'ir a ese comercio.
?A > )e 'e*!e'e la &'#"ecc!, (e la c#"am!ac!, am!e"al@
Para ue los alimentos est"n prote'idos de la contaminación ambiental deben estar aislados por al'una barrera protectora. De esta manera, no estarn epuestos al contacto directo con al'una sustancia tóica ue pudiera aber en el aire, con insectos y con el pblicoN se pueden usar por ejemplo, campanas de vidrio o plstico.
s importante evitar ue los alimentos puedan ser tocados con &acilidad por el pblico y ue est"n en contacto con su respiración. s &recuente encontrar ue esa protección se realice con paEos. sto no es aconsejable pues no se puede tener se'uridad en cuanto a su i'iene.
?U5 OBSER%AR DEL TRANSPORTE DE LOS ALIMENTOS@
l veculo en ue el proveedor trae los alimentos al servicio, debe estar en per&ectas condiciones de i'iene y mantenimiento.
9odo transporte de alimentos debe estar debidamente abilitado por la autoridad sanitaria de cada departamento. s posible entonces, solicitar al transportista, ue muestre dica constancia de >A:559A!5X8.
Adems de esto, debe observarse periódicamente las condiciones de i'iene, especialmente la caja donde se trasladan los alimentos ;esto se puede acer en el momento de la descar'a<7 ? los pisos, paredes y tecos deben estar limpios y no tener roturas, pintura descascarada o mancas de óido
? los alimentos deben estar ordenados de manera ue no se de&ormen o me=clen con otros contenidos.
? si el traslado se reali=a en motocicletas, bicicletas o carros, deben contar con un contenedor cerrado.
?E > c#(!c!#e) )e ece"'a l#) 'ec!&!e"e) "!l!a(#) &a'a el "'a)la(#@
s necesario prestar atención a las caractersticas de los recipientes ue contienen los alimentos entre'ados en el comedor. De nada servira reclamar la i'iene en los alimentos si lue'o estos son envasados y transportados en &orma inadecuada.
Por ese motivo se debe ei'ir al proveedor ue los recipientes se encuentren en per&ectas condiciones de!+!eeyma"e!m!e"#.
as coberturas plsticas as como los cajones y cajas deben estar limpios y sanosN de esa manera se evita ue tro=os del material se desprendan sobre los alimentos.
os ca8#e) &l)"!c#), se pre&ieren blancos, de material resistente, lavable y desin&ectable. os ue conten'an alimentos prontos para comer, adems, deben poder taparse en &orma se'ura.
os ca8#e) (e ma(e'a, deben estar limpios, sin restos de alimentos u otros materiales aderidos. 8o es adecuado ue est"n &orrados con papel o nylon, ya ue no se puede observar la i'iene. Recordar ue la madera es muy porosa y es capa= de absorber muca a'ua. sto trae aparejado dos inconvenientes principales7 est muy contaminada, por lo tanto los alimentos ue van a consumirse crudos no deberan ser transportados en cajones de este material. A su ve=, cuando estn mojados aumentan su peso ;IR en la sección %P!55!A!5O8% de !A5DAD, los pesos aproimados de al'unos envases<.
Al'unos proveedores pueden mantener la costumbre de entre'ar alimentos en cestos de mimbre o similar. ste envase 8O es adecuado pues en el tejido se acumulan residuos.
?E > c#(!c!#e) )e ece"'a l#) "'a)&#'"!)"a)@
os empleados ue transportan los alimentos deben estar en las mismas condiciones de prolijidad e i'iene ue ei'iramos en el local comercial. %e debe observar el uso de uni&orme, ue est"n limpios ;especialmente sus manos< y ue el cabello est" totalmente cubierto, sobre todo cuando manipulan de alimentos preparados, lcteos o crnicos. %i se considerara necesario, se inda'ar si poseen carn" de salud al da.
?U5 OBSER%AR EN LOS ALIMENTOS RECIBIDOS@
!on un mnimo es&uer=o y sin recursos so&isticados se puede constatar laCALIDADla CANTIDADy las CONDICIONES DE EN%ASADOde los alimentos recibidos.
isten dos erramientas tiles para reali=ar el control periódico de la mercadera7
? la O:%RIA!5X8 de los productos.
? las %P!55!A!5O8% de calidad y cantidad de cada alimento.
a !A5DAD de un alimento o preparación puede evaluarse en primera instancia, observando sus atributos o caractersticas con los sentidos7
%i un alimento presenta uno o varios de estos atributos alterados o en estado dudoso indica ue no es de primera calidad y se debera reca=ar, solicitando al proveedor ue lo cambie por otro en óptimas condiciones.
os al!me"#) e/a)a(#) deben tener sus envoltorios sanos y limpios y en ellos siempre observar ue presenten la rotulación completa.
lROTULADOde los alimentos envasados brinda in&ormación muy importante.
a in&ormación mnima ue deber estar a la vista y en letras de tamaEo adecuado es la si'uiente7
? nombre del alimento
? cantidad en peso neto del contenido
? &eca de envasado y &eca de vencimiento o caducidad ? nombre y dirección de la empresa ue lo envasó
? nmero de lote ? in'redientes
? composición nutricional
os al!me"#) &'#"#) &a'a c#)m!' deben presentar la temperatura y umedad adecuadas, especi&icada para cada uno.
Pa)"a)7 deben lle'ar &ras, demostrando ue se encontraban re&ri'eradas inmediatamente antes del transporte al comedor.
Ca'e) # c#+ela(a)7 deben estar &ras, por el mismo motivo ue las pastas. Para veri&icar ue se cumple con la Gcadena de &roH, es conveniente contar con un termómetro.
Al!me"#) c#+ela(#)7 deben lle'ar con'elados, sin a'ua dentro ni &uera del envoltorio. n el caso de las verduras, estas deben estar GsueltasH ;'ranos, ramilletes, ojas, etc.<N si estn unidas en un nico bloue, se pone de mani&iesto ue &ue interrumpida la cadena de &ro ;en al'n momento se descon'eló y volvió a con'elar indebidamente<.
Pa7 debe recibirse a temperatura ambiente, sin umedad dentro o &uera del envoltorio. !ualuiera sea el tipo de pan recibido, debe estar prote'ido por un envoltorio plstico. 8o es aconsejable ue sea envasado caliente dado ue la umedad ue desprende uedar dentro del plstico, alterando el alimento.
os al!me"#) c'(#)deben entre'arse limpios, sin partes en mal estado y las caractersticas sensoriales ;olor, sabor, tetura, color<, deben ser las adecuadas para cada uno de ellos ;ver especi&icaciones de calidad<.
CANTIDAD
a !A895DAD ue entre'a el proveedor debe ajustarse a lo solicitado.
a cantidad se evala de dos maneras, controlando el &e)# "#"al (e la e"'e+a y controlando periódicamente el &e)# (e ca(a !(a( de un alimento. %obre todo en el caso de &rutas y
verduras, podra suceder ue al'n proveedor, pasado un tiempo, disminuya el tamaEo de las unidades, lo ue supone una menor calidad.
o ideal y ms prctico es contar con una balan=a en el comedor para poder pesar periódicamente lo ue se recibe.
n caso de no contar con balan=a, se puede recurrir a lo si'uiente7
Ca(# l#) al!me"#) )e &'e)e"a e !(a(e) ;naranjas, mandarinas, etc.<7 se concurre una ve= al comercio del mismo proveedor u otro similar cercano al comedor, all, se selecciona para el alimento ele'ido, una variedad de muy buena calidad, se pesa por ejemplo 1 Lilo'ramo de dico alimento y se observa lacantidad de unidades
que incluyó. sa ser la cantidad por Lilo'ramo ue se
esperar en el &uturo, para las entre'as en el comedor. Ca(# )# al!me"#) >e NO )e &'e)e"a e !(a(e) como cereales ;arina, arro=, etc.<, a=car o &ideos, es conveniente comprar sólo auellos ue se comerciali=an en las bolsas de ori'en. 8o es aconsejable comprar estos productos cuando &ueron GsubdivididosH por el comerciante minorista. De esa manera, en la bolsa estar re'istrado el peso del contenido ue colocó la industria de ori'en y se evitan adulteraciones tanto del peso como del contenido.
ESPECI7ICACIONES DE CALIDAD
as e)&ec!*!cac!#e) (e CALIDAD (e l#) al!me"#) renen in&ormación ue de&ine sus atributos particulares7
ca'ac"e'0)"!ca) (e cal!(a(;tetura, olor, color y sabor<
e)"a(# )a!"a'!# ;presencia de insectos, alteraciones bacterianas o de on'os, residuos de productos umicos<
"ama# &'#me(!#de las unidades ;en Lilo'ramos<, acorde a las necesidades del servicio. !onstituyen una erramienta til en la administración de alimentos pues sirven para7
? lo'rar uni&ormidad en la compra
? seleccionar los alimentos de adecuada calidad ? controlar a los proveedores
? obtener el rendimiento esperado en las recetas
? ase'urar ue el dinero sea destinado para alimentos de buena calidad