Análisis de la aplicabilidad de la cascarilla de cacao en infusiones

la materia prima y su caracterización a nivel nutricional, se analizó su aplicabilidad en un producto en específico como lo son las infusiones. Este proceso consistió en el desarrollo de diferentes prototipos y diversos análisis para elegir la mejor alternativa.

4.3.1 Grupo focal preliminar

En el desarrollo de esta metodología se pudo analizar la percepción de seis participantes, quienes probaron los diferentes prototipos propuestos. Como resultados se obtuvieron diferentes apreciaciones

Para la infusión con naranja deshidratada, la mayoría comentó que el color le parecía bastante denso, esto se puede deber a las propiedades cítricas que aporta este elemento. En lo que respecta al olor, este no fue del agrado de los consumidores, algunos comentaron que tenía olor a fruta descompuesta; y en cuanto a sabor, el panel lo determinó como un producto amargo y pesado, por lo que no fue de su gusto.

La infusión que tenía como complemento la canela tuvo un muy buen grado de aceptación. El color era claro, lo cual fue valorado por los consumidores, dado que usualmente las infusiones no suelen tener demasiada turbidez; respecto a su olor, algunos participantes indicaron que si les gustó y para otros no fue del todo de su agrado. No obstante, a la hora de probarlo todos tuvieron una percepción de aprobación a la mezcla.

En el caso del prototipo con hierbabuena, a nivel de olor el panel tuvo opiniones divididas. En cuanto al color, se indicó que era bastante claro, lo cual parece no gustarles; sin embargo, a nivel de sabor a todos les agradó y comentan que sienten notas asiáticas en esta mezcla.

En la infusión con acompañamiento de manzanilla se comentó, respecto a su olor, que es bastante agradable, dulce y fuerte. En color se menciona que es aún más claro que los anteriormente degustados, y en el sabor fue del agrado de todos los panelistas, estos indican que el sabor a cacao se siente más a la hora de probarlo que en su olor, no obstante, no se encontró dentro de los favoritos a la hora de realizar el puntaje final.

El último prototipo probado por los panelistas fue el acompañado por jengibre.

En lo que respecta al olor, se indica que se percibe una sensación picosa, en su color se menciona que es bastante turbio y denso. Relacionado a su sabor, los participantes tuvieron diferentes opiniones, para algunos no fue de su agrado y a otros les pareció bastante bien.

Una vez descrito su criterio sensorial respecto a los prototipos, el grupo focal determinó los tres mejores según su percepción. A continuación, se detallan las calificaciones ponderadas obtenidas en el grupo focal desarrollado.

Tabla 21

Resultados de preferencia según grupo focal preliminar

Prototipo Calificación ponderada (%) Cascarilla de cacao + hierbabuena 66.67

Cascarilla de cacao + canela 77.78

Cascarilla de cacao + naranja 11.11

Cascarilla de cacao + jengibre 22.22

Cascarilla de cacao + manzanilla 0.00 Fuente: Elaboración propia, 2023.

Las muestras de naranja y manzanilla obtuvieron promedios muy bajos de selección a la hora de ser incluidas en el top 3 de cada uno de los participantes.

Los prototipos seleccionados fueron determinados según los resultados conseguidos que indican un mayor grado de aceptación dentro del panel realizado:

hierbabuena, canela y jengibre.

4.3.2 Análisis fisicoquímico a prototipos

Una vez determinados los tres prototipos a analizar, se hizo un análisis de cada uno de estos con la intención de determinar algunas de sus características fisicoquímicas tales como: pH, brix y acidez. A continuación, se reportan los promedios de los datos obtenidos con su respectiva desviación estándar.

Tabla 22

Resultados de análisis a prototipos de infusiones

Prototipo Brix (°)

± ds

pH

± ds

Acidez (%)

± ds Cascarilla de cacao + canela 0.01

±0.0

6.49

±0.02

0.0683

±0.05 Cascarilla de cacao + jengibre 0.01

±0.0

6.44

±0.02

0.0171

±0.00 Cascarilla de cacao + hierbabuena 0.01

±0.0

6.45

±0.02

0.0181

±0.00

Fuente: Elaboración propia en laboratorios de la Universidad Técnica Nacional, 2022.

Los resultados reportados fueron comparados con el estudio realizado por Teneda, An-hen y Lemus-Moncada (2017). Es importante mencionar que estos autores llevaron a cabo un análisis a una infusión a base de cascarilla de cacao, pero se utilizaron mezclas diferentes a los prototipos estudiados en este trabajo.

A nivel de brix el resultado obtenido en los tres prototipos fue el mismo 0.01°, con una desviación estándar (ds) de ±0.0, es decir, que las tres repeticiones de cada una de las muestras no tuvieron diferencias. En el caso de lo reportado por Teneda, An-hen y Lemus-Moncada (2017), el rango varía de 2.00° a 4.00°, con una ds de ±0.0. En el análisis de pH se muestra poca variación entre los datos obtenidos de los diferentes prototipos, donde el promedio más alto fue de 6.49;

este pH coincide con el reportado por Teneda, An-hen y Lemus-Moncada (2017), el cual se encuentra en el rango de 6.64 a 7.28. Es decir, que la cascarilla sin duda aporta parte de este resultado a los prototipos con leve acidez a nivel sensorial.

En acidez se obtuvo un promedio bastante bajo en las tres infusiones analizadas. Como se observa en la tabla anterior, Teneda, An-hen y Lemus- Moncada (2017) reportaron un rango de 0.01 a 0.02, no obstante, este dato es gramo de ácido cítrico por gramo de producto. Se pueden encontrar similitudes a nivel general de una baja acidez en las infusiones a base de cascarilla de cacao reportado en ambos estudios.

4.3.3 Panel sensorial

Con el propósito de determinar el nivel de preferencia entre los tres prototipos, se realizó una evaluación sensorial tomando en cuenta 15 panelistas semientrenados. Los resultados obtenidos fueron ponderados y se muestran a continuación.

Tabla 23

Resultados de preferencia en panel sensorial con prototipos elegidos

Prototipo Calificación ponderada (%)

Cascarilla de cacao + jengibre 66.44

Cascarilla de cacao + canela 73.33

Cascarilla de cacao + hierbabuena 71.11 Fuente: Elaboración propia, 2023.

Según los datos obtenidos, el prototipo favorito del panel fue la infusión a base de cascarilla de cacao y canela, la cual obtuvo un resultado del 73.33 %, algunos de ellos dentro del espacio de comentarios indicaron que su elección se debía particularmente al aroma de esta mezcla. En segundo lugar, se encuentra la infusión a base de cascarilla de cacao y hierbabuena con un 71.11 %, de igual manera algunos de los evaluadores describen este prototipo con un aroma fresco y de su agrado. Por último, se encuentra el prototipo de cascarilla de cacao con jengibre, la cual obtuvo un 66.44 % de los resultados. La varianza de los resultados obtenidos fue de un 21.40 % los resultados crudos se encuentran detallados en el apéndice 7.5, con lo cual se concluye que hubo una diferencia significativa de preferencia a la hora de la selección del prototipo que obtuvo más puntaje en el panel.

Con los resultados obtenidos a lo largo de las diferentes actividades desarrolladas, se determinó que el subproducto de cascarilla de cacao cuenta con alto potencial para su aplicabilidad en infusiones según las apreciaciones sensoriales. También, se concluye que el prototipo con un mayor grado de preferencia es la infusión a base de cascarilla de cacao y canela, mezcla que aporta características llamativas en cuanto a sabor y olor, además de tener una ligera acidez producto de la composición de la cascarilla.